KANTIN SEHAT

Menuju Kantin Sehat
di Sekolah
Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar
Kementerian Pendidikan Nasional
Edisi Tahun 2011

Menuju Kantin Sehat di Sekolah 2
TIM PENYUSUN
Dr. Lilis Nuraida
Dr. Harsi Kusumaningrum
Dr. Nurheni Sri Palupi
Ir. Sutrisno Koswara, MS
Dr. Siti Madanijah
Zulaikhah, SP.
Drs. A. Syukur Madjid
dr. Ariani, Sp.KO
Drs. Agung Triwahyunto
Pengarah :
Prof. Dr. Ir. Dodi Nandika, MS.
Dr. Bambang Indriyanto
Prof. Dr. Ir Dedi Fardiaz, M,Sc.
Editor:
dr. Widaninggar Widjajanti
Drs Negus Siregar, Msi
Drs Jintan Hutapea

KATA PENGANTAR
Sesuai dengan Undang-undang Republik Indonesia Nomor 20 Tahun 2003 tentang Sistem
Pendidikan Nasional, pada pasal 1 butir 23 disebutkan bahwa sumberdaya pendidikan adalah
segala sesuatu yang dipergunakan dalam penyelenggaraan pendidikan yang meliputi tenaga
kependidikan, masyarakat, dana, sarana dan prasarana. Selain itu dalam Peraturan Pemerintah
RI nomor 19 Tahun 2005 tentang Standar Nasional Pendidikan pada pasal 42 ayat 2 menyatakan
bahwa setiap satuan pendidikan wajib memiliki sarana dan prasarana antara lain ruang kantin.
Namun, pada kenyataannya berdasarkan hasil penelitian tentang sekolah sehat yang dilakukan
oleh Pusat Pengembangan Kualitas Jasmani Depdiknas Tahun 2007 pada 640 SD di provinsi
yang diteliti, sebanyak 40% belum memiliki kantin. Sementara dari yang telah memiliki kantin
(60%) sebanyak 84.30% kantinnya belum memenuhi syarat kesehatan.
Dilain pihak siswa yang tidak sarapan dan tidak membawa bekal makanan dari rumah, padahal
masa makan aktif anak lebih banyak dihabiskan pada saat jam sekolah (pagi sampai dengan
siang hari), mempunyai kecenderungan sangat tinggi untuk membeli pangan jajanan. Mereka
memilih makanan jajanan berdasarkan penampilan, rasa, dan kesegaran serta nilai makanan
(harga yang terjangkau), tanpa memperdulikan syarat kesehatan. Keberadaan kantin sekolah
memberikan peranan penting karena mampu menyediakan ± ¼ konsumsi makanan keluarga
karena keberadaan peserta didik di sekolah yang cukup lama. Disinilah pentingnya tersedia
pangan yang sehat dan aman dikonsumsi di kantin sekolah. Kantin sekolah sehat yang
memenuhi standar kesehatan telah ditetapkan sebagai salah satu indikator sekolah sehat.
Buku ini disusun untuk memberikan pedoman dalam rangka mewujudkan kantin sehat di sekolah.
Materi yang disampaikan pada buku ini meliputi pentingnya gizi bagi pertumbuhan dan
perkembangan anak, keamanan pangan, peranan kantin dalam penyediaan pangan yang aman
dan bergizi, praktek sanitasi dan higiene, serta persyaratan sarana dan prasanara untuk
mewujudkan kantin sehat. Pada edisi tahun 2011 ditambahkan lembar pengecekan untuk menilai
sarana dan prasarana kantin sekolah. Ucapan terima kasih kami sampaikan kepada Southeast
Asian Food and Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center Institut Pertanian Bogor
dan semua pihak yang telah terlibat dalam penyusunan buku ini. Semoga buku ini bermanfaat
bagi sekolah dalam menata kantin yang sehat di sekolah.
Jakarta, Juni 2011
Sekretaris Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar
Dr. Bambang Indriyanto
NIP : 19580910 1983031001

Daftar Isi
G. Mewujudkan Kantin Sehat di Sekolah …. 36
F. Sarana dan Prasarana Kantin Sehat …. 28
B. Pangan Beragam dan Bergizi Seimbang …. 6
A. Pangan Sehat dan Aman untuk Anak Sekolah .... 5
H. Pengawasan Kantin Sekolah …. 38
D. Keamanan Pangan dan Pengendaliannya .. 14
C. Peranan Kantin Sekolah …. 10
E. Penyediaan Pangan Sehat dan Aman
di Kantin Sekolah …. 24

Menuju Kantin Sehat di Sekolah
A. PANGAN SEHAT DAN AMAN UNTUK ANAK
SEKOLAH
5
 Makanan yang sehat, aman dan bergizi adalah makanan yang mengandung zat gizi yang
diperlukan seorang anak untuk dapat hidup sehat dan produktif. Makanan tersebut harus
bersih, tidak kadaluarsa, dan tidak mengandung bahan kimia maupun mikroba berbahaya
bagi kesehatan.
 Gizi yang baik dan cukup akan membantu pertumbuhan dan perkembangan anak secara
optimal, dan akan meningkatkan kemampuan kecerdasan seorang anak. Sebaliknya, jika
anak kurang gizi maka pertumbuhan dan perkembangannya akan terhambat.
 Selain masalah gizi, keamanan pangan juga merupakan masalah yang tidak kalah penting
bagi anak-anak sekolah. Makanan yang tidak bersih dan tidak aman dapat menimbulkan
keracunan dengan gejala seperti diare, mual, pusing dan dalam jangka panjang dapat
menimbulkan penyakit.
 Kondisi sanitasi dan higiene yang masih rendah, penggunaan bahan kimia berbahaya secara
ilegal dalam proses pengolahan pangan, adanya kandungan cemaran mikroba dan kimia,
dan penambahan bahan tambahan pangan yang melebihi ambang batas pada makanan
jajanan anak sekolah akan sangat membahayakan kesehatan jutaan anak-anak sekolah.
 Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) RI melaporkan bahwa sumber terbesar
keracunan makanan yang terjadi di Indonesia adalah makanan olahan rumah tangga, jasa
boga dan makanan jajanan anak sekolah.
 Penyediaan makanan yang sehat, aman dan bergizi di sekolah penting untuk mendukung
kebutuhan gizi dan kesehatan anak sekolah

Apa yang disebut dengan pangan yang beragam dan bergizi seimbang
?
6
Mengapa kita disarankan untuk mengkonsumsi pangan yang
beragam dan bergizi seimbang ?
Aktivitas
Pertumbuhan
Pemeliharaan
B. PANGAN BERAGAM DAN BERGIZI SEIMBANG
Karbohidrat
Protein
Lemak
Vitamin
Mineral
 Tidak ada satupun jenis makanan yang mengandung semua zat gizi secara lengkap.
Apabila terjadi kekurangan salah satu zat gizi tertentu pada satu jenis makanan maka akan
dilengkapi dari makanan yang lain.
 Pangan yang dikonsumsi harus dapat memenuhi kebutuhan tubuh secara fisiologis dan
psikologis. Untuk itu pangan yang disediakan harus mengandung zat-zat gizi yang
berfungsi sebagai: (1) sumber energi; (2) pertumbuhan; (3) memelihara dan menggantikan
sel-sel tubuh yang rusak serta mengatur metabolisme dan pertahanan tubuh terhadap
berbagai penyakit.
 Konsumsi pangan yang beragam dan bergizi seimbang serta aman dapat meningkatkan
pertumbuhan fisik dan kecerdasan, dan pada akhirnya dapat meningkatkan kualitas
sumberdaya manusia.
 Pangan beragam dan bergizi seimbang merupakan pangan yang mengandung zat
tenaga, pembangun dan pengatur. Pangan sumber tenaga adalah pangan yang banyak
mengandung karbohidrat, protein dan lemak. Pangan sumber zat pembangun terdapat
pada kelompok pangan hewani dan kacang-kacangan sedangkan pangan sumber zat
pengatur adalah semua jenis sayur-sayuran dan buah-buahan.
 Untuk dapat memenuhi kebutuhan tubuh sesuai dengan usia, jenis kelamin dan aktivitas
anak, maka pangan harus diberikan dalam jumlah yang cukup, dan berimbang antar
kelompok pangan.

Bagaimana susunan pangan yang beragam dan bergizi
seimbang ?
Pangan yang beragam dan bergizi seimbang dalam hidangan sehari-hari, minimal harus
terdiri dari satu jenis makanan sumber zat tenaga, satu jenis sumber zat pembangun dan
satu jenis sumber zat pengatur sehingga terdiri dari 3 kelompok pangan (pangan pokok,
lauk pauk, sayur dan buah).
7
Sumber zat pengatur yaitu sayur dan buah
Sumber zat pembangun yaitu
kacang-kacangan, pangan hewani
dan hasil olahannya digambarkan di bagian
atas kerucut yang dikonsumsi dalam jumlah
cukup. Kerucut paling atas adalah lemak, minyak,
susu, dan gula yang dikonsumsi seperlunya.
Sumber zat tenaga yaitu padi-padian, umbi-
umbian dan tepung-tepungan digambarkan
di dasar kerucut yang menunjukkan
konsumsi lebih banyak
1. Mengonsumsi aneka ragam makanan
2. Mengonsumsi makanan untuk memenuhi kecukupan energi
3. Mengonsumsi makanan sumber karbohidrat setengah dari kebutuhan energi
4. Membatasi konsumsi lemak dan minyak (1/4 kecukupan energi)
5. Menggunakan garam beryodium
6. Mengonsumsi makanan sumber zat besi
7. Membiasakan makan pagi
8. Minum air bersih yang aman dan dalam jumlah yang cukup
9. Melakukan aktivitas fisik secara teratur
10. Mengonsumsi makanan yang aman
11. Membaca label pada makanan yang dikemas
Pedoman Umum Gizi Seimbang (PUGS) untuk Anak Sekolah
dan Remaja :

Pentingkah makan pagi bagi anak sekolah ?
 Makan pagi/sarapan penting karena lambung kosong selama 8 jam sejak malam hari
 Makan pagi adalah kegiatan makan yang dilakukan di pagi hari sebelum anak melakukan
aktivitas seperti belajar dan bermain
 Makan pagi dapat membuat anak lebih berkonsentrasi dan dapat menerima pelajaran
dengan baik.
 Apabila anak tidak sempat makan pagi di rumah, anak dapat membawa bekal atau dapat
makan pagi di kantin sekolah. Oleh karena itu, kantin sekolah seyogyanya dapat
menyediakan makanan yang sehat, aman dan bergizi yang dapat memenuhi kebutuhan
anak
8
Bagaimana jika anak tidak makan pagi ?
 Badan lemas, mengantuk dan pusing sehingga tidak dapat mengikuti pelajaran dengan
baik dan akibatnya prestasi belajar menurun
 Kebiasaan tidak makan pagi yang berlanjut akan menimbulkan masalah gizi, seperti gizi
kurang, anemia, dan lain-lain
Bagaimana makan pagi yang sehat dan bergizi ?
 Makan pagi dapat menyumbang seperempat dari kebutuhan gizi sehari anak yaitu
sekitar 450-500 kilokalori (kkal). Makan pagi seyogyanya mengandung makanan
pokok, lauk pauk, sayur, buah dan dilengkapi dengan segelas susu
 Contoh menu makan pagi yang dapat menyumbangkan 467 kkal terdiri dari:
Bubur Ayam 1 porsi (175 gr)
Susu 1 gelas (200 ml)

Berapa kebutuhan gizi sehari anak sekolah dan remaja ?
9
AKG
Kelompok Umur
Anak SD SMP (12-15 tahun) SMA (15-18 tahun)
7-9
tahun
(10-12 tahun)
Laki-laki Perempuan Laki-laki Perempuan
Laki-laki Perempuan
Energi
(kkal)
1800 2050 2050 2400 2350 2600 2200
Protein (g) 45 50 50 60 57 65 55
Vitamin A
(RE)
500 600 600 600 600 600 600
Vitamin C
(mg)
45 50 50 75 65 90 75
Kalsium
(mg)
600 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Zat Besi
(mg)
10 13 14 19 26 13 26
Yodium
(µg)
120 120 120 150 150 150 150
• Anak sekolah membutuhkan gizi yang lebih banyak seiring dengan pertambahan
usia dan aktivitas fisik anak.
• Perbedaan jenis kelamin juga menunjukkan perbedaan kebutuhan gizi seorang
anak, dimana anak laki-laki cenderung membutuhkan gizi lebih banyak dibanding
dengan perempuan.
• Gizi diperlukan untuk pertumbuhan dan perkembangan anak secara optimal.
Kebutuhan gizi anak usia sekolah dapat dilihat pada tabel di bawah ini.
Sumber : WKNPG (2004)

Apa peranan kantin sekolah dalam penyediaan pangan
sehat dan aman?
 Kantin atau warung sekolah merupakan salah satu tempat jajan anak sekolah
selain penjaja makanan jajanan di luar sekolah.
 Kantin sekolah mempunyai peranan yang penting dalam mewujudkan pesan-pesan
kesehatan dan dapat menentukan perilaku makan siswa sehari-hari melalui
penyediaan makanan jajanan di sekolah.
 Kantin sekolah dapat menyediakan makanan sebagai pengganti makan pagi dan
makan siang di rumah serta camilan dan minuman yang sehat, aman dan bergizi.
10
C. PERANAN KANTIN SEKOLAH

Makanan apa saja yang dijual di kantin sekolah?
 Makanan Sepinggan
 Makanan sepinggan merupakan kelompok
makanan utama, yang dapat disiapkan di rumah
terlebih dahulu atau disiapkan di kantin
 Contoh makanan sepinggan seperti gado-gado,
nasi uduk, siomay, bakso, mie ayam, lontong
sayur dan lain-lain
 Makanan camilan
Makanan camilan adalah makanan yang
dikonsumsi di antara dua waktu makan.
Makanan camilan terdiri dari:
 Makanan camilan basah, seperti pisang
goreng, lemper, lumpia, risoles, dan lain-lain.
Makanan camilan ini dapat disiapkan di
rumah terlebih dahulu atau disiapkan di
kantin.
 Makanan camilan kering, seperti produk
ekstrusi (brondong), keripik, biskuit, kue
kering, dan lain-lain. Makanan camilan ini
umumnya diproduksi oleh industri pangan
baik industri besar, industri kecil, dan industri
rumah tangga.
11
GANTI

12
 Minuman
Kelompok minuman yang biasanya dijual
di kantin meliputi:
 Air putih, baik dalam kemasan
maupun yang disiapkan sendiri
 Minuman ringan:
 Dalam kemasan, misalnya teh,
minuman sari buah, minuman
berkarbonasi, dan lain-lain
 Disiapkan sendiri oleh kantin,
misalnya es sirup, teh
 Minuman campur, seperti es buah, es
campur, es cendol, es doger, dan
lain-lain

 Buah
Buah merupakan salah satu jenis
makanan sumber vitamin dan mineral
yang penting untuk anak usia sekolah.
Buah-buahan sebaiknya dikonsumsi
setiap hari. Buah-buahan dapat dijual
dalam bentuk :
 Utuh, misalnya pisang, jambu, jeruk,
dan lain-lain
 Kupas dan potong, misalnya
pepaya, nanas, melon, mangga,
dan lain-lain
13

Amankah pangan anda?
14
Pangan aman adalah pangan
yang tidak mengandung bahaya
keamanan pangan, yang terdiri
atas bahaya biologis/mikrobiologis,
kimia dan fisik.
 Bahaya biologis/mikrobiologis adalah mikroba yang
dapat menyebabkan penyakit seperti Salmonella,
E. coli, virus, parasit dan kapang penghasil mikotoksin
Bahaya mikrobiologis
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
Bahaya kimia
 Bahaya kimia adalah bahan kimia yang tidak diperbolehkan
digunakan untuk pangan, misalnya logam dan polutan lingkungan,
Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang tidak digunakan semestinya,
pestisida, bahan kimia pembersih, racun/ toksin asal tumbuhan/
hewan, dan sejenisnya.
Bahaya fisik adalah benda-benda yang dapat tertelan dan dapat
menyebabkan luka misalnya pecahan gelas, kawat stapler, potongan
tulang, potongan kayu, kerikil, rambut, kuku, sisik dan sebagainya.
Bahaya fisik
D. KEAMANAN PANGAN DAN PENGENDALIANNYA
Bakteri

Pangan berisiko tinggi terhadap cemaran mikroba
15
Bahan pangan berikut ini berpeluang
mengandung bakteri yang dapat
menyebabkan penyakit sehingga
risiko keamanan pangannya tinggi
Pangan berwarna
terang/cerah
berpeluang
mengandung
bahan kimia yang
berbahaya
 Daging
 Ikan
 Telur
 Susu
 Sayuran mentah
 Produk-produk pangan yang
terbuat atau mengandung
daging, ikan, telur dan susu
Bakterinya
mana??

 Jagalah Kebersihan
 Pisahkan Pangan Mentah dari Pangan Matang
 Masaklah Pangan dengan Benar
 Simpan Pangan pada Suhu yang Aman
 Gunakan Air dan Bahan Baku yang Aman
Sumber : Organisasi Kesehatan Dunia (WHO)

Apa yang harus dilakukan untuk menjaga kebersihan?
17
 Mencuci tangan dengan seksama menggunakan
sabun dan air bersih:
 sebelum memasak atau menyiapkan
pangan,
 sebelum atau setelah menyentuh pangan,
 setelah menyentuh bahan mentah
 setelah dari toilet dan
 setelah memegang benda yang kotor
(uang, piring kotor dan lain-lain)
(lihat 10 langkah cara mencuci tangan yang
benar)
 Merawat kuku tetap pendek dan menjaga kuku
tetap bersih. Penggunaan sabun yang baik
membantu membersihkan kuku.

1
Basahi tangan
2 3 4 5
Tuangkan sabun
ke telapak tangan
Gosok telapak
tangan
Gosok punggung
tangan
Gosok
sela-sela jari
Langkah
Cara Mencuci Tangan
6
Gosok ujung jari
7 8 9 10
Gosok ibu jari &
pergelangan tangan
Bersihkan kuku Bilas sampai
bersih
Keringkan tangan
dengan tisu atau
lap kering bersih

Apa yang harus dilakukan untuk menjaga kebersihan?
 Membersihkan dan mensanitasi permukaan tempat / meja dimana
bahan pangan akan diletakkan dan dimasak (meja dapur, lantai, dan
sebagainya) dengan menggunakan deterjen/sabun dan air bersih
dengan benar.
19
 Menjaga dapur dan kantin agar bebas dari
tikus, kecoa, lalat, serangga dan hewan
lain.
 Membuang sampah secara teratur.
 Membersihkan lantai dan dinding secara
teratur
 Menjaga pangan dalam keadaan tertutup.
 Membersihkan dan mensanitasi semua peralatan termasuk pisau, sendok, panci,
piring setelah dipakai dengan menggunakan deterjen/sabun dan air.
 Meletakkan peralatan yang tidak dipakai dengan menghadap ke bawah
 Membilas kembali peralatan dengan air sebelum mulai memasak.
 Menjaga kebersihan ketika memasak sehingga tidak ada peluang untuk
pertumbuhan mikroba.
Bakteri Virus

 Tidak sedang sakit (batuk, pilek, muntaber, diare) dan tidak berpenyakit menular
 Memahami pentingnya menjaga kebersihan dan kesehatan serta
mempraktekkannya
 Mengetahui dan mempraktekkan cara mencuci tangan yang benar
 Mengenakan pakaian bersih dan berwarna terang
 Mengenakan celemek berwarna terang dan topi kerja
 Menggunakan alas kaki
20
Apa yang harus dipenuhi pekerja yang langsung menangani
pangan?
 Menggaruk-garuk badan, mengorek hidung dan meludah
 Makan, merokok sambil menangani makanan
 Memiliki luka yang terbuka, tidak ditutup perban
 Mengambil makanan dengan tangan langsung.
Mengambil makanan harus menggunakan sendok atau
penjepit
Apa yang harus dihindari oleh pekerja selama menangani
pangan dan menyajikan makanan?

Mengapa harus memisahkan pangan mentah dari pangan
matang ?
21
Apa yang harus dilakukan untuk mencegah kontaminasi silang ?
 Mencuci tangan setelah menangani pangan mentah.
 Menggunakan peralatan yang terpisah, seperti pisau, talenan, dan cobek, untuk menangani
pangan mentah dan pangan matang. Jika digunakan peralatan yang sama, maka peralatan
yang telah digunakan untuk pangan mentah harus segera dibersihkan dan dikeringkan
sebelum digunakan untuk pangan siap santap/matang.
 Menggunakan lap yang berbeda untuk mengeringkan peralatan masak dan makan, dan untuk
membersihkan meja dan mengeringkan tangan
 Menyimpan pangan dalam wadah yang terpisah untuk menghindari kontak antara pangan
mentah dan pangan yang sedang disiapkan.
 Memisahkan daging, unggas, pangan asal laut mentah dari pangan lain.
Pangan mentah terutama daging, unggas, dan pangan asal laut, serta cairannya,
mengandung mikroba berbahaya yang mungkin berpindah ke pangan lain
selama persiapan dan penyimpanan pangan (terjadi pencemaran atau
kontaminasi silang).

Bagaimana cara memasak dengan benar
?
 Memasak pangan dengan seksama sampai seluruhnya
terpapar panas. Pemasakan yang tepat dapat membunuh
hampir semua mikroba berbahaya
Bagaimana cara menyimpan pangan yang aman ?
 Menjaga semua pangan dalam keadaan tertutup untuk
menghindari hinggapnya lalat. Lalat dapat menyebarkan
penyakit menular.
 Jika pangan matang dibuat dari pangan berisiko tinggi seperti
daging dan ikan, maka jangan menyimpan makanan tersebut
pada suhu ruang lebih dari dua jam karena pada kondisi ini
mikroba dapat memperbanyak diri sampai pada jumlah yang
menyebabkan pangan tidak aman dikonsumsi.
 Menyimpan semua pangan matang dan yang mudah rusak pada
suhu dingin (lebih baik <5oC)
 Menjaga makanan tetap panas pada suhu lebih tinggi dari
60oC, jika makanan yang disajikan panas. Sebagian besar
mikroba penyebab penyakit tidak dapat bertahan pada suhu
tinggi.

Bagaimana cara menggunakan air dan bahan yang aman?
 Menggunakan air yang tidak berwarna dan tidak berbau. Air harus
bebas dari mikroba dan bahan kimia yang dapat membahayakan
kesehatan seseorang.
 Memilih pangan segar dan utuh
 Jangan menggunakan bahan pangan setelah tanggal kadaluarsanya
 Mencuci sayuran dan buah-buahan sebelum disajikan atau digunakan,
serta membuang bagian yang busuk atau memar

E. PENYEDIAAN PANGAN SEHAT DAN AMAN DI
KANTIN SEKOLAH
24
Bagaimana cara menyiapkan bahan pangan yang baik
 Pilih pangan segar dalam kondisi yang baik atau bahan
baku belum melewati batas tanggal kadaluarsa
 Pangan beku
 Pencairan pangan beku dilakukan di dalam
refrigerator atau dengan menggunakan air
mengalir
 Pangan yang sudah tidak beku harus segera
dimasak, tidak boleh dibekukan kembali, karena
pembekuan berulang akan menyebabkan pangan
mudah ditumbuhi oleh mikroba
Bagaimana cara memasak dengan benar
 Masak pangan terutama daging, unggas, telur dan pangan asal laut dengan
seksama sampai seluruhnya terpapar panas. Untuk daging dan unggas, pastikan
bahwa semua bagian daging tidak berwarna merah muda lagi.
 Masak pangan seperti sup dan pangan lain yang direbus sampai mendidih selama
sedikitnya satu menit.
 Jika harus memanaskan kembali, panaskan kembali pangan matang sampai
panasnya menyeluruh.
Penyediaan Makanan Sepinggan
dan Camilan Basah
1
 Sayuran harus dicuci sebelum digunakan atau disajikan
 Jika menggunakan bahan tambahan pangan (BTP), gunakan
jenis dan takaran BTP yang diperkenankan

 Makanan camilan kering dalam kemasan yang dijual di kantin sekolah harus memenuhi
persyaratan berikut:
 Kemasan tidak bocor
 Tanggal kadaluarsa belum terlewati
 Memiliki ijin edar dari Badan POM atau Dinas Kesehatan dan/atau diketahui
dengan jelas produsennya atau pemasoknya
25
 Air putih
 Air putih harus dibuat dari air bersih dan harus didihkan terlebih dahulu
 Untuk air dalam kemasan, sediakan air kemasan yang belum melewati tanggal kadaluarsa
 Minuman ringan dalam kemasan:
 Minuman ringan dalam kemasan yang dijual di kantin harus memenuhi persyaratan berikut:
 Kemasan utuh, tidak bocor, tidak gembung
 Belum melewati tanggal kadaluarsa
 Memiliki ijin edar dari Badan POM atau Dinas Kesehatan dan/atau diketahui dengan
jelas pemasoknya
Apa persyaratan makanan camilan kering
yang dijual di kantin sekolah
Apa persyaratan minuman yang dijual di kantin sekolah
Penyediaan Makanan Camilan Kering2
Penyediaan Minuman3
 Minuman ringan dan minuman campur yang disiapkan sendiri
oleh kantin, harus memenuhi persyaratan berikut:
 Menggunakan air yang telah dimasak/dididihkan
 Menggunakan es yang dibuat dari air matang
 Tidak menggunakan bahan tambahan pangan (BTP)
misalnya pewarna dan pemanis yang dilarang dan melebihi
takaran yang diperkenankan
 Jika menggunakan buah, maka buah harus dicuci bersih
sebelum digunakan
 Menyajikannya dalam gelas yang bersih

 Buah-buahan harus dicuci sebelum disajikan, baik untuk buah potong maupun untuk buah
utuh.
 Mencuci buah dilakukan dengan air mengalir
 Buah-buahan yang permukaannya kasar, sebaiknya buah dicuci menggunakan sikat
 Membuang bagian buah yang busuk atau memar
 Menggunakan pisau yang bersih untuk mengupas buah. Jangan menggunakan pisau
yang telah digunakan untuk memotong daging.
26
 Buah potong dengan ukuran satu porsi dibungkus dengan kantong plastik bersih
 Untuk mendinginkan buah, simpan buah potong di lemari pendingin/kulkas.
 Jika tidak tersedia lemari pendingin/kulkas, buah potong dapat didinginkan dengan es
yang dibuat dari air matang
 Jika tidak memungkinkan mendapatkan es yang dibuat dari air matang, dapat
digunakan es yang dibuat dari air yang telah diklorinasi, tetapi buah potong harus
dibungkus dengan kantong plastik yang tidak bocor untuk menghindari kontak langsung
antara es dengan buah.
Bagaimana cara menyiapkan buah segar
Bagaimana cara mendinginkan buah potong
Penyiapan Buah4

Bagaimana cara menyimpan pangan dalam lemari
pendingin
 Jika menyimpan makanan mentah dan matang pada lemari
pendingin yang sama, maka simpanlah
 daging yang tidak beku dan akan segera dimasak pada
rak paling bawah dan dikemas dalam wadah tertutup
atau kantung plastik
 telur pada rak yang telah disediakan. Telur dicuci
terlebih dahulu sebelum disimpan
 sayuran dan buah di rak tengah
 makanan matang pada rak paling atas
Apa yang harus dilakukan jika kantin menjual
makanan matang siap konsumsi dan
disajikan selama lebih dari 3 jam
 Semua pangan matang dan yang mudah rusak
disimpan pada suhu dingin (lebih baik <5oC)
 Jangan menyimpan pangan terlalu lama meskipun
di dalam lemari pendingin
 Memanaskan kembali pangan yang akan disajikan
setelah disimpan di dalam lemari pendingin
 Menyajikan makanan panas dengan suhu di atas 60oC
 Menghindari terlalu sering membuka lemari pendingin.
Jika lemari pendingin sering dibuka, suhu di dalamnya
tidak terjaga dengan baik, terutama di daerah beriklim
panas.
Penyimpanan dan Penyajian5

F. SARANA DAN PRASARANA KANTIN SEHAT
● Kantin sekolah dapat dikelompokkan menjadi dua jenis yaitu kantin dengan ruangan
tertutup dan kantin dengan ruangan terbuka seperti di koridor atau di halaman sekolah.
Meskipun kantin berada di ruang terbuka, namun ruang pengolahan dan tempat
penyajian makanan harus dalam keadaan tertutup.
● Kedua jenis kantin di atas harus memiliki sarana dan prasana sebagai berikut:
● sumber air bersih, tempat penyimpanan, tempat pengolahan, tempat
penyajian dan ruang makan, fasilitas sanitasi, perlengkapan kerja dan tempat
pembuangan limbah.
28
Apa persyaratan bangunan untuk kantin sehat?
● Kantin dengan ruang tertutup harus mempunyai bangunan tetap dengan persyaratan
tertentu, sedangkan kantin dengan ruang terbuka (koridor atau halaman) harus mempunyai
tempat tertutup untuk persiapan dan pengolahan serta penyajian makanan dan minuman.
● Persyaratan bangunan untuk kantin dengan ruangan tertutup adalah sebagai berikut:
● Lantai kedap air, rata, halus tetapi tidak licin, kuat, dibuat miring sehingga mudah
dibersihkan.
● Dinding kedap air, rata, halus, berwarna terang, tahan lama, tidak mudah mengelupas,
dan kuat sehingga mudah dibersihkan.
● Langit-langit terbuat dari bahan tahan lama, tidak bocor, tidak berlubang-lubang, dan
tidak mudah mengelupas serta mudah dibersihkan.
● Pintu, jendela dan ventilasi kantin dibuat dari bahan tahan lama, tidak mudah pecah,
rata, halus, berwarna terang, dapat dibuka-tutup dengan baik, dilengkapi kasa yang
dapat dilepas sehingga mudah dibersihkan.
● Untuk ruang pengolahan dan penyajian serta tempat makan di ruangan, lubang
angin/ventilasi minimal 2 buah dengan luas keseluruhan lubang ventilasi 20% terhadap
luas lantai harus tersedia.
● Lantai, dinding, langit-langit kantin, pintu, jendela, dan lubang angin/ventilasi selalu
dalam keadaan bersih.

 Kantin dengan ruangan tertutup maupun kantin dengan
ruangan terbuka harus mempunyai suplai air bersih yang
cukup, baik untuk kebutuhan pengolahan maupun untuk
kebutuhan pencucian dan pembersihan.
 Air dapat diperoleh dari PAM maupun dari sumur
 Untuk air yang akan digunakan memasak dan disimpan
dalam ember, jangan kotori air dengan mencelupkan
tangan. Gunakan gayung bertangkai panjang untuk
mengeluarkan air dari ember/wadah air. Ember/wadah air
harus selalu tertutup
29
 Air harus bebas dari mikroba dan bahan kimia yang dapat membahayakan kesehatan
seseorang, tidak berwarna dan berbau.
 Air yang digunakan harus memenuhi persyaratan kualitas air bersih dan atau air
minum. Air yang akan digunakan untuk memasak atau mencuci bahan pangan harus
memenuhi persyaratan bahan baku air minum.
Bagaimana kantin mendapatkan air bersih?
Apa persyaratan air untuk kantin?

 Ruang pengolahan atau persiapan makanan mempunyai persyaratan yang sama, baik
untuk kantin ruang tertutup maupun kantin ruang terbuka.
 Ruang pengolahan selalu dalam keadaan bersih dan terpisah dari ruang penyajian dan
ruang makan. Ruang pengolahan atau persiapan makanan harus tertutup.
 Terdapat tempat/meja yang permanen dengan permukaan halus, tidak bercelah dan
mudah dibersihkan untuk pengolahan atau penyiapan makanan.
 Ruang pengolahan tidak berdesakan sehingga setiap karyawan yang sedang bekerja
dapat leluasa bergerak.
 Terdapat lampu penerangan yang cukup terang sehingga karyawan dapat mengerjakan
tugasnya dengan baik, teliti dan nyaman. Lampu penerangan tidak berada langsung di
atas meja pengolahan pangan. Jika lampu berada langsung di atas tempat pengolahan,
lampu tersebut harus diberi penutup.
 Terdapat ventilasi yang cukup agar udara panas dan lembab di dalam ruangan
pengolahan dapat dibuang keluar dan diganti dengan udara segar.
Bagaimana sebaiknya kondisi tempat pengolahan atau
tempat persiapan makanan di kantin?

 Kantin ruang tertutup maupun kantin ruang terbuka
harus mempunyai tempat penyajian makanan seperti
lemari display, etalase atau lemari kaca yang
memungkinkan konsumen dapat melihat makanan
yang disajikan dengan jelas. Tempat penyajian atau
display makanan ini harus selalu tertutup untuk
melindungi makanan dari debu, serangga dan hama
lainnya.
 Makanan camilan harus mempunyai tempat
penyajian yang terpisah dari tempat penyajian
makanan sepinggan. Makanan camilan yang
dikemas dapat digantung atau ditempatkan dalam
wadah dan disajikan pada tempat yang terlindung
dari sinar matahari langsung atau debu.
 Buah potong harus mempunyai tempat display
tersendiri dan dijaga kebersihannya, terhindar dari
kontaminasi debu, serta sedapat mungkin dalam
keadaan dingin/didinginkan.
31
Bagaimana sebaiknya kondisi tempat penyajian dan tempat
makan di kantin ?
Tempat Penyajian atau Display
Makanan

 Kantin harus menyediakan meja dan kursi dalam
jumlah yang cukup dan nyaman. Meja dan kursi
harus selalu dalam keadaan bersih, tidak
berdesakan sehingga setiap konsumen dapat
leluasa bergerak. Permukaan meja harus mudah
dibersihkan.
 Untuk kantin dalam ruang tertutup, ruang makan
harus mempunyai ventilasi yang cukup agar udara
panas dan lembab di dalam ruangan pengolahan
dapat dibuang keluar dan diganti dengan udara
segar
 Untuk kantin yang menggunakan koridor, taman
atau halaman sekolah sebagai tempat makan,
tempat tersebut harus selalu dijaga kebersihannya,
rindang (tidak terkena matahari langsung jika tidak
ada atap), ada pertukaran udara, serta jauh dari
tempat penampungan sampah, WC dan
pembuangan limbah (jarak minimal 20 m).
32
Bagaimana sebaiknya kondisi tempat penyajian dan tempat
makan di kantin ?
Tempat Makan

 Tempat penyimpanan untuk kantin yang tertutup maupun kantin di ruang terbuka
mempunyai persyaratan yang sama.
 Kantin harus mempunyai tempat penyimpanan bahan baku, tempat penyimpanan
makanan jadi yang akan disajikan, tempat penyimpanan bahan bukan pangan dan
tempat penyimpanan peralatan.
 Mempunyai tempat penyimpanan peralatan makan yang bebas pencemaran (lemari).
Peralatan yang telah dibersihkan dan disanitasi harus disimpan pada rak/lemari yang
bersih. Sebaiknya permukaan peralatan menghadap ke bawah, supaya terlindung dari
debu, kotoran atau pencemaran lainnya.
 Tempat penyimpanan bahan mentah termasuk bumbu dan bahan tambahan pangan
(BTP) harus terpisah dengan produk atau makanan yang siap disajikan.
 Tempat penyimpanan khusus harus tersedia untuk menyimpan bahan-bahan bukan
pangan seperti bahan pencuci, minyak tanah. Bahan berbahaya seperti pemberantas
serangga, tikus, kecoa, bakteri dan bahan berbahaya lainnya tidak boleh disimpan di
kantin.
 Tempat penyimpanan harus mudah dibersihkan dan bebas dari hama seperti serangga,
binatang pengerat seperti tikus, burung, atau mikroba dan ada sirkulasi udara.
 Penyimpanan bahan baku dan produk pangan harus sesuai dengan suhu penyimpanan
yang dianjurkan.
33
Apa persyaratan tempat penyimpanan di kantin?

 Peralatan harus mudah dibersihkan, kuat dan tidak
mudah berkarat, misalnya peralatan dari baja tahan
karat.
 Permukaan peralatan yang kontak langsung dengan
pangan harus halus, tidak bercelah, tidak mengelupas,
dan tidak menyerap air.
 Peralatan bermotor seperti pengaduk dan blender
hendaknya dapat dibongkar agar bagian-bagiannya
mudah dibersihkan.
34
Bagaimana sebaiknya kondisi peralatan untuk
pengolahan/persiapan makanan di kantin?
Apa dan bagaimana kondisi fasilitas sanitasi dalam kantin ?
Fasilitas sanitasi dalam kantin mempunyai persyaratan
yang sama, baik untuk kantin yang tertutup maupun
kantin di ruang terbuka, yaitu :
 Tersedia bak cuci piring dan peralatan dengan air
mengalir serta rak pengering.
 Tersedia wastafel dengan sabun/detergen dan lap
bersih atau tisue di tempat makan dan di tempat
pengolahan/persiapan makanan.
 Tersedia suplai air bersih yang cukup, baik untuk
kebutuhan pengolahan maupun untuk kebutuhan
pencucian dan pembersihan.
 Tersedia alat cuci/pembersih yang terawat baik
seperti sapu lidi, sapu ijuk, selang air, kain lap,
sikat, kain pel, dan bahan pembersih seperti
sabun/deterjen dan bahan sanitasi.

Apa persyaratan pembuangan limbah (cair, padat dan gas)
yang harus ada di kantin ?
 Baik kantin yang tertutup maupun kantin di ruang terbuka mempunyai persyaratan
pembuangan limbah yang sama, antara lain :
 Tempat sampah atau limbah padat di kantin harus tersedia dan jumlahnya cukup serta
selalu tertutup.
 Di dalam maupun di luar kantin harus bebas dari sampah. Jarak kantin dengan tempat
penampungan sampah sementara minimal 20 meter.
 Ada selokan atau saluran pembuangan air, termasuk air limbah dan berfungsi dengan
baik serta mudah dibersihkan bila terjadi penyumbatan.
 Terdapat lubang angin yang berfungsi untuk mengalirkan udara segar dan membuang
limbah gas hasil pemasakan makanan.
Apakah ada persyaratan khusus untuk tempat penyimpanan
uang di kasir ?
 Ya, karena uang merupakan sumber kontaminasi mikroba yang sering tidak kita sadari.
 Tempat penyimpanan uang harus berada jauh dari etalase atau display pangan siap saji.
 Sebaiknya orang yang menerima pembayaran/kasir tidak merangkap sebagai pengolah
dan/atau penyaji makanan, agar tidak terjadi pemindahan mikroba melalui uang.
Apa perlengkapan kerja karyawan kantin?
Perlengkapan kerja karyawan kantin yang harus
disediakan antara lain baju kerja, tutup kepala, dan
celemek berwarna terang, serta lap yang bersih. Jika tidak
memungkinkan menggunakan tutup kepala, rambut harus
tertata rapi dengan dipotong pendek atau diikat

G. MEWUJUDKAN KANTIN SEHAT DI SEKOLAH
Langkah-langkah berikut dapat membantu dalam mewujudkan kantin sehat di sekolah:
Sekolah menunjuk pembina dan pengawas kantin sekolah
Sekolah mengirimkan pembina dan pengawas kantin sekolah
untuk mengikuti pelatihan kantin sehat yang dilaksanakan oleh
instansi terkait
Sekolah melakukan pelatihan dan pembinaan terhadap pengelola
kantin dan penjual makanan di sekolah
Melakukan perbaikan dan penyediaan sarana kantin sehat
Melakukan monitoring internal terhadap pelaksanaan kantin sehat di sekolah
Sekolah melakukan koordinasi dengan Dinas Pendidikan dan
Dinas Kesehatan/Puskesmas
Sekolah melakukan sosialisasi kepada orang tua murid,
pengelola kantin atau penjual makanan di sekolah

Pengelola dan pelaksana kantin sehat harus memiliki pengetahuan mengenai
gizi seimbang, cara pengolahan pangan yang baik, keamanan pangan dan
praktek sanitasi dan higiene.
 Pengetahuan tentang gizi seimbang dan beragam diperlukan dalam
menyusun menu sehari-hari yang diperlukan oleh masing-masing kelompok
umur anak sekolah, sehingga anak-anak tercukupi kebutuhan gizinya dan
tidak bosan mengonsumsinya
 Pengetahuan cara pengolahan pangan yang baik diperlukan dalam memilih
cara-cara pengolahan yang tepat, pemilihan bahan baku dan bahan
tambahan untuk menghasilkan makanan yang bergizi dan aman.
 Pengetahuan tentang keamanan pangan diperlukan untuk mengenali
bahaya-bahaya dalam pangan dan menentukan cara pencegahannya.
 Pengetahuan tentang sanitasi dan higiene diperlukan untuk mencegah
masuknya bakteri dan bahan kimia berbahaya ke dalam pangan.
 Pengetahuan mengenai sarana dan prasarana minimum yang harus
dipenuhi oleh kantin sehat diperlukan untuk mewujudkan sarana kantin
sehat
37
Persyaratan apa yang harus dipenuhi untuk menjadi
pengelola dan pelaksana kantin sehat ?

 Secara informal, seluruh pihak termasuk orang tua dan murid dapat menjadi pengawas
kantin sekolah.
 Secara formal sekolah dapat menunjuk guru atau petugas UKS sebagai pembina dan
pengawas internal kantin sehat di sekolah.
 Petugas Dinas Kesehatan/ Puskesmas dapat dilibatkan sebagai pengawas eksternal.
Siapa yang melakukan pengawasan terhadap kantin sekolah
?
38
H. PENGAWASAN KANTIN SEKOLAH
 Kepala sekolah dan para guru mempunyai peranan yang sangat penting dalam
mengarahkan kantin sekolah untuk dapat menyediakan makanan yang sesuai dengan
PUGS (Pedoman Umum Gizi Seimbang).
 Selain kepala sekolah dan guru, kelompok orang tua siswa juga dapat berperan agar kantin
dapat menyediakan makanan yang sehat, bergizi, dan aman bagi kesehatan.
Untuk dapat melaksanakan fungsinya sebagai pembina dan pengawas kantin sehat di
sekolah, maka seorang pengawas kantin sehat harus:
 mendapat tugas dari sekolah sebagai pembina dan pengawas kantin sekolah.
 telah mengikuti pelatihan Pembinaan Pengawas Kantin Sekolah
 memiliki pengetahuan mengenai Gizi Seimbang dan Beragam, Keamanan
Pangan, Cara Pengolahan Pangan yang Baik, Sanitasi dan Higiene.serta
Persyaratan Sarana dan Prasarana Kantin Sehat
Persyaratan apa yang harus dimiliki seorang pengawas
kantin sekolah ?

No
Sarana dan
Prasarana Persyaratan
Kondisi Saat Ini Keterangan &
Perbaikan yang
akan dilakukanYa
Kurang
memenuhi
Tidak
1 Bangunan
a. Lantai Rata, halus, mudah dibersihkan
Tidak licin
Agak miring agar mudah dibersihkan
b. Dinding Rata, halus, mudah dibersihkan
Bahan kuat, tahan lama, tidak mudah
mengelupas
Warna terang
c. Langit-langit Berplafon, mudah dibersihkan
Tidak bocor
Tidak berlubang
Tidak mengelupas
d. Pintu, jendela
dan ventilasi
Dibuat dari bahan tahan lama
Tidak mudah pecah
Rata, halus, bersih
Warna terang
Dapat dibuka-tutup dengan baik
Dilengkapi kasa yang dapat dilepas
e. Ruang
pengolahan
Bersih
Total ventilasi minimum 20%
terhadap luas lantai
2. Suplai air Tersedia suplai air bersih yang
cukup, baik untuk kebutuhan
pengolahan maupun untuk kebutuhan
pencucian dan pembersihan
Air bersih, tidak berwarna dan tidak
berbau
3. Tempat
pengolahan
atau tempat
persiapan
makanan
Bersih
Luasan yang cukup (tidak
berdesakan & leluasa bergerak)
39

No
Sarana dan
Perbaikan yang
akan dilakukanYa
Kurang
memenuhi
Tidak
Terpisah dari ruang penyajian dan
ruang makan
Tempat/meja yang permenan untuk
persiapan dengan permukaan halus
Lampu penerangan yang cukup
terang dan tidak berada langsung di
atas meja pengolahan pangan.
Ventilasi yang cukup agar udara
panas dan lembab di dalam ruangan
pengolahan dapat dibuang keluar dan
diganti dengan udara segar
4. Penyajian atau
Display
Makanan
Mempunyai tempat penyajian
makanan seperti lemari display,
etalase atau lemari kaca yang
memungkinkan konsumen dapat
melihat makanan yang disajikan
dengan jelas.
Makanan camilan harus mempunyai
tempat penyajian yang terpisah dari
tempat penyajian makanan
sepinggan.
Makanan camilan yang dikemas
dapat digantung atau ditempatkan
dalam wadah dan disajikan pada
tempat yang terlindung dari sinar
matahari langsung atau debu.
Buah potong mempunyai tempat
display tersendiri dan dijaga
kebersihannya, terhindar dari
kontaminasi debu, serta dalam
keadaan dingin/didinginkan
5. Tempat Makan Meja dan kursi dalam jumlah yang
cukup dan nyaman.
Permukaan meja harus mudah
dibersihkan.
Untuk kantin dalam ruang tertutup,
ruang makan harus mempunyai
ventilasi yang cukup.
40

No
Sarana dan
Perbaikan yang
akan dilakukanYa
Kurang
memenuhi
Tidak
Untuk kantin yang menggunakan
koridor, taman atau halaman sekolah
sebagai tempat makan, tempat
tersebut harus selalu dijaga
kebersihannya, rindang (tidak terkena
matahari langsung jika tidak ada
atap)
Jauh dari tempat sampah, WC dan
pembuangan limbah.
6. Tempat
penyimpanan
Ada tempat penyimpanan bahan
baku
Ada tempat penyimpanan makanan
jadi yang akan disajikan
Ada tempat penyimpanan bahan
bukan pangan
Ada tempat penyimpanan peralatan
yang bersih
Tempat penyimpanan bahan mentah
termasuk bumbu dan bahan
tambahan pangan (BTP) terpisah
dengan produk atau makanan yang
siap disajikan.
Tempat penyimpanan khusus untuk
menyimpan bahan-bahan bukan
pangan seperti bahan pencuci,
minyak tanah
Mudah dibersihkan dan bebas dari
hama seperti serangga, binatang
pengerat seperti tikus, burung, atau
mikroba dan ada sirkulasi udara
Penyimpanan bahan baku dan
produk pangan harus sesuai dengan
suhu penyimpanan yang dianjurkan.
7. Peralatan
untuk
pengolahan/pe
rsiapan
makanan
Peralatan harus mudah dibersihkan,
kuat dan tidak mudah berkarat,
misalnya peralatan dari baja tahan
karat
Permukaan peralatan yang kontak
langsung dengan pangan harus
halus, tidak bercelah, tidak
mengelupas, dan tidak menyerap air.
41

No
Sarana dan
Perbaikan yang
akan dilakukanYa
Kurang
memenuhi
Tidak
Peralatan bermotor seperti pengaduk
dan blender hendaknya dapat
dibongkar agar bagian-bagiannya
mudah dibersihkan.
8. Fasilitas
Sanitasi
Tersedia bak cuci piring dan
peralatan dengan air mengalir serta.
Tersedia rak pengering
Tersedia wastafel dengan
sabun/detergen dan lap bersih atau
tisue di tempat makan
Tersedia wastafel dengan
sabun/detergen dan lap bersih atau
tisue di tempat
pengolahan/persiapan makanan.
Tersedia alat cuci/pembersih yang
terawat baik seperti sapu lidi, sapu
ijuk, selang air, kain lap, sikat, kain
pel, dan bahan pembersih seperti
sabun/deterjen dan bahan sanitasi.
9. Perlengkapan
kerja karyawan
Perlengkapan kerja karyawan kantin
(baju kerja, tutup kepala, dan
celemek berwarna terang, serta lap
yang bersih).
10. Tempat
penyimpanan
uang
Tempat penyimpanan uang berada
jauh dari etalase atau display pangan
siap saji.
11. Pembuangan
limbah kantin
Tempat sampah atau limbah padat di
kantin harus tersedia dan jumlahnya
cukup serta selalu tertutup
Di dalam maupun di luar kantin bebas
dari sampah
Jarak kantin dengan tempat
penampungan sampah sementara
minimal 20 meter.
Selokan atau saluran pembuangan
air dan berfungsi dengan baik serta
mudah dibersihkan bila terjadi
penyumbatan
Terdapat lubang angin yang
berfungsi untuk mengalirkan udara
segar dan membuang limbah gas
hasil pemasakan makanan.
42

Marilah kita sediakan pangan
beragam, bergizi seimbang dan aman
43
Pangan sehat dan
aman berperan dalam
mencerdaskan bangsa

KANTIN SEHAT

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Similar to KANTIN SEHAT

Similar to KANTIN SEHAT (20)

Recently uploaded

Recently uploaded (20)

KANTIN SEHAT