Metode pengukuran populasi mikrobia meliputi plate count, filtration, most probable number, dan direct microscopic count. Plate count adalah metode yang paling sering digunakan, yaitu menghitung koloni bakteri yang tumbuh di piring setelah inokulasi sampel dan inkubasi. Fermentasi adalah salah satu metode pengolahan pangan tertua yang mengubah karbohidrat menjadi senyawa lain seperti alkohol dan asam organik melalui aktivitas enzim mikroba. Fermentasi memberikan

1. Pengukuran dan perhitungan mikrobia
Measuring Microbial Growth
• Plate Count / Viable Cell Count
• Filtration (very small number)
• Most Probable Number (MPN)
• Direct microscopic count (Petroff-Hausser counter, using Haemocytometer)
Direct Method of Measurement
• Turbidity
• Metabolic Activity
• Dry weight
Plate Count
• Most frequently used method of measuring bacterial populations (Metode yang paling sering
digunakan untuk mengukur populasi bakteri)
• Inoculate plate with a sample and count number of colonies. (Inokulasi piring dengan sampel
dan jumlah jumlah koloni.)
• Assumptions: (asumsi)
• Each colony originates from a single bacterial cell (Setiap koloni berasal dari sel bakteri
tunggal)
• Original inoculum is homogeneous (inokulasi bersifat homogen)
• No cell aggregates are present (tidak ada sel yang tumbuh)
• Advantages: measures viable cells (mengukur sel yang layak)
• Disadvantages: (kekurangan)
• Takes 24 hours or more for visible colonies to appear. Only counts between 25 and 250
colonies are accurate (Membutuhkan 24 jam atau lebih agar koloni terlihat muncul. Hanya
jumlah antara 25 dan 250 koloni yang akurat)
• Must perform serial dilutions to get appropriate numbers/plate (Harus melakukan pengenceran
serial untuk mendapatkan nomor / plat yang sesuai)
Counting Plate
Hanya menghitung piring dengan 25-250 koloni
• Lebih dari 250 à Terlalu Banyak untuk Dihitung - TNTC

2. • Kurang dari 25 à Terlalu Sedikit untuk Dihitung – TFTC
Rata-rata dua piring yang bisa dihitung dan Kalikan dengan Dilusi
• Jumlah faktor adalah 175 x 104
• Harus Dikonversi ke TWO Significant Digits • 1,8 x 106 cfu / ml atau g
Counting Plates: overloaded plate (menghitungan plate yang berlebih)
• Use Highest Dilution and Use Grid on Colony Counter
• 1 Grid = 1 cm2
• A standard Plastic Plate has 56 cm2 surface area
• If 10 colonies/cm2
• Count 4 squares, average and multiply by 56
• Gunakan Pengenceran Tertinggi dan Gunakan Grid pada Colony Counter
• 1 Grid = 1 cm2
• Plat Plastik standar memiliki luas permukaan 56 cm2
• Jika <10 koloni / cm2, hitung 12 kotak (6 berturut-turut
horizontal dan 6 berturut-turut secara vertikal)
• Total dan Bagi dengan 12 (rata-rata). Kalikan dengan 56 sampai
mendapatkan total koloni di piring Laporkan sebagai Perkiraan
• Jika> 10 koloni / cm2
• Hitung 4 kotak, rata-rata dan kalikan dengan 56
Filtra.on
• Used to measure small quantities of bacteria.
• Example: Fecal bacteria in a lake or in ocean water. A large sample (100 ml or more) is filtered
to retain bacteria. Filter is transferred onto a Petri dish. Incubate and count colonies
• Digunakan untuk mengukur jumlah bakteri dalam jumlah kecil.
• Contoh: Bakteri tinja di danau atau air laut. Besar Sampel (100 ml atau lebih) disaring untuk
menahan bakteri. Filter itu ditransfer ke cawan Petri. Menginkubasi dan menghitung koloni
Direct Microscopic Count
• Using Haemocytometer
• Counting bacteria directly under microscope (phase contrast microscope) observation
Perhitungan Mikroskopik Langsung
• Menggunakan Haemocytometer
• Menghitung bakteri secara langsung di bawah mikroskop (fase kontras
mikroskop) observasi
Most Probable Number (MPN)
• Metode yang digunakan untuk menghitung mikroorganisme yang masih hidup yang hidup di
dalam sampel yang diuji

3. • Berdasarkan aplikasi kemungkinan jumlah pertumbuhan mikroorganisme positif terhadap
pengenceran berseri (serial dilution)
• Biasa digunakan untuk sampel heterogen, seperti tanah, air, produk pertanian, yang jumlah sel
individu mikroorganisme yang pasti tidak mungkin ditentukan
Kekeruhan (Turbidity )
• Spektrofotometer digunakan untuk mengukur kekeruhan
• Absorbansi/Densitas optis (Optical Density/OD) : ukuran kuantitatif yang diekspresikan
sebagai rasio logaritmik antara radiasi yang jatuh ke suatu bahan dan yang ditransmisikan
menembus bahan.
FERMENTED FOODS: BASIC CONCEPTS AND BENEFICIAL ASPECTS FOR HUMAN
MAKANAN FERMENTED:
KONSEP DASAR DAN
ASPEK BENEFICIAL UNTUK
MANUSIA
Fermentation is one of the oldest method of food processing and preservation.
Human have been using this technology for centuries (Fermentasi adalah salah satu metode
pengolahan makanan tertua
dan pelestarian. Manusia telah menggunakan teknologi ini
selama berabad-abad)
definisi fermentasi
Fermentation in Foods: Conversion of carbohydrates into alcohols and carbon
dioxide or organic acids by yeast, bacteria or combination of both
¢ What are fermented foods? Foods that rely on microbial growth and their
enzymes activities as part of their processing or production to get desirable
biochemical changes
¢ Why microorganisms do fermentation? Because it is a way in generating
energy (ATP) for their life. Cell generate energy from carbohydrate through
RESPIRATION or FERMENTATION process.
- Fermentasi dalam Makanan: Konversi dari karbohidrat menjadi alkohol dan karbon dioksida atau Asam
organik dengan ragi, bakteri atau kombinasi kedua
- Apa makanan yang difermentasi? Makanan yang mengandalkan pertumbuhan mikroba dan
aktivitas enzimnya sebagai bagian dari proses produksi atau produksi mereka perubahan
biokimia yang diinginkan
- Mengapa mikroorganisme melakukan fermentasi? Karena itu adalah cara menghasilkan energi
(ATP) untuk hidup mereka. Sel menghasilkan energi dari karbohidrat melalui proses
RESPIRATION atau FERMENTATION.
respiration
Siklus Glikolisis +TCA (Kreb's) + Transportasi Elektronika
• O2 adalah akseptor elektron akhir
• Glukosa benar-benar teroksidasi menjadi CO2
C6H12O6 + 6O2 à 6CO2 + 6H2O + 38ATP

4. Fermentasi
• Senyawa organik adalah akseptor elektron akhir
• Glukosa diubah menjadi satu atau lebih senyawa karbon 1-3
C6H12O6 à 2CH3-CH2OH + 2CO2 + 2ATP
Fermentasi natural
Budaya asli dari mentah
bahan
• Kemungkinan kualitas produk
inkonsistensi tinggi
• Beberapa rasa dan aroma
unik untuk suatu daerah
• Fermentasi nabati, ikan
saus, biji kakao
fermentasi control
• Penambahan budaya starter,
tunggal atau campuran, back-slop
budaya
• Kondisi diatur agar optimal
pertumbuhan dan aktivitas
budaya
• Kualitas produk konsisten
Tempe, produk susu
fermentasi, anggur
Bakteri Bakteri bakteri asam laktat (produk susu)
Acetobacter aceti (cuka), dll.
- Ragi: Saccharomyces cerevisiae (berbagai strain
untuk roti, anggur, fermentasi bir), Candida
milleri (roti penghuni pertama), dll.
- Cetakan: Aspergillus oryzae, A. sojae (kecap,
miso), Rhizopus microsporus subsp. oligosporus
(tempe), Penicillium cammemberti, P. roqueforti
(Keju), dll.
Mikroorganisme ini bekerja sendiri, bersama atau dalam a
Berurutan dengan yang lain menghasilkan fermentasi yang berbeda
produk makanan
manfaat fermentasi
1. Pengawet makanan
Sebagian besar produk makanan fermentasi ditujukan untuk melestarikan makanan
persediaan
Selama kelaparan 1983-1985, orang Sudan selamat
memproduksi makanan fermentasi, terutama "kawal"
Kawal adalah makanan kaya protein yang disiapkan dengan cara memfermentasi daun
kacang tanah Afrika liar, tanaman semut sabit (Cassia obtusifolia)
di stoples tanah selama sekitar 2 minggu
¢ Gundruk adalah sayuran fermentasi dan kering yang penting
produk dalam memastikan ketahanan pangan bagi masyarakat Nepal,
terutama di daerah terpencil
2. Memperbaiki gizi makanan
3. Meningkatkan keamanan pangan
4. Meningkatkan rasa makanan

5. Mikrobiologi pangan dan pengolahan
Terminologi Kontrol Mikroba
• Sterilisasi: pemindahan atau penghancuran semua mikroba,
termasuk virus dan endospora bakteri, pada atau di atas
sebuah objek atau habitat
• Disinfenction: penghancuran patogen vegetatif.
membunuh, menghambat, atau menghilangkan mikroorganisme itu
dapat menyebabkan penyakit Tujuan utamanya adalah untuk menghancurkan
patogen potensial
• Aseptik: Lingkungan atau prosedur yang bebas dari
kontaminasi oleh patogen
• Degerming: Pengangkatan mikroba dari a
permukaan dengan menggosok
Sanitasi: proses desinfeksi tempat dan
peralatan yang digunakan oleh masyarakat untuk mengurangi jumlahnya
mikroba patogen untuk memenuhi kesehatan masyarakat yang diterima
standar
• Pasteurisasi: penggunaan panas untuk membunuh patogen dan
mengurangi jumlah mikroorganisme pembusukan di
makanan dan minuman
fisik
• Panas berhubungan
metode (lembab
atau panas kering)
• Pendinginan
dan beku
• Pengeringan
• Filtrasi
• Radiasi
• Osmotik
tekanan
kimia
• Asam benzoat
dan paraben
• Asam sorbat
• Antibiotik dan
bakteriosin
• Acetic dan lactic
asam
• tidak langsung
antimikroba
• Antijamur
Biologi
• Starter culture
• bacteriophage
Metode Terkait Panas
• Metode praktis, efisien, dan murah
sterilisasi
• Dua faktor yang mempengaruhi efektifitas panas
Sterilisasi adalah suhu dan waktu

6. • Thermal Death Point (TDP)
Suhu terendah yang akan membunuh semua organisme dalam a
kultur murni terstandarisasi dalam jangka waktu tertentu.
• Waktu Kematian Termal (TDT)
Lama waktu yang diperlukan untuk mensterilkan suatu budaya murni pada a
suhu yang ditentukan
dry heat
• Tetatur protein dan foster
oksidasi metabolik dan struktural
bahan kimia
• Untuk zat yang tidak bisa disterilkan
dengan cara mendidih atau uap atau bahan bisa jadi
rusak akibat paparan uap secara berulang
• Harus dipanggang pada 160 sampai 165 ºC untuk 2
jam atau 170 sampai 180 ºC selama 1 jam.
• Metode lainnya termasuk insinerasi dan
permukaan api dari bahan logam seperti
forsep dan loop
• Oven kering, insinerasi
1. Insinerasi: kurangi abu
• Penghancuran segalanya
• Aplikasi: sterilisasi instrumen inokulasi,
pembuangan limbah
2. Oven sterilisasi: 170 ° C, 2+ jam
• Membunuh: sel vegetatif, virus, endospora (sterilisasi)
• Aplikasi: sterilisasi instrumen yang bisa
mentolerir panas
moist heat
• Membasmi, membersihkan, mensterilkan dan
mempasteurisasi dengan mendenaturasi protein
dan menghancurkan sitoplasma
membran
Lebih efektif daripada panas kering karena
Air adalah konduktor panas yang lebih baik dari pada
udara
• Metode: Merebus, Autoclaving,
Pasteurisasi dan UltrahighTemperature
Sterilisasi.
• Kebanyakan patogen hancur setelah 30 tahun
menit mendidih
• Merebus tidak selalu efektif melawan
beberapa endospora dan virus
1. Perebusan: 100 ° C, 10 menit
• Membunuh: sel vegetatif, kebanyakan virus
• Aplikasi: sanitasi air, piring, peralatan masak
2. Uap: Autoclave 15psi, 121 ° C, 15 mnt
• Membunuh: sel vegetatif, virus, endospora (sterilisasi)
• Aplikasi: sterilisasi solusi dan peralatan
yang bisa mentolerir panas dan uap
3. Pasteurisasi

7. • Bunuh bakteri patogen dan organisme pembusuk makanan tanpa
menghancurkan makanan
• Aplikasi: sanitasi makanan cair
4. Perawatan UHT (Ultra High Temperature): 140 ° C, 1 dtk
• Membunuh: sel vegetatif, virus, endospora (sterilisasi)
• Penekan tekanan logam besar
yang menggunakan uap di bawah tekanan
untuk menghancurkan semua
mikroorganisme
• Tekanan meningkat meningkatkan
suhu air mendidih
(yaitu di atas 100ºC) yang diproduksi
uap
home canning
• Gunakan pressure cooker.
• Jika makanan kaleng tanpa
Tekanan beberapa bakteri
endospora bisa bertahan.
• Yaitu Clostridium botulinum
• endospora sangat tahan panas. Mereka harus
bertahan hidup panas yang cepat akan membunuh sel vegetatif
spesies yang sama
• Faktor utama dalam ketahanan panas adalah jumlah dan
keadaan air dalam endospora.
• Selama pembentukan endospora, protoplasma adalah
dikurangi menjadi volume minimum sebagai akibat dari
akumulasi kompleks asam Ca2 + -dipikolinat.
Pengukuran membunuh dengan panas yang lembab:
Nilai D (waktu pengurangan desimal):
• Waktu yang dibutuhkan untuk mengurangi populasi mikroba
dengan 90% (pengurangan 10 kali lipat, atau satu desimal,) pada a
suhu yang ditentukan dan kondisi yang ditentukan
• Bandingkan resistansi panas relatif atau organisme oleh
membandingkan nilai D
Pengukuran membunuh dengan panas yang lembab:
z nilai:
• Perubahan suhu, di ºC, perlu menyebabkan a
sepuluh kali lipat (satu siklus log) berubah (menurun) pada nilai D
dari organisme dalam kondisi tertentu
Nilai F:
• Waktu dalam menit pada suhu tertentu (biasanya
121,1 ° C atau 250 ° F) diperlukan untuk membunuh populasi sel
atau spora
Factors Affecting Heat Inactivation • Water • pH • Time & temperature •
Organism (number, age, growth temperature) • Food constituents
Radiasi
A. Radiasi pengionisasi (1 nm atau kurang): mengionisasi organik
molekul → radikal bebas → kerusakan molekuler
• Membunuh: sel vegetatif, virus, kebanyakan endospora

8. eksposur yang cukup
• sinar ionisasi
1. Sinar gamma (unsur radioaktif), penetrasi dalam,
banyak jam terpapar untuk disterilkan
2. Sinar-X (mesin yang dihasilkan), penetrasi dalam, berjam-jam
paparan untuk mensterilkan
3. Balok elektron berenergi tinggi (akselerator elektron
dihasilkan), penetrasi rendah, beberapa paparan kedua
mensterilkan
B. Radiasi Non Ionisasi (> 1 nm)
• Sinar UV, cahaya tampak, radiasi inframerah dan gelombang radio
• Radiasi UV (260 nm): menciptakan dimer timin → kerusakan
DNA
• Membunuh: sel vegetatif, virus berbasis DNA, paling banyak
endospora
• Aplikasi: mensterilkan / membersihkan ruangan, counter, dan hood
permukaan, produk medis, air, udara
filtrasi
Penyaringan
• Bagian cairan (cairan atau gas) melalui layar
seperti bahan dan partikel terpisah (sel atau virus)
dari cairan
• Sebagian besar filter yang digunakan dibuat dari selulosa asetat,
nitroselulosa atau polikarbonat
• Untuk mensterilkan bahan sensitif panas (antibiotik, vaksin,
enzim, cairan laboratorium dll)
• Dekontaminasi minuman tanpa mengubah rasa mereka
• Melepaskan kontaminan udara (filter HEPA)