Một số giải pháp nâng cao quy trình phục vụ tiệc buffet của nhà hàng Elisa.docx

Dịch vụ viết thuê đề tài – KB Zalo/Tele 0917.193.864 – luanvantrust.com
Kham thảo miễn phí – Kết bạn Zalo/Tele mình 0917.193.864
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HCM
Khoa Quản Trị Du Lịch – Nhà Hàng – Khách Sạn
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
MỘT SỐ GIẢI PHÁP NÂNG CAO QUY TRÌNH PHỤC
VỤ TIỆC BUFFET CỦA NHÀ HÀNG ELISA
Ngành: Quản Trị Nhà hàng và dịch vụ ăn uống
Giảng viên hướng dẫn : Lê Quốc Hồng Thi
Sinh viên thực hiện : Nguyễn Thị Kim Thanh
MSSV: Lớp: 14CNH01
TP. Hồ Chí Minh, ngày 16 tháng 7 năm

i
LỜI CAM ĐOAN
Tôi cam đoan đây là đề tài nghiên cứu của tôi. Những kết quả và các số liệu
trong khóa luận được thực hiện tại Nhà hàng Elisa, không sao chép bất kỳ nguồn
nào khác. Tôi hoàn toàn chịu trách nhiệm trước nhà trường về sự cam đoan này.
TP. HCM, ngày 8 tháng 7 năm 2017
Sinh viên

ii
LỜI CẢM ƠN
Qua 3 năm học tập và rèn luyện tại trường Đại Học Công Nghệ Tp. HCM
được sự chỉ bảo và giảng dạy nhiệt tình của quý thầy cô, đặc biệt là quý thầy cô
khoa Quản trị Du Lịch – Nhà Hàng – Khách Sạn đã truyền đạt cho em những kiến
thức về lý thuyết và thực hành trong suốt thời gian học ở trường. Và trong thời gian
thực tập tại Công ty TNHH Thương mại ELISA em đã có cơ hội áp dụng những
kiến thức học ở trường vào thực tế ở công ty, đồng thời học hỏi được nhiều kinh
nghiệm thực tế tại công ty. Cùng với sự nổ lực của bản thân, em đã hoàn thành luận
văn tốt nghiệp của mình.
Từ những kết quả đạt được này, em xin chân thành cám ơn:
Quý thầy cô trường Đại Học Công Nghệ TP.HCM truyền đạt cho em những
kiến thức bổ ích trong thời gian qua. Đặc biệt là thầy Lê Quốc Hồng Thi tận tình
hướng dẫn em hoàn thành tốt báo cáo tốt nghiệp này.
Ban Giám đốc công ty Công ty TNHH Thương Mại ELISA đã tạo mọi điều
kiện thuận lợi cho em trong thời gian thực tập.
Do kiến thức còn hạn hẹp nên không tránh khỏi những thiếu sót trong cách
hiểu, lỗi trình bày. Em rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của quý thầy cô và
Ban lãnh đao, các anh chị trong công ty để báo cáo tốt nghiệp đạt được kết quả tốt
hơn.
Sinh viên

iii
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
---------
NHẬN XÉT THỰC TẬP
Họ và tên sinh viên : ....................................................................................................
MSSV :..........................................................................................................................
Khoá :............................................................................................................................
1. Thời gian thực tập
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
2. Bộ phận thực tập
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
3. Tinh thần trách nhiệm với công việc và ý thức chấp hành kỷ luật
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
4. Kết quả thực tập theo đề tài
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
5. Nhận xét chung
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
Đơn vị thực tập

iv
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
---------
NHẬN XÉT GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN
Họ và tên sinh viên : ...................................................................................................
MSSV :..........................................................................................................................
Khoá :............................................................................................................................
1. Thời gian thực tập
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
2. Bộ phận thực tập
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
3. Nhận xét chung
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
Giảng viên hướng dẫn

v
MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ....................................................................................................... i
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................ ii
DANH MỤC HÌNH ẢNH ........................................................................................ ix
DANH MỤC BẢNG................................................................................................. xi
LỜI MỞ ĐẦU.............................................................................................................1
CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ TIỆC BUFFETError! Bookmark not
defined.
1.1. Nhà hàng và hoạt động kinh doanh nhà hàng Error! Bookmark not defined.
1.1.1. Khái niệm .................................................Error! Bookmark not defined.
1.1.2. Phân loại nhà hàng....................................Error! Bookmark not defined.
1.1.2.1. Dựa vào trang thiết bị dụng cụ..........Error! Bookmark not defined.
1.1.2.2. Dựa vào món ăn đồ uống nhà hàng phục vụ.Error! Bookmark not
defined.
1.1.2.3. Dựa vào cách thức phục vụ của nhà hàngError! Bookmark not
defined.
1.1.2.4. Dựa vào chất lượng phục vụ. ............Error! Bookmark not defined.
1.1.2.5. Dựa vào đặc điểm kiến trúc. .............Error! Bookmark not defined.
1.1.3. Chức năng của hoạt động kinh doanh nhà hàng:Error! Bookmark not defined.
1.1.4. Đặc điểm kinh doanh nhà hàng. ...............Error! Bookmark not defined.
1.1.5. Ý nghĩa của hoạt động kinh doanh nhà hàng đối với kinh doanh khách
sạn..............................................................................Error! Bookmark not defined.
1.1.5.1. Đối với kinh doanh khách sạn...........Error! Bookmark not defined.
1.1.5.2. Đối với ngành du lịch:.......................Error! Bookmark not defined.
1.1.5.3. Chức năng hoạt động nhà hàng trong khách sạn.Error! Bookmark
not defined.
1.1.6. Tổ chức lao động trong nhà hàng:............Error! Bookmark not defined.
1.1.6.1. Đội ngũ nhân viên phục vụ:..............Error! Bookmark not defined.
1.1.6.2. Đặc điểm của nghề phục vụ bàn: .....Error! Bookmark not defined.
1.1.6.3. Chức năng và nhiệm vụ của tổ bàn:..Error! Bookmark not defined.
1.1.6.4. Yêu cầu đối với nhân viên bàn: ........Error! Bookmark not defined.

vi
1.1.6.5. Quy trình phục vụ ăn uống tại nhà hàng:Error! Bookmark not
defined.
1.2. Hoạt động kinh doanh buffet của nhà hàng....Error! Bookmark not defined.
1.2.1. Khái niệm và phân loại buffet: .................Error! Bookmark not defined.
1.2.1.1. Khái niệm:.........................................Error! Bookmark not defined.
1.2.1.2. Phân loại:...........................................Error! Bookmark not defined.
1.2.2. Đặc điểm của kinh doanh buffet:..............Error! Bookmark not defined.
1.2.3. Thực đơn buffet ........................................Error! Bookmark not defined.
1.2.4. Hình thức tổ chức tiệc Buffet. ..................Error! Bookmark not defined.
1.2.4.1. Cách sắp xếp bàn ghế tổ chức tiệc Buffet.Error! Bookmark not
defined.
1.2.4.2. Cách bày trí bàn ăn cho tiệc Buffet...Error! Bookmark not defined.
1.2.4.3. Cách bố trí các quầy thức ăn cho tiệc Buffet.Error! Bookmark not
defined.
1.2.4.4. Cách bố trí các dụng cụ ăn................Error! Bookmark not defined.
1.2.5. Quy trình phục vụ tiệc buffet....................Error! Bookmark not defined.
1.2.6. Các nhân tố ảnh hưởng đến hoạt động kinh doanh buffet:Error! Bookmark not defin
1.2.6.1. Đối tượng khách:...............................Error! Bookmark not defined.
1.2.6.2. Đối thủ cạnh tranh:............................Error! Bookmark not defined.
1.2.6.3. Vị trí, quy mô nhà hàng: ...................Error! Bookmark not defined.
1.2.6.4. Cơ sở vật chất kỹ thuật:.....................Error! Bookmark not defined.
1.2.6.5. Đội ngũ nhân viên:............................Error! Bookmark not defined.
1.2.6.6. Công tác quản lý quá trình kinh doanh buffet:Error! Bookmark not
defined.
KẾT LUẬN CHƯƠNG 1......................................Error! Bookmark not defined.
CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG QUY TRÌNH TỔ CHỨC TIỆC BUFFET TẠI NHÀ
HÀNG ELISA TRONG THỜI GIAN QUA...............................................................3
2.1. Giới thiệu chung về Nhà hàng Elisa.................................................................3
2.1.1. Sơ lược về quá trình hình thành và phát triển của Nhà hàng Elisa: ...........3
2.1.2. Chức năng và hnhiệm vụ của nhà hàng......................................................5
2.1.2.1. Chức năng: ..........................................................................................5

vii
2.1.2.2. Nhiệm vụ:............................................................................................6
2.1.3. Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý tại Nhà hàng Elisa....................................7
2.1.3.1. Sơ đồ tổ chức ......................................................................................7
2.1.3.2. Chức năng, nhiệm vụ của các phòng ban ...........................................8
2.1.4. Thực trạng về đội ngũ lao động tại Nhà hàng Elisa. ................................11
2.1.5. Cơ sở vật chất kỹ thuật của Nhà hàng Elisa .............................................15
2.1.6. Sản phẩm, dịch vụ tại Nhà hàng Elisa......................................................16
2.1.7. Tình hình hoạt động kinh doanh của nhà hàng trong thời gian qua.........18
2.2. Quy trình tổ chức tiệc BUFFET tại nhà hàng Gold Rice trong Nhà hàng Elisa
...............................................................................................................................19
2.2.1. Quy trình phục vụ tiệc Buffet sáng tại nhà hàng......................................20
2.2.1.1. Quy trình phục vụ: ............................................................................21
2.2.1.2. Thực đơn: ..........................................................................................22
2.2.2. Quy trình phục vụ tiệc Buffet trưa tại nhà hàng.......................................22
2.2.3. Cách setup tiệc BUFFET..........................................................................31
2.2.3.1. Cơ sở vật chất phục vụ tiệc BUFFET tại nhà hàng...........................31
2.2.3.2. Sơ đồ bố trí tiệc BUFFET tại nhà hàng. ...........................................34
2.3. Nhận xét đánh giá về hoạt động tổ chức tiệc BUFFET tại Nhà hàng Elisa...40
2.3.1. Thuận lợi...................................................................................................41
2.3.2. Khó khăn...................................................................................................42
2.3.3. Những tồn tại............................................................................................43
KẾT LUẬN CHƯƠNG 2......................................................................................43
CHƯƠNG 3: GIẢI PHÁP NHẰM NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG CHO HOẠT
ĐỘNG TỔ CHỨC TIỆC BUFFET NHÀ HÀNG ELISA THỜI GIAN TỚI...........44
3.1. Sự cần thiết trong việc thiết lập, tổ chức phục vụ tiệc BUFFET tại Nhà hàng
Elisa trong thời gian tới.........................................Error! Bookmark not defined.
3.2. Giải pháp nhằm cải thiện chất lượng cho hoạt động tổ chức tiệc BUFFET tại
Nhà hàng Elisa.......................................................Error! Bookmark not defined.
3.2.1. Một số phương hướng nhằm cải thiện chất lượng cho hoạt động tổ chức
tiệc BUFFET tại Nhà hàng Elisa...............................Error! Bookmark not defined.

viii
3.2.2.1. Nâng cao trình độ kiến thức – kỹ năng cho nhân viên.............. Error!
Bookmark not defined.
3.2.1.2. Chú trọng công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại nhà hàng.
........................................................................Error! Bookmark not defined.
3.2.2. Một số giải pháp cụ thể nhằm cải thiện chất lượng cho hoạt động tổ chức
tiệc BUFFET tại Nhà hàng Elisa...............................Error! Bookmark not defined.
3.2.2.1. Mở lớp bồi dưỡng tiếng Anh: ...........Error! Bookmark not defined.
3.2.2.2. Thường xuyên mở các lớp huấn luyện chuyên môn................. Error!
3.2.2.3. Bố trí các thiết bị trong không gian bếpError! Bookmark not
defined.
3.2.2.4. Nâng cao công tác vệ sinh.................Error! Bookmark not defined.
3.2.2.5. Lựa chọn nguồn nguyên liệu đầu vào:Error! Bookmark not
defined.
3.2.2.6. Nâng cao ý thức vệ sinh....................Error! Bookmark not defined.
3.2.2.7. Phát huy những chính sách dùng người và giữ người .............. Error!
3.2.2.8. Quảng bá thương hiệu và chương trình khuyến mãi................. Error!
KẾT LUẬN CHƯƠNG 3......................................Error! Bookmark not defined.
KẾT LUẬN...............................................................Error! Bookmark not defined.
DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO..................Error! Bookmark not defined.

ix
DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1: Quy trình phục vụ ăn uống tại nhà hàng...Error! Bookmark not defined.
Hình 1.2: Sitdown Buffet ..........................................Error! Bookmark not defined.
Hình 1.3: Standing Buffet. ........................................Error! Bookmark not defined.
Hình 1.4: Cooktail Buffet..........................................Error! Bookmark not defined.
Hình 1.5: Cách bày trí các món ăn trong một bữa tiệc buffet. Error! Bookmark not
defined.
Hình 1.6: Khu vực chế biến tại chỗ của tiệc Buffet..Error! Bookmark not defined.
Hình 1.7: Các kiểu tiệc bố trí bàn tròn......................Error! Bookmark not defined.
Hình 1.8: Bàn tiệc cooktail........................................Error! Bookmark not defined.
Hình 1.9: Kiểu bố trí bàn tiệc vuông.........................Error! Bookmark not defined.
Hình 1.10: Kiểu bố trí bàn tiệc hình chữ nhật...........Error! Bookmark not defined.
Hình 1.11: kiểu bố trí bàn tiệc xen kẽ tròn và vuôngError! Bookmark not defined.
Hình 1.12: Bàn đặt thức ăn tại khách sạn EquatorialError! Bookmark not defined.
Hình 1.13: Sơ đồ bố trí bàn tiệc Buffet.....................Error! Bookmark not defined.
Hình 1.14: Khu vực setup các dụng cụ ăn ................Error! Bookmark not defined.
Hình 2.1: Logo và hình ảnh tổng quan nhà hàng Elisa...............................................3
Hình 2.2: Các phòng vip tại nhà hàng tàu Elisa..........................................................4
Hình 2.3: Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý của Nhà hàng Elisa...................................7
Hình 2.4: Cơ cấu lao động theo giới tính..................................................................13
Hình 2.5: Tuổi bình quân ..........................................................................................14
Hình 2.6: Cơ cấu lao động theo trình độ chuyên môn ..............................................14
Hình 2.7: Cơ cấu lao động theo trình độ ngoại ngữ..................................................15
Hình 2.8: Tiệc ở khu vực sân thượng của nhà hàng Elisa.........................................17
Hình 2.9: Kết quả tổng hợp kinh doanh của nhà hàng..............................................19
Hình 2.10: Quy trình chuẩn bị tổ chức tiệc BUFFET tại nhà hàng Elisa .................23
Hình 2.11: Các món bánh chuẩn bị cho tiệc BUFFET .............................................30
Hình 2.12: Nhân viên bếp setup tại sảnh tiệc............................................................30
Hình 2.13: Nhân viên phục vụ setup khu vực tiệc....................................................31
Hình 2.14: Quầy Buftet ở Nhà hàng Elisa ................................................................34
Hình 2.15: Bố trí bàn tròn phục vụ khách.................................................................35

x
Hình 2.16: Sơ đố bố trí món ăn quầy Buffet tại nhà hàng ........................................35
Hình 2.17: Quầy bánh mỳ.........................................................................................39
Hình 2.18: Quầy trái cây ...........................................................................................40
Hình 2.19: Quầy shushi- salad bar ............................................................................40

xi
DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1: Cơ cấu lao động trong Nhà hàng Elisa.....................................................12
Bảng 2.2: Cơ sở vật chất kỹ thuật của Nhà hàng Elisa .............................................15
Bảng 2.3: Kết quả tổng hợp kinh doanh của nhà hàng: ............................................18
Bảng 2.4: Lịch làm việc của các bộ phận phục vụ tiệc Buffet..................................24
Bảng 2.5: Dụng cụ bày trí trên bàn tiệc Buffet. ........................................................31
Bảng 2.6: Dụng cụ chứa đựng thực phẩm.................................................................32
Bảng 2.7: Dụng cụ ăn................................................................................................33

1
LỜI MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Kinh doanh nhà hàng là một động kinh doanh trong đó nó bao gồm nhiều loại
hình dịch vụ như dịch vụ ăn uống, tổ chức tiệc,….
Trong đó kinh doanh buffet tạo được sự tự do và thoải mái cho khách trong
vấn đề ăn uống. Giá bữa ăn buffet tại cơ sở lưu trú thường được tính vào giá phòng
nên du khách cũng ít nhạy cảm về giá. Đây cũng là một hoạt động kinh doanh khá
mới tại Việt Nam, và cũng là giải pháp kinh doanh hiệu quả vì đây là loại hình kinh
doanh ăn uống được chế biến trước và ít cần nhân viên phục vụ trực tiếp, đa phần là
khách tự phục vụ là chủ yếu.
Như vậy có thể giúp cho doanh nghiệp tiết kiệm được chi phí mà vẫn có
được sự hài lòng cao của khách hàng, đồng thời tạo sự chủ động cho doanh nghiệp
trong quá trình phục vụ khách.
Xuất phát từ ý nghĩa trên, trong những ngày đầu được thực tập tại Nhà hàng
Elisa em nhận thấy rằng khách lưu trú tại nhà hàng được tổ chức ăn buffet vào buổi
sáng, và cũng đồng thời phục vụ khách bên ngoài có nhu cầu đến ăn tại nhà hàng.
Bên cạnh đó, nhà hàng tại nhà hàng cũng phục vụ buffet cho các hội nghị, hội
thảo…Tuy nhiên, em nhận định một điều rằng nhà hàng chưa có những chính sách
đáng kể trong việc thu hút khách hàng đến việc kinh doanh buffet. Chỉ phục vụ cho
khách lưu trú tại nhà hàng là chủ yếu, điều này cũng tạo ra một sự lãng phí về nhân
công và cơ sở vật chất kỹ thuật cũng như nguyên vật liệu chế biến món ăn. Vì nhà
hàng hôm nào cũng phải phục vụ BUFFET cho khách. Nếu như ta có thể thu hút
được các khách bên ngoài hay tăng cường phục vụ thêm buffet các buổi trưa, tối….
thì có thể đem lại một phần doanh thu không nhỏ cho nhà hàng nói riêng và cho nhà
hàng nói chung, bên cạnh đó tạo sự hìa lòng cho du khách. Với lý do trên cho nên
em chọn đề tài “Một số giải pháp đẩy mạnh hoạt động kinh doanh Buffet Tại
Nhà hàng Elisa”
1.2. Mục đích nghiên cứu:
Trang bị những kiến thức cơ bản trong lĩnh vực kinh doanh nhà hàng - nhà
hàng về chất lượng phục vụ tiệc buffet của nhà hàng và giải pháp nâng cao chất
lượng phục vụ tiệc buffet của nhà hàng trong thời đại hiện nay. Đồng thời đòi hỏi ta

2
phải trải nghiệm thực tế tại nhà hàng và vận dụng kiến thức cơ bản để liên hệ với
tình hình của nhà hàng mà đưa ra những giải pháp.
1.3. Phạm vi nghiên cứu:
Trong khuôn khổ quy định của cuốn báo cáo, với thời gian nghiên cứu có
hạn phạm vi nghiên cứu đề tài tại Nhà hàng Elisa
1.4. Đối tượng nghiên cứu
Quy trình hoạt động kinh doanh Buffet Tại Nhà hàng Elisa
1.5. Phương pháp nghiên cứu:
Vận dụng các kiến thức về quản trị nhà hàng mà ta đã từng học, tự tìm hiểu
để đưa ra giải pháp tốt nhất.
Phương pháp sưu tầm tài liệu thực tế tại nhà hàng, nắm vững các vấn đề
liên quan.
Phương pháp so sánh giữa lý thuyết và thực tiễn, phương pháp phân tích
tổng hợp.
1.6. Nội dung đề tài gồm 3 phần:
Chương 1 Cơ sở lý luận về tiệc Buffet
Chương 2: Tình hình hoạt động và thực trạng kinh doanh buffet tại Nhà hàng
Elisa trong thời gian qua
Chương 3: Một số biện pháp nhằm đẩy mạnh kinh doanh buffet Nhà hàng
Elisa.

3
CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG QUY TRÌNH TỔ CHỨC TIỆC
BUFFET TẠI NHÀ HÀNG ELISA TRONG THỜI GIAN QUA
2.1. Giới thiệu chung về Nhà hàng Elisa
2.1.1. Sơ lược về quá trình hình thành và phát triển của Nhà hàng Elisa:
Địa chỉ: Số 5 Nguyễn Tất Thành, Quận 4, TP. Hồ Chí Minh, Việt Nam
Điện thoại: (08) 38 264 435
Email: contact@elisa.vn
Website : www.elisa.vn
- Logo nhà hàng Elisa:
- Hình ảnh Nhà hàng Elisa:
Hình 2.1: Logo và hình ảnh tổng quan nhà hàng Elisa
Nhà hàng Elisa là một nhà hàng 5 sao đầy đủ trang thiết bị với những tiện nghi
hiện đại được chính thức hoạt động vào tháng 5 năm 2014
Nhà hàng Elisa có view nhìn ra sông Sài Gòn rất đẹp, đây là một điểm thu hút
du khách. Với lối kiến trúc châu Âu tạo nên một vẻ đẹp sang trọng, hiện đại cho nhà
hàng.
Mặc dù chỉ mới được đưa vào hoạt động nhưng Nhà hàng Elisa đã được du
khách trong và ngoài nước_đặc biệt là khách Hàn và khách Nhật đánh giá rất cao.

4
Nhà hàng Elisa cũng được trang mạng du lịch hàng đầu Việt Nam đánh giá
cao về tác phong phục vụ và chất lượng món ăn ngon, phù hợp khẩu vị người Châu
Á.
Ngoài ra Nhà hàng Elisa còn có các dịch vụ bổ sung như: Cho thuê phòng hội
họp, tổ chức tiệc banquet,….
Với những tiện nghi và hệ thống dịch vụ hiện đại, Nhà hàng Elisa là nơi lí
tưởng cho công tác, nghỉ ngơi và giải trí.
Đặc biệt Nhà hàng Elisa có kết cấu gồm 5 tầng riêng biệt, với nội thất sang
trọng và phong cách khác nhau giữa các phòng, tạo nên sự lãng mạng cho du khách.
Nhà hàng với các phòng vip theo 4 mùa Xuân, Hạ, Thu, Đông được bố trí tập
trung ở tầng 2 của tàu.
Phòng Vip Xuân Phòng Vip Hạ
Phòng Vip Thu Phòng Vip Đông
(Nhà hàng tàu Elisa)
Hình 2.2: Các phòng vip tại nhà hàng tàu Elisa

5
Mục tiêu định hướng phát triển:
- Không ngừng phát triển và đa dạng hóa các hoạt động sản xuất kinh doanh
nhằm mang lại hiệu quả hoạt động sản xuất kinh doanh ngày càng cao;
- Giải quyết việc làm, nâng cao thu nhập và đời sống của người lao động trong
nhà hàng.
- Bảo đảm lợi ích cho các cổ đông và đóng góp cho ngân sách Nhà nước.
- Xây dựng một cộng đồng nhân viên đầy cá tính và nhiệt huyết nhằm cung
cấp các dịch vụ phòng ăn uống chất lượng và phù hợp nhu cầu riêng của từng nhóm
khách hàng với cung cách phục vụ phong cách và chuyên nghiệp.
- Quan hệ với đối tác dựa trên nguyên tắc tin tưởng và gắn bó lâu dài;
- Cam kết luôn sáng tạo, đổi mới và phát triển
Phạm vi kinh doanh và hoạt động:
 Công ty được phép lập kế hoạch và tiến hành tất cả các hoạt động kinh doanh
theo quy định của Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh và Điều lệ này phù
hợp với quy định của pháp luật hiện hành và thực hiện các biện pháp thích
hợp để đạt được các mục tiêu của Công ty.
 Công ty có thể tiến hành hoạt động kinh doanh trong các lĩnh vực khác được
pháp luật cho phép và được Hội đồng quản trị phê chuẩn
2.1.2. Chức năng và hnhiệm vụ của nhà hàng.
2.1.2.1. Chức năng:
Nhà hàng Elisa là nhà hàng tiêu chuẩn quốc tế 5 sao, có những chức năng
sau:
- Nhà hàng tổ chức hoạt động kinh doanh theo quy định về hoạt động kinh
doanh nhà hàng của chính phủ, đảm bảo an toàn tính mạng cho khách, và an ninh
trật tự xã hội theo quy định của pháp luật.
- Là một đơn vị kinh doanh nhà hàng, Nhà hàng Elisa có chức năng giống
như các tổ chức kinh doanh nhà hàng khác.

6
- Để hổ trợ cho chức năng giải trí và ăn uống nhằm tạo sự tiện lợi và thoải
mái cho khách đồng thời hoàn chỉnh hệ thống sản phẩm của nhà hàng, nhà hàng
cung cấp dịch vụ ăn uống, tổ chức hội nghị, hội thảo, tổ chức tiệc liên hoan, đám
cưới, vui chơi giải trí, thư giản của khách.
- Doanh nghiệp kinh doanh du lịch theo nguyên tắc hoạch toán kinh tế nhằm
mục đích thu lợi nhuận.
2.1.2.2. Nhiệm vụ:
- Nhà hàng có nhiệm vụ cung cấp các dịch vụ ăn uống, và các dịch vụ bổ
sung khi khách hàng yêu cầu riêng.
- Kinh doanh đúng ngành nghề để đăng kí kinh doanh, đúng quy định đối với
nhà hàng tiêu chuẩn 5 sao đã được công nhận.
- Đảm bảo vệ sinh môi trường, vệ sinh an toàn thực phẩm và các yêu cầu vệ
sinh trong quá trình phục vụ.
- Chấp hành nghiêm túc các chính sách của Nhà nước và thực hiện các
nghiệp vụ theo quy định của pháp luật, thực hiện các quy định do tổng cục du lịch
và cơ sở du lịch ban hành.
- Nhà hàng có nhiệm vụ nộp đầy đủ về nghĩa vụ ngân sách cho nhà nước.
- Đảm bảo đón tiếp, phục vụ chu đáo, tận tình, văn minh, tạo cảm giác hài
lòng trong thời gian khách đến nhà hàng
- Đảm bảo đời sống cho công nhân viên trong nhà hàng.
- Tổng kết đánh giá kết quả hoạt động kinh doanh, quyết toán tài chính theo
quy định của nhà nước và công ty.
- Phấn đấu hoàn thành chỉ tiêu kế hoạch nhiệm vụ được giao.
- Khai thác triệt để các điều kiện hiện có đem lại hiểu quả kinh tế cao.
- Giữ gìn cơ sở vật chất kỹ thuật và nâng cao trình độ nghiệp vụ cho đội ngũ
cán bộ công nhân viên.

7
2.1.3. Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý tại Nhà hàng Elisa.
2.1.3.1. Sơ đồ tổ chức
Nguồn:Phòng nhân sự Nhà hàng Elisa.
Hình 2.3: Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý của Nhà hàng Elisa.
Chú thích: Quan hệ trực tuyến
--------------- Quan hệ chức năng
NV
bàn
Giám Đốc
Trưởng phòng tổ chức
Hành chính, Nhân sự
Trưởng phòng Kinh doanh Kế toán Trưởng
NV NV NV
Trưởng
BP
Kỹ thuật
Trưởng
BP
Bảo vệ
Bếp
Trưởng
Trưởng
BP
Lễ tân
Trưởng
BP
Dịch vụ
Bổ sung
Trưởng
BP
F&B
NV
Bar
NV NV
Lễ
Tân
NV
đón
tiếp
NV
bếp
NV
Tạp
Vụ
NV
IT
NV
bảo
trì
NV

8
Theo sơ đồ ta thấy, cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý của Nhà hàng Elisa theo
mô hình trực tuyến, chức năng. Trong đó, mối quan hệ trực tuyến là mối quan hệ
dọc tức là các phòng ban không có quyền ra lệnh trực tiếp đến các bộ phận kinh
doanh mà chỉ tham mưu tư vấn cho lãnh đạo ra quyết định tốt nhất. Và giám đốc là
người ra quyết định cuối cùng. Chính nhờ vào mô hình này, nhà hàng đã quy định rõ
của từng bộ phận như kế toán - tài chính, lễ tân, nhà hàng... Bên cạnh đó mỗi nhân
viên biết được nhiệm vụ của mình là gì, và báo cáo tình hình thực hiện đó cho ai,
đảm bảo việc thông suốt mệnh lệnh từ cấp trên. Mối quan hệ chức năng là mối quan
hệ ngang, tức là các phòng ban hỗ trợ, phối hợp thống nhất nhau trong công việc:
Khi tiễn khách thì bộ phận lễ tân kết hợp bộ phận bảo vệ mang vác hành lý cho
khách... Qua đó, ta thấy sơ đồ quản lý của Nhà hàng Elisa là hợp lý, nó phát huy
tính sáng tạo và linh động của các thành viên trong từng bộ phận với nhau.
Tuy nhiên, việc xây dựng mô hình quản lý nhà hàng nào thích hợp và hiệu quả
là một công việc vô cùng khó khăn, đôi khi ta thấy nó luôn hoàn hảo trong lý thuyết,
nhưng thực tế có thể là không như vậy. Với cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý Nhà
hàng Elisa như vậy thì còn có một số hạn chế như sau: Ban giám đốc thiếu phó giám
đốc nên giám đốc chỉ được sự tham mưu trực tiếp của các trưởng bộ phận, thiếu đi
sự giám sát chặt chẽ từng bộ phận của phó giám đốc. Nên có thể các thông tin này
thiếu độ chính xác và sai lệch. Thông thường các tổ trưởng có tầm ảnh hưởng không
lớn, nên việc gây áp lực đối với nhân viên còn thấp dẫn đến công việc hay trì trệ
hoặc không đúng quy trình phục vụ yêu cầu đặt ra.
2.1.3.2. Chức năng, nhiệm vụ của các phòng ban
* Giám đốc
- Là người đứng đầu khách sạn, chịu trách nhiệm về quản lý, điều hành chung,
nhờ sự tham mưu, trợ giúp của các phòng chức năng để đề ra các chiến lược
kinh doanh.
- Hoạch định các chính sách của khách sạn để nguồn lực đạt hiệu quả cao.Tổ
chức bộ máy quản trị, nhân sự, tổ chức công việc.
- Đề ra các quy định, điều lệ của khách sạn, giám sát công việc một cách chặt
chẽ và kịp thời khắc phục những sai sót.

9
* Phòng tài chính kế toán
Chịu trách nhiệm về các vấn đề thu mua, thanh toán, thu thập thông tin, lưu trữ
dữ liệu, hồ sơ hay các sổ sách chứng từ có liên quan, viết các bản báo cáo kết quả
kinh doanh và tình hình hoạt động của khách sạn.
Thực hiện báo cáo định kì cho giám đốc về những thống kê kế toán chính xác
Có trách nhiệm ghi kế hoạch, lập hoạch toán kinh tế, kiểm soát chi tiêu, tiết
kiệm chi phí, kịp thời phản ánh những khó khăn, thiếu sót cho lãnh đạo để có biện
pháp xử lý thích hợp.
* Phòng tổ chức hành chính
Giải quyết mọi vấn đề liên quan đến nhân sự, tuyển dụng, sa thải, khen
thưởng, kỷ luật nhân viên.
Giải quyết các công việc liên quan đến công văn, giấy tờ, hợp đồng mua bán.
Tiếp nhận và giải quyết các yêu cầu của nhân viên.
Cung cấp nguồn nhân lực cho khách sạn.
* Bộ phận tiếp thị kinh doanh
Tìm kiếm thị trường khách mới, phát triển thị trường khách cũ của khách sạn.
Đưa ra các chiến dịch quảng cáo, khuyến mãi, chiêu thị, các chương trình đặc
biệt vào các ngày lễ.
* Bộ phận lễ tân
- Nhiệm vụ quan trọng của bộ phận lễ tân trong khách sạn là bán dịch vụ
buồng của khách sạn cho khách. Thông thường các nhân viên của bộ phận lễ
tân phải tham gia vào việc đưa ra các dự báo về tình hình đặt buồng của
khách sạn trong những giai đoạn nhất định. Trên cơ sở nghiên cứu và dự báo
đó, bộ phận lễ tân có thể tham gia vào việc kiến nghị mức giá cho thuê
buồng tại các thời điểm nhất định và thúc đẩy việc kinh doanh buồng của
khách sạn một cách có hiệu quả.
- Bộ phận lễ tân cũng phải thực hiện chức năng “liên hiệp và phối hợp trong
khách sạn”. Thông qua sự tiếp xúc trực tiếp với khách, bộ phận này có nhiệm

10
vụ thông tin cho các bộ phận trong khách sạn mọi vấn đề về yêu cầu, đòi hòi
và phản hồi của khách, giúp đỡ các bộ phận khác có thể thực hiện phục vụ,
thỏa mãn nhu cầu của khách một cách tốt nhất.
Ngoài ra, bộ phận lễ tân còn đảm nhiệm các nhiệm vụ như:
- Làm thủ tục nhận buồng khi khách đến khách sạn.
- Đảm bảo duy trì thông tin chính xác về tình trạng buồng.
- Bố trí buồng (loại buồng, buồng dành cho khách hút thuốc/ không hút thuốc,
khách có những yêu cầu đặc biệt khác…).
- Cung cấp dịch vụ thông tin cho khác.
- Giải đáp thắc mắc cho khách.
- Hướng dẫn khách (một cách thích hợp).
- Nhận yêu cầu đặt buồng.
- Làm thủ tục trả buồng cho khách.
- Phục vụ các yêu cầu về dịch vụ vận chuyển, đăng ký vé máy bay, gọi taxi…
- Giải quyết các phàn nàn của khách.
* Bộ phận buồng
- Chịu trách nhiệm về vệ sinh trong khách sạn: buồng khách, khu nhà hàng, khu
hội họp, khu sảnh…
Thường xuyên kiểm tra tình hình các trang thiết bị tiện nghi trong buồng để
báo cáo cho bộ phận kỹ thuật sửa chữa, kiểm tra và thay thế các đồ dùng bổ sung
của khách như: Bàn chải đánh răng, khăn tắm, xà phòng, ga trải giường, nước
uống…
Lên kế hoạch bảo dưỡng, bảo trì các phòng hội họp, nhà hàng, khu vực
sảnh…theo định kỳ, hàng ngày, hàng tuần, hàng tháng.
Kiểm tra, kiểm soát về chi tiêu cho bộ phận: hóa chất vệ sinh, dụng cụ vệ sinh,
hàng vải, chi tiêu cho trang trí hoa.
Thường xuyên liên lạc về tình trạng buồng cho bộ phận lễ tân để bán buồng và
kiểm soát tình trạng các buồng.
Lên lịch làm việc và quản lý số lượng nhân viên trong bộ phận.

11
Ngoài ra nhân viên còn đảm nhận một số công việc để phục vụ khách như:
Giặt, ủi,…
* Bộ phận nhà hàng – bar
Xây dựng thực đơn cho khách, xác định khẩu phần ăn thích hợp với giá bán.
Đảm bảo chất lượng phục vụ đạt tiêu chuẩn, cung cấp các bữa ăn cho khách
hàng.
Có trách nhiệm tổ chức các loại hình tiệc, hội nghị có chất lượng cao.
Đề ra các kế hoạch, chương trình ẩm thực phù hợp thời điểm và tình hình
kinh doanh chung của khách sạn.
Các món ăn được tạo ra không chỉ đẹp mà còn phải đảm bảo chất lượng,
ngon, lạ, phong phú đáp ứng các nhu cầu khác nhau mà giá cả phải thật hợp lý.
* Bộ phận kỹ thuật
Thực hiện toàn bộ công việc về bảo dưỡng, sửa chữa các loại tài sản, thiết bị lao
động, hệ thống điện nước, điều hòa không khí… lập kế hoạch bảo dưỡng, sửa chữa
thiết bị theo định kì.
Thường xuyên kiểm tra các trang thiết bị, tài sản của khách sạn, thực hiện bảo
dưỡng các trang thiết bị luôn ở trạng thái sẵn sàng hoạt động để đem lại hiệu quả
kinh tế cao nhất.
* Bộ phận bảo vệ
Bảo vệ an toàn về người và tài sản của khách cũng như khách sạn.
Đề ra các quy định và các biện pháp an toàn đạt hiệu quả, xử lý kịp thời các tình
huống xảy ra làm mất an ninh trong khách sạn, có phương an phòng cháy chữa
cháy, bố trí ca kíp vào vị trí làm việc đảm bảo 24/24 giờ đối với người làm nhiệm
vụ. Quản lí thời gian ra vào của nhân viên khách sạn.
2.1.4. Thực trạng về đội ngũ lao động tại Nhà hàng Elisa.
Hoạt động kinh doanh nhà hàng là một hoạt động dịch vụ, mà dịch vụ thì
không thể thay thế bằng máy móc được, vì vậy phải sử dụng nhiều lao động. Đối

12
với doanh nghiệp nhà hàng-dịch vụ thì nhân lực là một yếu tố quan trọng quyết định
hiệu quả sử dụng các yếu tố nguồn lực khác của doanh nghiệp. Bởi vì chính con
người là chủ thể tiến hành mọi hoạt động kinh doanh nhằm mục tiêu của doanh
nghiệp.
Bảng 2.1: Cơ cấu lao động trong Nhà hàng Elisa
(Đvt: Người)
Các bộ phận Số lượng Giới tính Tuổi
bình
quân
Trình độ chuyên
môn
Trình độ ngoại
ngữ(tiếng Anh)
Nam Nữ ĐH CĐ TC,SC A B C Sau C
Tổng số lao
động toàn
nhà hàng
200 105 95 33 14 56 31 35 32 5
Các bộ phận
hành chính
38(19%) 22 16 28 29 10 0 0 0 20 18
Các bộ phận
nghiệp vụ
162(81%) 85 77 26 62 54 46 55 46 38 23
+Lễ tân 15(7,5%) 6 9 24 7 5 3 2 5 5 3
+ Bếp 41(20,5%) 9 11 24 19 12 10 4 19 12 6
+ Phục vụ 55(27,5%) 4 16 25 19 20 16 21 18 12 4
+Bảo trì 20(10%) 9 0 30 12 4 4 12 2 4 2
+Bảo vệ 20(10%) 12 1 30 4 8 8 14 2 2 2
+DVBS 11(5,5%) 2 6 26 1 5 5 2 1 3 6
(Nguồn: Nhà hàng Elisa)
Nhận xét:
Nhìn vào bảng cơ cấu lao động của Nhà hàng Elisa ta thấy: nhìn chung sự
phân bố lao động trong nhà hàng tương đối hợp lý cho các bộ phận, nhưng về trình
độ ngoại ngữ thì vẫn chưa đồng đều lắm.

13
Bộ phận lễ tân chiếm 7,5% trong tổng số, trình độ ngoại ngữ chủ yếu là B, C
có 5 người, đồng thời không có nhân viên biết các loại ngoại ngữ khác như tiếng
Trung, tiếng Nhật, tiếng Thái Lan… nên việc nhà hàng phục vụ vẫn chưa chu đáo
lắm đối với những khách không biết nói tiếng Anh, đặt biệt khách nước ngoài của
nhà hàng chủ yếu là người Thái Lan.
Bộ phận phục vụ chiếm tỷ trọng lao động là 27,5%, như vậy là cũng không
cao do đó trong mùa cao điểm thì phục vụ khách sẽ không kịp, vì phòng nhiều mà
số lượng lao động không đủ phục vụ khiến cho quy trình phục vụ không tốt, bị bỏ
sót các quy trình phục vụ, dẫn đến khách hàng không hài lòng, ảnh hưởng đến chất
lượng, uy tín của nhà hàng.
Bộ phận Bếp với số lao động chiếm 20,5% trong tổng số, như vậy cũng
chiếm một tỉ lệ đáng kể trong nhà hàng. Nguồn lao động bộ phận bếp là những lao
động có nghiệp vụ chuyên môn cao.
Bộ phận dịch vụ bổ sung với số lượng lao động quá ít so với quy mô và đẳng
cấp 5 sao, vì vậy số lượng lao động cần phải bổ sung thêm cho hợp lý, trình độ
ngoại ngữ ở bộ phận này so với các nhà hàng khác cùng cấp là rất cao.
(Nguồn: Nhà hàng tàu Elisa)
Hình 2.4: Cơ cấu lao động theo giới tính
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
Các bộ phận hành chính Các bộ phận nghiệp vụ
Nam
Nữ

14
Hình 2.5: Tuổi bình quân
Hình 2.6: Cơ cấu lao động theo trình độ chuyên môn
28
26
Tuổi bình quân
0
10
20
30
40
50
60
70
ĐH
CĐ
TC,SC

15
Hình 2.7: Cơ cấu lao động theo trình độ ngoại ngữ
2.1.5. Cơ sở vật chất kỹ thuật của Nhà hàng Elisa
Bảng 2.2: Cơ sở vật chất kỹ thuật của Nhà hàng Elisa
Chỉ tiêu ĐVT Số lượng
1. Bộ phận ăn uống
-Tổng số nhà hàng và phòng
hội nghị
-Tổng số bàn
-Tổng số ghế
-Quầy bar
Cái
Chiếc
Chiếc
Quầy
5
140
1400
2
2. Phương tiện vận chuyển Chiếc 5
3. Các dịch vụ bổ sung
-Internet
-Massage
-Giặt là
-Quầy lưu niệm
Quầy
Cơ sở
Máy
Quầy
1
2
6
1
Nguồn: Nhà hàng Elisa.
0
10
20
30
40
50
60
A
B
C
Sau C

16
Ngoài những cơ sở chủ yếu trên thì trong nhà hàng còn có nhiều những trang
thiết bị cần thiết khác nhằm phục vụ cho nhu cầu của người sử dụng như: các đồ
dùng, chén bát, … đặc biệt hơn tàu Elisa được trang bị hệ thống thang máy hiện đại
giúp cho du khách dễ dàng di chuyển trong các buổi tiệc. Tất cả các trang thiết bị
đều được nhà hàng trang bị hết sức đầy đủ và không ngừng nâng cấp.
Nhìn chung thì tình hình về cơ sở vật chất trong nhà hàng được trang bị đầy đủ,
đồng bộ, số lượng nhà hàng và phòng hội nghị là 5 cơ sơ có qui mô khá lớn. Là một
nhà hàng đạt tiêu chuẩn 5 sao với các cơ sở đó có thể làm cho khách hàng cảm thấy
thoải mái, tiện nghi trong quá trình sử dụng từ đó nâng cao chất lượng dịch vụ tại
nhà hàng.
2.1.6. Sản phẩm, dịch vụ tại Nhà hàng Elisa.
Tàu nhà hàng Elisa là nhà hàng nổi độc đáo, duy nhất trên sông Sài Gòn, đây
là tàu nhà hàng lớn nhất Việt Nam hiện nay, tàu với 5 tầng riêng biệt có sức chứa
lên đến 1000 khách, thực đơn phong phú từ các món ăn Âu, Á đến Việt Nam. Nhà
hàng được phục vụ bởi đội ngũ đầu bếp chuyên nghiệp, tài hoa… đã và đang đáp
ứng nhu cầu ăn uống, cũng như nhu cầu tìm hiểu về ẩm thực Việt Nam của du
khách.
Đơn giá thực đơn thật sự cạnh tranh nhất khu vực, với những thực phẩm tươi
sống, bày trí đẹp mắt, đặc biệt là hải sản của vùng duyên hải miền trung, thực khách
thực sự hài lòng nhất.
Ngoài ra, nhà hàng còn có quầy bar hiện đại, một phòng coffee yên tĩnh, và
không gian mở trên sân thượng của tòa nhà có thể phục vụ đa dạng nhu cầu uống
của du khách.
Nhằm đáp ứng nhu cầu tổ chức hội thảo, hội nghị ngày càng cao của khách
hàng trong nước. Nhà hàng đã xây dựng 2 phòng họp chất lượng cao, có các tiện
nghi phòng họp như máy chiếu, đèn chiếu, hệ thống wifi, điều hòa nhiệt độ và khu
vực sân thược của tàu cũng được nhà hàng tổ chức các cuộc họp nhóm, tiệc thôi nôi
khi khách có yêu cầu… Thực đơn cho tiệc hội nghị rất phong phú, từ bánh ngọt, trái
cây, trà giữa buổi tiệc cho đến tiệc hội nghị sang trọng vào buổi tối.

17
Hình 2.8: Tiệc ở khu vực sân thượng của nhà hàng Elisa
Tùy theo số lượng khách tham gia hội nghị cũng như loại hình hội nghị mà
nhà hàng sắp xếp, bố trí không gian hợp lý. Trong những dịp cuối năm khi nhu cầu
hội nghị, hội thảo, báo cáo, tổng kết tăng cao nhà hàng luôn có những chính sách ưu
đãi cho khách khi tổ chức hội nghị tại nhà hàng. Đối với những buổi hội nghị lớn,
số lượng khách tham dự đông, nhà hàng sẽ sử dụng đại sảnh, đây là nhà hàng chính

18
của nhà hàng có sức chứa hơn 300 chỗ, tiện nghi, trang thiết bị sang trọng đáp ứng
nhu cầu tổ chức hội nghị của khách.
2.1.7. Tình hình hoạt động kinh doanh của nhà hàng trong thời gian qua
Bảng 2.3: Kết quả tổng hợp kinh doanh của nhà hàng:
ĐVT: 1.000.000 đồng
Chỉ tiêu Năm
2014
Năm
2015
Năm
2016
So sánh 2015/2014 So sánh 2016/2015
Chênh
lệch(+(-))
Tốc độ
tăng(%)
Chênh
lệch(+(-))
Tốc độ
tăng(%)
Ăn uống 3.119 3.309 4.713 190 6,09 1.404 42,42
Bổ sung 1.452 3.698 1.745 2.246 154,6 -1.953 -52,81
Tổng
doanh thu
8.479 13.948 16.374 5.469 64,5 2.426 17,34
Ăn uống 2.489 2.081 2.837 -408 -16,4 756 36,3
Bổ sung 1.348 3.592 873 2.244 66,47 -2.719 -76,7
Tổng chi
phí
6.354 10.097 11.622 3.743 58,9 1.525 15,1
Ăn uống 630 1.228 1.876 420 94,92 648 52,76
Bổ sung 104 106 872 2 1,92 766 82,4
Tổng lợi
nhuận
2.125 3.851 4.752 1.726 81,22 901 23,34
Nguồn: Phòng kế toán
Nhận xét:
Qua bảng số liệu ta thấy tổng doanh thu năm 2015 tăng mạnh so với năm 2014
tăng 64.5% tương ứng tăng 5.469 triệu đồng, và năm 2016 cũng tăng so với năm
2015 là 17.34% tương ứng tăng 2.426 triệu đồng, đây là điều rất đáng mừng, chứng
tỏ vị trí của nhà hàng ngày càng được khẳng định, khi mà có nhiều nhà hàng, khu
nghỉ dưỡng ra đời với chất lượng cao, nhà hàng tạo dựng được uy tín trong sự tin
tưởng của khách hàng.

19
Bên cạnh đó thì tình hình chi phí cũng tăng, năm 2015 tăng 58.9% tương ứng
tăng 3.743 triệu đồng so với năm 2014, và năm 2016 tăng 15.1% tương ứng tăng
1.525 triệu đồng so với năm 2015. Nhưng nhìn chung thì tốc độ tăng chi phí vẫn
thấp hơn tốc độ tăng doanh thu chứng tỏ nhà hàng có chính sách sử dụng chi phí có
hiệu quả và hợp lí.
Và tổng lợi nhuận năm 2015 tăng mạnh 81.22% tương ứng tăng 1.726 triệu
đồng, và năm 2016 cũng tăng 23.34% tương ứng tăng 901triệu đồng so với năm
2015. Điều này chứng tỏ nhà hàng đã có những bước đi, biện pháp và những quyết
định đúng đắn trong quá trình kinh doanh. Nhà hàng đã từng bước đa dạng hóa các
sản phẩm, nâng cao chất lượng phục vụ. Đồng thời với kết quả kinh doanh khả quan
như trên Nhà hàng Elisa đã có đóng góp vào xã hội rất lớn đó là tạo công ăn việc
làm ổn định cho người lao động, góp phần đóng góp vào ngân sách nhà nước.
Hình 2.9: Kết quả tổng hợp kinh doanh của nhà hàng
2.2. Quy trình tổ chức tiệc BUFFET tại nhà hàng Gold Rice trong Nhà hàng
Elisa
Phục vụ, kinh doanh tiệc Buffet rất tiện lợi, dễ tổ chức, do vậy các nhà hàng
hiện nay đều có dịch vụ tổ chức tiệc Buffet. Nhà hàng Elisa là một ví dụ. Qua nhiều
.0
2000.0
4000.0
6000.0
8000.0
10000.0
12000.0
14000.0
16000.0
18000.0
Tổng doanh thu Tổng chi phí Tổng lợi nhuận
Năm 2014
Năm 2015
Năm 2016

20
năm kinh doanh tổ chức tiệc Buffet thì nhà hàng Elisa đã thu hút được sự chú ý của
nhiều lượt khách du lịch và rút ra được những ưu nhược điểm sau:
 Ưu điểm:
- Nhân viên phục vụ không nhiều.
- Không tốn công phục vụ tại bàn (tiệc tự chọn, tự phục vụ)
- Không phải set-up cover theo kiểu tiệc ngồi theo mâm.
- Không tốn nhiều dụng cụ bày biện thức ăn theo từng đĩa (vì sẽ đựng
trong các đĩa lớn và các chafer giữ nóng chuyên dụng.
- Chuẩn bị thực phẩm dễ dàng hơn, tận dụng được nhiều thực phẩm.
- Có thể đáp ứng được khẩu vị của nhiều người.
- Có thể phục vụ được nhiều khách trong một thời gian ngắn.
- Lãi suất cao
- Đầu tư trang thiết bị đơn giản, có độ bền cao, khấu hao lâu dài.
 Nhược điểm:
- Lãng phí đồ ăn, thứ uống do lấy nhiều thức ăn nhưng không ăn hết.
- Tốn khà nhiều thời gian cho việc bày biện thức ăn.
- Gây khó khăn cho những đối tượng không quen với việc tự phục vụ và
kiểu tiệc tự phục vụ.
- Chi phí trang trí cho một bữa tiệc Buffet khá tốn kém.
- Các món ăn đa phần là du nhập từ nước ngoài nên đôi khi không hợp
khẩu vị của người Việt Nam.
Bên cạnh việc nhận ra được những ưu khuyết điểm thì trong quá trình kinh
doanh thì khách sạn cũng mắc phải nhiều khó khăn nhưng họ đã khắc phục được.
Dần dần thì ban quản lý bếp cũng như bộ phận tổ chức tiệc đã tạo nên một quy trình
tổ chức tiệc rất hợp lý và logic
2.2.1. Quy trình phục vụ tiệc Buffet sáng tại nhà hàng
Quá trình từ khâu chuẩn bị đến khâu phục vụ Buffet sáng diễn ra từ rất sớm,
bắt đầu từ 5.30 đến 9.30.

21
2.2.1.1. Quy trình phục vụ:
Do tiệc Buffet hiện nay khá phổ biến ở Việt Nam phần lớn cá khách sạn đã
áp dụng phương pháp này vào bữa điểm tâm trong nhà hàng. Vì vậy cách phục vụ
khách sẽ được thỏa mái trong việc lựa chọn các món ăn cho mình và khách sạn
Hoàng Ngọc là một trong những khách sạn đang áp dụng phương pháp này và sau
đây là quy trình phục vụ thực đơn hằng ngày tại nhà hàng.
* Bước bày bàn:
- Trong bước này nhà hàng đã chuẩn bị mọi thứ vào buổi tối trước khi giao
ca, và đến sáng khi nhận ca thì nhân viên sẽ sắp xếp dụng cụ ăn ở trên bàn như đồ
gắp, giá… ở những khu vực để đồ ăn thức uống cho khách, khu vực để đồ uống,
khu vực để các món ăn khai vị, các món chính, khu vực để đồ ăn tráng miệng. Đồng
thời nhân viên sẽ được phân công giám sát, theo dõi để trợ giúp khách khi ăn uống
hay giải quyết một số trường hợp phát sinh trong khi ăn uống. Quá trình chuẩn bị và
sắp xếp được thực hiện như sau:
+ Kê sắp xếp bàn ghế: nhà hàng đang áp dụng kiển sắp xếp theo từng nhóm,
các món ăn này được bày sẵn và trang trí đẹp mặt theo từng khu vực cụ thể.
* Chào đón khách:
Khi khách đến nhân viên phải giúp khách lựa chọn chỗ ngồi phù hợp với sở
thích của khách, thái độ niềm nở.
- Trong quá trình ăn của khách nhân viên phải luôn có mặt để giúp khách và
nhanh chóng xử lý các tình huống trong lúc khách ăn.
- Nhân viên kịp thời thu dọn các đĩa thức ăn của khách vừa ăn xong trước
khi món mới được đưa lên. Nhân viên phải giúp đỡ khách khi khách có yêu cầu
phục vụ cà phê, trà cho khách khi cần.
* Thu dọn:
- Thu dọn và lau sạch bàn ghế và dụng cụ ăn trưa và ăn tối khi khách đã
dùng xong bữa sáng.
- Sửa lại bàn ghế chuẩn bị đón khách.

22
2.2.1.2. Thực đơn:
- Nhìn chung thực đơn cho tiệc Buffet sáng hiện nay nhà hàng đang được sử
dụng với số lượng phong phú, luôn có 2 khẩu vị ăn đó là ăn Á, và ăn Âu cho khách
lựa chọn. tuy nhiên thực đơn không thay đổi nên gây cảm giác ngán cho khách, vì
vậy khách sạn nên thay đổi thực đơn hằng tuần để tạo cảm giác mới lại cho khách.
2.2.2. Quy trình phục vụ tiệc Buffet trưa tại nhà hàng
Khi bắt đầu setup BUFFET tại sảnh của nhà hàng Elisa, bếp Á – Âu – Việt –
Lạnh có khu vực bày trí chung. Mỗi bếp góp vài món thì menu BUFFET tại nhà
hàng đã đảm bảo đủ số lượng và tính đa dạng cho thực khách lựa chọn. Khi bày trí,
khách sạn sử dụng các khung inox hình chữ nhật, hình vuông cao và các chân
tháp….. để trưng bày món ăn. Mọi loại ly, chén, dĩa đều bằng sứ trắng không hoa
văn. Tất cả góp phần làm cho buổi tiệc thêm phần sang trọng. Ngoài ra khu vực
sảnh tiệc còn có quầy Noodle dành riêng cho bếp Âu với các món như mỳ pasta,
món nướng các loại; bếp Á với các món gà quay, vịt quay Bắc Kinh; bếp Việt với
các món như cơm gà, các món bún hoặc phở dùng với nước lèo…vv. Khi đến với
khu vực này thì thực khách sẽ được các đầu bếp phục vụ tận tình. Các loại thực
phẩm được bày trí đẹp mắt. Thực khách sẽ lựa chọn theo sở thích và cầu đầu bếp
chế biến theo sở thích của mình.

23
Hình 2.10: Quy trình chuẩn bị tổ chức tiệc BUFFET tại nhà hàng Elisa
Lịch làm việc của các bộ phận
Áp dụng quy trình vào thực hiện cụ thể: công việc của mỗi bộ phận đều khác
nhau và bộ phận bếp cũng vậy nhưng mọi hoạt động đó đều góp phần tạo nên một
buổi tiệc Buffet hoàn chỉnh. Tất cả các bộ phận nói và đặc biệt là bộ phận bếp hoạt
động tuân theo một quy trình chuẩn rất logic để các buổi tiệc BUFFET tại Nhà hàng
Elisa luôn làm hài lòng thực khách. Quy trình đó diễn ra như sau:
6:30 - 7:00 sáng: thời gian dành cho bữa
ăn sáng của nhân viên ở cantin
7:00 – 10:45 sáng: nhân viên ở các bộ phận bắt
đầu hoạt động chuẩn bị cho tiệc Buffet trưa.
10:45 – 11:30 trưa:
setup tiệc Buffet trưa
14:30 trưa: clean Buffet.
11:30 – 14:30 trưa: đón khách và
bắt đầu trực Buffet

24
Bảng 2.4: Lịch làm việc của các bộ phận phục vụ tiệc Buffet.
Thời gian Bộ phận
thực hiện
Nội dung công việc
6:30-7:00
Nhận ca
Phục vụ - Nhận ca.
- Ăn sáng.
Bếp
Vệ sinh
7:00-10:30
Chuẩn bị
làm tiệc.
Phục vụ - Lau dọn, bố trí khu vực bàn ăn.
- Đặt hoa, khăn, các bộ dụng cụ ăn đơn giản lên bàn
ăn.
- Xắp xếp, vệ sinh các loại chén đĩa, ly tách, dao,
muỗng, nĩa……
- Các loại muỗng, đũa… được xếp ngay ngắn vào
chiếc khăn, đặt lên dĩa chuẩn bị setup.
- Xếp chén đĩa vào kệ ngay bên dưới các quầy thức
ăn.
- Đặt các dụng cụ gắp thức ăn và bảng tên món ăn lên
xe đẩy chuẩn bị setup.
- Chuẩn bị các nguyên liệu để phục vụ nước như: đá,
pha trà, pha café, nước ngọt và nước ép các loại.
Bếp - Xuống kho lấy nguyên liệu.
- Dựa vào thực đơn, sơ chế và bắt đầu chế biến món
ăn.
Khối lượng công việc nhiều nhưng thời gian ngắn
nên giai đoạn này có rất nhiều áp lực đòi hỏi sự
phối hợp ăn ý giữa nhân viên trong bếp.
Vệ sinh  Nhóm ở sảnh:
- Sử dụng các loại máy móc chuyên dụng vệ sinh
thảm lót nền.

25
- Quét và lau sảnh tiệc nơi không được trải thảm.
- Vệ sinh cửa và các tấm kiếng.
 Nhóm ở bếp:
- Vệ sinh các loại chén bát…..phục vụ cho gian đoạn
chế biến món ăn.
- Lau dọn khu vực bếp đồng thời giúp nhân viên bếp
tìm một số loại chén, đĩa để bày trí món ăn.
10:30-10:45
Hoàn tất
các món ăn
Bếp - Kết thúc công đoạn chế biến món. Các món sẽ được
bày trí ra đĩa hoặc các dụng cụ chứa đựng khác một
cách đẹp mắt và sang trọng
- Hoàn tất các loại sauce, nước chấm cũng như các
món dùng kèm.
- Kiểm tra lại các món ăn
- Chuẩn bị thêm các dụng cụ cần thiết xếp lên xe cao
tầng chuẩn bị setup tiệc.
10:45-11:30
Setup tiệc.
Vệ sinh - Chuẩn bị đá bào, đá bi, đắp đá ở các khu vực cần
thiết như quầy thịt nướng, quầy trái cây…vv.
- Nhóm than cho quầy Noodle.
- Khởi động hệ thống máy hút và máy lọc không khí
được thiết kế riêng cho khu vực Noodle.
- Bố trí các loại dụng cụ chuyên dụng như thớt đèn,
thớt gỗ….
- Vệ sinh mặt bàn ở quầy thức ăn.
Bếp - Tất cả các bếp đều phải setup món ăn cho tiệc
Buffet trưa tại khách sạn.
- Lấy mẫu một số món ăn mang đi lưu giữ.

26
- Bố trí các chân kê, kệ rồi xếp các dĩa thức ăn lên
khu vực quầy tiệc.
- Hoàn tất và kiểm tra lại lần cuối việc setup món ăn
khu vực sảnh tiệc.
Phục vụ - Khởi động hệ thống đèn trang trí tại không gian
tiệc.
- Xếp các dụng cụ ăn xen kẽ các món ăn tại quầy
thức ăn.
- Đặt bảng tên cho các món ăn.
11:30-14:30
Phục vụ tiệc
Bếp  Nhóm ở sảnh:
- Trực Buffet: châm thêm thức ăn cho đầy đủ.
- Phục vụ tại quầy một số món ăn khách yêu cầu.
- Giải đáp những thắc mắc của thực khách về món ăn.
 Nhóm ở bếp: chuẩn bị các nguyên liệu cho món
ăn ngày hôm sau.
Phục vụ - Phục vụ các loại nước: nước ép trái cây, nước ngọt,
rượu vang…..
- Dọn thêm dụng cụ ăn mới tại khu vực quầy thức ăn.
- Dọn bàn mà khách đã dùng bữa xong để không gian
tiệc luôn sạch và vệ sinh
Vệ sinh - Vệ sinh các loại chén bát của tiệc.
14:30
Kết thúc
tiệc Buffet
trưa.
Bếp - Dùng xe cao tầng clear những món ăn còn lại vào
bếp.
Phục vụ - Dọn bàn ăn.
- Lau khô những dụng cụ ăn vừa được vệ sinh.
- Dọn những dụng cụ ăn tại quầy thức ăn về khu vực

27
riêng để cất giữ.
Vệ sinh - Vệ sinh và cất các chân kệ đặt thực ăn vào tủ.
- Lau chùi khu vực quầy tiệc, các thớt đèn……
- Dọn sạch khu vực bếp than ở quầy nướng, tắt hệ
thống máy hút. Trả lại sự sạch sẽ, ngăn nắp cho
không gian tiệc.
Thời gian Bộ phận
thực hiện
Nội dung công việc
6:30-7:00
Nhận ca
Phục vụ - Nhận ca.
- Ăn sáng.
Bếp
Vệ sinh
7:00-10:30
Chuẩn bị
làm tiệc.
Phục vụ - Lau dọn, bố trí khu vực bàn ăn.
- Đặt hoa, khăn, các bộ dụng cụ ăn đơn giản lên bàn
ăn.
- Xắp xếp, vệ sinh các loại chén đĩa, ly tách, dao,
muỗng, nĩa……
- Các loại muỗng, đũa… được xếp ngay ngắn vào
chiếc khăn, đặt lên dĩa chuẩn bị setup.
- Xếp chén đĩa vào kệ ngay bên dưới các quầy thức
ăn.
- Đặt các dụng cụ gắp thức ăn và bảng tên món ăn lên
xe đẩy chuẩn bị setup.
- Chuẩn bị các nguyên liệu để phục vụ nước như: đá,
pha trà, pha café, nước ngọt và nước ép các loại.
Bếp - Xuống kho lấy nguyên liệu.
- Dựa vào thực đơn, sơ chế và bắt đầu chế biến món
ăn.
Khối lượng công việc nhiều nhưng thời gian ngắn

28
nên giai đoạn này có rất nhiều áp lực đòi hỏi sự
phối hợp ăn ý giữa nhân viên trong bếp.
Vệ sinh  Nhóm ở sảnh:
- Sử dụng các loại máy móc chuyên dụng vệ sinh
thảm lót nền.
- Quét và lau sảnh tiệc nơi không được trải thảm.
- Vệ sinh cửa và các tấm kiếng.
 Nhóm ở bếp:
- Vệ sinh các loại chén bát…..phục vụ cho gian đoạn
chế biến món ăn.
- Lau dọn khu vực bếp đồng thời giúp nhân viên bếp
tìm một số loại chén, đĩa để bày trí món ăn.
6:30-6:45
Hoàn tất
các món ăn
Bếp - Kết thúc công đoạn chế biến món. Các món sẽ được
bày trí ra đĩa hoặc các dụng cụ chứa đựng khác một
cách đẹp mắt và sang trọng
- Hoàn tất các loại sauce, nước chấm cũng như các
món dùng kèm.
- Kiểm tra lại các món ăn
- Chuẩn bị thêm các dụng cụ cần thiết xếp lên xe cao
tầng chuẩn bị setup tiệc.
6:45-7:30
Setup tiệc.
Vệ sinh - Chuẩn bị đá bào, đá bi, đắp đá ở các khu vực cần
thiết như quầy thịt nướng, quầy trái cây…vv.
- Nhóm than cho quầy Noodle.
- Khởi động hệ thống máy hút và máy lọc không khí
được thiết kế riêng cho khu vực Noodle.
- Bố trí các loại dụng cụ chuyên dụng như thớt đèn,
thớt gỗ….
- Vệ sinh mặt bàn ở quầy thức ăn.

29
Bếp - Tất cả các bếp đều phải setup món ăn cho tiệc
BUFFET tại khách sạn.
- Lấy mẫu một số món ăn mang đi lưu giữ.
- Bố trí các chân kê, kệ rồi xếp các dĩa thức ăn lên
khu vực quầy tiệc.
- Hoàn tất và kiểm tra lại lần cuối việc setup món ăn
khu vực sảnh tiệc.
Phục vụ - Khởi động hệ thống đèn trang trí tại không gian
tiệc.
- Xếp các dụng cụ ăn xen kẽ các món ăn tại quầy
thức ăn.
- Đặt bảng tên cho các món ăn.
7:30-8:30
Phục vụ tiệc
Bếp  Nhóm ở sảnh:
- Trực Buffet: châm thêm thức ăn cho đầy đủ.
- Phục vụ tại quầy một số món ăn khách yêu cầu.
- Giải đáp những thắc mắc của thực khách về món ăn.
 Nhóm ở bếp: chuẩn bị các nguyên liệu cho món
ăn ngày hôm sau.
Phục vụ - Phục vụ các loại nước: nước ép trái cây, nước ngọt,
rượu vang…..
- Dọn thêm dụng cụ ăn mới tại khu vực quầy thức ăn.
- Dọn bàn mà khách đã dùng bữa xong để không gian
tiệc luôn sạch và vệ sinh
Vệ sinh - Vệ sinh các loại chén bát của tiệc.
9:30 Bếp - Dùng xe cao tầng clear những món ăn còn lại vào
bếp.

30
Kết thúc
tiệc
BUFFET.
Phục vụ - Dọn bàn ăn.
- Lau khô những dụng cụ ăn vừa được vệ sinh.
- Dọn những dụng cụ ăn tại quầy thức ăn về khu vực
riêng để cất giữ.
Vệ sinh - Vệ sinh và cất các chân kệ đặt thực ăn vào tủ.
- Lau chùi khu vực quầy tiệc, các thớt đèn……
- Dọn sạch khu vực bếp than ở quầy nướng, tắt hệ
thống máy hút. Trả lại sự sạch sẽ, ngăn nắp cho
không gian tiệc.
Hình 2.11: Các món bánh chuẩn bị cho tiệc BUFFET
Hình 2.12: Nhân viên bếp setup tại sảnh tiệc.

31
Hình 2.13: Nhân viên phục vụ setup khu vực tiệc.
2.2.3. Cách setup tiệc BUFFET
2.2.3.1. Cơ sở vật chất phục vụ tiệc BUFFET tại nhà hàng.
Bảng 2.5: Dụng cụ bày trí trên bàn tiệc Buffet.
Dụng cụ Đặc điểm
Chân inox - Có 3 loại : chân hình chữ nhật, hình vuông nhỏ và
hình vuông lớn.
Chân tháp inox - Có 3 kích cỡ: loại cao, loại vừa và loại nhỏ.
Kệ sắt - Màu đen, cao 3 tẩng, thiết kế riêng cho quầy salda
bar.
Tấm kính - Màu đen, dùng để bày trí các ly hoặc dĩa salad.
Nồi giữ nóng chuyên
dụng (chafer)
- Có 2 loại:
 Nồi giữ nóng các loại thức ăn cần phải ăn nóng
như các món dạng hầm, xào…được chế biến từ
thịt, cá, hải sản…

32
 Nồi để giữ nóng xúp, canh, nước sốt… cần phải
ăn nóng mới giữ được hương vị hoặc dùng cùng
với các món ăn nóng.
- Được làm bằng inox có chất lượng tốt, có khả năng
giữ nhiêt tốt và ổn định.
Thớt đèn - Món ăn được đặt bên trong thớt đèn để đươc giữ ấm
bằng sức nóng của ánh đèn tỏa ra.
Nồi cơm điện - Chứa đựng cơm trắng phục vụ thực khách.
Thớt gỗ - Hình chữ nhật dùng cắt bánh mì.
Lọ hoa, nến - Hình dáng, kích cỡ phong phú dùng để trang trí.
Bảng 2.6: Dụng cụ chứa đựng thực phẩm
đĩa sứ kiểu - Có 2 loại:
 Kích thước lớn hình vuông: được dùng để bày
các món ăn nóng và nguội.
 Kích thước lớn hình chữ nhật: được dùng để
bày trí các loại trái cây tươi.
Tô sứ lớn - Đường kính 25cm, cao 10cm: dùng chứa đựng
món nóng và món lạnh cho bếp bánh.
Bát nước sauce - Kích thước nhỏ: dùng chứa đựng các loại nước
sauce.
Ly thủy tinh - Đủ kiểu và đủ kích cỡ: chứa đựng các loại kem
mousse và thức ăn của bếp lạnh.
Tấm mica - Hình tròn và hình chữ nhật màu đen: để chứa đựng
các loại bánh kem, các món sushi.
Rổ - Đan bẳng chất liệu mây, hình vuông, đủ kích cỡ
dùng để chứa đựng bánh mỳ các loại.

33
Bảng 2.7: Dụng cụ ăn
Bát ăn - Có 2 loại:
 Loại chén vừa để ăn xúp.
 Loại chén lớn hơn để ăn các loại bún, phở…..
- Đều được làm bằng sứ trắng, không có hoa văn.
- Được đặt ở khu vực gần nồi xúp và quầy Noodle.
Đĩa ăn - Có 3 loại:
 Đĩa ăn nhỏ: được sử dụng để lấy các món salad
và các món ăn lạnh.
 Đĩa ăn lớn hơn:được dùng để lấy các món
nóng.
 Loại đĩa hơi sâu lòng: dùng để lấy những món
ăn cùng với nước sốt.
- Đều được làm bằng sứ trắng, không có hoa văn.
- Được đặt ở kệ, bên dưới khu vực quầy thức ăn.
Dao - Đều được làm từ inox.
- Chuẩn bị với số lượng nhiều và được xếp ngay
ngắn vào chiếc khăn, đặt xen kẽ với các món ăn.
Muỗng
Nĩa
đũa
Dụng cụ gắp thức ăn
chuyên dụng.
- Những đồ dùng để gắp thức ăn được đặt trên một
cái đĩa, thường được sử dụng rồi để lại chỗ cũ chứ
không mang đi để dùng món khác.

34
2.2.3.2. Sơ đồ bố trí tiệc BUFFET tại nhà hàng.
Tùy theo vào không gian của nhà hàng, nhà hàng có cách bố trí sơ đồ tổ chức
tiệc Buffet khác nhau có thể theo chữ v, m, l …Để thuận tiện cho việc phục vụ
khách trong các bữa tiệc buffet. Khu vực bố trí bàn ăn thì được bố trí rất gần đó.
Đối với một số tiệc đứng hay tiệc coocktail Buffet thì sẽ có điểm đặc biệt hơn là sẽ
không có bàn tiệc mà chỉ có những dãy ghế.
Tại nhà hàng Elisa tiệc Buftet được bố trí theo dãy song song nhau các quầy
thức ăn để thuận lợi cho việc phục vụ khách với cách bố trí tạo 2 dãy sảnh để đi
chọn thức ăn cho khách phù hợp khách có thể đi và chọn món mình thích.
Với cách bố trí tiệc sắp xếp thức ăn theo dãy song song như ở Nhà hàng Elisa thì
thứ tự phía bên phải là quầy tenpan, pasta, cơm gà,..của bếp nóng(bếp Âu,Á) thay
đổi setup theo thực đơn trong tuần. Bên trái là quầy bánh và dãy giữa setup của bếp
lạnh (bên trái) và các món nóng của bếp Â, (bên phải). Tạo hành lang ở giữa hai bên
đi lại thuận tiện cho phục vụ khách.
Hình 2.14: Quầy Buftet ở Nhà hàng Elisa
Cách bố trí bàn phục vụ khách cho tiệc buffet được sắp xếp theo bàn tròn để
tiết kiệm diện tích tạo không gian rộng thoáng mát và khách có thể ngồi ngắm cảnh
thành phố.

35
Hình 2.15: Bố trí bàn tròn phục vụ khách
Tại khu vực quầy thức ăn, các dụng cụ và món ăn cũng được bày trí đẹp mắt
và tinh tế.
Hình 2.16: Sơ đố bố trí món ăn quầy Buffet tại nhà hàng

36
 Chú thích sơ đồ bố trí quầy thức ăn tại sảnh tiệc BUFFET:
1: Quầy salad.
 Thực đơn mỗi ngày gổm 3 hoặc 5 món được bày trí trong các
loại chén sứ kiểu nhỏ và các ly thủy tinh nhỏ đủ kiểu.
 Các món này được xếp trên 3 tấm kính đen hình vuông và đặt
trên các chân tháp inox đủ kích cỡ.
 Vì món ăn được chia thành từng phần riêng biệt nên không bố
trí các dụng cụ ăn và gắp thức ăn các loại tại khu vực này.
2: Quầy salad bar.
 Có 3 kệ sắt màu đen 3 tầng, thiết kế riêng để setup các dĩa
salad các loại. Người ta đặt dụng cụ gắp thức ăn ngay tại mỗi
đĩa.
 Bên dưới là bồn đá nhỏ hình chữ nhật được đắp đá bào. Phía
trên là 4 chén sauce dùng kèm trong quầy salad bar.
3: Quầy shushi.
 4 loại shushi được bày trí trên 2 tấm kính đen.
 Các tấm kính này được đặt trên 4 chân inox hình chữ nhật.
 Trên mỗi mâm có một đôi đũa để lấy thức ăn.
 Kế bên là các dụng cụ ăn như muỗng và đũa.
 Điểm đặc biệt ở cách bố trí này là: các loại chén, đĩa các loại
đều được để ở kệ ngay bên dưới các quầy bánh và quầy
Noodle.
4,5,6: Quầy các món nóng.
 Có 10 nồi giữ nóng chuyên dụng chứa đựng 10 món ăn khác
nhau. Đa số các món này đều là món khô chỉ có 2 hoặc 3 món
là món hầm có nước sauce.
 Xen kẽ là 1 cái thớt đèn bày trí món pizza, bên cạnh là bát
cheese và ớt khô dùng kèm.

37
 Dụng cụ gắp thức ăn được đặt trên đĩa sứ hình chữ nhật và đặt
phía trước mỗi món ăn.
 Với mỗi món khác nhau là một dụng cụ gắp thức ăn khác nhau.
 Các loại dao, muỗng, nĩa được gói trong khăn, đặt trên đĩa và
để xen kẽ trên quầy thức ăn.
7: Quầy bánh mỳ.
 Có 3 rổ bánh mỳ: rổ lớn đặt chình giữa, rổ nhỏ đặt hai bên.
 Phía bên dưới là tấm thớt và dao cắt bánh mỳ.
 Bên phải: tấm mica vuông để cheese các loại.
8: Quầy điểm tâm Hồng Kông.
 Có 1 lồng hấp tre giữ nóng thức ăn.
 Phía trước là 2 đĩa hình chữ nhật trưng bày món ăn.
 Bên trái: khu vực để các loại bát để lấy thức ăn tại quầy điểm
tâm.
9: Quầy Noodle soup.
 Có 1 nồi nước lèo.
 Phía trước có thớt đèn giữ ấm các loại nguyên liệu ăn kèm với
các món trong Noodle suop.
 Bên phải: gồm nhiểu tô sứ kiểu chứa đựng các loại rau ăn kèm,
bánh phở, bún …..và các loại nước chấm.
10: Quầy Pasta.
 Phía trước quầy là đĩa hình chữ nhật để các chén sauce dùng
kèm.
 Phía sau đó là các tô thủy tinh kiểu chứa các loại nguyên liệu
làm pasta như: mỳ, nuôi, tôm, mực……
 Các loại tô thủy tinh này được đặt trên một đĩa sứ trắng và để
lên trên các chân inox hình chữ nhật.
 Phía bên trong là khu bếp và dụng cụ chế biến các loại pasta.

38
11: Quầy cơm gà.
 Phía trước là tủ cơm gà bằng kính, trưng bày gà quay, gà luộc,
xá xíu, vịt quay…Ngăn dưới của tủ cơm gà đặt các loại đĩa sứ
trắng phục vụ thực khách. Kế bên là các dụng cụ chế biên như
dao, thớt nâu….. để chặt thịt.
 Rau ăn kèm và các loại nước chấm được đặt trên các loại chân
inox trưng bày phía trước quầy cơm gà.
12: Quầy nương.
 Bố trí một lò than hồng để nướng.
 Các loại sauce được đặt trên dĩa sứ trắng đặt trước quầy.
13: Quầy nguyên liệu nướng.
 Nơi đây thiết kế một bồn lớn đắp đầy đá.phí trên là 4 đĩa thùy
tinh kiểu trình bày các nguyên liệu nướng như: tôm, thịt bò
xiên que, heo,gà……
14: Công bánh nóng
 Được để trong nồi giữ nóng chuyên dụng.
 Các loại dụng cụ ăn như muỗng được đặt kế bên công bánh để
phục vụ thực khách. Đồng thời các dụng cụ ăn này dùng để
phục vụ riêng cho quầy bánh ngọt.
15: Quầy bánh ngọt.
 4 tấm mica tròn màu đen hoặc đỏ chứa đựng các loại bánh ổ
tròn được đặt trên chân inox hình vuông cao.
 2 tấm kính hình vuông màu đen dùng để bày trí các loại ly
mousse. Tấm kính được đặt trên 2 chân inox vuông nhỏ.
 4 tấm mica hình chữ nhật màu đen hoặc đỏ chứa đựng các loại
bánh nhỏ, râu câu…..được đặt trên các chân inox hình chữ
nhật.
 Phía trước các mâm bánh đều có một đĩa sứ hình chữ nhật để
các loại dụng cụ gắp bánh khác nhau.

39
16: Công chè lạnh.
 Được đặt trong nồi giữ nóng chuyên dụng nhưng không mở
điện để nhiệt độ mát.
 Kế bên là ly inox lớn chứa đá bi và một cái muỗng để lấy đá
dùng kèm với chè.
 Ở đây cũng đặt dụng cụ ăn như muỗng, nĩa, phục vụ thực
khách.
17: Quầy trái cây.
 Có bồn đá lớn, phía trên là các dĩa trái cây lớn hình chữ nhật
chứa đựng đủ các loại trái cây tươi ngon.
 Dụng cụ gắp trái cây được đặt ngay trên bồn đá.
Hình 2.17: Quầy bánh mỳ

40
Hình 2.18: Quầy trái cây
Hình 2.19: Quầy shushi- salad bar
2.3. Nhận xét đánh giá về hoạt động tổ chức tiệc BUFFET tại Nhà hàng Elisa
Ước tính về chi phí, doanh thu của một buổi tiệc BUFFET tại Nhà hàng
Elisa:
 Giá vé BUFFET tại khách sạn : 320.000 Vnđ/người.
 Trung bình có 50 khách/ngày.
Doanh thu của một ngày : 36.000.000 Vnđ/ngày.
 Tổng chi phí một bổi tiệc: phí nguyên vật liệu + khấu hao tài sàn + phí phục
vụ = 6.000.000Vnđ
Lợi nhuận thu được: 36.000.000 − 16.000.000 = 20.000.000Vnđ/ngày.

41
Lượng khách hằng ngày có sự thay đổi nên lợi nhuận mà nhà hàng thu được
từ hoạt động kinh doanh này mang lại, là con số không nhỏ. Qua đó ta thấy đây là
một hoạt động kinh doanh mang lại hiệu quả cao. Bên cạnh danh tiếng mà nhà hàng
đã tạo dựng được trong thời gian dài thì năng lực thực sự cũng góp phần làm cho
việc kinh doanh này luôn đạt hiệu quả tốt.
Trong quá trình đưa loại hình kinh doanh này vào phục vụ cho tới nay nhà
hàng đã tạo dựng được uy tín, có được một số điểm thuận lợi cần phát huy và cũng
cần khắc phục những điểm khó khăn để đưa hoạt động kinh doanh này ngày càng
thu nhiều lợi nhuận.
2.3.1. Thuận lợi
Nhà hàng Elisa là nhà hàng 5 sao và là nhà hàng tàu hiện đại đầu tiên tại Việt
Nam với 5 tầng riêng biệt và mang phong cách khác nhau, là nhà hàng toạ lạc tại số
5 Nguyễn Tất Thành, quận 4, một bên là trung tâm Quận 1 sầm uất hoa lệ, một bên
là dòng sông Sài Gòn thơ mộng nên có lượng khách tương đối dồi dào và ổn định.
Nhân viên được huấn luyện tốt nên đáp ứng được nhu cầu phục vụ, mang đến cho
khách hàng chất lượng phục vụ tốt nhất.
Loại hình kinh doanh tiệc buffet đã xuất hiện từ những ngày đầu thành lập
nhà hàng nên trãi qua nhiều năm kinh nghiệm thì nhà hàng đã đúc kết được một quy
trình tổ chức tiệc BUFFET rất tinh tế, hợp lý.
Khu vực bếp được chia làm nhiều bếp nhỏ: bếp Âu – Á – Việt – Lạnh –
Bánh. Do đó số lượng món ăn rất phong phú thích hợp tổ chức tiệc Buffet. Bên
cạnh đó nguồn nhân lực trong bếp cũng có kinh nghiệm lâu năm nên các món ăn
được tạo nên với khẩu vị ngon, lạ, đặc sắc.
Đội ngũ nhân viên năng động, sáng tạo, luôn biết lắng nghe và khắc phục
theo yêu cầu của khách nên luôn tạo được hình ảnh đẹp trong lòng thực khách.
Cung cách phục vụ nhiệt tình, chuyên nghiệp tạo cho thực khách cảm giác
thoải mái như trong gia đình.
Chất lượng món ăn đa dạng, đảm bảo đủ dinh dưỡng và bày trí đẹp mắt.

42
Có riêng một đội ngũ lau dọn vệ sinh trong bếp nên cũng tạo điều kiện thuận
lợi cho đầu bếp tập trung chế biến món ăn mà không cần phải mất thời gian cho
việc lau dọn chén bát, dụng cụ bếp ….vv.
Nguồn vốn mạnh nên khách sạn mạnh dạn đầu tư trang thiết bị trong bếp,
dụng cụ phục vụ tiệc cũng như hệ thống thiết bị trang trí hiện đại, sang trong và chất
lượng.
Bố trí, đầu tư trang thiết bị, dụng cụ cho khu vực bếp đủ chất lượng và tiện
ích.
Có hệ thống kho cất giữ các dụng cụ, chén, dĩa….., phục vụ cho tiệc.
Hệ thống kho nguyên liệu của nhà hàng được thiết kế thông thoáng, hợp lý,
cất giữ được nhiều hàng nhằm đảm bảo nguồn nguyên liệu luôn sẵng sàng và ổn
định giá cả.
Hệ thống kho mát, kho đông và hàng loạt các tủ mát ba cánh, bốn cánh được
thiết kế hợp lý để cất giữ nguyên vật liệu cũng như bảo quản và giữ gìn thực phẩm
giúp cho quá trình chế biến nguyên liệu mau chóng hơn.
2.3.2. Khó khăn
Nhân viên trong bếp tuy hiểu được những ngôn từ chuyên môn về tiếng Anh
nhưng còn giao tiếp tiếng Anh thì chưa tốt.
Ngoài những người có chức vụ cao trong bếp như: bếp trưởng, bếp phó, ca
trưởng của mỗi bếp có trình độ cao và hiểu biết sâu về chuyên môn thì những nhân
viên còn lại do không được đào tạo bài bản nên kiến thức còn hạn chế.
Kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm, HACCP.....vv chưa được phổ biến
rộng rãi. Đây là một vấn đề đáng lưu ý.
Không có chính sách cụ thể để kiểm soát dụng cụ trong. Sau mỗi buổi tiệc
thường có nhiều dụng cụ bị hư hỏng nhất là ly, tách, chén, dĩa……
Điều phối nhân lực không hợp lý.

43
2.3.3. Những tồn tại
Dụng cụ của mỗi bếp thường xuyên thất lạc phải mất thời gian tìm lại. Do
vậy cần phải có kí hiệu riêng để phân biệt dụng cụ của mỗi bếp.
Điều phối nhân lực chưa hợp lý. Nhân viên trực BUFFET tại nhà hàng Elisa
không nên là nhân viên bếp mà phải là phục vụ đảm nhiệm.
Thỉnh thoảng vẫn xảy ra vấn đề về thực phẩm như là bị hư hỏng…vv
Những món ăn phục vụ theo khẩu vị chung nên đôi lúc không đáp ứng được
khẩu vị của một số vị khách và vẫn còn gặp tình trạng khách không hài lòng.
Những tháng kinh doanh ế ẩm, khách đặt tiệc Buffet ít thì cần có chiến lượt để thu
hút khách nâng cao doanh thu.
KẾT LUẬN CHƯƠNG 2
Sau khi nghiên cứu toàn bộ về thực trạng tình hình kinh doanh và quy trình
phục vụ tiệc buffet tại nhà hàng Elisa em đã rút ra được những điểm mạnh cũng như
một số hạn chế làm ảnh hưởng đến quy trình phục vụ tiệc buffet của nhà hàng. Từ
đó kết hợp với cơ sở lý luận chung để đưa ra một số giải pháp nhằm khắc phục
những hạn chế đó, giúp hoàn thiện hơn nữa quy trình phục vụ tiệc buffet của nhà
hàng trong chương 3 của luận văn.

44
CHƯƠNG 3: GIẢI PHÁP NHẰM NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG
CHO HOẠT ĐỘNG TỔ CHỨC TIỆC BUFFET NHÀ HÀNG
ELISA THỜI GIAN TỚI.

Một số giải pháp nâng cao quy trình phục vụ tiệc buffet của nhà hàng Elisa.docx

Recommended

Recommended

More Related Content

Similar to Một số giải pháp nâng cao quy trình phục vụ tiệc buffet của nhà hàng Elisa.docx

Similar to Một số giải pháp nâng cao quy trình phục vụ tiệc buffet của nhà hàng Elisa.docx (15)

More from Dịch vụ viết thuê đề tài trọn gói 📢📢📢 Liên hệ ZALO/TELE: 0973.287.149

More from Dịch vụ viết thuê đề tài trọn gói 📢📢📢 Liên hệ ZALO/TELE: 0973.287.149 (20)

Recently uploaded

Recently uploaded (19)

Một số giải pháp nâng cao quy trình phục vụ tiệc buffet của nhà hàng Elisa.docx