sanitasi kebersihan di perhotelan

1. NI WAYAN
WIDIYANTARI
NIM.19103013
MKPA /SMT 1

3. Food Production merupakan bagian
dari departemen F&B bertanggung
jawab untuk pembuatan makanan
dan minuman di hotel.

4. Hygiene(kebersihan)adalah ilmu yang
berhubungan dengan masalah kesehatan,
serta beragai usaha untuk mempertahankan
atau memperbaiki kesehatan.Sanitasi adalah
penciptaan atau pemeliharaan kondisi yang
mampu mencegah terjadinya kontaminasi
makanan atau terjadinya penyakit yang
disebabkan oleh makanan.

5. Struktur Operasional Food Production

6. Struktur Operasional Hygiene Sanitation

7. Tingkat dan Tanggung Jawab Food Production
1. Executive chef
Executive chef adalah orang
yang bertanggung jawab atas
operasional kitchen. Dalam
industri atau hotel besar
disebut executive chef
2. Chef de cuisine
bila memiliki operasional
pelayanan makanan yang
besar, dengan banyak
departement maka masing
masing unit memiliki chef de
cuisine. CDC memberikan
laporan kepada Ex Chef

8. 3. Sous Chef (soo shef)
sous chef yang memimpin
produksi langsung untuk
mengawasi staff
4. Chef de Partie
bertanggung jawab atas station
atau bagian tertentu
5. Cook dan cook helper
Bertugas sesuai dengan
bagian yang ditempatkan

9. F &B MANAGER
F&B Manager adalah pimpinan
tertinggi yang bertanggung
jawab atas operasional bidang
jasa/pelayanan kepada semua
tamu baik yang makan maupun
minum di lokasi hotel. F&B
Manager ditunjuk oleh
pimpinan perusahaan.
CHIEF STEWARD
Chief Steward adalah orang
yang bertanggung jawab atas
kebersihan peralatan dan
keutuhan steward
Tingkat dan Tanggung Jawab Hygiene Sanitation

10. ASSISTEN CHIEF STEWARD
Assisten Chief Steward adalah orang
yang membantu Chief Steward dalam
bertanggung jawab atas kebersihan
peralatan dan keutuhan steward.
STEWARD SPV
Steward Supervisor adalah petugas
(orang) yang berfungsi menggantikan,
membantu tugas- tugas yang dilakukan
steward,jika sewaktu-waktu berhalangan.
Apabila ada kesibukan yang kurang
lancar, steward supervisor langsung
menangani tugas anak buahnya

11. Komunikasi Food and Beverages Services
dengan departemen lain di Hotel
1. Front Office Department. Kerja sama ini sangat perlu terutama dalam pemberian keterangan
tentang tamu-tamu Hotel, misalnya : jumlah tamu, kamar-kamar yang terpakai.
2. House Keeping Department. Disini lebih banyak menyangkut soal kebersihan dan
pengadaan peralatan.
3. Accounting Department. Kerja sama ini sangat erat sekali didalam menangani dan membuat
laporan tentang hasil penjualan makanan dan minuman di restaurant dan bar.
4. Engineering Department. Demi kelancaran jalannya operasi, perbaikan atas perabot
(furniture) restaurant dan bar adalah sangat perlu. Disamping itu pengadaan dan
pengawasan atau peralatan listrik yang digunakan baik di restaurant, bar, dan dapur harus
dilaksanakan dengan baik, sehingga dapat beroperasi semestinya
5. Purchasing Department (Store). Bertanggung jawab atas seluruh barang, peralatan,
perlengkapan, serta bahan kebutuhan yang diperlukan dalam pelaksanaan operasional Food
and Beverage Product. Dalam pelaksanaannya perlu diperhatikan dalam memilih barang
yang akan dibeli pastikan sesuai order (kualitas dan kuantitasnya) dan harganya.

12. 6. Steward Department. Steward mempunyai tugas dan tangung jawab atas
penyediaan alat kelengkapan yang menunjang operasional Food and Beverage
Product, kebersihan area kitchen, peralatan dan perlengkapan yang digunakan kru
Food and Beverage Product.
7. Human Resources Department. Departemen ini berhubungan dengan Food and
Beverage Product dalam hal mengurus masalah pengawasan penerimaan pegawai
baru, pemberhentian pegawai dan masalah-masalah yang dihadapi pegawai yang
berhubungan dengan hotel.
8. Marketing Department. Peranan marketing juga sangat penting bagi Food and
Beverage Product, dengan adanya marketing maka hasil produk-produk hotel atau
Food and Beverage Product khususnya dapat dipromosikan ke public. Sehingga
bisa menarik konsumen untuk membeli produk kita atau untuk menambah
kepuasan konsumen yang sudah membeli produk kita.
9. Food and Beverage Service Department. Food and Beverage Service Department
memiliki banyak section dengan tugas dan tanggung jawab masing-masing.
Berikut ini beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam menjalin hubungan baik
agar tercipta pelayanan yang memuaskan bagi tamu hotel.
Pentingnya komunikasi Food and Beverages
Services dengan departemen lain di Hotel

13. Pengertian :
Manajemen Risiko Sanitasi merupakan
suatu proses identifikasi, analisis, penilaian,
pengendalian, dan upaya menghindari,
meminimalisir, atau bahkan menghapus
risiko yang tidak dapat diterima yang
berhubungan dengan sanitasi.
Identifikasi Sanitation Risk
Management (SRM)
Usaha sanitasi dan usaha Food & Beverage
mempunyai hubungan yang erat dan bekerja
sama terutama dalam bidang peningkatan
dan pemeliharaan kebersihan makanan dan
minuman. Pada bagian dapur yang perlu
diawasi tentang sanitasi dan hygiene adalah
tempat-tempat dimana makanan itu diolah
(food production areas)

14. Menurut WHO, Analisis Bahaya dan
Pengendalian Titik Kritis (Hazard
Analysis and Critical Control Points,
HACCP) didefinisikan sebagai suatu
pendekatan ilmiah, rasional, dan
sistematik untuk mengidentifikasi,
menilai, dan mengendalikan bahaya.
Identifikasi Hazardous
Analysis
Critical Control Point
(HACCP)
Pada awalnya, prinsip HACCP dibuat
untuk keamanan bahaya pangan,
namun sistem ini akhirnya dapat
diaplikasikan lebih luas dan mencakup
industri lainnya
Sistem HACCP terdiri dari
tujuh prinsip, yaitu:
1. Melakukan analisis bahaya
2. Menentukan Titik
Pengendalian Kritis
3. Menentukan batas kritis
4. Membuat suatu sistem
pemantauan
5. Melakukan tindakan
korektif
6. Menetapkan prosedur
verifikasi
7. Melakukan dokumentasi
terhadap seluruh prosedur
dan catatan