Dokumen tersebut merupakan peraturan tentang standar kegiatan usaha restoran berbasis risiko di sektor pariwisata Indonesia. Peraturan ini mengatur klasifikasi risiko restoran berdasarkan jumlah tempat duduk, serta standar yang harus dipenuhi seperti laik higiene, sertifikat, fasilitas, dan organisasi. Dokumen juga menjelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi bisnis restoran seperti kualitas produk, manajemen, SDM, tekn

1. PERATURAN MENTERI PARIWISATA DAN EKONOMI KREATIF/ KEPALA BADAN
PARIWISATA DAN EKONOMI KREATIF REPUBLIK INDONESIA
NOMOR 4 TAHUN 2021 TENTANG
STANDAR KEGIATAN USAHA
PADA PENYELENGGARAAN PERIZINAN BERUSAHA BERBASIS RISIKO SEKTOR
PARIWISATA (USAHA RESTAURAN)
Disusun Guna Memenuhi Tugas Mata Kuliah
Hukum Kesehatan Pariwisata
Dosen Pengampu :
Prof. Dr. Ida Bagus Wyasa Putra, S.H., M.Hum.
Dibuat oleh :
dr. Jayanti Purnama Sari, S.Ked
NIM : 2382711008
PROGRAM STUDI MAGISTER HUKUM KESEHATAN
PASCASARJANA UNIVERSITAS UDAYANA
2023

2. Usaha Restauran
Usaha restoran adalah usaha penyediaan jasa makanan dan minuman dilengkapi dengan peralatan
dan perlengkapan untuk proses pembuatan, penyimpanan dan penyajian di suatu tempat tetap yang
tidak berpindah-pindah dengan tujuan memperoleh keuntungan dan/atau laba. Usaha restoran
Berbasis Risiko adalah usaha restoran yang meliputi usaha berbasis risiko rendah, menengah
rendah, menengah tinggi dan tinggi yang dikelompokkan berdasarkan kriteria risiko Keselamatan
dan Kesehatan Kerja, Kesehatan Masyarakat, termasuk wisatawan dan lingkungan (K3L), dan
probabilitas terjadinya potensi bahaya K3L.
Standar usaha restoran adalah rumusan kualifikasi atau klasifikasi usaha restoran yang
mencakup aspek produk, pelayanan dan pengelolaan usaha restoran. Usaha restoran meliputi
berisiko rendah yang memiliki tempat duduk tamu ≤ 50 unit, berisiko menengah rendah memiliki
tempat duduk tamu 51- 100 unit, berisiko menengah tinggi memiliki tempat duduk tamu 101-200
unit, berisiko tinggi memiliki tempat duduk tamu >200 unit. Setiap restauran harus memiliki laik
higine sanitasi, sertifikat usaha restauran dari Lembaga Sertifikasi Usaha di bidang pariwisata,
bangunan yang sesuai diperuntukan restaurant, instalasi air bersih, tempat pembuangan sementara
sampah organik dan non organik, toilet yang bersih, tempat cuci tangan dilengkapi dengan sabun,
peralatan P3K, koridor jalur evakuasi jika terjadi bencana, alat pemadam kebakaran, struktur
organisasi & SDM, SOP, Lift yang dilengkapi dengan uji berkala, cctv.
Sektor industri Food and Beverage salah satu sektor usaha yang terus mengalami
pertumbuhan. Kecenderungan masyarakat Indonesia untuk menikmati makanan ready to eat
menyebabkan banyak bermunculan restoran-restoran baru dibidang makanan dan minuman.
Oleh karena itu persaingan antar restoran pun semakin kuat sehingga menuntut restoran untuk
memperkuat fundamental agar restoran dapat bersaing dengan restoran lain yang sejenis,
sehingga dapat menghindari kebangkrutan. Restoran memiliki tugas utama melayani para
konsumen atau tamu dalam menyajikan makanan dan minuman, dalam meningkatkan
kepuasan para konsumen atau tamu selain rasa yang lezat, cara penyajian dan penampilan
makanan juga mempengaruhi tingkat kepuasan tamu. Tingkat kepuasan wisatawan merupakan
tolak ukur tertinggi terhadap kinerja para staf restoran menawarkan berbagai menu dengan
pelayanan yang profesional. Pada dasarnya pengertian kepuasan wisatawan berarti standar

3. kinerja/kualitas pelayanan atau standar kualitas produk yang di tawarkan sekurang-kurangnya
sama dengan apa yang di harapkan oleh wisatawan.
Di Bali banyak terdapat hotel dan restaurant yang menyajikan berbagai jenis makanan
nasional maupun internasional. Menyajikan jenis makanan khas Bali sangat berbeda dengan
makanan daerah asal wisatawan tersebut, hendaknya dapat diterima dan memberikan rasa
puas kepada wisatawan. Penyajian makanan dan minuman atau yang dikenal dengan istilah food
and beverage service terkait dengan adanya menu hidangan, peralatan makanan dan minum,
personalia penghidang makanan dan minuman, teknik pelayanan makanan, sopan santun
serta etiket makan. Dengan demikian penyajian makanan berkaitan dengan cara penataan,
cara menghias makanan, cara menyajikan makanan dengan alat yang tepat serta cara
menghidangkan makanan yang baik. dalam praktek penyajian makanan saat ini menjadi isu
utama bagi upaya membangun citra rumah makan/restoran, karena pada pelaksanaan usaha
jasa restoran terdapat wisatawan ataupun disebut dengan konsumen yang tidak puas dengan
pelayanan dari suatu restoran karena merasa dirugikan oleh pihak restoran, dimana dalam
penyajian makanan dan minuman terdapat cacat pada makanan yang di hidangkan. Produk
cacat di Indonesia didefinisikan sebagai produk yang tidak dapat memenuhi tujuan pembuatannya
baik karena kesengajaan atau kealpaan dalam maupun disebabkan hal-hal lain yang terjadi dalam
peredarannya, atau tidak menyediakan syarat-syarat keamanan bagi manusia dalam
penggunaannya, sebagaimana diharapkan konsumen.
Faktor internal yang mempengaruhi F&B antara lain: kualitas produk dan layanan
merupakan faktor utama yang menentukan keberhasilan bisnis F&B. Produk dan layanan yang
berkualitas akan memberikan kepuasan kepada pelanggan, sehingga mereka akan kembali lagi
untuk membeli atau menggunakan jasa F&B tersebut. Manajemen yang baik akan mampu
mengelola bisnis F&B secara efektif dan efisien. Manajemen yang baik akan mampu memastikan
bahwa bisnis F&B berjalan sesuai dengan rencana dan mencapai tujuan yang telah ditetapkan.
Kapital yang memadai akan membantu bisnis F&B untuk berkembang dan bertahan di tengah
persaingan yang ketat. Kapital yang memadai dapat digunakan untuk membeli peralatan dan bahan
baku, serta untuk memasarkan produk dan layanan F&B. SDM yang berkualitas merupakan aset
penting bagi bisnis F&B. SDM yang berkualitas akan mampu memberikan pelayanan yang baik
kepada pelanggan. Lokasi yang strategis akan memudahkan pelanggan untuk mengakses bisnis
F&B tersebut. Lokasi yang strategis juga akan meningkatkan visibilitas bisnis F&B tersebut.

4. Faktor eksternal yang mempengaruhi F&B antara lain: Perkembangan teknologi dapat
mempengaruhi bisnis F&B dalam berbagai hal, seperti metode pemasaran, cara menyajikan
produk, dan cara mengelola bisnis. Kondisi perekonomian dapat mempengaruhi daya beli
masyarakat, sehingga akan berdampak pada permintaan produk dan layanan F&B. Preferensi
konsumen terhadap produk dan layanan F&B dapat berubah dari waktu ke waktu. Bisnis F&B
perlu mengikuti tren yang ada agar dapat memenuhi kebutuhan konsumen. Persaingan di industri
F&B semakin ketat. Bisnis F&B perlu memiliki strategi yang tepat untuk bersaing dengan bisnis
F&B lainnya.
Hukum kesehatan mengatur tentang standar keamanan dan mutu makanan dan minuman.
Bisnis F&B perlu mematuhi hukum kesehatan agar produk dan layanannya aman dan sehat bagi
konsumen. Berikut adalah beberapa faktor eksternal yang mempengaruhi F&B ditinjau dari hukum
kesehatan: Pemerintah mengeluarkan berbagai peraturan yang mengatur tentang keamanan dan
mutu makanan dan minuman. Bisnis F&B perlu mematuhi peraturan pemerintah tersebut agar
produk dan layanannya aman dan sehat. Kesadaran konsumen tentang pentingnya keamanan dan
mutu makanan dan minuman semakin meningkat. Konsumen akan memilih produk dan layanan
F&B yang aman dan sehat. Trend makanan dan minuman sehat semakin populer. Bisnis F&B perlu
menawarkan produk dan layanan F&B yang sehat agar dapat memenuhi kebutuhan konsumen.
Daftar Pustaka
Peraturan Menteri Pariwisata dan Ekonomi Kreatif/ Kepla Badan Pariwisata dan Ekonomi
Kreatif Republik Indonesia No 4 Tahun 2021 Tentang Standar Kegiatan Usaha Pada
Penyelenggaraan Perizinan Berusaha Berbasis Risiko Sektor Pariwisata ( Usaha Restauran Hal.
179-208)