Методична розробка уроку виробничого навчання Тема: Підготовка торгівельної зали до обслуговування відвідувачів. Тема уроку: «Накривання столу скатертиною. Попереднє сервірування столу до вечері.»

1. Новокаховський професійний електротехнічний ліцей
Методична розробка уроку виробничого навчання
Тема: Підготовка торгівельної зали
до обслуговування відвідувачів.
Тема уроку: «Накривання столу скатертиною. Попереднє
сервірування столу до вечері.»
Підготувала: майстер в/н
Сакевич Ганна Віліївна
Нова Каховка
2018

2. План уроку виробничого навчання
«Ніхто не робиться майстром,
не тренуючись у майстерності»
(Ян Коменський)
Тема програми: Підготовка торгового залу до обслуговування
відвідувачів.
Тема уроку: «Накривання столу скатертиною. Попереднє
сервірування столу до вечері.»
Мета уроку:
навчальна: конкретизувати і поглибити теоретичні знання, набуті учнями на
уроках теорії, закріпити набуті знання, придбати початкові уміння і навички у
попередньому сервіруванні столу до вечері ; навчити правильному виконанню
операцій розміщення предметів на обідньому столі з дотриманням правил
охорони праці;
розвиваюча: розвити аналітичне, логічне і критичне мислення при вирішенні
виробничих ситуацій, самостійності в роботі;
виховна: виховати естетичний смак, доброзичливість і вимогливість, культуру
спілкування, виховання сумлінності та відповідальності.
Дидактична мета: застосування різних навчальних методів та прийомів, як
засобів ефективного проведення уроку.
Тип уроку: урок формування початкових (первинних) умінь.
Форми та методи проведення уроку: використання трудових операцій і
самостійних прийомів роботи.
Дидактичне забезпечення: методична розробка уроку (1 шт.), слайдові
презентації: «Пам′ятка з охорони праці», «ВВиирріішшеенннняя ппррооббллееммнниихх ппииттаанньь»,
«Хто такий офіціант» (3 шт.); зразки оцінювання учнів (1 шт.); картки для
оцінювання учнів (35 шт.); тестові завдання (10шт); інструкційно-технологічні
картки; роздатковий матеріал.
Матеріально-технічне забезпечення:
обідні столи – (2шт.); посуд скляний та порцеляновий в асортименті; столові
прибори в асортименті; столова білизна (скатертини та серветки); предмети
сервірування (вази для квітів, серветкотримачі для паперових серветок, набори
для спецій); компьютер; телевізор; магнітна дошка (1 шт.).

3. Міжпредметні зв’язки: «Організація обслуговування в ресторанах»,
«Професійна етика і психологія», «Охорона праці», «Фізіологія харчування,
санітарія і гігієна», «Технологічне обладнання (з основами електротехніки)»,
«Кулінарна характеристика страв»
Перелік практичних завдань:
1. Підготовка посуду та білизни до сервірування столу.
2. Застилання столів скатертинами.
3. Демонстрація попереднього сервірування столу до вечері.
4. Тематичне сервірування столу до вечері.
Основна та додаткова література:
1.Сало Я.М. Організація обслуговування населення на підприємствах
ресторанного сервісу. Ресторанна справа: Навчальний посібник. – Львів:
Афіша, 2011
2. Б.А.Кримська, В.В.Балашов Справочник официанта. М.- “Економика”, 1986.
3.В.А.Барановський Офіціант-бармен. Мінськ, “Сучасна школа”, 2006.
4.Т.А.Пятницький, Н.А.Пятницька Організація обслуговування в підприємствах
громадського харчування. К.-“Вища школа”, 1973.
Хід уроку:
І.Організаційна частина: (3хв.)
1.1. Перевірка наявності учнів.
1.2. Перевірка готовності учнів до уроку (зовнішній вигляд, наявність
спецодягу) – звіт чергового.
1.3. Допуск з охорони праці.
(Майстер в/н використовує слайдову презентацію «Пам′ятка з охорони
праці»).
Для роботи офіціанта з попередньої сервіровки столу вам необхідно
дотримуватися наступних правил та норм безпеки праці;
- перевірити технічний стан підлоги у залі;
- не використовувати посуд з тріщинами та зі сколами;
- не носити столові прибори (ножі та виделки) в руках гострим кінцем вперед,
а використовувати для цього тарілку або тацю;
- не тримати у кишенях гострі та скляні предмети;
- не заколювати одежу булавками.

4. ІІ. Вступний інструктаж:(42хв.)
2. Актуалізація знань учнів.
2.1. Оголошення теми і мети уроку.
Сьогодні ми продовжуємо вивчати тему програми « Підготовка
торгівельної зали до обслуговування відвідувачів». Тема уроку « Попереднє
сервірування столу до вечері». Сьогодні ми з вами будемо вивчати та
відпрацьовувати попереднє сервірування столу до вечері. Оцінювання ваших
знань буде проводитись на основі роботи за вступний та поточний
інструктажі за 12 бальною системою.
2.2. Мотивація навчальної діяльності учнів:
Метод «Емоції нагору»
Слово майстра виробничого навчання
Уявіть себе в ролі відвідувачів. Чи хотіли б ви, щоб вас обслуговував
такий офіціант?:
1 – офіціант – це професійність та охайність;
2 – офіціант – це м’яка посмішка на обличчі;
3 – офіціант – це вміння спілкуватися з людьми;
4 – офіціант – це артист і жонглер;
5 - офіціант – це престиж ресторану
(Майстер демонструє картинки з офіціантами та слайдову презентацію
«Хто такий офіціант?»)
Я буду сьогодні вас оцінювати за допомогою карток у вигляді
«бездоганного офіціанта» яка дорівнює 1 балу.
2.3. Актуалізація попередньо набутих навчальних компетенцій.
На попередньому уроці ми вивчили види столового посуду, приборів,
столової білизни, ознайомилися з етапами підготовки торгівельної зали до
обслуговування (санітарно-гігієнічна підготовка торгівельної зали,
розташування меблів, отримання і підготовка до роботи столової білизни,
посуду, приборів).
Для того щоб перевірити ваші знання я пропоную одній половині учнів
відповісти на тестові запитання (додаток2), а інша половина буде спілкуватися
зі мною. І так почнемо:
Перед усім згадаємо: ( додаток з питаннями 1 ) - Метод «Інформаційний
калейдоскоп»
Майстер виробничого навчання здійснює фронтальне опитування учнів.
2.4. Аналіз і доповнення відповідей учнів, підбиття підсумків.
Пояснення критеріїв оцінювання.

5. При фронтальному опитуванні деякі з вас вже отримали винагороду у
вигляді картки «Бездоганний офіціант», хто виконував тестові завдання,
отримають винагороду на поточному інструктажі. Подалі ви будете мати змогу
заробити ще бонуси.
Слово майстра виробничого навчання. Добре, всі гарно засвоїли
вивчений матеріал. А тепер давайте ми з вами пригадаємо правила
техніки безпеки в роботі офіціанта
(презентація- інструкція по ТБ)
У кафе чи ресторані
Допоможе пану й пані
Страв обрати варіант
Пособить офіціант!
Зводити та піднімати престиж ресторану досить важко. Там страви
розкішні, різноманітні, інтер’єр модний і яскравий, алкоголь заморський на всі
випадки життя, в цілому ж справа - ресторану підкорювати серця людські. Але
ж… страви та напої не потраплять до відвідувачів самостійно. Отож, виникає
проблема, як всю цю красу підготувати!
Все ж таки є кому за цю складну справу взятися. Хто ж і ще Вас із
посмішкою зустріне, за стіл запросить, забаганки ваші вислухає, нагодує,
напоїть та ще й поспілкується на будь-яку тему. Так і виходить, що ресторан
тримається на плечах стійких офіціантів. Професія ця не з легких, необхідно
багато знань та умінь, тому без офіціантів жоден заклад громадського
харчування не обійдеться.
Мабуть, справедливим можна вважати вислів: чим гірше готують кухарі,
тим професійніше повинні бути офіціанти.
3. Викладання нового матеріалу.
3.1.Розповідь майстра в/н про підготовку торгового залу до
обслуговування.
Попередня підготовка ресторанного залу надає йому естетично
приваблюючий вигляд, облегшує працю офіціанта, підвищує культуру
обслуговування відвідувачів. Форма сервіровки залежить від класу
підприємства, методу та часу обслуговування.
У ранковий та обідній час використовується мінімальна сервіровка, а у
вечірній час більш повна.

6. Слово “ сервіровка ” (servir – накривати на стіл) – у перекладі з французької
означає розстановку посуду у встановленому порядку, друге значення –
поєднання предметів, які призначені для цієї мети.
Для чого взагалі необхідна попередня сервіровка столу?
По-перше - це прискорює обслуговування, менше часу йде на очікування
замовлення.
По-друге – облегшення праці офіціанта, тобто офіціант не відволікається на
додаткові дії.
Існує певний алгоритм сервірування столу:
а) накривання столу скатертиною;
б) сервіровка тарілками;
в) сервіровка приборами;
г) сервіровка склом;
д) декоративне оздоблення столу.
Я пропоную вам переглянути відеоматеріал, як необхідно застеляти стіл
скатертиною та сервірувати стіл до вечері.
Столи накривають двома способами:
І спосіб.
Офіціант стає біля столу спиною до входу:
- бере великим і вказівним пальцями лівої руки верхній край скатертини і
розгортає її спочатку вліво, потім цими ж пальцями правої руки бере
скатертину і розгортає її вправо, краї скатертини повинні звисати зі столу на 25
– 35см;
- потім бере великим і вказівним пальцями обох рук скатертину за верхню
кромку і веде пальці у різні боки від середини до краю столу;
- розгортаючи скатертину, легенько викидує її вперед так, щоб вона
звисала зі столу на 25 – 35см;
- таким же рухом треба взяти нижню кромку скатертини і різко потягнути
на себе так, щоб середній згин залишився лежати на середині столу;
- оглянути скатертину з усіх боків, переконатися, що кінці звисають на
однаковій відстані;
- кути скатертини повинні прикривати ніжки столу і мати ромбовидну
форму.
ІІ спосіб.
Розгорнути скатертину на столі:
- взяти обома руками за верхню крому;
- скатертину підняти вгору, а потім різко опустити вниз, як би струхнувши;

7. - між скатертиною і столешницею утворити повітряну подушку, що дає
можливість здвинути скатертину в любий бік;
- охайно вкласти скатертину так, щоб її центральна складка лягла строго по
центру столу, а кінці звисали рівномірно з усіх боків на 25 – 35см;
- при накриванні столу скатертину неможна м’яти, тягнути за кути.
3.2. Показ нових прийомів трудової діяльності майстром виробничого
навчання.
Демонстрація майстром одного із способів накривання столу скатертиною та
як необхідно виконувати сервірування столу до вечері.
3.3. Пояснення характеру і послідовності роботи учнів підгрупи на уроці.
Майстер виробничого навчання дає вказівки учням та пояснює послідовність
виконання трудових операцій.
3.4 Пробне виконання трудових прийомів учнями підгрупи.
Майстер виробничого навчання пропонує одному з учнів підгрупи
відпрацювати прийоми трудових дій.
4. Закріплення нового матеріалу – 10 хв.
4.1. Метод «Барон Мюнхаузен». Вирішення проблемних питань. Даний метод
використаний майстром виробничого навчання з метою уникнення учнями
помилок при попередньому сервіруванні столу. Майстер демонструє
неправильно виконані операції, а учні мають уважно стежити за процесом та
виправляти помилки. (додаток 11)
4.2.Розгадування кросворду: Зараз ми пригадаємо терміни, які
використовували на уроці. З цією метою ми розв’яжемо кросворд, а ключовим
словом даного кросворду буде саме тема нашого уроку: «СЕРВІРУВАННЯ»
(додаток 10)
4.3. Відповіді майстра в/н на запитання учнів.
4.4 Аналіз роботи учнів на вступному інструктажі.
Майстер виробничого навчання робить висновки та роздає випереджальні
завдання на поточний інструктаж, а також розподіляє учнів по робочих місцях.
ІІІ. Поточний інструктаж.
3.1. Видання завдань для самостійної роботи учнів та пояснення
порядку їх виконання.
Учні виконують завдання: накривання та сервіровки столу до вечері.
План трудових дій:
1) Розподілити посуд за призначенням.
2) Відібрати посуд та прибори необхідний для сервірування столу до
вечері.

8. 3) Відібрати та дати аналіз столової білизни необхідної для сервірування
столу до вечері.
4) Сервірування столу до вечері.
3.2.Повідомлення про критерії оцінювання виконуваних робіт.
3.3.Майстер здійснює цільовий обхід.
3.4. Прийом майстром в/н виконаних робіт.
У разі колективної помилки майстер призупиняє роботу учнів і проводить
додатковий інструктаж, показує технологічну послідовність окремих операцій,
де була допущена помилка.
3.5. Прибирання робочих місць.
ІV. Заключний інструктаж.
4.1. Аналіз діяльності учнів у процесі всього уроку, її об’єктивне
обґрунтування.
4.2.Оцінювання роботи учнів на уроці майстром виробничого навчання.
Майстер виробничого навчання наголошує на оцінюванні роботи учнів
протягом уроку.
4.3.Аналіз причин помилок учнів та засоби їх усунення.
Учні роблять емоційну рефлексію та аналізують свої помилки.
4.4. Підбиття підсумків роботи на уроці.
Майстер в/н робить загальні підсумки по уроку.
4.5. Видача домашнього завдання.
Підготував: майстер в/н Сакевич Ганна Віліївна

10. Додаток 1
Охорона праці
Згідно Закону України, охорона праці — це система правових, соціально-
економічних, організаційно-технічних, санітарно-гігієнічних і лікувально-
профілактичних заходів та засобів, спрямованих на збереження здоров'я і пра-
цездатності людини в процесі праці. Дія цього закону поширюється на всі
підприємства незалежно від форми власності.
Соціально-економічне значення охорони праці це:
- право працівника на охорону його здоров'я і життя у процесі життєдіяльності;
- зберігання середнього заробітку за період простою не з вини працівника;
- обов'язкове соціальне страхування власником всіх працівників від нещасних
випадків і професійних захворювань;
- забезпечення працівників форменим (спецодягом) одягом і т. д.
Основним нормативним актом, що регулює питання трудової дисципліни
є правила внутрішнього трудового розпорядку. Вони включають обов'язки адмі-
ністрації щодо правильної організації праці і обов'язки робітників добросовісне і в
повному об'ємі виконувати свої посадові обов'язки. Роботодавець зобов'язаний
гарантувати кожному працівнику відповідно до нормативних актів про охорону
праці безпеку технологічних процесів, безпечну роботу обладнання та інших засобів
виробництва, належні санітарно-побутові умови. Працівник має право розірвати
трудову угоду за власним бажанням якщо власник не виконує законодавство.
Заборонено залучати неповнолітніх до:
- нічних, надурочних робіт та робіт у вихідні дні;
- піднімання речей, маса яких перевищує встановлені для них граничні норми. Усі
працівники під час прийняття на роботу і в її процесі проходять інструктаж
(навчання) з питань охорони праці на основі спеціальної інструкції.
Загальні вимоги безпеки праці:
Устаткування з підвищеним рівнем шуму встановлюють в іншому приміщенні.
Пульти керування — у безпечному місці.
Робоче місце забезпечується засобами для його чищення та прибирання.
Розміщують устаткування з безпечним і зручним процесом його експлуатації.

11. Використовують охоронні пристрої — запобіжні клапани, кінцеві вимикачі,
сигнальні пристрої (світлові та звукові), попереджувальні надписи, сигнальн:
пофарбування.
Використовують захист від пилу, газу шляхом встановлення місцевої витяжної
вентиляції.
Передбачення пристроїв (теплових завіс, тамбурів) для перешкоджання
проникнення холодного або теплого повітря, удосконалення систем вентиляції та
опалення.
Заходи і засоби виробничої санітарії:
1. Правильна організація виробничого та технологічного процесу;
2. Правильна організація праці, робочих місць, розстановка обладнання;
3. Організація попереднього (при влаштуванні на роботу) і періодичного (1 раз на
6 місяців) медичних оглядів працюючих;
4. Дотримання працівником правил особистої гігієни та санітарного стану на
робочому місці;
5. Виробничі приміщення повинні добре освітлюватись;
6. Виключення тісноти на робочих місцях;
7. Зняття втоми шляхом чергування організації відпочинку і роботи, а також
дотримання ритму діяльності.
Для підтримання нормальних, виробничих і життєвих процесів, зміцнення здоров'я
можна виділити таких шість рекомендацій:
- збереження стійкості нервової системи і позитивних емоцій;
- зміцнення серцево-судинної системи;
- збереження нормальної маси тіла і очищення організму від шлаків;
- загартовування організму і підсилення опору шкідливим впливом;
- відмова від шкідливих звичок: куріння, вживання алкогольних напоїв,
наркотиків;
- удосконалення скелетної мускулатури, роботи суглобів, що дуже важливо для
роботи внутрішніх органів.

12. Приміщення, через які офіціанти ходять на кухню, мийне відділення та інші
повинні бути без порогів. Підлога виконана з матеріалу, на якому не можна легко
послизнутися. Всі приміщення повинні добре освітлюватися. Сприятливою для
роботи є температура приміщення +16—18 °С.
Гардеробний блок обладнаний пристроєм для сушіння, вологої чистки взуття,
дзеркалом. Обладнують кімнату або місце для відпочинку. Дно підносів має бути
завжди чистим і сухим. Для цього роздаткові кухні та столи в посудомийному
відділенні покривають використаними скатертинами.
Офіціанткам не дозволяється працювати у взутті на високому каблуку, це може
привести до травми ніг. Каблуки та підошви взуття офіціантів повинні бути підбиті
матеріалом, що не дозволяє послизнутись. Двері в зал закріплюються на рояльних
петлях, щоб двері вільно відкривались в обидві сторони. На кожній половинці дверей
вирізається віконце, через яке офіціант бачить зустрічного колегу.
Для відкривання пляшок користуються спеціальним ключем, а не ножем.
Заборонено використовувати гнучкі пластмасові підноси. Щербатий та тріснутий
посуд негайно вилучається з обігу, він може стати причиною травм рук.
Слід бути особливо уважним під час подавання перших страв та гарячих напоїв,
попереджати гостя про подавання.
Якщо обідній стіл хитається необхідно підкласти дерев’яну підкладку. Розхитані
крісла та стільці до столу ставити заборонено.
Не перевантажуйте піднос, краще прийти двічі, ніж отримати випадкову травму.
Техніка безпеки та санітарні вимоги до роботи офіціанта:
З метою забезпечення безпеки обслуговування відвідувачів в торговому залі
офіціант повинен:
Ø Провірити стан підлоги в торговому залі, біля роздачі.
 Якщо виявлені слизькі місця або нерівності, необхідно виманати їх усунення
- змити з полу жир, витерти рідину або прибрати пердмети, які заважають
працювати.
 Бути обережним і уважним біля дверей проходів.
 Банки з консервованою продукцією відкривати ключем або спеціальними
приборами.
 Ставити посуд з гарячими стравами на піднос, площа якого більша площі
даного посуду, підтримувати обережність при переносі їжі по сходах.

13.  Не проходити з підносом по залу під час танців.
 Не використовувати посуд з тріщиною або щербинкою, її необхідно замінити.
 Страви на піднос ставити тільки в один ряд.
 Обідні прибори не можна тримати в руках гострим кінцем вперед, а для
переносу використовувати тарілку або піднос.
 Пляшку відкривати тільки штопором або ключем.
 Не заколювати одяг булавкою.
 Не тримати в кишенях гстрі пердмети або ті які б”ються.
Правила санітарії та гігієни:
Робітники торгового залу зобов”язані суворо дотримуватись вимог санітарії і
правил гігієни:
 Постійно підтримувати роздачу в хорошому санітарному стані, вона
повинна бути застелена чистими скатертинами, щоб тарілки гне забруднбвались при
офомленні страв.
 Не ставити страви з їжею на брудні та немиті підноси, підноси повинні
бути застелені чистими серветками.
 Збирати залишки їжі в визначеному місці.
 Не ставити використаний посуд і прибори на роздачу або в шкафи.
 Савити немитий посуд в відведене місце для неї (столи в мийній).
 Підтримувати чистоту в підсобному примішенні.
 Підтримувати в справності і чистоті робоче місце в торговому залі.
 На підсобному столику не маї бути нагромадження посуду, використану
потрібно відносити в миюче відділення.
 Не можна одночасно ставити на піднос подаваючі блюда та
використаний посуд.
 Не дозволяється довге збереження продуктів в серванті.
 Не можна допускати забруднення своєї обслуговуючої ділянки.

14. Виконання вимог гігієни робочого місця характеризує рівень культури на даному
підприємстві.
Особиста гігієна офіціанта:
При вступленні на роботу і за час робочого періоду всі працівники підприємства,
які мають зв’язок з харчовими продуктами, проходять медичне обстеження і мають
особисту санітарну книгу. Основні правила особистої гігієни:
 Офіціант повинен бути коротко підстрижений і ретельно поголений, приходитb
на роботу в чистому охайному одязі, жінка повинна бути красиво зачесана.
 Особливу увагу потрібно приділяти чистоті рук: нігті мають бути коротко
обрізані і оброблені.
 Не можна їсти страви з часником, цибулею, міцним прянним запахом і курити
під час роботи.
 Необхідно уважно слідкувати за чистотою білизни і форменним одягом, він
має бути чистим і добре вигладженим; в форменому одязі не можна ходити по
вулиці.
 Взуття повинне бути зручним, з незтоптаними підборами.
 Перед початком роботи і після радиться приймати душ.
 Під час роботи потрібно регулярно мити руки з милом.
 Після переносу використаних тарілок необхідно полоскати руки розчином
хлорамину.