Організація роботи і робочих місць у доготівельних цехах закладів ресторанного господарства

1. Тема 9. Організація роботи у
доготівельних цехах закладів
ресторанного господарства
План
1. Загальні принципи організації роботи доготівельних
цехів закладів ресторанного господарства.
2. Організація роботи гарячого цеху.
3. Організація роботи холодного цеху.
1

2. Мета заняття: формування знань про види доготівельних цехів і
їх структуру, організацію випуску готових до споживання страв,
виробів та напоїв у закладах ресторанного господарства з повним
виробничим циклом та закладах-доготівельних.
Ознайомлення з організацією роботи, структурою і особливостями
виробничих процесів і робочих місць при виготовленні холодних
страв і закусок у холодних цехах; у гарячих цехах закладів
ресторанного господарства.
2

3. Рекомендована література
• Литвиненко Т. Є. Організація послуг харчування [Електронний
ресурс]: курс лекцій для студентів напряму підготовки 6.140103
«Туризм» денної форми навчання / Уклад. : – К.: НУХТ, 2014. –
120 с.
• Шидловська О. Б. Організація виробництва у ресторанному
господаостві харчування [Електронний ресурс]: конспект лекцій
для студентів напряму підготовки 6.051701 «Харчові технології та
інженерія» ден. та заоч. форм навчання / Уклад. : – К.: НУХТ,
2013. – 157 с.
• Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства [Текст] /
В.В. Архипов. – К.: Інкос, 2007. – 280 с.
• Новікова О.В. Організація харчування та обслуговування туристів
на підприємствах ресторанного господарства : навч. посіб. / О.В.
Новікова, Л.О. Радченко, К.П. Вініченко. – Х. : Світ кн., 2014. –
411 с.
3

4. Доготівельні цехи
Холодний Гарячий
1.Загальні принципи організації роботи доготівельних
цехів закладів ресторанного господарства.
Виробництво страв та напоїв здійснюється в доготівельних цехах.
Для підприємств ресторанного господарства, які не мають своєї
обідньої зали (заготівельні підприємств), організовується кулінарний
цех.
4

5. Режим роботи доготівельннх цехів встановлюється залежно від умов
реалізації страв і кулінарних виробів.
Порядок розташування робочих місць у доготівельннх цехах залежить
від:
- типу закладу;
- обсягу виробництва;
- способу й часу реалізації готових страв.
Загальне керівництво доготівельними цехами здійснює завідувач
виробництва.
В доготівельннх цехах закладів, які
працюють на напівфабрикатах,
можливе виконання основних
операцій з приготування страв і
кулінарних виробів в одному
приміщенні.
5

6. 2. Організація роботи гарячого цеху
Призначення гарячого цеху:
- теплова обробка продуктів і напівфабрикатів для холодних страв та закусок,
солодких страв,
- варіння бульйонів,
- приготування супів,
- соусів,
- гарнірів,
- гарячих закусок,
- других страв
- гарячих напоїв.
Виробнича програма гарячого цеху - це погодинна програма виробництва
напівфабрикатів та готових страв з зазначенням їх кількості та виходу.
Гарячий цех повинен мати зручний зв'язок із заготівельними цехами,
складськими приміщеннями, холодним цехом, роздавальною і обіднім залом,
та з мийною кухонного посуду.
6

7. Режим роботи гарячого цеху залежить від режиму роботи закладу, форми
обслуговування , завантаження обідньої зали.
Робота в гарячому цеху дуже різноманітна, там повинні працювати кухарі різної
кваліфікації.
Виробнича бригада
гарячого цеху
Кухар VI розряду Кухар V розряду Кухар IV розряду Кухар III розряду
Є бригадиром або
старшим кухарем,
відповідає за
організацію
технологічного
процесу в цеху, за
якість та вихід страв,
стежить за
дотриманням
технології
приготування страв і
кулінарних виробів.
готує і оформляє
страви
готує супи й гарячі
страви не складного
приготування
підготовляє
продукти (нарізає
овочі, варить крупи,
смажить картоплю,
вироби з котлетної
маси і т. ін.).
7

8. Устаткування для гарячого цеху підбирають згідно:
- з нормами технічного оснащення закладів ресторанного господарства;
- типу закладу;
- потужності закладу;
- режиму роботи;
- максимального завантаження залу в годину «пік»;
- виробничою програмою закладу.
Устаткування гарячого цеху
теплове механічне немеханічне
Електроплити,
електричні жарочні
шафи, електричні котли,
електричні сковорідки,
фритюрниці
пароконвектомати.
Універсальні приводи,
кухонні комбайни,
машини для
приготування
картопляного пюре і т.п.
Виробничі столи, стелажі.
Великі підприємства оснащуються технологічними лініями для приготування
перших та других страв, соусів, гарнірів.
8

9. У гарячому цеху для зручності організації процесу приготування гарячих страв
доцільно використовувати модульне устаткування, яке можна встановлювати
острівним способом.
У гарячих цехах закладів ресторанного господарства малої потужності
вдділення заміняють робочі місця.
Гарячий цех поділяється на два
спеціалізованих відділення
супове соусне
Здійснюється
приготування бульйонів і
на їхній основі супів.
Здійснюється теплова
обробка напівфабрикатів
для холодного цеху,
приготування гарячих
страв та закусок, гарнірів,
соусів, гарячих напоїв
9

10. Супове відділеня
Технологічний процес приготування супів
приготування бульйону
приготування супів на основі
бульйону
Для варіння бульйонів та супів використовують наплитні котли місткістю 5, 10,
15, 20 л, й стаціонарні котли різної місткості.
Кількість котлів і їхня місткість залежать від потужності закладу.
10

11. Супове відділення
лінія теплового устаткування лінія немеханічното устаткування
Плити (електричні, газові),
електросковороди, стаціонарні котли.
Виробничі столи та пересувної ванни
для промивання гарнірів.
На робочому місці кухаря, який готує супи, використовують, стіл із
вмонтованою ванною, стіл для малої механізації, стіл з охолоджуваною шафою для
зберігання запасу продуктів.
11

12. Соусне відділення
Обладнання соусного відділення можна згрупувати у дві-три технологічні
лінії.
Соусне відділення
Перша лінія
призначена для теплової
обробки й приготування
страв з напівфабрикатів з
м’яса, риби, овочів, а
також для приготування
гарнірів і соусів у
наплитному посуді.
Друга лінія
призначена для
виконання допоміжних
операцій.
Третя лінія
організується у великих
гарячих цехах, де для
варіння гарнірів
використовують
стаціонарні електричні
котли.
Складається із
секційного модульного
устаткування і включає
жарочну шафу, плити,
електросковороди,
фритюрниці.
Включає секційні
модульні столи для
засобів малої механізації,
стіл з охолоджуваною
гіркою і поверхнею.
Включає стаціонарні
котли з функціональними
ємкостями, робочі столи
для підготовки продуктів
для варіння.
12

13. Розміщення обладнання в гарячому цеху.
Лінія1
Лінія2
13

14. У соусному відділенні організують робочі місця, в основному, за видом
теплової обробки наприклад:
- робоче місце для смаження і пасерування продуктів і напівфабрикатів
- робоче місце для варіння й припускання продуктів;
- робоче місце для приготування гарнірів і каш.
Відповідно до технологічного процесу використовується різне обладнання.
Робочі місця для варіння, смаження припускання і запікання продуктів
організують з урахуванням виконання кухарями декількох операцій одночасно.
Інвентар : вінчики, виделки кухарські (великі й малі), лопатки для млинців,
котлет, риби, пристрої для проціджування бульйону, сита, черпаки, шумівки.
14

15. 3. Організація роботи холодного цеху.
Холодні цехи призначені для приготування, порціонувакня й оформлення
холодних страв і закусок, холодних солодких страв, холодних напоїв та
холодних супів.
Холодний цех розташовується, як правило, в одному з найбільш світлих
приміщень з вікнами, що виходять на північ чи північний захід.
Виробнича програма холодного цеху - це погодинна програма виробництва
холодних страв, закусок супів та напоїв із зазначенням їх кількості та виходу.
При плануванні цеху необхідно передбачати зручний зв'язок з гарячим цехом,
де здійснюється теплова обробка продуктів, необхідних для приготування
холодних страв, з також з роздавальною та мийною столового посуду.
15

16. При організації холодного цеху враховують наступні особливості:
1. Суворе дотримання санітарних правил при організації виробничого пронесу, а
кухарям - правил особистої гігієни.
2. Холодні страви повинні виготовлятися в такій кількості, яка може були
реалізована в короткий термін.
3. Заправляння салатів і вінегретів проводиться безпосередньо перед відпуском.
4. Не допускаються до реалізації вироби, що залишилися від попереднього дня.
5. Холодні страви відпускаються після охолодження в холодильних шафах.
6. Чітке розмежування виробництва страв із сирих і варених овочів, з риби і
м'яса.
У невеликих закладах організовують універсальні робочі місця на яких
послідовно готують страви відповідно до виробничої програми.
16

17. Виробнича бригада холодного цеху
Займається підготовкою
продуктів, які входять
до складу страв.
Займається
приготуванням заправок,
порціонуванням і
оформленням холодних
страв та закусок.
Здійснює загальне
керівництво цехом,
приготування і
оформлення складних
страв.
17

18. Холодний цех повинен бути оснащений
Холодильним
обладнанням
Механічним
обладнанням
Засобами малої
механізації та
ваговимірювальним
обладнанням.
Мийним
устаткуванням
Виробничими
столами
18

19. У холодних цехах в залежності від виробничої програми виділяють
наступні технологічні лінії.
1. Технологічна лінія для приготування холодних страв і закусок.
2. Технологічна лінія для приготування солодких страв і напоїв.
На ділянці по виробництву салатів передбачається організація двох робочих
місць - для приготування салатів та вінегретів і окреме робоче місце для
порціонувакня і їх оформлення.
На ділянці по приготуванню гастрономічних закусок - робоче місце для
нарізання м’ясних і рибних продуктів та робоче місце для порціонування та
оформлення страв.
19

20. Розміщення обладнання в холодному цеху
1, 2 — холодильна шафа; 3 — стіл виробничий; 4 — секція-стіл з
охолоджуваною шафою і гіркою; 5 — низькотемпературний прилавок; 6 —
секція-стіл з охолоджуваною шафою; 7 — пересувний стелаж; 8— мийна
ванна на два відділення; 9 — машина для нарізання відварених овочів; 10
— маслорозділювач ручний.
20

21. 21

22. Тест
1. Порядок розташування розташування робочих місць у
доготівельннх цехах залежить від:
А) класу закладу, кількості робітників у зміні, способу і часу зберігання
напівфабрикатів;
Б) типу закладу, обсягу виробництва, способу й часу реалізації готових
страв;
В) типу, класу закладу, кількості обладнання у цеху.

23. 2. Гарячий цех призначений:
А) теплової обробки продуктів і напівфабрикатів для холодних
страв, варіння бульйонів, приготування супів, соусів, гарнірів,
гарячих закусок, других страв, гарячих напоїв;
Б) обробки сировини та приготування напівфабрикатів з м'яса,
риби, птиці та їх теплової обробки;
В) теплової обробки продуктів і напівфабрикатів для холодних
страв, варіння бульйонів, приготування супів, соусів, гарнірів,
гарячих закусок, других страв, гарячих напоїв, холодних страв
та закусок.

24. 3. На які відділення поділяється гарячий цех?
А) супове, бульйонне та соусне;
Б) супове та соусне;
В) супове та других гарячих страв.

25. 4. У якому відділенні гарячого цеху здійснюється теплова
обробка напівфабрикатів для холодного цеху, приготування
гарячих страв та закусок, гарнірів, соусів, гарячих напоїв?
А) суповому;
Б) других гарячих страв;
В) соусному;

26. 5. Якої лінії не існує у суповому відділенні гарячого цеху?
А) лінії теплового устаткуванняя;
Б) лінії немеханічного устаткування;
В) лінії мийного устаткуванн.

27. 6. Холодний цех розташовується, як правило:
А) в одному з найбільш світлих приміщень з вікнами, що
виходять на північ чи північний захід;
Б) в одному з найбільш світлих світлих приміщень з вікнами,
що виходять на південь чи південний схід;
В) в приміщенні, що немає вікон.

28. 7. Яку технологічну лінію не виділяють у холодних
цехах?
А) для приготування холодних страв і закусок;
Б) для приготування солодких страв і напоїв;
В) для приготування бутербродів та нарізання хліба.

29. ЗАПИТАННЯ ДЛЯ САМОПЕРЕВІРКИ
1. Дайте загальну характеристику гарячого цеху в закладах
ресторанного господарства.
2. Наведіть можливий кваліфікаційний склад виробничих працівників
гарячого цеху.
3. Наведіть особливості оснащення устаткуванням в гарячому цеху.
4. Охарактеризуйте організацію супового відділення гарячого цеху.
5. Охарактеризуйте організацію соусного відділення гарячого цеху.
6. Охарактеризуйте особливості організації технологічних ліній в
гарячому цеху.
7. Наведіть особливості організації холодного цеху в закладах
ресторанного господарства.
8. Наведіть можливий кваліфікаційний склад виробничих працівників
холодного цеху.
9. Охарактеризуйте особливості організації технологічних ліній в
холодному цеху.