страви з яєць

1. Технологія приготування страв
з яєць

2. 1. Перевірка якості -
просвічування овоскопом
2. Корзина для замочування
яєць в теплій воді - 10 хвилин
3. Обробка 0,5% розчином
кальцинованої соди
на 5-10 хвилин
4. Обробка 0,5%розчином
хлорного вапна на 5
хвилин
5. Споліскування
холодною водою 5 хвилин.

3. Економічний ефект страв з
яєць.
Страви з яєць в порівняні зі стравами з м’яса, риби, сиру мають
однакову енергетичну цінність, але різну ціну та тривалість
приготування.
енергетична цінність яєць-160кКал
вартість яєць – 8-00енергетична цінність м’яса-208 кКал
вартість м’яса – 36-00
енергетична цінність риби-170 кКал
вартість риби – 26-00
енергетична цінність сиру - 159 кКал
вартість м’яса – 16-00

4. Версія виникнення
омлетів

5. Омлет натуральний смажений:
підготовлені яєчні продукти
з’єднують з молоком і сіллю, добре
розмішують, злегка збивають до
утворення на поверхні піни. Масу
виливають на розігріту сковорідку з
вершковим маслом і смажать до її
загусання.
Омлет запечений: Натуральну
омлетну масу або масу з гарніром
вливають на деко і запікають у
жаровій шафі. Порціонують і
подають з маслом.
Омлет натуральний
паровий :
підготовлену
омлетну масу
виливають у форми і
варять на пару до
загусання.
Омлет змішаний:
гарнір готують як для
яєчні з гарніром.
Заливають омлетною
масою. Смажать і
подають.
Вимоги до якості
Омлет, підсмажений у формі пиріжка, має світло – жовтий колір, хвилясту поверхню, пухку,
соковиту консистенцію. Не допускаються відокремлення рідини, ознаки псування яєць,
наявність шкарлупи. Страви з яєць не підлягають зберіганню.
Класифікація омлетів.
Для приготування можна використовують також меланж або яєчний порошок.
Омлет фарширований:
окремо смажать натуральний
омлет. Окремо готують
гарнір. Формують і подають.

6. 1. Яйця з’єднують з молоком і сіллю
2. Збивають до утворення піни
3. Виливають суміш на
розігріту сковорідку з
вершковим маслом і смажать .
4. Подають відразу.
Омлет – це суміш яєць, молока і солі (з розрахунку 15 г молока і
0,5 г солі на 1 яйце).
.

8. 1. Готують омлетну масу.
3. Заливають омлетною сумішшю і смажать.
2. Підсмажують цибулю з вареними
грибами або іншими інгредієнтами.
4. Подають.

10. 1. Готують омлетну масу. 3. Смажать омлет натуральний.
2. Готують начинку, додають соус.
4. Викладають фарш,
формують, смажать і
подають.

11. Вимоги до якості
Омлет, підсмажений у формі пиріжка, має світло – жовтий колір, хвилясту
поверхню, пухку, соковиту консистенцію. Не допускаються відокремлення
рідини, ознаки псування яєць, наявність шкарлупи. Страви з яєць не
підлягають зберіганню.

12. Омлет запечений:
Пряженя:
Яйця запечені з грибами:
Яйця по - українськи

14. Приготувати омлетну масу з додаванням сметани і
підсушеного борошна
Порційну сковорідку змастити ваершковим
маслом і вилити суміш.
Запікають, подають.

15. 1. На обсмажений
шматочок білого хліба
посипають шар тертого
сиру.
2. Роблять заглиблення в
сирі і випускають яйце.
3.Запікають і
відпускають
страву гарячою.

16. Пакет виймають, розкривають.
Готовий омлет
викладають на тарілку.
Розрізають і подають.
Інноваційні тенденції

17. 1
. 2
.
3
.
4
.
5. Запекти і подати.

18. Презентація сучасних
страв з яєць

19. Яєчня запечена в авокадо

20. Підготувати авокадо, видалити
кісточку

21. В заглиблення влити сире яйце і
посипати сіллю та перцем

22. Запікати в розігрітій жаровій шафі

23. Інновації в приготуванні
страв з яєць

24. Набір інгредієнтів
для млинців:
яйця — 2 шт
соняшникова олія — 30-40 г
молоко — 250-300 мл
сіль — за смаком
борошно — 160 г
для "начинки":
яйця
бекон
твердий сир
сіль
перець

25. Випікають млинчики з рідкого
прісного тіста d= 10см на
розігрітій сковорідці з жиром

26. Млинчики викладають у
підготовлені форми для кексів

27. В кожен млинчик кладуть по
кілька смужечок бекону і
вбивають по яйцю,посипають
сіллю і перцем.

28. Поверхню яйця посипають тертим
сиром і запікають 15 хвилин у
розігрітій до 160º С жаровій шафі.

29. Подають

30. Китайський
омлет

31. Приготування яєчні запеченої
1. Збити білок з дрібкою солі до стійкої піни.
2. Викласти білок ложкою на шматочок житнього хліба, так, щоб
залишилася виїмка для жовтка.
3. Запекти в жаровій шафі розігрітій до 180 ºС до 5 хвилин.
4. Вийняти і вилити в серединку жовток і ще на 3-4 хвилини запікати.
5. Оформити та подати.