1. ЧЕРКАСЬКА ОБЛАСНА ДЕРЖАВНА АДМІНІСТРАЦІЯ ГОЛОВНЕ
ДЕПАРТАМЕНТ ОСВІТИ І НАУКИ
ДНЗ «ВАСИЛЬКІВСЬКИЙ ПРОФЕСІЙНИЙ ЛІЦЕЙ»
20624, Черкаська область, Шполянський район, с. Васильків, вул Пролетарська, 133,
м . Шпола вул. Володарського 126
тел. (04741) 2-15-86, 6-23-46, факс 2-15-86,
spola_vpl93.mail.ru
РОБОЧИЙ ЗОШИТ
для учнів з предмета
«Технологія приготування їжі з основами товарознавства»
Тема №2 «Овочі, гриби: обробка, продукти їх переробки»
Професія «Кухар» код 5122
Кваліфікація третій розряд
Автор: Фесун Інна Олександрівна
2. Тема №2 «Овочі, гриби: обробка, продукти їх переробки»
Автор: Фесун Інна Олександрівна
Посада : викладач спецпредметів
Фах: технік-технолог харчової промисловості
Категорія: вища
Рецензент: Ричкова С.В. методист ЦОНМЦ
Робочий зошит для учнів з предмета «Технологія
приготування їжі з основами товарознавства» для навчання з
професії «кухар» ІІІ розряду. У ньому подаються хімічний склад,
класифікація, харчова цінність овочів, вимоги до якості, механічна
кулінарна обробка овочів, будова, технологічні схеми, таблиці,
форми нарізки овочів, класифікація консервів з овочів, будова
грибів, класифікація, використання в кулінарії, перевірка знань,
лабораторні роботи та різнорівневі тестові завдання.
Доцільно використовувати викладачам спецдисциплін при
навчанні професії харчового напрямку.
Схвалено обласною методичною радою
ЧОНМЦ ПТО
Протокол №2 від 18.03.2013р.
3. Тема програми: Овочі, гриби: обробка , продукти їх переробки.
Тема уроку: № 11 Хімічний склад , харчова цінність овочів .
Значення овочів у харчуванні людини. Класифікація овочів.
Це ти повинен знати:
Овочі - життєво необхідні продукти харчування , посилюють
виділення шлункового соку і поліпшують процес травлення , підтримують
кислотно-лужну рівновагу і рідинний обмін в організмі.
Овочі основне джерело вітаміну С, каротину, вітамінів групи С і В, а
також мінеральних речовин.
Хімічний склад овочів.
Заповніть таблицю
№п/п
Назва
овочів
Мінеральні
речовини
Вуглеводи
Вітаміни
Білки
Ефірніолії
Барвники
Вода
Жири
Огранічні
кислоти
1. Капуста
2. Морква
3. Картопля
4. Петрушка
5. Перець
6. Цибуля
7. Томати
8. Листяні
овочі
9. Бобові
4. Це ти повинен знати
Вегетативні
Бульбоплоди
це:____________________________________________________
_______________________________________________________________
____
Назвіть ці овочі
Класифікація овочів
Вегетативні:
бульбоплоди;
коренеплоди;
капустяні;
цибулеві;
салатно-
шпинатні;
десертні;
пряні;
Плодові:
гарбузові;
томатні;
бобові;
зернові
14. 1. На які групи діляться овочі?
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
2. Скільки підгруп вегетативних овочів?
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
3. Скільки підгруп плодових овочів?
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
Тема уроку: № 12 Бульбоплоди та коренеплоди, види, хімічний
склад, харчова цінність. вимоги до якості.
Це ти повинен знати:
Бульбоплоди – це овочі, в я яких в їжу використовується підземне
стебло.
Будова картоплі в поперечному розрізі
1. Шкірочка
2. Кора
3. Камбієве кільце
4. Зовнішня серцевина
5. Внутрішня серцевина
15. Картопля цінний продукт харчування, вона в собі містить (заповніть
таблицю)
Вода
Цукор
Крохмаль
Азотні
речовини
Мінеральні
речовини
Клітковина
Білок
Вітаміни
Використання
Картопля
За призначенням картоплю поділяють на сорти
Підприємства громадського харчування використовують
картоплю столових та універсальних сортів.
За терміном вирощування картоплю розрізняють:
Класифікація картоплі за призначенням
Столові ТехнічніУніверсальні Кормові
Класифікація картоплі за терміном вирощування
Рання Середньо-пізняСередньо-рання Пізня
16. Стандартний розмір бульб по найбільшому діаметру для
видовжених і круглих сортів становить:
рання відбірна – 3,5-4 см;
звичайна – 2.5 -3 см;
пізня відбірна – 4 -5 см;
звичайна 3-4.5 см.
Батат (солодка картопля)
Батат Мінеральні
речовини
Вуглеводи Крохмаль Білки Використання
Топінамбур (земляна груша)
Топінамбур Інулін Сахароза Азотні
речовини
Білки Використання
Тема уроку: № 13 Механічна кулінарна обробка бульбоплодів,
коренеплодів, процент відходів, умови зберігання , використання.
Це ти повинен знати:
Існує два способи обробки картоплі:
Механічний
Сортування
Паровий
(парою під
високим
тиском)
Калібрування
Вогневий
(обпалюють в
печі 6-12 с. при
t- 1100-1200 0
С
Термічний
Миття
17. Запишіть технологічний процес обробки овочів, який складається з таких
послідовних операцій:
сортування і
калібрування______________________________________
____________________________________________________________________
____
миття
________________________________________________________
____________________________________________________________________
___
очищення
____________________________________________________
____________________________________________________________________
___
промивання
_________________________________________________
Промивання
Механічне очищення
Ручне доочищення
Сульфітація
Зберігання
Переробка на
крохмаль
Відходи
Пакування
Дозування
Реалізація
19. Сорти Розмір
Редька Вітаміни Мінеральні
речовини
Вуглеводи Використання
Сорти Розмір
Ріпа Вітаміни Мінеральні
речовини
Вуглеводи Використання
20. Сорти Розмір
Редиска Вітаміни Мінеральні
речовини
Глікозити,ефірні
олії
Використання
Сорти Розмір
Петрушка , селера, пастернак Вітамін
и
Мінеральн
і
речовини
Вуглевод
и
Використанн
я
22. 1. Яке значення овочів у харчуванні людини?
__________________________________________________________
__________________________________________________________
__________________________________________________________
2. Чим цінні овочі?
__________________________________________________________
__________________________________________________________
__________________________________________________________
3. Що таке клітковина?
__________________________________________________________
__________________________________________________________
__________________________________________________________
4. Які овочі виводять з організму людини важкі метали та
радіонукліди?
__________________________________________________________
__________________________________________________________
__________________________________________________________
5. Що ________ овочам?
ефірні олії________________
барвники_________________
органічні кислоти_______________
вуглеводи___________________
6. В якій послідовності обробляють
картоплю?_____________________________
_________________________________________________________________
__
7. В якій послідовності обробляють
коренеплоди?__________________________
_________________________________________________________________
___
8. Для чого сульфідують картоплю?
______________________________________
_________________________________________________________________
___
9. Яким ножем доочищають картоплю
вручну?____________________________
23. _________________________________________________________________
___
10.В якому цеху проводять механічну кулінарну обробку овочів?
_____________
_________________________________________________________________
___
11.Куди використовують відходи
овочів?__________________________________
Задача: Визначити скільки обчищеної картоплі можна дістати з 120 кг
картоплі масою брутто у вересні, у січні?
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
26. Заповніть таблицю
Капуста червоноголова Вітамін
и
Мінеральн
і
речовини
Вуглевод
и
Використанн
я
Сорти Розмір
Заповніть таблицю
Капуста пекінська Вітаміни Мінеральні
речовини
Вуглеводи Використання
Сорти Розмір
27. Заповніть таблицю
Капуста цвітна Вітаміни Мінеральні
речовини
Вуглеводи Використання
Сорти Розмір
Заповніть таблицю
Капуста кольрабі Вітаміни Мінеральні
речовини
Вуглеводи Використання
Сорти Розмір
28. Заповніть таблицю
Капуста брюссельська Вітаміни Мінеральні
речовини
Вуглеводи Використання
Сорти Розмір
Заповніть таблицю
Капуста савойська Вітамін
и
Мінеральн
і
речовини
Вуглевод
и
Використанн
я
Сорти Розмір
29. Тема уроку: № 17 Плодові овочі, види, хімічний склад, харчова
цінність. вимоги до якості.
Це ти повинен знати:
Заповніть таблицю
Огірки Вод
а
Мінераль
ні
речовини
Вуглевод
и
Білк
и
Вітамін
и
Використанн
я
Сорти Розмір
Плодові овочі
Гарбузові:
огірки;
гарбузи;
кабачки;
патисони;
кавуни;
дині.
Томатні:
томати;
баклажани;
перець;
Бобові:
горох;
квасоля;
боби;
Зернові:
цукрова
кукурудза
30. Це ти повинен вміти:
Технологічна схема обробки огірків.
Заповніть таблицю
Гарбузи Мінеральн
і
речовини
Вуглевод
и
Білк
и
Вітамін
и
Використанн
я
Сорти Розмір
Сортування
Використання за
призначенням
Миття
Очищення шкірки
(молоді не чистять
Нарізання
31. Це ти повинен вміти:
Технологічна схема обробки гарбузових овочів. Обробляють вручну
Заповніть таблицю
Кабачки патисони Мінеральні
речовини
Вуглеводи Білки Вітаміни Використання
Сорти Розмір
Обчищення шкірки
Видалення насіння
Миття
Видалення плодоніжки
Розрізання на частини
Промивання
Нарізання (кубики,
часточки)
Використання за
призначенням
32. Це ти повинен вміти:
Технологічна схема обробки патисонів і кабачків. Обробляють
вручну
Заповніть таблицю
Кабачки патисони Вод
а
Мінераль
ні
речовини
Вуглевод
и
Білк
и
Вітамін
и
Використанн
я
Нарізання (кубики,
часточки)
Промивання
Миття
Видалення плодоніжки
Обчищення шкірки
Використання за
призначенням
(Тушкування,
фарширування)
33. Сорти Розмір
Складіть технологічну схему обробки кавунів та динь
Томатні овочі
Заповніть таблицю
Томати Вод
а
Мінераль
ні
речовини
Вуглевод
и
Білк
и
Вітамін
и
Використанн
я
Сорти Форма Розмір
Складіть технологічну схему обробки кавунів та динь
35. Заповніть таблицю
Перець Мінеральні
речовини
Вуглеводи Білки Вітаміни Використання
Сорти Форма Розмір
Технологічна схема обробки перцю
Видалення плодоніжки
Сортування
Миття
Розрізання уздовж
навпіл
Видаляють насіння
разом з м’якою
36. Бобові культури
Заповніть таблицю
Перець Мінеральн
і
речовини
Вуглевод
и
Білк
и
Вітамін
и
Використанн
я
Сорти Форма Розмір
Технологічна схема обробки бобових
Промивання
Нарізання
Використання за
призначенням
Видалення жилки
Сортування
Надламують кінці
стручка
37. Зернові культури
Заповніть таблицю
Перець Мінеральн
і
речовини
Вуглевод
и
Білк
и
Вітамін
и
Використанн
я
Сорти Форма Розмір
Технологічна схема обробки зернових
Промивання
Нарізання
Використання за
призначенням
Знімання листа і волокна
Відрізання стебла і
основи
Промивання
Використання за
призначенням
38. 1. Чому калорійність огірків дуже
низька?________________________________
_________________________________________________________________
__
2. Де в кулінарії використовують
кабачки?________________________________
_________________________________________________________________
___
3. Як називаються ягоди , покриті шкіркою під якою розміщена м’якоть
?______
4. Яку перевагу мають бобові над іншими овочами?
________________________
_________________________________________________________________
____
Тема уроку: № 18 Напівфабрикати з овочів, консерви, нарізання
овочів , методи, прийоми, прості форми нарізки
Це ти повинен знати:
Нарізання овочів
Прості види Складні види
Прості види
Соломка Брусочки Кубики
великі
середні
малі
Часточки Скибочки
великі
середні
малі
Шашки
Кружальця
39. Таблиця: форми нарізки
Форми нарізки Розмір Овочі Застосування
Соломка
Довжина 4-5см
Поперечний
переріз 0,2×0.2
Картопля , буряк,
капуста, огірки,
морква
Для приготування
борщів, юшок з
локшини, салатів
маринадів
Брусочки
Довжина 3-4 см
Поперечний
переріз 1×1
Картопля , буряк,
кабачки, огірки,
морква
Для припускання,
шпигування
м’яса, більйонів з
овочами
Кубики
великі;
середні;
малі.
Висота ребра
2.0×2.0
1.0×1.0
0.5×0.5
Картопля , буряк,
цибуля, морква
Для приготування
перших страв,
холодних
закусок, других
страв
Скибочки
великі;
середні;
2-2.5 см
1-1.5 см
Картопля , буряк,
морква, огірки,
помідори
Для борщів
селянського,
салатів , вінегретів
Кружальця
Діаметр 2-2.5 см
Товщина 0.1-0.3
см
Картопля , буряк,
кабачки, огірки,
морква. цибуля,
перець
Для юшок,
холодних страв і
закусок
Часточки
Діаметр 3-4 см
Розріз на 4 рівні
частини
Картопля , буряк,
помідори ,
огірки, морква
Для тушкування і
припускання
Шашки
Смужки
завтовшки 2-2.5
см у поперек
капусти
Капуста
Для тушкування і
припускання
Дрібне січення
Нарізують
соломкою , а
потім січуть до
0.2-0.3 см
Цибуля , капуста
В гарнірах . рагу ,
запікають
Овочеві консерви - це цінний харчовий продукт
За терміном вирощування картоплю розрізняють:
Класифікація консервів з овочів
40. Натуральні - це
_____________________________________________________
_______________________________________________________________
___
Закусочні – це
_____________________________________________________
_______________________________________________________________
___
Обідні - це
________________________________________________________
_______________________________________________________________
___
Томатопродукти – це
________________________________________________
_______________________________________________________________
___
Заповніть таблицю
Квашені
овочі
Солені
овочі
Мариновані
овочі
Сушені
овочі
Заморожені
овочі
Консервовані
овочі
Натуральні ОбідніЗакусочні Томатопродкукт
и
41. 1. Назвіть форми нарізки овочів?
_________________________________
____________________________________________________________
____
____________________________________________________________
___
2. Назвіть розмір овочів нарізаних:
соломкою
______________________;
брусочками
_____________________
часточками
_____________________
3. Що таке стерилізація і де вона застосовується?
_________________________________________________________
____
____________________________________________________________
____
4. Скільки можна зберігати заморожені овочі і при якій
температурі?
42. Тема уроку: № 19Гриби, види, хімічний склад, харчова цінність.
Заповніть таблицю . Хімічний склад грибів.
Білки Жири Вуглеводи Мінеральні
речовини
Клітковина Вітаміни Ферменти
Будова грибів
1 – грибниця
2- плодове тіло
3 – шапка
4 – ніжка
Залежно від будови шапочки гриби поділяють:
Заповніть таблицю
Губчасті гриби Пластинчасті гриби Сумчасті гриби
Класифікація грибів
Губчасті
(трубчасті)
СумчастіПластинчасті
45. Це ти повинен знати і вміти
Технологічна схема обробки свіжих грибів (білі, лисички,
підосиновики)
Гриби сортують на:
великі;
середні;
дрібні.
Щоб гриби не розкришувалися їх відварюють до розм’якшення 4-5 хв.
Технологічна схема обробки свіжих грибів печериць
Свіжі Сушені Солоні Мариновані Консервовані
Зіскрібають забруднення
Відрізають нижню частину ніжки на 1.5-2
см від шапочки і пошкоджені місця
Сортують
Обчищають від
листочків
Промивають 3-4 рази (сироїжки
обпарюють і знімають шкірочку
Видалення плівки
46. Технологічна схема обробки свіжих грибів зморшків і сморжів
Ознаки отруйних грибів
срібна ложка, опущена у відвар з отруйних грибів вкривається
бурим нальотом;
цибулина , покладена у гарячий відвар, чорніє;
сіль посипана на отруйні гриби – жовтіє
на розрізі отруйного гриба виступає білуватий сік, голубувата
м’якоть швидко чорніє.
Знімають шкірку з шапочки
Зачищення ніжки
Промивають у підкисленій воді (щоб
запобігти потемненню)
Промивають кілька разів
замочують у холодній воді на 30-40
хвилин
Варять 10-15 хв
Перебирають і
відрізають корінь
Промивають 3-4 рази
Використання
47. Заповніть таблицю
Солоні гриби Мариновані
гриби
Сушені гриби Консервовані
гриби
1. Як обробляють свіжі гриби?
________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_
2. Для чого відварюють зморшки?
_____________________________
_________________________________________________________
3. Як обробляють сушені гриби?
_______________________________
_________________________________________________________
