урок

1. Методична розробка уроку
Предмет: Організація виробництва закладів ресторанного господарства
Тема: Меню і прейскурант.
Урок: Значення правильного та чіткого оформлення меню. Види меню. Порядок
запису страв в меню.
АНОТАЦІЯ
Тема «Меню закладів ресторанного господарства» займає провідне місце в вивчені
предмету «Організація виробництва та обслуговування». Меню – це візитна картка
підприємства та інформаційне забезпечення процесу обслуговування: надання переліку
пропонованих споживачам блюд, напоїв і додаткових послуг ресторанного сервісу,
вираження загальної концепції ресторанного закладу, повна реалізація всіх його
можливостей. А також меню це ефективний засіб реклами.
Чудовий вчитель,
як і чудовий музикант –
це той, хто додає до свого основного
репертуару творчість і натхнення
Хід уроку
Народження будь-якого уроку починається з усвідомлення і правильного, чіткого
визначення його кінцевої мети - чого вчитель хоче досягти; встановлення засобів - що
допоможуть в досягненні мети, а вже потім визначення способу - як вчитель буде діяти,
щоб мета була досягнута.
Цілі та завдання:
• ознайомити учнів з видами меню;
• навчити учнів послідовності запису страв у меню
• сформувати вміння про правильність заповнення меню
Педагогічні очікування
Учні повинні:
знати: види меню; порядок запису страв у меню та прейскуранті
уміти: пояснювати різницю в асортименті страв при складанні різних видів меню;
володіти: вміннями по складанню меню
Ключові поняття і терміни: меню вільного вибору страв, меню порційних страв (а-ля
карт), меню окремого дня, меню денного раціону, комплексне меню, меню загального
столу (табльдот)
Дидактичне забезпечення: опорні конспекти, таблиці послідовності запису страв в меню,
види меню, таблиця «Класифікація меню», нормативно - технічна та технологічна
документація (планове меню, план-меню, наряд-замовлення)
Тип уроку: синтетичний (синтез нового матеріалу і його закріплення)
Алгортим проведення уроку
1. Організаційний момент
1.1 Психологічна настанова
2. Актуалізація опорних знань і чуттєвого досвіду учнів
2.1 Усне опитування учнів
2.2 Тестове опитування (тести розрізнення)
2.3 Фронтальне опитування
3. Мотивація навчальної діяльності

2. 3.1 Показ відеоматеріалу
3.2 Презентація теми та плану уроку
4. Сприйняття та засвоєння нового матеріалу
4.1 Розподіл матеріалу на блоки
4.2.1 Виклад першого блоку
4.2.2 Закріплення першого блоку з використанням тестів розпізнання
4.3.1 Виклад другого блоку
4.3.2 Закріплення другого блоку з використанням тестів відрізнення
4.4.1 Виклад третього блоку
4.4.2 Закріплення третього блоку з використанням тестів відповідності
4.5.1 Виклад четвертого блоку
4.5.2. Закріплення четвертого блоку за допомогою тренеру вальних вправ
5. Інформаційна хвилинка-перепочинок показ відеоматеріалу «Прикольне меню»
6 Осмислення об'єктивних зв'язків і взаємозалежності у вивченому матеріалі
6.1 Розподіл учнів на мікрогрупи та видача завдань
6.2 Експертна оцінка меню кожною підгрупою.
7. Узагальнення та систематизація знань
7.1 Заповнення таблиці
8. Підведення підсумків уроку
8.1 Проведення де брифінгу
8.2 Обґрунтування і зведення оцінок в систему діагностики знань учнів.
9. Надання та пояснення домашнього матеріалу
І. Організаційний момент уроку – організація класу, оголошення значення теми в курсі,
особливість вибору методу навчання.
1.1 "Психологічна настанова".
Перед початком роботи пропоную промовити "Девіз творчих та винахідливих"
Видумуй, пробуй і твори!
Свою фантазію та розум прояви!
Активним і уважним будь
І про кмітливість не забудь!
ІІ. Актуалізація опорних знань і чуттєвого досвіду учнів
З метою повторення раніше вивченої теми «Оперативне планування роботи
виробництва, його сутність. Порядок розробки плану-меню.» викладач пропонує учням,
використовуючи опорний конспект, відповісти на питання записані на дошці, тести
самоконтролю та усні запитання.
Запис на дошці:
І. Оперативне планування виробництва включає наступні елементи:
1. Складання планового меню на тиждень, декаду (циклічне меню)
2. Розробка плана-меню (на основі планового), яке відображає денну виробничу
програму підприємства;
3. Складання і затвердження меню;
Розрахунок потреби в продуктах для приготування страв, які передбачені планом
меню
5. Складання вимоги на сировину;
6. Оформлення вимог-накладних на відпуск продуктів із комори і одержання
сировини;
7. Розподіл сировини між цехами і визначення завдань кухарям у відповідності з
планом-меню;
8. Планування випуску напівфабрикатів, враховуючи їх випуск за минулий період.
Запитання до запису на дошці:

3. 1. Які із вищеназваних на дошці елементів оперативного планування використовують
на підприємствах харчування з вільним вибором страв? Відповідь; 2,3,4,5,6,7
2. Які із вказаних на дошці елементів оперативного планування використовують на
підприємствах з певною кількістю споживачів? Відповідь 1,2,3,4,5,6,7.
3. Які із вказаних на дошці елементів оперативного планування використовують на
підприємствах з повним циклом виробництва (ресторани, кафе) .Відповідь: 2,3,4,5,6,7,8
Визначте правильні відповіді.
Тести розрізнення
1. Денною виробничою програмою заготівельного цеху є:
а) наряд-замовлення;
б) планове меню;
-в) план-меню;
г) меню
2. Денною виробничою програмою загальнодоступних підприємств ресторанного
господарства є:
а) наряд-замовлення;
б) планове меню;
-в) план-меню;
г) меню
3. Виробничою програмою на підприємствах ресторанного господарства, що
обслуговують організовані контингенти, є:
а) наряд-замовлення;
-б) планове меню;
в) план-меню;
г) меню
4. Перелік страв, кулінарних, борошняних, кондитерських, булочних виробів і напоїв
власного виробництва із зазначенням виходу та ціни однієї порції – це:
а) наряд-замовлення;
б) планове меню;
в) план-меню;
-г) меню
5. У плані–меню зазначають:
-а) номер за збірником рецептур, найменування страв та напоїв, вихід
страв, їх кількість у цілому та за окремими партіями, відповідальні за приготування певної
продукції;
б) найменування виробів, їх кількість, розрахунок потреби сировини;
в) найменування страв та закусок, кількість страв, що підлягають випуску;
г) найменування страв та напоїв, вихід страв, ціну однієї порції.
6. У плановому меню зазначають:
а) номер за збірником рецептур, найменування страв та напоїв, вихід
страв, їх кількість у цілому та за окремими партіями, відповідальні за приготування певної
продукції;
б) найменування виробів, їх кількість, розрахунок потреби сировини;
-в) найменування страв і закусок, кількість страв, що підлягають випуску;
г) найменування страв і напоїв, вихід страв, ціну однієї порції.
7. У наряді-замовленні зазначають:
а) номер за Збірником рецептур, найменування страв та напоїв, вихід
страв, їх кількість у цілому та за окремими партіями, відповідальні за приготування певної
продукції;
-б) найменування виробів, їх кількість, розрахунок потреби сировини;
в) найменування страв та закусок, кількість страв, що підлягають випуску;

4. г) найменування страв та напоїв, вихід страв, ціну однієї порції.
8. Планове меню складають на:
-а) тиждень, декаду, місяць;
б) тиждень, місяць, три місяці;
в) день;
г) місяць, квартал, рік.
9. План-меню складають на:
а) тиждень, декаду, місяць;
б) тиждень, місяць, три місяця;
-в) день;
г) місяць, квартал, рік.
10. Забезпечити різноманітність страв, що пропонуються споживачам, за днями
тижня, чітку організацію постачання підприємства сировиною та напівфабрикатами,
раціональну організацію виробничих процесів у цехах дозволяє:
а) наряд-замовлення;
-б) планове меню;
в) план-меню;
г) меню
Усні запитання:
1.Суть оперативного планування.
2.Необхідність складання планового меню на тиждень, декаду, місяць;
3.Як ви вважаєте чи можна на основі планового меню скласти денну виробничу
програму?
4. Які показники зазначають в наряді - замовленні?
5. Чи відрізняється оперативне планування на підприємствах з повним циклом
виробництва (ресторани, кафе) від оперативного планування заготівельних підприємств?
ІII. Мотивація навчальної діяльності
Для мотивації навчальної діяльності викладач пропонує учням відеозапис («німі»
рисунки).

11. Вислухавши всі відповіді учнів по перегляду відеоматеріалу викладач оголошує
тему уроку: Значення правильного та чіткого оформлення меню. Види меню. Порядок
запису страв в меню.
Потім викладач пропонує учням самостійно сформулювати мету уроку, корегує її і
пропонує записати у зошит.
Мета заняття: закріпити теоретичні знання і набути практичні навички зі складання
меню для різних типів закладів ресторанного господарства,з урахуванням порядку запису
страв в меню та головних вимог при складанні меню.
Такий методичний прийом допоможе учням навчитися планувати навчальну
діяльність, з'ясувати, на що треба звернути увагу під час самостійного виконання
домашнього завдання.
IV. Сприйняття та засвоєння нового матеріалу
Уміння і навички - синтез (виявлення) головного в процесі вивчення матеріалу та його
закріплення
Тему «Значення правильного та чіткого оформлення меню. Види меню. Порядок
запису страв в меню» синтезуємо на наступні блоки:
1. Значення правильного та чіткого оформлення меню
2. Вимоги при складанні меню
3. Види меню
4. Порядок запису страв в меню
Опорний конспект
Блок І. Значення правильного та чіткого оформлення меню
Структура виробництва ресторанних послуг визначається наявністю відповідних
ресурсів, розробкою технологічних процесів, нормативно - технологічним забезпеченням,
експертизою якості, технологією гостинності. Результати гостинності визначаються
позитивним або негативним сприйняттям факторів, що впливають на споживача в процесі
отримання послуг.
Меню (фр. Menu) почали використовувати у Франції на королівських прийомах з
1541 року, де гостям почали пропонувати деталізований опис всіх страв, які буде подано
до столу. Раніше у практиці організації прийомів кожну чергову страву оголошував шеф-
кухар, а скільки буде всього подано і в якому порядку ніхто (крім кухаря) не знав.
Історики відносять появу першого ресторанного меню до 1784 року. У Відні в ресторані
„Зелене яблуко” було введено меню Ruchet-zeddel - карту всіх страв, які міг би обрати
кожен гість. Карти меню оформлювались вишукано і багато, тому нерідко були витворами
мистецтва. Деякі з них, що виготовлені великими майстрами, зайняли своє місце у
великих музейних колекціях.
Меню складають на основі денного плану-меню.
При складанні меню враховують смакові якості їжі, зовнішнє оформлення, також
необхідно враховувати те, що в стравах повинна бути смакова гармонія, яка досягається за
рахунок сполучення різних компонентів один з другим (наприклад яблука з свининою,
помідори з телятиною).
При підбиранні гарнірів та соусів до страв необхідно дотримуватись, щоб вони
відповідали основному продукту. Наприклад до бефстроганів рекомендовано подавати
смажену картоплю, приготовану із сирої, до риби по-польському - картопля відварена і
соус яєчно-масляний.
Також при складанні меню необхідно враховувати – сезонність вживання їжі.
Відомо, що страви, які багаті на жири та білки, користуються попитом в зимовий період, а
влітку збільшується попит на холодні страви, овочі, фрукти.

12. Якщо напроти страви записаної в меню не вказано час приготування то вони
повинні бути у продажу на протязі всього робочого дня.
Враховуючи те, що вдень ресторани можуть відвідувати дорослі з дітьми в меню
повинні бути передбачені страви в розмірі півпорції або спеціальні страви для дітей
В меню всі страви та закуски розташовують у певній послідовності: від менш
гострих до більш гострих, від припущених до відварних, смажених і тушкованих. Фірмові
страви записують на початку меню.
До основних факторів, які необхідно враховувати при складанні меню,
відносяться: приблизний асортимент продукції для закладів ресторанного господарства в
залежності від його типа та виду раціону, наявності сировини. Приблизний асортимент
страв (асортиментний мінімум) – це певна кількість найменувань холодних, гарячих страв,
напоїв.
На бланках прейскурантів порційних страв та вино-горілчаних виробів залишають
2-3 рядки незаповненими для того, щоб була можливість включити деякі вироби
додатково.
Якщо в прейскуранті на даний день відсутні які-небудь страви або вироби, вказані
в переліку, надрукованих типографським способом, ціни проти них не проставляють.
Якщо заклади ресторанного господарства вищої категорії обслуговують іноземних
туристів, то меню друкують на українській, англійській, французькій та німецькій мові.
Закріплення І блоку
Тестові завдання на розрізнення до блоку «Значення правильного та чіткого
оформлення меню»
1. В ресторанах вищої категорії меню друкують:
А) на українській мові; французькій та німецькій мові;
Б) на англійській та українській мові; французькій та німецькій мові
В) на англійській та російській мові
2. На бланках прейскурантів порційних страв та вино-горілчаних виробів
залишають 2-3 рядки незаповненими:
А) для того щоб на протязі дня записувати фірмові страви;
Б) для того щоб дописувати деякі додаткові страви;
В) для того щоб меню мало естетично-художній вигляд
3. Якщо в прейскуранті в один із днів відсутні деякі страви то:
А) напроти них не проставляють ціну;
Б) напроти них проставляють прочерки;
В) ці страви викреслюють ручкою з червоними чорнилами
4. В меню передбачають страви в розмірі півпорції:
А) коли ресторан відвідують діти;
Б) коли в ресторані не вистачає продуктів;
В) коли ресторан відвідують люди похилого віку
5.Страви, які включають в меню без зазначеного терміну приготування повинні
бути:
А) на протязі всього робочого дня;
Б) на протязі обіду;
В) безпосередньо перед замовленням
6. Меню складають:
А) на основі денного забірного листу
Б) на основі денного плану-меню
В) на основі вимоги-накладної на сировину
7. При записі страв у меню:
А) існує певна послідовність
Б) страви записують по мірі зростання ціни
В) страви записують в залежності від попиту

13. 8. При складанні меню влітку:
А) готують низькокалорійні страви
Б) враховують сезонність їжі
В) готують страви які багаті на жири та білки
9. Фірмові другі страви записують:
А) в розділі другі гарячі страви;
Б) на початку меню;
В) в кінці меню
10. При складанні меню враховують:
А) смакові якості їжі, зовнішнє оформлення, смакову гармонію;
Б) калорійність їжі;
В) вартість їжі;
Відповіді на тестові завдання:
1- А; 2 - Б; 3 - А; 4 - А; 5 - А; 6 - А; 7 - Б; 8 - Б; 9 - Б; 10 - А
Блок ІІ. Вимоги при складанні меню
Меню - універсальний представник іміджу ресторану або ресторанної мережі.
Вимоги до оформлення меню і прейскурантів, асортименту кулінарної продукції
для закладів ресторанного господарства різних типів і класів визначені Національним
стандартом України ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства.
Класифікація».
Меню – систематизований перелік страв - кулінарних, борошняних, кондитерських,
булочних виробів та напоїв, який пропонують споживачам у закладах РГ, де зазначено їх
вихід, ціну та номер рецептури.
Прейскурант – систематизований перелік алкогольних і безалкогольних напоїв,
кондитерських і тютюнових виробів, фруктів, який пропонують споживачам у закладах РГ
з обов’язковим зазначенням маси, об’єму і ціни на відповідну одиницю продукту.
За термінологічним визначенням зміст меню формується кулінарною продукцією
власного виробництва, а прейскурант включає закупні товари.
Меню і прейскурант повинні бути підписані керівником, бухгалтером і матеріально
відповідальною особою (зав. виробництвом, бригадир, буфетник, бармен) і скріплені
печаткою суб’єкта господарської діяльності. Затверджує меню директор.
Примітка:
• в меню і прейскуранті вказують код страви чи напою за касовим апаратом;
• в меню вказують калорійність страв;
• в меню дієтичного харчування указують номер дієти.
Зміст меню і прейскурантів відповідає типу, класу підприємства та виду
ресторанних послуг.
Функції меню:
--Інформаційна - джерело інформації для гостей про страви, що пропонуються для
реалізації, про очікувану вартість послуги; засіб спілкування; способи приготування страв,
основні інгредієнти страв і напоїв, відомості про вагу порцій; історія ресторану.
--Організаційна - зміст меню виступає організуючим початком технологічного процесу
ресторанних послуг.
--Індикаторна - синтезує основну діяльність підприємства за видами послуг, кулінарну
майстерність та мистецтво сервісного обслуговування персоналу.
--Аналітична - вивчення споживчого попиту, установлення взаємозв'язку між
запропонованими послугами і реальними потребами споживача, аналіз продаж.
--Стимулююча - формує процес мотивації через потреби гостя, рейтинг страви - оцінка з
позиції гостя, співвідношення: ціна - якість.

14. --Маркетингова - засіб поширення популярності підприємства серед потенціальних
клієнтів.
--Соціально-культурна - технічна естетика папки-меню, спосіб технологічної думки
формування ритуалу приготування, сервіровки та вживання їжі.
При розробці меню необхідно враховувати те, що воно не тільки інформує
споживачів про наявність страв та напоїв, а й сприяє виникненню інтересу у споживачів
для подальшого їх замовлення, тобто впливатиме на покупку тих чи інших страв.
Зміст меню визначає тип закладу ресторанного господарства, вид і кількість
різновидів продуктів, які повинні використовуватись підприємством для приготування
страв. До меню ресторану першого класу повинні бути включені замовні та фірмові
страви. Скорочення кількості найменувань страв та закусок передбачених асортиментним
мінімумом не допускається.
В залежності від типу підприємства меню має більшу чи меншу кількість страв.
Найбільш широке меню складається у ресторанах. Спеціалізовані підприємства
включають в меню в основному ті страви, які відповідають їх специфіці. Так в піцеріях
готують різні види піци; в шашличних – страви східної кухні, в пельменних – пельмені та
вареники.
При розробці меню та прейскурантів необхідно використовувати мову і стиль, які є
найбільш близькими гостям. Не потрібно забувати, що:
* В підприємствах „фаст-фуд” використовується багато фотоілюстрацій та символічних
слів.
* В піцерії - назви страв повинні бути максимально короткими.
* В трактирі - потрібен простий, спокійний і сердечний стиль.
Композиційно меню обов'язково повинно складатися з врахуванням психологічних
законів людського сприйняття. Особливе структурування меню забезпечує свідомо
акцентувати увагу на конкретних стравах, - при цьому менеджер переводить інші страви
на периферію сприйняття відвідувачів.
* Якщо меню складається з однієї сторінки, погляд відвідувача спочатку падає на
середину, потім піднімається вгору і опускається донизу.
* Якщо меню складається з двох сторінок - погляд концентрується на середині між
сторінками, потім рухається вправо по квадрату, вгору-вліво-вниз, а потім по діагоналі
вгору-вниз і по діагоналі вгору.
Таким чином, зрозуміло, що в задачу менеджера включається привертання уваги гостя до
конкретних страв. Менеджер, що вдало розмістив найменування страв і напоїв, може
значно вплинути на задоволення потреб гостей і суттєво підвищити прибутковість
ресторану.
Наступна задача при розробці меню - прив'язати до вибраної страви інші вобання гостей:
* Харчова цінність страв з піклуванням про здоров'я в аспекті факторів - вибір продуктів
(риба, м'ясо, птиця, овочі тощо) та способів приготування страв (жарка в гриль апаратах,
варка на пару і т. і. ).
* Гармонічне поєднання основної страви з гарніром, соусом.
* Сумісність продуктів харчування.
* Смакова гармонія.
* Фізіологічні норми з урахуванням пори року (взимку рекомендовано вживати їжу, що
багата жирами і білками, а влітку - холодні страви, овочі, фрукти).
Кожне підприємство вибирає свій стиль меню, поступово створюючи історію свого
ресторану, свій імідж.
Закріплення ІІ блоку
Тестові завдання упізнання до блоку «Вимоги при складанні меню». Дайте відповіді
так чи ні:
1. Чи можна включати в меню ресторану першого класу замовні та фірмові страви?

15. 2. Меню затверджує завідуючий виробництвом?
3. Чи залежить зміст меню від типу підприємства?
4. Чи вказують в меню вихід, ціну та номер рецептури страви?
5. Маса, об’єм і ціна за одиницю продукту вказується у прейскуранті?
6. Чи можна вказувати в прейскуранті закупні товари?
7. Чи використовують фотоілюстрації в меню та прейскурантах?
8. Чи необхідно враховувати при складанні меню поєднання основної страви з гарніром,
соусом?
9. Чи враховується сезонність при складанні меню?
10. Чи має відношення до складання меню Національний стандарт України?
Відповіді на тести упізнання:
1- так;; 2- ні; 3- так; 4- так; 5- так; 6- так; 7- так; 8- так; 9- так; 10- так.
ІІІ блок. Види меню. Концепція технологічного стандарту класифікації меню
Класифікацію меню здійснюють за наступними ознаками:
За цільовим призначенням :
- меню сніданку;
- меню обіду;
- меню вечері;
- меню денного раціону;
- банкетне меню;
- меню офіційно-ділових прийомів.
За технологічним призначенням:
1) План-меню – організатор технологічного процесу приготування страв; технологічний
документ, що лежить в основі розробки виробничої програми підприємства.
2) Меню, прейскурант – організатор технологічного процесу сервісного обслуговування –
рекламний буклет закладу.
3) Карта-меню, карта вин – організатор тематичних банкетів та офіційних прийомів.
За ціновим (вартісним) призначенням :
1) А-ля карт – широкий асортимент страв вільного вибору, ціна фіксована на кожну
окрему страву і напій;
2) Табльдот – харчування за вибором страв, ціна фіксованої сумарної вартості сніданків,
обідів, банкетів, прийомів, денного раціону (єдина комплексна ціна).
За терміном розробки і використання :
1) Планове меню (стандартні карти) – стратегічне, статичне, перспективне (на етапі
відкриття підприємства, реконструкції або введення нових страв, - розширення, оновлення
асортименту).
2) Меню-замовлення (при проведенні бенкетів, фуршетів тощо)– розробляється за
безпосередньої участі гостя за 2-3 місяці або 2-3 дні до початку проведення заходу;
3) План-меню – щоденне меню, що лежить в основі розробки виробничої програми
підприємства;
4) Меню – рекламний буклет з визначенням послідовності подачі страв та напоїв
(типографське виконання на 2-3 мовах), що подається гостям;
В залежності від типу підприємства та контингенту споживачів, потужності,
застосування форм і методів обслуговування та інших факторів розрізняють такі види
меню:
- меню з вільним вибором страв;
- меню скомплектоване;
- меню бенкетне;
- меню комбіноване

16. Меню з вільним вибором страв складається на загальнодоступних підприємствах
ресторанного господарства (ресторанах, барах, їдальнях, кафе, закусочних). Воно
представляє перелік страв, записаних у певному порядку з казанням виходу страв, гарніру,
основного продукту та ціни. Для перших страв в меню, як правило, приводиться ціна
порції та півпорції. В меню ресторану вихід страв не вказується. Залежно від можливості
внесення змін у меню воно поділяється на:
- статичне меню;
- динамічне меню
В підгрупу статичного включають меню порційних страв ( а-ля карт) і обмежене меню
(лімітед).
В порційному меню вказують порційні страви в широкому асортименті. Його
використовують у ресторанах і характерною його особливістю є те, що страви, як
правило, готують на замовлення. Враховуючи складність приготування порційних страв
підприємство повинно бути забезпечене висококваліфікованим персоналом. Це меню не
змінюється довгий час. Зміни можливі раз на місяць.. сезон і пов’язані з появою чи
недостатністю певних видів продуктів для їх приготування або недостатністю попиту на
певні страви чи напої.
В обмеженому меню зменшується не тільки асортимент основних страв а й закусок
напоїв тощо, тому це меню має іншу назву - меню вузького асортименту. Таке меню
використовується в закладах швидкого харчування, а також спеціалізованих закладах
ресторанного господарства: закусочній (пиріжковій, млинцевій), кафе(кафе-морозиво,
кафе-кондитерська). Зменшення асортименту страв має певні переваги: автоматично
звужується перелік продуктів, необхідних для приготування страв. Працівники значно
швидше і краще засвоюють прийоми і методи роботи. Завдяки цьому легше підготувати
допоміжний персонал, запам’ятати особливості приготування і подавання страв.
Обмежене меню знижує собівартість приготування страв внаслідок зменшення
спеціального обладнання виробничих і складських приміщень. Недоліком цього меню є
його одноманітність що негативно може впливати на попит споживачів.
У підгрупу динамічного меню в складі меню вільного вибору включається меню страв
масового приготування і меню окремого дня. Особливістю меню вільного вибору страв
масового приготування є те, що до його складу входять страви зазделегіть виготовлені
партіями. Таке меню складають у кафе (неспеціалізованих), їдальнях як
загальнодоступних так і соціально-орієнтованих. Причому останні можуть
використовувати як меню вільного вибору так і скомплектованого, тобто застосовують
комбіноване меню. Це меню може змінюватись циклічно або динамічно (частіше, ніж
циклічне).
Завдяки циклічному меню вдається теж досягти різноманітності страв. Періодичність
повторюваності страв у циклічному меню може бути різною: одні страви(найбільш
вживані) повторюються через один-два, інші – через два-три тижні тощо. Важливими
перевагами цього меню є можливість наслідок циклічної повторюваності страв швидко
освоювати технологію їх приготування, а також накопичувати інформацію про їх
популярність, що значно полегшує планування і прогнозування чергування страв.
Основною особливістю меню окремого дня є значна змінюваність асортименту страв.
Таке меню, як правило, складається щоденно, тобто може задовольнити навіть постійних
клієнтів, забезпечити використання тих продуктів, які характерні для відповідного сезону.
В той же час необхідно мати добре підготовлений і досвідчений персонал, у тому числі
шеф-кухаря, який повинен бути, перш за все, творчою особистістю.
В групу скомплектованого меню входять меню комплексного обіду (сніданку,
вечері, полуденника), що передбачають включення до його складу як основних так і
додаткових страв, загальна вартість яких чітко фіксована. Це дає можливість організувати
харчування за абонементами в соціально-орієнтованих підприємствах, чи з попередньою
оплатою раціону харчування в ресторані готелю (в основному туристів), чи реалізувати

17. страви не тільки із меню вільного вибору, а й комплексного обіду у підприємстві
швидкого обслуговування. Як правило, комплексний обід в підприємстві швидкого
обслуговування коштує дешевше, ніж такий набір страв згідно з меню вільного вибору,
що підвищує його привабливість для споживачів.
Меню загального столу (табльдот) складає шеф-кухар ресторану з урахуванням
принципів раціонального харчування та традицій і вимог до формування меню сніданку,
обіду чи вечері. Споживач не може вносити зміни в меню, до складу якого входить 4-7
різних страв. Згідно з меню, розробляється окрема програма подавання обіду персоналом
відповідної кваліфікації. Це меню належить до розряду змінного, що дозволяє забезпечити
потреби споживачів, які протягом певного часу або постійно користуються послугами
ресторану. Це меню має також ознаки, характерні для меню денного раціону харчування.
Меню денного раціону харчування складається згідно з вимогами раціонального
харчування певного постійного контингенту споживачів: школярів, учнів професійно-
технічних навчальних закладів, студентів, робітників тощо. Для забезпечення
різноманітності харчування страви в меню протягом тижня не повторюються або
чергуються через один-два тижні, у зв’язку з чим меню має назву циклічного. У цьому
випадку чергуються кілька стандартних меню.
Меню складається на основі фізіологічних норм харчування. В меню шкільних
їдалень включаються рибні, м’ясні, овочеві, молочні, солодкі страви (киселі, компоти), а
також страви із яєць, сиру, напої. В шкільних їдальнях різноманітність страв досягається
складанням циклічного меню на два тижні. Меню складається одне для різних вікових
груп (7-10 років, 11-13 років, 14-17 років) з різним виходом порцій. Якщо необхідно
дієтичне харчування, то воно складається з урахуванням 5-6 основних дієт (1,2,5,7/10,9).
Для кожної дієти складається певний набір страв. При складанні меню приймають участь
дієт лікар чи дієтсестра. В дієтичних відділеннях при промислових підприємствах,
учбових закладах кількість дієт установлюється в залежності від контингенту, який
обслуговується. При складанні меню необхідно керуватись збірником рецептур «Дієтичне
харчування в їдальнях».
При складанні меню в шкільних їдальнях необхідно забезпечувати щадяще
харчування, яке виключає використання кісткових бульйонів і оцту. Перші страви
необхідно готувати вегетаріанськими або з м’ясом, рибою, птицею. Замість оцту можна
використовувати лимонну кислоту. Другі м’ясні страви можна включати в меню
комплексного обіду з різним гарніром: картопляним пюре, тушкованою капустою, тощо.
До рибних страв рекомендують гарніри із картоплі. В якості додаткового гарніру
необхідно включати огірки, помідори, салат із свіжої капусти.
У закладах швидкого обслуговування поряд з меню вільного вибору страв складають
скомплектоване, до складу якого входять різні страви і напої на певну суму, яка менша за
сумарну їх вартість у меню вільного вибору страв, що впливає на збільшення попиту
споживачів. Страви в меню закладів швидкого обслуговування включають з різним
виходом: великі й малі порції, що створює більше зручностей споживачам.
Розглянуті види меню зустрічаються рідше, більшого розповсюдження набули
комбіновані види меню. Наприклад порційного меню і меню окремого дня, обмеженого
меню вільного вибору і комплексного обіду тощо.
Бенкетне меню – це меню святкового сніданку, обіду або вечері. Підбір страв
здійснюється з урахуванням характеру бенкету, сезону, приводу та часу його проведення.
Бенкетне меню може бути складовою частиною комбінованого, якщо в одному
закладі в одному закладі використовують декілька видів меню: порційних страв, меню
окремого дня, бенкетне тощо.
Асортимент бенкетного меню визначається характером урочистості події та
бажанням замовників. Так, якщо банкет за столом з повним обслуговуванням
офіціантами, то асортимент холодних страв і закусок обмежений і замовляють їх в
основному в розмірі порції. Для бенкету за столом з частковим обслуговуванням

18. офіціантами замовляють широкий асортимент холодних страв і закусок у розмірі
напівпорцій чи 1/3 порції. Для бенкету-обіду можна запропонувати бульйон, солянку чи
іншу першу страву. асортимент других гарячих страв може складатись з одного, двох
найменувань (із риби, м’яса, птиці) а на десерт подають фрукти, морозиво, желе, гарячі
напої (кава, чай), борошняні кондитерські вироби. Бенкет зазвичай закінчується
подаванням чорної кави.
Меню бенкету-фуршету відрізняється значною кількістю холодних страв та
закусок, що готуються невеликими порціями та обмеженим асортиментом гарячих страв
1-2 найменувань. Можна включати також морозиво, фрукти, штучні кондитерські вироби,
каву.
У меню бенкету-коктейлю включають канапе, невеликі котлети, люля-кебаб,
сосиски-малюнки тощо. Меню бенкету-чаю складається з солодких страв, фруктів, тортів,
печива, тістечок, варення, гарячих напоїв.
КЛАСИФІКАЦІЯ ВИДІВ МЕНЮ
Закріплення ІІІ блоку «Види меню».
Для
бенкету-чаю
Для
бенкету –
фуршету
Для бенкету
фуршет –
десерт
Для
бенкету –
коктейлю
Для інших
святкових
заходів
Комбіноване
Циклічне
(cyclical)
МЕНЮ
Скомплектоване Бенкетне
Статичне
Комплексного
обіду в
закладах
швидкого
обслуговування
Загального
столу в
ресторані
(table d’hote)
Денного
раціону в
соціально -
орієнтованих
закладах
харчування
Для банкету за
столом з повним
обслуговуванням
офіціантами
Для бенкету за
столом з
частковим
обслуговуванням
офіціантами
Динамічно
змінне
Вільного вибору
Порційних
страв
Обмежене
(limited)
Окремого дня
(du jour)
Страв
массового
споживання

19. Тести відповідності
Визначте до яких із зазначених нижче видів меню відноситься меню №1:
1. до меню з вільним вибором страв
2. до меню комплексних обідів
3. до меню денного раціону
4. до меню бенкет-вечеря
МЕНЮ № 1
Фірмові страви
Уха рибацька
Шніцель по-гавайському
Холодні страви та закуски
Ікра зерниста
Балик осетровий
Судак заливний
Салат із крабів
Салат із овочів
Язик яловичий з гарніром
Індичка смажена з гарніром
Сир російський
Печериці в колотницях
Жюльєн із дичини
Супи
Бульйон з грінками
Борщ український
Розсольник з птицею
Суп-пюре із зеленого горошку
Другі гарячі страви
Риба відварена з гарніром
Судак в тісті
Севрюга в томаті
Біфштекс з яйцем
Бефстроганов з гарніром
Котлети рублені із телятини
Курчата – абака
Качка з яблуками
Шніцель із птиці
Рагу овочеве
Омлет з шинкою
Млинчики з м’ясом
Солодкі страви
Пудинг сухарний
Крем вершковий
Желе із апельсинів
Чай зелений з лимоном
Кава з вершками
Гарячий шоколад
Тістечка

20. Визначте до яких із зазначених нижче видів меню відноситься меню №2:
1. до меню з вільним вибором страв
2. до меню комплексних обідів
3. до меню денного раціону
4 до меню бенкет-вечеря
МЕНЮ № 2
Перший варіант
Салат овочевий
Борщ з м’ясом та сметаною
Бефстроганов з гарніром
Напій лимонний
Хліб
Тістечка заварні
Другий варіант
Шинка з огірком
Розсольник ленінградський з м’ясом
Біфштекс
Компот із сухофруктів
Хліб
Тістечка бісквітні
Третій варіант
Салат із свіжих томатів із сметаною
Суп овочевий
Гуляш з гарніром
Кисіль із клюкви
Хліб
Пиріжки із шарового тіста
Четвертий варіант
Риба під маринадом
Борщ полтавський
Риба смажена з гарніром
Напій
Хліб
Млинчики з повидлом

21. Визначте до яких із зазначених нижче видів меню відноситься меню №3:
1.до меню з вільним вибором страв
2. до меню комплексних обідів
3. до меню денного раціону
4 до меню бенкет-вечеря
МЕНЮ № 3
Сніданок
Масло вершкове
Каша манна молочна
Бефстроганов з гарніром
Чай з лимоном
Хліб
Тістечка заварні
Обід
Шинка з огірком
Розсольник ленінградський з м’ясом
Біфштекс
Компот із сухофруктів
Хліб
Тістечка бісквітні
Вечеря
Салат із свіжих томатів із сметаною
Гуляш з гарніром
Кисіль із клюкви
Хліб
Пиріжки із шарового тіста

22. Визначте до яких із зазначених нижче видів меню відноситься меню №4:
1.до меню з вільним вибором страв
2. до меню комплексних обідів
3. до меню денного раціону
4 до меню бенкет-вечеря
МЕНЮ № 4
Ікра зерниста
Балик осетровий
Судак заливний
Шпроти в маслі
Салат із крабів
Салат із овочів
Телятина смажена з гарніром
Язик яловичий з гарніром
Індичка смажена з гарніром
Сир російський
Масло вершкове
Печериці в колотницях
Жюльєн із дичини
Бульйон з грінками
Риба відварена з гарніром
Осетрина гриль
Судак в тісті
Севрюга в томаті
Біфштекс натуральний
Ескалоп з гарніром
Курчата –абака
Качка з яблуками
Шніцель із птиці
Овочі-гриль
Омлет з шинкою
Млинчики з м’ясом
Крем вершковий
Желе із апельсинів
Яблука свіжі
Банани
Чай зелений з лимоном
Кава з вершками
Гарячий шоколад
Тістечка
Хліб пшеничний
ВІДПОВІДІ до тестів відповідності:
1. МЕНЮ №1 - меню з вільним вибором страв
2. МЕНЮ № 2 - меню комплексних обідів (скомплектоване)
3. МЕНЮ №3 - меню денного раціону (скомплектоване)
4. МЕНЮ №4 - меню бенкет-вечеря (бенкетне)

23. Блок ІV. Порядок запису страв в меню
Меню це перелік закусок, страв, напоїв, які є в продажу закладу ресторанного
господарства на протязі всього терміну роботи. Всі страви в меню записують у
послідовності, яка відповідає порядку споживання їжі. Порядок страв повинен відповідати
асортиментному мінімуму підприємства. Скорочення асортименту не допускається,
навпаки асортимент розширюється за рахунок включення в меню сезонних та фірмових
страв.
При складанні меню дотримуються певних правил розташування закусок та страв.
Фірмові страви
1. Холодні страви та закуски
1.1 Рибна гастрономія
1.2 Рибні страви власного виробництва
1.3 Страви з нерибних продуктів моря
1.4 Овочі натуральні
1.5 Салати та венігрети
1.5.1 Рибні
1.5.2 М’ясні
1.5.3 Овочеві
1.6 М’ясна гастрономія
1.7 М’ясні страви власного приготування
1.8 Холодні страви із птиці (гастрономія, консерви)
1.9 Холодні страви із птиці власного виробництва
1.10 Із субпродуктів (гастрономія, консерви)
1.11 Із субпродуктів власного виробництва
1.12 Із овочів (консерви)
1.13 Із овочів власного виробництва
1.14 Грибні
1.15 З яєць
1.16 Сири
1.17 Масло вершкове
1.18 Молочнокислі продукти
2. Гарячі закуски
2.1 Рибні,
2.2 М’ясні
2.3 З домашньої птиці та дичини (жюльєн)
2.4 З субпродуктів
2.5 Овочеві, грибні
2.6 Яєчні
2.7 Борошняні
3. Перші страви
3.1 Прозорі
3.2 Заправні, супи-пюре, молочні, холодні, солодкі
3.2.1 Рибні
3.2.2 М’ясні
3.2.3 Овочеві
3.3 Пюреподібні
3.4 Молочні
3.5 Холодні
3.6 Солодкі
4. Другі страви
4.1 Рибні (відварні, припущені, смажені, запечені)
4.2 М’ясні (відварні, смажені, тушковані, запечені)

24. 4.3 Страви із домашньої птиці та дичини(відварні, смажені, тушковані, запечені)
4.4 Страви із котлетної маси
4.5 Страви із субпродуктів
4.6 Страви із овочів
4.7 Борошняні вироби
4.8 Круп’яні, бобові, макаронні
4.9 Страви із яєць
4.10 Страви з сиру селянського
5. Солодкі страви
5.1 Гарячі ( пудинг, суфле, каша гур’євська )
5.2 Желе, муси
5.3 Компоти
5.4 Киселі
5.5 Креми, збиті вершки
5.6 Морозиво
5.7 Плоди та ягоди свіжі
6. Напої
6.1 Чай
6.2 Кава
6.3 Какао, шоколад
6.4 Молоко та кисломолочні продукти
6.5 Холодні напої та соки
7. Гарніри
7.1 Овочеві
7.2 Круп’яні
7.3 З макаронних виробів
8. Кондитерські та хлібобулочні вироби
8.1 Булочки
8.2 Пиріжки
8.3 Тістечка
8.3.1 Піскові
8.3.2 Заварні
8.3.3 Листкові
Закріплення блоку ІV. Порядок запису страв в меню.
Тренерувальна вправа по визначенню послідовності запису страв в меню з вільним
вибором (тести класифікації)
1.Вкажіть в якій послідовності записують холодні страви та закуски:
1. салати та венігрети;
2. сири;
3. вершкове масло;
4. холодні страви із птиці та дичини;
5. рибна гастрономія;
6. холодні страви із м’яса;
7. холодні рибні страви;
8. молочні продукти.
2. Вкажіть в якій послідовності в меню з вільним вибором записують супи:
1.холодні та солодкі супи;
2. заправні супи;
3.пюреподібні супи;
4.молочні супи;
5.прозорі супи

25. 3. Вкажіть в якій послідовності в меню з вільним вибором записують гарячі закуски:
1. овочеві;
2. грибні;
3. рибні та нерибні продукти моря;
4. м’ясні;
5. яєчні та борошняні;
6. із субпродуктів;
7. птиці та дичини
4. Вкажіть в якій послідовності в меню з вільним вибором записують другі страви:
1. страви із овочів, круп, бобових, макаронних виробів та борошняних виробів;
2. страви із яєць та сиру;
3. страви із субпродуктів;
4. страви із котлетної маси;
5. страви із м’яса;
6. страви із риби;
7. страви із птиці
Відповіді до тестів класифікації: 1. 5; 7; 1; 6; 4; 2; 3; 8.
2 5; 2; 3; 4; 1;
3. 3; 4; 6; 7; 1; 2; 5;
4. 6; 5; 7; 4; 3; 1; 2
. Для закріплення нового матеріалу учні можуть використовувати опорний конспект
V. Інформаційна хвилинка-перепочинок- показ відеоматеріалу «Прикольне
меню»

28. Подайте меню!

29. VІ. Осмислення об'єктивних зв'язків і взаємозалежності у вивченому матеріалі
1. З метою закріплення необхідних елементів знань на тривалий період учнів
розподіляють на три групи, які самостійно складають меню скомплектованого сніданку,
обіду, вечері
Розподіл учнів на мікрогрупи та видача завдань
Експертна оцінка меню кожною підгрупою.
VІІ. Узагальнення та систематизація знань
1. Для конкретизування здобутих знань та формування в учнів практичних навичок і умінь
викладач пропонує учням з використанням опорного конспекту та збірника рецептур
заповнити таблицю меню та прейскуранту для бенкету на 20 осіб; зазначити осіб, які
затверджують та підписують меню.
№ з/п назва страви вихід вартість
холодні страви та закуски
перші страви
другі страви
солодкі страви
напої
гарніри
кондитерські та хлібобулочні вироби
Примітка: в меню бенкету включають декілька холодних страв та закусок, які можна
замовляти із розрахунку 12 порції, одну гарячу закуску, другі гарячі страви одного - двох
найменувань (із риби, м’яса, птиці), десертну страву, гарячі напої ( чай, кава), борошняні
кондитерські вироби, хліб.
VІІІ. Підсумки уроку
Викладач пропонує учням зробити умовиводи і прийняти участь в де брифінгові,
закінчити наступні речення:

30. 1.Під час уроку я зрозумів що……..
2.Найкориснішим для мене було…….
3.Мені сподобалось……
4.На такому уроці я хотів би ……
5.На місці викладача я ……..
6.Цей урок я засвоїв на …………балів
А експертам заповнити таблицю:
Таблиця порівняння результатів відповідей учнів (заповнюється експертами)
ПІБ тести
класифікації
тести
розрізнення
тести
відповідності
тести
упізнання
заповнення
таблиць
складання
комплексног
о меню
рівень
засвоєння по
мне нию учня
за 12 бальною
системою
Виступи експертів з аналізом робіт кожної групи
Заключне слово викладача, аналіз відповідей у відповідності з критеріями оцінювання з
теми, виставлення оцінок. Заохочування учнів.
ІХ. Надання та пояснення домашнього завдання.
Мета цього етапу полягає не тільки у закріпленні знань, а й у міжпредметній
координації.
Для цього вчителеві необхідно знати, які теми та якими методами учні вже вивчали або
вивчатимуть з інших дисциплін, відповідно до цього корегується зміст навчального
матеріалу. Необхідно узгодити обсяг матеріалу з часом, відведеним на його вивчення, і
тільки потім учитель опрацьовує методи, форми, конкретні прийоми проведення уроку.
Для більш повного закріплення теми:
1.Складіть план-конспект, який передбачає не тільки стислий виклад головних положень,
їх доказів, але й наведення фактів, які ілюструють ці положення.
2.Складіть тестові завдання (найкращі будуть використані для опитування на наступному
уроці). Використовуйте текст підручника, опорний конспект або інші джерела.
Критерії
оцінювання навчальних досягнень учнів з теми «Значення правильного та чіткого
оформлення меню. Види меню. Порядок запису страв в меню».
Бали Характеристика
1 Учень за допомогою викладача на рівні розпізнавання з використанням
конспекту або довідкової літератури відтворює окремі елементи з теми
«Значення правильного та чіткого оформлення меню. Види меню. Порядок
запису страв в меню». Працює безсистемно. Під час відповіді мова уривчаста,
відповідь – односкладна. Не виявляє ініціативи на уроках.
2 Учень за допомогою викладача на рівні розпізнавання з використанням
конспекту або довідкової літератури відтворює окремі фрагменти з теми
«Значення правильного та чіткого оформлення меню. Види меню. Порядок
запису страв в меню». Має нечіткі уявлення по темі. Під час відповідей
припускається суттєвих помилок.
3 Учень за допомогою викладача на рівні розпізнавання з використанням
конспекту або довідкової літератури безсистемно відтворює окремі компоненти
навчального матеріалу. Під час відповідей припускається суттєвих помилок, які

31. самостійно виправити не може.
4 Учень без достатнього розуміння на рівні запам’ятовування відтворює окремі
компоненти з теми «Значення правильного та чіткого оформлення меню. Види
меню. Порядок запису страв в меню». Під час відповідей припускається значної
кількості помилок, які самостійно виправити не може. Для більшої частини
відповідей використовує довідкову літературу та допомогу викладача.
5 Учень на рівні запам’ятовування без достатнього розуміння відтворює окремі
компоненти з теми «Значення правильного та чіткого оформлення меню. Види
меню. Порядок запису страв в меню». Може частково обґрунтувати та
проаналізувати свою відповідь. Не повністю володіє обов’язковою професійною
термінологією. Під час відповідей припускається значної кількості помилок, які
самостійно виправити не може. Використовує довідкову літературу та допомогу
викладача. Неусвідомлено застосовує прийоми самоконтролю.
6 Учень без достатнього розуміння відтворює значну кількість компонентів з теми
«Значення правильного та чіткого оформлення меню. Види меню. Порядок
запису страв в меню». Під час відповідей припускається помилок, які частково
може виправити. Використовує довідкову літературу. Може частково
обґрунтувати та проаналізувати свою відповідь, зробити висновки. Доповнює
відповіді інших учнів.
7 Учень самостійно з розумінням відтворює основну кількість з теми «Значення
правильного та чіткого оформлення меню. Види меню. Порядок запису страв в
меню». Відповіді побудовані по типовому алгоритму з незначним відхиленням.
Вміє аналізувати, порівнювати, робити висновки. Під час відповідей
припускається несуттєвих помилок і неточностей, які частково може виправити.
Потребує консультативну допомогу викладача. Відповіді в цілому правильні, але
містять неточності і недостатньо обґрунтовані. На уроках працює системно.
8 Учень самостійно з розумінням відтворює основну кількість з теми «Значення
правильного та чіткого оформлення меню. Види меню. Порядок запису страв в
меню». Вміє узагальнювати, систематизувати свої відповіді, робити висновки.
Під час відповідей припускається несуттєвих помилок, які може виправити за
консультацією викладача. Вміє самостійно скласти прості проблемні ситуації по
темі, доповнює відповіді учнів.
9 Учень самостійно з розумінням відтворює основну кількість з теми «Значення
правильного та чіткого оформлення меню. Види меню. Порядок запису страв в
меню». Відповіді правильні, логічні, достатньо обґрунтовані. Вміє
узагальнювати, систематизувати свої відповіді, робити висновки. Під час
відповідей припускається несуттєвих помилок, які може виправити за
консультацією викладача. Активно працює на уроках доповнює відповіді учнів,
може розв’язувати кросворди та давати відповіді по карткам - завданням
10 Учень усвідомлено відтворює основну кількість з теми «Значення правильного та
чіткого оформлення меню. Види меню. Порядок запису страв в меню». Володіє
глибокими знаннями навчального матеріалу, знає термінологію. Виявляє логічні
зв’язки між окремими темами, може їх пояснити. Вміє самостійно користуватись
новими джерелами інформації з предмету. Активно працює на уроках. Логічно
мислить, робить висновки. При відповідях припускається окремих неточностей,
які може виправити самостійно. Виявляє пізнавально-творчий інтерес до нової
техніки. Відповіді правильні, логічні, достатньо обґрунтовані. Вміє
узагальнювати, систематизувати, робити висновки.
11 Учень володіє узагальненими знаннями з теми «Значення правильного та чіткого
оформлення меню. Види меню. Порядок запису страв в меню» в повному обсязі.
Знає всі теми, знаходить та пояснює зв’язок між ними. Вміє самостійно

32. знаходити і користуватись джерелами інформації, оцінювати отриману
інформацію, робити аргументовані висновки. Вміє самостійно скласти кросворд,
ребус, картку-завдання, проблемні питання. Працює з додатковою літературою.
Володіє глибокими знаннями навчального матеріалу, знає термінологію. Активно
працює на уроках. При відповідях припускається окремих неточностей, які
самостійно виявляє та виправляє.. Виявляє пізнавально-творчий інтерес до нової
техніки. Відповіді правильні, логічні, достатньо обґрунтовані. Вміє
узагальнювати, систематизувати, робити висновки.
12 Учень володіє системними знаннями з теми «Значення правильного та чіткого
оформлення меню. Види меню. Порядок запису страв в меню» в повному обсязі.
Знає всі теми, володіє значним обсягом позапрограмного матеріалу, яким може
користуватись під час відповідей. Відповіді повні, правильні, логічні. Вміє
самостійно знаходити і користуватись новими джерелами інформації. Володіє
глибокими знаннями навчального матеріалу, знає термінологію. Активно працює
на уроках. Виявляє пізнавально-творчий інтерес до нової техніки. Вміє
узагальнювати, систематизувати, робити висновки.
Висновок
Народження будь-якого уроку починається з усвідомлення і правильного, чіткого
визначення його кінцевої мети - чого вчитель хоче досягти; встановлення засобів - що
допоможуть в досягненні мети, а вже потім визначення способу - як вчитель буде діяти,
щоб мета була досягнута.
Визначаючи метод навчання як спосіб взаємопов'язаної діяльності вчителя і учнів,
можна розглядати учня як партнера вчителя ” а навчання - як співробітництво вчителя і
учня. Якщо дидактичні принципи визначають вимоги щодо організації процесу навчання,
пояснюють, чому треба вчити таким чином або іншим, то методи навчання дозволяють
одержати відповідь на інше питання - як це необхідно робити з урахуванням мети,
завдань, специфіки предмета та інших чинників.
Втілення ідеї синтетичного уроку є перспективою для розвитку організації
навчання. Особливістю синтетичного уроку є його відповідність вимогам сучасного
процесу навчання, а це забезпечує оволодіння принципами та закономірностями
формування провідних понять, підвищення пізнавальної активності учнів.
Синтетичному плану уроку найповніше відповідають особистісно-розвивальні
підходи. Такий план уроку сприяє розвитку розумових здібностей і формуванню прийомів
логічного мислення.
Синтетичний метод навчання це взаємозв'язок та взаємопроникнення різних видів
засвоєння, на всіх структурних етапах уроку, що дає можливість усвідомити суть
здобутих знань. Під час такого уроку синтезується вивчення нового матеріалу, органічно
об’єднується з його закріпленням, повторення раніше вивченого спирається на відомі
учням знання і проводиться не тільки у формі викладу і пояснення учням але і в формі
різноманітної самостійної роботи учнів. Використання викладачем колективної, групової
та самостійної роботи учнів уже на всіх етапах уроку сприяє оволодінню системою знань,
необхідних для засвоєння, і застосуванню їх на практиці. Також дає змогу допомагати
один одному, оперативно усувати прогалини в знаннях, прислухатися до порад учителя,
доповнювати відповіді, надавати новий позапрограмний матеріал з додаткових джерел,
переглянути вже засвоєне з нових позицій; пов'язати його із змістом інших навчальних
предметів.
Колективна учбова діяльність сприяє засвоєнню знань і формуванню особистості
учнів. Вона активізує роботу кожного учасника навчального процесу, підвищує якість
знань, умінь і навичок, розвиває інтерес до навчання, забезпечує потребу учня в
емоційному контакті під час навчального процесу. Спілкування в групах стає одним з

33. головних чинників обміну інформацією на уроці. Так учні набувають навичок ділового
спілкування, соціальної перцепції, уміння розуміти й оцінювати особистість та її дії,
навчаються правильно оцінювати власні вчинки та їх наслідки, регулювати свою
поведінку відповідно до вимог і умов, що змінюються. Під час колективної учбової
діяльності формуються також уміння вибирати форми і засоби передачі іншим людям
своїх думок, почуттів, намірів, підпорядковувати свою поведінку інтересам групи;
навички долати суперечності, що виникають у процесі роботи. Дидактичні переваги
групової роботи порівняно з індивідуальною в тому, що вона забезпечує:
- двосторонній процес комунікації, тобто інформація надходить від учителя і
однокласників (переважно від учнів); у зв'язку із цим зміст і способи передачі
адаптуються індивідуально щодо кожного учня;
- постійний контроль за засвоєнням знань, формуванням умінь і навичок;
- можливість кожному учневі висловити свою думку, точку зору;
- правильна відповідь може бути запропонована в кількох варіантах;
- участь всіх учнів у підготовці звітів за роботу групи;
- зв'язок учителя й учня, що виявляється не тільки в передачі інформації, а й у контролі за
її засвоєнням, набуває регулюючого характеру, стає природним і необхідним.
Самостійна робота на уроці має велике навчальне й виховне значення. Вона може
дати бажані наслідки лише тоді, коли вчитель застосовує її у певній системі та
послідовності; правильно керує нею. Самостійною є та діяльність, яку учень здійснює без
сторонньої прямої допомоги, спираючись на свої знання, мислення, вміння, життєвий
досвід, переконання, і яка, через збагачення учня знаннями формує риси самостійності.
Самостійна діяльність являє якість процесу пізнання, рису особистості учня і форму
організації навчання. Ефективність самостійної роботи учнів можлива при дотримуванні
певних умов:
1) чіткої, конкретної постановки завдань перед учнями;
2) характер завдань і запитань для самостійної роботи та їх складність на різних етапах
навчання повинен змінюватись;
3) завдання для самостійної роботи мають бути доступними і посильними;
4) повинна бути диференціація завдань для самостійної роботи (можна поділити учнів
класу на певні групи за рівнем їх знань та умінь);
5) повинна дотримуватись систематичність і послідовність застосування самостійної
роботи учнів в процесі навчання;
6) важливо дотримуватись взаємозв’язку різних видів самостійної роботи учнів на уроці
та урізноманітнювати їх;
7) повинен існувати взаємозв’язок класної і домашньої самостійної роботи.
Самостійна робота учнів у процесі навчання є основним засобом виявлення і
розвитку в них творчих здібностей і обдарованості, підготовки їх до практичної
діяльності.
Значне місце у викладанні займає наочність. Показ яскравих картинок видів меню
сприяє відкриттю так званого резервного комплексу учня, так як засоби
сугестопединчого мистецтва вводять у навчальний процес його особливий тип
звільняючого і стимулюючого дидактизованого фактору і являються ілюстрацією частини
навчального матеріалу. Характер взаємодії учнів і викладача визначає його прагнення
створити добрі, довірливі, насичені позитивними емоціями відносини, радісну обстановку,
атмосферу захопленості і задоволення навчальним процесом через багатство видів
діяльності і можливість самореалізації для всіх і кожного зокрема. Навчальна діяльність
впливає на емоції і прагнення, а основний чинник їх формування - процес пізнання.
Показ відео демонстрації (кольорові ілюстрації меню різних закладів ресторанного
господарства, прикольне меню, забавні картинки для психологічного відпочинку учнів )
слугує ілюстрацією навчального змісту уроку і є одним з елементів сугестивного методу.