Ringkasan dokumen tersebut adalah: (1) Dokumen tersebut membahas konsep pengendalian mutu dan perannya dalam sistem manajemen mutu perusahaan; (2) Pengendalian mutu berfokus pada mengukur mutu bahan baku, proses produksi, dan produk akhir; (3) Ada beberapa sumber variasi yang perlu diperhatikan dalam proses produksi, seperti bahan baku, lingkungan, metode dan alat ukur, mesin, serta

1. TINJAUAN UMUM KONSEP
PENGENDALIAN MUTU
Oleh
Ir. Darwin Kadarisman, MS
2009
DEPARTEMEN ILMU PANGAN IPB

2. PENDAHULUAN
Posisi Pengendalian Mutu (Quality Control) dalam sistem
manajemen mutu perusahaan
QUALITY STRATEGY and POLICY
QUALITY DESIGN
QUALITY QUALITY
IMPROVEMENT ASSURANCE
QUALITY CONTROL

3. ● QUALITY STRATEGY & POLICY, menetapkan
√ Kebijakan mutu
√ Sasaran dan tujuan mutu LONG-TERM PLANNING
√ Tingkat mutu produk → STRATEGIC PLANNING
√ Tingkat mutu sumberdaya
● QUALITY DESIGN, menetapkan
√ Spesifikasi bahan dan produk
√ Persyaratan (spesifikasi) proses MID-TERM PLANNING
produksi → PROJECT PLANNING
√ Spesifikasi sumberdaya

4. ● QUALITY CONTROL, menetapkan
√ Mutu bahan dan produk aktual
√ Mutu proses produk aktual SHORT-TERM PLANNING
√ Mutu lingkungan proses aktual (ruang → Berkaitan erat dengan
Production Planning
produksi, tempat penyiapan)
→ Sangat penting karena membandingkan “kinerja aktual”
dengan rencana produksi (production planning) pada
pelaksanaan produksi

5. ● QUALITY IMPROVEMENT, menetapkan
√ Perubahan spesifikasi bahan dan
produk
MID-TERM PLANNING
√ Perubahan cara (spesifikasi) proses → PROJECT PLANNING
produksi
√ Perubahan mutu sumberdaya
● QUALITY ASSURANCE, menetapkan
√ Persyaratan sistem mutu
√ Sistem mutu
FUTURE DEVELOPMENT
√ Kinerja sistem mutu aktual (audit) PLANNING
√ Perbaikan sistem mutu (review
management)

6. PRINSIP PENGENDALIAN MUTU
INPUT ⊗ PROSES ⊗ OUTPUT
feedforward feedback
PENGUKURAN
tindakan koreksi
REGULATOR PENILAIAN SPESIFIKASI
SIKLUS PENGENDALIAN “Feedback” dan “Feedforward”

7. Mengidentifikasi Proses Inti dan Pelanggan Kunci
D
SUPLAI BAHAN I
S P K
T E O
PRODUKSI &
DISTRIBUSI R N N
I G S
PENGEMBANGAN
B E U
PRODUK U C M
T E E
PEMASARAN KONSUMEN O R N
& PENGECER R
PELANGGAN
MEN MONEY INFRASTUCTURE STRATEGY
PROSES PENDUKUNG

8. MODEL PROSES : SIPOC
● SUPLIER : orang/unit yang memberi informasi, bahan atau
sumber daya lain kepada proses
● INPUT : sesuatu yang diberikan suplier
● PROCESS : serangkaian langkah mengubah (menambah nilai)
input
● OUTPUT : produk atau hasil dari proses final
● CUSTOMER : orang, kelompok, unit atau proses yang menerima
output

9. QC
QP QI

10. KARAKTERISTIK PENGUKURAN
● YANG DIUKUR : bahan, proses atau produk
● CARA PENGUKURAN
√ Panca indra (sensori)
√ Instrumen (pH meter, termometer, flowmeter,
dsb)
√ Automatic atau manual
● TITIK PENGUKURAN
√ Penerimaan bahan (mentah, semi proses)
√ Selama proses
√ Sebelum distribusi (produk akhir)

11. UNIT PENGUKURAN
● Off – Line : sampling secara manual → laboratorium → analisis
● At – Line : sampling secara manual → analisis di tempat
● On – Line : sampling otomatis → analisis otomatis
● In – Line : menggunakan sensor terhadap aliran produk
● Non – Invasive : menggunakan sensor tanpa kontak langsung
dengan produk

12. SUMBER VARIASI DALAM
PROSES PRODUKSI
● MATERIALS
● ENVIRONMENT
● METHODS & MEASURES
● MACHINES, EQUIPMENTS & TOOLS
● PEOPLE

13. Titik-Titik Pengendalian Proses Produksi Produk
Pangan
Materials Environment Methods & Measures
Process Control
Material Receiving Receiving
Processing Distribution
Supply Inspection Inspection
Machines, Equipment & Tools People

14. terimakasih