ĐỀ CƯƠNG LUẬN VĂN THẠC SĨ NGÀNH Y TẾ CÔNG CỘNG THỰC HÀNH AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM

1. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG
TRẦN QUỐC HUY
THỰC HÀNH AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ
LIÊN QUAN CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN CHÍNH TẠI CÁC CƠ SỞ KINH
DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ TẠI PHƯỜNG VẠN THẠNH, THÀNH
PHỐ NHA TRANG, TỈNH KHÁNH HÒA NĂM 2019
ĐỀ CƯƠNG LUẬN VĂN
THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG
MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH:872.07.01.

2. ĐẮK LẮK, 2019
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG
TRẦN QUỐC HUY
THỰC HÀNH AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ
LIÊN QUAN CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN CHÍNH TẠI CÁC CƠ SỞ KINH
DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ TẠI PHƯỜNG VẠN THẠNH, THÀNH
PHỐ NHA TRANG, TỈNH KHÁNH HÒA NĂM 2019
ĐỀ CƯƠNG LUẬN VĂN
THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG
MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH:872.07.01.
NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC
TS. NGUYỄN NGỌC XUÂN

3. ĐẮK LẮK, 2019

4. MỤC LỤC
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT...................................................................ii
DANH MỤC BẢNG..........................................................................................iii
DANH MỤC BIỂU ĐỒ.....................................................................................iv
PHỤ LỤC...........................................................................................................iv
ĐẶT VẤN ĐỀ.....................................................................................................1
MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU...............................................................................3
TỔNG QUAN TÀI LIỆU...................................................................................4
Chương 2...........................................................................................................23
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...................................................................23
Chương 3...........................................................................................................33
DỰ KIẾN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU............................................................33
TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................55
PHỤ LỤC..........................................................................................................56
i

5. DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
Chữ viết tắt : Chữ viết đầy đủ
BYT : Bộ Y tế
CP : Chính phủ
ĐTNC : Đối tượng nghiên cứu
KT : Kiến thức
NĐ : Nghị định
NĐTP Ngộ độc thực phẩm
TAĐP : Thức ăn đường phố
TH : Thực hành
TT : Thông tư
VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm
WHO : Tổ chức y tế thế giới
ii

6. DANH MỤC BẢNG
iii

7. DANH MỤC BIỂU ĐỒ
PHỤ LỤC
iv

8. ĐẶT VẤN ĐỀ
Hiện nay vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm luôn đóng vai trò quan trọng đối
với sức khỏe cộng đồng. vệ sinh an toàn thực phẩm, thì thức ăn đường phố là những
mối nguy hại tới sức khỏe khách hàng, thậm chí là cả cộng đồng. Hình ảnh dễ nhận
thấy là việc sản xuất và bày bán thiếu hạ tầng cơ sở và vệ sinh môi trường như điểm
bán hàng sát đường phố, bến tàu, xe, thiếu nguồn nước sạch, nguồn nguyên liệu
không được chọn lựa kỹ…Mặt khác, người bán thường còn hạn chế kiến thức cơ
bản về vệ sinh an toàn thực phẩm, điều kiện kinh tế hạn hẹp nên có thể thức ăn dễ
biến chất làm ảnh hưởng sức khỏe người tiêu dùng.
1

9. Theo thống kê của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, năm 2017, cả nước có 139
vụ ngộ độc lớn, trong đó trên 3869 người mắc bệnh, 24 người tử vong (Báo mới,
2018). Nguyên nhân chính là do vi sinh (gồm 4 nhóm vi khuẩn chính là Salmonella,
Streptoccocus, E.Colivà Staphylococcus). Từ năm 2015-2017 ở tỉnh Khánh Hòa,
theo số liệu thống kê của Chi cục An toàn thực phẩm toàn tỉnh đã xảy ra 06 vụ ngộ
độc với 270 người mắc, có 131 người phải nhập viện cấp cứu. Tại Thành phố Nha
Trang trong giai đoạn này đã xảy ra 03 vụ ngộ độc thực phẩm với 51 người mắc và
phải nhập viện. Riêng Phường Vạn Thạnh- Thành Phố Nha Trang- Khánh Hòa năm
2017 đã xảy ra 02 vụ ngộ độc thức ăn, có 37 người mắc và nhập viện.Theo báo cáo
của Trung tâm Y tế thành phố Nha Trang (2018), hiện nay trên địa bàn phường Vạn
Thạnh, Thành phố Nha Trang có 167 cơ sở kinh doanh loại hình thức ăn đường phố.
Qua kết quả thanh kiểm tra của các cơ quan liên ngành trên địa bàn Phường Vạn Thạnh
năm 2018 cho thấy các cơ sở kinh doanh lại hình thức ăn đường phố có tỷ lệ vi phạm
khá cao. Tổng số lượt kiểm tra các cơ sở kinh doanh loại hình thức ăn đường phố năm
2018 là 152 lượt, số lượt vi phạm là 121 lượt chiếm tỷ lệ 79,6% (nội dung vi phạm chủ
yếu: điều kiện vệ sinh cơ sở vật chất và điều kiện trang thiết bị dụng cụ không đảm
bảo; điều kiện về con người và các vi phạm khác). Yếu tố con người có vai trò đặt
biệt quan trọng việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Trong đó kiến thức, thực hành
về an toàn vệ sinh thưc phẩm của những người chế biến, bảo quản thực phẩm có ý nghĩa
rất quan trọng.
Vạn Thạnh là phường Trung tâm của Thành phố Nha trang, nơi tập trung
nhiều chợ truyền thống, nhiều trung tâm mua sắm, nơi tập trung rất đông các cơ sở
kinh doanh thức ăn đường phố phục vụ cho người dân, khách du lịch nên nguy cơ
mắc ngộ độc thực phẩm rất cao. phường Vạn Thạnh, Thành phố Nha Trang tôi tiến
hành thực hiện đề tài “Thực hành an toàn vệ sinh thực phẩm và một số yếu tố liên
quan của người chế biến chính tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố tại
phường Vạn Thạnh, thành phố Nha Trang, tỉnh Khánh Hòa năm 2019”.
2

10. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
1. Mục tiêu chung:
Đánh giá thực trạng thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của người chế biến
chính tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố tại phường Vạn Thạnh và sự khác
biệt giữa các yếu tố liên quan khác đến kiến thức và thực hành VSATTP của đối
tượng nghiên cứu. Từ đó đề xuất các biện pháp để cải thiện việc thực hành các quy
định về VSATTP đối với các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố trên địa bàn
nghiên cứu.
2. Mục tiêu cụ thể:
1. Đánh giá thực trạng thực hiện an toàn vệ sinh thực phẩm của người chế
biến chính ở các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố tại Phường Vạn Thạnh, thành
Phố Nha Trang, tỉnh Khánh Hòa trong năm 2019
2. Xác định mối liên quan giữa các yếu tố về đặc điểm của người chế biến
chính: tuổi, giới, trình độ học vấn, kiến thức về VSATTP ; Việc thực hành vệ sinh
an toàn thực phẩm của người chế biến chính; Công tác kiểm tra, giám sát về
VSATTP ; Công tác tuyên truyền, phổ biến các quy định về VSATTP đến các cơ sở
kinh doanh thức ăn đường phố trên địa bàn nghiên cứu.
3

11. Chương 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Các khái niệm, lý thuyết liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm
1.1.1. Khái niệm
Theo luật an toàn thực phẩm Số: 02/VBHN-VPQH do Quốc hội ban hành
ngày 29/6/2018, một số khái niệm có liên quan về vệ sinh an toàn thực phẩm
(VSATTP ) được nêu như sau:
Thực phẩm: là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã
qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và
các chất sử dụng như dược phẩm.
Chế biến thực phẩm: là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực
phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên
liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm.
An toàn thực phẩm: là việc đảm bảo thực phẩm không gây hại cho sức khỏe,
tính mạng của con người. Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm
thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người.
Mối nguy: là yếu tố sinh học, hóa học hoặc vật lý có thể làm cho thực phẩm
không an toàn cho người sử dụng. Chất ô nhiễm là bất kỳ một chất nào mà ngưòi
sản xuất không chủ ý cho vào thực phẩm, nhưng lại có mặt trong thực phẩm do kết
quả của sản xuất, chế biến, xử lý, đóng gói, bao gói, vận chuyển và lưu giữ thực
phẩm hoặc do ảnh hưởng của môi trường.
Ngộ độc thực phẩm: là tình trạng bệnh lý do hấp thu thực phẩm bị ô nhiễm
hoặc có chứa chất độc. Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm
bị nhiễm tác nhân gây bệnh.
Điều kiện sức khỏe: là tình trạng người lao động không mắc các chứng và
bệnh truyền nhiễm mang các tác nhân gây bệnh có thể làm ô nhiễm thực phẩm, gây
mất an toàn đối với sản phẩm và có thể cả người tiêu dùng .
4

12. Người lao động trực tiếp kinh doanh độc lập: là người trực tiếp chế biến và
bán thực phẩm để ăn ngay (không có bao gói hoặc bao gói đơn giản) hoặc người
mua lại để trực tiếp bán các thực phẩm để ăn ngay.
Thức ăn đường phố là thực phẩm được chế biến dùng để ăn, uống ngay,
trong thực tế được thực hiện thông qua hình thức bán rong, bày bán trên đường phố,
nơi công cộng hoặc những nơi tương tự.
Kinh doanh thức ăn đường phố là loại hình kinh doanh thực phẩm, thức ăn,
đồ uống để ăn ngay, uống ngay được bán rong trên đường phố hay bày bán tại
những địa điểm công cộng (bến xe, bến tầu, nhà ga, khu du lịch, khu lễ hội) hoặc ở
những nơi tương tự.
Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác
nhân gây bệnh.
Chất hỗ trợ chế biến thực phẩm là chất được chủ định sử dụng trong quá
trình chế biến nguyên liệu thực phẩm hay các thành phần của thực phẩm nhằm thực
hiện mục đích công nghệ, có thể được tách ra hoặc còn lại trong thực phẩm.
Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống g-tin và bếp ăn tập thể.
Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những
quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt
động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm
quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khỏe, tính
mạng con người.
Kinh doanh thực phẩm là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt
động giới thiệu, dịch vụ bảo quản, dịch vụ vận chuyển hoặc buôn bán thực phẩm.
Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập
vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh.
Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại
đến sức khỏe, tính mạng con người.
5

13. Tác nhân gây ô nhiễm là yếu tố không mong muốn, không được chủ động
cho thêm vào thực phẩm, có nguy cơ ảnh hưởng xấu đến an toàn thực phẩm.
Thực phẩm tươi sống là thực phẩm chưa qua chế biến bao gồm thịt, trứng,
cá, thủy hải sản, rau, củ, quả tươi và các thực phẩm khác chưa qua chế biến.
1.1.2. Phân loại thức ăn đường phố
Sử dụng bảng kiểm được thiết kế theo Luật an toàn thực phẩm trước đây
được quy định tại thông tư số 15/2012/TT-BYT, Thông tư số 30/2012/TT-BYT.
Hiện nay, các thông tư này đã được bãi bỏ bởi Nghị định 155/2018/NĐ-CP do Thủ
tướng Chính phủ ban hành ngày 12/11/2018 về sửa đổi, bổ sung một số quy định
liên quan đến điều kiện đầu tư kinh doanh thuộc phạm vi quản lý nhà nước của Bộ
Y Tế. Tuy nhiên, bảng kiểm cho cơ sở thức ăn đường phố (TAĐP) vẫn được phân
thành 3 loại hình sau:
Loại hình 1 : Cửa hàng ăn (tiệm ăn): Là các cơ sở dịch vụ ăn uống cố định,
tại chỗ, bảo đảm cùng một lúc phục vụ cho dưới 50 ngưòi.
Loại hình 2: Quán ăn (quầy hàng ăn): Là các cơ sở ăn uống nhỏ, thường chỉ
có một vài nhân viên phục vụ, có tính bán cơ động, thường được bố trí dọc đường,
trên hè phố, những nơi công cộng.
Loại hình 3: Hàng rong: Là các cơ sở ăn uống nhỏ, không có vị trí cố định,
có tính cơ động ở mọi nơi công cộng.
1.1.3. Điều kiện về cơ sở Địa điểm, môi trường kinh doanh thức ăn
đường phố
(1) Thiết kế, bố trí khu vực sản xuất, chế biến, bảo quản thực
phẩm:
Khu vực sản xuất, chế biến thực phẩm phải được thiết kế theo quy tắc một
chiều từ nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng để tránh ô nhiễm.
6

14. Có sự cách biệt giữa khu sản xuất, chế biến và không chế biến, giữa các khu
tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế, chế biến, bao gói, kho hàng, khu vệ sinh, khu thay
trang phục bảo hộ, khu nhà ăn, để tránh ô nhiễm chéo. Nguyên liệu, thành phẩm
thực phẩm, vật liệu bao gói thực phẩm, phế thải phải được thiết kế phân luồng
riêng.
Kho chứa đựng và bảo quản nguyên liệu, thành phẩm, vật liệu, bao gói... của
cơ sở phải được thiết kế phù hợp với yêu cầu của từng loại thực phẩm và tránh sự
xâm nhập của côn trùng, động vật gây hại.
Đường nội bộ phải được xây dựng bảo đảm vệ sinh, cống rãnh thoát nước
đậy kín và vệ sinh thường xuyên.
(2) Cơ sở thiết kế
Cơ sở được thiết kế có nơi chế biến thức ăn, nơi bày bán hàng, nơi rửa tay
cho khách hàng; nơi chế biến thức ăn, đồ uống; nơi ăn uống sạch sẽ, cách biệt
nguồn ô nhiễm; khu vực trưng bày thức ăn phải cách biệt giữa thực phẩm sống và
thức ăn chín.
Có đủ dụng cụ chế biến, chia, chứa đựng thức ăn và dụng cụ ăn uống bảo
đảm vệ sinh; trang bị găng tay sạch sử dụng một lần khi tiếp xúc trực tiếp với thức
ăn; vật liệu, bao gói thức ăn phải bảo đảm an toàn thực phẩm.
(3) Nguyên liệu, phụ gia thực phẩm
Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, thực phẩm bao gói sẵn phải có
hóa đơn, chứng từ chứng minh nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng; phụ gia thực phẩm trong
danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng do Bộ Y tế ban hành.
(4) Thiết bị, dụng cụ chế biến
Thức ăn ngay, thực phẩm chín phải được trưng bày trên bàn hoặc giá cao
cách mặt đất ít nhất 60cm; để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản, che đậy họp vệ
sinh, chống được ruồi, nhặng, bụi bẩn, mưa, nắng và côn trùng, động vật gây hại.
(5) Hệ thống cung cấp nước:
7

15. Nước dùng để nấu nướng thức ăn phù họp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia
(QCVN) số 01:2009/BYT; nước sử dụng để sơ chế nguyên liệu thực phẩm, vệ sinh
dụng cụ, cho khách hàng rửa tay phải có đủ số lượng và phù họp với Quy chuẩn kỹ
thuật quốc gia (QCVN) số 02:2009/BYT và phải được định kỳ kiểm nghiệm ít nhất
1 lần/năm theo quy định; nước đá để pha chế đồ uống phải được sản xuất từ nguồn
nước phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT.
(6) Hệ thống xử lý chất thải, rác thải:
Cơ sở có đủ dụng cụ chứa đựng chất thải, rác thải; dụng cụ chứa đựng chất
thải, rác thải phải kín, có nắp đậy và được chuyển đi trong ngày; nước thải được thu
gom trong hệ thống không gây ô nhiễm môi trường .
(7) Điều kiện về con người:
Chủ cơ sở, người trực tiếp tham gia sản xuất, chế biến thực phẩm phải
đáp ứng đủ điều kiện về kiến thức, sức khỏe và thực hành an toàn thực phẩm.
Về kiến thức: Người tham gia trực tiếp vào sản xuất, chế biến thực phẩm
phải học tập kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định và có Xác nhận tập
huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm do cơ sở có thẩm quyền cấp. Hàng năm
phải được học tập bổ sung và cập nhật kiến thức về ATTP.
Về sức khỏe: Người trực tiếp tham gia sản xuất, chế biến phải được khám
sức khỏe (và phải có Giấy xác nhận đủ điều kiện sức khoẻ theo quy định của Bộ Y
tế) trước khi tuyển dụng và định kỳ khám sức khỏe ít nhất 1 năm/lần.
Đối với những vùng có dịch bệnh tiêu chảy đang lưu hành theo công bố của
Bộ Y tế, người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải được cấy phân phát hiện mầm
bệnh gây bệnh đường ruột (tả, lỵ trực khuẩn và thương hàn).
Những người đang bị mắc bệnh nhiễm trùng thuộc danh mục đã được Bộ Y
tế quy định không được tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất hay chế biến thực
phẩm (Lao, kiết lỵ, thương hàn, ỉa chảy, tả, mụn nhọt, són đái, són phân, viêm gan
siêu vi trùng, viêm mũi, viêm họng mủ, các bệnh ngoài da, các bệnh da liễu, những
người lành mang vi khuẩn gây bệnh đường ruột).
8

16. Việc khám sức khỏe phải được thực hiện ở các cơ quan y tế từ cấp quận,
huyện trở lên.
Chủ cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm có trách nhiệm tạo điều kiện cho
người trực tiếp sản xuất, chế biến tham gia tập huấn và khám sức khỏe hàng năm.
Về thực hành:
Những người tham gia trực tiếp vào sản xuất, chế biến thực phẩm phải thực
hiện các yêu cầu sau:
- Người trực tiếp sản xuất, chế biến phải thực hành cá nhân tốt, bảo đảm an
toàn thực phẩm:
+ Mặc trang phục bảo hộ riêng, mặc tạp dề, đeo khẩu trang, đội mũ che tóc
khi sản xuất, chế biến thực phẩm.
+ Giữ móng tay ngắn, sạch sẽ và không đeo đồ trang sức khi tiếp xúc trực
tiếp với thực phẩm ăn ngay.
+ Không ăn uống, hút thuốc, khạc nhổ trong khu vực sản xuất thực phẩm;
Không đeo đồ trang sức, đồng hồ khi sản xuất, chế biến và tiếp xúc trực tiếp với
thực phẩm.
- Thực hành chế biến thực phẩm tốt, bảo đảm an toàn thực phẩm:
+ Sử dụng nguyên liệu thực phẩm an toàn: có nguồn gốc rõ ràng (tốt nhất là
đã được chứng nhận an toàn cho phép sử dụng), không sử dụng phụ gia thực phẩm,
chất hỗ trợ chế biến không được Bộ Y tế cho phép sử dụng và lưu giữ hồ sơ về
nguồn gốc, xuất xứ nguyên liệu thực phẩm và các tài liệu khác về toàn bộ quá trình
sản xuất, chế biến thực phẩm.
+ Thường xuyên vệ sinh dụng cụ, vệ sinh khu vực sản xuất, chế biến, nhà ăn,
thu dọn rác thải...
+ Không cho vật nuôi vào khu vực sản xuất, chế biến thực phẩm.
- Người trực tiếp sản xuất, chế biến đều phải chấp hành “Thực hành bàn tay
tốt”
9

17. - Rửa tay sau khi: Đi vệ sinh, tiếp xúc với thực phẩm sống, xì mũi, đụng tay
vào rác, gãi ngứa, ngoáy tai, ngoáy mũi hoặc đụng tay vào các bộ phận của cơ thể,
quần áo, hút thuốc, đụng tay vào súc vật, sau mỗi lần nghỉ.
- Rửa tay trước khi tiếp xúc với thực phẩm.
- Lau khô tay sau khi rửa bằng khăn giấy dùng một lần, khăn bông sạch hoặc
máy thổi khô, không chùi vào quần áo, váy, tạp dề.
- Rửa tay kỹ bằng xà phòng và nước sạch.
- Không để móng tay dài nếu có vết xước ở bàn tay và ngón tay thì cần được
băng bó bằng gạc không thấm nước và đi găng tay khi tiếp xúc với thực phẩm.
1.1.4. Điều kiện đảm bảo ATTVTP đối với cơ sở sản xuất kinh doanh
thực phẩm và cửa hàng ăn uống
 Đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm:
Theo Điều 4, Nghị định 155/2018/NĐ-CP do Thủ tướng Chính phủ ban hành
ngày 12/11/2018 về sửa đổi, bổ sung một số quy định liên quan đến điều kiện đầu
tư kinh doanh thuộc phạm vi quản lý nhà nước của Bộ Y Tế, thì cơ sở sản xuất,
kinh doanh thực phẩm thuộc thẩm quyền quản lý của Bộ Y tế cần phải tuân thủ theo
các yêu cầu quy định tại Điều 19, 20, 21, 22, 25, 26 và Điều 27 Luật an toàn thực
phẩm Số: 02/VBHN-VPQH do Quốc hội ban hành ngày 29/6/2018 và các yêu cầu
cụ thể sau:
a) Quy trình sản xuất thực phẩm được bố trí theo nguyên tắc một chiều từ
nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng;
b) Tường, trần, nền nhà khu vực sản xuất, kinh doanh, kho sản phẩm không
thấm nước, rạn nứt, ẩm mốc;
c) Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm dễ làm vệ sinh,
không thôi nhiễm chất độc hại và không gây ô nhiễm đối với thực phẩm;
d) Có ủng hoặc giầy, dép để sử dụng riêng trong khu vực sản xuất thực
phẩm;
10

18. đ) Bảo đảm không có côn trùng và động vật gây hại xâm nhập vào khu vực
sản xuất và kho chứa thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm; không sử dụng hoá chất
diệt chuột, côn trùng và động vật gây hại trong khu vực sản xuất và kho chứa thực
phẩm, nguyên liệu thực phẩm;
e) Không bày bán hoá chất dùng cho mục đích khác trong cơ sở kinh doanh
phụ gia, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm.
f) Người trực tiếp sản xuất, kinh doanh phải được tập huấn kiến thức an toàn
thực phẩm và được chủ cơ sở xác nhận và không bị mắc các bệnh tả, lỵ, thương
hàn, viêm gan A, E, viêm da nhiễm trùng, lao phổi, tiêu chảy cấp khi đang sản xuất,
kinh doanh thực phẩm.
 Đối với cơ sở dịch vụ ăn uống:
Theo Điều 4, Nghị định 155/2018/NĐ-CP do Thủ tướng Chính phủ ban hành
ngày 12/11/2018 về sửa đổi, bổ sung một số quy định liên quan đến điều kiện đầu
tư kinh doanh thuộc phạm vi quản lý nhà nước của Bộ Y Tế, thì cơ sở vật chất,
trang thiết bị, dụng cụ và người trực tiếp chế biến, phục vụ ăn uống tại các Cơ sở
sản xuất, kinh doanh thực phẩm thuộc thẩm quyền quản lý của Bộ Y tế cần phải
tuân thủ theo các yêu cầu quy định tại Điều 28, 29 và Điều 30 Luật an toàn thực
phẩm Số: 02/VBHN-VPQH do Quốc hội ban hành ngày 29/6/2018 và các yêu cầu
cụ thể sau:
a) Thực hiện kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn theo hướng dẫn của Bộ
Y tế;
b) Thiết bị, phương tiện vận chuyển, bảo quản thực phẩm phải bảo đảm vệ
sinh và không gây ô nhiễm cho thực phẩm.
2. Người trực tiếp chế biến thức ăn phải được tập huấn kiến thức an toàn thực
phẩm và được chủ cơ sở xác nhận và không bị mắc các bệnh tả, lỵ, thương hàn,
viêm gan A, E, viêm da nhiễm trùng, lao phổi, tiêu chảy cấp khi đang sản xuất, kinh
doanh thực phẩm.”
1.1.5. Lợi ích của cửa hàng ăn
11

19. Thuận tiện cho người tiêu dùng: Cùng với công nghiệp hóa, đô thị hóa, dịch
vụ TAĐP nói chung, các cửa hàng ăn nói riêng ngày càng phát triển, tạo điều kiện
thuận lợi cho người tiêu dùng. Dịch vụ này đáp ứng các bữa ăn hàng ngày, nhất là
các bữa ăn sáng và bữa trưa cho những ngưòi làm công ăn lương, các công chức,
viên chức, học sinh, sinh viên, khách du lịch, khách vãng lai, cho công nhân làm ca
và dịch vụ cơ động, cho cả người già và trẻ em.
Giá rẻ, thích hợp cho quảng đại quần chúng: Giá cả của thức ăn trong các
cửa hàng ăn tương đối phù hợp với người tiêu dùng.
Là nguồn cung cấp thức ăn tương đổi đa dạng, phong phú, đáp ứng thị hiểu
của người tiêu dùng một cách nhanh chóng: từ thịt, cá, rau, quả...loại nào cũng có
và đáp ứng được cho khách.
1.2. Tổng quan về các bệnh lây truyền qua thực phẩm
1.2.1. Bệnh lây truyền qua thực phẩm:
Các bệnh dẫn đến từ thực phẩm có ảnh hưởng toàn cầu. Ở Hoa Kỳ, theo
thông tin gần đây từ Trung tâm kiểm soát và phòng ngừa dịch bệnh, các bệnh liên
quan đến thực phẩm hàng năm xảy ra tới 76 triệu ca, trong số đó chỉ có 14 triệu ca
biết được tác nhân gây bệnh. Trong số này, có 325.000 ca phải vào viện và ít nhất
có 5.000 ca tử vong mỗi năm.Từ năm 1942, số lượng các mầm bệnh đã biết sinh ra
trong thực phẩm tăng lên hơn năm lần. Đó có phải là những vi sinh vật mới hay
không? Trong hầu hết các trường hợp, những mầm bệnh này là các tác nhân đơn
giản mà chúng ta có thể mô tả được, dựa vào sự hiểu biết về sự dạng vi sinh vật. Có
hai loại cơ bản về bệnh liên quan đến thực phẩm là: bệnh lây nhiễm từ thực phẩm
và sự nhiễm độc thực phẩm. Tất cả các loại bệnh sinh ra từ thực phẩm này lại đều
liên quan đến vấn đề vệ sinh. Cho dù là lây truyền qua nước hay qua thực phẩm thì
con đường phân - miệng vẫn là chủ yếu. Chẳng hạn như vòi rửa, cốc chén, và thớt
cũng đóng một vai trò nhất định trong con đường lây nhiễm phân - miệng .
Bảng 1. 1: Một số loại bệnh lây truyền qua thực phẩm
12

20. Loại bệnh Mầm gây bệnh Thời gian ủ bệnh Nguồn gây bệnh
Bệnh do
Salmonell a
s. typhimurium, s.
enterỉtỉdỉs
8-48 giờ ở thịt
Enterotoxin và
Cytotoxin
Gia súc, cá, trứng,
Các sản phẩm bơ
sữa
Bệnh tiêu chảy
doArcobacte r
Arcobacter
butzleri
Tiêu chảy cấp,
chứng co ruột hồi
quy
Các sản phẩm thịt,
đặc biệt là sản
phẩm gia súc
Bệnh do
Campylobacter
Campylobacter
jejuni
Thường từ 2-10
ngày. Hầu hết các
độc tố là bền nhiệt
Sữa, thịt lợn, các
sản phẩm gia súc,
nước
Escherichiacoli E.coli, gồm cả
serotype 0157:H7
24—72 giờ Thịt bò tái, sữa
1.5.2.Sự lây nhiễm từ thực phẩm:
Sự lây nhiễm từ thực phẩm có liên quan đến các mầm bệnh sinh trưởng bên
trong vật chủ, bao gồm sự xâm chiếm vào các mô và hoặc giải phóng các chất độc.
Các bệnh chủ yếu thuộc loại này được tóm tắt như sau:
Bảng 1. 2. Bệnh do lây nhiễm từ thực phẩm
Loại bệnh Mầm gây bệnh Thời gian ủ bệnh Nguồn gây bệnh
Tiêu chảy do
Plesỉomo nas
Plesiomonas
shigelloides
1-2 giờ Động vật thân
mềm chưa chế
biến.
Vibrio
parahaemoly
ticus
Vibrio
parahaemolyticus
16->18 giờ Hải sản, động vật
thân mềm
13

21. 1.2.2. Sự nhiêm độc từ thực phẩm:
Sự sinh trưởng của vi sinh vật trong thực phẩm có thể dẫn đến ngộ độc thực
phẩm, các triệu chứng ngộ độc được biểu hiện ngay sau khi tiêu hoá thực phẩm.
Chất độc được tạo ra trong thực phẩm có thể liên kết với các tế bào vi sinh vật hoặc
có thể được giải phóng ra khỏi tế bào.
Hầu hết các chủng Staphylococcus aureus gây viêm ruột có liên quan đến sự
tổng hợp các ngoại độc tố. Do một số protein chịu được nhiệt nên việc đun nóng
không thể đáp ứng được vấn đề an toàn thực phẩm một cách triệt để. Tác động của
các độc tố rất nhanh nên triệu chứng bệnh thường xảy ra trong vòng 2 đến 6 giờ.
Khoang mũi của người là nơi lưu chứa các s. aureus(Staphylococcus aureus), thông
thường vi khuẩn này được truyền từ tay người này sang người khác rồi lây nhiễm
vào thức ăn. Sự sinh trưởng và tạo ra các độc tố ruột thường xảy ra khi thực phẩm
bị nhiễm khuẩn để ở nhiệt độ phòng trong vài tiếng.
14

22. Ba loại trực khuẩn Gram dương là nguyên nhân chính gây ngộ độc thực
phấm là Clostrỉdỉum botulinum, Clostrỉdium perỷrỉngenes và Bacỉllus cereus.Thực
phẩm bị nhiễm Clostridium perýringenes ngày càng trở nên phổ biến. Những vi
sinh vật này sinh ra các ngoại độc tố, khi sinh trưởng đến mức 106
vi khuẩn trên một
gam thực phẩm hoặc cao hơn mới dẫn đến khả năng gây bệnh. Chúng thường cư trú
ở đất trồng trọt, nước, thực phẩm, chất điều vị và ở đường ruột.Các tế bào hình
thành bào tử trong đường ruột.Độc tố ruột là một loại protein đặc biệt, được tạo ra
trong suốt quá trình hình thành bào tử.Độc tố ruột có thể được phát hiện trong phân
của người bị nhiễm độc.Thực phẩm nhiễm độc c. perỷrỉngenes rất phổ biến và xảy
ra sau khi sản phẩm thịt được hâm nóng. Nếu thực phẩm được làm nguội từ từ thì
sự sinh trưởng của vi sinh vật có thể xảy ra. Ở 45°c,sau khi bắt đầu sinh trưởng 3
giờ, độc tố ruột có thể được phát hiện ra. Hàng loạt các triệu chứng: tiêu chảy, buồn
nôn, và co rút bụng có thể xảy ra trong vòng 8 đến 16 tiếng. Khoai tây bỏ lò được
bọc trong các giấy nhôm có thể là môi trường tốt cho các vi sinh vật gây bệnh, thậm
chí ngay cả sau khi rửa sạch thì khoai tây vẫn có c.botulinum do chúng tồn tại trong
đất từ trước.
B. cereus cũng là mối lo lắng cho các thực phẩm chứa tinh bột. Chúng có thể
gây ra hai loại bệnh khác nhau phụ thuộc vào loại độc tố sinh ra: một loại gây nôn
và buồn nôn với thời gian ủ bệnh từ 1 đến 6 giờ, còn một loại thì gây ỉa chảy với
thời gian ủ bệnh từ 4 đến 16 giờ. Loại gây nôn thường xuất hiện trong com, trong
khi loại gây ỉa chảy lại xuất hiện nhiều loại thực phẩm khác nhau.
1.3. Thực trạng an toàn vệ sinh thực phầm:
1.3.1. Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm trên thế giới:
VSATTP Các vụ NĐTP có xu hướng ngày càng tăng, Nước Mỹ mỗi năm
vẫn có 48 triệu ca NĐTP với 128.000 người phải vào viện và 3.000 người chết.
15

23. Nghiên cứu của Viện Quản lý và Thanh tra VSATTP ở Trung Quốc, tiến
hành từ năm 1991-1993 đã chỉ ra 2,2% các hàng bán thức ăn không có giấy phép
kinh doanh, 60% các cơ sở không đạt về vệ sinh cơ sở, 54,2% không đủ nước sạch,
56% người bán hàng có kiến thức về VSATTP không đạt, 66,4% người làm dịch vụ
thức ăn đường phố không rửa tay trước khi chế biến hoặc trước khi bán hàng,
64,4% không sử dụng dụng cụ gắp thức ăn sống, chín riêng biệt.
VSATTP ng ruột khác ảnh hưởng sức khỏe cộng đồng và tác động đến kinh
tế của các cá nhân, cộng đồng và quốc gia.
1.3.2. Thực trạng nghiên cứu về VSATTP tại Việt Nam:
Theo WHO (2005), tại Việt Nam, từ năm 2010 đến 2012 cả nước có 491 vụ
ngộ độc, với 15.905 người mắc, tử vong 112. Ở Việt Nam, theo thống kê của Bộ Y
tế, trong 10 nguyên nhân gây tử vong thì nguyên nhân do vi sinh vật gây bệnh
đường ruột đứng thứ 2 (Thư viện Học liệu Mở Việt Nam, 2015)
số đó, riêng bếp ăn tập thể có 33 vụ, làm 2.302 người mắc, có 2.268 người
Nghiên cứu của Trịnh Thị Phương Thảo và Vũ Trọng Thiện (2004) cho thấy
tỷ lệ người chế biến thức ăn có kiến thức đúng về vệ sinh môi trường là 44,6%, vệ
sinh nguồn nước và dụng cụ là 61,9%, vệ sinh nhân viên là 23,3%, VSATTP là
45,5%, NĐTP là 53,5%. Về thực hành, 51% người chế biến có bàn tay sạch, móng
tay cắt ngắn, không sơn khi chế biến thực phẩm; 87,1% không bị nấm móng tay,
28,2% không đeo nữ trang và 2% có đồng phục và bảo hộ lao động; thực hành đúng
về vệ sinh cá nhân cho cả 4 yếu tố trên của người chế biến là 0%, thực trạng
VSATTP tại các quán ăn được xếp loại: tốt 0%, khá 24,8%, trung bình 56,9% và
kém chiếm 18,3% .
16

24. Theo Nghiên cứu của Nguyễn Văn Tuấn và cộng sự (2009), cho thấy tỷ lệ
kiến thức đúng về VSATTP của người kinh doanh thức ăn đường phố tại Thành phố
Phan Rang, Tháp Chàm năm 2009 trong việc sử dụng nước (97,8%) và nước đá
(58,5%), kiến thức đúng về khả năng ô nhiễm thực phẩm (7,3%), kiến thức đúng về
bảo hộ lao động (86,1%) Tỷ lệ thái độ đúng về VSATTP : dùng nước sạch rửa thực
phẩm (99,1%), người làm dịch vụ (49,4%), bảo hộ lao động (69,6%), bày thực
phẩm trong tủ kính (87%). Tỷ lệ thực hành đúng về VSATTP : Thực hành thay
nước thường xuyên khi rửa thực phẩm, và dụng cụ chế biến chiếm tỉ lệ cao 99,1%.
Thực hành đúng về kỹ năng và dụng cụ chế biến (38,6%), thực hành xử lý rác thải
đúng cách (49,4%).
Nghiên cứu của Nguyễn Thế Hiển (2010) về đánh giá công tác quản lý
VSATTP đối với các cửa hàng ăn tại thị trấn Yên Viên, huyện Gia Lâm, Hà Nội
năm 2010 kết quả cho thấy tỷ lệ các cơ sở có dụng cụ, đồ chứa và khu vực trưng
bày riêng biệt giữa thực phẩm sống và chín; 97,44% cửa hàng ăn có bàn giá cao đạt
tiêu chuẩn từ 60cm trở lên
Nghiên cứu của Phan Thị Lan Anh về Thực trạng điều kiện VSATTP và một
số yếu tố liên quan của các cửa hàng ăn tại Khu du lịch Chùa Hương mùa lễ hội
năm 2014 cho thấy kết quả về kiến thức, thực hành VSATTP , người chế biến chính
tại địa bàn nghiên cứu có kiến thức chung về VSATTP đạt 48,4%; kết quả thực
hành đạt của ĐTNC thấp hơn so với tỷ lệ đạt về kiến thức VSATTP với 38,9% các
đối tượng có thực hành đạt Kết quả nghiên cứu của Trần Tấn Khoa tìm hiểu về
“Kiến thức, thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của người chế biến tại các cửa
hàng ăn trên địa bàn huyện Hồng Ngự, tỉnh Đồng Tháp năm 2015” cho thấy, tỷ lệ
đạt về kiến thức chung của ĐTNC là 42.6% và tỷ lệ đạt về thực hành chung của
ĐTNC chỉ có 34.5%
Từ những kết quả nghiên cứu trên cho thấy thực trạng kiến thức, thực hành
về VSATTP của các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm nói chung và người chế
biến thực phẩm nói riêng còn nhiều hạn chế.
17

25. 1.4.Các yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về vệ sinh an toàn thực
phẩm của người chế biến thực phẩm:
Qua tham khảo các nghiên cứu trước đây cho thấy, các nghiên cúu thường
tìm hiểu các yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về VSATTP của người chế
biến tập trung vào các yếu tố như: Trình độ học vấn, thời gian tham gia chế biến,
tập huấn kiến thức, tiếp cận thông tin truyền thông về VSATTP …, các yếu tố đó
được thể hiện thông qua các kết quả của một số nghiên cứu dưới đây:
Trình độ học vấn có ảnh hưởng rất lớn đến kiến thức, thực hành về VSATTP
của người chế biến. Theo nghiên cứu của Trịnh Thị Phương Thảo và Vũ Trọng
Thiện (2014) cho thấy trình độ học vấn có liên quan đến kiến thức đúng về
VSATTP của người chế biến thức ăn cố định tại Quận 5, Thành phố Hồ Chí Minh.
Người có trình độ học vấn cấp 3 am hiểu nhiều hơn so với người có trình độ học
vấn cấp 2. Thời gian làm việc của đối tượng nghiên cứu cũng có sự ảnh hưởng đến
kiến thức VSATTP, các tác giả cho thấy người làm việc dưới 5 năm không bị nấm
móng tay nhiều hơn người làm việc trên 5 năm. Tương tự như thế, theo nghiên cứu
Trần Khánh Chi và cộng sự (2012) chỉ ra mối liên quancó ý nghĩa thống kê giữa
trình độ học vấn với kiến thức của người kinh doanh, chế biến thức ăn đường phố
tại huyện Thanh Bình trong đó người có trình độ học vấn càng cao thì có kiến thức
càng tốt về thức ăn đường phố OR= 17,06 và p<0,05.
18

26. Theo Lê Anh Tuấn (2010), đã có nghiên cứu đánh giá kiến thức và thực hành
về các qui định vệ sinh an toàn thực phẩm của chủ cửa hàng ăn và quán ăn tại Hà
Nội đã đưa ra kết luận: Các cơ sở có thời gian làm việc của nhân viên dưới 1 năm
thì có nguy cơ thực hành không đạt gấp 11,46 lần so với các cơ sở có thời gian làm
việc của nhân viên từ một năm trở lên và có nguy cơ kiến thức về vệ sinh an toàn
thực phẩm không đạt gấp 1,92 lần so với các cơ sở có thời gian làm việc của nhân
viên từ một năm trở lên. Tương tự, Theo Phan Thị Lan Anh (2014), có mối liên
quan giữa kiến thức với thực hành. Những người có kiến thức đạt thì thực hành
VSATTP đạt cao gấp 9,75 lần so với những người có kiến thức VSATTP không đạt
(sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với p<0,01).
Kết quả nghiên cứu của Lê Công Minh và cộng sự (2008) chỉ ra rằng việc
Tiếp xúc với phương tiện truyền thông về VSATTP có ảnh hưởng lớn đến kiến thức
đúng về VSATTP trong chế biến thức ăn hộ gia đình ở xã Mỹ An, huyện Man
Thích, tỉnh Vĩnh Long. Cụ thể là những người tiếp xúc thông tin truyền thông về
VSATTP có kiến thức đúng về vệ sinh dụng cụ (70,50%) cao hơn những người
không tiếp xúc thông tin truyền thông (51,56%) và sự khác biệt này có ý nghĩa
thống kê với p = 0,003. Nghiên cứu của Phan Thị Lan Anh (2014) cho thấy có mối
liên quan giữa việc đã tham gia tập huấn về thực hành VSATTP , cụ thể người chế
biến chính có tham gia tập huấn VSATTP thì được tiếp xúc với các nguồn thông tin,
các quy định về VSATTP do đó, có thực hành VSATTP đạt cao hơn gấp 9,064 lần
những người còn lại. Ngoài ra, theo p<0,05.
n người làm việc ít hơn 5 năm có OR = 2,42 và p<0,005.
1.5. Thông tin chung về điều kiện kinh tế xã hội địa bàn nghiên cứu
1.5.1. Điều kiện kinh tế xã hội
19

27. Vạn Thạnh là phường nằm ở trung tâm thành phố, có tổng diện tích là 0,36
km2
, dân số khoảng hơn 10.000 người, bao gồm 11 tổ dân phố.
Trên địa bàn phường có chợ đầu mối là Trung tâm thương mại Chợ đầm
chuyên cung cấp, phân phối nhiều loại hàng hóa cho người dân thành phố và là
điểm tham quan du lịch thu hút nhiều du khách trong và ngoài nước đến mua sắm.
Phường là địa bàn phát triển khá nhiều các loại hình kinh doanh dịch vụ ăn uống va
giải khát, trong đó tập trung chủ yếu vẫn là loại hình kinh doanh thức ăn đường
phố.Năm 2018, tổng số cơ sở kinh doanh thực phẩm được phân cấp quản lý là 167
cơ sở, trong đó: Dịch vụ ăn uống nhỏ lẻ không có giấy phép kinh doanh là 31 cơ sở;
thức ăn đường phố là 136 cơ sở.
1.5.2. Công tác kiểm tra VSATTP trên địa bàn phường Vạn Thạnh
Trong năm 2018, phường đã tiến hành 02 lần kiểm tra về VSATTP nhân
“tháng hành động vì VSATTP ”. Tổng số đơn vị kiểm tra là 65/167 cơ sở (chiếm
39% tổng số cơ sở) thì phát hiện có 14 cơ sở vi phạm (chiếm 21,53%). Trong đó có
01 cơ sở bị cảnh cáo; 03 cơ sở bị phạt tiền với tổng số tiền phạt là 1.950.000 đồng;
10 cơ sở bị nhắc nhở về khâu VSATTP.
Về công tác cấp giấy xác nhận kiến thức và ký cam kết với chủ các cơ sở
kinh doanh theo Thông tư 47/2014/TT-BYT cho thấy tính đến năm 2018 tổng số cơ
sở kinh doanh thức ăn đường phố là 138 cơ sở; số cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống
là 44 cơ sở được cấp giấy xác nhận kiến thức. Trong đó chỉ có 82 cơ sở kinh doanh
thức ăn đường phố và 30 cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có ký cam kết với chủ
các cơ sở kinh doanh phải đảm bảo VSATTP tại các cửa hàng.
Nhìn chung, vấn đề VSATTP luôn là nhiệm vụ quan trọng trong việc chăm
sóc bảo vệ sức khỏe nhân dân nên địa phương rất quan tâm, đã tích cực chỉ đạo các
ban ngành, đoàn thể triển khai thực hiện rất tốt vai trò và trách nhiệm của mình
trong công tác đảm bảo VSATTP . Các cơ sở kinh doanh thực phẩm do địa phương
quản lý dần đã có sự chuyển biến trong việc chấp hành tốt các quy định của Nhà
nước về đảm bảo VSATTP trong kinh doanh.
20

28. Tuy nhiên, số cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố quá nhiều, số cơ sở nghỉ
thì ít nhưng số mới phát sinh thêm thì nhiều nên việc quản lý cũng khó khăn, trong
khi đó nguồn nhân lực làm công tác quản lý VSATTP tại địa phương còn thiếu và
yếu nên việc quản lý, kiểm soát, kiểm tra chưa bao phủ hết toàn phường.
1.5.3. Thực trạng kiến thức, thực hành về VSATTP tại các cơ sở chế
biến thực phẩm tại thành phố Nha Trang
Tại Thành phố Nha Trang trong giai đoạn 2015-2017 đã xảy ra 03 vụ NĐTP
với 51 người mắc và phải nhập viện. Riêng Phường Vạn Thạnh- Thành Phố Nha
Trang- Khánh Hòa năm 2017 đã xảy ra 02 vụ ngộ độc thức ăn có 37 người mắc và
nhập viện. Theo báo cáo của Trung tâm Y tế thành phố Nha Trang, hiện nay trên địa
bàn phường Vạn Thạnh, Thành phố Nha Trang có 167 cơ sở kinh doanh loại hình thức
ăn đường phố. Qua kết quả thanh kiểm tra của các cơ quan liên ngành trên địa bàn
Phường Vạn Thạnh năm 2018 cho thấy các cơ sở kinh doanh loại hình thức ăn đường
phố có tỷ lệ vi phạm khá cao. Tổng số lượt kiểm tra các cơ sở kinh doanh loại hình thức
ăn đường phố năm 2018 là 152 lượt, số lượt vi phạm là 121 lượt chiếm tỷ lệ 79,6%. (nội
dung vi phạm chủ yếu: điều kiện vệ sinh cơ sở vật chất và điều kiện trang thiết bị
dụng cụ không đảm bảo; điều kiện về con người và các vi phạm khác).
21

29. 1.6. Khung lý thuyết
22
THỰC HÀNH VSATTP CỦA
NCBC
- VSATTP
-
-
-
-
YẾU TỐ CÁ NHÂN
- Tuổi
- Giới
- Trình độ học vấn
- Số năm kinh nghiệm làm nghề
nấu ăn
- Được tập huấn kiến thức
VSATTP
KIẾN THỨC VSATTP CỦA
NCBC
-
-
- NĐTP
- Nguồn nước
- Mầm bệnh
- Kiến thức về tập huấn kiến
thức
- Vệ sinh cá nhân
-
- Quy định chế biến và và bảo
quản
-
-
CÔNG TÁC QUẢN LÝ
- Người chế biến kinh doanh thức
ăn đường phố có được mời đi tập
huấn xác nhận kiến thức
- Công tác kiểm tra, thanh tra về
VSATTP
- (có được kiểm tra, kiểm tra bao
nhiêu lần, phổ biến các thông tin
quy định về VSATTP
- Thông tin, giáo dục, truyền thông
về VSATTP
- Ký cam kết VSATTP của chủ cơ
sở

30. Chương 2
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1.Đối tượng nghiên cứu
Trong đề tài nghiên cứu này, đối tượng nghiên cứu (ĐTNC) là người chế
biến chính tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố. Đây là những người trực
tiếp xử lý các loại thực phẩm để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm
thực phẩm.
Tiêu chuẩn chọn mẫu:
- Người từ 18 tuổi trở lên và trực tiếp chế biến thức ăn tại các cơ sở kinh
doanh thức ăn đường phố tại địa bàn nghiên cứu.
- Có khả năng trả lời câu hỏi phỏng vấn.
Tiêu chuẩn loại trừ:
- Các ĐTNC không có khả năng trả lời câu hỏi phỏng vấn, mắc các rối loạn
tâm thần.
- ĐTNC bị câm điếc.
2.2.Thời gian và địa điểm nghiên cứu
Nghiên cứu được tiến hành trên địa bàn Phường Vạn Thạnh, Thành Phố Nha
Trang từ tháng 12/2018 đến tháng 8/2019.
2.3.Thiết kế nghiên cứu
Nghiên cứu sử dụng phương pháp nghiên cứu định lượng với thiết kế nghiên
cứu mô tả cắt ngang.
Ngoài ra kết hợp với phương pháp nghiên cứu định tính nhằm thu thập một
số thông tin bổ trợ cho kết quả định lượng thông qua phỏng vấn sâu với cán bộ quản
lý chương trình VSATTP tại Trung tâm Y tế, cán bộ quản lý chương trình VSATTP
của phường với các chủ đề nghiên cứu định tính là:
23

31. - trên địa bàn nghiên cứu.
-
-
2.4.Cỡ mẫu
Cỡ mẫu nghiên cứu là tất cả các đối tượng là người chế biến chính tại các cơ
sở kinh doanh thức ăn đường phố trên địa bàn Phường Vạn Thạnh, Thành Phố Nha
Trang tương ứng 167 người tại 167 cửa hàng ăn đều được đưa vào mẫu nghiên cứu,
tuy nhiên, đề phòng
2.5.Phương pháp chọn mẫu
Nghiên cứu sử dụng phương pháp chọn mẫu toàn bộ đối với 100% số cửa
hàng kinh doanh thức ăn đường phố trên địa bàn nghiên cứu (167 cửa hàng). Cách
thức chọn mẫu để điều tra phỏng vấn như sau:
- Lập danh sách tất cả các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố tại phường
Vạn Thạnh, Thành phố Nha Trang
- Chọn các đối tượng nghiên cứu là những người tham gia chế biến chính
tại tại các cơ sở kinh doanh trong danh sách đưa vào mẫu nghiên cứu.
- Nghiên cứu viên đến từng quán kinh doanh thức ăn đường phố mời họ
tham gia nghiên cứu và tiến hành phỏng vấn với những người đồng ý tham gia.
2.6.Phương pháp thu thập số liệu
2.6.1.Bộ công cụ nghiên cứu:
Nghiên cứu sẽ sử dụng bộ câu hỏi được soạn sẵn để phỏng vấn các đối tượng
nghiên cứu trong phạm vi đề tài đó là những người chế biến chính tại cơ sở kinh
doanh thức ăn đường phố trên địa bàn phường Vạn Thạnh. Bảng hỏi sẽ bao gồm các
nội dung liên quan đến kiến thức và thực hành VSATTP trong lĩnh vực họ đang
kinh doanh (phụ lục 2)
24

32. Đồng thời kết hợp sử dụng bảng chấm điểm về kiến thức và thực hành vệ
sinh, VSATTP để đánh giá về người chế biến chính tại cơ sở kinh doanh được thể
hiện ở phụ lục 3. Điều tra viên sẽ quan sát trực tiếp tại cơ sở kinh doanh thức ăn
đường phố và chấm điểm.
2.6.2.Phương pháp tiếp cận thu thập thông tin
Phỏng vấn ĐTNC: Cán bộ nghiên cứu đến từng cơ sở theo mẫu nghiên cứu
đã chọn, sau đó sẽ tiến hành phỏng vấn ĐTNC dựa theo bộ câu hỏi phỏng vấn có
cấu trúc.
Quan sát: Bên cạnh phỏng vấn ĐTNC, cán bộ nghiên cứu còn kết hợp với
quan sát thực tế về đặc điểm của ĐTNC dựa theo bảng kiểm quan sát. Cán bộ
nghiên cứu tiến hành quan sát ĐTNC trong quá trình thực hiện chế biến thức ăn về
thực hành cũng như đặc điểm cá nhân của ĐTNC như móng tay, sử dụng dụng găng
tay, khẩu trang v.v. truớc khi thực hiện phỏng vấn theo bộ câu hỏi phỏng vấn.
2.7 Cách tính đi dụng cụ găng tay, khẩu vách tính đi
Dựa trên những chỉ tiêu được đưa ra tại Điều 4, Điều 5 chương 2 của Nghị
định 155/2018/NĐ-CP của Thủ tướng Chính phủ ban hành ngày 12/11/2018 về việc
sửa đổi, bổ sung một số quy định về điều kiện đầu tư kinh doanh thuộc quản lý của
Bộ Y tế quy định về điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh
thực phẩm thuộc thẩm quyền quản lý của Bộ Y tế và cơ sở sản xuất, kinh doanh
dịch vụ ăn uống, mục tiêu của đề tài, tác giả đưa ra cách chấm điểm và đánh giá
kiến thức, thực hành về VSVSATTP của nguời trực tiếp chế biến thức ăn tại các
cửa hàng ăn Phường Vạn Thạnh, thành Phố Nha Trang, tỉnh Khánh Hòa năm 2019
như sau:
Với mỗi câu hỏi trong phiếu điều tra, ĐTNC trả lời đúng những tình huống
quy định là được điểm. Mỗi tình huống trả lời đúng được 1 điểm, câu nào sai hoặc
không trả lời được 0 điểm.
Cách đánh giá kiến thức, thực hành như sau: Đánh giá bằng cách cho điểm
dựa vào bảng chấm điểm kiến thức và thực hành. Chi tiết xem thêm phần phụ lục 3.
25

33. 2.8. Các biến số nghiên cứu
Các biến số nghiên cứu được bao gồm 4 nhóm biến số chính tương ứng với
các nội dung được trình bày trong cây vấn đề.
Nhóm biến số về thông tin chung của ĐTNC: Bao gồm các thông tin về tuổi,
giới tính, trình độ học vấn, thời gian hành nghề và hoàn cảnh kinh tế của ĐTNC.
Nhóm biến số về kiến thức về VSATTP của ĐTNC: Bao gồm những kiến thức
chung về VSATTP , NĐTP, hiểu biết về việc giữ gìn vệ sinh cá nhân, vệ sinh bàn
tay, bảo hộ lao động, đảm bảo vệ sinh khi tiếp xúc, bảo quản thực phẩm.
Nhóm biến số về thực hành VSATTP của ĐTNC: Bao gồm thực hành về
khám sức khỏe, tập huấn hoặc xác nhận kiến thức; thực hành vệ sinh cá nhân, dụng
cụ chế biến, bảo hộ lao động.
Nhóm thông tin và một số yểu tố liên quan: Bao gồm các thông tin về công
tác kiểm tra, giám sát; tổ chức tập huấn về VSATTP, tuyên truyền/phổ biến quy
định về VSATTP, việc tiếp cận nguồn thông tin về các văn bản quy phạm pháp luật.
Bảng 2.1 Biến số nghiên cứu
26

34. STT Tên biến số Định nghĩa biến
Phân
loại
Cách thu
thập
Phần A. Thông tin chung của người trực tiếp chế biến thức ăn đường phố
A1 Tuổi
Số năm sinh ra đến năm 2019 (theo
năm dương lịch)
Rời rạc
Phỏng
vấn
A2
Giới tính
Giới tính của ĐTNC, nhận 1 trong
2 giá trị
Nhị
phân
Quan sát-Nam
-Nữ
A3
Thời gian bán
TAĐP
Thời gian trong ngày mà đối tượng
kinh doanh TAĐP
Định
danh
Phỏng
vấn
A4
Địa điểm kinh
doanh TAĐP
Nơi kinh doanh TAĐP
Định
danh
Phỏng
vấn, Quan
sát
A5
Loại thực phẩm
kinh doanh
Mặt hàng kinh doanh TAĐP của
ĐTNC
Định
danh
Phỏng
vấn, Quan
sát
A6 Trình độ học vấn
Trình độ học vấn cao nhất của
ĐTNC
Thứ
bậc
Phỏng
vấn
A7
Số năm kinh
nghiệm
Thời gian trực tiếp tham gia chế
biến TAĐP của ĐTNC
Rời rạc
Phỏng
vấn
Phần B. Kiến thức của người chế biến chính tại hàng ăn TAĐP
Hiểu biết của ĐTNC về các đặc điểm sau
B1
Nguồn nước sử
dụng cho chế
biến thực phẩm
Nguồn nước dùng sơ chế nguyên
liệu, vệ sinh dụng cụ
Định
danh
Phỏng
vấn, Quan
sát
B2
Kiến thức về tác
nhân gây bệnh vi
sinh vật
Hiểu biết của ĐTNC về các loại tác
nhân gây bệnh vi sinh vật ánh
hưởng đến TAĐP
Định
danh
Phỏng
vấn
B3
Kiến thức về
nước sạch
Kiến thức về nguồn nước sạch
Định
danh
Phỏng
vấn
B4
Kiến thức về
nguyên nhân gây
ngộ độc thực
phẩm
Hiểu biết của ĐTNC về nguyên
nhân gây ngộ độc thực phẩm
Định
danh
Phỏng
vấn
27

35. B5
Kiến thức về
Biểu hiện của
NĐTP
Nhận diện biểu hiện của NĐTP
Định
danh
Phỏng
vấn
B6
Kiến thức về
Nguy cơ của
NĐTP
Nguy cơ mắc phải khi sử dụng thực
phẩm không an toàn
Định
danh
Phỏng
vấn
B7
Kiến thức về
Cách biệt nguồn
ô nhiễm
Hiểu biết về lý do khu vực chế biến
phải cách biệt nguồn ô nhiễm
Định
danh
Phỏng
vấn
B8
Kiến thức về
dùng chung thực
phẩm chín và
sống
Hiểu biết về việc dùng chung dao,
thớt cho thực phẩm sống, chín có
gây truyền mầm bệnh hay không
Nhị
phân
Phỏng
vấn
B9
Kiến thức về Lợi
ích của sử dụng
găng tay
Lợi ích của sử dụng găng tay khi
bốc thức ăn cho khách hàng
Định
danh
Phỏng
vấn
B10
Chế biến thức ăn
khi mắc bệnh
truyền nhiễm
Có Chế biến thức ăn khi đang mắc
các bệnh truyền nhiễm hay không
Nhị
phân
Phỏng
vấn
B11
Kiến thức về
người mắc bệnh
tiêu chảy, tả, lỵ,
thương hàn
không được
tham gia chế
biến
Lí do người mắc bệnh tiêu chảy, tả,
lỵ, thương hàn không được tham
gia chế biến
Định
danh
Phỏng
vấn
B12
Không chế biến
trực tiếp thức ăn
khi tay có bệnh
nấm, vết thương
có mủ
Kiến thức về việc Tay có bệnh
nấm, vết thương có mủ có chế biến
trực tiếp thức ăn hay không
Nhị
phân
Phỏng
vấn
B13
Nên rửa tay
thường xuyên
Có nên rửa tay thường xuyên hay
không
Nhị
phân
Phỏng
vấn
B14
Lý do phải rửa
tay thường
xuyên
Lý do phải rửa tay thường xuyên
khi chế biến thức ăn
Định
danh
Phỏng
vấn
B15
Kiến thức về tác
dụng của tủ kính
Tác dụng của bày bán thức ăn trong
tủ kính
Định
danh
Phỏng
vấn
B16
Khoảng cách
đựng thức ăn so
với mặt đất
Khoảng cách từ bàn ghế, giá, tủ, kệ
để bày bán thức ăn tới mặt đất
Định
danh
Phỏng
vấn
28

36. B17
Kiến thức về bảo
quản thực phẩm
Bảo quản TP như thế nào là đúng
Định
danh
Phỏng
vấn
B18
Kiến thức về
thời gian bảo
quản thực phẩm
sau khi nấu
Thời gian bảo quản thực phẩm nấu
chín xong, để được ở nhiệt độ
thường
Định
danh
Phỏng
vấn
PHẦN C. THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM
C1 Khám sức khỏe
Có khám sức khỏe định kỳ hàng
năm
Nhị
phân
Phỏng
vấn
C2
Vệ sinh móng
tay
Cắt ngắn móng tay
Nhị
phân
Quan sát
C3 Đeo trang sức
Có đeo trang sức khi chế biến hay
không
Nhị
phân
Quan sát
C4
Trang bị khẩu
trang, tạp dề
Có trang bị Khẩu trang, tạp dề hay
không
Nhị
phân
Quan sát
C5 Đeo găng tay
Đeo gang tay, bao nylong khi tiếp
xúc với thực phẩm hay không
Nhị
phân
Quan sát
C6
Cách xử lý nước
thải
Biện pháp Xử lý nước thải tại cơ sở
Định
danh
Quan sát
C7 Sử dụng tủ kính
Bảo quan thức ăn sau chế biến
trong tủ kính hay không
Nhị
phân
Quan sát
C8
Vệ sinh dụng cụ
chế biến
Vệ sinh dụng cụ, khu vực chế biến,
thu gom rác thải hay không
Nhị
phân
Quan sát
C9
Dao thớt riêng
biệt cho thực
phẩm chín và
sống
Có sử dụng riêng dụng cụ để chế
biến thực phẩm chin và sống hay
không
Nhị
phân
Quan sát
C10
Dùng tay không
bốc thực phẩm
Có dùng tay không bốc thực phẩm
hay không
Nhị
phân
Quan sát
PHẦN D. CÁC YẾU TỐ LIÊN QUAN
D1
Tập huấn
VSATTP
Có tham gia các lớp tập huấn
VSATTP hay không. Gồm 2 giá trị
Nhị
phân
Phỏng
vấn
- Có
- Không
D2
Số lần tập huấn
VSATTP
Số lần đã tham gia tập huấn Rời rạc
Phỏng
vấn
D3
Kiểm tra
VSATTP
Cơ quan chức năng có đến kiểm tra
trong năm hay không
Nhị
phân
Phỏng
vấn
29

37. D4
Số lần kiểm tra
VSATTP
Số lần được Cơ quan chức năng
đến kiểm tra trong năm
Rời rạc
Phỏng
vấn
D5
Phổ biến quy
định VSATTP
Cơ quan chức năng có phổ biến các
quy định về VSATTP cần phải tuân
thủ hay không
Nhị
phân
Phỏng
vấn
D6
Nguồn cung cấp
thông tin
Nguồn cung cấp thông tin về tình
hình VSVSATTP
Định
danh
Phỏng
vấn
D7
Nguồn nước bị ô
nhiễm
Nguồn nước ở khu vực sinh sống
có bị ô nhiễm hay không
Nhị
phân
Phỏng
vấn, Quan
sát
D8
Giấy xác nhận
kiến thức
VSATTP
Có giấy xác nhận kiến thức
VSATTP hay không
Nhị
phân
Phỏng
vấn, Quan
sát
D9 Giấy cam kết
Cơ sở có ký cam kết thực hiện
VSATTP hay không
Nhị
phân
Phỏng
vấn, Quan
sát
D10
Vi phạm
VSATTP
Cơ sở từng bị vi phạm khi kiểm tra
VSATTP
Định
danh
Phỏng
vấn
30

38. 2.9. Phương pháp xử lý và phân tích số liệu
Làm sạch và xử lý thông tin trên các phiếu phỏng vấn trước khi nhập liệu, số
liệu đuợc nhập liệu và phân tích bằng chương trình Microsoft Excel và SPSS 16.
Sử dụng phương pháp thống kê mô tả: Dùng số lượng và tần suất (tỷ lệ %) để
biểu diễn sự phân bố của các biến số (các thông tin nhân khẩu học, thực trạng kiến
thức, thực hành về VSATTP của nguời chế biến chính). Sử dụng bảng và biểu đồ để
biểu diễn số liệu.
Phân tích định lượng: Phân tích đơn biến, sử dụng kiểm định χ2 với mức ý
nghĩa α=0,05 để đánh giá mức độ khác biệt giữa các đối tượng về Kiến thức, thực
hành về VSATTP và một số yếu tố liên quan khác.
2.10. Vấn đề đạo đức của nghiên cứu
Nghiên cứu tuân thủ các khía cạnh của đạo đức theo quy định của trường Đại
học Y tế công cộng và chỉ được triển khai sau khi được thông qua Hội đồng đạo đức
trường Đại học Y tế công cộng. Các đối tượng tham gia vào nghiên cứu đều được
giải thích đầy đủ về mục đích và nội dung nghiên cứu đánh giá cũng như những lợi
ích và vấn đề có thể gặp phải. Đối tượng nghiên cứu có quyền đặt câu hỏi về mục
đích của nghiên cứu và nghiên cứu viên sẽ có trách nhiệm trả lời. Họ có quyền từ
chối hoặc ngừng tham gia nghiên cứu nếu cảm thấy có điều gì nghi ngờ. Các đối
tượng tham gia nghiên cứu sẽ điền vào phiếu tự nguyện tham gia nghiên cứu trước
khi tiến hành phỏng vấn, thảo luận Mọi thông tin của ĐTNC sẽ hoàn toàn được giữ
bí mật, chỉ trong nhỏm nghiên cứu biết. Kết quả nghiên cứu được báo cáo dưới các
hình thức phù họp, không làm ảnh hưởng đến ĐTNC.
2.11. Hạn chế của nghiên cứu, sai số và biện pháp khắc phục sai số
2.11.1. Hạn chế của nghiên cứu
Đối tượng phỏng vấn có thể e ngại trong việc trả lời do hiểu nhầm về cuộc
điều tra nên khả năng trả lời sai so với thực tế hoặc đối tượng phỏng vấn không trả
lời vì vậy sẽ có sai số thông tin.
31

39. Đối tượng phỏng vấn có thể trả lời không chính xác nội dung câu hỏi do
không hiểu hoặc hiểu nhầm ý của cán bộ điều tra.
2.11.2. Biện pháp khắc phục sai số
Giải thích rõ ràng mục đích của nghiên cứu và tính chính xác của kết quả
nghiên cứu. Khẳng định sự tham gia tự nguyện của ĐTNC bằng phiếu chấp thuận
nghiên cứu.
Chọn đối tượng phỏng vấn trong lúc giải lao, ít khách để đảm bảo đối tượng
tập trung vào việc trả lời các câu hỏi của cán bộ điều tra.
Trước khi tiến hành điều tra, các điều tra viên và giám sát viên được tập huấn
về kỹ năng điều tra. Nội dung tập huấn là bộ câu hỏi và kỹ thuật phỏng vấn, các khó
khăn có thể gặp phải và cách khắc phục. Sau khi được tập huấn, các điều tra viên
cùng đi quan sát các giám sát viên phỏng vấn mẫu, sau đó điều tra viên tự phỏng
vấn. Dùng những từ ngữ rõ ràng, dễ hiểu trong quá trình phòng vấn đề ĐTNC có
thể hiểu rõ ý của cán bộ điều tra, kiểm tra tính hoàn tất của bộ câu hỏi ngay sau khi
phỏng vấn.
32

40. Chương 3
DỰ KIẾN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
Căn cứ theo mục tiêu nghiên cứu của đề tài. Các kết quả nghiên cứu dự kiến
đạt được gồm có:
3.1. Đặc điểm chung về đối tượng nghiên cứu
Bảng 3. 1. Đặc điểm chung của đối tượng nghiêncứu
33

41. Đặc điểm Tần số Tỷ lệ (%)
Tuổi
18 – 55
>55
Giới
Nam
Nữ
Thời gian bán TAĐP
Sáng
Trưa
Chiều
Tối
Địa điểm bán hàng
Ở chợ
Hè phố
Trước trường học
Nơi khác
Mặt hàng kinh doanh
Thức ăn mặn
Nước giải khác
Khác
Trình độ học vấn
Mù chữ
Tiểu học
Trung học cơ sở
Trung học phổ thông
Trung cấp, cao đằng
Đại học, sau đại học
34

42. Thời gian tham gia chế biến thức ăn
Dưới 1 năm
1 -5 năm
Trên 5 năm
35

43. Bảng 3. 2. Đặc điểm chung của đối tượng nghiêncứu
36

44. Đặc điểm Tần số Tỷ lệ (%)
Tuổi
18 – 55
>55
Giới
Nam
Nữ
Thời gian bán TAĐP
Sáng
Trưa
Chiều
Tối
Địa điểm bán hàng
Ở chợ
Hè phố
Trước trường học
Nơi khác
Mặt hàng kinh doanh
Thức ăn mặn
Nước giải khác
Khác
Trình độ học vấn
Mù chữ
Tiểu học
Trung học cơ sở
Trung học phổ thông
Trung cấp, cao đằng
Đại học, sau đại học
37

45. Thời gian tham gia chế biến thức ăn
Dưới 1 năm
1 -5 năm
Trên 5 năm
3.2. Đặc điểm về giám sát, phổ biến, tuyên truyền về VSATTP
Bảng 3. 3. Đặc điểm về giám sát, phổ biến, tuyên truyền VSATTP
Đặc điểm Tần số Tỷ lệ (%)
Tập huấn VSATTP
Có
Không
Số lần tập huấn (M,±SD)
Sự kiểm tra của cơ quan chức năng
Có
Không
Số lần kiểm tra trong năm
< 1 lần
≥ 1 lần
Cơ quan chức năng phổ biến các quy định về
VSATTP
Có
Không
Nguồn thông tin tiếp cận
Đài, tivi
Báo chí, internet
Tranh ảnh/tờ rơi/áp phích
Cán bộ y tế
Chính quyền địa phương,các đoàn thể, hội.
Không biết
38

46. 3.3.Thực trạng kiến thức, thực hành về VSATTP của người chế biến chính
tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố trên địa bàn phường Vạn
Thạnh:
3.3.1. Kiến thức về các mối nguy VSATTP
Bảng 3. 4. Kiến thức về các mối nguy VSATTP
T
T
Kiến thức về mối nguy cơ VSATTP
Số người
đạt Tỷ lệ
(%)
1 Nước dùng để sơ chế nguyên liệu, vệ sinh
dụng cụ
2 Khu vực chế biến cách biệt nguồn ônhiễm
3 Nguy cơ khi sử dụng thực phẩm không an toàn
4 Biểu hiện của ngộ độc thực phẩm
5 Nguyên nhân ngộ độc thực phẩm
6 Nước sạch
7 Mầm bệnh vi sinh vật
39

47. 3.3.2. Kiến thức về chế biến thực phẩm
Bảng 3. 5. Kiến thức đúng về chế biến thực phẩm an toàn
TT Kiến thức về chế biến thực phẩm an toàn Số người
đạt
Tỷ lệ
(%)
1 Khi mắc bệnh truyền nhiễm có tham gia chế biến
không
2 Tay có vết thương, có mủ, bệnh nấm có tham gia chế
biến không
3 Dùng chung dao thớt cho thực phẩm sống và chín
4 Có rửa tay thường xuyên khi chế biến
5 Tại sao phải rửa tay thường xuyên
6 Bày bán thức ăn trong tủ kính
7 Sử dụng găng tay, đội mũ, khẩu trang, tạp dề
8 Bàn ghế, giá, tủ, kệ để bày bán thức ăn
3.3.3. Kiến thức về bảo quản thực phẩm
Bảng 3. 6. Kiến thức đúng về bảo quản thực phẩm
TT Kiến thức về bảo quản thực phẩm an toàn Số người
đạt
Tỷ lệ
(%)
1 Bảo quản thực phẩm
2 Thực phẩm nấu chín để nhiệt độ thường bao lâu
40

48. 3.3.4. Kiến thức về chế biến thực phẩm
Bảng 3. 7. Kiến thức đúng về chế biến thực phẩm đảm bảo VSATTP
TT Sử dụng dụng cụ để chế biến thức ăn Số người
đạt
Tỷ
lệ(%)
1 Bày bán thức ăn trong tủ kính
2 Sử dụng thớt và dao riêng cho thức ăn sống và chín
3 Sử dụng vải che đậy thức ăn, lồng bàn
4 Sử dụng khăn lau chén dĩa
41

49. 3.3.5. Kiến thức chung về VSATTP
Biểu đồ 3. 1. Kiến thức chung về VSATTP
3.4. Thực trạng về thực hành VSATTP của các cơ sở kinh doanh thức ăn
đường phố tại phường Vạn Thạnh.
3.4.1. Thực hành VSATTP của người chế biến chính
Bảng 3. 8. Thực trạng về thực hành VSATTP của người chế biến chính
Nội dung thực hành
Số người Tỉ lệ %
đạt đạt
Khám sức khỏe định kỳ hàng năm
Có rửa tay thường xuyên khi chế biến
Có thường xuyên cắt ngắn móng tay
Đeo trang sức khi chế biến
Mắc các bệnh ngoài da
Cách thức xử lý nước thải
Thức ăn ngay, đồ uống có phải để trong tủ kính hoặc thiết bị
bảo quản hợp vệ sinh
Dùng tay không bốc thức ăn
42

50. 3.4.2. Thực hành chung về VSATTP
Biểu đồ 3. 2 Thực hành chung về VSATTP
3.5. Các yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành VSATTP của người chế
biến chính tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố ở phường Vạn
Thạnh
3.5.1. Các yếu tố liên quan đến kiến thức VSATTP
Bảng 3. 9. Mối liên quan giữa đặc điểm chung với kiến thức VSATTP
43

51. Đặc điểm
Kiến thức về
VSATTP p
OR
(KTC 95%)
Đạt Không đạt
Tuổi
18 – 55
>55
Giới
Nam
Nữ
Thời gian bán TAĐP
Sáng
Trưa
Chiều
Tối
Địa điểm bán hàng
Ở chợ
Hè phố
Trước trường học
Nơi khác
Mặt hàng kinh
doanh
Thức ăn mặn.
Nước giải khác
Khác
Trình độ học vấn
Mù chữ
Tiểu học
Trung học cơ sở
Trung học phổ thông
Trung cấp, cao đằng
Đại học, sau đại học
44

52. Thời gian tham gia
chế biến thức ăn
Dưới 1 năm
1 -5 năm
Trên 5 năm
45

53. Bảng 3. 10. Mối liên quan giữa thông tin, tuyên truyền của địa phương với kiến
thức VSATTP
46

54. Đặc điểm
Kiến thức về
VSATTP p
OR
(KTC 95%)
Đạt Không đạt
Tập huấn VSATTP
Có
Không
Số lần tập huấn (M,±SD)
Sự kiểm tra của cơ quan chức
năng
Có
Không
Số lần kiểm tra trong năm
< 1 lần
≥ 1 lần
Cơ quan chức năng phổ biến
các quy định về VSATTP
Có
Không
Nguồn thông tin tiếp cận
Đài, tivi
Báo chí, internet
Tranh ảnh/tờ rơi/áp phích
Cán bộ y tế
Chính quyền địa phương,các
đoàn thể, hội.
Không biết
47

55. Thời gian tham gia chế biến
thức ăn
Dưới 1 năm
1 -5 năm
Trên 5 năm
48

56. 3.5.2.Các yếu tố liên quan đến thực hành VSATTP của người chế biến
chính tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố phường Vạn Thạnh
Bảng 3. 11. Mối liên quan giữa đặc điểm chung với thực hành VSATTP
49

57. Đặc điểm
Thực hành về
VSATTP p
OR
(KTC 95%)
Đạt Không đạt
Tuổi
18 – 55
>55
Giới
Nam
Nữ
Thời gian bán TAĐP
Sáng
Trưa
Chiều
Tối
Địa điểm bán hàng
Ở chợ
Hè phố
Trước trường học
Nơi khác
Mặt hàng kinh
doanh
Thức ăn mặn.
Nước giải khác
Khác
Trình độ học vấn
Mù chữ
Tiểu học
Trung học cơ sở
Trung học phổ thông
Trung cấp, cao đằng
Đại học, sau đại học
50

58. Thời gian tham gia
chế biến thức ăn
Dưới 1 năm
1 -5 năm
Trên 5 năm
51

59. Bảng 3. 12. Mối liên quan giữa thông tin truyền thông với thực hành VSATTP
52

60. Đặc điểm
Thực hành về
VSATTP
p
OR
(KTC 95%)Đạt Không
đạt
Tập huấn VSATTP
Có
Không
Số lần tập huấn (M,±SD)
Sự kiểm tra của cơ quan chức
năng
Có
Không
Số lần kiểm tra trong năm
< 1 lần
≥ 1 lần
Cơ quan chức năng phổ biến
các quy định về VSATTP
Có
Không
Nguồn thông tin tiếp cận
Đài, tivi
Báo chí, internet
Tranh ảnh/tờ rơi/áp phích
Cán bộ y tế
Chính quyền địa phương,các
đoàn thể, hội.
Không biết
53

61. Thời gian tham gia chế biến
thức ăn
Dưới 1 năm
1 -5 năm
Trên 5 năm
3.5.3. Mối liên quan giữa kiến thức và thực hành của ĐTNC
Bảng 3. 13. Mối liên quan giữa kiến thức và thực hành của ĐTNC
Kiến thức về
VSATTP
Thực hành về
VSATTP
P OR
(KTC 95%)
Đạt Không đạt
Đạt
Không đạt
3.6. Kết luận và kiến nghị
54

62. TÀI LIỆU THAM KHẢO
Báo mới, 2018, Năm 2017, số vụ ngộ độc thực phẩm giảm nhưng số người tử vong
tăng gấp đôi, Truy cập https://baomoi.com/nam-2017-so-vu-ngo-doc-thuc-
pham-giam-nhung-so-nguoi-tu-vong-tang-gap-doi/c/24294739.epi
Chính phủ, 2018, Nghị định 155/2018/NĐ-CP của Thủ tướng Chính phủ ban hành
ngày 12/11/2018 về việc sửa đổi, bổ sung một số quy định về điều kiện đầu
tư kinh doanh thuộc quản lý của Bộ Y tế
Lê Anh Tuấn (2010), Đánh giá kiến thức và thực hành về các qui định vệ sinh an
toàn thực phẩm của chủ cửa hàng ăn và quán ăn tại Hà Nội năm 2008, Sở Y
tế Hà Nội.
Lê Công Minh & cs (2008), Kiến thức, thực hành về VSVSATTP của những người
chế biến thức ăn trong hộ gia đình tại xã Mỹ An, huyện Man Thích, tỉnh Vĩnh
Long năm 2008, Tạp chí Y học TP Hồ Chí Minh, tập 12, phụ bản số 4.
Nguyễn Đình Lập & cs (2013), Mô tả tình hình thực hiện vệ sinh an ường phố tại
Thị trấn Lăng Cô huyện Phú Lộc, năm 2013, truy cập ngày 25/11/2015, tại
trang web t4g.hue.gov.vn/.../33-Lap-Ploc-Mo%20ta%20tinh%20hiinh
%20thuc%20...
Nguyễn Thế Hiển (2010), Đánh giá công tác quản lý về VSVSATTP đối với các cửa
hàng ăn tại thị trấn Yên Viên, huyện Gia Lâm, Hà Nội năm 2010, Luận văn
Thạc sỹ Y tế Công cộng, Trường Đại học Y tế Công cộng tr.11.
Nguyễn Văn Tuấn & cs (2010), Kiến thức- thái độ - thực hành VSVSATTP của
người kinh doanh thức ăn đường phố tại thành phố Phan Ranh - Tháp Chàm
năm 2009, Tạp chí Y học TP Hồ Chí Minh, tập 14, phụ bản số 2
Phan Thị Lan Anh (2014), Nghiên cứu về Thực trạng điều kiện VSATTP và một số
yếu tố liên quan của các cửa hàng ăn tại Khu du lịch Chùa Hương, lễ hội
năm2014.
55

63. Phan Thị Lành (2016), Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm và một số yếu tố
liên quan của người chế biến chính ở các quán kinh doanh thức ăn đường
phố tại huyện Tân Hồng, Đồng Tháp 2016, Luận văn Thạc sĩ Y tế công cộng,
Trường Đại học Y tế công cộng, Hà Nội.
Thư viện Học liệu Mở Việt Nam, 2015. https://voer.edu.vn/m/cac-benh-dan-den-tu-
thucpham-food-borne-diseases/da75f740.
Trần Quang Trung (2015). Tài liệu tập huấn về ATTP cho đối tượng kinh doanh
thức ăn đường phố
Trần Tấn Khoa (2015), Kiến thức, thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của
người trực tiếp chế biến tại các cửa hàng ăn trên địa bàn Phường Vạn
Thạnh, Thành Phố Nha Trang năm 2015, Trường Đại học Y tế Côngcộng
Trịnh Thị Phương Thảo và Vũ Trọng Thiện (2005), Thực trạng vệ sinh an toàn
thực phẩm tại các quán ăn cố định trên địa bàn Quận 5, Thành phố Hồ Chí
Minh năm 2004, Tạp chí Y học TP Hồ ChíMinh.
Trung tâm Y tế thành Phố Nha Trang, tỉnh Khánh Hòa (2018), Báo cáo hoạt động
từ năm 2015 đến năm 2018.
Website ANTV (2015), truy cập, http://www.antv.gov.vn/tin-tuc/xa-hoi/an-giang-
hon-80-nguoi-bi-ngo-doc-thuc-pham-177091.html
Website Cục An toàn Thực phẩm - Bộ Y tế (2012), truy cập, http://vfa.gov.vn/ngo-
doc-thuc-pham/so-vu-ngo-doc-thuc-pham-nam-2012.html".
PHỤ LỤC
56

64. PHỤ LỤC 1. PHIẾU ĐỒNG Ý THAM GIA NGHIÊN CỨU
 Giới thiệu nghiên cứu:
Đây là nghiên cứu của học viên trường Đại học Y tế cộng cộng nhằm tìm
hiểu về “Thực hành an toàn vệ sinh thực phẩm và một số yếu tố liên quan của
người chế biến chính tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố tại phường
Vạn Thạnh, thành phố Nha Trang, tỉnh Khánh Hòa năm 2019 ng trong việc phát
 Mục đích nghiên cứu:
Cao học Y tế Công Cộng khóa 21, Trường Đại học Y tế Công Cộng. Những
thông tin của nghiên cứu này được sử dụng vì mục đích học tập, nghiên cứu và và
nguồn tham khảo cho các nghiên cứu tiếp theo.
 Sự tham gia là tự nguyện:
Cuộc phỏng vấn sẽ kéo dài từ 20-30 phút, đôi khi sẽ có một số câu hỏi khiến
anh/chị không thoải mái, anh/chị có thể từ chối trả lời bất kì câu hỏi nào và có thể
ngừng cuộc phỏng vấn.
 Liên hệ khi cần thiết:
Nếu muốn biết thêm thông tin hoặc có câu hỏi gì liên quan đến nghiên cứu
anh/chị có thể trao đổi thẳng với chúng tôi, hoặc liên hệ với: Hội đồng đạo đức,
trường ĐH YTCC Hà Nội, 138 Giảng Võ, Hà Nội. Điện thoại:
Anh/chị đồng ý tham gia trả lời nghiên cứu này chứ?
[ ] Đồng ý [ ] Từ chối
57

65. PHỤ LỤC 2. PHIẾU ĐIỀU TRA
Xin phép Anh/chị cho tôi được tiếp tục ?
1. Được  2. Không  Dừng lại
- Ngày phỏng vấn: ……/ ……../ ……….
- Họ tên điều tra viên: ………………..………………………..….................
- Họ tên người trả lời phỏng vấn: ………………………………………...
Địa chỉ: Số nhà….., đường………:......................
chế biến, kinh doanh..............................................
- Họ tên giám sát viên: ………………..…………….……………..……...
58

66. STT Câu hỏi Mã/Câu trả lời
Ghi
chú
A. THÔNG TIN CHUNG
A1 Năm sinh …………….
A2
Giới tính 1. Nam
2. Nữ
A3
Thời gian bán (nhiều lựa
chọn)
1. Sáng
2. Trưa
3. Chiều
4. Tối
A4
Địa điểm bán hàng 1. ở chợ
2. Hè phố
3. Trước trường học
4. Nơi khác
A5
Mặt hàng kinh doanh 1. Thức ăn mặn…………….
2. Nước giải khác…………….
3. Khác………………….
A6
Trình độ học vấn cao
nhất của anh/chị?
1. Mù chữ
2. Tiểu học
3. Trung học cơ sở
4. Trung học phổ thông
5. Trung cấp, cao đằng
6. Đại học, sau đại học
A7
Thời giant tham gia chế
biến thức ăn đường phố
1. Dưới 1 năm
2. 1 -5 năm
3. Trên 5 năm
PHẦN B. KIẾN THỨC CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN CHÍNH TẠI HÀNG ĂN
TĂĐP
Hiểu biết của ĐTNC về các đặc điểm sau:
CÁC MỐI NGUY VSATTP
59

67. B1
Theo anh/chị, nước
dùng để sơ chế nguyên
liệu, vệ sinh dụng cụ là
nguồn nướcnào?
(Câu một lựa chọn)
1. Nước sông, ao,hồ.
2. Nước máy
3. Nướcgiếng
4. Nước đã qua xử lý hoặc
lắnglọc.
5. Khác…….
B2
Theo anh/chị, mầm
bệnh vi sinh vật làgì?
(Câu nhiều lựa chọn)
1. Vi khuẩn, virút
2. Ký sinhtrùng
3. Nấm
4. Khác
5. Không biết
B3
Theo anh/chị, nước sạch
là nước như thế nào?
(Câu nhiều lựa chọn)
1. Không có chứa mầmbệnh
2. Không có hóa chất độchại
3. Có một lượng hóa chất
cho phép
4.Khác…………………
5. Không biết
B4
Theo anh/chị, nguyên
nhân gây ngộ độc thực
phẩm có thể do đâu?
(Câu nhiều lựa chọn)
1. Do nguyên liệu
2. Do quá trình xử lý và chế biến
3. Do người chế biến
B5
Theo anh/chị, biểu hiện
của ngộ độc thực phẩm
là như thếnào?
(Câu một lựa chọn)
1. Tiêu chảy sau khi sử dụngTP
2. Co giật sau khi sử dụng
thựcphẩm
3. Một loạt dấu hiệu xảy ra rầm
rộ: đau bụng, nôn, tiêuchảy
4. Không biết
60

68. B6
Theo anh/chị những
nguy cơ mắc phải khi
sử dụng thực phẩm
không an toàn làgì?
(Câu nhiều lựa chọn)
1. Bịbệnh
2. Bị nhiễmđộc.
3. Tửvong
4. Khác
5. Không biết
B7
Theo anh/chị tại sao
khu vực chế biến phải
cách biệt nguồn ô
nhiễm.
(Câu nhiều lựa chọn)
1. Đảm bảo mỹ quan đườngphố
2. Để bụi, rác không rơi vàoTP
3. Không biết
KIẾN THỨC VỀ CHẾ BIẾN
B8
Theo anh/chị, dùng
chung dao, thớt cho
thực phẩm sống chín có
gây truyền mầm bệnh
không?
1. Có
2. Không
B9
Theo anh/chị sử dụng
găng tay để bốc thức
ăn cho khách hàng để
làm gì? (Câu nhiều
lựachọn)
1.Làm đẹp khi phụcvụ
2.Giảm lây truyền mầm bệnh từ
người sang thựcphẩm
3.Không có tác dụng
4.4.Khôngbiết
B10
Khi bị bệnh ho, tiêu
chảy,
viên gan, lao……
anh/chị có chế biến
không?
1. Có
2. Không
61

69. B11
Theo anh/chị vì sao
người mắc bệnh tiêu
chảy, tả, lỵ, thương hàn
không được tham gia
chế biến?
(Câu nhiều lựa chọn)
1. Vì phải đi vệ sinh nhiều lần dễ
nhiễm bẩn, truyền vào thựcphẩm.
2. Đi vệ sinh liên tục không
cóthời gianbán
3. Không biết
4. Khác.. .. .. .. .. . .
B12
Tay có bệnh nấm,
vết thương có mủ
có chếbiến
không?
1. Có
2 .Không
B13
Theo anh/chị có nên
rửa tay thường xuyên
khi chế biến không?
1. Có
2. Không
Chọn2
chuyển
B15
B14
(Nếu có) Theo anh/chị
vì sao phải rửa tay
thường xuyên khi chế
biến
(Câu một lựa chọn)
1. Tránh bị bệnh và lây lan bệnh
tật 62hin62ơ thể và người
tiêudùng
2. Không có tácdụng
3. Không biết
B15
Theo anh/chị bày bán
thức ăn trong tủ kính
có tác dụnggì?
(Câu nhiều lựa chọn)
1. Tránh ô nhiễm vào thựcphẩm
2. Tránhbụi
3. Tránh được ruồi, bọ, côntrùng.
4. Không tácdụng
5. Không biết
B16
Theo anh/chị bàn ghế,
giá, tủ, kệ để bày bán
thức ăn phải cách mặt
đất ít nhất bao nhiêu
cm?
(Câu một lựa chọn)
1. 30cm
2. 60cm
3. Khác. ..
4. Không biết
BẢO QUẢN THỰC PHẨM
62

70. B17
Theo Anh/chị bảo quản
TP như thế nào làđúng?
(Câu nhiều lựachọn)
1. Để riêng TP sống và 63hin; cũ
vàmới
2. Để chung trong tủ lạnh,
thùnglạnh
3. Không biết
B18
Theo Anh/chị thực
phẩm nấu 63hin xong,
để được ở nhiệt độ
thường trong thời gian
bao lâu?
(Câu nhiều lựa chọn)
1. 2tiếng
2. 5tiếng
3. Nhiềuhơn
4. Không biết
PHẦN C. THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM
C1
Anh/chị có khám sức
khỏe định kỳ hàng năm
không?
1. Có
2. Không
Phỏng
vấn
C2
Anh / chị có tham gia tập
huấn hay xác nhận kiến
thức về VSVSATTP
không?
1. Có
2. Không
Phỏng
vấn
C3
Anh/chị có rửa tay
thường xuyên khi chế
biến không?
1. Có
2. Không Quan sát
C4
Anh/chị có thường xuyên
cắt ngắn móng tay
không?
1.Cắt ngắn mòng tay
2.Móng tay để dài Quan sát
C5
Đeo trang sức khi chế
biến?
1. Có
2. Không
Quan sát
C6
Có mắc các bệnh ngoài
da không?
1.Bàn tay bị mụn nhọt
2.Viêm loét
3.Không bị bệnh
Quan sát
63

71. C7
Có đeo khẩu trang, tạp
dề không?
1. Có
2. Không
Quan sát
C8
Có đeo gang tay-nylong
khi tiếp xúc với thực
phẩm không?
1. Có
2. Không Quan sát
C9
Đối với nước thải
anh/chị xử lý như thế
nào?
1.Thải bỏ trong hệ thống cống, ống
dẫn kín.
2.Xả trực tiếp ra đường phố, sông,
suối.
Quan sát
C10
Thức ăn, đồ uống đã chế
biến có được bảo quản
trong tủ kính hoặc thiết
bị bảo quản hợp vệ sinh
không?
1. Có
2. Không
Quan sát
C11
Vệ sinh thường xuyên
dụng cụ, khu vực chế
biến, thu gom rác thải
1. Có
2. Không Quan sát
C12
Sử dụng dụng cụ dao,
thớt cho thực phẩm chin
và sống?
1. Có
2. Không Quan sát
C13
Dùng tay không bốc thực
phẩm
1. Có
2. Không
Quan sát
PHẦN D. THÔNG TIN TRUYỀN THÔNG VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ
D1
hay xác nhận
kiến thức về VSATTP
hay không?
1. Có
2. Không
Nếu 2
chuyển
D3
D2
Anh (chị) được tập huấn
xác nhận kiến thức
VSATTP bao nhiêu lần?
…………………………lần
64

72. D3
Cơ quan chức năng có
kiểm tra, nhắc nhở
thường xuyên vềcông tác
đảm bảo VSATTP
không?
1. Có
2. Không
D4
Trong 1 năm được kiểm
tra bao nhiêu lần?
1.<1 lần
2.≥1 lần
D5
Cơ quan chức năng tiến
hành phổ biến các quy
định về VSATTP cần
phải tuân thủ?
1. Có
2. Không
D6
Nguồn thông tin về tình
hình vệ sinh an như
các văn bản quy phạm
pháp luật về VSATTP
mà anh/chị nhận được là
từ nguồn nào?
1.Đài, tivi
2.Báo chí, internet
3. tranh ảnh/tờ rơi/áp phích
4. Cán bộ y tế
5. Chính quyền địa phương,các
đoàn thể, hội.
6. Bhông biết
D7
Nguồn nước ở khu vực
sinh sống có bị ô nhiễm
hay không
1. có
2. Không
D8
Có giấy xác nhận kiến
thức VSATTP hay không
1. có
2. Không
D9
Cơ sở có ký cam kết thực
hiện VSATTP hay không
1. có
2. Không
D10
Cơ sở từng bị vi phạm
khi kiểm tra VSATTP
hay không?
1. Phạt cảnh cáo
2. Nhắc nhở
3. Không
65

73. Chân thành cảm ơn!
PHỤ LỤC 3. CÁCH CHẤM ĐIỂM PHẦN BẢNG HỎI KIẾN THỨC VÀ
THỰC HÀNH
1. Cách chấm điểm phần kiến thức
66

74. CÂU HỎI TRẢ LỜI ĐIỂM
B1
Theo anh/chị, nước dùng để
sơ chế nguyên liệu, vệ sinh
dụng cụ là nguồn nước nào?
1. Nước sông, ao,hồ.
2. Nước máy
3. Nướcgiếng
4. Nước đã qua xử lý
hoặclắng lọc.
5. Khác……..
Chọn 2 hoặc
4 : 1 điểm
B2 Theo anh/chị, mầm bệnh vi
sinh vật làgì?
1. Vi khuẩn, virút
2. Ký sinh trùng
3. Nấm
4. Khác
5. Không biết
Chọn 1,2,
hoặc 2,3hoặc
1,3
hoặc1,2,3
: 1 điểm
B3
Theo anh/chị, nước sạch là
nước như thế nào?
1. Không có chứa mầmbệnh
2. Không có hóa chất độchại
3. Có một lượng hóa
chấtcho phép
4. Khác…………………
5. Không biết
Chọn 1,2 :
1 điểm
B4
Theo anh/chị nguyên nhân
gây ngộ độc thực phẩm là gì?
1. Do nguyên liệu không
đảm bảo.
2. Do quá trình xử lý và chế
biến.
3. Do người chếbiến.
4. Không biết
Chọn 1,2
hoặc 1,3hoặc
1,2,3 : 1điểm
67

75. B5
Theo anh/chị biểu hiện của
ngộ độc thực phẩm là như thế
nào?
1. Tiêu chảy sau khi
sửdụng thựcphẩm.
2. Co giật sau khi sử dụngTP.
3. Một loạt dấu hiệu xảy
rarầm rộ: đau bụng, nôn tiêu
chảy
4. Không biết
Chọn 1,2
hoặc 1,3
hoặc
2,3 : 1 điểm
B6
Theo anh/chị những nguy cơ
mắc phải khi sử dụng thực
phẩm không an toàn là gì?
1.Bịbệnh
2. Bị nhiễmđộc.
3. Tửvong
4. Khác
5. Không biết
Chọn
1,2
hoặc 1,3hoặc
2,3: 1 điểm
B7
Theo anh/chị tại sao khu vực
chế biến phải cách biệt nguồn
ô nhiễm.
1. Đảm bảo mỹ
quanđường phố
2. Để bụi rác không rơi
vàoTP.
3. Không biết
Chọn 2 : 1
điểm
B8
Theo anh/chị, dùng chung
dao, thớt cho TP sống, chín
có gây
truyền mầm bệnh không?
1. Có
2. Không
3. Không biết
Chọn 1 : 1
điểm
B9
Theo anh/chị sử dụng găng
tay, đội mũ, đeo khẩu trang
trong khi bán hàng có tác
dụng gì?
1. Làm đẹp khi phụcvụ
2. Giảm lây truyền
mầmbệnh từ người sang
thựcphẩm
3. Không có tácdụng
4. Không biết
Chọn 2 : 1
điểm
68

76. B10
Khi bị bệnh ho,
tiêu chảy……anh/chị
có chếbiến
không?
1. Có
2. Không
Chọn 2 : 1
điểm
B11
Theo anh/chị vì sao người
mắc bệnh tiêu chảy, tả, lỵ,
thương hàn không được tham
gia chế biến?
1. Vì phải đi vệ sinh
nhiềulần dễ nhiễm
bẩn,truyền vàoTP.
2. Đi vệ sinh liên tục
khôngcó thời gianbán
3. Không biết
4. Khác............
Chọn 1 : 1
điểm
B12 Tay có bệnh nấm, vết thương
có mủ có chế biến không?
1. Có
2. Không
Chọn 2 : 1
điểm
B 13 Theo anh/chị có nên rửa tay
thường xuyên khi chế biến
1. Có
2. Không
Chọn 1 : 1
điểm
B14
( Nếu có) Theo anh/chị vì sao
phải rửa tay thường xuyên khi
chế biến
1. Tránh bị bệnh và lây
lan bệnh tật cho cơ thể và
người tiêudùng
2. Khác….
3. Không biết
Chọn 1 : 1
điểm
B15
Theo anh/chị bày bán thức ăn
trong tủ kính có tác dụng gì?
1. Tránh ô nhiễm vàoTP
2. Tránhbụi
3. Tránh được ruồi, bọ,
côn trùng.
4. Không tácdụng
5. Không biết
Chọn 1,2
hoặc 1,3
hoặc
3,2 : 1 điểm
69

77. B16
Theo anh/chị bàn ghế, giá, tủ,
kệ để bày bán thức ăn phải
cách mặt đất ít nhất baonhiêu
cm?
1. 30cm
2. 60cm
3. Khác.....
4. Không biết
Chọn 2 : 1
điểm
B17 Theo Anh/chị bảo quản thực
phẩm như thế nào là đúng?
1. Để riêng thực phẩm sống
và chín; cũ và mới
2. Để chung trong
tủlạnh, thùnglạnh
3. Không biết
Chọn 1 : 1
điểm
B18
Theo Anh/chị thực phẩmnấu
chínxong,đểđượcởnhiệtđộ
thường trong thời gian baolâu?
1. 2tiếng
2. 5tiếng
3. Nhiềuhơn
Chọn 1 : 1
điểm
Tổng điểm 18 điểm
70

78. Xếp loại :
- Kiến thức đạt : Tổng điểm đạt từ 70% trở lên (≥13 điểm).
- Kiến thức không đạt : Tổng điểm đạt dưới 70% (<13 điểm).
2. Cách tính điểm phần thực hành
STT Câu hỏi Trả lời Ghi chú
C1
Anh/chị có khám sức khỏe
định kỳ hàng năm không?
1. Có
2. Không
Ý 1 được: 1
điểm
C2
Anh/chị có thường xuyên cắt
ngắn móng tay không?
1.Cắt ngắn mòng tay
2.Móng tay để dài
Ý 1 được: 1
điểm
C3
Đeo trang sức khi chế biến? 1. Có
2. Không
Ý 1 được: 1
điểm
C4
Có đeo khẩu trang, tạp dề
không?
1. Có
2. Không
Ý 1 được: 1
điểm
C5
Có đeo gang tay-nylong khi
tiếp xúc với thực phẩm
không?
1. Có
2. Không
Ý 1 được: 1
điểm
C6
Đối với nước thải anh/chị xử
lysy như thế nào?
1.Thải bỏ trong hệ thống
cống, ống dẫn kín.
2.Xả trực tiếp ra đường phố,
song, suối.
Ý 1 được: 1
điểm
C7
Thức ăn, đồ uống đã chế biến
có được bảo quản trong tủ
kính hoặc thiết bị bảo quản
hợp vệ sinh không?
1. Có
2. Không
Ý 1 được: 1
điểm
C8
Vệ sinh thường xuyên dụng
cụ, khu vực chế biến, thu gom
rác thải
1. Có
2. Không
Ý 1 được: 1
điểm
C9
Sử dụng dụng cụ dao, thớt cho
thực phẩm chin và sống?
1. Có
2. Không
Ý 1 được: 1
điểm
C10
Dùng tat không bốc thực
phẩm
1. Có
2. Không
Ý 2 được: 1
điểm
71

79. Tổng điểm 10 điểm
Xếp loại;
-
-
PHỤ LỤC 4. DỰ TRÙ KINH PHÍ NGHIÊN CỨU
STT NỘI DUNG DIỄN GIẢI
THÀNH
TIỀN
(đồng)
1 Thu thập thông tin ban
đầu
30.000đ/người/ngày x 03 người x 05
ngày
450.000
2 Làm việc nhóm xác định
vấn đề nghiên cứu
30.000đ/người/ngày x 15 người x 01
ngày
450.000
3 Điều tra thử 50.000đ/ĐTV x 02 ĐTV 100.000
4 Tập huấn điều tra 50.000đ/người/ngày x 32 người x 01
ngày
1.600.000
5 Điều tra thu thập số liệu 4.000đ/phiếu x 407 phiếu 1.628.000
6 In ấn 1.000đ/trang x (40 tr đề cương + 70
tr báo cáo) x 05 lần chỉnh sửa
500.000
7 Văn phòng phẩm 200.000
Tổng cộng 4.928.000
(Bằng chữ: Bốn triệu chín trăm hai mươi tám nghìn đồng)
72