Tugas Bioteknologi Farmasi Kelompok-3/Kelas-5A Dosen: Yayauk Putri Rahayu, S.Si., M.Si.

1. TUGAS PROJECT
PEMBUATAN YOGHURT NABATI DARI SUSU KEDELAI
(MAKING VEGETABLE YOGHURT FROM SOYA MILK)
Mata Kuliah: Bioteknologi Farmasi
Dosen Pengampu: YAYUK PUTRI RAHAYU, S.Si., M.Si
KELOMPOK 3A
NADILAALAINA (192114038)
JUVANTRI FABLO PURBA (192114033)
RINAAZHARI (192114031)
ZUHRI PLANTIKA (192114018)
TONI ANDREAS SITOMPUL (212114163)
PROGRAM SARJANA
PROGRAM STUDI FARMASI
FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS MUSLIM NUSANTARAAL WASHLIYAH
MEDAN
2021

2. JURNAL RUJUKAN

3. PENDAHULUAN
Latar belakang
Soyghurt atau yoghurt susu kacang kedelai merupakan minuman probiotik berbahan dasar
susu nabati yang difermentasi dan diperuntukkan sebagai alternatif minuman tinggi
antioksidan untuk mencegah terjadinya penyakit tidak menular. Jenis antioksidan utama
dalam kacang kedelai adalah isoflavon yang akan meningkat selama proses fermentasi
soyghurt.
Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas, perumusan masalah yang dibahas dalam hal ini adalah
bagaimana cara pembuatan yoghurt dengan bahan dasar kedelai untuk meningkatkan nilai
ekonomi pada hasil pengolahan kedelai.
Tujuan Percobaan
1. Mengetahui proses pembuatan yoghurt dari kedelai dengan cara fermentasi menggunakan
bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus.
2. Mengetahui pengaruh suhu fermentasi pada pembuatan yoghurt kedelai.
3. Mengetahui manfaat dari yoghurt.

4. TINJAUAN PUSTAKA
Kedelai
Kedelai (Glycine max L. Merril) merupakan tanaman pangan berupa
semak yang tumbuh tegak. Kedelai berasal dari daerah Manshukuo
(Cina Utara). Biji kedelai memiliki ciri ciri berkeping dua, terbungkus
kulit biji dan tidak mengandung jaringan endosperma. Embrio
terletak di antara keping biji. Warna kulit biji kuning, hitam, hijau,
coklat. pusar biji (hilum) adalah jaringan bekas biji melekat pada
dinding buah. Bentuk biji kedelai umumnya bulat lonjong tetapi ada
pula yang bundar atau bulat agak pipih.
Yoghurt
Yoghurt adalah produk yang diperoleh dari susu yang telah
dipasteurisasi, kemudian difermentasi dengan bakteri
tertentu sampai diperoleh keasaman, bau, dan rasa yang
khas, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang
diizinkan. Minuman yang memiliki bentuk mirip es krim
atau bubur halus ini sangat digemari banyak orang karena
rasa, aroma, teksturnya yang khas, dan menyegarkan.

5. ALAT-ALATYANG DIGUNAKAN
1. Beker Glass
2. Batang pengaduk
3. Hotpants
4.Timbangan
5.Toples kaca
6. Cawan porselin

6. BAHAN-BAHAN
Yogurt susu kedelai murni
1. Susu kedelai murni
2. Gula
3. Greenfields
YogurtV-Soy (susu kedelai
merek mengandung gula)
1. Susu KedelaiV-Soy
2. Greenfields
Yogurt
Yogurt santan kelapa
(Merek sasa)
1. Santan kelapa
2. Gula
3. Dancow
4. Greenfields

7. CARA PEMBUATANYOGHURT DARI SUSU KEDELAI
1. Masukkan susu kedelai kedalam Beker glass sebanyak 300 ml.
2. Di tambahan gula 2- 3 sendok di aduk sampai larut, kemudian di panaskan menggunakan
hotplate selama 10-15 menit.
3. Di dinginkan sampai 5 - 7 menit.
4.Timbang dan masukkan yoghurt ke dalam cawan porselin sebanyak 30g.
5. Masukkan yoghurt yang sudah di timbang ke dalam susu yang telah didinginkan tadi,
kemudian di aduk sampai susu kedelai dan yoghurt larut tidak ada gumpalan .
6. Setelah itu yoghurt di masuk kedalam botol kaca dan di tutup rapat, kemudian masukkan
ke dalam inkubator dengan suhu 37°C.
7.Tunggu sampai 12 jam, kemudian keluarkan dari inkubator dan lihat hasil yoghurt yang di
peroleh, jika yoghurt sudah mengental masukkan ke dalam kulkas.

8. Sebelum
Sesudah
GAMBAR HASIL PERCOBAAN

9. ALAT-ALATYOGHURT DRINK
1. Beker glass
2. Batang pengaduk
3. Botol kaca

10. BAHAN-BAHANYOGHURT DRINK
1.Yoghurt krim (sudah menjadi)
2. Gula
3. Nutrisari

11. CARA MEMBUATYOGHURT DRINK
1. Ditimbang yoghurt sudah jadi 300 gram.
2. Masukkan air sebanyak 100 ml, diaduk sampai larut tidak ada gumpalan.
3. Ditambahkan gula 2 atau 3 sendok makan.
4. Setelah itu tambahkan serbuk nutrisari secukupnya, kemudian aduk-aduk
sampai larut.
5. Masukkan ke dalam botol.
6. Setelah itu siap untuk diminum.

12. Gambar Hasil Percobaan

13. HASIL DAN PEMBAHASAN
* Hasil
-Yoghurt Susu Kedelai
Pada penelitian Denkova (2015) mendapati eksperimen fermentasi susu kedelai dengan 10 jam menggunakan
starter Lactobacillus. bulgaricus and Streptococcus thermophiles susu kedelai disimpan pada suhu 25 – 30 ºC
dapat bertahan 3 hari namun apabila disimpan dalam refrigerator dapat bertahan 2 minggu.
Starter yang sering digunakan dalam pembuatan yogurt susu kedelai adalah Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus. Lama fermentasi tergantung pada starter yang digunakan dan juga tergantung
pada campuran bahan susu kedelai. Lama fermentasi adalah 10,5 jam (7-15 jam).
-Youghurt Drink
Yogurt kedelai dengan beberapa sari buah seperti mangga, jeruk, jambu biji, sirsak, berpengaruh pada sifat
organoleptic dari kedelai yang memiliki rasa dan bau , semakin banyak penambahan sari buah semakin tinggi
aktivitas oksidan dan juga meningkatnya daya terima terhadap yogurt kedelai sebagai minuman fungsional.
* Pembahasan
Secara umum ada dua jenis yogurt yang bisa dibuat yaitu setengah padat dan cair.Yogurt setengah padat
bentuknya seperti tahu dan tidak diaduk. Untuk pembuatan yogurt setengah padat ini dibutuhkan susu yang
kental, yang kandungan padatannya banyak, biasanya dengan menambahkan sejumlah susu skim padat ke
dalam susu murni atau dengan membiarkan sebagian air dari susu menguap saat dipanaskan. Sedangkan
yogurt cair, bentuknya encer dan dapat diminum karena kandungan padatan susunya lebih rendah. Malah
yogurt cair ini dapat lebih encer dibandingkan susu murni.

14. * Kadar Protein
Berdasarkan hasil uji laboratorium kadar protein soyghurt mengalami peningkatan pada setiap formula. Hal
ini dapat terjadi karena pada setiap formula soyghurt terjadi penambahan proporsi kacang kedelai. Semakin
banyak penambahan kacang kedelai, maka akan semakin meningkat pula kadar protein pada soyghurt. kadar
protein dalam yoghurt minimal adalah 2,7%, sehingga dapat dikatakan bahwa kadar protein soyghurt lebih
tinggi. Proses fermentasi soyghurt akan mempengaruhi bioavailabilitas protein. Hal ini dapat terjadi karena
adanya reaksi penguraian protein yang mengubah protein menjadi peptida dan asam amino.
* Kadar Karbohidrat
Berdasarkan hasil uji laboratorium, kadar karbohidrat pada soyghurt cenderung menurun terhadap proporsi
penambahan kacang kedelai. Hal ini dapat terjadi karena BAL akan memproduksi poliol dengan jumlah besar
sehingga dapat mengurangi kadar karbohidrat atau gula dalam soyghurt. Poliol merupakan gula alkohol yang
aman digunakan, secara alami dapat dijumpai dalam buah-buahan berupa laktitol, maltitol, mannitol, xylitol,
dan sorbitol, sedangkan poliol secara buatan dapat diperoleh melalui proses fermentasi monosakarida.
* Hasil Kadar Isoflavon Bebas (Genistein dan Daidzein)
Isoflavon dalam kacang kedelai terdapat dalam aglikon (genistein, daidzein, glisitein), glikosida (genistin,
daidzin, glistin), dan asetilglikosida (asetil genistin, asetil daidzin, asetil glistin). Isoflavon aglikon merupakan
bentuk isoflavon bebas dari hasil hidrolisis enzim β-glikosidase yang memiliki bioavailabilitas lebih tinggi
dibandingkan dengan bentuk glikosidanya. Enzim β-glikosidase dihasilkan oleh bakteri dalam usus manusia
dan juga bakteri asam laktat yang digunakan dalam proses fermentasi produk pangan. Jenis isoflavon bebas
utama yang dihasilkan dalam proses fermentasi adalah genistein dan daidzein. Hal ini dikarenakan jumlah
kedua senyawa tersebut lebih banyak dibandingkan glistein.

15. KESIMPULAN DAN SARAN
* Kesimpulan
1. Proses pembuatan yoghurt kedelai meliputi pembiakan bakteri, penyiapan starter, penyiapan susu
kedelai, dan penambahan starter. Starter yang digunakan adalah bakteri Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermopillus.
2. Fermentasi yoghurt dilakukan pada suhu 370C selama 24 jam dengan menggunakan inkubator.
3. a. Memperkuat tulang karena kandungan mineral yang baik.
b. Menurunkan tekanan darah untuk menjaga kesehatan jantung.
c. Mengurangi gejala gangguan pencernaan.
d. Memperkuat imun tubuh.
e. Membantu proses metabolisme tubuh.
* Saran
1. Sebaiknya sebelum memulai pembuatan yoghurt harus diperhatikan kebersihan alat-alatnya.
2. Sebaiknya pada masa penyimpanan yoghurt selalu diperhatikan.
3. Sebaiknya dengan adanya pembuatan yoghurt dari susu kedelai masyarakat lebih mengetahui
banyaknya manfaat dari produk tersebut dan bisa diaplikasikan dirumah masing-masing.

16. SEKIAN
DAN
TERIMAKASIH