Download to read offline
Hasilan cengkerang
- 1. Hasilan Cengkerang A. PengeluaranUdang beku Udang ditangkap - diangkut di dalam peti berisi ais Pengredan - samada ‘whole prawn’ atau ‘headless prawn’ - guna mesin atau manual Pencucian - singkir kotoran Penceluran - dalam larutan 5-6% garam mendidih, 2-3 min, sedikit demi sedikit Penyejukan - dalam tangki penyejuk mengandungi air, ditoskan Pembuangan kulit – patahkan kepala, buang kulit, keluarkan urat Penyejukbekuan Jenis-jenis Penyejukbekuan i. Penyejukbeku plat sentuh (contact plate freezer) ii. Penyejukbeu limpahan udara (air blast freezer) B. Ketam & Udang karang Ciri-ciri : i. Cengkerang keras ii. 5 pasang kaki penyambung iii.Insang untuk pernafasan iv. Sistem peredaran darah Pengredan ketam & udang karang - perlu dipastikan disimpan hidup sebelum pemprosesan untuk menjaga tekstur, rupa & rasa daging apabila dimasak - jika mati sebelum diproses, daging melekat pada cengkerang Masalah semasa pembekuan & penyimpanan i. Warna daging bertukar dari putih kepada krim (akibat pengoksidaan). Takat perubahan bergantung kepada : - Spesis - Pendedahan pada udara & suhu yang tinggi - Keadaan yang tidak sesuai
- 2. ii. Pembiruan (blueing)atau hitam. Terbentuk semasa : - memasak - pembekuan - penyimpanan tindakbalas dapat dikurangkan dengan menggunakan agen seperti Na2SO4 dan dapat dicegah dengan mencelupkan ketam & udang karang di dalam larutan asid askorbik iii. Perubahan rasa (tawar) & bau (akibat pengoksidaan) - berlaku jika disimpan pada suhu terlalu tinggi atau dalam bungkusan yang boleh ditembusi udara Faktor-faktor yang dapat meminimakan perubahan tekstur i. Sejukbeku dengan segera selepas dibungkus ii. Simpan dalam bungkusan yang kedap udara iii. Simpan pada suhu -29ºC C. Tiram (oyster) - Tiram mempunyai jangka hayat pendek jika disimpan sejukbeku -18ºC. - pH tiram yang berkualiti adalah pH 6.0. Jika <pH6.0, tiram berbau hapak Masalah tiram semasa penyimpanan sejukbeku i. Warna menjadi gelap – terutama pada suhu penyimpanan tinggi & proses penyejukan lambat. ii. Pertumbuhan yis merah jambu. Yis dapat tumbuh sehingg -37ºC Cara atasi adalah dengan menjaga kebersihan peralatan & persekitaran kilang pemprosesan Kaedah pemprosesan tiram beku Tiram Pencucuian - penyembur air tekanan tinggi, di atas konveyor Daging tiram dikeluarkan - cengkerang dipecahkan, daging dikeluarkan Pencucian daging tiram - guna semburan air Pemilihan - asingkan daging yang koyak atau rosak Peniupan - untuk singkir pasir, lumpur & serpihan cengkerang Penyejukbekuan - kadar penyejukbekuan mestilah cepat - elok simpan pada -29ºC, dalam bekas kalis air, tahan selama 9 bulan
- 3. D. Kepah (clams) Jenis-jeniskepah i. Surf clams ii. Hard clams iii. Soft clams Komposisi kepah Protein 10.1 – 15.1 % Lemak 0.9 – 2.8 % Karbohidrat 3.4 % Penyimpanan sejukbeku – pada -18ºC, tahan selama 4-6 bulan Masalah penyimpanan sejukbeku – ketengikan & keliatan daging Persediaan untuk penyejukbekuan i. Surf clams – cengkerang mudah dibuka. Selepas daging dibuka, daging dipicit untuk keluarkan perut & tisu lembut lain. Kemudian dibasuh, dipotong atau dibiarkan sebelum dibungkus untuk penyejukbekuan ii. Hard clams – Cengkerang tertutup rapat. Perlu guna pisau untuk memotong otot pemusatan. Daging dibasuh, & dibungkus. iii. Soft clams – Cengkerang dibasuh, & akan terbuka dengan nudah. Daging dibasu, dibilas & dibungkus. Peyejukbekuan & penyimpanan Kaedah bergantung kepada jenis bekas yang digunakan i. Plat pemampat – untuk karton seberat 1 lb ii. Blast freezing – untuk tin seberat 1 gallon