Downloaded 59 times
Uploaded byEdgar Dsouza
Sake, cider & perry
Introduction to Sake, Cider & Perry, Method of Production, Service Methods, Brand Names
Food◦
Sake, cider & perry
- 1. SSaakkee,, CCiiddeerr &&PPeerrrryy PPrreesseennttaattiioonn bbyy EEddggaarr DDssoouuzzaa,, AAsssstt.. PPrrooffeessssoorr,, GGooaa UUnniivveerrssiittyy
- 2. SSAAKKEE SSaakkee iissaa JJaappaanneessee aallccoohhoolliicc bbeevveerraaggee mmaaddee ffrroomm rriiccee.. SSaakkee iiss pprroodduucceedd bbyy mmuullttiippllee ffeerrmmeennttaattiioonn ooff rriiccee,, wwhhiicchh iiss mmoorree ssiimmiillaarr ttoo hhooww bbeeeerr iiss pprroodduucceedd.. PPrreesseennttaattiioonn bbyy EEddggaarr DDssoouuzzaa,, AAsssstt.. PPrrooffeessssoorr,, GGooaa UUnniivveerrssiittyy
- 3. BBrreewwiinngg SSaakkee SSaakkee iiss pprroodduucceedd bbyy tthhee mmuullttiippllee ppaarraalllleell ffeerrmmeennttaattiioonn ooff ppoolliisshheedd rriiccee.. TThhee pprroocceessss ooff mmiilllliinngg rreemmoovveess tthhee pprrootteeiinn aanndd ooiillss ffrroomm tthhee eexxtteerriioorr ooff tthhee rriiccee ggrraaiinn,, lleeaavviinngg bbeehhiinndd ssttaarrcchh.. MMuullttiippllee ffeerrmmeennttaattiioonn mmeeaannss tthhaatt tthheerree aarree mmuullttiippllee sstteeppss iinn tthhee ffeerrmmeennttaattiioonn pprroocceessss —— tthhee ssttaarrcchh iiss ccoonnvveerrtteedd ttoo ssuuggaarr bbyy eennzzyymmee aaccttiioonn,, aanndd tthheenn tthhee ssuuggaarr iiss ccoonnvveerrtteedd ttoo aallccoohhooll bbyy yyeeaasstt.. AAfftteerr ffeerrmmeennttaattiioonn,, tthhee pprroodduucctt iiss hheeaavviillyy cclloouuddeedd wwiitthh ggrraaiinn ssoolliiddss aanndd iiss ggeenneerraallllyy ffiilltteerreedd GGeenneerraallllyy,, tthhee pprroodduucctt iiss nnoott aaggeedd bbeeccaauussee ccoonnssuummeerrss pprreeffeerr tthhee ffllaavvoorr ooff tthhee ffrreesshh pprroodduucctt PPrreesseennttaattiioonn bbyy EEddggaarr DDssoouuzzaa,, AAsssstt.. PPrrooffeessssoorr,, GGooaa UUnniivveerrssiittyy
- 4. SStteeppss iinn mmaakkiinnggSSaakkee Milling the grains Washing and Soaking Steaming This is then mixed with yeast and koji (rice cultivated with a mold) This mash is allowed to sit from 18 to 32 days in bags after which it is pressed, filtered and pasteurized and aged for about six months, rounding out the flavor, Before shipping it is mixed with a bit of pure water to bring the near 20 percent alcohol down to 16 percent or so, and blended to ensure consistency. PPrreesseennttaattiioonn bbyy EEddggaarr DDssoouuzzaa,, AAsssstt.. PPrrooffeessssoorr,, GGooaa UUnniivveerrssiittyy
- 5. VVaarriieettiieess TThheerreeaarree ttwwoo bbaassiicc ttyyppeess ooff ssaakkee:: ffuuttssūū--sshhuu ““nnoorrmmaall ssaakkee””; aanndd ttookkuutteeii mmeeiisshhōōsshhuu ““ssppeecciiaall ddeessiiggnnaattiioonn ssaakkee””.. FFuuttssūū--sshhuu ddooeess nnoott qquuaalliiffyy ffoorr aannyy lleevveellss ooff ssppeecciiaall ddeessiiggnnaattiioonn.. IItt iiss tthhee eeqquuiivvaalleenntt ooff ttaabbllee wwiinnee aanndd iiss oovveerr 7755%% ooff aallll ssaakkee pprroodduucceedd.. TTookkuutteeii mmeeiisshhōōsshhuu oorr ""ssppeecciiaall ddeessiiggnnaattiioonn ssaakkee"" iiss ddiissttiinngguuiisshheedd bbyy tthhee ddeeggrreeee ttoo wwhhiicchh tthhee rriiccee iiss ppoolliisshheedd aanndd tthhee aaddddeedd ppeerrcceennttaaggee ooff jjōōzzōō aallccoohhooll oorr aabbsseennccee ooff ssuucchh aaddddiittiivveess.. PPrreesseennttaattiioonn bbyy EEddggaarr DDssoouuzzaa,, AAsssstt.. PPrrooffeessssoorr,, GGooaa UUnniivveerrssiittyy
- 6. SSeerrvviinngg SSaakkee IInn JJaappaann ssaakkee iiss sseerrvveedd ccoolldd,, wwaarrmm oorr hhoott,, ddeeppeennddiinngg oonn tthhee pprreeffeerreennccee ooff tthhee ddrriinnkkeerr,, tthhee qquuaalliittyy ooff tthhee ssaakkee aanndd tthhee sseeaassoonn.. SSaakkee iiss oonnee ooff tthhee ffeeww aallccoohhoolliicc bbeevveerraaggeess tthhaatt iiss rreegguullaarrllyy ccoonnssuummeedd hhoott.. TTyyppiiccaallllyy,, hhoott ssaakkee iiss ccoonnssuummeedd iinn wwiinntteerr aanndd ccoolldd ssaakkee iiss ccoonnssuummeedd iinn ssuummmmeerr.. SSaakkee iiss sseerrvveedd iinn sshhaallllooww ccuuppss,, ccaalllleedd cchhookkoo.. UUssuuaallllyy ssaakkee iiss ppoouurreedd iinnttoo tthhee cchhookkoo ffrroomm cceerraammiicc ffllaasskkss ccaalllleedd ttookkkkuurrii.. SSaakkee ccaann bbee sseerrvveedd iinn aa wwiiddee vvaarriieettyy ooff ccuuppss;; ssaakkaazzuukkii ((ffllaatt ssaauucceerr--lliikkee ccuupp)),, oocchhookkoo ((ssmmaallll ccyylliinnddrriiccaall ccuupp)),, aanndd mmaassuu ((wwooooddeenn bbooxx--lliikkee ccuupp)).. SSaakkee SSeerrvviiccee NNeevveerr ppoouurr ffoorr yyoouurrsseellff,, HHoolldd iinn hhaanndd nnoott oonn ttaabbllee ffoorr ppoouurriinngg FFiillll iitt ttoo tthhee ttoopp ,, CCPPrreessuueennppttaatti i oocncn bbaayy EEnnddgg a GGooaa arbrb UUnniivveerrssiittyy DDseseoouu zzlalae,e, AAsfsfsstttt.. PPffrruuooffeellssllssoorr,,
- 7. SSttoorraaggee ooff SSaakkee IItt iiss bbeesstt ttoo kkeeeepp ssaakkee rreeffrriiggeerraatteedd iinn aa ccooooll oorr ddaarrkk rroooomm aass pprroolloonnggeedd eexxppoossuurree ttoo hheeaatt oorr ddiirreecctt lliigghhtt wwiillll lleeaadd ttoo ssppooiillaaggee.. SSaakkee ssttoorreedd aatt rroooomm tteemmppeerraattuurree iiss bbeesstt ccoonnssuummeedd wwiitthhiinn aa ffeeww mmoonntthhss aafftteerr ppuurrcchhaassee.. AAfftteerr ooppeenniinngg tthhee bboottttllee ooff ssaakkee,, iitt iiss bbeesstt ccoonnssuummeedd wwiitthhiinn 22 oorr 33 hhoouurrss.. PPrreesseennttaattiioonn bbyy EEddggaarr DDssoouuzzaa,, AAsssstt.. PPrrooffeessssoorr,, GGooaa UUnniivveerrssiittyy
- 8. RRiittuuaall UUsseess SSaakkee iiss oofftteenn ccoonnssuummeedd aass ppaarrtt ooff SShhiinnttoo ppuurriiffiiccaattiioonn rriittuuaallss ((ccoommppaarree wwiitthh tthhee uussee ooff ggrraappee wwiinnee iinn tthhee CChhrriissttiiaann EEuucchhaarriisstt)).. TTooddaayy bbaarrrreellss ooff ssaakkee aarree bbrrookkeenn ooppeenn ((KKaaggaammii bbiirraakkii)) dduurriinngg SShhiinnttoo ffeessttiivvaallss aanndd cceerreemmoonniieess oorr ffoolllloowwiinngg ssppoorrttss vviiccttoorriieess:: tthhiiss ssaakkee ((ccaalllleedd iiwwaaii-- zzaakkee,, lliitteerraallllyy ""cceelleebbrraattiioonn ssaakkee"")) iiss sseerrvveedd ffrreeeellyy ttoo aallll ttoo sspprreeaadd ggoooodd ffoorrttuunnee.. SSaakkee iiss aallssoo sseerrvveedd dduurriinngg tthhee lliigghhtt mmeeaall eeaatteenn dduurriinngg ssoommee tteeaa cceerreemmoonniieess.. IInn tthhee NNeeww YYeeaarr JJaappaanneessee ppeeooppllee ddrriinnkk aa ssppeecciiaall ssaakkee ccaalllleedd ttoossoo.. PPrreesseennttaattiioonn bbyy EEddggaarr DDssoouuzzaa,, AAsssstt.. PPrrooffeessssoorr,, GGooaa UUnniivveerrssiittyy
- 9. CCIIDDEERR CCiiddeerr iissaann aallccoohhoolliicc bbeevveerraaggee mmaaddee ffrroomm tthhee ffeerrmmeenntteedd jjuuiiccee ooff aapppplleess mmaaiinnllyy,, tthhoouugghh ppeeaarrss aarree aallssoo uusseedd;; iinn tthhee UUKK,, ppeeaarr cciiddeerr iiss kknnoowwnn aass ppeerrrryy.. IInn tthhee UUnniitteedd SSttaatteess aanndd ppaarrttss ooff CCaannaaddaa,, wwhheerree tthhee tteerrmm cciiddeerr aallmmoosstt eexxcclluussiivveellyy rreeffeerrss ttoo nnoonn--aallccoohhoolliicc aappppllee jjuuiiccee ((aappppllee cciiddeerr)),, tthhee pphhrraassee hhaarrdd cciiddeerr iiss uusseedd ttoo ddeennoottee tthhee ffeerrmmeenntteedd vveerrssiioonn.. PPrreesseennttaattiioonn bbyy EEddggaarr DDssoouuzzaa,, AAsssstt.. PPrrooffeessssoorr,, GGooaa UUnniivveerrssiittyy
- 10. AAppppeeaarraannccee aanndd ttyyppeessooff cciiddeerr TThheeyy ccaann bbee ccllaassssiiffiieedd iinn tthhee ffiirrsstt iinnssttaannccee ffrroomm ddrryy ttoo sswweeeett.. TThhee aappppeeaarraannccee rraannggeess ffrroomm cclloouuddyy wwiitthh sseeddiimmeenntt ttoo ccoommpplleetteellyy cclleeaarr.. CCoolloouurr rraannggeess ffrroomm lliigghhtt yyeellllooww tthhrroouugghh oorraannggee ttoo bbrroowwnn.. TThhee vvaarriiaattiioonnss iinn ccllaarriittyy aanndd ccoolloouurr aarree mmoossttllyy dduuee ttoo ffiilltteerriinngg bbeettwweeeenn pprreessssiinngg aanndd ffeerrmmeennttaattiioonn.. SSoommee aappppllee vvaarriieettiieess wwiillll pprroodduuccee aa cclleeaarr cciiddeerr wwiitthhoouutt aannyy ffiillttrraattiioonn.. SSppaarrkklliinngg aanndd ssttiillll cciiddeerrss aarree mmaaddee;; ssppaarrkklliinngg iiss mmoorree ccoommmmoonn.. PPrreesseennttaattiioonn bbyy EEddggaarr DDssoouuzzaa,, AAsssstt.. PPrrooffeessssoorr,, GGooaa UUnniivveerrssiittyy
- 11. CCiiddeerr pprroodduuccttiioonn SSccrraattttiinngg aanndd pprreessssiinngg:: AApppplleess ggrroouunndd ddoowwnn ttoo ppoommaaccee aanndd jjuuiiccee tthheenn ssttrraaiinneedd.. FFeerrmmeennttaattiioonn iiss ccaarrrriieedd oouutt aatt aa tteemmppeerraattuurree ooff 44––1166 °°CC.. TThhee cciiddeerr iiss rreeaaddyy ttoo ddrriinnkk aafftteerr aa tthhrreeee mmoonntthh ffeerrmmeennttaattiioonn ppeerriioodd,, tthhoouugghh mmoorree oofftteenn iitt iiss mmaattuurreedd iinn tthhee vvaattss ffoorr uupp ttoo ttwwoo oorr tthhrreeee yyeeaarrss.. CCiiddeerrss ffrroomm vvaattss pprroodduucceedd ffrroomm ddiiffffeerreenntt vvaarriieettiieess ooff aappppllee mmaayy bbee bblleennddeedd ttoo aaccccoorrdd wwiitthh mmaarrkkeett ttaassttee.. IIff tthhee cciiddeerr iiss ttoo bbee bboottttlleedd,, uussuuaallllyy ssoommee eexxttrraa ssuuggaarr iiss aaddddeedd ffoorr ssppaarrkkllee.. HHiigghheerr qquuaalliittyy cciiddeerrss ccaann bbee mmaaddee uussiinngg tthhee cchhaammppaaggnnee mmeetthhoodd PPrreesseennttaattiioonn bbyy EEddggaarr DDssoouuzzaa,, AAsssstt.. PPrrooffeessssoorr,, GGooaa UUnniivveerrssiittyy
- 12. HHeeaalltthh CCoonnvveennttiioonnaall aapppplleecciiddeerr hhaass aa rreellaattiivveellyy hhiigghh ccoonncceennttrraattiioonn ooff pphheennoolliiccss aanndd aannttiiooxxiiddaannttss wwhhiicchh mmaayy bbee hheellppffuull ffoorr pprreevveennttiinngg hheeaarrtt ddiisseeaassee,, ccaanncceerr aanndd ootthheerr aaiillmmeennttss.. TThhiiss iiss,, iinn ppaarrtt,, bbeeccaauussee aapppplleess tthheemmsseellvveess hhaavvee aa ffaaiirrllyy hhiigghh ccoonncceennttrraattiioonn ooff pphheennoolliiccss iinn tthheemm ttoo bbeeggiinn wwiitthh.. PPrreesseennttaattiioonn bbyy EEddggaarr DDssoouuzzaa,, AAsssstt.. PPrrooffeessssoorr,, GGooaa UUnniivveerrssiittyy
- 13. RReellaatteedd DDrriinnkkss AAddiissttiilllleedd ssppiirriitt,, aappppllee bbrraannddyy,, iiss mmaaddee ffrroomm cciiddeerr.. IIttss bbeesstt kknnoowwnn ffoorrmmss aarree ccaallvvaaddooss aanndd aapppplleejjaacckk.. AA ppooppuullaarr aappeerriittiiff iinn NNoorrmmaannddyy iiss ppoommmmeeaauu–– aa ddrriinnkk pprroodduucceedd bbyy bblleennddiinngg uunnffeerrmmeenntteedd aappppllee jjuuiiccee aanndd aappppllee bbrraannddyy iinn tthhee bbaarrrreell CCoocckkttaaiillss mmaayy iinncclluuddee cciiddeerr ee..gg.... kkiirr aanndd ssnnaakkeebbiittee PPrreesseennttaattiioonn bbyy EEddggaarr DDssoouuzzaa,, AAsssstt.. PPrrooffeessssoorr,, GGooaa UUnniivveerrssiittyy
- 14. CCiiddeerr BBrraannddss TThhaattcchheerr''ssCCiiddeerr BBllaacckktthhoorrnn CCiiddeerr SSttrroonnggbbooww CCiiddeerr PPrreesseennttaattiioonn bbyy EEddggaarr DDssoouuzzaa,, AAsssstt.. PPrrooffeessssoorr,, GGooaa UUnniivveerrssiittyy
- 15. PPEERRRRYY PPeerrrryy oorrppeeaarr cciiddeerr iiss aann aallccoohhoolliicc bbeevveerraaggee mmaaddee ooff ffeerrmmeenntteedd ppeeaarr jjuuiiccee.. IItt iiss ssiimmiillaarr ttoo cciiddeerr,, iinn tthhaatt iitt iiss mmaaddee uussiinngg aa ssiimmiillaarr pprroocceessss aanndd oofftteenn hhaass aa ssiimmiillaarr aallccoohhoolliicc ccoonntteenntt,, aarroouunndd 88..55%% aallccoohhooll bbyy vvoolluummee.. PPeerrrryy hhaass bbeeeenn ccoommmmoonn ffoorr cceennttuurriieess iinn BBrriittaaiinn,, aanndd FFrraannccee.. SSwweeddeenn aallssoo pprroodduucceess PPeerrrryy,, ssuucchh aass KKooppppaarrbbeerrggss,, HHeerrrrlljjuunnggaa CCiiddeerr oorr RReekkoorrddeerrlliigg CCiiddeerr.. AAss wwiitthh cciiddeerr,, ssppeecciiaall ppeeaarr ccuullttiivvaarrss aarree uusseedd:: iinn tthhee UUKK tthhee mmoosstt ccoommmmoonnllyy uusseedd vvaarriieettyy ooff ppeerrrryy ppeeaarr iiss tthhee BBllaakkeenneeyy RReedd.. TThheeyy pprroodduuccee ffrruuiitt tthhaatt iiss nnoott ooff eeaattiinngg qquuaalliittyy,, bbuutt tthhaatt pprroodduucceess ssuuppeerriioorr ppeerrrryy.. PPeerrrryy ppeeaarrss aarree hhiigghheerr iinn ttaannnniinn aanndd aacciidd tthhaann eeaattiinngg oorr ccooookkiinngg ppeeaarrss,, aanndd aarree ggPPrreeeesseennnnttaatteiieoonn rbrbyyaa EEddlglglaalryry DDss oossuuzzaamm,, AAssssaatt.. PPllrroollffeeeessssrororr.,,. GGooaa UUnniivveerrssiittyy
- 16. CCiiddeerr FFeessttiivvaallss AAcciiddeerr ffeessttiivvaall iiss aann oorrggaanniizzeedd eevveenntt pprroommoottiinngg cciiddeerr aanndd uussuuaallllyy ppeerrrryy.. AA vvaarriieettyy ooff cciiddeerrss aanndd ppeerrrriieess wwiillll bbee aavvaaiillaabbllee ffoorr ttaassttiinngg aanndd bbuuyyiinngg.. FFeessttiivvaallss mmaayy bbee oorrggaanniizzeedd bbyy cciiddeerr--pprroommoottiinngg pprriivvaattee oorrggaanniizzaattiioonnss,, ppuubbss oorr cciiddeerr pprroodduucceerrss.. PPrreesseennttaattiioonn bbyy EEddggaarr DDssoouuzzaa,, AAsssstt.. PPrrooffeessssoorr,, GGooaa UUnniivveerrssiittyy
- 17. PPeerrrryy CCoommmmeerrcciiaall ppeerrrryyiiss hhiigghhllyy pprroocceesssseedd aanndd oofftteenn ccoonnttaaiinnss llaarrggee qquuaannttiittiieess ooff cceerreeaall aaddjjuunnccttss ssuucchh aass ccoorrnn ssyyrruupp oorr iinnvveerrtt ssuuggaarr.. IItt iiss aallssoo ggeenneerraallllyy ooff lloowweerr ssttrreennggtthh tthhaann rreeaall ppeerrrryy.. TThhee lliiqquuiidd ccoonntteenntt bbeeffoorree ffeerrmmeennttaattiioonn mmuusstt ccoonnssiisstt eennttiirreellyy ooff nnoonn--ppaasstteeuurriizzeedd ppeeaarr jjuuiiccee.. PPrreesseennttaattiioonn bbyy EEddggaarr DDssoouuzzaa,, AAsssstt.. PPrrooffeessssoorr,, GGooaa UUnniivveerrssiittyy
- 18. ""DDEEFFIINNIITTIIOONN OOFF RREEAALLDDRRAAUUGGHHTT CCIIDDEERR && PPEERRRRYY TThhee CCaammppaaiiggnn ffoorr RReeaall AAllee''ss ((CCAAMMRRAA)) ddeeffiinniittiioonn ooff ""rreeaall ppeerrrryy"" iiss iinn ppaarraalllleell ttoo tthhaatt ooff rreeaall cciiddeerr:: AA)) IINNGGRREEDDIIEENNTTSS TThhee lliiqquuiidd ccoonntteenntt bbeeffoorree ffeerrmmeennttaattiioonn mmuusstt ccoonnssiisstt eennttiirreellyy ooff nnoonn--ppaasstteeuurriizzeedd aappppllee ((CCiiddeerr)),, oorr ppeeaarr ((PPeerrrryy)) jjuuiiccee.. NNoo aappppllee oorr ppeeaarr jjuuiiccee ccoonncceennttrraatteess ttoo bbee uusseedd.. NNoorrmmaallllyy,, oonnllyy tthhee ssuuggaarr nnaattuurraallllyy aavvaaiillaabbllee iinn tthhee ffrruuiitt sshhoouulldd bbee uusseedd ttoo ccaauussee ffeerrmmeennttaattiioonn,, bbuutt iinn yyeeaarrss wwhheenn tthhee lleevveell ooff nnaattuurraall ssuuggaarr iinn tthhee ffrruuiitt iiss llooww,, tthhee aaddddiittiioonn ooff eexxttrraanneeoouuss ssuuggaarr ttoo aaiidd ffeerrmmeennttaattiioonn iiss aacccceeppttaabbllee.. PPrreesseennttaattiioonn bbyy EEddggaarr DDssoouuzzaa,, AAsssstt.. PPrrooffeessssoorr,, GGooaa UUnniivveerrssiittyy
- 19. BB)) PPRROOCCEESSSS NNoo ppaasstteeuurriizzaattiioonn ttoo ttaakkee ppllaaccee dduurriinngg tthhee pprroodduuccttiioonn pprroocceessss iinn rreellaattiioonn ttoo tthhee ccaasskk pprroodduucctt.. NNoo aaddddeedd ccoolloouurriinnggss ttoo bbee uusseedd.. NNoo aaddddeedd ffllaavvoouurriinnggss ttoo bbee uusseedd.. TThheerree mmuusstt bbee nnoo aarrttiiffiicciiaall ccaarrbboonnaattiioonn ffoorr ddrraauugghhtt pprroodduuccttss.. SSwweeeetteenneerr mmaayy bbee aaddddeedd ttoo ffuullllyy ffeerrmmeenntteedd CCiiddeerr//PPeerrrryy ttoo mmaakkee iitt sswweeeett oorr mmeeddiiuumm.. TThhee aaddddiittiioonn ooff wwaatteerr iiss ppeerrmmiitttteedd ttoo bbrriinngg tthhee aallccoohhoolliicc ccoonntteenntt ooff tthhee CCiiddeerr//PPeerrrryy ddoowwnn ttoo tthhee lleevveell rreeqquuiirreedd bbyy tthhee pprroodduucceerr.. IIddeeaallllyy,, hhoowweevveerr tthhee mmiinniimmuumm jjuuiiccee ccoonntteenntt sshhoouulldd nnoott bbee lloowweerr tthhaann 900%% vvoolluummee.. NNoo mmiiccrroo ffiillttrraattiioonn aalllloowweedd ((tthhiiss ttaakkeess aallll tthhee yyeeaasstt,, lleeaavviinngg aa ""ddeeaadd"" pprroodduucctt)).. PPrreesseennttaattiioonn bbyy EEddggaarr DDssoouuzzaa,, AAsssstt.. PPrrooffeessssoorr,, GGooaa UUnniivveerrssiittyy
- 20. BBrraannddss Brothers PearCider BBaabbyycchhaamm Lambrini PPrreesseennttaattiioonn bbyy EEddggaarr DDssoouuzzaa,, AAsssstt.. PPrrooffeessssoorr,, GGooaa UUnniivveerrssiittyy