Pues farcides de ceps, salsa d'ibèrics i faves fregides

1. Recepte del restaurant
A continuació li farem la presentació
d’uns dels nostres plats per a que
gaudiu i pugueu provar-ho a casa

2. Peus farcides de ceps, salsa d'ibèrics
i faves fregides
Ingredients principals :
 100 g de puré de michirones
 Cruixent de maneta
Per a la cocció de la maneta:
 2 peus de porc obertes per la
meitat ceba
 Fulles de llorer
 Clau
 Pebre
 Sal
Per al farciment:
 100 g de ceps
 20 g de nata
 25 g d'oli d'oliva
 Sal
 Pebre
Per a la salsa d'ibèrics:
 50 g d'ibèric picats
 1 g de pebre vermell dolç
 150 l de brou de pernil
 50 g de brou de la cocció de les
manetes
 15 g de escalunya picada i fregida
 20 g d'oli d'oliva
Per a les faves fregides:
 50 g de faves seques
 Caldo de manetes
 Oli d'oliva
 Sal
 Pebre

3. Preparació
 En primer lloc, vam preparar les manetes farcides. Per a
això, posem els peus en abundant aigua freda,
prèviament obertes per la meitat i ben netes i les deixem
durant 24 hores a la nevera per blanquejar-les.
 Escorrem i rentem, seguidament les posem a coure en
abundant aigua.
 Quan comencin a bullir, tirar l'aigua i posar aigua freda
de nou, coure durant 6 hores o fins que estiguin tendres.
 Traiem l'aigua i desossem amb compte de no trencar-les.
 Piquem i netegem els ceps, saltegem amb l'oli d'oliva.
 Mullem els ceps amb la nata i reduïm. Salpebrem i
reservem.
 Amb l'ajuda del paper d'alumini, omplim els peus amb la
salsa de ceps, vam muntar una sobre l'altra, donem una
forma bonica i refredem.

4.  Per a la salsa d'ibèrics; saltegem l'escalunya i quan
comenci a daurar afegim els ibèrics, seguit del pebre
vermell. Mullem amb el brou del pernil, reduïm i afegim
l'aigua de manetes. Reduïm i reservem en calent.
 Preparem les faves fregides; posem les faves en remull
amb el brou de les manetes durant unes 12 hores.
 Les escorrem i pelem. Eixuguem lleugerament i fregim
en abundant oli d'oliva.
 Traiem les manetes del paper d'alumini i les tallem a
rodanxes, les posem sobre una paella molt calenta i
daurem.
 Per preparar el cruixent de manetes es redueix el brou
en què les hem cuit i s'estén sobre un paper sulfuritzat.
Deixar assecar durant 4 hores a 55ºC. En l'últim moment
submergir uns segons en oli a 140ºC.
 En un plat al nostre gust posem el puré de michirones,
sobre aquest col·loquem els peus, mullem amb la salsa
de pernil calent i acompanyem amb les faves fregides.
Decorem amb el cruixent de manetes.

5. - Resultat final -

6. T’animes ? Qualsevol
dubte restem a la
vostra disposició.
Equip Restaurant Roca