Recepta Fricash Filet de Porc Ibèric amb cous cous Fricash
PREPARACIÓ: Netegem els filets de porc, salpebrem i envasem al buit en bosses de cocció. Coem a Rooner durant 20 minuts a 60ºC de temperatura, refredem en aigua i gel per tallar ràpidament la cocció. Rostim els ossos d’espinada al forn, pelem els ossos de pernil i els passem per aigua i gel. Blanquegem dues vegades els ossos de pernil i reservem. Sofregim una bresa amb les cebes, pastanaga i tomates, afegim l’espinada rostida, els ossos de pernil, cobrim d’aigua i fem bullir a foc lent durant 2 hores. Colem el brou i fem reduir a foc molt lent fins que ens quedi una textura de salsa i un color fosc. Acabem de lligar amb Maizena exprés si fa falta. Tallem el greix de pernil a daus petits, vigilant de no posar cap tall que pugui estar ranci, barregem amb l’aigua i l’oli 0.4º i fem suar a foc lent. Colem i reservem el greix en salsa, esperant a que es decanti ell sol, un cop fred, retirem el greix fos i tirem l’aigua i el pòsit que ens hagi pogut fer. Reservem en biberó. Sofregim lleugerament el cous cous, afegim aigua bullint al punt de sal i tapem. Reservem 20 minuts i ja el tenim cuit. Hidratem les panses en aigua tèbia. Tallem els grills de taronja sense pell i els de poma verda, reservem en els seus respectius sucs. Tallem làmines de panxeta ibérica salada amb la màquina talladora .Per a fer l’emplatat, regenerem 2 minuts els filets al Rooner a 63ºC, els traiem de la bossa al buit i els marquem lleugerament a la planxa. Tallem a làmines el filet i l’estirem al plat, posem greix de pernil amb l’ajuda d’un biberó o cullera i li donem un cop de salamandra, salegem amb la salsa de porc i cobrim amb làmines de panxeta de porc ibérica, donem un cop de salamandra i decorem amb manats de cerfull fresc. Sofregim el cous cous ja cuit, barregem amb les panses, posem a punt de sal, afegim pell de taronja i el Ras Al Hanouth, posem en un bol per acompanyar el filet, al damunt hi posem els grills de taronja i poma verda, i unes fulletes de menta fresca.
ARRIBA L'ECO RECETARI DE L'ET FORMEM SILLA EMPLEA
Als alumnes de l'ET FORMEM Silla Emplea també els agrada la cuina i és per això que ens han dissenyat un eco recetari de cuina mediterrània.
Recepta Fricash Filet de Porc Ibèric amb cous cous Fricash
PREPARACIÓ: Netegem els filets de porc, salpebrem i envasem al buit en bosses de cocció. Coem a Rooner durant 20 minuts a 60ºC de temperatura, refredem en aigua i gel per tallar ràpidament la cocció. Rostim els ossos d’espinada al forn, pelem els ossos de pernil i els passem per aigua i gel. Blanquegem dues vegades els ossos de pernil i reservem. Sofregim una bresa amb les cebes, pastanaga i tomates, afegim l’espinada rostida, els ossos de pernil, cobrim d’aigua i fem bullir a foc lent durant 2 hores. Colem el brou i fem reduir a foc molt lent fins que ens quedi una textura de salsa i un color fosc. Acabem de lligar amb Maizena exprés si fa falta. Tallem el greix de pernil a daus petits, vigilant de no posar cap tall que pugui estar ranci, barregem amb l’aigua i l’oli 0.4º i fem suar a foc lent. Colem i reservem el greix en salsa, esperant a que es decanti ell sol, un cop fred, retirem el greix fos i tirem l’aigua i el pòsit que ens hagi pogut fer. Reservem en biberó. Sofregim lleugerament el cous cous, afegim aigua bullint al punt de sal i tapem. Reservem 20 minuts i ja el tenim cuit. Hidratem les panses en aigua tèbia. Tallem els grills de taronja sense pell i els de poma verda, reservem en els seus respectius sucs. Tallem làmines de panxeta ibérica salada amb la màquina talladora .Per a fer l’emplatat, regenerem 2 minuts els filets al Rooner a 63ºC, els traiem de la bossa al buit i els marquem lleugerament a la planxa. Tallem a làmines el filet i l’estirem al plat, posem greix de pernil amb l’ajuda d’un biberó o cullera i li donem un cop de salamandra, salegem amb la salsa de porc i cobrim amb làmines de panxeta de porc ibérica, donem un cop de salamandra i decorem amb manats de cerfull fresc. Sofregim el cous cous ja cuit, barregem amb les panses, posem a punt de sal, afegim pell de taronja i el Ras Al Hanouth, posem en un bol per acompanyar el filet, al damunt hi posem els grills de taronja i poma verda, i unes fulletes de menta fresca.
ARRIBA L'ECO RECETARI DE L'ET FORMEM SILLA EMPLEA
Als alumnes de l'ET FORMEM Silla Emplea també els agrada la cuina i és per això que ens han dissenyat un eco recetari de cuina mediterrània.
Espatlla de xai amb cebetes de ‘platillo’, castanyes i codonyat Fricash
RECEPTA de la Lourdes Folguera del Restaurant L'Oca Pintada de Navata
PREPARACIÓ: En una cassola amb un raig d'oli hi daurem els grans d'all pelats. Hi afegim el gingebre a trossets, donem unes voltes i incorporem també els pebres i el sucre moreno. Caramel·litzem i afegim el vinagre. Posteriorment hi posem el tomàquet i sofregim, i hi afegim la farigola, remullada amb aigua. Per altra banda, salpebrem les espatlles, les lliguem amb fil de bridar i les daurem en una paella amb un raig d'oli. Posem les espatlles en una olla a pressió, amb la mescla anterior del suc dels ossos, i la deixem coure 1 hora a foc mig. Passat aquest temps, traiem les espatlles i el fil, i les tallem per la meitat. Colem el suc de la cocció, desgreixem i reservem la salsa. Saltegem les cebetes a la paella i les castanyes pelades. Emplatem cada meitat amb la salsa i, al costat, la guarnició amb el codonyat a trossets.
RECEPTA d'en Xavier Sagristà del Restaurant Mas Pau d'Avinyonet de Puigventós
PREPARACIÓ: Per al fons de vi, brasegem els ossos en una cassola. Un cop ben daurats, hi afegim el vi i el sucre, ho deixem reduir una estona i passem per colador fi. Reofeguem en una paella a foc fort durant uns minuts les verdures, picades en brunoise. Desossem els lloms de conill, deixant-los units, i col·loquem les verdures al mig. Els enrotllem, ajudant-nos amb la pell dels costats, i els emboliquem amb la crépinette.
Salpebrem, enfarinem i marquem a foc fluix amb oli de girasol. Hi afegim les cebetes de platillo i els bolets i ho enrossim. Deixem reposar. Per a la salsa de xocolata, desglacem la paella amb el fons de vi, deixem reduir i lliguem amb la mantega de xocolata. Tallem els lloms de conill en rodanxes i emplatem amb el guarniment i la salsa.
PREPARACIÓ: Salpebrem els talls de carn i els untem amb mostassa. Hi col·loquem al damunt els talls de cansalada i la ceba i el cogombre, tallats fins. Els enrotllem amb
compte i els lliguem amb un cordill. Enfarinem els rotlles farcits i els fregim a foc viu en una cassola. Retirem. Utilitzem el mateix oli per sofregir la ceba. Un cop rossa, afegim aigua i deixem que redueixi, repetint l'acció dues o tres vegades. Hi aboquem el tomàquet trinxat i aigua amb vinagre, i deixem que cogui. Afegim el vi, i esperem que redueixi. Hi incorporem els rotlles farcits i les verdures tallades fines. Especiem, tapem la cassola i deixem que es cogui a foc lent entre 75 i 90 minuts. Separem els rotlles i triturem les verdures per fer la salsa.
2. Com es la gastronomia del Vallès Oriental?
● La cuina del Vallès Oriental, o la cuina vallesana
compren tot el menjar i les begudes típiques del
V.O.
3. Productes típics i tradicionals
● Carquinyolis de Caldes
● Cols variades antigues
● Escaroles
● Anís Ataronjat
● Mató de Caldes
● Cigró Sovint
● Borregos de Cardedeu
4. ● Ventre de ossos
● Oli de varietat Vera
● Tomàquets
6. Recepte: Sopa de fredolics amb suc de
mongetes
PASSOS
●
En una olla feu un sofregit amb la ceba tallada fina, l’all picat i el tomàquet rallat.
● Afegiu-hi els fredolics trossejats i deixeu-los ofegar. Salpebreu-lo.
● Quan quedi poca aigua afegiu-hi el suc de coure les mongetes i deixeu-ho bullir una estona tot junt.
● A continuació tireu-hi les llesques de pa torrat i la picada i amb l’ajut d’unes barnilles remeneu-ho fins
que quedi la sopa ben homogènia.
● Proveu-ho i rectifiqueu-ho de sal i pebre.
INGREDIENTS
● 400g de mongetes del ganxet remullades
● 200 g de cansalada del coll
● 1 botifarra negra
●
1 ceba i 1 clau d’olor
● Llorer
●
Bitxo verd amb vinagre
● Oli d’oliva
●
7. Recepte:Mongetes del Ganxet Sortint de
l’Olla
PASSOS
●
Poseu en una olla, les mongetes remullades, la cansalada, la ceba amb el clau clavat, el llorer i aigua que cobreixi. Durant la
cocció afegiu-hi aigua freda si fa falta.
● Deixeu-ho bullir a poc a poc fins que les mongetes estiguin cuites.
● Una mica abans d’acabar poseu-hi la botifarra negra.
●
Saleu-lo al final de la cocció.
●
Poseu en el plat les mongetes caldoses, un tros de cansalada, un tros de botifarra, un bitxo i amaniu-lo amb un bon raig oli
d’oliva.
● Es pot acompanyar amb ceba del cop de puny; una bona ceba esclafada amb el puny i amanida amb oli, sal, pebre i unes gotes de
vinagre.
● Es una recepta tradicional, que forma part de les cartes de la Fonda Europa de Granollers.
●
En el mateix oli feu un sofregit amb la ceba, la pastanaga i els tomàquets.
INGREDIENTS
●
400g de mongetes del ganxet remullades
● 200 g de cansalada del coll
● 1 botifarra negra
●
1 ceba i 1 clau d’olor
●
Llorer
●
Bitxo verd amb vinagre
● Oli d’oliva
8. Receptes: Pastís de Mongeta del Ganxet
PASSOS
● Escorreu les mongetes i passeu-les pel passapurès.
●
Barregeu-les amb el sucre, els rovells d’ou, les ametlles amargues pelades i picades i la ratlladura de llimona.
● Munteu a punt de neu les clares i afegiu-les amb compte al preparat anterior.( com si féssiu un pa de pessic)
● Poseu–ho en un motlle untat de mantega i enfarinat i coeu-lo a forn mitja (160-180º) de mitja hora a tres
quarts.
●
Com sempre, comproveu que el pastis ja és cuit punxant-lo amb un escuradents. A mitja cocció podeu
decorar-lo amb sucre granat.
● Aquest pastis de mongetes d’origen centreeuropeu, ha arribat a nosaltres gràcies al cuiner vallesà Pep
Salsetes.
INGREDIENTS
● 500g de mongetes del ganxet cuites
● 6 ous
● 175 g de sucre
●
4 ametlles amargues
●
Ratlladura de llimona
9. Taula: Mongetes del Ganxet Sortint de l’Olla
PERSONES QUANTITAT
4 - 400g de mongetes de ganxet remullades
- 200g de cansalada de coll
- 1 botifarra negra, ceba, clau d’or, bitxo verd
amb vinagre
- oli d’oliva
1 - 100g de mongetes de ganxet
- 50g de cansalada de coll
- Una quarta part de una botifarra negra, una
ceba, clau d’or, bitxo, verd amb vinagre.
- oli d’oliva
16 - 1600g de mongetes de ganxet
- 800g de cansalada de coll
- 4 botifarres negres, cebes, claus d’or, bitxos
verds amb vinagre
- oli d’oliva
11. LLISTA MÉS CAR A MÉS BARAT
-Can Biel
-La Garriga
-Can Llança
12. CONCLUSIÓ
● La gastronomia del Vallès Oriental engloba tots
els menjars típics i tradicionals del V.O. Alguns
dels plats típics són: carquinyolis, sopa de
fredolics, empedrat de mongetes de ganxet.