Tempe adalah makanan yang dihasilkan dari fermentasi biji kedelai menggunakan kapang Rhizopus. Proses fermentasi menghasilkan enzim yang mendegradasi protein kedelai menjadi bentuk yang lebih mudah dicerna tubuh. Tempe kaya serat, vitamin, mineral dan memiliki rasa khas akibat proses fermentasi.

2. NAMA PENYUSUN
INDRA KURNIAWAN

3. AKAN MENJELASKAN TENTANG:
PROSES PERMENTASI
TEMPE

4. TEMPE
Tempe adalah makanan yang dibuat
dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan
lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus,
seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh.
stolonifer(kapang roti), atau Rh. arrhizus. Sediaan
fermentasi ini secara umum dikenal sebagai "ragi tempe".
Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis
senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana
yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan serat
pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam
kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat,
seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan
antioksidan pencegah penyakit degeneratif.

5. WARNA TEMPE
Secara umum, tempe berwarna putih karena
pertumbuhan miselia kapang yang
merekatkan biji-biji kedelai sehingga
terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi
komponen-komponen kedelai pada fermentasi
membuat tempe memiliki rasa dan aroma
khas. Berbeda dengan tahu, tempe terasa
agak masam.

6. FERMENTASI PADA TEMPE
Proses Fermentasi dalam Pembuatan Tempe Tempe adalah kacang
kedelai yang difermentasi. Saat kacang kedelai dicampur ragi tempe
atau Rhizopus sp , maka langsung dimulailah proses fermentasi ini.
Ragi tempe akan mulai tumbuh membentuk benang-benang halus
berwarna putih yang dikenal dengan nama benang hifa.
Benang-benang hifa ini inheren pada kacang kedelai dan terus
tumbuh di antara kacang-kacang kedelai tersebut sehingga
melekatkannya satu sama lain. Dan pada kadar eksklusif dalam
jangka waktu sekitar 24 jam, maka terbentuklah satu kesatuan
kedelai dengan wujud yang selanjutnya disebut sebagai tempe.
Pada masa pertumbuhannya, ragi tempe juga menghasilkan enzim
lain yang menyebabkan protein dalam kacang kedelai menjadi
terurai. Protein nan terurai tersebut jadi lebih mudah diserap dan
dicerna secara optimal oleh sistem pencernaan.

7. Pada saat ragi tempe ini tumbuh, selain
adanya Rhizopus sp , diperkirakan ada sejumlah
mikroorganisme lainnya nan mungkin tercampur
dan turut tumbuh. Tetapi pertumbuhannya tak
seaktif Rhizopus sp sehingga tak tampak signifikan
pengaruhnya bagi proses fermentasi tempe.
Pertumbuhan mikroorganisme lainnya tersebut
baru akan terlihat ketika Rhizopus sptelah tumbuh
optimum dan mengalami penurunan aktivitas nan
ditandai dengan munculnya spora-spora baru
berwarna putih kehitaman.

8. Hal tersebut bisa terjadi pada tempe nan
disimpan lebih lama dari waktu nan
diperlukannya agar dapat tetap bagus buat
dikonsumsi. Tempe nan disimpan pada suhu
kamar lama-lama akan mengeluarkan bau
amoniak. Bau tersebut merupakan tanda
tempe mulai mengalami pembusukan.
Bau amoniak ini tak akan hilang dengan
penggorengan, pengukusan, perebusan,
pembakaran, atau proses pemasakan lainnya.
Selain rasanya nan tak enak, tempe nan sudah
berbau ini pun tak layak lagi dikonsumsi.