Berikut adalah proses Fermentasi Tempe - Proses Respirasi Anaerob

1. KELOMPOK 3
3B
ALIFFIA RESTU DINIKA
CUCU UTARI ALFIANI
FIKHA ANGGRAENI
SAKTI OKTAVIANI
RANU SEKAR INTAN
FERMENTASI TEMPE

2. Tempe
Tempe adalah salah satu produk fermentasi yang umumnya berbahan
baku kedelai yang difermentasi dan mempunyai nilai gizi yang baik.
Selama proses fermentasi :
Tempe berperan sebagai sumber protein dan mineral besi.
Sebagai obat dan penunjang kesehatan, tempe berperan sebagai anti
diare dan anti bakteri.

3. - 100 g mengandung 18-20 g zat protein
dan 4 g zat lemak mengandung lemak
jenuh rendah
- Kadar vitamin B12 tinggi
- Mengandung antibiotik yang
berpengaruh baik pada pertumbuhan
badan.
- Kandungan asam amino pada tempe
lebih mudah dicerna oleh tubuh
dibandingkan dengan kacang kedelai.
- Vitamin B12 diproduksi oleh sejenis
bakteri Klabsiella peumoniae.
* Kekurangan vitamin B12 : Dapat
menghambat pembentukan sel darah
merah
Kandungan Pada Tempe
- Mengandung senyawa antibakteri oleh
aktivitas kapang Rhizopus oligosporus.
- Dapat menghilangkan bau langu dari
kedelai yang disebabkan oleh aktivitas dari
enzim lipoksigenase.
- Tempe = Meningkatkan kandungan fosfor
hasil kerja enzim fitase yang dihasilkan
kapang Rhizopus oligosporus yang mampu
menghidrolisis asam fitat menjadi inositol
dan fhosfat yang bebas.
- Jenis kapang tsb mampu melindungi tempe
dari aflatoksin.

4. b. Fase transisi (30-50 jam
fermentasi) merupakan fase
optimal fermentasi tempe dan
siap untuk dipasarkan.
- Terjadi penurunan suhu,
- jumlah asam lemak yang
dibebaskan dan
pertumbuhan jamur hampir
tetap atau bertambah sedikit,
- flavor spesifik tempe optimal,
PROSES FERMENTASIA. Fase pertumbuhan cepat (0-30
jam fermentasi)
- terjadi penaikan jumlah asam
lemak bebas,
- penaikan suhu,
- pertumbuhan jamur cepat,
(terbentuknya miselia di
permukaan biji makin lama
makin lebat)
c. Fase pembusukan atau
fermentasi lanjut (50-90 jam
fermentasi)
- terjadi penaikan jumlah bakteri
& jumlah asam lemak bebas
- pertumbuhan jamur menurun &
pada kadar air tertentu
pertumbuhan jamur terhenti,
- terjadi perubahan flavor karena
degradasi protein lanjut
terbentuk amonia.

5. TAHAP PEMBUATAN TEMPE
TAHAP
SORTASI
TAHAP
PENCUCIAN
TAHAP
PENGUPASAN
TAHAP
PEREBUSAN 1
TAHAP
PENIRISAN DAN
PENDINGINAN
TAHAP
INOKULASI
TAHAP
PENGEMASAN
TAHAP
INKUBASI
TAHAP
PEREMDAMAN
TAHAP
PEREBUSAN 2

6. 1.Tahap sortasi
BACK

7. 2. Tahap PENCUCIAN
BACK

8. 3. TAHAP PEREBUSAN 1
BACK

9. 4. TahaP PERENDAMAN
BACK

10. Tahap Pembuatan Tempe
5. TAHAP PENGUPASAN
BACK

11. 6. TAHAP PEREBUSAN 2
BACK

12. Tahap Pembuatan Tempe
7. TAHAP PENIRISAN Dan pendinginsn
BACK

13. Tahap Pembuatan Tempe
8. TAHAP INOKULASI
(PERAGIAN)
BACK

14. Tahap Pembuatan Tempe
9.Tahap Pengemasan
BACK

15. Tahap Pembuatan Tempe
10. Tahap Inkubasi
(Fermentasi)
BACK

16. syarat starter yang baik digunakan untuk pembuatan
tempe
1. Mampu memproduksi spora dalam jumlah banyak.
2. Mampu bertahan beberapa bulan tanpa mengalami perubahan genetis dan
kemampuan tumbuhnya.
3. Memiliki presentase pertumbuhan spora yang tinggi segera setelah diinokulasikan.
4. Mengandung biakan jamur tempe murni, dan bila digunakan berupa campuran harus
memiliki proporsi yang tepat.
5. Bebas dari mikroba kontaminan dan jika memungkinkan strain yang dipakai memiliki
kemampuan untuk melindungi diri dari dominasi mikroba kontaminan.
6. Mampu menghasilkan produk yang stabil berulang-ulang.
7. Pertumbuhan miselia setelahh inokulasi harus kuat, lebat berwarna putih bersih,
memiliki aroma spesifik tempe yang enak dan tidak mengalami sporulasi terlalu dini.

17. Karakteristik Fisik dan Kimia Tempe
Karakteristik Fisik
- Warna putih pada tempe disebabkan adanya miselia jamur.
- Bau lungau yang ada pada tempe akibat aktivitas enzim lipoksiginase,
dan dapat hilang karena pada proses fermentasi.
- Aroma tempe ditentukan dengan pertumbuhan kapang dan pemecahan
komponen-komponen dalam tempe menjadi senyawa sederhana yaitu
amonia, aldehid dan keton.
- Kepadatan tempe : penambahan inokulum yang sedikit menghasilkan
tempe yang kurang padat.
- Tekstur yang kurang kompak : Kurangnya miselia jamur.

18. Karakteristik Fisik dan Kimia Tempe
Karakteristik Kimia Tempe
- Kadar air tempe : Pengurangan kadar air bertujuan untuk pangan lebih awet.
- Kadar protein tempe : Kapang Rhizopus oligosporus banyak mensintesa enzim
protease, dengan adanya enzim ini maka protein dapat teurai menjadi komponen
penyusun berupa asam amino yang mana protein dapat dicerna ditunjukn oleh
tingginya juma asam-asam amino.
- Kadar Lemak : Penurunan kadar lemak dipengaruhi olwh aktivitas enzim lipase yang
dihasilkan oleh kapang Rhizopus sp.
- Kadar serat : Serat adalah zat non gizi yang berperan mengikat air, selulosa dan pektin.
Semakin banyak konsentrasi inokulum yang digunakan maka kandungan serat kasar
pada tempe akan semakin tinggi.