Nghiên cứu quy trình chế biến bánh phồng nấm bào ngư.doc

Viết đề tài giá sinh viên – ZALO:0973.287.149-TEAMLUANVAN.COM
Tải tài liệu tại kết bạn zalo : 0973.287.149
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
NGUYỄN THỊ DIỆU CHÂU
MSSV 2051619
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
BÁNH PHỒNG NẤM BÀO NGƯ
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Chuyên ngành: CÔNG
NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08
Người hướng dẫn
LÊ MỸ HỒNG
NĂM 2009

Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Trường đại học Cần thơ
LỜI CẢM TẠ
Em kính gởi lòng biết ơn chân thành đến
Cô Lê Mỹ Hồng đã hướng dẫn tận tâm và nhiệt tình trong suốt quá trình em thực hiện
luận văn tốt nghiệp
Toàn thể quý thầy cô và cán bộ phòng thí nghiệm bộ môn Công nghệ thực phẩm đã tận
tâm giảng dạy, truyền đạt những kiến thức quý báu cho em và đã tạo điều kiện thuận lợi
giúp em hoàn thành tốt luận văn này.
Các bạn cùng khóa đã giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thí nghiệm và đóng góp ý kiến để
luận văn tốt nghiệp này hoàn chỉnh hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Cần thơ, ngày 15 tháng 6 năm 2009
Sinh viên
Nguyễn Thị Diệu Châu
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng i

TÓM LƯỢC
Nấm bào ngư là thực phẩm khá mới mẻ đối với người tiêu dùng, về thành phần dinh
dưỡng nấm bào ngư có chứa nhiều đường, hơn cả nấm rơm, nấm mỡ, nấm đông cô. Về
đạm và khoáng cũng không thua gì các loài kể trên. Tuy nhiên nấm bào ngư cũng chứa
hàm lượng nước cao, chúng dễ bị giập, bị nát lúc thu hái và vận chuyển. Do đó cần
phương pháp bảo quản và đa dạng hóa các sản phẩm từ nấm, đồng thời nhằm đa dạng
hóa thêm các sản phẩm bánh phồng, góp phần làm phong phú thêm các sản phẩm chay
nhưng vẫn có giá trị dinh dưỡng cao.
Vì vậy nghiên cứu quy trình chế biến bánh phồng từ nấm bào ngư cần được tiến hành
qua các thí nghiệm. Khảo sát ảnh hưởng của lượng nước phối trộn (18%, 20%, 22%,
24%) đến độ nở của sản phẩm và mức độ thao tác. Khảo sát ảnh hưởng lượng nấm sử
dụng (6%, 8%, 10%, 12%, 14%) đến cấu trúc, mùi vị của bánh phồng nấm. Khảo sát
ảnh hưởng của tỷ lệ natribisulphit (0,1%; 0,2%; 0,3%; 0,4%; 0,5%) đến độ trắng của
bánh phồng nấm. Khảo sát ảnh hưởng của hóa chất tạo nở NaHCO3 (0,1%, 0,2%, 0,3%,
0,4%) và acid citric ( 0,05%; 0,1%; 0,15%; 0,2%) đến độ nở bánh phồng nấm. Khảo sát
ảnh hưởng của thời gian hấp (1 phút, 2 phút, 3 phút, 4 phút, 5 phút) bánh đến chất lượng
của bánh. Khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm sản phẩm (5%, 7%, 9%, 11%, 13%, 15%) đến
độ nở và màu sắc của bánh.
Sau quá trình nghiên cứu cho thấy khi sử dụng lượng nước nhiều quá hay ít quá cũng
làm cho bánh có độ nở kém, thao tác nhồi bột khó. Khi sử dụng nấm quá ít thì bánh
không có mùi nấm đặc trưng còn khi sử dụng nấm quá nhiều thì bánh lại có độ nở kém,
màu sắc xấu. Tỷ lệ natribisulphit sử dụng cũng ảnh hưởng đến chất lượng của bánh,
không sử dụng ở liều lượng thích hợp bánh sẽ có màu xấu và mùi vị không thơm ngon.
Còn khi sử dụng tỷ lệ hóa chất tạo nở không phù hợp làm cho bánh bị chay cứng, kém
nở, hoặc bánh có nở nhưng bọt to, không đều làm giảm giá trị cảm quan. Ngòai ra khi
tiến hành hấp bánh ở thời gian quá ngắn bánh chưa chín đều, khó gỡ, bánh có độ nở
kém, còn khi hấp ở thời gian dài thì bánh bị hồ hóa hoàn toàn cũng làm cho bánh nở
kém, màu sắc xấu. Độ ẩm sản phẩm cũng ảnh hưởng đến độ nở của bánh và lợi ích kinh
tế khi chế biến bánh. Vì vậy ta có thể tiến hành theo kết quả thu nhận được như sau sẽ
cho sản phẩm có chất lượng tốt.
Sản xuất bánh phồng nấm sử dụng lượng nước phối trộn 22% giúp thao tác được dễ
dàng và bánh cũng có độ nở tốt, sử dụng 10% nấm bào ngư giúp bánh có cấu trúc tốt và
có mùi nấm thơm ngon, thành phần các chất phụ gia như 0,3% NaHCO3, 0,1% acid
citric giúp bánh có độ nở tốt, giá trị cảm quan cao, 0,3% NaHSO3 giúp bánh có màu sắc
đẹp , thời gian hấp bánh 2 phút giúp bánh có chất lượng tốt nhất, và sấy bánh đến độ ẩm
6-7% tạo sản phẩm có độ nở tốt, màu sắc đẹp.
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng ii

MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ ........................................................................................................................... i
TÓM LƯỢC.............................................................................................................................. ii
MỤC LỤC ................................................................................................................................ iii
DANH SÁCH BẢNG ............................................................................................................... iv
DANH SÁCH HÌNH ................................................................................................................ v
CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ ...................................................................................................... 1
1.1 TỔNG QUAN................................................................................................................ 1
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU .......................................................................................... 1
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU..................................................................................... 2
2.1 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU............................................................................... 2
2.1.1 Tinh bột sắn.............................................................................................................. 2
2.1.2 Nấm bào ngư.......................................................................................................... 10
2.1.3 Một số chất phụ gia................................................................................................ 13
2.2 CƠ CHẾ TẠO NỞ ....................................................................................................... 14
2.3 HIỆN TƯỢNG HÓA NÂU DO ENZYME ................................................................. 15
2.3.1 Cơ chế hóa nâu do enzyme ................................................................................... 15
2.3.2 Biện pháp khắc phục hiện tượng hóa nâu do enzyme............................................ 16
2.4 CÁC QUÁ TRÌNH XỬ LÝ NHIỆT ............................................................................ 19
2.4.1 Hấp......................................................................................................................... 19
2.4.2 Sấy.......................................................................................................................... 19
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................... 20
3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM.................................................................................. 20
3.1.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu.......................................................................... 20
3.1.2 Nguyên liệu............................................................................................................ 20
3.1.3 Dụng cụ thí nghiệm................................................................................................ 20
3.1.4 Hóa chất ................................................................................................................. 20
3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................................................................... 20
3.2.1 Phương pháp thí nghiệm ........................................................................................ 20
3.2.2 Phương pháp phân tích .......................................................................................... 20
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng iii

3.3 QUI TRÌNH THÍ NGHIỆM ..................................................................................................21
3.4 NỘI DUNG VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM ...........................................................................21
3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của lượng nước phối trộn đến độ nở của sản
phẩm và mức độ thao tác...........................................................................................................21
3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng lượng nấm sử dụng đến cấu trúc, mùi vị của
bánh phồng nấm...........................................................................................................................22
3.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ natribisulphit đến độ trắng của bánh
phồng nấm.....................................................................................................................................23
3.4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của hóa chất tạo nở đến độ nở bánh phồng nấm
24
3.4.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp bánh đến chất lượng của
bánh................................................................................................................................................25
3.4.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm sản phẩm đến độ nở và màu sắc của
bánh................................................................................................................................................26
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN...................................................................................28
4.1 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU NẤM
BÀO NGƯ.........................................................................................................................................28
4.2 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NƯỚC PHỐI TRỘN ĐẾN ĐỘ NỞ
CỦA SẢN PHẨM BÁNH PHỒNG NẤM VÀ MỨC ĐỘ THAO TÁC. ............................28
4.3 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA LƯỢNG NẤM SỬ DỤNG ĐẾN CẤU
TRÚC, MÙI VỊ CỦA SẢN PHẨM BÁNH PHỒNG NẤM ..................................................30
4.4 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NATRIBISULPHIT ĐẾN ĐỘ TRẮNG
CỦA SẢN PHẨM BÁNH PHỒNG NẤM.................................................................................33
4.5 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA HÓA CHẤT TẠO NỞ ĐẾN ĐỘ NỞ
4.6 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIA HẤP BÁNH ĐẾN CHẤT
LƯỢNG SẢN PHẨM BÁNH PHỒNG NẤM ..........................................................................37
4.7 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ ẨM ĐẾN ĐỘ NỞ VÀ MÀU SẮC
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ........................................................................................42
5.1 KẾT LUẬN...............................................................................................................................42
5.2 ĐỀ NGHỊ...................................................................................................................................43
TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................................................44
PHỤ LỤC.............................................................................................................................................viii
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng iv

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần hoá học của sắn tươi ...................................................................................... 2
Bảng 2.2 Thành phần hoá học của nấm bào ngư/100g nấm khô................................................12
Bảng 2.3 Tiêu chuẩn của bột ngọt.....................................................................................................14
Bảng 2.4 Hàm lượng tối đa sulphit cho phép trong thực phẩm ..................................................19
Bảng 4.1 Thành phần hoá học của nguyên liệu nấm bào ngư.....................................................28
Bảng 4.2 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nước phối trộn đến màu sắc (giá trị L), độ nở của
sản phẩm bánh phồng nấm..................................................................................................................28
Bảng 4.3 Ảnh hưởng của nước phối trộn đến giá trị cảm quan sản phẩm bánh phồng nấm ..29
Bảng 4.4 Ảnh hưởng của lượng nước phối trộn đến khối bột nhào...........................................30
Bảng 4.5 Kết quả thống kê ảnh hưởng của lượng nấm sử dụng đến màu sắc (giá trị L), độ nở
của sản phẩm bánh phồng nấm..........................................................................................................30
Bảng 4.6 Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm sử dụng đến giá trị cảm quan sản phẩm bánh phồng nấm
32
Bảng 4.7 Ảnh hưởng của lượng nấm sử dụng đến chất lượng của sản phẩm bánh phồng nấm
32
Bảng 4.8 Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỷ lệ NaHSO3 đến màu sắc (giá trị L), độ nở của
sản phẩm bánh phồng nấm..................................................................................................................33
Bảng 4.9 Ảnh hưởng của tỷ lệ NaHSO3 đến giá trị cảm quan của sản phẩm bánh phồng nấm.
34
Bảng 4.10 Ảnh hưởng của nồng độ NaHSO3 sử dụng đến chất lượng của sản phẩm bánh
phồng nấm..............................................................................................................................................34
Bảng 4.11 Ảnh hưởng của hóa chất tạo nở đến độ nở của sản phẩm bánh phồng nấm.........35
Bảng 4.12 Ảnh hưởng của hóa chất tạo nở đến chất lượng của sản phẩm bánh phồng nấm..36
Bảng 4.13 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian hấp bánh đến màu sắc (giá trị L) và độ
nở của sản phẩm bánh phồng nấm....................................................................................................37
Bảng 4.14 Ảnh hưởng của thời gian hấp bánh đến chất lượng của bánh .................................38
Bảng 4.15 Kết quả thống kê ảnh hưởng của độ ẩm sản phẩm đến màu sắc (giá trị L) và độ nở
Bảng 4.16 Ảnh hưởng của độ ẩm đến độ nở, màu sắc của sản phẩm bánh phồng nấm........40
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng v

DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1 Cấu tạo của tinh bột............................................................................................................... 5
Hình 2.2 Cấu tạo của amylose ............................................................................................................. 5
Hình 2.3 Cấu tạo của amylose và amylopectin ................................................................................ 7
Hình 2.4 Nấm bào ngư. .......................................................................................................................10
Hình 2.5 Công thức cấu tạo của đường saccharose.......................................................................13
Hình 2.6 Công thức cấu tạo của bột ngọt ........................................................................................14
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình chế biến bánh phồng nấm.....................................................................21
Hình 4.1 Nguyên liệu nấm bào ngư..................................................................................................28
Hình 4.2 Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của nước phối trộn đến màu sắc (giá trị L) ...................29
Hình 4.3 Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của tỷ lệ nước phối trộn bột..............................................29
đến độ nở của sản phẩm bánh phồng nấm.......................................................................................29
Hình 4.4 Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của tỷ lệ nấm sử dụng ........................................................31
đến màu sắc (giá trị L) của sản phẩm bánh phồng nấm ...............................................................31
Hình 4.5 Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của tỷ lệ nấm sử dụng ........................................................31
Hình 4.6 Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của tỷ lệ NaHSO3 ...............................................................33
đến màu sắc (giá trị L) của sản phẩm bánh phồng nấm. ..............................................................33
Hình 4.7 Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của tỷ lệ NaHSO3 ...............................................................33
Hình 4.8 Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của thời gian hấp đến màu sắc (giá trị L) ......................37
Hình 4.9 Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của thời gian hấp đến độ nở..............................................38
Hình 4.10 Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của độ ẩm sản phẩm đến màu sắc (giá trị L) ..............39
Hình 4.11 Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của độ ẩm sản phẩm đến độ nở......................................40
Hình 4.12 Sản phẩm bánh phồng nấm trước khi chiên.................................................................41
Hình 4.13 Bánh phồng nấm sau khi chiên ở nhiệt độ 160-1700
C..............................................41
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng vi

Hình 4.14 Bánh phồng nấm trước khi chiên và sau khi chiên ....................................................41
Hình 5.1 Sơ đồ qui trình chế biến bánh phồng nấm......................................................................42
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng vii

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 TỔNG QUAN
Bánh phồng là một trong những thực phẩm truyền thống của nước ta, trong đó những
sản phẩm thường gặp nhất là bánh phồng tôm, phồng cua, phồng mực… Hiện nay,
trong cuộc sống hiện đại, bánh phồng vẫn được sử dụng rộng rãi và có những dạng mới
hấp dẫn hơn để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao cho tất cả mọi người. Vì vậy ngoài viêc
sản xuất sản phẩm bánh phồng truyền thống được làm từ tôm, cua hay mực thì việc
nghiên cứu sản xuất bánh phồng được làm từ các nguyên liệu thực vật tạo ra sản phẩm
bánh phồng chay là cần thiết nhằm đa dạng hóa các sản phẩm bánh phồng, nhằm làm
phong phú thêm các sản phẩm chay đáp ứng theo nhu cầu hiện nay của con người, khi
hiện nay số người có xu hướng ăn chay tăng lên so với lúc trước. Trong đó thì nấm ăn là
một thực phẩm dinh dưỡng đáng kể.
Mấy năm gần đây, nấm trở thành một món ăn được người tiêu dùng ưa thích do "độ
sạch" và "độ dinh dưỡng" cao của sản phẩm. Nấm ăn là một thực phẩm cung cấp dinh
dưỡng cân đối cho cơ thể con người. Hàm lượng protein trong nấm thấp hơn thịt cá,
nhưng cao hơn rất nhiều so với các loại rau quả với 9 loại acid amin không thay thế.
Ngoài ra, nấm chứa ít đường; chứa rất nhiều các vitamin, đặc biệt là vitamin nhóm B;
nó cũng là nguồn cung cấp khoáng tốt. Hàm lượng tinh bột và chất béo trong nấm
không cao (Nguyễn Hữu Đống và Đinh Xuân Linh, 2001). Bên cạnh đó, nấm ăn còn có
hương thơm và mùi vị đặc trưng. Tuy nhiên, nấm ăn rất dễ bị hư hỏng, do đó cần phải
có các biện pháp thích hợp để bảo quản nấm sau khi thu hái.
Vì vậy chế biến bánh phồng nấm được tiến hành với mục đích đa dạng hóa sản phẩm từ
nấm cũng như các sản phẩm chay, tận dụng được nguồn tinh bột sẵn có, sản phẩm thu
được có chất lượng đảm bảo và giá thành hợp lí.
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Tạo sản phẩm bánh phồng chế biến từ nấm bào ngư có chất lượng tốt và đồng thời đa
dạng hóa sản phẩm từ nấm, cũng như đa dạng hóa các sản phẩm chay. Việc “Nghiên
cứu chế biến bánh phồng nấm” thực hiện với các khảo sát sau:
-Khảo sát ảnh hưởng của lượng nước đến độ nở của sản phẩm và mức độ thao tác. -
Khảo sát ảnh hưởng lượng nấm sử dụng đến cấu trúc, mùi vị của bánh phồng nấm. -
Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ natribisulfite đến độ trắng của bánh phồng nấm -
Khảo sát ảnh hưởng của hóa chất tạo nở đến độ nở bánh phồng nấm -Khảo sát ảnh
hưởng thời gian hấp bánh đến chất lượng sản phẩm
-Khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm sản phẩm đến độ nở và màu sắc của bánh.
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 1

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU
2.1.1 Tinh bột sắn
2.1.1.1 Giới thiệu chung
Tinh bột sắn được sản xuất từ củ sắn (khoai mì). Sắn là loài cây lương thực ưa ẩm và
ấm, phát nguồn từ lưu vực sông Amadon Nam Mỹ. Đến thế kỷ 16 mới trồng ở Châu Á
và phi. Ở nước ta sắn được trồng khắp từ Bắc vào Nam, nhiều nhất là vùng trung du
miền núi. Hiện nay sắn là một trong những loại màu quan trọng trong cơ cấu phát triển
lương thực ở nước ta.
Sắn có nhiều loại khác nhau về màu sắc, thân cây, lá, vỏ, củ thịt v.v… Tuy nhiên trong
công nghệ sản xuất tinh bột người ta phân thành 2 loại : sắn đắng và sắn ngọt. Hai loại
này khác nhau về hàm lượng tinh bột và lượng độc tố. Nhiều tinh bột thì hiệu quả trong
sản xuất cao, còn nhiều độc tố thì qui trình công nghệ phức tạp.
Sắn đắng hay còn gọi là sắn dù . Năng suất cao củ mập, nhiều tinh bột, nhiều mủ và
hàm lượng acid xyanhydric cao. Ăn tươi dễ bị ngộ độc, chủ yếu để sản xuất tinh bột và
sắn lát.
Sắn ngọt bao gồm tất cả các loại mà hàm lượng acid cyanhydric thấp như sắn vàng, sắn
đỏ, sắn trắng v.v…Sắn ngọt hàm lượng tinh bột thấp, ít độc tố ăn tươi không ngộ độc dễ
chế biến.
Bảng 2.1 Thành phần hoá học của sắn tươi
Thành phần Hàm lượng (%)
Nước 70,25
Tinh bột 21,45
Đường 3,13
Protein 1,12
Lipid 0,41
Cellulose 1,1
Tro 0,54
Nguồn: Bùi Đức Hợi, 2007
Hàm lượng tinh bột của sắn cũng phụ thuộc nhiều yếu tố như các yếu tố ảnh hưởng tới
thành phần nói chung, trong đó mức độ già có ý nghĩa rất lớn
Đường trong sắn chủ yếu là gluose và một lượng maltose, saccharose. Sắn càng già thì
hàm lượng đường càng giảm.
Trong chế biến đường hòa tan trong nước thải ra theo nước dịch

Protid của sắn tới nay chưa được nghiên cứu kỹ, tuy nhiên vì hàm lượng thấp cho nên
cũng ít ảnh hưởng tới qui trình công nghệ.
Ngoài những chất dinh dưỡng trên sắn còn có những độc tố, tannin, sắc tố, và hệ
enzyme phức tạp. Những chất này gây khó khăn trong chế biến, và nếu qui trình không
thích hợp thì chất lượng sản phẩm kém.
Độc tố trong sắn là HCN. Nhưng khi củ chưa đào nó ở dạng glucoside gọi là
phazeolunatin (C10H17NO6) dưới tác dụng của enzyme hay môi trường acid thì phân
hủy tạo thành glucose, aceton và acid cyanhydric. Như vậy khi đào sắn rồi mới xuất
hiện HCN tự do vì chỉ khi đào các chất men trong sắn mới bắt đầu họat động mạnh và
đặc biệt xuất hiện nhiều khi chế biến và sau khi ăn sắn. Vì rằng trong dạ dày người cũng
như gia súc là môi trường acid và dịch trong chế biến cũng là môi trường acid.
Phazeolutanin hòa tan tốt trong nước, kém tan trong rượu êtylic và metylic, không tan
trong eter. Vì tan tốt trong nước nên khi chế biến tinh bột độc tố theo nước dịch ra
ngoài. Vì vậy mặc dù sắn đắng có hàm lượng độc tố cao nhưng tinh bột và sắn lát vẫn
sử dụng làm thức ăn cho người và gia súc tốt. Song nếu chế biến không tách dịch bào
nhanh thì có thề ảnh hưởng tới màu sắc tinh bột
Tùy thuộc giống và đất nơi trồng mà hàm lượng độc tố trong sắn khoảng 0,001-0,04%.
Sắn ngọt hàm lượng độc tố thấp còn sắn đắng hàm lượng độc tố cao
Tanin trong sắn ít nhưng sản phẩm oxy hóa tannin là chất flobafen có màu sẫm đen khó
tẩy.
Khi chế biến tanin còn tác dụng với sắt tạo thành sắt tanat cũng có màu sẫm đen. Cả hai
chất này đều ảnh hưởng tới màu sắc tinh bột nếu như trong chế biến không tách dịch
bào nhanh và triệt để.
2.1.1.2 Cấu tạo và thành phần của tinh bột sắn
Các polisacarit dự trữ thường có mặt trong thực vật dưới dạng không hoà tan trong
nước, do đó có thể tích tụ một lượng lớn trong tế bào mà vẫn không ảnh hưởng đến áp
suất thẩm thấu. Tinh bột là một trong những polysacarit dự trữ quan trọng nhất và cũng
được lưu trữ một lượng lớn trong thế giới thực vật. Trong mọi cây từ cây tảo bậc thấp
cho đến một số cây thượng đẳng chủ yếu là hai lá mầm các gluxit vốn được tạo ra
ở lục lạp do quá trình quang hợp, đều nhanh chóng trở thành tinh bột. Tinh bột ở độ này
gọi là tinh bột đồng hoá, rất linh động nên có thể sử dụng ngay trong quá trình trao đổi
chất hoặc có thể chuyển thành tinh bột dự trữ trong hạt, quả củ, rễ thân và bẹ lá.
Hạt tinh bột sắn có kích thước từ 5 đến 40 µm với những hạt lớn từ 25 đến 35 µm hạt
nhỏ 5-15µm, và nhiều hình dạng chủ yếu là hình tròn, bề mặt nhẳn. Khi hạt tinh bột sắn
bị vỡ, có thể quan sát được các rãnh tạo cấu trúc xốp của hạt. Các rãnh vô định

hình kéo dài từ bề mặt tới tâm của hạt tạo thành các lỗ xốp. Chính các lỗ này gíup nước
thâm nhập làm trương nở tinh bột, phá vở các liên kết hydro giữa các phân tử trong cấu
trúc tinh thể, tạo điều kiện cho tác dụng phân hủy của enzyme. Tinh bột sắn có cấu trúc
hạt tương đối xốp, liên kết giữa các phần tử tương đối yếu, vì vậy nó dễ bị phân hủy bới
các tác nhân như acid và enzyme hơn so với các hạt tinh bột khác như bắp, gạo.
Tinh bột không phải là một chất riêng biệt, nó bao gồm hai thành phần là amylose và
amylopectin. Hai chất này khác nhau về nhiều tính chất lí học và hóa học.
Tinh bột sắn có hàm lượng amylopectin cao, và phân tử lượng trung bình tương đối cao
215000g/mol. Hàm luợng amylose trong khoảng 8-29%. Tinh bột sắn chứa nhiều
amylopectin nên nó có độ nhớt cao xu hướng thoái hóa thấp và độ bền gel cao.
Người ta cho rằng, amylose được tổng hợp dưới sự có mặt của enzyme –P hỗn hợp
photphorillase. Sau đó amylopectin mới được tổng hợp dưới tác dụng enzyme Q. Như
vậy tỷ lệ enzyme P/enzyme Q là hàm số của thành phần di truyền của cây. Thiếu
enzyme Q thì tinh bột chỉ có amylose. Khi tỉ lệ enzyme Q/enzyme P cao thì tinh bột chỉ
gồm có amylopectin. Khi tỉ lệ này trung bình hoặc thấp thì sẽ được tinh bột có hàm
lượng amylose và amylopectin.
Trong thực tế để xác định hàm lượng amylose hay amylopectin cũng như để tách riêng
chúng đem dung vào những mục đích khác nhau, người ta thường dung một số phương
pháp.
Đa số các phương pháp hiện đại đều dựa vào độ hoà tan khác nhau của hai cấu tử này
trong nước sôi trong dung dịch kiềm loãng hoặc dựa vào khả năng tạo phức không tan
của amylose với một số rượu (n-butanol, isoamilic, xiclohexanol). Có thể trích ly
amylose trong nước sôi bằng cách giữ huyền phù tinh bột ở trên 600
C, sau đó tách dịch
hoà tan rồi cho kết tủa trong môi trường lạnh. Bằng cách này có thể thu được amylose
tinh khiết.
Cũng có thể dựa vào khả năng không hoà tan của amylopectin ở trong dung dịch kiềm
loãng 0,1- 1 N trong thời gian 30 phút ở nhiệt độ 150
C để tách riêng amylose ra.
Người ta cũng thường dùng phương pháp sắc ký trên cột phát kali để phân đoạn
amylose và amylopectin. Khi rửa cột bằng dung dịch photphat thì amylose sẽ bị kéo
theo còn amylopectin nằm lại trên cột.

Hình 2.1 Cấu tạo của tinh bột
 Cấu trúc và thành phần của amylose
-Amylose là loại mạch thẳng, chuỗi dài từ 500-2000 đơn vị glucose, liên kết nhau bởi
liên kết α−1,4 glicozit.
-Amylose “nguyên thủy” có mức độ trùng hợp không phải hàng trăm mà là hàng ngàn.
Có hai loại amylose:
-Amylose có mức độ trùng hợp tương đối thấp (khoảng 2000) thường không có cấu trúc
bất thường và bị phân ly hoàn toàn bởi β-amylose.
-Amylose có mức độ trùng hợp lớn hơn, có cấu trúc án ngữ đối với β−amylose nên chỉ
bị phân hủy 60%.
Hình 2.2 Cấu tạo của amylose
 Phản ứng với Iod
Phản ứng rất đặc trưng của tinh bột là phản ứng với iod. Khi tương tác với iod, amylose
sẽ cho phức màu xanh đặc trưng. Vì vậy, iod có thể coi là thuốc thử đặc trưng để xác
định hàm lượng amylose trong tinh bột bằng phương pháp trắc quan. Để phản ứng được
thì các phân tử amylose phải có dạng xoắn ốc để hình thành đường xoắn ốc đơn của
amylose bao quanh phân tử iod. Các dextrin có ít hơn 6 gốc glucose không cho phản
ứng với iod vì không tạo được một vòng xoắn ốc hoàn chỉnh. Acid và một số muối như
KI, Na2SO4 tăng cường độ phản ứng.Amylose với cấu hình xoắn ốc hấp thụ
được 20% khối lượng iod, tương ứng với một vòng xoắn một phân tử iod.

 Phản ứng tạo phức
Ngoài khả năng tạo phức với iod, amylose còn có khả năng tạo phức với nhiều chất
hữu cơ có cực cũng như không cực như: các rượu no, các rượu thơm, phenol, các xeton
phân tử lượng thấp. Nghiên cứu phức của amylose với butanol người ta thấy rằng
butanol cũng chiếm vị trí quan trọng trong xoắn ốc tương tự như phân tử iod, nghĩa là
cũng chiếm vị trí quan trọng theo hướng dọc trong xoắn ốc.
Phức của amylose với các chất tạo phức tương đối không tan trong nước và dễ dàng bị
kết tủa khi để yên dung dịch. Các phức đã sấy khô thường rất bền vững và không thể
kéo các chất tạo phức ra bằng các dung môi là hydrocarbon hay dioxan khan.
Tuy nhiên các dung môi có chứa nước như dioxan-80% hoặc methanol 80% thì lại kéo
được các tác nhân tạo phức ra được một cách dễ dàng.
 Cấu tạo và tính chất của amylopectin
Amylopectin là polyme mạch nhánh, ngoài mạch chính có liên kết α-1,4 glucoside còn
có nhánh liên kết với mạch chính bằng liên kết α-1,6 glucoside. Mối liên kết nhánh này
làm cho phân tử cồng kềnh hơn, chiều dài của chuổi mạch nhánh này khoảng 25-30 đơn
vị glucose. Phân tử amylopectin có thể chứa tới 100000 đơn vị glucose.
Sự khác biệt giữa amylose và amylopectin không phải luôn luôn rõ nét. Bởi lẽ ở các
phân tử amylose cũng thường có một phần nhỏ phân nhánh do đó cũng có những tính
chất giống như amylopectin.
Cấu tạo của amylopectin còn lớn và dị thể hơn amylose nhiều. Trong tinh bột tỉ lệ
amylose/amylopectin khoảng ¼. Tỉ lệ này có thể thay đổi phụ thuộc thời tiết, mùa vụ và
cách chăm bón.

Hình 2.3 Cấu tạo của amylose và amylopectin
Amylopectin không có khả năng liên kết với butanol hoặc với những hợp chất hữu cơ
khác.
Khi hoà tan trong nước sôi, amylopectin sẽ tạo thành dung dịch có độ nhớt cao và rất
bền vững.
Amylopectin có màu tím đỏ với iod. Theo Stepanenko thì amylopectin hấp thụ iod khác
với amylose liên kết với iod tạo thành phức. Khả năng hấp thụ đẳng thế của
amylopectin rất thấp.
2.1.1.3 Một số tính chất của tinh bột
 Tính hoà tan
Ở nhiệt độ thường tinh bột không hoà tan trong nước, tinh bột cũng không hoà tan trong
eter, rượu, sulphur carbon, … Tinh bột hoà tan trong môi trường kiềm tốt hơn là môi
trường trung tính hay axít vì kiềm có tác dụng ion hoá từng phần do đó làm cho phân tử
polysaccarit hydrat hoá tốt hơn.
 Sự trương nở và sự hồ hoá tinh bột
Khả năng trương nở của hạt tinh bột ở trong nước khi tăng nhiệt độ và cho dung dịch
keo là một trong những tính chất quan trọng của tinh bột.
Ở trạng thái tự nhiên tinh bột không bị hoà tan trong nước lạnh vì lẽ năng lượng tương
tác phân tử trong điều kiện đó vượt xa năng lượng hydrat hoá:
Khi hấp thụ 25-50% hạt tinh bột vẫn chưa bị trương. Khi nhiệt độ tăng thì các liên kết
hydro duy trì cấu trúc mixen và các phân tử nước bị phá hủy.

Trong quá trình trương hạt tinh bột mất khả năng lưỡng chiết. Thể tích của chúng tăng
lên nhiều lần cho đến khi bị vỡ, giải phóng các thành phần amylose, amylopectin và trở
thành cái túi không định hình hoặc ngừng tăng thể tích nghĩa là bắt đầu hồ hoá.
Sự trương nở hạt tinh bột không chỉ xảy ra khi đun nóng huyền phù tinh bột mà còn xảy
ra khi cho kiềm và muối của một số kim loại tác dụng lên tinh bột ở nhiệt độ bình
thường.
Có nhiều thuyết giải thích bản chất của sự hồ hoá, một số nghiên cứu cho rằng sự hồ
hoá kèm theo sự hấp thụ nhiệt, quá trình trương nở hạt trong nước xảy ra đồng thời với
sự hồ hoá. Việc tăng sự trương nở chỉ xảy ra sau khi thắng được sức bền cấu trúc của
hạt. Để phá huỷ được cấu trúc này đòi hỏi một năng lương đáng kể. Do đó mà cấu trúc
hình thái của hạt bị biến đổi và kèm theo hấp thụ nhiệt.
Một số nghiên cứu cho rằng: sự hồ hoá sẽ dẫn đến phá đứt các liên kết hydro nội phân
tử và tạo thành các liên kết mới với nước đến khi đạt độ nhớt cực đại. Khi tiếp tục tăng
nhiệt độ lên nữa liên kết hydro sẽ bị phá hủy làm cho độ nhớt giảm xuống.
Nhìn chung quá trình hồ hoá là ban đầu độ nhớt tăng dần sau đó cực đại rồi giảm
xuống.
Sự hồ hoá tinh bột không xảy ra ở nhiệt độ nhất định mà thay đổi tuỳ thuộc vào nhiều
yếu tố: nhiệt độ hồ hoá của tinh bột, nồng độ huyền phù tinh bột, tốc độ đun nóng huyền
phù đều có ảnh hưởng đến nhiệt độ hồ hoá. Khi tăng nồng độ tinh bột thì nhiệt độ hồ
hoá tăng lên một ít. Nhiệt độ hồ hoá còn phụ thuộc vào kích thước hạt tinh bột (hạt có
kích thước nhỏ sẽ có nhiệt độ hồ hoá cao hơn nhiệt độ hồ hóa của hạt lớn). Ngoài ra một
số tác nhân hoá học cũng ảnh hưởng đến nhiệt độ hồ hoá, khi xử lý tinh bột bằng tác
nhân oxy hoá thì nhiệt độ hồ hoá tăng.
 Sự thoái hoá
Đây là quá trình ngược lại của sự hồ hoá. Nếu dung dịch từ tinh bột được làm nguội từ
từ và sau đó giữ ở nhiệt độ nhỏ hơn 350
C, tinh bột mất tính hoà tan, nước trong tinh bột
tách ra, tinh bột ở trạng thái kết tủa và lắng xuống dưới dạng tinh thể.
Sự thoái hoá tinh bột chủ yếu do thành phần amylose của tinh bột gây nên, đó là kết quả
của sự tạo thành liên kết hydro giữa các phân tử amylose vừa có nhóm hydroxyl (OH)
vừa có nhóm tiếp nhận hydro. Các phân tử amylose mạch thẳng và dài thường định
hướng với nhau dễ dàng và tự do hơn so với giữa các phân tử amylopectin.
Quá trình thoái hoá bao gồm 3 giai đoạn:
- Đầu tiên các mạch được uốn thẳng lại.
- Tiếp đến vỏ hydrat bị mất và các mạch được định hướng.
- Cuối cùng là sự tạo thành liên kết hydro giữa các nhóm hydroxyl của amylose

 Tính hấp phụ của tinh bột
Hạt tinh bột có cấu tạo lỗ xốp nên khi tương tác với các chất hoà tan thì bề mặt bên
trong và bề ngoài hạt đều tham dự.
Người ta thấy rằng ion liên kết với tinh bột thường có ảnh hưởng lớn đến khả năng hấp
thụ của tinh bột: các cation có ảnh hưởng lớn đến khả năng hấp phụ xanh metylen (do
tích điện âm) của tinh bột được phân bố theo dãy sau:
Na+
>Mg2+
>Ba2+
>Ca2+
 Khả năng đồng tạo gel với protein
Tinh bột có khả năng tương tác với protein làm cho sản phẩm có tính chất cơ lý nhất
định như: độ đàn hồi, độ cứng, cũng như khả năng giữ nước của protein tăng lên. Tương
tác giữa protein và tinh bột ở đây chủ yếu vẫn là liên kết hydro và lực Van de Waals.
Trong trường hợp này cả protein và tinh bột đều sắp xếp lại phân tử để tạo gel và tương
tác với nhau hay nói cách khác tinh bột có tính chất đồng tạo gel với protein.
 Khả năng phồng nở của tinh bột
Khi tương tác với chất béo và có sự tán trợ của nhiệt độ thì khối tinh bột sẽ tăng thể tích
lên rất lớn và trở nên rỗng xốp. Ta điều biết chất béo là chất không phân cực có khả
năng xuyên thấm qua các vật liệu gluxit như tinh bột xenlulose. Khi nhiệt độ tăng thí
các tương tác kị nước giữa các chất béo phát triển rất mạnh nên chúng có khuynh hướng
tụ lại với nhau do đó mà có khả năng xuyên qua các “ cửa ải” tinh bột. Đồng thời nhiệt
làm tinh bột hồ hoá và chin nhưng không khí cũng như các khí có trong khối bột không
thấm qua lớp màng tinh bột đã tẩm béo do đó giãn nở và làm tinh bột phồng nở. Các
tinh bột amylopectin có cấu trúc chặt và khả năng không thấm khí lớn hơn do đó có khả
năng phồng nở lớn.
 Tính chất cơ kết cấu của hồ tinh bột
Giống như các hợp chất cao phân tử khác hồ tinh bột có những tính chất cơ cấu trúc
nhất định như độ bền, độ dẽo, độ nhớt…các tính chất này chịu ảnh hưởng của nhiều yếu
tố khác.
Khi tác động cơ học thì các cấu trúc đã bị phá hủy sẽ không được phục hồi theo thời
gian
Khi lão hóa thường xảy ra sự tăng bền mạng cấu trúc của hệ thống tức là tăng tính chất
cứng và giảm tính chất co dãn của hệ thống tinh bột.
Các chất điện ly có ảnh hưởng rất lớn đến sự tạo cấu trúc và độ bền của tinh bột. Các
chất polyacrylanat, natri aginat, cacboxymetylcellulose khi thêm vào khung cấu trúc của
hồ tinh bột 2% sẽ làm giảm độ bền cấu trúc và độ nhớt của hồ nhưng lại làm tăng tính
đàn hồi và tính dẻo cũng như khả năng dính.

Tính chất cơ cấu trúc của hồ tinh bột sẽ thay đổi khi thêm một lượng nhỏ cation Ca2+
,
Mg2+
, Na+
… Độ bền của hồ tinh bột giảm xuống khi trong nước có các muối CaSO4,
NaCl…
2.1.2 Nấm bào ngư
2.1.2.1 Đặc điểm tổng quát
Nấm bào ngư (còn gọi là sò, nấm hương chân ngắn, nấm bình cô, Oyster Mushroom)
gồm nhiều loại thuộc chi Pleurotus. Họ Pleurotaceae (có không ít tài liệu xếp chi
Pleutotus vào họ Tricholomataceae 0) bộ Agaricales, lớp phụ Hymenomycetidae, lớp
Hymenomyceters, ngành phụ Basidiomycotina, ngành Nấm thật-Eumycota, giới nấm
Mycota hay Fungi.
Nấm bào ngư được nuôi trồng rộng rãi trên thế
giới. Ở Châu Âu nấm bào ngư được trồng ở
Hungari, Đức, Ý, Pháp, Hà Lan. 1990 Nhật Bản
sản xuất được 33,5 nghìn tấn nấm bào ngư (gấp
7 lần so với 1975). Ngoài Nhật Bản nấm bào
ngư còn đuợc sản xuất ở Trung Quốc, Việt
Nam, Hàn Quốc, Ấn Độ, Thái lan,
Singapore…Trung Quốc là nước có sản lượng
nấm bào ngư rất cao (khoảng 12 nghìn tấn mỗi
năm)
Hình 2.4 Nấm bào ngư.
Theo Singer (1975) có tất cả 39 loài và chia làm 4 nhóm. Trong đó, có 2 nhóm lớn:
- Nhóm “ưa nhiệt trung bình” (ôn hòa) kết quả thể ở nhiệt độ từ 10-200
C.
- Nhóm “ưa nhiệt” kết quả thể ở nhiệt độ từ 20-300
C. Đây là nấm có nhiều loài
được nuôi trồng nhất ở Pháp
Ở Việt Nam, nấm bào ngư trước đây mọc chủ yếu hoang dại và có nhiều tên gọi: nấm
sò, nấm hương trắng, nấm chân ngắn (miền Bắc), nấm dai (miền Nam). Việc trồng loài
nấm này bắt đầu khoảng 20 năm trở lại đây với nhiều chủng loại: P. florida, P. ostreatus,
P. pulmonarisus, P. sajor-caju…
Nấm bào ngư có đặc điểm chung là tai nấm dạng phễu lệch, phiến mang bào tử kéo dài
xuống đến chân, cuống nấm gần gốc có lớp lông nhỏ mịn. Tai nấm bào ngư còn non có
màu sắc sậm hoặc tối nhưng khi trưởng thành màu trở nên trắng hơn.
Chu trình sống của nấm bào ngư cũng như các loài nấm khác, bắt đầu từ đãm bào tử
hữu tính, nảy mầm cho hệ sợi tơ dinh dưỡng (sơ và thứ cấp). “Kết thúc” bằng việc hình
thành cơ quan sinh sản tai nấm. Tai nấm sinh ra đãm bào tử và chu trình lại tiếp

tục. Riêng nấm bào ngư xám (P. ostreatus), khi nuôi nấm, hệ sợi nấm thường xuất hiện
các gai nhọn mang dịch nước đen. Bên trong các dịch nước này là các bào tử vô tính.
Bào tử nảy mầm cho lại tơ thứ cấp.
Quả thể nấm bào ngư thường phát triển qua nhiều giai đoạn dựa theo hình dạng tai
nấm mà có tên gọi cho từng giai đoạn
- Dạng san hô: quả thể mới tạo thành, dạng sợi mãnh hình chùm
- Dạng dùi trống: mũ xuất hiện dưới dạng khối tròn, còn cuống phát triển cả về
chiều ngang và chiều dài nên đường kính cuống và mũ không khác nhau bao
nhiêu.
- Dạng phễu: mũ mở rộng, trong khi cuống còn ở giữa (giống như cái phễu)
- Dạng bán cầu lệch : cuống lớn nhanh một bên và bắt đầu lệch so với vị trí trung
tâm của mũ
- Dạng lá lục bình: cuống ngừng tăng trưởng, trong khi mũ vẫn tiếp tục phát triển ,
bìa mép thẳng đến dợn sóng.
- Từ giai đoạn phễu sang bán cầu lệch có sự thay đổi về chất (giá trị dinh dưỡng
tăng) còn từ giai đoạn bán cầu lệch sang dạng lá có sự nhảy vọt về khối lượng
(trọng lượng tăng), sau đó giảm dần. Vì vậy thu hái nấm bào ngư nên chọn lúc tai
nấm vừa chuyển sang dạng lá.
Về thành phần dinh dưỡng, nấm bào ngư chứa nhiều đường, thậm chí hơn cả nấm rơm,
nấm mỡ, nấm đông cô. Về đạm và khoáng không thua gì các loài kể trên. Trong nấm
bào ngư khô, lượng chứa protein là khoảng 20%. Trong protein này có đầy đủ các acid
amin với tất cả 8 acid amin không thay thế.
Ngoài giá trị dinh dưỡng phong phú nấm bào ngư còn có giá trị dược liệu. Nhiều nghiên
cứu cho biết nấm bào ngư cùng một số nấm khác có tác dụng chống ung thư.
Thử nghiệm về ung thư trên chuột bạch cho thấy dùng nước nóng chiết xuất nấm bào
ngư tím(nấm Pleurotus ostreatus) có thể làm tiêu hoàn toàn khối u với tỷ lệ 50% chuột.
Nghiên cứu của S.C.Tam(1986) cho thấy nấm phượng vĩ (P.sajor-caju) có tác dụng làm
hạ huyết áp.
Theo nghiên cứu của nhà khoa học Trung Quốc –Phó Liên Giang (1985) thì nếu ăn nấm
sò với lượng 2,5 g/kg sau 40 ngày lượng cholesterol trong máu giảm 253,13 mg xuống
chỉ còn 193,12 mg. Nếu ăn nấm sò với lượng gấp đôi (5g/kg) thì sau 40 ngày lượng
cholesterol trong máu giảm xuống chỉ còn 128,57 mg.

Nấm bào ngư có tác dụng ức chế sự phát triển của không ít loài vi khuẩn như:
Staphylococcus aureus, Mycobacterium phlei, Bacilus subtilis, Escherichia coli,
Bacillus mycoides, Mycobacterium smegma….(Nguyễn Lân Dũng, 2004).
Bảng 2.2 Thành phần hoá học của nấm bào ngư/100g nấm khô
Thành phần Hàm lượng
Protein thô (Nx4,38) 30,40
Carbohydrate (g) 47,60
Chất béo (g) 2,20
Chất xơ (g) 9,80
Tro (g) 7,80
Calci (mg) 33,00
Phospho (mg) 1348
Sắt (mg) 15,20
Natri (mg) 837
Kali (mg) 3793
Sinh tố B1 (mg) 4,80
Sinh tố B2 (mg) 4,70
Sinh tố PP (mg) 91,90
Nguồn: FAO, 1972
2.1.2.2 Các biến đổi của nấm sau khi hái
 Mất nước
Nấm thường chứa nhiều nước (85-95%) và lượng nước cần thiết này mất rất nhanh do
hô hấp và bốc hơi. Nấm đã hái rời khỏi mô vẫn tiếp tục quá trình sống và vì vậy vẫn hô
hấp, thải ra khí CO2 và hơi nước. Ở tai nấm dạng búp có hiện tượng mất nước, nhưng
nước sẽ bốc hơi nhanh khi mũ nấm mỡ và phát triển hoàn chỉnh. Nước cũng bốc hơi
nhanh khi để nơi có gió và không khí nóng khô.
 Sự hóa nâu
Ở nấm có enzyme polyphenoloxydase, enzyne này xúc tác phản ứng oxy hóa hợp chất
phenolic không màu của nấm thành không màu thành quinon, là chất có màu đỏ đến nâu
đỏ. Chất này kết hợp với các chuyển hóa chất của các acid amin thành phức hợp màu
nâu sậm. Phản ứng xảy ra với sự hiện diện của oxy và làm nấm chuyển sang nâu. Hiện
tượng hóa màu nâu khác không cần enzyme xúc tác liên quan đến sự biến đổi

của chất đường, do phản ứng với các hợp chất bị oxy hóa khác (các hợp chất amin hoặc
acid hữu cơ). Tuy nhiên quá trình này diễn ra rất chậm. Nấm hóa nâu sẽ làm giảm giá trị
thương phẩm
 Sự thối nhũng
Thường nấm có độ ẩm cao hoặc làm khô chưa tới (trên 12% ẩm độ) hoặc nấm khô bị
hút nước trở lại ..có thể bị nhiễm vi sinh (nhiễm trừng hoặc mốc) sản phẩm bị nhiễm
trùng sẽ có hiện tượng thối nhũng, hôi ê. Nếu nhiễm mốc, còn tích lũy độc tố và biến
chất sản phẩm.
 Sự biến chất
Sau 4 ngày bảo quản, lượng đường tối đa (polysaccharide) ở nầm thường trên 10% đã
giảm xuống 5%. Trong khi đó chitin ở vách tế bào lại tăng lên 50% làm tai nấm dai và
chắc hơn.
2.1.3 Một số chất phụ gia
2.1.3.1 NaHCO3
Là chất bột màu trắng dễ tan trong nước, hầu như không tan trong rượu . Ở 350-
4000
C mất nước thành Na CO . Ngay khi ở nhiệt độ phòng muối này cũng mất CO
2
2 3
2.1.3.2 Acid citric
Dùng trong thực phẩm ở dạng tinh thể ngậm một phân tử nước. Nó là chất không màu
không mùi có tác dụng :
- Làm giảm pH, tạo môi trường acid làm tăng khả năng giải phóng CO2 của
NaHCO3
- Tạo vị thích hợp cho sản phẩm
- Là chất trợ chống oxy hóa.
2.1.3.3 Đường
Hình 2.5 Công thức cấu tạo của đường saccharose
Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối. Đường có khả năng liên
kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần làm
giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Đường sử dụng là đường
tinh luyện có hàm lượng đường >= 99,8%, độ ẩm <= 0,05%.

2.1.3.4 Bột ngọt
HOOC-CH2-CH2-CH-COONa
NH2
Hình 2.6 Công thức cấu tạo của bột ngọt
Bột ngọt có vai trò, tạo ra vị ngọt giống như thịt. Do đó nó được sử dụng để làm tăng vị
ngọt cho sản phẩm.
Bảng 2.3 Tiêu chuẩn của bột ngọt
Tên chỉ tiêu Yêu Cầu
Trạng thái Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước, số lượng điểm
đen trong 10 cm2
< 2
Màu sắc Trắng
Mùi Thơm, không lẫn chua, không tanh, không có mùi lạ
Vị Ngọt đặc trưng của bột ngọt
Hàm lượng nước < 0,14%
Độ pH của dung dịch 6,5 -7
Hàm lượng natri glutamate > 80%
Hàm lượng NaCl < 18%
Sắt < 0,05%
(Nguồn:www.lrc.ctu.edu.vn/pdoc/17/Xuc%20xich%20Phan%202.pdf)
2.2 CƠ CHẾ TẠO NỞ
Cơ chế tạo nở chủ yếu của bánh phồng là do sự giãn nở của các bọt khí dưới tác dụng
của nhiệt độ trong quá trình chiên. Các bọt khí này được hình thành và hiện diện trong
khối bột dưới dạng các hạt nhỏ liti được giữ ổn định trong khối bột. Các bọt khí này có
được là do:
- Sự xâm nhập của oxy vào trong khối bột trong quá trình khuấy trộn .
- Do chất tạo nở sinh ra CO2
- Do CO2 sinh ra từ phản ứng sau:
H2C-COOH H2C-COONa
HO C-COOH + NaHCO3 HO C-COONa + 3CO2+5H2O
H2C-COOH H2C-COONa
Hình 2.7 Phương trình phản ứng giữa NaHCO3 và acid citric
Khi chiên, nhiệt độ của dầu tăng cao, các tương tác kỵ nước của chất béo phát triển rất
nhanh nên chúng có khuynh hướng tụ lại với nhau nên chúng có khả năng xuyên thấu

qua tinh bột. Khi chất béo xuyên qua tinh bột chúng truyền nhiệt cho khối tinh bột, CO2
trong khối tinh bột nóng lên gia tăng thể tích. Mặt khác do CO2 không có khả năng
xuyên thấu qua màng tinh bột đã tẩm béo, do vậy làm cho bánh phồng nở, tạo ra các
khoảng trống làm cho bánh xốp dòn đồng thời nhiệt cũng làm cho tinh bột hồ hóa,
phồng nở.
Khi sử dụng hoá chất làm nở bánh phải tính tỷ lệ đúng và đồng thời phải cân chính xác
để các phản ứng tạo nở phân hủy hết.
2.3 HIỆN TƯỢNG HÓA NÂU DO ENZYME
Hiện tượng hóa nâu thường xảy ra trong nhiều loại rau trái như khoai, táo, chuối,… khi
mô bị hư, dập, cắt, tách vỏ, hay tiếp xúc với các điều kiện không bình thường. Mô bị tổn
thương nhanh chóng hóa sậm màu ngoài không khí do sự biến đổi hợp chất phenol đến
chất melanin màu nâu.
Enzyme chịu trách nhiệm khởi đầu phản ứng hóa nâu được biết là polyphenol oxidase
hay phenolase
Để có thể thực hiện phản ứng xúc tác này bằng enzyme trên, các nhóm ngoại đồng và
oxygen cần hiện diện. Đồng có thể có hóa trị 1 hoặc 2 như trong trường hợp của nấm thì
đồng hóa trị 1. Phenolase được xếp vào loại oxidoreductase và chức năng của oxygen
như chất tiếp nhận hydrogen. Enzyme này cũng có trong một số mô động vật nhưng
không quan trọng trong hệ thống mô thực phẩm.
2.3.1 Cơ chế hóa nâu do enzyme
Phenol
O2
Diphenol Quinon
Phenolhydroxylase
Hydroxyquinone
(Cresolase) H2O
Trihydroxy benzen
Melanin
(màu nâu)
Chuỗi phản ứng khởi đầu sự hóa nâu:
Enzyme khởi đầu phản ứng hóa nâu là polyphenoloxydase (phenolase). Phenolase thể
hiện hai hoạt tính: phenolhydroxylase (cresolase) và polyphenoloxydase (catecholase).
Tùy thuộc vào bản chất của cơ chất là monophenol hay diphenol mà phenolase thể hiện
một hoặc cả hai hoạt tính trên.

Monophenol:
Monophenol
O2
O-Diphenol
O2
Quinon + H2O
Cresolase Catecholase
Diphenol:
O2
Diphenol Quinon + H2O
Cresolase
Chuỗi phản ứng tạo hợp chất màu:
Hydroxyl hóa o-quinone hay o-diphenol:
hay
H2O
Diphenol o-quinone Trihydroxybenzen
Hình 2.8 Phương trình hydroxyl hoá o-quinone hay diphenol
Sản phẩm trihydroxybenzen tiếp tục phản ứng với o-quinon thành lập hydroxyquinon:
+ hay
Hình 2.9 Phản ứng thành lập hydroxyquinone
Hydroxyquinones đa phân hóa tạo hợp chất màu nâu đỏ và cùng xuất hiện melanin màu
nâu.
2.3.2 Biện pháp khắc phục hiện tượng hóa nâu do enzyme
2.3.2.1 Sử dụng nhiệt
Tác dụng nhiệt độ cao trên thực phẩm một thời gian dài đủ sẽ vô hoạt phenolase và
nhiều enzyme hiện diện khác. Nhiệt được sử dụng như tiến trình chần, thanh trùng, bảo
quản lạnh… Nhiều vấn đề có thể xảy ra do xử lý nhiệt, ở nhiệt độ cao rau trái thường bị
biến đổi mùi vị, cấu trúc, không thích hợp.

2.3.2.2 Loại trừ Oxygen
Việc áp dụng đơn giản nhất của phương pháp này là để ức chế phenolase thường được
sử dụng là ngâm các loại rau quả vào trong nước do đó có thể hạn chế sự tiếp xúc với
oxi. Mặt khác phuơng pháp ức chế này cũng có nhiều bất lợi, rau trái sẽ hóa nâu nếu
tiếp xúc lại với không khí.
Một mặt khác có thể xử lý acid ascorbic trên bề mặt, acid ascorbic sẽ sử dụng oxygen
trên bề mặt trong phản ứng tự oxi hóa hình thành một rào cản ngăn cản sự khuếch tán
được lập ra giữa trái cây và không gian trong bao bì.
Ngoài ra cũng có thể đóng gói chân không trong bao bì kín.
2.3.2.3 Sự ức chế bởi muối
Phương pháp ức chế này được sử dụng giới hạn đối với các loại trái cây gọt vỏ để chế
biến. Để vô hoạt hoàn toàn phenolase cần NaCl nồng độ cao. Nồng độ cao muối có vị
mặn không thích hợp trong nhiều trường hợp chế biến. Do đó ngâm muối có một giá trị
giới hạn.
2.3.2.4 Sự methyl hóa cơ chất của phenolase
Các chất như guaiacol và feruic acid chứng tỏ rằng chúng không phải là cơ chất của
phenolase nên một phương pháp ngăn cản sự hóa nâu có enzyme được hình thành dựa
trên sự methyl hóa có enzyme các cơ chất có cấu tạo o-dihydroxy để khóa nhóm phản
ứng diphenol. Người ta dùng một enzyme tự nhiên meta-o-methyl transferase và một
chất cho nhóm methyl như S-adenosylmethionin và một chất tiếp nhận methyl như o-
phenol
S-adenosylmethionin
Catechol guaiacol
Cafeic acid feruic acid
Trong phương pháp này người ta ngâm nguyên liệu trong một dung dịch kiềm nhẹ chứa
enzyme và một chất cho methyl giữ trong điều kiện yếm khí ở 200
C-400
C trong thời
gian 3-5 phút để ổn định màu. Sau đó đem rữa và khôi phục pH tự nhiên. Phương pháp
này làm cho rau quả chống sự hóa nâu mà không ảnh hưởng đến mùi vị và cấu trúc tự
nhiên.
2.3.2.5 Sử dụng acid
Các acid dùng thường là các acid có một cách tự nhiên trong mô như acid malic, acid
citric, phosphoric và ascorbic. Một cách tổng quát acid hạ thấp pH của mô do đó giảm
tốc độ phản ứng hóa nâu, pH tối thích của phenolase nằm trong khoảng 6-7, khi hạ thấp
pH=3 enzyme hầu như không hoạt động.

Các tiến trình xử lý acid citric cho hiệu ứng ức chế hai phía trên phenolase, nó không
những chỉ hạ thấp pH của môi trường mà còn tạo cầu nối càng cua với phần đồng của
enzyme.
Acid ascorbic cũng ức chế phenolase. Chất này không có hương vị ở nồng độ cần dùng,
không hoạt động ăn mòn kim loại, them vào đó nó có giá trị vitamin. Kiểu phản ứng của
acid ascorbic:
O-diphenol + ½ O2 O-quinone + H2O
O-quinone + Ascorbic acid O-diphenol + dehydro ascorbic acid
Ascorbic acid + ½ O2 dehydro ascorbic acid + H2O
Chất quinone bị chuyển lại thành diphenol như trạng thái xuất phát, ở đó acid ascorbic
trở thành chất bị oxy hóa và sự hóa nâu không xảy ra. Acid ascorbic tự nó không vô
hoạt hệ enzyme phenolase. Sự hóa nâu chỉ trì hỏan đến khi tất cả acid bị oxi hóa. Sự hóa
nâu bị ngăn cản một cách hữu hiệu nếu như áp dụng một lượng thừa acid ascorbic.
2.3.2.6 Dùng SO2 và sulfite
Sulfur dioxide và các sulfite như là sodium sulfite, sodium bisulfite, sodium
metabisulfite là những chất ức chế mạnh của phenolase. Các chất này có thể được dùng
nếu như nhiệt làm biến đổi cấu trúc và tạo mùi xấu sản phẩm. Chúng có tính chất sát
trùng và bảo vệ vitamin C. Mặt khác việc dùng nó trong thực phẩm có thể tạo mùi lạ,
làm trắng màu tự nhiên của thực phẩm hay có thể ăn mòn nhanh chóng hộp. Các sulfite
có độc tính ở mức cao, và nó phá vỡ vitamin B1. Ở nồng độ 1 ppm, SO2 ức chế
phenolase khoảng 20%, 10 ppm hầu như vô họat hoàn toàn enzyme. Người ta có thể
chuyển SO2 thừa sau khi vô hoạt enzyme phenolase. Chỉ có SO2 tự do là hiệu quả trong
việc ức chế phenolase. Một tỷ lệ xác định SO2 và bisulfit thêm vào phản ứng với
adehyde và ketone để tạo ra những hợp chất cộng dẫn đến sự không hiệu quả trong việc
ứng chế phenolase. Thí dụ glucose sẽ tác dụng với sodium bisulfite để tạo thành một α –
hydroxy sulfonate.
H
R-CHO + NaHSO3 R-C-OH
SO3Na
Trong thực tế, đối với vật liệu thực phẩm, một nồng độ thích hợp surfur dioxide hay
sulfite phải được dùng để chắc có đủ các hợp chất chưa bị oxi hóa, tự do để vô hoạt
phenolase, trong khi đó tránh sự mất mùi vị.

Bảng 2.4 Hàm lượng tối đa sulphit cho phép trong thực phẩm
Thực phẩm Hàm lượng sulfite
tối đa cho phép
(mg/kg hoặc mg/l)
Tính trên SO2
Khoai tây gọt vỏ 50
Khoai tây chế biến (bao gồm gọt vỏ và lạnh đông) 100
Rau trắng khô (bao gồm rau trắng bảo quản lạnh và lạnh đông) 400
Nấm chế biến (bao gồm nấm lạnh đông) 50
Nấm khô 100
Mơ, đào, nho, mận sấy 2000
Chuối khô 1000
Khoai tây sấy 600
Loại khác (bao gồm trái cây có vỏ cứng) 500
Nước cam, bưởi, táo, thơm 50
Nước chanh 350
Các loại trái cây và nước ép trái cây cô đặc 250
Rượu táo, lê, thức uống trái cây lên men có gas hoặc không gas 200
Nguồn: Dehove và cộng sự, 1998
2.4 CÁC QUÁ TRÌNH XỬ LÝ NHIỆT
2.4.1 Hấp
Hấp là quá trình truyến nhiệt, nhiệt độ truyền từ hơi nước vào nguyên liệu. Trong sản
xuất bánh phồng nấm hấp nhằm hồ hóa tinh bột, định hình cho khối bột.
2.4.2 Sấy
Sấy là quá trình làm bốc hơi nước của sản phẩm bằng nhiệt ở nhiệt độ bất kỳ, là quá
trình khuếch tán do chênh lệch ẩm ở bền mặt và bên trong vật liệu, nói cách khác do
chênh lệch áp suất hơi riêng phần ở bề mặt vật liệu và môi trường xung quanh
Qúa trình sấy gắn liền với những biến đổi vật lý và hóa lý: tăng tính đàn hồi, tính dai,
tính trương nở …ngoài ra còn có sự biến đổi về hình dạng trong quá trình sấy.Sự co
không đều trong quá trình sấy là nguyên nhân làm cho sản phẩm bị cong, nứt nẻ dẫn
đến sự thay đổi hình dạng vật liệu.

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1
PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM
3.1.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu
Địa điểm nghiên cứu: phòng thí nghiêm bộ môn Công nghệ thực phẩm, khoa Nông
Nghiệp và Sinh học ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ.
Thời gian thực hiện: Từ 02/02/2009 đến 03/05/2009
3.1.2 Nguyên liệu
Tinh bột sắn, nấm bào ngư
3.1.3 Dụng cụ thí nghiệm
Máy đo màu sắc
Nhiệt kế
Tủ sấy
Cân điện tử
Và một số dụng cụ khác
3.1.4 Hóa chất
NaHSO3
NaHCO3
Acid citric
3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.2.1 Phương pháp thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 2 lần lặp lại. Kết quả thí nghiệm được tính toán
thống kê bằng chương trình Statgraphics. Số liệu thể hiện là giá trị trung bình
3.2.2 Phương pháp phân tích
-Phân tích hàm lượng ẩm theo phương pháp sấy đến khối lượng không đổi
-Phân tích đạm tổng số theo phương pháp Kjeldahl
-Phân tích đường tổng số theo phương pháp Lane-Eynon
-Đo độ nở của bánh phồng nấm
Độ nở của bánh phồng nấm được xác định bằng cách sử dụng mè để đo thể tích bánh
trước và sau khi chiên rồi lập tỉ số v2/v1 ta được độ nở sản phẩm.
-Phương pháp đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm theo TCVN

3.3 QUI TRÌNH THÍ NGHIỆM
Nấm bào ngư Bột
Xử lý Xử lý
Phụ gia Khuấy trộn Nước
Tráng
Hấp
Làm nguội
Định hình
Sấy
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình chế biến bánh phồng nấm
3.4 NỘI DUNG VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM
3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của lượng nước phối trộn đến độ nở
của sản phẩm và mức độ thao tác
-Mục đích: Tìm ra được lượng nước thích hợp giúp sản phẩm đạt được độ nở tốt, dễ
thao tác trong quá trình sản xuất sản phẩm.
-Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí với một nhân tố
Nhân tố A: lượng nước phối trộn với 4 mức độ, %
A1: 18
A2: 20
A3: 22
A4: 24

Ứng với mỗi mẫu thí nghiệm được lặp lại 2 lần
Tổng số mẫu nghiệm thức: 4*2 =8 (nghiệm thức)
-Tiến hành thí nghiệm.
Tinh bột sắn trước khi tiến hành phối trộn tiến hành hồ hóa một phần (hồ hóa 20 % bột),
nấm thì được ngâm trong dung dịch NaHSO3 1% trong 10 phút, xay nhuyễn, tiến hành
phối trộn nguyên liệu theo các trình tự sau: tinh bột sắn, hồ, nấm, gia vị (đường 2g, bột
ngọt 0,5 g, muối 2g) và hóa chất (0,5% acid citric, 0,2% natribisulphit) đồng thời nước
cũng được cho vào từ từ cho đến khi hết lượng nước, lượng nước cho vào thay đổi ở 4
mức độ A1,A2,A3,A4 như thí nghiệm trên và cuối cùng cho vào bicarbonate natri 0,3g.
Sau khi khuấy trộn xong, tiến hành tráng bánh với chiều dày khoảng 2mm, bánh hấp 2
phút, làm nguội định hình cho bánh rồi đem đi sấy bánh ở nhiệt độ 650
C trong 7 giờ đạt
độ ẩm từ 6-8%. Tiếp theo tiến hành đo màu sắc bánh (giá trị L), rồi tiến hành chiên
bánh ở nhiệt độ 160-1700
C để xác định độ nở cho bánh.
Kết quả ghi nhận:
-Độ ẩm khối bột nhào
-Độ nở sản phẩm
-Đánh giá cảm quan
- Giá tri L
3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng lượng nấm sử dụng đến cấu trúc, mùi vị
của bánh phồng nấm
-Mục đích: Xác định lượng nấm thích hợp giúp bánh có được mùi nấm đặc trưng.
-Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí với một nhân tố ngẫu nhiên
Nhân tố B: tỷ lệ nấm với 5 mức độ, %
B1: 6
B2: 8
B3: l0
B4: 12
B5: 14
Tổng số mẫu nghiệm thức: 5*2= 10 (nghiệm thức)
-Tiến hành thí nghiệm

Tinh bột sắn trước khi tiến hành phối trộn được hồ hóa một phần (hồ hóa 20 % bột),
nấm thì được ngâm trong dung dịch NaHSO3 1% trong 10 phút, xay nhuyễn rồi tiến
hành phối trộn nguyên liệu theo các trình tự sau: tinh bột sắn, hồ, nấm ( thay đổi ở 5
mức độ B1, B2, B3, B4, B5), gia vị (đường 2g, bột ngọt 0,5 g, muối 2g) và hóa chất
(0,5% acid citric, 0,2% natribisulfite) đồng thời nước cũng được cho vào từ từ cho đến
khi hết lượng nước (được chọn ở thí nghiệm 1), cuối cùng cho vào bicarbonate natri
0,3g. Sau khi khuấy trộn xong, tiến hành tráng bánh với chiều dày khoảng 2mm, bánh
hấp 2 phút, làm nguội định hình cho bánh rồi đem đi sấy bánh ở nhiệt độ 650
C trong 7
giờ đạt độ ẩm từ 6-8%. Tiếp theo tiến hành đo màu sắc bánh (giá trị L), rồi tiến hành
chiên bánh ở nhiệt độ 160-1700
Kết quả ghi nhận
-Độ nở
- Giá tri L
3.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ natribisulphit đến độ trắng
của bánh phồng nấm
-Mục đích: Xác định được tỷ lệ natribisulphit thích hợp giúp cho sản phẩm màu sắc đẹp,
mùi vị thơm ngon.
Nhân tố C: tỷ lệ NaHSO3 với 5 mức độ, %
C1: 0,1
C2: 0,2
C3: 0,3
C4: 0,4
C5: 0,5
Tổng số mẫu nghiệm thức: 5*2= 10 (nghiệm thức)
Tiến hành thí nghiệm 3, tất cả các nguyên liệu phải được kiểm tra, cân chính xác. Tinh
bột sắn trước khi tiến hành phối trộn được hồ hóa một phần (hồ hóa 20 % bột), nấm thì
được ngâm trong dung dịch NaHSO3 1% trong 10 phút, xay nhuyễn rồi tiến hành phối
trộn nguyên liệu theo các trình tự sau: tinh bột sắn, hồ, nấm (được chọn ở thí nghiệm 2),
gia vị (đường 2g, bột ngọt 0,5 g, muối 2g), 0,5% acid citric, natribisulfite

(thay đổi ở 5 mức độ C1, C2, C3, C4, C5 như đã bố trí, đồng thời nước cũng được cho
vào từ từ cho đến khi hết lượng nước, và cuối cùng cho vào bicarbonate natri 0,3g. Sau
khi khuấy trộn xong, tiến hành tráng bánh với chiều dày khoảng 2mm, bánh hấp 2 phút,
làm nguội định hình, sấy bánh ở nhiệt độ 650
C trong 7 giờ đạt độ ẩm từ 6-8%. Tiếp theo
tiến hành đo màu sắc bánh (giá trị L), rồi tiến hành chiên bánh ở nhiệt độ 160-1700
C để
xác định độ nở cho bánh.
-Độ nở
- Giá tri L
3.4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của hóa chất tạo nở đến độ nở bánh
phồng nấm
-Mục đích: Xác định được tỷ lệ thích hợp giúp bánh có độ nở, cấu trúc tốt
-Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí với hai nhân tố
Nhân tố D: Bicarbonate natri, % Nhân tố E: acid citric, %
D1: 0,1 E1: 0,05
D2: 0,2 E2: 0,1
D3: 0,3 E3: 0,15
D4: 0,4 E4: 0,2
Tổng số mẫu nghiệm thức: 4*4*2= 32 (nghiệm thức)

Sơ đồ bố trí thí nghiệm:
Nhân tố D Nhân tố E
E1 E2 E3 E4
D1 D1E1 D1E2 D1E3 D1E4
hành phối trộn nguyên liệu theo các trình tự sau: tinh bột sắn, hồ, nấm, gia vị (đường
2g, bột ngọt 0, 5g, muối 2g), natribisulfite được chọn ở thí nghiệm 3 và hóa chất tạo nở
thay đổi ở 16 mức độ như đã bố trí, đồng thời nước cũng được cho vào từ từ cho đến
khi hết lượng nước, Sau khi khuấy trộn xong, tiến hành tráng bánh với chiều dày
khoảng 2mm, bánh hấp 2 phút, làm nguội định hình, sấy bánh ở nhiệt độ 650
C trong 7
giờ đạt độ ẩm từ 6-8%. Tiếp theo tiến hành chiên bánh ở nhiệt độ 160-1700
C để xác
định độ nở cho bánh
- Độ nở
3.4.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp bánh đến chất lượng
của bánh
-Mục đích: Xác định thời gian hấp thích hợp giúp bánh độ nở tốt, màu sắc đẹp
Nhân tố F: thời gian hấp, phút
F1: 1
F2: 2
F3: 3
F4: 4

Tổng số mẫu nghiệm thức 4*2=8 (nghiệm thức)
2g, bột ngọt 0,5 g, muối 2g) và 0,3% natribisulfite và hóa chất tạo nở được chọn ở thí
nghiệm 4 đồng thời nước cũng được cho vào từ từ cho đến khi hết lượng nước. Sau khi
khuấy trộn xong, tiến hành tráng bánh với chiều dày khoảng 2mm, bánh hấp thay đổi ở
4 mức độ F1, F2, F3, F4, làm nguội định hình, sấy bánh ở nhiệt độ 650
C trong 7 giờ đạt
độ ẩm từ 6-8%. Tiếp theo tiến hành đo màu sắc bánh (giá trị L), rồi tiến hành chiên
bánh ở nhiệt độ 160-1700
C để xác định độ nở cho bánh
-Độ nở
-Giá trị L
3.4.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm sản phẩm đến độ nở và màu
sắc của bánh.
-Mục đích: Xác định độ ẩm sản phẩm thích hợp giúp bánh có chất lượng tốt và có lợi
ích về kinh tế.
-Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí với một nhân tố ngẫu nhiên
Nhân tố I: độ ẩm sản phẩm, %
G1: 5
G2: 7
G3: 9
G4: 11
G5: 13
G6: 15
Tổng số mẫu nghiệm thức 6*2= 12 (nghiệm thức)

2g, bột ngọt 0,5 g, muối 2g) và 0,3% natribisulfite và hóa chất tạo nở được chọn ở thí
nghiệm 4 đồng thời nước cũng được cho vào từ từ cho đến khi hết lượng nước. Sau khi
khuấy trộn xong, tiến hành tráng bánh với chiều dày khoảng 2mm, bánh hấp được chọn
ở thí nghiệm 5, làm nguội định hình, sấy bánh ở nhiệt độ 650
C trong 7 giờ đạt độ ẩm từ
6-8%. Tiếp theo tiến hành đo màu sắc bánh (giá trị L), rồi tiến hành chiên bánh ở nhiệt
độ 160-1700
-Độ ẩm sản phẩm
-Độ nở
-Giá trị L

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN
LIỆU NẤM BÀO NGƯ
Bảng 4.1 Thành phần hoá học của nguyên liệu nấm bào ngư
Thành phần Hàm lượng (%)
Độ ẩm 90,8
Tinh bột 0,77
Protid 5,40
Tro 0,42
Hình 4.1 Nguyên liệu nấm bào ngư
Nấm bào ngư là một loại thực phẩm khá mới mẻ đối với người tiêu dùng Đồng bằng
sông Cửu Long. Trong thành phần hóa học của nấm bào ngư thì nước chiếm hàm lượng
rất cao (khoảng 90,8%), nấm bào ngư còn chứa nhiều tinh bột hơn cả nấm rơm, nấm mỡ
và nấm đông cô. Về đạm và khoáng thì cũng không thua gì các loại kể trên. Theo các
nhà khoa học thì nấm bào ngư chứa hợp chất chorastatin có thể điều trị thừa cholesterol
trong máu. Ở nấm bào ngư còn phát hiện chất kháng sinh gọi là pleurotin chất này ức
chế hoạt động của vi khuẩn gram dương (Robins et al., 1974). Ngoài ra trong nấm bào
ngư cũng tìm thấy polysaccharide có tính kháng ung bướu.
4.2 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NƯỚC PHỐI TRỘN
ĐẾN ĐỘ NỞ CỦA SẢN PHẨM BÁNH PHỒNG NẤM VÀ MỨC ĐỘ
THAO TÁC.
Bảng 4.2 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nước phối trộn đến màu sắc (giá trị L),
độ nở của sản phẩm bánh phồng nấm
Tỷ lệ nước (%)
Độ ẩm
Giá trị L Độ nở
khối bột (%)
18 41,96 52,74a
3,43c
20 47,57 50,77b
4,49b
22 49,66 50,92b
5,17a
24 51,91 45,30c
3,84c

60
50
40
trị
L
30
Gía
20
10
0
18 20 22 24
Hình 4.2 Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của nước phối trộn đến màu sắc (giá trị L)
của sản phẩm bánh phồng nấm.

6
5
(lần)
4
Độ
nở
3
2
1
0
18 20 22 24
Hình 4.3 Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của tỷ lệ nước phối trộn bột
đến độ nở của sản phẩm bánh phồng nấm.
Bảng 4.3 Ảnh hưởng của nước phối trộn đến giá trị cảm quan sản phẩm bánh
phồng nấm
Tỷ lệ nước (%) Cấu trúc Màu sắc Mùi Vị
18 2,30b
3,00ab
3,00b
20 2,70b
3,30ab
3,20ab
22 3,80a
3,70a
3,80a
24 2,40b
2,50b
2,60b

Bảng 4.4 Ảnh hưởng của lượng nước phối trộn đến khối bột nhào
Tỷ lệ nước (%) Nhận xét đánh giá
18 Khối bột khô, khó nhào trộn, bị vón cục, khó tráng
20 Khối bột hơi khô, khó tráng
22 Khối bột vừa, dễ nhào trộn, dễ tráng
24 Khối bột hơi nhão, dễ nhào trộn, hơi khó tráng, khó gỡ bánh sau khi hấp.
Khi sử dụng lượng nước ở 18% và 20% làm cho khối bột khô, khó nhào trộn, bánh có
độ nở kém, (thể hiện hình 4.2), cấu trúc của bánh cứng, kém xốp, mùi vị không đặc
trưng. Còn với lượng nước 24% thì luợng nước sử dụng lại quá nhiều làm bột bị chảy
nhão, độ nở giảm, vì thế giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
Dựa vào bảng 4.2; 4.3; 4.4 cho thấy khi sử dụng lượng nước ở 22% thì bánh có độ nở
cao nhất, và sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao (khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các
mẫu còn lại). Vì nước giúp các thành phần trong khối bột tạo liên kết hydro với nhau để
tạo thành khối đồng nhất, hình thành nên khung mạng lưới chắc chắn để giữ các phân tử
khí, giúp bánh có độ nở tốt nhất. Vì vậy lượng nước sử dụng có ảnh hưởng rất lớn đến
độ nở, màu sắc của bánh. Lượng nước sử dụng ít hay nhiều quá bánh cũng nở kém
Qua kết quả đánh giá mức độ thao tác và thống kê cho thấy mẫu có lượng nước 22%
cho bánh có chất lượng tốt nhất.
4.3 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA LƯỢNG NẤM SỬ
DỤNG ĐẾN CẤU TRÚC, MÙI VỊ CỦA SẢN PHẨM BÁNH PHỒNG
NẤM
Bảng 4.5 Kết quả thống kê ảnh hưởng của lượng nấm sử dụng đến màu sắc (giá trị
L), độ nở của sản phẩm bánh phồng nấm
Tỷ lệ nấm (%)
Độ ẩm
Giá trị L Độ nở
khối bột(%)
6 47,31 52,24a
5,70a
8 48,94 50,28ab
5,52b
10 49,84 48,05b
5,46b
12 51,37 43,19c
4,57c
14 52,46 38,55d
3,87d

60
50
trị
L
40
30
Gía
20
10
0
6 8 10 12 14
Tỷ lệ nấm (%)
Hình 4.4 Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của tỷ lệ nấm sử dụng
đến màu sắc (giá trị L) của sản phẩm bánh phồng nấm
6
5
)
4
(lầ
n
3
Độ
nở
2
1
0
6 8 10 12 14
Tỷ lệ nấm (%)
Hình 4.5 Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của tỷ lệ nấm sử dụng
đến độ nở của sản phẩm bánh phồng nấm.

Bảng 4.6 Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm sử dụng đến giá trị cảm quan sản phẩm bánh
phồng nấm
Tỷ lệ nấm (%) Cấu trúc Màu sắc Mùi Vị
6 3,50a
3,50a
2,10c
8 3,60a
3,10a
2,70b
10 3,70a
3,40a
3,20ab
12 2,40b
2,10b
3,70a
14 2,10b
1,60b
3,40a
Bảng 4.7 Ảnh hưởng của lượng nấm sử dụng đến chất lượng của sản phẩm bánh
phồng nấm
Tỷ lệ nấm (%) Nhận xét đánh giá
6 Bánh nở tốt, xốp, bọt mịn, mùi nấm nhẹ, màu bánh sáng
8 Bánh nở khá, xốp, bọt mịn, mùi nấm nhẹ, màu bánh sáng
10 Bánh nở khá, xốp, bọt mịn, mùi nấm mạnh, màu bánh sáng
12 Bánh nở kém, bọt hơi to, mùi nấm mạnh, màu bánh hơi sáng
14 Bánh nở kém, bọt to, mùi nấm mạnh, màu bánh hơi sáng
Khi bổ sung lượng nấm càng nhiều thì độ nở và màu sắc của bánh giảm (thể hiện ở hình
4.4 và 4.5) vì khi sử dụng nấm càng nhiều thì chất xơ càng cao khả năng liên kết của
khối bột càng kém, không tạo được khung mạng bền vững làm cho bánh có độ nở kém.
Khi sử dụng 6%, 8% nấm thì bánh có độ nở tốt nhưng theo kết quả bảng 4.6; 4.7 thì
bánh có giá trị cảm quan kém, không có mùi vị đặc trưng của nấm. Khi sử dụng nấm
12%, 14% thì bánh có độ nở kém, và màu bánh không đẹp hơi tối, đồng thời bánh có
giá trị cảm quan thấp, bánh nở kém, khá cứng, kém xốp (kết quả thể hiện ở bảng 4.6;
4.7).
Ở lượng nấm sử dụng ở 10% bánh có độ nở khá, bánh xốp có mùi nấm đặc trưng, sản
phẩm có giá trị cảm quan cao, khác biệt có ý nghĩa thống kê (kết quả thể hiện ở bảng
4.5). Vì vậy, ta chọn sử dụng lượng nấm 10%.

4.4 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NATRIBISULPHIT
ĐẾN ĐỘ TRẮNG CỦA SẢN PHẨM BÁNH PHỒNG NẤM
Bảng 4.8 Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỷ lệ NaHSO3 đến màu sắc (giá trị L), độ nở
của sản phẩm bánh phồng nấm
Tỷ lệ NaHSO3 (%) Giá trị L Độ nở
0,1 45,64e
4,40c
0,2 47,14d
4,70b
0,3 50,10c
5,21a
0,4 52,22b
5,21a
0,5 53,47a
5,31a
60
50
t
r
ị
L
40
30
G
í
a
20
10
0
0.1 0.2 0.3 0.4 0.5
Tỷ lệ NaHSO3 (%)
Hình 4.6 Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của tỷ lệ NaHSO3
đến màu sắc (giá trị L) của sản phẩm bánh phồng nấm.
6
5
)
4
(
l
ầ
n
Đ
ộ
n
ở
3
2
1
0
0.1 0.2 0.3 0.4 0.5
Tỷ lệ NaHSO3 (%)
Hình 4.7 Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của tỷ lệ NaHSO3
đến độ nở của sản phẩm bánh phồng nấm

Bảng 4.9 Ảnh hưởng của tỷ lệ NaHSO3 đến giá trị cảm quan của sản phẩm bánh
phồng nấm.
Tỷ lệ NaHSO3 (%) Cấu trúc Màu sắc Mùi Vị
0,1 3,10a
1,90d
3,60a
0,2 3,30a
2,50c
3,30a
0,3 2,90ab
3,20b
3,70a
0,4 2,40b
3,30b
2,60b
0,5 2,00b
4,00a
1,60c
Bảng 4.10 Ảnh hưởng của nồng độ NaHSO3 sử dụng đến chất lượng của sản phẩm
bánh phồng nấm
Tỷ lệ NaHSO3 (%) Nhận xét đánh giá
0,1 Bánh nở kém, không đều, mùi vị thơm ngon, màu bánh hơi tối
0,2 Bánh nở khá, xốp, bọt mịn, mùi vị thơm ngon, màu bánh khá sáng
0,3 Bánh nở tốt, xốp, bọt mịn, mùi vị thơm ngon, bánh có màu sáng
0,4 Bánh nở tốt, bọt to, mùi vị kém ngon, bánh có màu sáng
0,5 Bánh nở tốt, bọt to, không đều, mùi vị kém ngon, bánh có màu sáng
Ta thấy khi sử dụng nồng độ NaHSO3 tăng dần thì màu bánh càng sáng dần lên (thể
hiện ở hình 4.6) vì natribisulphit có khả năng tẩy trắng và độ nở của bánh cũng tăng (thể
hiện ở hình 4.7), ở nồng độ 0,3; 0,4; 0,5 độ nở không có khác biệt ý nghĩa về mặt thống
kê. Khi sử dụng NaHSO3 ở nồng độ 0,4% ; 0,5% thì bánh có giá trị cảm quan thấp như
bánh nở tốt nhưng bọt to, không đều, mùi vị không thơm ngon (kết quả thể hiện ở bảng
4.9; 4.10). Vì vậy chọn sử dụng NaHSO3 nồng độ 0,3 % giúp bánh có chất lượng tốt
nhất.

4.5 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA HÓA CHẤT TẠO NỞ
ĐẾN ĐỘ NỞ CỦA SẢN PHẨM BÁNH PHỒNG NẤM
Bảng 4.11 Ảnh hưởng của hóa chất tạo nở đến độ nở của sản phẩm bánh phồng nấm
Tỷ lệ NaHCO3 Tỷ lệ acid citric (%) Trung bình
(%) nghiệm thức
0,05 0,1 0,15 0,2
0,1 3,16 4,12 4,23 4,37 4,12d
0,2 4,67 4,67 4,38 4,40 4,53c
0,3 4,58 4,92 5,36 5,30 5,04b
0,4 5,24 5,61 5,89 6,05 5.69a
Trung bình
4,56b
4,83a
4,96a
5,02a
nghiệm thức

Nghiên cứu quy trình chế biến bánh phồng nấm bào ngư.doc

Nghiên cứu quy trình chế biến bánh phồng nấm bào ngư.doc

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Similar to Nghiên cứu quy trình chế biến bánh phồng nấm bào ngư.doc

Similar to Nghiên cứu quy trình chế biến bánh phồng nấm bào ngư.doc (20)

More from DV Viết Luận văn luanvanmaster.com ZALO 0973287149

More from DV Viết Luận văn luanvanmaster.com ZALO 0973287149 (20)

Recently uploaded

Recently uploaded (20)

Nghiên cứu quy trình chế biến bánh phồng nấm bào ngư.doc