Ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất lượng sữa dừa.doc

Viết đề tài giá sinh viên – ZALO:0973.287.149-TEAMLUANVAN.COM
Tải tài liệu tại kết bạn zalo : 0973.287.149
Luận văn tốt nghiệp K33-2011 Trường Đại học Cần Thơ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHI ỆP & SINH HỌC
ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGH Ệ THỰC PHẨM
VÕ KIM HUY ỀN
MSSV:2071814
ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ TIỆT TRÙNG
ĐẾN CHẤT LƯỢNG SỮA DỪA
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KĨ SƯ
Chuyên ngành: CÔNG NGH Ệ THỰC PHẨM
Mã ngành: 08
Giáo viênướhng dẫn
TS. VÕ T ẤN THÀNH
Cần Thơ, 2011
Trang 1

Luận văn đính kèm theo đây v ới tựa đề tài “ ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ TIỆT
TRÙNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SỮA DỪA” do “Võ Kim Huy ền” th ực hiện và báo
cáođã được hội đồng thông qua.
Giáo viênướhng dẫn Cán bộ phản biện
TS. Võ T ấn Thành
Trang 2

LỜI CẢM ƠN
Qua thời gian thực hiện nghiên cứu “ Ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất lượng sữa
dừa”, tôi xin chân thành c ảm ơn đến thầy Võ T ấn Thành đã t ận tình hướng dẫn, giúp đỡ và
truyền đạt cho tôi nh ững kiến thức và kinh nghi ệm trong suốt quá trình thực hiện luận văn
tốt nghiệp.
Xin chân thành c ảm ơn đến tất cả quí Thầy, cô trong b ộ môn Công Ngh ệ Thực Phẩm đã
trang bị cho tôi ki ến thức trong suốt quá trình học tập và đã t ạo điều kiện thuận lợi giúp tôi
hoàn thành t ốt luận văn này.
Cảm ơn các bạn sinh viên ớlp CNTP K33 và CNTP liên thông K35 đã nhi ệt tình giúp đỡ và
đóng góp ý ki ến để tôi hoàn thành t ốt luận văn này.
Xin chân thành c ảm ơn.
Cần Thơ, ngày 10 tháng 05 năm
2011
Người thực hiện
Võ Kim Huy ền
Trang 3

TÓM L ƯỢC
Thí nghiệm nghiên ứcu ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất lượng sữa dừa được tiến
hành. D ừa ở giai đoạn cứng cạy được lựa chọn, đánh giáđể tìm các thông số tiêu biểu cố định
cho các thí nghiệm khảo sát. Nồng độ sữa dừa, nhiệt độ tiệt trùng và th ời gian chết nhiệt F là
ba tham s ố quan trọng trong quá trình tiệt trùng được lựa chọn để xét ảnh hưởng trên các yếu
tố chất lượng sản phẩm sau khi tiệt trùng với các mức nhiệt độ 105-1150
C và th ời gian chết
nhiệt 4-6 phút tương ứng với các nồng độ dịch sữa lần lượt là 4-6 0
Brix. Kết quả cho thấy
nguyên liệu ban đầu có kh ối lượng riêng trung bình thích hợp là 779 (kg/m 3
), nồng độ dịch
sữa 50
Brix sản phẩm có pH t ối ưu cho chế biến (6,72). Nhiệt độ 1100
C và th ời gian chết
nhiệt F 4 phút, sản phẩm có độ nhớt gần bằng sản phẩm ban đầu (2,76 mPa.s). Cả ba nhân t ố
khảo sátđều ảnh hưởng đến khả năng ổn định của sản phẩm, sản phẩm ổn định tốt ở nhiệt độ
1150
C, thời gian chết nhiệt F 6 phút và nồng độ dịch sữa 60
Brix. Chỉ số peroxide của sản
phẩm thấp nhất (0,47 meq/kg) khi nhiệt độ tiệt trùng đạt 1150
C và n ồng độ dịch sữa 50
Brix.
Sản phẩm có màu s ắc tốt nhất (giá trị L bằng 68,26) tương ứng với nồng độ dịch sữa ở
50
Brix. Quá trình tiệt trùng không ảnh hưởng đến áp suất của hộp.
Trang 4

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................................. ii
TÓM L ƯỢC ................................................................................................................... iii
MỤC LỤC ...................................................................................................................... iv
DANH SÁCH HÌNH..................................... .................................................................vi
DANH SÁCH B ẢNG ................................................................................................... vii
CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ .......................................................................................... 1
1.1 Tổng quan .................................................................................................................. 1
1.2 Mục tiêu nghiênứcu .................................................................................................. 1
CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LI ỆU ......................................................................... 2
2.1 Giới thiệu ................................................................................................................... 2
2.1.1 Dừa ......................................................................................................................... 2
2.1.2 Sữa dừa ................................................................................................................... 3
2.2 Tiệt trùng ................................................................................................................... 4
2.3 Tình hình nghiên cứu ................................................................................................ 7
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PH ƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU ......................... 9
3.1 Phương tiện nghiên cứu............................................................................................. 9
3.1.1 Địa điểm và th ời gian nghiên cứu .......................................................................... 9
3.1.2 Nguyên liệu ............................................................................................................ 9
3.1.3 Dụng cụ và thi ết bị thí nghiệm .............................................................................. 9
3.2 Phương pháp nghiênứcu ......................................................................................... 13
3.2.1 Phương pháp thí nghiệm ...................................................................................... 13
3.2.2 Phương pháp phân tích ........................................................................................ 15
3.3 Nội dung và b ố trí thí nghiệm ................................................................................. 15
3.3.1 Thí nghiệm 1: Xácđịnh khối lượng riêng caủ nguyên liệu.................................. 15
3.3.2 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của thời gian chết nhiệt F, nhiệt độ tiệt trùng và
nồng độ dịch sữa đến chất lượng sản phẩm. ................................................................. 16
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN....................................................................... 19
4.1 Khối lượng riêng của nguyên liệu ........................................................................... 19
4.2 Ảnh hưởng của nồng độ dịch sữa đến pH sản phẩm.............................................. 20
4.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ tiệt trùng, thời gian chết nhiệt F đến
độ nhớt sản phẩm........................................................................................................... 21
4.3.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ tiệt trùng đến độ nhớt sản phẩm ................................... 21
4.3.2 Ảnh hưởng của thời gian chết nhiệt F đến độ nhớt sản phẩm .............................. 22
Trang 5

4.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ tiệt trùng, thời gian chết nhiệt F và n ồng độ dịch sữa
đến độ ổn định sản phẩm ............................................................................................... 23
4.4.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ tiệt trùng đến độ ổn định sản phẩm .............................. 24
4.4.2 Ảnh hưởng của thời gian chết nhiệt F đến độ ổn định sản phẩm......................... 25
4.4.3 Ảnh hưởng của nồng độ dịch sữa đến độ ổn định sản phẩm................................ 26
4.5 Ảnh hưởng của nhiệt độ tiệt trùng, nồng độ dịch sữa đến chỉ số peroxide
sản phẩm ........................................................................................................................ 27
4.5.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ tiệt trùng đến chỉ số peroxide sản phẩm ....................... 27
4.5.2 Ảnh hưởng của nồng độ dịch sữa đến chỉ số peroxide sản phẩm ........................ 28
4.6 Ảnh hưởng của nồng độ dịch sữa đến màu s ắc (giá trị L) sản phẩm ...................... 29
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .................................................................... 31
5.1 Kết luận ................................................................................................................... 31
5.2 Đề nghị .................................................................................................................... 31
TÀI LI ỆU THAM KHẢO............................................................................................. 32
PHỤ LỤC ..................................................................................................................... viii
Trang 6

DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1: Cây d ừa.........................................................................................................................................2
Hình 2.2: Sữa dừa ..........................................................................................................................................3
Hình 3.1: Hệ thống thiết bị tiệt trùng.....................................................................................................9
Hình 3.2: Hệ thống điều khiển nhiệt độ PID...................................................................................10
Hình 3.3: Analog chuyển đổi tín hiệu Keithley 2700..................................................................10
Hình 3.4: Nồi tiệt trùng.............................................................................................................................10
Hình 3.5: Máyđo độ nhớt.........................................................................................................................11
Hình 3.6: Máy ly tâm.................................................................................................................................11
Hình 3.7: Thiết bị đo áp suất hộp.........................................................................................................12
Hình 3.8: Sơ đồ thí nghiệm tổng quát ...............................................................................................14
Hình 3.9: Sơ đồ thí nghiệm 1.................................................................................................................16
Hình 3.10: Hộp gắn cảm biến nhiệt độ ghi nhận nhiệt độ tâm s ản phẩm..........................18
Hình 3.11: Cách bố trí sản phẩm trong thiết bị tiệt trùng và quá trình tiệt trùng
ghi nhận dữ liệu............................................................................................................................................18
Hình 4.1 : Ảnh hưởng của nồng độ dịch sữa (0
Brix) đến pH sản phẩm...............................20
Hình 4.2: Ảnh hưởng của nhiệt độ tiệt trùng (0
C) đến độ nhớt sản phẩm .........................22
Hình 4.3: Ảnh hưởng của thời gian chết nhiệt F (phút) đến độ nhớt sản phẩm...............23
C) đến độ ổn định sản phẩm...................24
Hình 4.5: Ảnh hưởng của thời gian chết nhiệt F (phút) đến độ ổn định
sản phẩm..........................................................................................................................................................25
Hình 4.6: Ảnh hưởng của nồng độ dịch sữa (0
Brix) đến độ ổn định sản phẩm...............26
C) đến chỉ số peroxide sản phẩm..........28
Brix) đến chỉ số peroxide
sản phẩm..........................................................................................................................................................29
Brix) đến màu s ắc (giá trị L)
sản phẩm..........................................................................................................................................................30
Trang 6

DANH SÁCH B ẢNG
Bảng 2.1: Thành ph ần của cơm dừa .....................................................................................................2
Bảng 2.2: Sự thay đổi chiều dày c ủa cơm dừa theo tháng tuổi.................................................3
Bảng 2.3: Tính chất vật lý và thành ph
ần hóa h ọc của sữa dừa................................................4
Bảng 3.2: Các chỉ tiêu và phương pháp phân tích chất lượng sữa.........................................15
Bảng 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2....................................................................................................17
Bảng 4.1: Khối lượng riêng ủca nguyên liệu ban đầu.................................................................19
Bảng 4.2 : Kết quả thống kêả nh hưởng của nồng độ dịch sữa (0
Brix) đến pH
sản phẩm..........................................................................................................................................................20
Bảng 4.3: Kết quả thống kêả nh hưởng của nhiệt độ tiệt trùng (0
C) đến độ nhớt
sản phẩm..........................................................................................................................................................21
Bảng 4.4: Kết quả thống kêả nh hưởng của thời gian chết nhiệt F (phút) đến độ nhớt
sản phẩm..........................................................................................................................................................22
C) đến độ ổn định
sản phẩm..........................................................................................................................................................24
Bảng 4.6: Kết quả thống kêả nh hưởng của thời gian chết nhiệt F (phút) đến độ ổn
định sản phẩm...............................................................................................................................................25
Bảng 4.7: Kết quả thống kêả nh hưởng của nồng độ dịch sữa (0
Brix) đến độ ổn định
sản phẩm..........................................................................................................................................................26
C) đến chỉ số
peroxide sản phẩm......................................................................................................................................27
Brix) đến chỉ số
peroxide sản phẩm......................................................................................................................................28
Brix) đến màu s ắc
(giátrị L) sản phẩm.....................................................................................................................................29
Trang 7

CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 Tổng quan
Cây d ừa được trồng phổ biến ở nhiều quốc gia trên thế giới như Philippin, Indonesia,
Ấn Độ, Sri Lanka, Malaysia, Việt Nam…Hi ện nay, Việt Nam có kho ảng 80000 ha
phần lớn tập trung ở Đồng bằng sông C ửu Long, trong đó B ến Tre có đến hơn 45000
ha đứng đầu cả nước về sản lượng và ch ất lượng.
Hiện nay, thị trường có r ất nhiều sản phẩm được chế biến từ dừa mang lại hiệu quả
kinh tế cao như cơm dừa nạo sấy, than hoạt tính, kẹo dừa, thảm xơ dừa… Đặc biệt là
cơm dừa, ngoài vi ệc sử dụng cho công nghi ệp ép dầu còn là nguyên liệu cho chế biến
nước dừa loại nước cốt và n ước uống.
Sản phẩm “n ước uống sữa dừa” là m ột loại thức uống có giá trị dinh dưỡng cao, chứa
nhiều acid béo no với phân t ử lượng trung bình nhưng sản phẩm rất dễ bị hư hỏng do
vi khuẩn xâm nh ập. Hiện nay đã có m ột số công ty s ản xuất ra loại thức uống này và
tiêu thụ trong nước lẫn xuất khẩu. Tuy nhiên, các ạloi sản phẩm này có ch ứa rất nhiều
chất bảo quản cũng như các thành phần khác nên gây loắlng cho người tiêu dùng. Do
đó, s ản phẩm chưa thật sự được tiêu thụ mạnh. Trước yêu ầcu đó vi ệc tìm ra một điều
kiện chế biến vừa tiết kiệm năng lượng, vừa không s ử dụng hóa ch ất bảo đảm an toàn,
vệ sinh, chất lượng sản phẩm là điều cần được quan tâm. Vì v ậy, nghiên ứcu “ ảnh
hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất lượng sữa dừa” được thực hiện.
1.2 Mục tiêu nghiênứ uc
Chế biến nước uống từ sữa dừa trong bao bì sắt tây b ằng phương pháp tiệt trùng.
Để thực hiện mục tiêu nghiênứcu trên, nội dung nghiên ứcu của đề tài bao g ồm:
+ Xácđịnh khối lượng riêng ủca nguyên liệu ban đầu.
+ Khảo sátảnh hưởng của nhiệt độ tiệt trùng, thời gian chết nhiệt F và n ồng độ dịch
sữa đến chất lượng sản phẩm.
Trang 8

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LI ỆU
2.1 Giới thiệu
2.1.1 Cây d ừa
Hình 2.1: Cây d ừa
Cây d ừa có tên khoa học là Cocos nicifera L., thuộc họ Palmae.
Nguồn gốc của dừa là ch ủ đề gây tranh cãi, trong đó m ột số học giả cho rằng nó có
nguồn gốc ở khu vực Đông Nam Châu Á trong khi nh ững người khác cho ằrng nó có
nguồn gốc ở Tây B ắc Nam Mỹ. Không ph ụ thuộc vào ngu ồn gốc của nó, d ừa đã ph
ổ biến ở khắp vùng nhiệt đới (Sổ tay cây d ừa, 2008).
Dừa đóng góp m ột cách tích cực vào cu ộc sống của con người, do đó di ện tích trồng
dừa ngày m ột gia tăng. Tại Việt Nam, dừa được trồng nhiều ở nhiều nơi từ Bắc chí
Nam, nhất là các vùng duyên ảhi. Tỉnh Bến Tre có di ện tích trồng dừa lớn nhất
khoảng hơn 45000 ha được mệnh danh là “x ứ dừa” ( Nguồn: www.bentre.gov.vn).
Cấu tạo của trái dừa từ ngoài vào trong bao g ồm vỏ ngoài, v ỏ giữa (xơ dừa), vỏ trong
(gáo dừa), cơm dừa và n ước dừa. Sau khi thụ phấn, khởi đầu phôi nh ũ lỏng (nước dừa)
phát triển thành b ầu noãn đến tháng thứ sáu phôi nhũ đặc (cơm dừa) bắt đầu phát triển
đến tháng thứ mười thì bắt đầu cứng và chín ( khô ) vào lúc mười hai tháng. Lúc này
phôi nh ũ giảm thể tích nên khi ắlc trái dừa nghe tiếng óc ách bên trong. Khi trái dừa đủ
khô h ẳn thì xơ dừa chiếm khoảng 35%, gáo dừa chiếm 12%, cơm dừa chiếm 28% và n
ước dừa chiếm 25% so với trọng lượng trái. Thành phần cơ bản của cơm dừa là lipid chi
ếm gần 38%.
Bảng 2.1 Thành ph ần của cơm dừa (%)
Nước Lipid Protein Carbohydrate Tro
46 37,5 4 11,5 1
(Nguồn: Nathael-1960)
Trang 9

Bảng 2.2 Sự thay đổi chiều dày c ủa cơm dừa theo tháng tuổi
Tháng tuổi 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
Độ dày (mm) 5,1 9,6 9,6 11,6 12,8 13,2 13,2 13,2 13,2 12,9
(Nguồn: http://www.dost-bentre.gov.vn)
Bảng 2.2 cho thấy chiều dày c ủa cơm dừa tăng theo tháng tuổi. Tuy nhiênđến một thời
điểm nào đó thì độ dày c ủa cơm dừa không t ăng nữa mà có chi ều hướng giảm. Hiện
tượng này th ường gặp ở trái dừa quá chín, vùng cực cuống có phôi m ầm phát triển
thành m ộng, mộng hút chất dinh dưỡng để phát triển thành cây con nên dần dần xảy ra
hư hỏng cơm dừa (trái dừa – kh ả năng kỳ diệu- Sở KHCN Bến Tre đăng trên Glomed
Pharmaceutical Co.Inc).
2.1.2 Sữa dừa
Hình 2.2 : Sữa dừa
Sữa dừa là th ể nhũ tương dầu trong nước được trích ly từ cơm dừa (Coco nucifera L.)
sử dụng hoặc không s ử dụng nước để trích ly. Thể nhũ tương này d ễ dàng tách làm
hai pha: pha có n ước và pha kem. S ự phân tách này còn g ọi là “s ự đóng váng” sữa
xảy ra khi nhiều hạt béo nhỏ va chạm nhau chúng sẽ kết dính và tích t ụ lại, nổi lên bề
mặt. Hiện tượng này bi ểu hiện cho sự thiếu ổn định của nhũ tương (Gonzalez, 1990).
Tuy nhiên, hệ nhũ tương có th ể được bền vững là nh ờ các chất nhũ hóa t ự nhiên chủ
yếu là protein, phospholipid, lecithin và cephalin (B irosel et al., 1963; Luis, 1969). Do
phân t ử protein chứa đồng thời các nhóm kỵ nước (akyl) có kh ả năng tan trong dầu và
các nhóm háo ướnc (-COOH, -CO-NH-, -NH2…) làm cho protein v ừa tan trong dầu
vừa tan trong nước. Hơn nữa, lecithin là m ột chất nhũ hóa có kh ả năng cải thiện mức
độ ổn định cho sản phẩm vì lecithin làm t ăng mức độ phân tán và độ hòa tan c ủa sữa
dừa trong khi giảm kích thước giọt (Toma and Nakai, 1972…). Tuy nhiên, d ưới tác
động của các tác nhân hóa lý: nhiệt độ, pH hoặc các tác nhân hóa sinh như các phản
ứng enzyme cũng như sự tồn tại và phát triển của vi sinh vật trong sữa dừa, các chất
nhũ hóa có kh ả năng mất đi khả năng tạo nhũ. Khi đó, nh ũ dịch sữa dừa sẽ tách làm
hai pha: phía trên là lớp kem có màu tr ắng sữa (chứa nhiều chất béo), phía dưới là dịch
nước và ch ất hòa tan trong h ơn. Trong các yếu tố ảnh hưởng đến sự bền vững của nhũ
tương trên, tác nhân quan ọtrng nhất là nhi ệt độ là nguyên nhân gây nên sự biến tính
nhiệt của protein, làm protein m ất khả năng nhũ hóa.
Trang 10

Thành ph ần của sữa dừa phụ thuộc rất lớn vào l ượng nước sử dụng để trích ly. Trích
ly một lần không thêm nước cho sữa dừa có hàm l ượng béo cao nhất. Độ ẩm thay đổi
từ 47-56% và béo từ 27-40%, trong một số trường hợp hàm l ượng béo có thể lênđến
43,4% (Bazon et al., 1976).
Sữa dừa tươi có pH g ần bằng 6, vì thế sữa dừa được xếp vào lo ại thực phẩm có độ
acid thấp. pH sữa dừa thay đổi từ 5,8-6,39 khi nhiệt độ trong khoảng 10-800
C (Buccat
et al., 1973). Tuy nhiên,ở nhiệt độ 600
C sữa dừa đã b ắt đầu đông t ụ (Buccat et al.,
1973), ở 800
C thì bị đông t ụ hoàn toàn (Hagenmajer, 1980).
Bảng 2.3 Tính chất vật lý và thành ph ần hóa h ọc của sữa dừa
Tính chất vật lý Giá trị
Tỷ trọng 1,0029-1,0080
Sức căng bề mặt (dynes/cm2
) 97,76-125,43
Độ nhớt (poise) 0,0161-0,0202
Chỉ số khúc xạ 1,3412-1,3446
pH 5,95-6,30
Thành ph ần hóa h ọc Giá trị
Độ ẩm (%) 73,47-76,84
Béo (%) 18,83-21,09
Protein (%) 2,14-2,97
Tro (%) 0,63-0,96
Tổng lượng đường (%) 0,82-1,62
(Nguồn: Buccat et al., 1973)
Các nguyên nhân gây nênự shư hỏng sữa dừa: vi sinh vật, sự ôi hóa ch ất béo, sự thủy
phân ch ất béo và sự phân gi ải protein.
Do đó c ần phải lựa chọn một chế độ tiệt trùng thích hợp để đảm bảo chất lượng sản
phẩm.
2.2 Tiệt trùng
Tiệt trùng là quá trình xử lý nhi ệt bằng nhiệt độ cao (nhiệt độ tiệt trùng lớn hơn 1000
C)
với môi tr ường truyền nhiệt là n ước nóng ho ặc hơi nước, ngoài tác dụng tiêu diệt vi
sinh vật còn có tác dụng làm chín s ản phẩm. Vì vậy, tiệt trùng có tác dụng quyết định
đến khả năng bảo quản và ch ất lượng của sản phẩm.
Tiệt trùng thường sử dụng đối với nhóm s ản phẩm không chua và ít chua (pH>4,6): vi
sinh vật phát triển mạnh trong môi tr ường này đều là các vi sinh vật chịu nhiệt. Trong
đó lo ại nguy hiểm nhất, có h ại đến sức khỏe người tiêu dùng là những bào t ử của vi
khuẩn Clostridium botulinum có kh ả năng phân gi ải protein, là lo ại vi sinh vật chịu
nhiệt nguy hiểm nhất, được các nước trên thế giới xem là đối tượng chủ yếu phải loại
trừ và tiêu diệt nha bào c ủa nó được xem là vi sinh v ật mục tiêu ầcn tiêu diệt.
Trang 11

Vì vậy, đối với các ảsn phẩm không chua và ít chua c ần phải có nhi ệt độ cao mới tiêu
diệt được các loại vi sinh vật ưa nhiệt gây h ư hỏng sản phẩm. Nhiệt độ tiêu diệt khoảng
105-1210
C.
Bên ạcnh tiệt trùng còn có thanh trùng là cách x ử lý nhi ệt thường là 100 0
C hoặc
thấp hơn, khoảng 800
C. Thanh trùng thường sử dụng đối với nhóm s ản phẩm chua
(pH < 4,6) do các vi khuẩn chịu nhiệt không nh ững không phát triển được trong môi
tr ường acid thấp mà tính c ủa chúng cũng giảm đi nên chúng ễd dàng b ị tiêu diệt khi
nâng cao nhiệt độ. Các loại nấm men, nấm mốc tuy có th ể phát triển mạnh được trong
môi trường acid nhưng hầu hết là kém bền đối với nhiệt.
Khi xácđịnh nhiệt độ tiệt trùng phải chú ý nhiệt độ đó ph ải là nhi ệt độ của cả khối sản
phẩm cần được tiệt trùng. Đối với đồ hộp sản phẩm đặc thì vị trí trung tâm ( điểm lạnh
nhất) là tâm h ộp, đối với đồ hộp sản phẩm lỏng thì vị trí trung tâm n ằm ở 1/3 chiều
cao tính từ đáy hộp. Trong thực tế, nhiệt độ ở vị trí này g ần bằng nhiệt độ ở thiết bị tiệt
trùng đối với đồ hộp lỏng hoặc thấp hơn nhiệt độ ở thiết bị tiệt trùng 0,5-1,50
C đối với
đồ hộp đặc (Hersom & Hulland, 1964).
Chọn thời gian tiệt trùng:
Ở một nhiệt độ tiệt trùng nhất định, vi sinh vật trong sản phẩm thường không b ị tiêu
diệt ngay tức thời mà c ần phải có m ột khoảng thời gian nhất định gọi là th ời gian tiệt
trùng hay thời gian tác dụng nhiệt, ký hi ệu T* (phút).
Trong quá trình tiệt trùng, sản phẩm không được đun nóng t ức thời đến nhiệt độ tiệt trùng
cần đạt được, mà nhi ệt lượng phải truyền dần từ môi tr ường đun nóng qua bao bì vào l ớp
sản phẩm bên ngoài, rồi vào t ới khu vực trung tâm c ủa sản phẩm. Quá trình
này ph ải mất một thời gian, gọi là th ời gian truyền nhiệt (ký hi ệu là T 1). Khi khu
vực trung tâm đạt đến nhiệt độ tiệt trùng thì giữ ở nhiệt độ đó trong m ột thời gian nhất
định, gọi là th ời gian tiêu diệt (ký hi ệu T2).
Như vậy thời gian tiệt trùng tổng quát ủca một sản phẩm bao gồm thời gian truyền
nhiệt (T1) và th ời gian tiêu diệt (T2):
T* = T1 + T2 (phút)
Nhưng trong thực tế ngay trong thời gian truyền nhiệt, một số vi sinh vật có trong s ản
phẩm cũng bị tiêu diệt, do tác dụng của nhiệt độ cao hơn nhiệt độ phát triển của vi
sinh vật đó. Vì v ậy, thời gian tiệt trùng thực tế nhỏ hơn tổng thời gian truyền nhiệt và
th ời gian tiêu diệt
Ttt < T1 + T2
Muốn xácđịnh chính xác thời gian tiệt trùng T*, cần phải khảo sát cácếyu tố ảnh
hưởng đến thời gian truyền nhiệt T1 và th ời gian tiêu diệt T2.
Thời gian chết nhiệt F (Fvalue):
Thời gian chết nhiệt F là th ời gian cần thiết (tính bằng phút) để tiêu diệt vi sinh vật
trong quá trình tiệt trùng.
Trang 12


T Tref
z z
=10 dt
F
Tref
0
Tref: nhiệt độ tham chiếu tương ứng với quá trình xử lý nhi ệt, 0
C (Tref = 121,10
C)
T: nhiệt độ xử lý nhi ệt, 0
C
z: hằng số kháng nhiệt vi sinh vật, 0
C (chọn z = 100
C)
Công th ức trên có ý nghĩa là tính trên tổng thời gian ảnh hưởng tức thời, mà đã được
biểu thị bởi giá trị 10 T − T ref
được gọi là Bigelow.
z
Công th ức Bigelow cho ta tính được sự phá hủy các bào tử bởi nhiệt trong trường hợp
xử lý ở nhiệt độ không c ố định (nhiệt độ thay đổi theo thời gian).
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tiệt trùng:
+ Tính chất vật lý c ủa sản phẩm: sản phẩm có độ nhớt và tr ọng lượng riêng khác nhau
thì có th ời gian truyền nhiệt khác nhau.
Các loại sản phẩm lỏng (như đồ hộp nước quả) có độ nhớt thấp và t ỷ trọng nhỏ nên
ựs truyền nhiệt của các ảsn phẩm này x ảy ra nhanh bằng các dòng đối lưu.
Các loại sản phẩm đặc (như đồ hộp pate, thịt nghiền): sự truyền nhiệt của các ảsn
phẩm này b ằng cách dẫn nhiệt. Vì hệ số dẫn nhiệt của thực phẩm nhỏ nên ựs truyền
nhiệt các ảsn phẩm này x ảy ra chậm.
Các loại sản phẩm có ph ần ở thể đặc, có ph ần ở thể lỏng (như đồ hộp quả nước
đường, cá ngâm dầu): sự truyền nhiệt xảy ra theo hai hướng đối lưu và d ẫn nhiệt nên
thời gian truyền nhiệt tương đối nhanh hơn so với sản phẩm đặc.
Ngoài ra các dung dịch có ch ứa nhiều đường, tinh bột, pectin, cellulose làm ảnh
hưởng đến tính chất vật lý nên ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt, có th ể kéo dài
thời gian truyền nhiệt.
+ Tính chất của bao bì: các loại sản phẩm thực phẩm chứa trong các loại bao bì làm
bằng vật liệu khác nhau, có độ dày khác nhau, kích thước khác nhau nên ờthi gian
truyền nhiệt trong chế độ tiệt trùng cũng khác nhau.
+ Ảnh hưởng bởi nhiệt độ ban đầu của sản phẩm: thời gian truyền nhiệt còn ph ụ thuộc
vào nhi ệt độ ban đầu của sản phẩm trước khi tiệt trùng và nhi ệt độ của thiết bị tiệt
trùng.
Đối với các ảsn phẩm lỏng: sự truyền nhiệt chủ yếu bằng các dòng đối lưu nên nhiệt
độ ban đầu của sản phẩm ít ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt.
Đối với các ảsn phẩm đặc: sự truyền nhiệt chủ yếu bằng dẫn nhiệt nên nhiệt độ ban
đầu của sản phẩm có ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt của sản phẩm.
Đối với sản phẩm có nhi ệt độ ban đầu càng ngu ội thì vận tốc truyền nhiệt càng nh ỏ,
thời gian truyền nhiệt kéo dài.
+ Ảnh hưởng của trạng thái chuyển động của sản phẩm khi tiệt trùng: khi tiệt trùng
nếu sản phẩm chuyển động được sẽ tạo ra sự đối lưu thì thời gian truyền nhiệt sẽ giảm
trong chế độ tiệt trùng, nhất là đối với các ảsn phẩm lỏng.
Trang 13

Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật trong quá trình tiệt trùng:
+ Nhiệt độ tiệt trùng: ở nhiệt độ 600
C thì các loại vi sinh vật đã b ắt đầu bị tiêu diệt
nhưng nếu nhiệt độ tiệt trùng thấp thì phải kéo dài thời gian tiêu diệt. Ngược lại, nhiệt
độ tiệt trùng càng cao thì th ời gian tiêu diệt càng ng ắn.
+ Ảnh hưởng bởi thành ph ần hóa h ọc của sản phẩm: vi sinh vật sống trong môi tr
ường thực phẩm khác nhau thì nhiệt độ tiêu diệt các loại vi sinh vật đó c ũng không gi
ống nhau.
+ Ảnh hưởng của độ acid: chỉ số pH là y ếu tố quan trọng có ảnh hưởng đến độ bền
nhiệt của vi sinh vật. Nếu môi tr ường có độ acid hoạt động càng cao (ch ỉ số pH nhỏ)
thì ở một nhiệt độ tiệt trùng nhất định, thời gian tiêu diệt vi sinh vật càng ng ắn. Tuy
nhiên vẫn có nh ững trường hợp cá biệt chỉ số pH hầu như không ảnh hưởng đến thời
gian tiêu diệt vi sinh vật. Độ acid không nh ững ảnh hưởng đến độ bền nhiệt của vi
sinh vật mà lo ại acid cũng ảnh hưởng đáng kể.
+ Ảnh hưởng của nồng độ đường và mu ối: đường và mu ối là nh ững chất có kh ả
năng tạo ra áp suất thẩm thấu cao nênảnh hưởng đến hoạt động của vi sinh vật. Dung
dịch đường có tác dụng bảo vệ vi sinh vật làm cho chúng khó b ị tiêu diệt hơn khi đun
nóng. Nếu thành ph ần thực phẩm có nhi ều đường thì thời gian tiêu diệt càng kéo dài.
N ếu tăng nồng độ muối thì độ bền nhiệt của vi sinh vật càng gi ảm, chúng dễ bị tiêu
diệt hơn.
+ Ảnh hưởng của protid và lipid: trong các sản phẩm thực phẩm chứa nhiều protid và
lipid thì thời gian tiêu diệt phải kéo dài vì các chất này làm c ản trở sự truyền nhiệt để
tiêu diệt các ết bào vi sinh v ật. Tế bào vi sinh v ật được bảo vệ bởi màng lipid. Màng
này c ản trở sự dịch chuyển nước từ môi tr ường xung quanh vào t ế bào vi sinh v ật
làm cho sự đông t ụ protid của vi sinh vật trở nên khó khăn.
+ Ảnh hưởng của các thành phần hóa h ọc khác: ngoài các thành phần trên thì các
phytonxit cũng có ảnh hưởng lớn đén chế độ tiệt trùng. Thời gian tiệt trùng có th ể giảm
xuống khi thêm một số rau hay gia vị có ch ứa nhiều phytonxit như hành t ỏi có allycin,
cà chua có tomatin, tiêu có piperin…
+ Ảnh hưởng của loại và s ố lượng vi sinh vật: trong cùng một môi tr ường có cùng độ
acid hoạt động các loại vi khuẩn không nha bào b ị tiêu diệt nhanh hơn các loại vi
khuẩn có nha bào. L ượng vi sinh vật nhiễm nhiều thì thời gian tiêu diệt càng dài.
2.3 Tình hình nghiên ứcu
Các nghiênứcu liên quanđến nước uống sữa dừa trong lĩnh vực chế biến tập trung
nghiên ứcu về ảnh hưởng của cácđiều kiện chế biến (như pH, lực ion, áp suất đồng
hóa… ) trên thành phần hóa h ọc và tính ch ất vật lý c ủa sản phẩm qua xử lý nhi ệt và
không qua x ử lý nhi ệt.
Việc thay đổi các nhân tố như pH, lực ion bằng cách thêm NaClđối với sữa dừa tự nhiên
không qua xử lý nhi ệt được thể hiện trong nghiên ứcu của Tangsuphoom & John (2008),
sử dụng nước dừa để trích ly (Robert et al., 1975; tiến trình Texas A&M).
Trong chế biến nhiệt: tính chất vật lý và hóa h ọc của sản phẩm trong quá trình xử lý
nhiệt tại các nhiệt độ và các mức đồng hóa khác nhau được thể hiện trong nghiên ứcu
Trang 14

của Tangsuphoom & John (2005), khả năng phân ly d ầu và protein (Gunetileke &
Laurentius, 1974).
Nghiên ứcu trên dinh dưỡng cũng được đề cập trong một số nghiên ứcu: như nghiên
cứu bổ sung sữa không béo trong sản xuất sữa cho trẻ em (Banzon, 1978; Davide et al.
, 1985…) hay th ức uống từ protein dừa cô đặc (Gonzalez et al., 1983) hay cho thêm
hương vị chocolate, sản xuất bột sữa dừa tách béo, giáị trdinh dưỡng và th ực phẩm
(Robert et al., 1975)…K ĩ thuật sản xuất cho từng công đoạn được miêu ảt khá chi tiết.
Tuy nhiên chưa thấy nghiên ứcu nào liên quan đến ảnh hưởng của thời gian chết nhiệt
F đến chất lượng sữa ở cácđiều kiện nhiệt độ chế biến khác nhau. Vì vậy, việc nghiên
cứu ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất lượng sữa dừa đóng h ộp được thực hiện.
Trang 15

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PH ƯƠNG PHÁP NGHIÊN C
ỨU 3.1 Phương tiện nghiên ứcu
3.1.1 Địa điểm và th ời gian nghiên ứcu
Địa điểm nghiên ứcu: phòng thí nghi ệm bộ môn Công ngh ệ Thực phẩm, khoa Nông
nghiệp và Sinh h ọc ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ.
Thời gian: từ 03/01/2011 đến 22/04/2011.
3.1.2 Nguyên liệu
Dừa cứng cạy được chọn mua từ chợ Xuân Khánh, cùng một giống, một loại và t ừ
một đầu mối cung cấp để có được nguyên liệu đầu vào c ố định.
3.1.3 Dụng cụ và thi ết bị thí nghiệm
Cân điện tử (Adventure – DHAUS).
Hệ thống thiết bị tiệt trùng tự chế (Hình 3.1)
Máy ly tâm (Crystal Fuge C-90001, Hình 3.6).
Máyđo độ nhớt (AND Vibro Viscometer SV-10, Hình 3.5).
Một số dụng cụ khác trong phân tích.
Analog chuyển đổi
CPU ghi nhận dữ liệu
tín hiệu
Hệ thống điều
khiển nhiệt độ
Nồi tiệt trùng
Hình 3.1: Hệ thống thiết bị tiệt trùng
Trang 16

Hình 3.2: Hệ thống điều khiển nhiệt độ PID
Hình 3.3: Analog chuyển đổi tín hiệu Keithley 2700 (USA)
Hình 3.4: Nồi tiệt trùng YX-18LM (China)
Trang 17

Hình 3.5: Máyđo độ nhớt AND Vibro Viscometer SV-10
Hình 3.6: Máy ly tâm Crystal Fuge C-90001
Trang 18

Hình 3.7: Thiết bị đo áp suất hộp (tự chế)
Mô t ả hệ thống thiết bị tiệt trùng
Hệ thống thiết bị tiệt trùng gồm: một nồi tiệt trùng có kích th ước 410 x 410 x 430
mm, chịu áp suất tối đa 0,165 MPa, chứa khoảng 18 lít nước bên trong có gắn điện trở
2 kW (Hình 3.4) được gắn với hệ thống điều khiển nhiệt độ PID (Hình 3.2) để điều
chỉnh nhiệt độ tiệt trùng theo yêu ầcu. Bên trong nồi có g ắn một cảm biến nhiệt dùng
để gắn kết với cảm biến ghi nhận nhiệt độ tâm s ản phẩm trong quá trình tiệt trùng.
Analog chuyển đổi tín hiệu Keithley 2700 (Hình 3.3) gắn với nồi tiệt trùng qua hai
kênh kênh( 1: nhiệt độ môi tr ường, kênh 2: nhiệt độ tâm s ản phẩm), dữ liệu được ghi
nhận và tính toán thời gian chết nhiệt trực tuyến.
Cách vận hành h ệ thống
Mẫu sau khi ghép nắp được đặt vào trong n ồi tiệt trùng. Lượng nước ngập điện trở trong
thiết bị (không được thấp hơn sẽ gây h ư hỏng thiết bị, nếu lượng nước nhiều thì thời gian
gia nhiệt sẽ kéo dài gây lãng phí). Ti ến hành g ắn các mẫu có c ảm biến nhiệt độ trong
thiết bị tiệt trùng với các ảcm biến nhiệt độ được nối kết với Analog chuyển đổi tín hiệu.
Mở máy tính và máy chuyển đổi tín hiệu Analog kiểm tra sự hoạt động của các kênhc ả(m
biến nhiệt độ) ghi nhận nhiệt độ. Mở chương trình ghi nhận dữ liệu
tính F value, lưu thí nghiệm trước, nhiệt độ của sản phẩm và môi tr ường được ghi nhận
trực tuyến với khoảng cách giữa hai lần ghi là 10 giây. D ữ liệu thu nhận được sử dụng
tính toán thời gian chết nhiệt Fvalue trực tuyến (online) theo phương trình Bigelow với
Tref bằng 121,10
C và z b ằng 100
C. Khi máy tính nhận được tín hiệu và b ắt đầu ghi
nhận dữ liệu trong 10 giây đầu tiên, tiến hành m ở hệ thống điều chỉnh nhiệt độ và cài
đặt nhiệt độ tiệt trùng theo bố trí thí nghiệm. Trong 10 phút đầu tiên xả khí không
Trang 19

ngưng trong nồi tiệt trùng tránh gây áp suất lớn trong thiết bị. Khi F đạt yêu ầcu, tắt hệ
thống điều chỉnh nhiệt độ, lưu dữ liệu, lấy mẫu ra và ti ến hành làm ngu ội nhanh sản
phẩm.
3.2 Phương pháp nghiênứ uc
3.2.1 Phương pháp thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên. Kết quả thí nghiệm được tính toán thống kê bằng
chương tình Statgraphics 15.0, Exel. Phân tích ANOVA c ủa ba nhân t ố và ki ểm tra
sự khác biệt ý ngh ĩa với mức độ ý ngh ĩa là 0,05 ( = 0,05). Số liệu thể hiện là giá trị
trung bình. Thí nghiệm được tiến hành theo s ơ đồ chung sau:
Trang 20

Dừa cứng cạy
Lột vỏ
Đập bổ đôi
Tách ơcm dừa
Gọt vỏ đen
Xácđịnh khối lượng riêng
Chần (80 0
C, 2 phút)
Xay nhỏ (5 phút)
Trích ly với nước dừa
0
Brix = 4 0
Brix = 5
(tỷ lệ 1:5,5) (tỷ lệ 1:4)
Bài khí
(700
C)
Vô lon, ghép nắp
Tiệt trùng
0
Brix = 6
( tỷ lệ 1:3)
T=105 0C T=110 0C T=115 0
C
F= 4, 5, 6 phút
F= 4, 5, 6 phút
F= 4, 5, 6 phút
Sản phẩm Đánh giá
Hình 3.8 : Sơ đồ thí nghiệm tổng quát
Trang 21

Thông s ố cố định:
- Nhiệt độ nước trích ly: 600
C (Nattapol & John, 2005).
- Nhiệt độ, thời gian chần: 800
C, 2 phút (Coconut as food, p33-34).
- Thời gian xay nhỏ: 5 phút
- Nhiệt độ bài khí: 70 0
C
3.2.2 Phương pháp phân tích
Bảng 3.2: Các chỉ tiêu và phương pháp phân tích chất lượng sữa
Chỉ tiêu Phương pháp phân tích
pH Sử dụng pH kế.
Độ nhớt Sử dụng máyđo độ nhớt (Hình 3.5).
(mPa.s)
Độ ổn định Sử dụng máy ly tâm (Hình 3.6)
(%) ES= [(tổng lượng nước có trong s ản phẩm-lượng nước tách ra )/tổng lượng
nước có trong s ản phẩm] x 100
Màu s ắc Sử dụng hệ màu Lab để biễu diễn kết quả.
(giá trị L)
Áp su ất hộp Sử dụng thiết bị đo áp suất hộp (Hình 3.7).
Chỉ số Thực hiện phản ứng của dầu béo với iodua kali bão hòa trong dung môi acid
peroxide acetic-cloroform. Iod tự do phóng thích ra được định phân b ằng Na2S2O3
Kết quả: Cp= 0,01269a b 100 (meq/kg)
m
Trong đó : 1ml Na2S2O3 0,01N tương ứng 12,69 mg I2
Cp: chỉ số peroxide (meq/kg).
a: số ml Na2S2O3 0,01N dùng chuẩn độ bình có m ẫu.
b: số ml Na2S2O3 0,01N dùng chuẩn độ bình thử không.
m: lượng mẫu dùng thí nghiệm (g).
3.3 Nội dung và b ố trí thí nghiệm
Quá trình nghiênứcu “ Ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất lượng sữa dừa” v ới
các thí nghiệm được tiến hành nh ư sau:
3.3.1 Thí nghiệm 1: Xácđịnh khối lượng riêng ủca nguyên liệu (bằng phương pháp thay
thế chất lỏng)
Mục đích: xácđịnh nguyên liệu mua tương đối đồng nhất, giúp quá trình chế
biến được thuận lợi.
Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được thực hiện theo qui trình sau:
Trang 22

Dừa
Đập bổ đôi
Tách ơcm dừa
Gọt vỏ đen
Cân kh ối lượng
Bỏ vào ống đong chứa 100 ml nước
Xácđịnh thể tích nước dâng
Hình 3.9: Sơ đồ thí nghiệm 1
Thuyết minh qui trình: chọn dừa ở giai đoạn cứng cạy. Sau đó đập bổ đôi, tách cơm
dừa, gọt phần vỏ đen. Sau đó l ấy một miếng dừa đã bi ết trước khối lượng cho vào
ống đong có ch ứa 100 ml nước cất. Quan sát và tính thể tích nước dâng, t ừ đó suy ra
kh ối lượng riêng nguyênệliu ban đầu.
Khối lượng (kg)
Khối lượng riêng =
Thể tích (m3
)
Kết quả đánh giá:
- Kết quả đo khối lượng riêng ủca các mẫu.
- Sau đó th ống kê tìm ra các ẫmu có kh ối lượng riêng phù hợp, tương đối đồng nhất
để tiến hành cho thí nghi ệm sau.
3.3.2 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của thời gian chết nhiệt F, nhiệt độ tiệt trùng và n ồng
độ dịch sữa đến chất lượng sản phẩm.
Mục đích: xácđịnh thời gian chết nhiệt F, nhiệt độ tiệt trùng và n ồng độ dịch sữa
thích hợp để giữ được chất lượng sản phẩm.
Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ng ẫu nhiên với ba nhân t ố. Thời
gian chết nhiệt F được đo đạc trực tuyến. Phân tích m ức độ ảnh hưởng sau 7 ngày b
ảo quản.
Trang 23

Nhân t ố A: nồng độ sữa (0
Brix)
A1= 4 A2= 5 A3= 6
Nhân t ố B: nhiệt độ tiệt trùng (0
C)
B1 = 105 B2 = 110 B3 = 115
Nhân t ố F: thời gian chết nhiệt F (phút)
F1=4 F2=5 F3=6
Bảng 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Nhân t ố A Nhân t ố B Nhân t ố F
F1 F2 F3
B1 A1B1F1 A1B1F2 A1B1F3
A1 B2 A1B2F1 A1B2F2 A1B2F3
Tổng nghiệm thức: 3 x 3 x 3 = 27 nghiệm thức (không l ặp lại).
Tiến hành thí nghi ệm: dừa cứng cạy sau khi lọc được pha loãng ở các nồng độ thích
ợ đ ẫđượ ệ 0 ệ ở ếđộ ệ
h p. Sau ó, các m u c gia nhi t lên 70-75C và ti t trùng các ch nhi t khác nhau. Nhiệt độ
của sản phẩm trong quá trình tiệt trùng được ghi nhận trực tuyến với khoảng cách giữa
hai lần ghi là 10 giây. D ữ liệu thu nhận được sử dụng tính toán thời
gian chết nhiệt (Fvalue) trực tuyến. Khi giá trị F đạt yêu ầcu lấy mẫu ra và ti ến hành
làm nguội nhanh, đánh giá chất lượng sản phẩm sau 7 ngày b ảo quản.
Chỉ tiêu theo dõi: độ nhớt, pH, độ ổn định (%), màu s ắc (giá trị L), chỉ số peroxide, áp
suất hộp.
Quá tình tiệt trùng được mô ph ỏng qua các hình sau:
Trang 24

Hình 3.10: Hộp gắn cảm biến nhiệt độ ghi nhận nhiệt độ tâm s ản phẩm
Hình 3.11: Cách bố trí sản phẩm trong thiết bị tiệt trùng và quá trình tiệt trùng
ghi nhận dữ liệu
Trang 25

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN
Qua thời gian tiến hành nghiên cứu “ Ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất lượng
sữa dừa” để chọn được thông s ố tối ưu cho quá trình chế biến, nghiên ứcu đã được
thực hiện. Các kết quả thu được cho thấy pH, độ nhớt, độ ổn định, màu s ắc và ch ỉ số
peroxide chịu ảnh hưởng lớn bởi chế độ tiệt trùng còn áp suất hộp không b ị ảnh
hưởng. Do đó, các kết quả thảo luận chỉ trình bày đối với các chỉ tiêu có sự khác biệt ý
nghĩa.
4.1 Khối lượng riêng ủca nguyên ệliu
Để đạt được kết quả khảo sát ươtng đối chính xácđòi h ỏi các mẫu nguyên liệu phải
tương đối đồng nhất với nhau. Hàm l ượng, tỷ lệ các thành phần trong cơm dừa khác
nhau tuỳ theo độ tuổi, môi tr ường sống của cây, ph ương pháp và điều kiện trích ly sữa
dừa (Cancel, 1979). Vì vậy để tạo ra sản phẩm nước uống sữa dừa có độ béo thấp và
không b ổ sung đường, dừa cứng cạy được lựa chọn và ti ến hành xác định khối lượng
riêng ủca nguyên liệu cơm dừa ban đầu (theo phương phápthay thế chất lỏng). Kết quả
thu được thể hiện qua Bảng 4.1. Khối lượng riêng ủca nguyên liệu thay đổi tùy theo độ
chín của trái dừa. Khi độ chín càng cao thì kh ối lượng riêng càng giảm (tỷ lệ chất béo
ătng).
Bảng 4.1: Khối lượng riêng ủca nguyên liệu
Khối lượng (kg)
3
)
3
Thể tích nước thay đổi (m Khối lượng riêng (kg/m)
1,46.10-3
2,00.10-3
730
1,71.10-3
2,00.10-3
855
2,00.10-3
2,50.10-3
800
1,91.10-3
2,50.10-3
764
1,52.10-3
2,00.10-3
760
1,57.10-3
2,00.10-3
785
1,29.10-3
1,80.10-3
800
1,45.10-3
2,00.10-3
725
0,46.10-3
0,60.10-3
770
0,56.10-3
0,70.10-3
800
0,47.10-3
0,60.10-3
780
Kết quả từ Bảng 4.1 và Bảng 1 phần phụ lục cho thấy ở giai đoạn cứng cạy, khối
lượng riêng ủca nguyên liệu thay đổi từ 725-855 (kg/m3
) và có kh ối lượng riêng trung
3 3
độ béo thấp và n ước
bình 779 kg/m . Ở khối lượng riêng 779 kg/m dịch sữa dừa có
dừa có độ Brix khoảng 6 nên ấrt thích hợp để sản xuất sản phẩm nước uống sữa dừa
không b ổ sung đường (trái dừa ở 10 tháng tuổi có t ổng lượng đường trong nước dừa
2,79 g/100 ml, chủ yếu là levulosse và dextrose - Anzaldo et al., 1985). Do đó, c ơm dừa
ốượ 3đượ ọđểế ệ
có kh i l ng riêng trung bình 779 kg/m c ch n ti n hành cho thí nghi m sau.
Trang 26

4.2 Ảnh hưởng của nồng độ dịch sữa đến pH sản phẩm
Thí nghiệm khảo sát ựs thay đổi giá trị pH của sản phẩm sau 7 ngày b ảo quản được tiến
hành v ới ba mức nồng độ dịch sữa (4, 5 và 6 0
Brix) với ba mức nhiệt độ tiệt trùng (105-
1150
C) tương ứng với ba mức thời gian chết nhiệt (4-6 phút). Các kết quả thống
kê ừt Bảng 2 đến Bảng 5 phần phụ lục cho thấy chỉ có n ồng độ dịch sữa ảnh hưởng
đến pH sản phẩm trong thời gian bảo quản, bên ạcnh đó n ồng độ dịch sữa và th ời
gian chết nhiệt F cũng có tác động qua lại với nhau. pH là m ột trong ba chỉ tiêu pH,(
nhiệt độ, lực ion) ảnh hưởng đến tính chất nhũ hóa c ủa protein trong sữa dừa (Das &
Kinsella, 1990). pH sản phẩm thay đổi theo nồng độ dịch sữa thể hiện ở Bảng 4.2 và
Hình 4.1.
Bảng 4.2 : Kết quả thống kêảnh hưởng của nồng độ dịch sữa (
0
Brix) đến pH sản phẩm
Nồng độ dịch sữa (0
Brix) pH sản phẩm
6 6,44a
5 6,72b
4 6,74b
Các chữ cái khác nhau trong cùng ộmt cột biểu thị sự khác biệt có ý ngh ĩa ở độ tin cậy 95%
6,8.8
6,7
6.7
ả
ẩnphm
6,6.6
p
H
pH
s
6,5
6.5
6,4.4
6
6,7037
.7037
6,4037
6.4037
4,0.0 66,0.
Nồng độ
Brix
dịch sữa (0
Brix)
Hình 4.1 : Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của nồng độ dịch sữa (
0
Brix)
đến pH sản phẩm
Theo Bảng 4.2 và Hình 4.1, pH sản phẩm tăng khi nồng độ dịch sữa giảm. Ở nồng độ
40
Brix pH sản phẩm cao nhất (pH bằng 6,74) và th ấp nhất (pH bằng 6,44) khi nồng độ
dịch sữa 60
Brix. Nồng độ 60
Brix lượng sữa dừa nguyên chất nhiều (tỷ lệ cơm: nước
dừa là 1:3 ) nên ảsn phẩm có pH r ất gần với pH sản phẩm ban đầu (pH sữa dừa nguyên
Trang 27

chất từ 5,95-6,30 theo Buccat et al., 1973). Còn ở 0
Brix 4 và 5 pH t ăng lên do có sử
dụng thêm nước để trích ly (nồng độ 50
Brix tỷ lệ pha loãng c ơm dừa: nước dừa: nước
là 1:3:1 và n ồng độ 40
Brix là 1:3:2,5 ). Giữa nồng độ 4 và 5 0
Brix không có s ự khác
biệt ý ngh ĩa và có độ pH cao. pH cao sản phẩm càng khó b ị đông t ụ đối với sản phẩm
có tính acid th ấp như sữa dừa (Hagenmaier et al., 1975). Tuy nhiên, nồng độ 50
Brix
được lựa chọn là thông s ố tối ưu cho chế biến vì cấu trúc sản phẩm ít lỏng lẽo hơn đối
với nồng độ 40
Brix và n ồng độ 60
Brix sản phẩm bị sậm màu ( được thảo luận ở mục
4.6).
4.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ tiệt trùng, thời gian chết nhiệt F đến độ nhớt sản
phẩm
Độ nhớt là m ột trong các chỉ tiêu chínhđể đánh giá chất lượng sản phẩm sữa dừa sau
thời gian bảo quản. Độ nhớt có liên quan đến sự đông t ụ protein, sự hoạt động của vi
khuẩn…và ch ịu ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố. Từ kết quả khảo sát ba tác nhânả nh
hưởng đến độ nhớt trong đề tài ( nhiệt độ tiệt trùng, thời gian chết nhiệt, nồng độ dịch
sữa) và k ết quả thống kê ừt Bảng 6 đến Bảng 9 phần phụ lục cho thấy nhiệt độ tiệt
trùng (0
C) và th ời gian chết nhiệt F (phút) có ảnh hưởng đến độ nhớt của sản phẩm.
4.3.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ tiệt trùng đến độ nhớt sản phẩm
Tiến trình xử lý nhi ệt có ảnh hưởng ý ngh ĩa đến độ nhớt của sữa dừa. Độ nhớt sản
phẩm tăng cùng với việc tăng nhiệt độ tiệt trùng (Bảng 4.3 và Hình 4.2). Bảng 4.3 và
Hình 4.2 cho thấy nhiệt độ 105 và 110 0
C độ nhớt sản phẩm thấp (độ nhớt bằng 2,72
và 2,76 mPa.s ) nhưng khi nhiệt độ tiệt trùng 1150
C độ nhớt của sản phẩm lại tăng cao
(độ nhớt bằng 4,11 mPa.s).
Bảng 4.3 : Kết quả thống kêảnh hưởng của nhiệt độ tiệt trùng đến độ nhớt sản phẩm
Nhiệt độ (0
C) Độ nhớt (mPa.s)
105 2,72a
110 2,76a
115 4,11b
Trang 28

4,4.4 4.36852
4,36852
4
4
n
h
o
t
3,6
ẩph
m
3 .6
ảsn
do
ớt
nh
3,2
ộ
Đ
3.2
2,8
2.8
2,97741
2.97741
105.0 115.0
105
nhiet do 0
C)
Nhiệt độ tiệt trùng (
Hình 4.2: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ tiệt trùng
đến độ nhớt sản phẩm
Theo Bảng 4.3, Hình 4.2 và Bảng 6 phần phụ lục, độ nhớt của sản phẩm chịu ảnh
hưởng bởi nhiệt độ tiệt trùng. Từ nhiệt độ 1050
C đến 1150
C độ nhớt tăng dần, khi
nhiệt độ càng cao s ản phẩm càng b ị đông t ụ do protein bị biến tính (protein dừa
đông tụ tự do lớn hơn 800
C Gonzalez, 1990; Kwon et al., 1996), kích cỡ các giọt béo
ătng nên kết mảng lại với nhau làm cho độ nhớt sản phẩm tăng. Giữa nhiệt độ 105 và
1100
C độ nhớt không có s ự khác biệt, tuy nhiên nhiệt độ 1050
C thấp nên thời gian gia
nhiệt kéo dài làm ảnh hưởng đến màu s ắc sản phẩm. Vì vậy, nhiệt độ 1100
C được
chọn cho chế biến (độ nhớt gần bằng độ nhớt ban đầu 3 mPa.s)
4.3.2 Ảnh hưởng của thời gian chết nhiệt F đến độ nhớt sản phẩm
Thí nghiệm khảo sátảnh hưởng của thời gian chết nhiệt F đến độ nhớt sản phẩm được
thực hiện ở ba mức thời gian chết nhiệt 4, 5 và 6 phút. Kết quả được phân tích th ống
kêở Bảng 6 và 8 phần phụ lục. Các giá ịtrtrung bình về độ nhớt được thể hiện ở Bảng
4.4 và được biểu diễn qua đồ thị Hình 4.3. Các kết quả cho thấy độ nhớt sản phẩm
không ch ỉ chịu ảnh hưởng bởi nhiệt độ tiệt trùng mà còn ch ịu ảnh hưởng bởi thời
gian chết nhiệt F.
Bảng 4.4: Kết quả thống kêảnh hưởng của thời gian chết nhiệt F (phút) đến độ nhớt sản phẩm
Thời gian chết nhiệt F(phút) Độ nhớt (mPa.s)
4 2,68a
5 3,41ab
6 3,50b
Trang 29

Luận văn tốt nghiệp K33-2011
3,2
ẩm(mPa
.s)
3
ảsn
ph
2,8
2,6
ớt
nh
2,4
Độ
2,28796
2,2 2.28796
4
Trường Đại học Cần Thơ
3,11296
3.11296
6
Thời gian chết nhiệt F (phút)
Hình 4.3: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian chết nhiệt F (phút)
Qua kết quả thống kêở Bảng 4.4 và đồ thị biễu diễn Hình 4.3 cho thấy giữa ba thời
gian chết nhiệt F được khảo sát có sự khác biệt ý ngh ĩa, F càng l ớn thì độ nhớt càng
tăng nhưng tăng có gi ới hạn. Với thời gian chết nhiệt 4 phút, sản phẩm có độ nhớt thấp
nhất (độ nhớt bằng 2,68 mPa.s) và th ời gian chết nhiệt 6 phút độ nhớt sản phẩm cao
nhất (độ nhớt bằng 3,50 mPa.s). Thời gian chết nhiệt F là th ời gian tiêu diệt vi sinh vật
có liên quan đến thời gian chịu tácđộng nhiệt của sản phẩm. Nhiệt độ thấp thì cần nhiều
thời gian hơn để tiêu diệt vi sinh vật (sản phẩm có ch ứa nhiều protid và lipid nên cản
trở quá trình truyền nhiệt, lipid tạo màng b ảo vệ tế bào vi sinh v ật làm c ản trở sự dịch
chuyển nước từ môi tr ường xung quanh vào t ế bào vi sinh v ật) làm cho protein trong
sản phẩm bị biến tính, hàm l ượng đường trong nước dừa hòa tan nhi ều, trong thời
gian nhiệt độ tâm s ản phẩm chưa đạt đến nhiệt độ tiệt trùng vi sinh vật (trong quá trình
chuẩn bị có th ể nhiễm vào ) làm h ư hỏng sản phẩm, quá trình ựt oxy hóa c ũng xảy ra
(nếu bài khí không đạt). Tất cả các yếu tố trên là nguyên nhân có thể làm cho độ nhớt
sản phẩm tăng. Từ đó cho th ấy, với thời gian chết nhiệt F 4 phút là sản phẩm có độ
nhớt thích hợp.
4.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ tiệt trùng, thời gian chết nhiệt F và n ồng độ dịch sữa
đến độ ổn định sản phẩm
Để xácđịnh quá trình tiệt trùng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, quá trình tiệt
trùng được tiến hành v ới ba mức thời gian chết nhiệt khác nhau (F bằng 4, 5 và 6
value
phút), nhiệt độ tiệt trùng khảo sátở ba mức (105, 110 và 115 0
C) tương ứng với ba mức
nồng độ dịch sữa (4, 5 và 6 0
Brix). Bên ạcnh độ pH, độ nhớt (như đã trình bày ở phần
trên) độ ổn định sản phẩm sau khi tiệt trùng cũng là m ột trong những chỉ tiêu chínhđể
đánh giá chất lượng sản phẩm. Độ ổn định sản phẩm là ch ỉ tiêuđánh giá ứmc độ tách
béo,đó là t ỷ lệ phần trăm giữa chiều cao của lớp kem và chi ều cao tổng cộng của nhũ
tương. Phân tích ANOVA th ể hiện ở Bảng 10 và Hình 3 phần phụ lục. Kết quả trung
bình được thể hiện từ Bảng 4.5 đến 4.7.
Trang 30

4.4.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ tiệt trùng đến độ ổn định sản phẩm
Nhiệt độ tiệt trùng ảnh hưởng đến độ ổn định của sản phẩm (Bảng 4.5). Nhiệt độ
1050
C độ ổn định sản phẩm là th ấp nhất (14,57 %). Nhiệt độ tiệt trùng 1150
C, sản
phẩm có độ ổn định cao nhất (16,99 %). Giữa nhiệt độ 105 và 110 0
C độ ổn định sản
phẩm không có s ự khác biệt ý ngh ĩa.
Bảng 4.5: Kết quả thống kêảnh hưởng của nhiệt độ tiệt trùng đến độ ổn định sản phẩm
Nhiệt độ (0
C) Độ ổn định (%)
105 14,57a
110 15,23a
115 16,99 b
17
16,5
16
15,5
15
14,5
14
16,889.889
1414,4654.
105 115
Nhiệt độ tiệt trùng (0
C)
Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ tiệt trùng
đến độ ổn định sản phẩm
Từ kết quả thống kêBảng 4.5, đồ thị biểu diễn Hình 4.4 và Bảng 10 phần phụ lục,
các kết quả cho thấy độ ổn định sản phẩm chịu tácđộng mạnh bởi nhiệt độ tiệt trùng.
Nhiệt độ càng cao thì độ ổn định càng t ăng do nhiệt độ cao độ nhớt tăng (như đã th ảo
luận ở phần trước). Kết quả này phù h ợp với nghiên ứcu của Nattapol & John (2005)
khi thanh trùng sữa dừa (15-17% béo; 1,5-2% protein) ở nhiệt độ 50, 60, 70, 80, 900
C
trong một giờ.
Nhiệt độ tiệt trùng càng cao, protein d ừa bị biến tính càng nhi ều đồng thời các giọt béo có
kích th ước nhỏ sẽ kết mảng lại làm t ăng kích thước. Kết quả làm gi ảm khả năng phân ly
các phân tử béo nênđộ ổn định sản phẩm tăng. Giữa nhiệt độ 105 và 110 0
C độ ổn định
không có s ự chênh ệlch đáng kể (độ nhớt bằng 14,57 và 15,23 mPa.s). Nhiệt
Trang 31

độ 1150
C độ ổn định sản phẩm là cao nh ất vì vậy nhiệt độ tiệt trùng 1150
C được chọn
cho việc làm t ăng độ ổn định sản phẩm.
4.4.2 Ảnh hưởng của thời gian chết nhiệt F đến độ ổn định sản phẩm
Thời gian chết nhiệt F là th ời gian tiêu diệt vi sinh vật, có liên quan đến nhiệt độ tiệt
trùng, mức độ chịu nhiệt của vi sinh vật và ảnh hướng đáng kể đến mức độ an toàn,
chất lượng của các ảsn phẩm cần qua xử lý nhi ệt. Qua Bảng 4.6 và Bảng 10 phần
phụ lục, các kết quả khảo sát ũcng đã cho th ấy rằng thời gian chết nhiệt F (4, 5 và 6
phút) có ảnh hưởng đến độ ổn định của sản phẩm trong thời gian bảo quản.
Bảng 4.6: Kết quả thống kêảnh hưởng của thời gian chết nhiệt F đến độ ổn định
sản phẩm
Thời gian chết nhiệt F (phút) Độ ổn định (%)
4 14,65a
5 15,66ab
6 16,48b
16
15,6
15,2
14,8
14,4
14
15,9412.9412
14,1112
14.1112
4 6
Thời gian chết nhiệt F (phút)
Hình 4.5: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian chết nhiệt F đến
độ ổn định sản phẩm
Theo Bảng 4.6, đồ thị Hình 4.5 và Bảng 10 phần phụ lục, các kết quả cho thấy độ ổn
định sản phẩm tăng khi thời gian chết nhiệt F tăng. Ở thời gian chết nhiệt 4 và 6 phút
có sự khác biệt ý ngh ĩa với nhau. Thời gian chết nhiệt 6 phút độ ổn định cao nhất (độ
ổn định bằng 16,48 %) và độ ổn định thấp nhất khi thời gian chết nhiệt đạt 4 phút.
Ở cùng nồng độ và nhi ệt độ tiệt trùng, độ ổn định (%) tăng theo thời gian chết nhiệt F.
Khi thời gian chết nhiệt F tăng thì thời gian tiêu diệt vi sinh vật càng t ăng làm cho
protein bị biến tính càng nhi ều, khả năng liên kết giữa các phân tử béo ătng. Tuy nhiên
Trang 32

ở thời gian chết nhiệt F 6 (phút) sản phẩm cũng không b ị đông t ụ nhiều nên thời gian
chết nhiệt F 6 (phút) được chọn cho chế biến.
4.4.3 Ảnh hưởng của nồng độ dịch sữa đến độ ổn định sản phẩm
Độ ổn định sản phẩm không ch ỉ ảnh hưởng bởi nhiệt độ tiệt trùng và th ời gian chết
nhiệt F (đã trình bày ở phần trên) mà còn ch ịu ảnh hưởng bởi nồng độ dịch sữa. Bảng
ANOVA Bảng 10 phần phụ lục, Bảng 4.7 và Hình 4.6 cho thấy khi nồng độ dịch
sữa càng cao thì độ ổn định sản phẩm cũng càng cao. N ồng độ dịch sữa 60
Brix độ ổn
định sản phẩm đạt cao nhất (16,70 %) và đạt thấp nhất (14,65 %) khi nồng độ dịch sữa
ban đầu 40
Brix.
Bảng 4.7: Kết quả thống kêảnh hưởng của nồng độ dịch sữa đến độ ổn định sản phẩm
Brix) Độ ổn định (%)
4 14,65a
5 15,43a
6 16,70b
16,4
16
15,6
15,2
14,8
14,4
14
16.3996
16,3996
14,3509
14.3509
4 6
Brix)
Hình 4.6: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ dịch sữa đến
Theo Bảng 4.7, Bảng 10 phần phụ lục và Hình 4.6, kết quả cho thấy độ ổn định sản
phẩm tăng khi nồng độ dịch sữa tăng. Giữa nồng độ 4, 50
Brix độ ổn định sản phẩm có
sự khác biệt ý ngh ĩa với nồng độ 60
Brix nhưng giữa 4 và 5 0
Brix thì không có s ự khác
biệt. Khi ở cùng nhiệt độ và th ời gian chết nhiệt F (phút) thì độ ổn định tăng theo nồng
độ dịch sữa ban đầu bởi vì nồng độ càng cao thì kh ả năng tách béo thấp nênđộ ổn định
càng t ăng. Riêngở nồng độ 4, 50
Brix do có s ử dụng thêm một lượng nước trích ly
Trang 33

nhất định nên liênếkt giữa những giọt béo và nước càng thêm lỏng lẽo, dẫn đến độ ổn
định không cao. Ở nồng độ 60
Brix sản phẩm có độ ổn định cao nênđược chon là n ồng
độ thích hợp cho chế biến khi muốn tăng độ ổn định sản phẩm sau thời gian bảo quản.
4.5 Ảnh hưởng của nhiệt độ tiệt trùng, nồng độ dịch sữa đến chỉ số peroxide sản
phẩm
Chất béo có thể bị ôi hóa sau m ột thời gian bảo quản và có mùi khó ch ịu do tácđộng
của ánh sáng, oxy không khí,độ ẩm, enzyme tự nhiên có trong sản phẩm, nhiệt độ…
Oxy có th ể kết hợp vào n ối đôi trong acid béo không no t ạo thành các peroxide. Sau
đó có th ể đứt mạch carbon theo vị trí liên kết đôi c ũ để tạo thành các aldehyde mạch
ngắn hơn như butyric acid và có mùi ôi. Vì v ậy, chỉ số peroxide là s ản phẩm trung
gian trong quá trình hư hỏng của sản phẩm. Do đó, ch ỉ số peroxide được xem là th ước
đo của mức độ ôi hóa s ản phẩm trong quá trình ưlu trữ, đặc biệt là đối với các ảsn
phẩm giàu ch ất béo như sữa dừa, bánh kẹo… Các k ết quả khảo sátđược thể hiện ở
bảng phân tích ph ương sai Bảng 14, Hình 4 phần phụ lục và các kết quả kiểm định
LSD ở Bảng 4.8 đến Bảng 4.9. Qua khảo sát sau một tuần bảo quản, các kết quả thống
kê cho thấy chỉ có hai trong ba nhân t ố khảo sát là nhiệt độ tiệt trùng và n ồng độ dịch
sữa có ảnh hưởng đến chỉ số peroxide sản phẩm.
4.5.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ tiệt trùng đến chỉ số peroxide sản phẩm
Với ba nhân t ố khảo sátảnh hưởng đến chỉ số peroxide sản phẩm sau thời gian bảo
quản thì nhiệt độ tiệt trùng là m ột trong hai nhân t ố có ảnh hưởng đến chỉ số peroxide
sản phẩm (Bảng 14 -17 phần phụ lục). Qua kết quả phân tích th ống kêBảng 4.8 cho
thấy khi nhiệt độ tiệt trùng tăng thì chỉ số peroxide sản phẩm giảm nhưng không đáng
kể.
Bảng 4.8: Kết quả thống kêảnh hưởng của nhiệt độ tiệt trùng đến chỉ số peroxide sản
phẩm
Nhiệt độ (0
C) Chỉ số peroxide (meq/kg)
115 0,47a
105 0,58b
110 0,59b
Trang 34

0,61
0,58
0,55
0,52
0,49
0,46
0,5843
0.584333
0,4698
0.469889
105 115
Nhiệt độ tiệt trùng (0
C)
Hình 4.7: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ tiệt trùng đến
chỉ số peroxide sản phẩm
Chỉ số peroxide là t ỷ lệ oxy hóa ch ất béo khi trong thành phần có ch ứa nhiều acid béo
chưa no cao. Từ Bảng 4.8, Hình 4.7 và Bảng 14 phần phụ lục, các kết quả cho thấy có s
ự khác biệt chỉ số peroxide giữa nhiệt độ 105-1150
C và 110-115 0
C. Nhiệt độ tiệt trùng
1150
C chỉ số peroxide thấp nhất (0,47 meq/kg) và cao khi nhi ệt độ tiệt trùng ở
105 và 110 0
C (chỉ số peroxide lần lượt là 0,58 và 0,59 meq/kg ). Sự oxy hóa ch ất béo
tăng khi nhiệt độ tăng do xúc tác quá trình oxy hóa nhưng giữa nhiệt độ 105 và 110 0
C
chỉ số peroxide gần như không thay đổi. Ở nhiệt độ tiệt trùng 1150
C chỉ số peroxide lại
giảm hơn so với nhiệt độ 105 và 110 0
C có l ẽ do nhiệt độ cao làm vô ho ạt hoàn toàn
enzyme lipase, vi khuẩn, quá trình bài khí tốt… nên quá trình oxy hóa ch ất béo ít hơn.
Chỉ số peroxide tại ba nhiệt độ tiệt trùng không chênh lệch nhiều và ở mức thấp do sữa
dừa chỉ có kho ảng 5% oleic (C18:1) và kho ảng 1% linoleic (C18:2). Nhưng ở nhiệt độ
1150
C chỉ số peroxide thấp hơn và để đảm bảo cho sản phẩm an toàn nên chọn nhiệt
độ 1150
C là nhi ệt độ để chế biến.
4.5.2 Ảnh hưởng của nồng độ dịch sữa đến chỉ số peroxide sản phẩm
Ngoài nhi ệt độ tiệt trùng, nồng độ dịch sữa cũng có ảnh hưởng đáng kể đến chỉ số
peroxide của sản phẩm được thể hiện qua Bảng 14, Bảng 17 phần phụ lục và Bảng
4.9. Các kết quả khảo sát cho thấy nồng độ dịch sữa thấp thì chỉ số peroxide cũng thấp
tương ứng.
Bảng 4.9: Kết quả thống kêảnh hưởng của nồng độ dịch sữa đến chỉ số peroxide sản
phẩm
Brix) Chỉ số peroxide (meq/kg)
4 0,47a
5 0,52a
6 0,65b
Trang 35

0,73
3
0,69 9
0,65 5
0,61
1
0,57 7
00,71.9111
0,53 30.5374440,5374
4 6
Brix)
Hình 4.8: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ dịch sữa đến
Từ Hình 4.8, bảng phân tích th ống kêBảng 4.9 và Bảng 14 phần phụ lục, các kết quả
cho thấy chỉ số peroxide thấp nhất (0,47 meq/kg) khi nồng độ dịch sữa là 4 0
Brix và
cao nh ất (0,65 meq/kg) khi nồng độ là 6 0
Brix. Giữa nồng độ 4-6 và 5-6 0
Brix có s ự
khác biệt ý ngh ĩa với nhau, riêngở nồng độ 4-50
Brix không có s ự khác biệt. Nồng độ
dịch sữa cao làm cho s ố phân t ử béo cao nên khảnăng bị phân c ắt thành các peroxide
gia tăng. Từ các kết quả trên cho phép chọn nồng độ dịch sữa 50
Brix là thích h ợp nhất
(vì ở nồng độ này ch ỉ số peroxide thấp, 40
Brix sản phẩm có ch ứa hàm l ượng nước
trích ly nhiều nên ảsn phẩm hơi lỏng lẽo, pH cao).
4.6 Ảnh hưởng của nồng độ dịch sữa đến màu s ắc sản phẩm (giá trị L)
Sự thay đổi màu s ắc của sữa dừa sau quá trình tiệt trùng ở ba mức độ (105, 110 và
1150
C) tương ứng với ba thời gian chết nhiệt (4, 5 và 6 phút ) với ba mức nồng độ dịch
sữa (4, 5 và 6 0
Brix) được khảo sát. Kết quả được phân tích th ống kêở Bảng 19 và Hình
5 phần phụ lục. Các giáị trtrung bình về màu s ắc được thể hiện ở Bảng 4.10 và
Hình 4.9.
Bảng 4.10: Kết quả thống kêảnh hưởng của nồng độ dịch sữa đến màu s ắc (giá trị L)
sản phẩm
Nồng độ dịch sữa Giá trị L
6 39,53a
4 39,54a
5 68,26b
Trang 36

73
68
63
58
53
48
43
43,037
43.037
4.0
4
43,032
43.0326
6.0
6
Brix)
Hình 4.9: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ dịch sữa (0
Brix) đến
màu s ắc (giá trị L) sản phẩm
Theo Bảng 4.10 và Hình 4.9, màu s ắc sản phẩm bị ảnh hưởng bởi nồng độ dịch sữa. Ở
nồng độ dịch sữa 50
Brix màu s ắc sản phẩm tốt nhất (giá trị L bằng 68,26) so với các
mẫu có n ồng độ 4 và 6 0
Brix. Giữa nồng độ dịch sữa 4 và 6 0
Brix màu c ủa sản phẩm
không có s ự khác biệt ý ngh ĩa. Màu s ắc sản phẩm đạt cao nhất khi nồng độ dịch sữa là
50
Brix, điều này cho th ấy ở nồng độ 50
Brix có s ự hài hòa gi ữa lượng béo, protein và
lượng nước nên chúng ít ịbtácđộng bởi chế độ nhiệt. Nồng độ dịch sữa càng cao thì
sữa rất dễ bị phản ứng Maillard xảy ra giữa protein và glucid mà c ụ thể là gi ữa nhóm
(C=O) và nhóm amin (-NH 2) nếu ở nhiệt độ càng cao, th ời gian càng dài làm cho s
ản phẩm bị sậm màu. Ở 40
Brix màu s ắc sản phẩm (giá trị L) cũng không cao có th ể
do lượng béo quá thấp và l ượng nước nhiều nên ựs hoạt động của các tác nhân gây ưh
hỏng tăng làm ảnh hưởng đến màu s ắc sản phẩm.
Vì vậy, theo các kết quả khảo sát với cácđiều kiện trong thí nghiệm thì nồng độ dịch sữa
50
Brix được chọn là n ồng độ thích hợp cho chế biến sản phẩm nước uống sữa dừa.
Trang 37

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀĐỀ NGHỊ
5.1. Kết luận
Qua thời gian nghiên cứu “ Ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất lượng sữa dừa”
cho phép rút ra cácế kt luận:
Khối lượng riêng ơcm dừa đạt trung bình 779 kg/m3
được lựa chọn.
Nồng độ dịch sữa 50
Brix sản phẩm có màu s ắc và pH t ối ưu cho chế biến.
Độ nhớt sản phẩm chấp nhận được ở nhiệt độ 1100
C và th ời gian chết nhiệt cần thiết là 4
phút, độ nhớt không ch ịu ảnh hưởng bởi nồng độ sản phẩm trong khoảng khảo sát.
Sản phẩm đạt độ ổn định cao với điều kiện chế biến khi nhiệt độ tiệt trùng bằng
1150
C, thời gian chết nhiệt 6 phút và nồng độ dịch sữa 60
Brix. Chỉ số peroxide đạt
thấp nhất khi nhiệt độ tiệt trùng là 115 0
C, nồng độ dịch sữa 50
Brix.
5.2. Đề nghị
Do thời gian và điều kiện nghiên ứcu có h ạn nênđề tài ch ỉ tập trung nghiên ứcu các chỉ
tiêu vật lý ch ịu ảnh hưởng bởi chế độ tiệt trùng và n ồng độ dịch sữa. Vì vậy, quá trình
nghiên cứu có th ể tiến hành thêm một số vấn đề sau đây:
- Nghiên ứcu thời gian bảo quản sản phẩm.
- Phân tích các thành phần có trong s ữa dừa trước và sau khi ti ệt trùng.
- Phân tích các chỉ tiêu vi sinh vi( khuẩn tổng số, Clostridium Botulinum…).
Trang 38

TÀI LI ỆU THAM KHẢO
Tiếng Việt
Phạm Xuân V ượng (2007) Giáo trình kiểm tra chất lượng thực phẩm. NXB Hà N ội 2007, tr.
88. Sổ tay cây d ừa (2008) Viện nghiên cứu dầu và cây có d ầu. NXB Nông nghi ệp TPHCM.
Tiếng Anh:
Anzaldo F.F et al (1985) Coconut water as intravenous fluid. Phil. J. Coco Studies 10(1):31-43.
Banzon J.; A.Wagan ; E. Consolacion (1976) Proc Thirt National Reseach Council Phil Conference.
Cebu City, cited in Banzon, J.A and J. R. Velasco 1982.
Banzon J.A (1978) Reconstitution of milk using coconut milk and nonfat dry milk. Phil, J. Coco
Studies 3(2):1-8.
Birosel DM; AL. Gonzalez; MP. Santos (1963) The nature and properties of the emulsifier system of
oil globules in coconut milk and cream. Phil J Sci 92 (1):1-15.
Buccat E. F; A. L. Gonzalez; G.C Manalac (1973) Production of proteins and other food product from
coconut – Laboratory phase, NIST Project Report.
Cancel LE (1979) Coconut food products and bases, in: Woodroof JG, editor, Coconuts: production,
processing, products,2nd
ed, Westport, Conn.: AVI Publising, p 162-87.
Das KP & Kinsella JE (1990) Stability of food emulsions: physicochemical role of protein and
nonprotein emulsifier. Adv Food Nutr Res 34:81-201.
Gonzalez O. N et al. (1983) Process for preparing non-carbonated and carbonated coconut water.
Proc. Mini-Workshop on Coconut water and Sap Utization, PCRDF and PCARRD, Philippines.
Gonzalez O. N (1990) Coconut milk, in: Banzon JA; Gonzalez ON; de Leon SY et a.,editors, Coconut
as food, Quezon City, Philippine: Philippine Coconut Reseach and Development Foundation, pp
15-48.
Gunetileke K. G & S. F. Lurentius Conditions for the separation of oil and protein from coconut milk
emulsion. Journal of science (39).
Kwon K; Park KH; Rhee KC (1996) Fractionation and characterizition of proteins from coconut
(Cocos nucifera L.). J Agric Food Chem 44(7):1741-5.
Hagenmaier R. R (1980) Coconut aqueous processing. 2nd
rev, ed Univ of San Carlos, Cebu City,
Philippines.
Hersom A. C & E. D. Hulland (1964) Canned food. Chemical Publishing Company, INC.
Luis ES (1969) Characterization of coconut skim milk proteins. M. S. thesis, Univ of Phils Los Banos,
College, Laguna.
Nathanael & W.R.N (1960) Chemical and technological investigations on coconut products. Ceylon
Cocon, Q. 12 (1-2), 31-54.
Robert D.Hagenmaier; Carl M. Cater; Karl F. Mattil (1974) Coconut skim milk as an intermediate
moisture product. Journal of science (40).
Robert Hagenmaier; Rommanee Lopitakwong; Sukoncheun Verasestakul (1975) A reseach note
Nutritive value and food uses of coconut skim milk solids. Journal of science (40).
Tangsuphoom N. & J.N. Coupland (2005) Effect of heating and homogenization on the stability of
coconut milk emulsions. Journal of science – Vol.70, Nr.8.
Toma SJ & S. Nakai (1972). Effect of lecithin on reconstitution of dry whole milk. Can. Inst, Food sci,
Technol, J 5 (4): 223-5.
Trang 39

Trang web:
http://www.dost-bentre.gov.vn
http://www.bentre.gov.vn
Trang 40

PHỤ LỤC
I. Khối lượng riêng ủca nguyên ệliu
Bảng 1: Kết quả thống kê cho khối lượng riêng
Summary Statistics for khối lượng riêng
Count 11
Average 779.0
Standard deviation 36.2215
Coeff. of variation 4.64975%
Minimum 725.0
Maximum 855.0
Range 130.0
Stnd. Skewness 0.629954
Stnd. Kurtosis 0.669193
II. Ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất lượng sữa dừa
1. Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian chế nhiệt và n ồng độ dịch sữa đến pH sản phẩm
Bảng 2 : Bảng phân tích ph ương sai của pH
Source Sum of Df Mean Square F-Ratio P-Value
Squares
A:nhiet do 0.0355556 1 0.0355556 1.46 0.2432
B:F 0.0272222 1 0.0272222 1.12 0.3049
C:Brix 0.405 1 0.405 16.65 0.0008
AA 0.000740741 1 0.000740741 0.03 0.8635
AB 0.100833 1 0.100833 4.15 0.0576
AC 0.0208333 1 0.0208333 0.86 0.3677
BB 0.0312963 1 0.0312963 1.29 0.2724
BC 0.27 1 0.27 11.10 0.0040
CC 0.097963 1 0.097963 4.03 0.0609
Total error 0.413519 17 0.0243246
Total (corr.) 1.40296 26
Trang 41

C:Brix
BC
AB
CC
A:nhiet do
BB
B:F
AC
AA
0 1 2 3 4
+
-
5
Mức độ ảnh hưởng của các tác nhân
Hình 1: Ảnh hưởng của các tác nhânđến pH sản phẩm
Bảng 3: Kiểm định LSD về ảnh hưởng của nồng độ dịch sữa (
0
Brix) đến pH sản
phẩm Multiple Range Tests for pH by Brix
Method: 95.0 percent LSD
Brix Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups
6 9 6.44444 0.0668824 X
5 9 6.72222 0.0668824 X
4 9 6.74444 0.0668824 X
Contrast Sig. Difference +/- Limits
4 - 5 0.0222222 0.197303
4 - 6 * 0.3 0.197303
5 - 6 * 0.277778 0.197303
Bảng 4: Kiểm định LSD về ảnh hưởng của thời gian chết nhiệt F (phút) đến
pH sản phẩm
Multiple Range Tests for pH by F
F Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups
5 9 6.58889 0.0668824 X
6 9 6.62222 0.0668824 X
4 9 6.7 0.0668824 X
4 - 5 0.111111 0.197303
4 - 6 0.0777778 0.197303
5 - 6 -0.0333333 0.197303
Trang 42

Bảng 5: Kiểm định LSD về ảnh hưởng của nhiệt độ tiệt trùng đến pH sản phẩm
Multiple Range Tests for pH by nhiet do
nhiet do Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups
105 9 6.58889 0.0668824 X
110 9 6.64444 0.0668824 X
115 9 6.67778 0.0668824 X
105 - 110 -0.0555556 0.197303
105 - 115 -0.0888889 0.197303
110 - 115 -0.0333333 0.197303
Bảng 6 : Bảng phân tích ph ương sai của độ nhớt
Analysis of Variance for do nhot
Source Sum of Df Mean Square F-Ratio P-Value
Squares
A:nhiet do 8.70836 1 8.70836 20.80 0.0003
B:F 3.06281 1 3.06281 7.32 0.0150
C:Brix 0.554756 1 0.554756 1.33 0.2656
AA 2.56979 1 2.56979 6.14 0.0240
AB 5.91505 1 5.91505 14.13 0.0016
AC 0.0588 1 0.0588 0.14 0.7125
BB 0.606956 1 0.606956 1.45 0.2451
BC 0.100833 1 0.100833 0.24 0.6299
CC 0.0312963 1 0.0312963 0.07 0.7878
Total error 7.1174 17 0.418671
Total (corr.) 28.726 26
A:nhiet do
AB
B:F
AA
BB
C:Brix
BC
AC
CC
0 1 2 3
+
-
4 5
Mức độ ảnh hưởng
Hình 2: Ảnh hưởng của các tác nhânđến độ nhớt sản phẩm
Trang 43

0
Brix)
Multiple Range Tests for do nhot by Brix
4 9 2.995 0.27072 X
5 9 3.24278 0.27072 X
6 9 3.34611 0.27072 X
4 - 5 -0.247778 0.798625
4 - 6 -0.351111 0.798625
5 - 6 -0.103333 0.798625
độ nhớt sản phẩm
Multiple Range Tests for do nhot by F
4 9 2.67611 0.27072 X
5 9 3.40667 0.27072 XX
6 9 3.50111 0.27072 X
4 - 5 -0.730556 0.798625
4 - 6 * -0.825 0.798625
5 - 6 -0.0944444 0.798625
Bảng 9: Kiểm định LSD về ảnh hưởng của nhiệt độ tiệt trùng đến độ nhớt sản
phẩm Multiple Range Tests for do nhot by nhiet do
105 9 2.71722 0.27072 X
110 9 2.75833 0.27072 X
115 9 4.10833 0.27072 X
105 - 110 -0.0411111 0.798625
105 - 115 * -1.39111 0.798625
110 - 115 * -1.35 0.798625
Trang 44

Bảng 10: Bảng phân tích ph ương sai của độ ổn định sản phẩm
Analysis of Variance for do on dinh
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
A:nhiet do 26.4313 1 26.4313 16.23 0.0009
B:F 15.07 1 15.07 9.25 0.0074
C:Brix 18.8867 1 18.8867 11.60 0.0034
AA 1.82822 1 1.82822 1.12 0.3042
AB 0.949219 1 0.949219 0.58 0.4557
AC 3.09474 1 3.09474 1.90 0.1859
BB 0.058806 1 0.058806 0.04 0.8515
BC 0.398945 1 0.398945 0.24 0.6270
CC 0.375 1 0.375 0.23 0.6374
Total error 27.6845 17 1.6285
Total (corr.) 94.7775 26
A:nhiet do
C:Brix
B:F
AC
AA
AB
BC
CC
BB
0 1 2 3
+
-
4 5
Hình 3: Ảnh hưởng của các tác nhânđến độ ổn định (%) sản phẩm
Bảng 11: Kiểm định LSD về ảnh hưởng của nhiệt độ tiệt trùng đến
Multiple Range Tests for do on dinh by nhiet do
105 9 14.5661 0.422476 X
110 9 15.2259 0.422476 X
115 9 16.9897 0.422476 X
105 - 110 -0.659778 1.24631
105 - 115 * -2.42356 1.24631
110 - 115 * -1.76378 1.24631
Trang 45

Multiple Range Tests for do on dinh by F
4 9 14.6459 0.422476 X
5 9 15.6599 0.422476 XX
6 9 16.4759 0.422476 X
4 - 5 -1.014 1.24631
4 - 6 * -1.83 1.24631
5 - 6 -0.816 1.24631
0
Brix) đến
Multiple Range Tests for do on dinh by Brix
4 9 14.6529 0.422476 X
5 9 15.4272 0.422476 X
6 9 16.7016 0.422476 X
4 - 5 -0.774333 1.24631
4 - 6 * -2.04867 1.24631
5 - 6 * -1.27433 1.24631
Bảng 14: Bảng phân tích ph ương sai của peroxide
Analysis of Variance for Peroxide
A:nhiet do 0.0589389 1 0.0589389 8.64 0.0092
B:F 0.0210125 1 0.0210125 3.08 0.0972
C:Brix 0.148513 1 0.148513 21.78 0.0002
AA 0.0218407 1 0.0218407 3.20 0.0914
AB 0.0205013 1 0.0205013 3.01 0.1011
AC 0.053868 1 0.053868 7.90 0.0120
BB 0.00968017 1 0.00968017 1.42 0.2499
BC 0.0513521 1 0.0513521 7.53 0.0138
CC 0.0100042 1 0.0100042 1.47 0.2424
Total error 0.115942 17 0.0068201
Total (corr.) 0.511652 26
Trang 46

C:Brix
A:nhiet do
AC
BC
AA
B:F
AB
CC
BB
0 1 2 3 4
Standardized effect
+
-
5
Hình 4: Ảnh hưởng của các tác nhânđến chỉ số peroxide sản phẩm
Bảng 15: Kiểm đinh LSD về ảnh hưởng của thời gian chết nhiệt F đến
Multiple Range Tests for Peroxide by F
6 9 0.500111 0.0366411 X
4 9 0.568444 0.0366411 X
5 9 0.574444 0.0366411 X
4 - 5 -0.006 0.108091
4 - 6 0.0683333 0.108091
5 - 6 0.0743333 0.108091
Bảng 16: Kiểm đinh LSD về ảnh hưởng của nhiệt độ tiệt trùng đến
Multiple Range Tests for Peroxide by nhiet do
115 9 0.470333 0.0366411 X
105 9 0.584778 0.0366411 X
110 9 0.587889 0.0366411 X
105 - 110 -0.00311111 0.108091
105 - 115 * 0.114444 0.108091
110 - 115 * 0.117556 0.108091
Trang 47

Bảng 17: Kiểm đinh LSD về ảnh hưởng của nồng độ dịch sữa (
0
Brix)
đến chỉ số peroxide sản phẩm
Multiple Range Tests for Peroxide by Brix
4 9 0.470444 0.0366411 X
5 9 0.520444 0.0366411 X
6 9 0.652111 0.0366411 X
4 - 5 -0.05 0.108091
4 - 6 * -0.181667 0.108091
5 - 6 * -0.131667 0.108091
Bảng 18: Bảng phân tích ph ương sai của áp suất hộp
Analysis of Variance for Ap suat
A:nhiet do 0.0000268889 1 0.0000268889 0.30 0.5882
B:F 0.0000222222 1 0.0000222222 0.25 0.6222
C:Brix 0.0000642222 1 0.0000642222 0.73 0.4055
AA 0.0000166667 1 0.0000166667 0.19 0.6693
AB 0.0000163333 1 0.0000163333 0.19 0.6725
AC 0.0000563333 1 0.0000563333 0.64 0.4353
BB 0.000096 1 0.000096 1.09 0.3116
BC 0.0000563333 1 0.0000563333 0.64 0.4353
CC 0.0000166667 1 0.0000166667 0.19 0.6693
Total error 0.00150033 17 0.0000882549
Total (corr.) 0.001872 26
Bảng 19: Bảng phân tích ph ương sai của màu s ắc sản phẩm (giá trị L)
Analysis of Variance for L
A:nhiet do 255.079 1 255.079 2.21 0.1550
B:F 0.00268889 1 0.00268889 0.00 0.9962
C:Brix 0.0000888889 1 0.0000888889 0.00 0.9993
AA 205.413 1 205.413 1.78 0.1994
AB 508.301 1 508.301 4.41 0.0509
AC 34.0033 1 34.0033 0.30 0.5940
BB 2.17603 1 2.17603 0.02 0.8923
BC 5.21401 1 5.21401 0.05 0.8340
CC 4951.71 1 4951.71 42.99 0.0000
Total error 1958.19 17 115.188
Total (corr.) 7920.09 26
Trang 48

CC
AB
A:nhiet do
AA
AC
BC
BB
B:F
C:Brix
0 2 4 6
+
-
8
Hình 5: Ảnh hưởng của các tác nhânđến màu s ắc sản phẩm (giá trị L)
Bảng 20: Kiểm định LSD về ảnh hưởng của nhiệt độ tiệt trùng đến
màu s ắc sản phẩm (giá trị L)
115 9 43.3967 3.73103 X
105 9 50.9256 3.73103 X
110 9 53.0122 3.73103 X
105 - 110 -2.08667 11.0066
105 - 115 7.52889 11.0066
110 - 115 9.61556 11.0066
Bảng 21: Kiểm định LSD về ảnh hưởng của nồng độ dịch sữa (0
Brix) đến màu s ắc sản phẩm
(giá trị L)
Multiple Range Tests for L by Brix
6 9 39.5333 3.73103 X
4 9 39.5378 3.73103 X
5 9 68.2633 3.73103 X
4 - 5 * -28.7256 11.0066
4 - 6 0.00444444 11.0066
5 - 6 * 28.73 11.0066
Trang 49

Ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất lượng sữa dừa.doc

Ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất lượng sữa dừa.doc

Recommended

Recommended

More Related Content

Similar to Ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất lượng sữa dừa.doc

Similar to Ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất lượng sữa dừa.doc (20)

More from DV Viết Luận văn luanvanmaster.com ZALO 0973287149

More from DV Viết Luận văn luanvanmaster.com ZALO 0973287149 (20)

Recently uploaded

Recently uploaded (20)

Ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất lượng sữa dừa.doc