BAB I - IV (PEMBUATAN TEMPE KEDELEI) VITHA DKK.

KTI 9C PEMBUATAN TEMPE KEDELAI 2014/2015 1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 LATAR BELAKANG
Indonesia merupakan negara yang kaya akan budaya,adat,suku,dan juga kuliner. Di
seluruh Indonesia ada suatu masakan atau kuliner yang sangat populer dan juga terkenal
dari kalangan bawah maupun atas yaitu makanan olahan yang berupa tempe . Tempe
memiliki berbagai jenis dan juga berbagai macam bahan beberapa diantaranya adalah
tempe kedelai yang dibuat dari kedelai dan tempe menjes yang terbuat dari ampas tahu.
Oleh karena itu Sehubungan dengan hal ini kita akan memaparkan cara pembuata tempe,
terutama `TEMPE KEDELAI`.
1.2 MASALAH
1.2.1 Ruang Lingkup Masalah
masalah yang mungkin dapat dibahas dalam karya tulis kali ini antara lain :
1.2.1.1 bahan bakunya;
1.2.1.2 alat untuk membuatnya;
1.2.1.3 cara pembuatannya;
1.2.1.4 sistemfermentasinya;
1.2.1.5 manfaatnya;
1.2.1.6 kandungan gizi; dan
1.2.1.7 pemasaran.
1.2.2 Pembatasan Masalah
mengingat luasnya ruang lingkup msalah diatas, maka dalamkarya tulis ini akan dibatasi
pada
hal-hal sebagai berikut :

1.2.2.1 bahan baku `TEMPE KEDELAI`
1.2.2.2 alat yang digunakan dalam pembuatan `TEMPE KEDELAI`
1.2.2.3 cara pembuatan `TEMPE KEDELAI`
1.2.3 Rumusan Masalah
1.2.3.1 Apakah bahan baku pembuatannya?
1.2.3.2 Apasaja alat yang digunakan?
1.2.3.3 Bagaimana cara / proses pembuatannya?
1.3 Tujuan Penulisan
Dari judul diatas kita tau bahwa tujuan karya tulis kali ini adalah untuk mengetahui
bagaimana proses pembuatan tempe kedelai yang baik dan higienis
1.4 Metode
1.4.1 Metode eksperimen, yaitu dengan mengadakan uji coba laboratorium.
1.4.2 Metode studi pustaka, yaitu dengan mempelajari bahan-bahan pustaka yang
berkaitan dengan tema karya tulis.
1.4.3 Metode observasi, yaitu dengan jalan mengadakan pengamatan terhadap cara
pembuatan tempe.
1.4.4 Metode partisipasi, yaitu ikut serta dalam kegiatan penelitian.
1.4.5 Metode interview, yaitu dengan mengadakan wawancara dengan salah
seorang pengusaha tempe.

BAB II
LANDASAN TEORI
2.1 SEKILAS TENTANG TEMPE
Gambar 1 : Tempe Goreng
Tempe adalah makanan asli Indonesia, yang merupakan hasil peragian
kacang kedelai oleh kapang Rhizopus oligosporus. Bentuknya padat, kompak, terdiri
dari buti-butiran kedelai yang dihubungkan satu sama lain oleh serabut-serabut yang
berwarna putih.Sejak kapan tempe mulai dikenal di tanah air kita, sampai kini belum
diketahui secara pasti. Diperkirakan tempe sudah dibuat orang Jawa beberapa abad
silam, yakni pada zaman Mataram II.
Ada yang menduga bahwa perkembangan tempe bersamaan dengan
masuknya agama Buddha di Jawa. Para bhisku yang menganut aliran vegetarian
berusaha memperoleh protein dari bahan-bahan nabati.Kajian Ilmiah mengenai
tempe pertama kali dilakukan oleh seorang pakar bioteknologi Belanda HC Prinsen
Geerligs. Dia jugalah yang menemukan kapang tempe untuk pertama kalinya.Tempe
merupakan sumber gizi yang hebat. Kandungan proteinnya sebanding dengan
kandungan protein daging.
Kedelai dapat menggantikan daging dalamsusunan makanan
seimbang tanpa mempengaruhi nilai gizi dari susunan makanan tersebut.Bandingkan
kandungan proteinnya dengan bahan lain. Kandungan protein kedelai setelah diolah

menjadi tempe adalah 18,3%, protein daging sapi 18,8%, ikan bandeng 20%, telur
ayam 12,8%. Disamping itu tempe juga merupakan sumber mineral yang sangat
dibutuhkan oleh tubuh, misalnya : kalsium, fosfor, besi dan mengandung vitamin B
kompleks cukup banyak.
Pembentukan vitamin B kompleks dalam tempe dilakukan oleh
bakteri Klebsiella, terlebih-lebih pada tempe yang dibuat secara tradisional. Vitamin
ini diperlukan tubuh dalam proses pebentukan butir darah merah dan untuk
mencegah terjadinya anemia pernicious atau kekurangan darah.Proses pembuatan
tempe dari kedelai ini, selain meningkatkan citarasa dan aromanya, juga
meningkatkan nilai gizi. Dengan dibuat tempe, akan mempermudah dicerna oleh
lambung sehingga melancarkan proses penyerapan gizinya untuk tubuh.menurut
hasil penelitian, tempe dapat menurunkan kadar kholesterol dalam darah.
Orang-orang yang menderita kadar kholesterol tinggi dalamdarahnya,
setelah diberi diet makanan berupa hidangan tempe, kadar kholesterolnya dapat
normal kembali. Hal ini karena tempe mengandung kadar mineral yang tertinggi
diantara hidangan nabati yang lain. Seorang vegetaris yang gemar menyantap
tempe, selain tercukupi kebutuhannya akan protein juga terbebas dari penyakit
kholesterol tinggi.Tempe berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas,
sehingga dapat menghambat proses penuaan dan mencegah terjadinya penyakit
degeneratif (aterosklerosis, jantung koroner, diabetes melitus, kanker, dan lain-lain).
Selain itu tempe juga mengandung zat antibakteri penyebab diare, penurun
kolesterol darah, pencegah penyakit jantung, hipertensi, dan lain-lain.Tempe
mengandung lemak rendah, ini cocok untuk para wanita yang hendak
mempertahankan berat tubuhnya agar tetap ideal, gunakan tempe untuk hidangan-

hidangan anda, paling tidak dalamsarapan.Tempe dapat disajikan dalamberbagai
cara dari yang ltradisional sampai modern, dari tempe goreng, terik tempe,
tempeburger, saus tempe dan lain sebagainya.Jadi anda-anda yang bervegetarian
tidak perlu takut kekurangan protein lagi karena dengan mengkonsumsi tempe saja
sudah mencukupi kebutuhan protein tubuh kita, mana murah lage…
http://tempesumaji.blogspot.com/2009/07/sekilas-tentang-tempe_25.html
2.2 SEKILAS TENTANG KEDELAI
Gambar 2 : Tanaman Kedelai
Belum jelas dari mana asal tanama ini, namun diyakini kedelai adalah
tanaman yang berasal dari Manchuria dan sebagian Cina, dimana terdapat beberapa
jenis kedelai liar yang tergolong dalam spesies Glycine ussuriensis.Tanaman ini
menyebar ke daerah tropis dan subtropis lalu kemudian mendapat perlakuan
pemuliaan sehingga dihasilkan berbagai jenis kedelai unggul yang kini
dibudidayakan.
Kedelai yang dikenal sekarang termasuk ke dalam famili Leguminosa,
subfamili Papilionidae, genus Glycine, dan spesies max sehingga nama latinnya
dikenal sebagai Glycine max. Tanaman ini dapat tumbuh dengan baik pada tanah
dengan pH 4,5 serta masih dapat memeberi hasil. Daerah pertumbuhannya tidak
lebih 500 meter di atas permukaan laut (dpl) dengan iklimpanas dan curah hujan

rata-rata 200 mm/bulan. Umur tanaman kedelai berbeda-beda tergantung
varietasnya, tetapi umumnya berkisar antara 75 dan 105 hari.
Dilihat dari segi pangan dan gizi, kedelai merupakan sumber protein yang
termasuk murah karena mudah diperoleh. Selain menghasilkan minyak dengan mutu
yang baik, berbagai varietas kedelai yang ada di indonesia mempunyai kadar protein
30,53 sampai 44 persen, sedangkan kadar lemaknya 7,5 sampai 20,9 persen.
Dari kedelai yang utuh, kandungan protein dan minyak yang terdapat dalam
kedelai dapat diolah dengan berbagai cara menjadi bermacam-macam produk
makanan yang sehat, makanan ternak dan produk untuk keperluan industri. Kedelai
dapat langsung dimakan atau dapat juga dikonsumsi dalam bentuk olahan kedelai.
Sebelum kedelai utuh dapat langsung dimakan, kedelai diproses dengan perebusan,
penyangraian atau penggorengan, kedelai rebus biasanya disajikan dalambentuk
kedelai muda bersama polongnya. Produk hasil olahan merupakan produk kedelai
yang dihasilkan melalui proses pnegolahan terlebih dahulu, baik secara tradisional
maupun modern.
Dilihat dari persentase penggunaan kedelai dunia, diperkirakan sekitar 40
persen dari total produksi digunakan sebagai bahan makanan manusia, khusunya di
Asia Timur dan Tenggara, 55 persen sebagai pakan ternak, dan hanya 5 persen yang
digunakan sebagai bahan baku industri, terutama di negara-negara maju.
Makanan olahan kedelai dapat digolongkan menjadi dua kelompok, yaitu
makanan non-fermentasi dan makanan fermentasi. Makanan fermentasi dapat
berupa hasil penolahan tradisional yang banyak terdapat di pasaran dalam negeri
dan berpotensi besar sebagai sumber protein keluarga seperti tempe, kecap dan

taoco. Produk non-fermentasi dan hasil industri tradisional adalah tahu dan
kembang tahu.
Produk hasil olahan industri modern sebagian besar terdiri atas produk non-
fermentasi. Beberapa diantara produk tersebut adalah minyak kedelai dan hasil
olahannya, seperti tepung kedelai, isolat, dan konsentrat protein kedelai, serta
daging sintetik atau TVP (Texturized Vegetable Protein). Umunya, produk tersebut
bukan merupakan produk jadi yang siap dimasak atau dikonsumsi, tetapi digunakan
sebagai bahan dasar bagi industri pangan lainnya, misalnya, digunakan sebagai
bahan penolong dalam formulasi makanan, seperti roti, kue kering, cake, sup, sosis ,
hamburger, meat loaves, donat, margarin, shortening, munyak salad, bumbu dan
sebagainya. Produk fermentasi hasil pengolahan industri modern, diantaranya
yoghurt kedelai (soyghurt) dan keju kedelai (soycheese).
http://kedelai-ucok.blogspot.com/2014/07/sekilas-tentang-kedelai.html
2.3 BAHAN DAN ALAT PEMBUAT TEMPE KEDELAI
Tempe merupakan bahan pangan yang sangat bermanfaat bagi tubuh kita.
Kandungan protein dan seratnya yang tinggi sangat cocok sebagai penyeimbang
kebutuhan serat dan protein tubuh kita. Meskipun tergolong sebagai bahan pangan
tradisional, tempe masih banyak digemari oleh masyarakat kita. Terutama bagi
vegetarian yang membutuhkan protein nabati sebagai pengganti protein hewani.
Tahukah Anda bahwa pembuatan tempe sendiri tidaklah sulit. Berikut ini akan
dijelaskan tentang proses membuat tempe kedelai.
2.3.1 Bahan Pembuatan Tempe:
2.3.3.1 Kedelai Putih 5 Kg
2.3.3.2 Bibit tempe/Ragi Tempe 5gr

2.3.3.3 Air bersih
2.3.2 Alat-alat Pembuatan Tempe:
2.3.2.1 Panci
2.3.2.2 Kompor
2.3.2.3 Tampah 2 buah
2.3.2.4 Ember Plastik
2.3.2.5 Plastik Pembungkus
2.3.2.6 Kertas dan daun pisang
2.3.3 Proses Pembuatan Tempe Kedelai :
- Siapkan Alat dan Bahan
- Pilih kedelai untuk mendapatkan kedelai terbaik dengan cara dipilah dan
membuang yang jelek.
- Bersihkan/cuci kedelai dengan air bersih
- Rebus kedelai yang telah dicuci kedalam air selama 30 menit, angkat dan
dinginkan. Biarkan kedelai masidalamtempat dan air rebusannya.
- Tambahkan 10ml asamlaktat/liter air perebus (untuk memperoleh pH=5) selama
12 jam untuk mendapatkan kualitas tempe terbaik.
- Cuci dan buang kulit kedelai dan rebus kembali dengan air bersih selama 90
menit, angkat dan tiriskan
.

GAMBAR 3 : PENGUKUSAN GAMBAR 4 : PENDINGINAN
GAMBAR 5 : PENGUPASAN
-Setelah ditiriskan dan dingin sempurna, tambahkan ragi tempe dan aduk
hati-hati secara merata.
GAMBAR 6 : PERAGIAN
- Bungkus kedelai dengan plastik transparan atau dengan kertas dan daun pisang.
Jika menggunakan plastik, tusuk plastik dengan lidi secara merata untuk ventilasi
saat fermentasi.
- Simpan selama 23-30 jam sampai peragian berjalan sempurna.

- Tempe siap diolah atau dipasarkan.
http://dataiptek.blogspot.com/2013/02/cara-membuat-tempe.html
2.4 MACAM-MACAM TEMPE
Mengenal 6 Jenis Tempe Dan Kandungan Gizinya
GAMBAR 7 : TEMPE KEDELAI
Image by : Dokumentasi Ayahbunda
Tempe adalah salah satu kekayaan kuliner asli Indonesia. Gizi dan rasanya, luar biasa!
Jenisnya pun berbagai macam, dari kedelai sampai kacang merah. Apa saja? Mari kita
mengenalnya.
2.4.1 TEMPE KEDELAI
Dibuat dari kacang kedelai yang difermentasikan dengan jamur Rhizopus
oligosporus.
Keunikan: Tempe kedelai adalah tempe yang paling banyak di seluruh Indonesia.
Bahkan sudah dibuat di Jepang dan Belanda.
Kandungan gizi (100 gram): Protein 20,8 gram, lemak 8,8 gram, serat 1,4 gram,
kalsium155 miligram, fosfor 326 miligram, zat besi 4 miligram, vitamin B1 0,19
miligram, karoten 34 mikrogram.

TABEL 1 : KANDUNGAN GIZI TEMPE KEDELAI
NO KANDUNGAN GIZI JUMLAH
1 PROTEIN 20,8 gram
2 LEMAK 8,8 gram
3 SERAT 1,4 gram
4 KALSIUM 155 miligram
5 FOSFOR 326 miligram
6 ZAT BESI 4 miligram
7 VITAMIN B1 0,19 miligram
8 KAROTEN 34 mikrogram
2.4.2 TEMPE GEMBUS
Dibuat dari ampas tahu, yakni sisa proses sari kedelai yang akan dijadikan tahu.
Keunikan:Memiliki cita rasa yang gurih, aromanya menyengat, empuk.
Kandungan gizi (100 gram): Protein 12,95 gram, lemak 6,8 gram, karbohidrat
11,05 gram, serat 4,2 gram.
TABEL 2 : KANDUNGAN GIZI TEMPE GEMBUS
1 PROTEIN 12,95 gram
2 LEMAK 6,8 gram
3 KARBOHIDRAT 11,05 gram
4 SERAT 4,2 gram

2.4.3 TEMPE BENGUK
GAMBAR 8 : TEMPE BENGUK
Dibuat dari biji benguk yang berasal dari buah sejenis kacang koro, masih satu
rumpun dengan kacang kapri dan kacang buncis. Biji benguk seukuran kelereng
tapi lonjong dan agak pipih, berwarna abu-abu hingga kehitaman.
Keunikan: Biji benguk mengandung racun asamsianida, namun kandungan
racun ini mudah dihilangkan dengan cara direndam air bersih selama 1-2 hari
sehingga biji benguk akan bersih dari racun.
Kandungan gizi (100 gram): Kalori 141 Kkal, protein 10,2 gram, lemak 1,3 gram,
karbohidrat 23,2 gram, kalsium 42 miligram, fosfor 15 miligram, zat besi 2,6
miligram
TABEL 3 : KANDUNGAN GIZI TEMPE BENGUK
1 KALORI 141 Kkal
2 PROTEIN 10,2 gram
3 LEMAK 1,3 gram
7 ZAT BESI 2,6 miligram

2.4.4 TEMPE LAMTORO
GAMBAR 9 : TEMPE LAMTORO
Dibuat dari biji tanaman lamtoro, dari segi rasa, nyaris tidak ada bedanya
dengan tempe kedelai.
Keunikan: Ada rasa lemak yang berasal kulit bijinya.
Kandungan gizi (100 gram): Kalori 142 Kkal, protein 11 gram, lemak 2,5 gram,
karbohidrat 20,4 gram, kalsium 42 miligram, fosfor 15 miligram, zat besi 2,6
miligram
TABEL 4 : KANDUNGAN GIZI TEMPE LAMTORO
1 KALORI 142 Kkal
2 PROTEIN 11 gram
3 LEMAK 2,5 gram
7 ZAT BESI 2,6 miligram

2.4.5 TEMPE KECIPIR
Dibuat dari Kecipir, di Sumatera dikenal dengan kacang botol atau kacang
belimbing, di Jawa Barat kacang belimbing, di Jawa Barat disebut jaat, di Bali
dikenal dengan kelongkang. Kecipir adalah tanaman polong yang tumbuh
merambat yang berasal dari Indonesia bagian timur.
Keunikan: Pengolahan biji kecipir menjadi tempe tidak berebda dengan
pengolahan biji kedelai. Hanya saja Karena karateristik biji kecipir yang lebih
keras, membutuhkan waktu lebih lama untuk merebusnya-kurang lebih 30 menit
atau sampai empuk.
Kandungan gizi (100 gram): Kalori 405 Kkal, protein 32,80 gra, lemak 17 gram,
karbohidrat 36,50 gram.
TABEL 5 : KANDUNGAN GIZI TEMPE KECIPIR
1 KALORI 405 Kkal
2 PROTEIN 32,80 gram
3 LEMAK 17 gram
2.4.6 TEMPE KACANG HIJAU DAN KACANG MERAH
Walau baru sebatas ide-belum diproduksi dan dijual namun secara prinsip
hamper semua kacang-kacangan dapat difermentasikan untuk dijadikan tempe.
Jadi, jenis kacang-kacangan yang bernutrisi tinggi seperti kacang merah dan
kacang hijau mustinya bisa dijadikan tempe.
Keunikan: penurun kolesterol paling wahid.

Kandungan gizi (100 gram):
 Kacang hijau: Kalsium124 miligram, fosfor 32 miligram, lemak 1,3%, protein
24%, serat 7,6 gram.
 Kacang merah: Protein 24 gram, vitamin B5 0,8 miligram, folat 394
mikrogram, kalsium143 miligram, zat besi 8 miligram, seng 3 miligram, zat,
magnesium 3 miligram.
TABEL 6 : KANDUNGAN GIZI TEMPE KACANG HIJAU
3 LEMAK 1,3%
4 PROTEIN 24%
5 SERAT 7,6 gram
TABEL 7 : KANDUNGAN GIZI TEMPE KACANG MERAH
1 PROTEIN 24 gram
2 VITAMIN B5 0,5 miligram
3 FOLAT 394 mikrogram
5 ZAT BESI 8 miligram
6 SENG 3 miligram
7 ZAT
8 MAGNESIUM 3 miligram

Catatan: Tempe bungkil yang dibuat dari bungkil kacang tanah atau bungkil kelapa serta
tempek bongkrek yang dibuat dari ampas kelapa, tidak dianjurkan untuk dikonsumsi.
Apalagi oleh ibu hamil, menyusi dan balita. Karena, kalau proses pembuatannya tidka
higienis, dapat mengnadung bakteri beracun. Tempe bungkil bisa mengandung racun
aflatoksin, sedangkan tempe bongkrek mengandung racun Pseudomonas cocovenenans.
Tips: Hilangkan bau langu tempe dengan mengukus selama 15 menit sebelum diolah.
Namun, tempe yang akan digoreng tidka usah dikukus dulu karena proses penggorengan
otomatis menghilangkan bau khas tempe tersebut.
 http://www.ayahbunda.co.id/Artikel/gizi+dan+kesehatan/Keluarga/mengenal.6.jenis
.tempe.dan.kandungan.gizinya/001/001/762/7/3
2.5 MACAM-MACAM OLAHAN DARI KEDELAI
Kedelai (Glycine max Merr) merupakan salah satu hasil pertanian yang sangat
penting sebagai bahan makanan, karena jumlah dan mutu protein yang
dikandungnya sangat tinggi yaitu sekitar 40 % hampir menyamai kadar protein susu
skim kering. (Hardjo, 1964).
Sebagai bahan baku makanan, kedelai termasuk bahan makanan yang
mempunyai susunan zat yang lengkap dan mengandung hampir semua zat-zat gizi
yang dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah yang cukup (Winarno dan Rahman, 1974).
Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber protein
hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan
makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai. Kedelai merupakan komoditas
pertanian yang sangat penting, karena memiliki multi guna. Kedelai dapat diolah
menjadi: tempe, kecap, tahu, kerupuk tahu, kembang tahu, nata de soya, susu,
soyghurt, dan lain-lainnya. Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan

pada umumnya merupakan proses yang sederhana, dan peralatan yang digunakan
cukup dengan alat-alat yang biasa dipakai di rumah tangga, kecuali mesin pengupas,
penggiling, dan cetakan.
Proses Pengolahan Kedelai Untuk Produk Pangan Antara Lain:
2.5.1 Kecap
 Bahan:
1. Kedelai : 0,5 gr
2. Garam : 200 gr
3. Gula jawa : 2 kg
4. Bumbu-bumbu : pekak, jinten, jahe, sere, kayu manis, salam, laos, vetsin
 Alat:
1. Nyiru, guci/toples
2. pisau, telenan, kain saring
3. wajan dan kompor.
 Cara Pembuatan:
1. Kedelai dicuci sampai bersih, kemudian direndam dalam 1,5 – 2 liter air bersih
selama satu malam.
2. Direbus dengan air bersih sampai lunak.
3. Buat larutan garam 20% (200gr garam dilarutkan dalam 1 liter air).
4. Kedelai direndam dalam air garam selama 2 – 4 minggu.
5. Selesai perendaman, disaring, cairan diambil, ampas ditambah 1 liter air, rebus,
disaring.
6. Masukkan gula yang telah disisir beserta bumbu-bumbu, rebus hingga mendidih.
7. Saring larutan di atas, dan dimasukkan ke dalam botol.

2.5.2 Tahu
 Bahan:
1. Kedelai 5 kg
2. Air secukupnya
3. Batu tahu 1 gram
 Alat:
1. Ember besar
2. Tampah (nyiru)
3. Kain Saring atau kain blancu
4. Kain pengaduk
5. Cetakan
6. Keranjang
7. Rak bambu
8. Tungku atau kompor
9. Alat penghancur (alu)
 Cara Pembuatan:
1. Dipilih kedelai yang baik, kemudian dicuci;
2. Kedelai direndam dalam air bersih selama 8 jam (paling sedikit 3 liter air untuk 1 kg
kedelai). Kedelai akan mengembang jika direndam
3. Dicuci berkali-kali kedelai yang telah direndam. Apabila kurang bersih maka tahu
yang dihasilkan akan cepat menjadi asam
4. Ditumbuk kedelai dan tambahkan air hangat sedikit demi sedikit hingga berbentuk
bubur

5. Dimasak bubur tersebut, jangan sampai mengental pada suhu 70-80 derajat celcius
(ditandai dengan adanya gelembung-gelembung kecil).
6. Disaring bubur kedelai dan endapkan airnya dengan menggunakan batu tahu
(KalsiumSulfat = CaSO4) sebanyak 1 gram atau 3 ml asamcuka untuk 1 liter sari
kedelai, sedikit demi sedikit sambil diaduk perlahan-lahan.
7. Dicetak dan pres endapan tersebut.
2.5.3 Kembang Tahu
 Bahan:
1. 500 gr Kedelai
2. 1 lt air
3. air kapur secukupnya
 Cara Membuat:
1. Rendam kedelai selama 4 – 5 jam, kemudian kedelai dicuci sampai bersih.
2. Blender kedelai dengan ditambah air sedikit.
3. Saring dengan kain saring (menghasilkan filtrat/susu kedelai).
4. Panaskan filtrat/susu kedelai sampai suhu ± 80oC, dipertahankan ± 5 – 10 menit. Bila
terdapat busa, busanya dibuang.
5. Kecilkan api kemudian tes pH nya (pH > 7,0). Apabila pH kurang dari 7,0 maka perlu
ditambahkan air kapur secukupnya.
6. Langit-langit yang terdapat pada rebusan filtrat/susu diambil, kemudian
dikeringanginkan à Kembang Tahu.
(Sumber gambar: http://id.wikipedia.org/wiki/Kedelai)
IDE BISNIS:
 Kandungan kedelai

 kedelai
 olahan kedelai
 Soyghurt
 Susu kedelai
GAMBAR 10 : KEDELAI
 http://bisnisukm.com/peluang-usaha-berbagai-macam-olahan-kedelai.html
2.6 KANDUNGAN GIZI KEDELAI
Kandungan Gizi dalam 100gram Kacang Kedelai
 Energi 286 kal
 Protein 30,2 g
 Lemak 15,6 g
 Karbohidrat 30,1 g
 Serat 4,9 g
 Kalsium196 mg
 Fosfor (506) mg
 Zat Besi 6,9 mg
 Vitamin A 95 IU
 Vitamin B1 0,93 mg
 Vitamin C–
 Air 20 g

TABEL 8 : KANDUNGAN GIZI KEDELAI












 http://manfaatnyasehat.blogspot.com/2013/11/manfaat-kacang-kedelai.html
2.7 Kandungan Gizi Tempe Kedelai Murni - Komposisi Nutrisi Bahan Makanan
Tempe Kedelai Murni adalah bahan makanan yang biasa dikonsumsi oleh
masyarakat Indonesia. Tempe Kedelai Murni mengandung energi sebesar 149
kilokalori, protein 18,3 gram, karbohidrat 12,7 gram, lemak 4 gram, kalsium129
miligram, fosfor 154 miligram, dan zat besi 10 miligram. Selain itu di dalam
Tempe Kedelai Murni juga terkandung vitamin A sebanyak 50 IU, vitamin B1 0,17
miligram dan vitamin C 0 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan
penelitian terhadap 100 gram Tempe Kedelai Murni, dengan jumlah yang dapat
No Jenis Jumlah
1 Energi 286 kal
2 Protein 30,2 g
3 Lemak 15,6 g
4 Karbohidrat 30,1 g
5 Serat 4,9 g
6 Kalsium 196 mg
7 Fostor 506 mg
8 Zat Besi 6,9 mg
9 Vitamin A 95 IU
10 Vitamin B1 0,93 mg
11 Vitamin C -
12 Air 20 g

dimakan sebanyak 100 %.
Informasi Rinci Komposisi Kandungan Nutrisi/Gizi Pada Tempe Kedelai Murni :
Nama Bahan Makanan : Tempe Kedelai Murni
Nama Lain / Alternatif : Tempe Kedele Murni
Banyaknya Tempe Kedelai Murni yang diteliti (Food Weight) = 100 gr
Bagian Tempe Kedelai Murni yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 100 %
Jumlah Kandungan Energi Tempe Kedelai Murni = 149 kkal
Jumlah Kandungan Protein Tempe Kedelai Murni = 18,3 gr
Jumlah Kandungan Lemak Tempe Kedelai Murni = 4 gr
Jumlah Kandungan Karbohidrat Tempe Kedelai Murni = 12,7 gr
Jumlah Kandungan KalsiumTempe Kedelai Murni = 129 mg
Jumlah Kandungan Fosfor Tempe Kedelai Murni = 154 mg
Jumlah Kandungan Zat Besi Tempe Kedelai Murni = 10 mg
Jumlah Kandungan Vitamin A Tempe Kedelai Murni = 50 IU
Jumlah Kandungan Vitamin B1 Tempe Kedelai Murni = 0,17 mg
Jumlah Kandungan Vitamin C Tempe Kedelai Murni = 0 mg
Khasiat / Manfaat Tempe Kedelai Murni : - (Belum Tersedia)
Huruf Awal Nama Bahan Makanan : T
Sumber Informasi Gizi : Berbagai publikasi Kementerian Kesehatan Republik
Indonesia serta sumber lainnya.
http://www.organisasi.org/1970/01/isi-kandungan-gizi-tempe-kedelai-murni-
komposisi-nutrisi-bahan-makanan.html
2.8 Jenis Ragi dan Fungsinya

Pernahmendengarkataragi? Umumnya dalampembuatanpengananseperti
tapai/tape atauroti,perananragi sangatlahpenting.Namuntahukahcuter,jenisragi dan
fungsinya.Ragi disebutjuga‘Yeast’.Yaitutumbuh – tumbuhanbersel 1yangtergolong
dalamkeluargacendawan.Ragi akanbekerjabiladitambahkandenganguladankondisi
suhuyang hangat.Kandungankarbondioksidayangdihasilkanakanmembuatsuatuadonan
menjadi mengembangdanterbentukpori –pori.
2.8.1 Jenis Ragi
1. Ragi Padat
bentuknya bulat pipih, sering digunakan dalam pembuatan tapai sehingga banyak
orang menyebutnya dengan ragi tapai. Ragi ini dibuat dari tepung beras, bawang
putih dan kayu manis yang diaduk hingga halus, lalu disimpan dalam tempat yang
gelap selama beberapa hari hingga terjadi proses fermentasi. Setelah tumbuh jamur
yang berwarna putih susu kemudian ragi ini dijemur kembali hingga benar – benar
kering.
Ragi tapai banyak dijumpai dipasar tradisional bagian rempah atau bumbu dapur.
2. Ragi Kering
berbentuk butiran kecil – kecil dan ada juga yang berupa bubuk halus. Jenis ragi yang
butirannya halus dan berwarna kecokelatan ini umumnya digunakan dalam
pembuatan roti. memiliki aroma yang sangat tajamdengan aroma alkohol yang
sangat khas. Aroma yang dihasilkannya pun tidak terlalu mencolok karena memang
khusus untuk pembuatan roti. Dalampenggunaannya, hampir semua orang lebih
suka menggunakannya karena tinggal dicampur dengan adonan. Ragi roti bisa
diperoleh dipasar tradisional, swalayan, ataupun toko bahan kue (TBK).
2.8.2 Fungsi Ragi

1. Ragi padat
o Jenis Ragi Padat Berfungsi untuk fermentasi pembuatan tapai terkadang juga
untuk mengempukkan ikan atau membuat pindang bandeng. Dalam
penggunaannya, ragi padat harus dihaluskan sebelum ditaburkan dalam
bahan lainnya.
2. Ragi kering
o yang terbentuk butiran dan bubuk ini bisa membuat adonan roti menjadi
mengembang, empuk dan lentur.
2.8.3 Cara Penyimpanan Ragi
1. Ragi Padat
Ragi padat dalam keadaan normal lebih cepat rusak dan akan kehilangan daya
peragiannya jika disimpan dalam suhu 2 derajat C selama 4 sampai 5 minggu. Ragi
padat harus selalu disimpan ditempat dingin (lemari es).
2. Ragi Kering
Ragi kering yang terbentuk seperti butiran halus ini umumnya terbungkus dalam
kemasan timah yang mengandung nitrogen agar tetap awet. Untuk penyimpanan
tidak perlu disimpan ditempat yang dingin (lemari es), tetapi bila keadaan
memungkinkan, menyimpan ragi ini ditempat dingin akan menambah kegunaan ragi.
Suhu ideal untuk menyimpan ragi kering agar awet dalam jangka waktu yang panjang
adalah 7 derajat C dan perlu diperhatikan sesering mungkin.
Dalamkeadaan tidak terpakai, ragi membutuhkan suasana hangat agar sel – sel nabatinya
tetap hidup untuk mengaktifkan kerjanya.Maka ragi – ragi ini memerlukan penyimpanan
yang teliti.Yang perlu diingat pada saat membeli ragi, teliti tanggal kadaluwarsa pada
kemasan dan pastikan kemasan dalam keadaan utuh dan kering. Khusus ragi kering,

perhatikan jika kemasan sobek maka ragi sudah tidak hidup lagi dan tidak aktif dalam
proses fermentasi.
http://www.cuteabis.com/
2.9 MANFAAT RAGI BAGI KESEHATAN :
2.9.1 Memiliki Kandungan Protein Tinggi
Merupakan dari 55% protein kualitas tinggi, ragi gizi kaya 15 mineral
dan 18 asamamino yang juga menyediakan protein untuk memperbaiki otot
dan jaringan, memproduksi sel darah dan mengatur transportasi nutrisi ke
seluruh tubuh. Tidak ada makanan yang lebih baik daripada ragi untuk
vegetarian karena membentuk pengganti yang sangat baik untuk produk susu
dan daging. Satu ons ragi gizi merupakan dari 79 kalori dan 14 gram protein.
2.9.2 Kaya Akan Vitamin B Kompleks
Ragi gizi memiliki jumlah cukup vitamin B kompleks, termasuk B1
(Thiamin), B2 (riboflavin), B3 (Niacin), B6 (piridoksin) dan B9 (asam
folat).Vitamin B kompleks membantu menjaga tingkat metabolisme yang baik
dan juga mengurangi tingkat stres, pastikan kulit yang sehat dan mencegah
kanker pankreas.Ragi gizi juga kaya vitamin B12 yang ditambahkan ke
dalamnya secara terpisah untuk meningkatkan manfaat kesehatan. Vitamin
B12 meningkatkan produksi sel darah merah dan menjaga selubung mielin
yang insulates sel-sel saraf yang dianggap penting untuk fungsi saraf.
Defisiensi B12 menyebabkan anemia dan energi rendah.
2.9.3 Merupakan Sumber Mineral
Ragi gizi terdiri dari kromium, mineral penting, yang juga dikenal
dengan nama, Toleransi Glukosa Faktor (GTF). Pengambilan ragi gizi adalah

efektif untuk mengobati diabetes dan tekanan darah rendah dan juga kaya
akan mineral lain seperti lithium, mangan, tembaga, vanadium, molibdenum,
seng dan tembaga.
2.9.4 Meningkatkan Sistem Kekebalan Tubuh
Ragi terdiri dari Beta-glukan, gula non-dicerna yang meningkatkan
sistemkekebalan tubuh dan juga memiliki sifat anti-oksidan.Ini merangsang
sekresi zat pelindung dari sistemkekebalan tubuh dan mengaktifkan
makrofag yang sel-sel darah putih yang menelan dan mencerna patogen dan
puing-puing.
2.9.5 Memiliki Kandungan Serat Tinggi
Satu ons ragi gizi berisi tujuh gram serat dan asupan rutin ragi gizi
mengurangi kolesterol, sembelit, penyakit usus, dll bertindak sebagai
mekanisme perlindungan yang besar terhadap diabetes, penyakit jantung
dan tekanan darah tinggi.Ahli gizi sangat menyarankan termasuk ragi gizi
dalam makanan sehingga dapat meningkatkan jumlah serat dalam tubuh.
2.9.6 Rendah Dalam Sodium
Sebuah alternatif, ragi gizi baik rendah sodium membentuk item asupan
sempurna bagi mereka yang ingin mengawasi konsumsi natrium
mereka.Sebuah diet rendah natrium mencegah penyakit jantung,
meningkatkan pengurangan berat badan dan mengontrol tekanan darah.
2.9.7 Asam Glucamic Gratis
Ragi gizi merupakan asamglucamic yang merupakan bentuk alami
asamamino yang ditemukan dalamsayuran, daging dan jamur. Asam
Glucamic bertindak sebagai komponen utama dalam metabolisme sel dan

berfungsi sebagai neurotransmiter yang mengirimkan sinyal ke sel target dari
neuron.
2.9.8 Kaya Glutathione
Ragi gizi kaya Glutathione, anti-oksidan yang secara alami
mendetoksifikasi dan melindungi sel dari radikal bebas.
2.9.9 Alat anti penuaan
Reguler asupan ragi gizi membela Anda dari penuaan karena kaya
nukleotida yang molekul yang membangun unit struktural DNA dan RNA.Ini
juga meningkatkan memori, penglihatan, mengurangi kerontokan rambut,
mengurangi arthritis dan juga memastikan kulit yang sehat.
2.9.10 Manfaat Kesehatan Lainnya
Ragi gizi mempertahankan ekologi usus.
Hal ini meningkatkan produksi darah dan menjaga kadar kolesterol berfluktuasi.
Ragi gizi yang terbaik untuk fungsi hati yang sehat.
http://www.pustakadunia.com/kumpulan-artikel-umum/manfaat-ragi-yeast/

BAB III
PEMBAHASAN
3.1 Bahan Baku Tempe Kedelai
3.1.1 kedelai 1 Kg
3.1.2 ragi 3 ½ sendok makan
TABEL 9 : BAHAN BAKU TEMPE KEDELAI
NO JENIS BAHAN JUMLAH
1 KEDELAI 1 Kg
2 RAGI 3 ½ SENDOK MAKAN
3.2 Alat Yang Digunakan
3.2.1 pawon/kompor 1
3.2.2 ember/bak 1
3.2.3 baskom 1
3.2.4 sendok 1
3.2.5 panci besar 1
3.2.6 cetakan 1
3.2.7 plastik 1

TABEL 10 : ALAT YANG DIGUNAKAN
NO ALAT JUMLAH
1 PAWON/KOMPOR 1
2 EMBER/BAK 1
3 BASKOM 1
4 SENDOK 1
5 PANCI BESAR 1
6 CETAKAN 1
7 PLASTIK 1
3.3 Proses Pembuatan
3.3.1 kedelai direbus
3.3.2 lalu digiling pecah kulit
3.3.3 lalu di angkat dan dibersihkan kulitnya
3.3.4 direndam selama 1 malam
3.3.5 setelah itu direbus kembali sampai mendidih
3.3.6 setelah itu diangkat kembali
3.3.7 didinginkan selama 5 jam
3.3.8 setelah dingin dicampur ragi sebanyak 3½ sendok makan
3.3.9 lalu ditutup dengan plastik sampai tumbuh jamur kira-kira 1 hari 2 malam
3.3.10 setelah tumbuh jamur kedelai sudah jadi tempe deh....
3.3.11 langsung dipotong-potong truz siap dijual

BAGAN 1 : CARA PEMBUATAN
KEDELAI DIREBUS DIGILING PECAHKULIT
DIGAMBANG/DIBERSIHKAN
KULITNYA
DIRENDAM1 MALAM
DIREBUS SAMPAI
MENDIDIH
DIDINGINKAN SELAMA 5
JAM
PROSESPERAGIANPENCETAKAN
PENDIAMAN SELAMA 1
HARI 2 MALAM

BAB IV
PENUTUP
4.1 SIMPULAN
Dari paparan didepan,makadapatdisimpulkansebagaiberikut:
4.1.1 Bahan Baku Untuk Membuat “TEMPE KEDELAI”
4.1.1.1 Kedelai
4.1.1.2 Ragi
4.1.2 Alat-alat Yang Digunakan, Meliputi :
4.1.2.1 Kompor
4.1.2.2 Panci
4.1.2.3 Ember / baskom
4.1.2.4 Plastik
4.1.2.5 Sendok
4.1.2.6 Cetakan
4.1.3 ProsesPembuatan
4.1.3.1 kedelai direbus
4.1.3.2 lalu digiling pecah kulit
4.1.3.3 lalu di angkat dan dibersihkan kulitnya
4.1.3.4 direndam selama 1 malam
4.1.3.5 setelah itu direbus kembali sampai mendidih
4.1.3.6 setelah itu diangkat kembali
4.1.3.7 didinginkan selama 5 jam
4.1.3.8 setelah dingin dicampur ragi sebanyak 3½ sendok makan
4.1.3.9 lalu ditutup dengan plastik sampai tumbuh jamur kira-kira 1 hari 2 malam
4.1.3.10 setelah tumbuh jamur kedelai sudah jadi tempe deh....
4.1.3.11 langsung dipotong-potong truz siap dijual

4.2 SARAN-SARAN
Adabeberapasaran yangmungkindapatdipertimbangkan,antaralain:
4.2.1 meningkatdipasirianini banyakpengusahatempekedelai,sehinggadapat
menambah keragamanusahadan dapatmenambahpemasukan.
4.2.2 dalamobserfasi,alat-alatyangdigunakanmasihsangatsederhana,makaperlu
ditingkatkandanmempertimbangkansegi higenisnya.
4.2.3dalam pengamatan,membuat tempe itumembutuhkanketekunandanjuga
kesabarankarenatempe yangdibuatitutidakselaluberhasil

DAFTAR PUSTAKA
 http://bisnisukm.com/peluang-usaha-berbagai-macam-olahan-
kedelai.html
 http://dataiptek.blogspot.com/2013/02/cara-membuat-tempe.html
 http://kedelai-ucok.blogspot.com/2014/07/sekilas-tentang-kedelai.html
 http://manfaatnyasehat.blogspot.com/2013/11/manfaat-kacang-
kedelai.html
 http://tempesumaji.blogspot.com/2009/07/sekilas-tentang-
tempe_25.html
 http://www.ayahbunda.co.id/Artikel/gizi+dan+kesehatan/Keluarga/meng
enal.6.jenis.tempe.dan.kandungan.gizinya/001/001/762/7/3
 http://www.cuteabis.com/
 http://www.organisasi.org/1970/01/isi-kandungan-gizi-tempe-kedelai-
murni-komposisi-nutrisi-bahan-makanan.html
 http://www.pustakadunia.com/kumpulan-artikel-umum/manfaat-ragi-
yeast/

DAFTAR LAMPIRAN
Alat dan bahan:
1.1Kompor
1.2Panci
1.3 ember / baskom
1.4Plastik
1.5sendok
1.6cetakan
1.7Kedelai
1.8Ragi tempe
1.9Air

Gambar Daftar lampiran
Lampiran 1: alat
1.2PANCI
1.1KOMPOR
PLASTIK
1.3EMBER/BASKOM 1.4PLASTIK
1.4SENDOK 1.5CETAKAN

Lampiran 2: bahan
2.1KEDELAI 2.2RAGI
2.3AIR

Lampiran 3: TEMPE KEDELAI

ANEKA MAKANANDARI TEMPE
BURGER TEMPE OSENG TEMPE

LAMPIRAN HASIL WAWANCARA
Petanyaan Jawaban
Pak apakahbahan2yangdi gunakan
dlammembuat tempe?
Bahannyaadalahkedelai,ragidanair
Terusgimanapakcara
pembuatannya?
1 kedelai direbus
2 laludigilingpecahkulit
3 laludi angkat dandibersihkankulitnya
4 direndamselama1malam
5 setelahitudirebuskembalisampai mendidih
6 setelahitudiangkatkembali
7 didinginkanselama5 jam
8 setelahdingindicampurragi sebanyak3½
sendokmakan
9 laluditutupdenganplastiksampai tumbuh
jamurkira-kira1 hari 2 malam
10 setelahtumbuhjamurkedelai sudahjadi
tempe deh....
11 langsungdipotong-potongtruzsiapdijual
Berapalamakahperebusan
kedelainya?
Y sampai agak lunakdek
Laludi apakan? Digiling pecah kulit,lalu dibersihkan
kulitnya,terus direbus kembali sampai
airnya mendidih,dientas dan didinginkan
selama 5 jam,dicetak zt le.
Dimanakahandamenjual tempe
tersebut?
Y di melijo
Berapakahharganya? 2000-3000 rupiah
Emb… ya sudahpakterima kasihatas
informasinya
Iya dek

FOTO KELOMPOK

BAB I - IV (PEMBUATAN TEMPE KEDELEI) VITHA DKK.

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (18)

Similar to BAB I - IV (PEMBUATAN TEMPE KEDELEI) VITHA DKK.

Similar to BAB I - IV (PEMBUATAN TEMPE KEDELEI) VITHA DKK. (20)

More from Phaphy Wahyudhi

More from Phaphy Wahyudhi (20)

Recently uploaded

Recently uploaded (20)

BAB I - IV (PEMBUATAN TEMPE KEDELEI) VITHA DKK.