Dokumen tersebut membahas tentang pengawet makanan, termasuk definisi, tujuan, dan persyaratan pengawet makanan. Juga dibahas mengenai pengawet organik dan anorganik serta efeknya terhadap kesehatan. Studi kasus tentang pengawet alami dari minyak kayu putih juga dijelaskan.

1. Agung Putra Nugraha
24020113140095
FOOD PRESERVATIF (Pengawet Makanan)
Pengertian, Tujuan, Syarat, dan studi kasus
PENDAHULUAN
Pengolahan dan pengawetan bahan makanan memiliki interelasi terhadap
pemenuhan gizi masyarakat, maka Tidak mengherankan jika semua negara baik
negara maju maupun berkembang selalu berusaha untuk menyediakan suplai
pangan yang cukup, aman dan bergizi. Salah satunya dengan melakukan berbagai
cara pengolahan dan pengawetan pangan yang dapat memberikan perlindungan
terhadap bahan pangan yang akan dikonsumsi. Seiring dengan kemajuan
teknologi, manusia terus melakukan perubahan-perubahan dalam hal pengolahan
bahan makanan. Hal ini wajar sebab dengan semakin berkembangnya teknologi
kehidupan manusia semakin hari semakin sibuk sehingga tidak mempunyai
banyak waktu untuk melakukan pengolahan bahan makanan yang hanya
mengandalkan bahan mentah yang kemudian diolah didapur. Dalam keadaaan
demikian, makanan cepat saji (instan) yang telah diolah dipabrik atau telah
diawetkan banyak manfatnya bagi masyarakat itu sendiri.
Bahan pengawet umumnya digunakan untuk mengawetkan pangan yang
mempunyai sifat mudah rusak. Bahan ini dapat menghambat atau memperlambat
proses fermentasi, pengasaman, atau penguraian yang disebabkan oleh mikroba.
Akan tetapi, tidak jarang produsen menggunakannya pada pangan yang relatif
awet dengan tujuan untuk memperpanjang masa simpan atau memperbaiki
tekstur. Pengertian bahan pengawet sangat bervariasi tergantung dari negara yang
membuat batasan pengertian tentang bahan pengawet. Meskipun demikian,
penggunaan bahan pengawet memiliki tujuan yang sama, yaitu mempertahankan
kualitas dan memeperpanjang umur simpan bahan pangan. Bahan pengawet
adalah senyawa yang mampu menghambat dan menghenrtikan proses fermentasi,
pengasaman, atau bentuk kerusakan lainnya, atau bahan yang dapat memberikan
perlindungan bahan pangan dari pembusukan (Margono, 2000).

2. Agung Putra Nugraha
24020113140095
FOOD PRESERVATIF (Pengawet Makanan)
Pengertian, Tujuan, Syarat, dan studi kasus
PEMBAHASAN
Pengawet yang banyak digunakan untuk mengawetkan berbagai bahan
pangan adalah benzoat, yang umumnya terdapat dalam bentuk natrium benzoat
atau kalium benzoat yang bersifat lebih mudah larut. Bahan pengawet merupakan
salah satu bahan tambahan pangan yang paling tua penggunaannya. Pada
permulaan peradaban manusia, asap telah digunakan untuk mengawetkan daging,
ikan, dan jagung. Demikian pula pengawetan dengan menggunaka garam, asam,
dan gula telah dikenal sejak dulu kala. Kemudian dikenal penggunaan bahan
pengawet, untuk mempertahankan pangan dari gangguan mikroba sehingga
pangan tetap awet seperti semula. Secara ideal, bahan pengawet akan
menghambat atau membunuh mikroba yang penting kemudian memecah senyawa
berbahaya menjadi tidak berbahaya dan toksik. Bahan pengawet akan
mememngaruhi dan menyeleksi jenis mikroba yang dapat hidup pada kondisi
tersebut. Derajat penghambatan terhadap kerusakan bahan pangan oleh mikroba
bervariasi dengan jenis bahan pengawet yang digunakan dan besarnya
penghambatan ditentukan oleh konsentrasi bahan pengawet yang digunakan.
Secara umum penambahan bahan pengawet pada pangan bertujuan sebagai
berikut :
1. Menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk pada pangan baik yang bersifat
patogen maupun yang tidak patogen.
2. Memperpanjang umur simpan pangan.
3. Tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa, dan bau bahan pangan yang
diawetkan.
4. Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah.
5. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau
yang tidak memenuhi persyaratan.
6. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan. Keamanan
senyawa-senyawa kimia dalam bahan pangan sangat perlu diperhatikan, baik

3. Agung Putra Nugraha
24020113140095
FOOD PRESERVATIF (Pengawet Makanan)
Pengertian, Tujuan, Syarat, dan studi kasus
senyawa kimia yang ditambahkan dari luar bahan pangan maupun senyawa kimia
yang terdapat secara alami dalam bahan pangan itu sendiri.
10 tahun terakhir banyak diadakan penelitian tentang bagaimana
mekanisme suatu zat yang bisa berpotensi sebagai pengawet makanan. Penelitian
Kiran (2016) meneliti tentang Cinnamomum zeylanicum Blume essential oil.
Dalam penelitiannya Kiran dan tim yang berasal dari Institut Sains Banaran Hindu
University, India meneliti tentang CZEO yang berasal dari daun Cinnamomum
zeylanicum yang diekstrak, hidrodistilasi clevenger, dan dipisahkan oleh senyawa
anhydrous sodium sulphate, kemudian didapat EO dan disterilisasi di kaca vial
4˚C dan diinkubasi. Hasil yang didapatkan setelah tim peneliti menyiapkan
perlakuan gandum dan mengkultur kapang atau mikoflora yang dapat
mendegradasi gandum. Setelah diberi perlakuan CZEO, senyawa ini dapat
dijadikan alternatif pengawet organik untuk gandum karena mengadung
antioksidan spesifik yang secara proses dapat menghambat sekresi aflotoxin b1
dari beberapa mikoflora atau kapang yang berpotensi sebagai racun dan
mengoksidasi makanan.
Terdapat beberapa persyaratan untuk bahan pengawet kimiawi lainnya, selain
persyaratan yang dituntut untuk semua bahan tambahan pangan, antara lain
sebagai berikut :
1. Memberi arti ekonomis dari pengawetan (secara ekonomis menguntungkan).
2. Digunakan hanya apabila cara-cara pengawetan yang lain tidak mencukupi atau
tidak tersedia.
3. Memperpanjang umur simpan dalam pangan.
4. Tidak menurunkan kualitas (warna, cita rasa, dan bau) bahan pangan yang
diawetkan.
5. Mudah dilarutkan.

4. Agung Putra Nugraha
24020113140095
FOOD PRESERVATIF (Pengawet Makanan)
Pengertian, Tujuan, Syarat, dan studi kasus
6. Menunjukkan sifat-sifat antimikroba pada jenjang pH bahan pangan yang
diawetkan.
7. Aman dalam jumlah yang diperlukan.
8. Mudah ditentukan dengan analisis kimia.
9. Tidak menghambat enzim-enzim pencernaan.
10. Tidak mengalami dekomposisi atau tidak bereaksi untuk membentuk suatu
senyawa kompleks yang bersifat lebih toksik.
11. Mudah dikontrol dan didistribusikan secara merata dalam bahan pangan.
12. Mempunyai spektra antimikroba yang luas, meliputi macam-macam
pembusukan oleh mikroba yang berhubungan dengan bahan pangan yang
diawetkan.
Melihat persyaratan tersebut di atas, dapatlah dikatakan bahwa
penambahan bahan pengawet pada bahan pangan adalah untuk memperpanjang
umur simpan bahan pangan tanpa menurunkan kualitas dan tanpa mengganggu
kesehatan. Penggunaan bahan pengawet untuk mengawetkan bahan pangan ini
diharapkan tidak akan menambah atau sangat sedikit menambah biaya produksi,
dan tidak akan mempengaruhi harga bahan pangan yang diawetkan, tetapi
pengusaha mendapatkan keuntungan yang cukup besar dari lamanya umur simpan
sehingga bahan pangan yang diawetkan tersebut dapat terjual cukup banyak
dibandingkan tanpa pengawetan (Winarno, 1982).
Bahan pengawet adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah
atau menghambat proses fermentasi, pengasaman, atau penguraian lain terhadap
makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Bahan tambahan pangan ini
biasanya ditambahkan ke dalam makanan yang mudah rusak, atau makanan yang
disukai sebagai media tumbuhnya bakteri atau jamur, misalnya pada produk
daging, buah-buahan, dan lain-lain. Definisi lain bahan pengawet adalah senyawa
atau bahan yang mampu menghambat, menahan atau menghentikan, dan

5. Agung Putra Nugraha
24020113140095
FOOD PRESERVATIF (Pengawet Makanan)
Pengertian, Tujuan, Syarat, dan studi kasus
memberikan perlindungan bahan makanan dari proses pembusukkan (Cahyadi,
2008).

6. Agung Putra Nugraha
24020113140095
FOOD PRESERVATIF (Pengawet Makanan)
Pengertian, Tujuan, Syarat, dan studi kasus
Bahan Pengawet Organik
Pemakaian bahan pengawet dari satu sisi menguntungkan karena dengan
bahan pengawet bahan pangan dapat dibebaskan dari kehidupan mikroba, baik
yang bersifat patogen yang dapat menyebabkan gangguan keracunan atau
gangguan kesehatan lainnya maupun mikroba yang nonpatogen yang dapat
menyebabkan kerusakan bahan pangan. Namun dari sisi lain, bahan pengawet
pada dasarnya adalah senyawa kimia yang merupakan bahan asing yang masuk
bersama bahan pangan yang dikonsumsi. Apabila penggunaan jenis pengawet dan
dosisnya tidak diatur maka menimbulkan kerugian bagi si pemakai. Misalnya,
keracunan atau terakumulasinya pengawet dalam organ tubuh dan bersifat
karsinogenik.
Efek beberapa pengawet pangan terhadap kesehatan :
a. Asam benzoat dan garamnya ( Ca, K, dan Na )
Metabolisme ini meliputi dua tahap reaksi, pertama dikatalisis oleh enzim
syntetase dan pada reaksi kedua dikatalisi oleh enzim acytransferase. Asam
hipurat yang disinpengujiana dalam hati ini, kemudian diekskresikan melalui urin.
Jadi, di dalam tubuh tidak terjadi penumpukan asam benzoat, sisa asam benzoat
yang tidak diekskresi sebagai asam hipurat dihilangkan toksisitasnya berkonjugasi
dengan asam glukoronat dan diekskresi melalui urin. Pada penderita asma dan
orang yang menderita urticaria sangat sensitif terhadap asam benzoat, jika
dikonsumsi dalam jumlah besar akan mengiritasi lambung.
b. Asam sorbat dan garamnya
Asam sorbat dalam tubuh dimetabolisme seperti asam lemak biasa, dan
tidak bereaksi sebagai antimetabolit. Rendahnya tingkat toksisitas, memberikan
kenyataan bahwa asam sorbat dan sorbat dimetabolisme seperti asam lemak
lainnya. Pada kondisi yang ekstrem (suhu dan konsentrasi sorbat tinggi) asam
sorbat dapat bereaksi dengan nitrit membentuk produk mutagen yang tidak
terdeteksi di bawah kondisi normal penggunaan. Asam sorbat juga kemungkinan

7. Agung Putra Nugraha
24020113140095
FOOD PRESERVATIF (Pengawet Makanan)
Pengertian, Tujuan, Syarat, dan studi kasus
memeberikan efek iritasi kulit apabila langsung dipakai pada kulit, sedangkan
untuk garam sorbat belum diketahui efeknya terhadap tubuh.
c. Asam propionat dan garamnya
Asam propionat dalam tubuh dimetabolisme menjadi senyawa yang lebih
sederhana seperti pada asam lemak menjadi CO2 dan H2O. natrium propionat
apabila diberikan dalam dosis per oral sehari 6 gram untuk laki-laki tidak
menimbulkan toksik, namun asam propionat dan garamnya memepunyai aktivitas
anti histamin lokal. Natrium dan kalium propionat dilaporkan ada hubungan
antara pemakaian propionat dengan migrain, sedangkan untuk kalsium propionat
tidak diketahui efek pemakainnya terhadap kesehatan.
d. Ester dan asam benzoat ( paraben )
Ester asam benzoat (metil-p-hidroksi benzoat dan propil-p-hidroksi
benzoat) memeberikan gangguan berupa reaksi yang spesifik. Ester asam benzoat
(paraben) pada pemakaiannya memberikan efek terhadap kesehatan dengan
timbulnya reaksi alergi pada mulut dan kulit.
e. Nisin
Pada penelitian yang dilakukan oleh Hara dkk, di jepang tahun 1992,
didapat harga LD50 pada tikus kira-kira 7g/kg berat badan, kemudian
dikonfirmasi bahwa nisin tidak menimbulkan efek. Pada tahun 1969, para ahli
dari FAO/WHO dapat menerima nisin sebagai bahan tambahan pangan. Namun,
perlu juga diperhatikan timbulnya neprotoksik akhir-akhir ini.
Bahan Pengawet Anorganik
Penetapan apakah tambahan yang digunakan untuk bahan pangan pada
batas aman dari segi kesehatan maka diperlukan 2 tahap pengujian toksisitas
terhadap bahan tambahan yang dimaksud. Pertama, pengumpulan data yang
relevan yang diperoleh dari percobaan laboratorium dengan hewan percobaan, dan
apabila mungkin dari hasil pengamatan pada manusia. Kedua, interpretasi dan

8. Agung Putra Nugraha
24020113140095
FOOD PRESERVATIF (Pengawet Makanan)
Pengertian, Tujuan, Syarat, dan studi kasus
analisis data untuk memperoleh kesimpulan tentang akseptabilitas atau penolakan
bahan yang diuji sebagai bahan tambahan pangan, dengan prosedur pengujian
yang telah ditetapkan dan dapat dirumuskan pula konsep jumlah yang
diperkenankan untuk dikonsumsi setiap harinya atau dengan istilah Acceptable
Daily Intake (ADI). Suatu hasil penelitian menyatakan bahwa anak-anak pengidap
asma ternyata hipersinsitivitas atau intoleransinya terhadap pengawet lebih kecil
dibandingkan dengan orang dewasa. Untuk mengurangi resiko kambuhnya
penyakit bagi pengidap asma adalah memilih bahan pangan yang bebas dari
belerang dioksida khususnya, dan bahan tambahan pangan lain pada umumnya
(Cahyadi, 2008).
Natrium Benzoat
Rumus kimia natrium benzoat yaitu C7H5NaO2, banyak terdapat pada
sayuran dan buah-buahan dan sayuran. Termasuk kedalam zat pengawet organik.
Pengawet yang banyak dijual dipasaran dan digunakan untuk mengawetkan
bebagai bahan makanan adalah benzoat, yang biasanya terdapat dalam bentuk
natrium benzoat dan kalium benzoat karena lebih mudah larut. Benzoat sering
digunakan untuk mengawetkan berbagai pangan dan minuman seperti sari buah,
minuman ringan, saus tomat, saus sambal, selai, jeli, manisan, kecap, dan lain-lain
(Cahyadi, 2008). Garam atau ester dari asam benzoat secara komersil dibuat
dengan sintesis kimia. Bentuk aslinya asam benzoat terjadi secara alami dalam
bahan gum benzoin. Natrium benzoat berwarna putih, granula tanpa bau, bubuk
kristal atau serpihan dan lebih larut dalam air dibandingkan asam benzoat dan
jugah dapat larut dalam alkohol. Dalam bahan pangan garam benzoat terurai
menjadi lebih efektif dalam bentuk asam benzoatyang tidak terdisosiasi. Memiliki
fungsi sebagai anti mikroba yang optimum pada pH 2,5-4,0 untuk menghambat
pertumbuhan kapang dan khamir.
Asam benzoat sangat sedikit larut dalam air dingin tetapi larut dalam air
panas, dimana ia akan mengkristal setelah didinginkan; asam benzoat larut dalam
alkohol dan eter dan jika direaksikan dengan larutan besi klorida akan

9. Agung Putra Nugraha
24020113140095
FOOD PRESERVATIF (Pengawet Makanan)
Pengertian, Tujuan, Syarat, dan studi kasus
memebentuk endapan besi benzoat basa berwarna jingga kekuningan dan
larutanlarutan netral. Selain berfungsi sebagai bahan pengawet, asam benzoat juga
berperan sebagai anti oksidan karena pada umumnya antioksidan mengandung
struktur inti yang sama, yaitu mengandung cincin benzena tidak jenuh disertai
dengan gugus hidroksik atau gugus amina. Antioksidan dapat menghambat setiap
tahap proses oksidasi, dengan penambahan antioksidan maka energi
persenyawaan aktif ditampung oleh antioksidan sehingga reaksi oksidasi berhenti.
Dalam tubuh terdapat mekanisme detoksifikasi terhadap asam benzoat, sehingga
tidak terjadi penumpukan asam benzoat. Asam benzoat akan bereaksi dengan
glisin menjadi asam hipurat yang akan dibuang oleh tubuh. Asam benzoat secara
alami terdapat dalam rempah-rempah seperti cengkeh dan kayu manis (Winarno,
1980).

10. Agung Putra Nugraha
24020113140095
FOOD PRESERVATIF (Pengawet Makanan)
Pengertian, Tujuan, Syarat, dan studi kasus
Daftar bahan pengawet organik yang diizinkan pemakaiannya dan dosis
maksimum yang diperkenankan oleh Dirjen POM (Lampiran Peraturan Menteri
Kesehatan RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/88)

11. Agung Putra Nugraha
24020113140095
FOOD PRESERVATIF (Pengawet Makanan)
Pengertian, Tujuan, Syarat, dan studi kasus

12. Agung Putra Nugraha
24020113140095
FOOD PRESERVATIF (Pengawet Makanan)
Pengertian, Tujuan, Syarat, dan studi kasus

13. Agung Putra Nugraha
24020113140095
FOOD PRESERVATIF (Pengawet Makanan)
Pengertian, Tujuan, Syarat, dan studi kasus
DAFTAR PUSTAKA
Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/88
Winarno, 1980. Pangan, Gizi, Teknologi dan konsumsi. Jakarta; Gramedia
Pustaka
Cahyadi, 2008. Analisis Dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Bumi
Aksara. Jakarta.
Kiran, S. Kujur, A. Prakash, B. 2016. Assessment of preservative potential of
Cinnamomum zeylanicum Blume essential oil against food borne molds,
aflatoxin B1 synthesis, its functional properties and mode of action.
Innovative Food Science and Emerging Technologies. India.
10.1016/j.ifset.2016.08.018
Margono, 2000. Metodologi Penelitian Pendidikan. Jakarta: Rineka Cipta