Materiale didattico destinato agli studenti delle scuole secondarie di secondo grado in materia di HACCP

1. Safe School 2.0
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2. HACCP
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PATOGENI EMERGENTI

3. MALATTIE A TRASMISSIONE ALIMENTARE
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Si registra un aumento costante delle malattie a trasmissione alimentare
(MTA) per i seguenti motivi:
nuove abitudini legate all’alimentazione
allevamenti intensivi
l’aumento della popolazione a rischio
la comparsa di nuovi patogeni (Campylobacter, Yersinia enterocolitica,
Listeria monocytogenes, E. coli sierotipi patogeni)

4. Campylobacter
 Periodo di incubazione :2-11 giorni
 Sintomi : gastroenterite acuta, con
feci talvolta sanguinolente, dolori
addominali, febbre.
Microrganismo di piccole dimensioni
(lungo 0,5-5 µm e largo 0,2-0,5 µm)
Forma bastoncellare, sottile e
spiraliforme (a forma di S)
Gram negativo
Mobile e rapido in quanto dotato di
sottili flagelli
Asporigeno, microaerofilo
Cresce bene a 37°C
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5. Campylobacter
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 Vive nel tratto intestinale di molti animali a sangue caldo (bovini, suini,
cani, gatti e soprattutto il pollame).
 Le carni di pollame possono essere contaminate da materiale fecale
durante la macellazione e l’eviscerazione costituendo così la
principale via di trasmissione di Campylobacter.
E’ LA PIÙ DIFFUSA
MALATTIA A TRASMISSIONE ALIMENTARE

6. Campylobabacter
Le carcasse di pollo intere e i
vari tagli ottenibili rappresentano
la più importante fonte di
trasmissione del Campylobacter
all’uomo.
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7. Campylobacter7
I Campylobacter sono rapidamente uccisi dai trattamenti termici di
pastorizzazione (non resistono più di 1 minuto a 60°C) , pertanto la
cottura dei cibi è un’ottima misura preventiva
Sono sensibili all’azione dei più comuni disinfettanti (ipocloriti, fenoli, sali
di ammonio quaternario).
Sopravvivono in ambiente con alte concentrazioni di NaCl (carni salate
crude)

8. Misure di prevenzione
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Per ridurre il rischio di infezione da Campylobacter è necessario
 evitare il contatto degli alimenti crudi con quelli cotti pronti
 non utilizzare gli stessi utensili per la preparazione di alimenti crudi e
cotti ( contaminazione crociata)
 lavarsi accuratamente le mani dopo aver toccato alimenti crudi
 cuocere bene le carni di pollo e di tacchino
 non consumare frutti di mare crudi

9. Misure di prevenzione
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 lavare accuratamente i vegetali da mangiare crudi
 adottare adeguate misure igieniche in caso di contatto con animali
 non bere direttamente il latte crudo ma farlo bollire il latte crudo prima
del consumo
 bere esclusivamente acqua potabile

10. Sai tutto sul Campylobacter?? Prova questi giochi e scopri se per te il
Campylobacter non ha più segreti!
Milionario
Completa il
testo
Milionario 2
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11. Listeria monocytogenes
 Bastoncino
 Asporigeno
 Mobile per flagelli
 Gram positivo anaerobio
facoltativo
 Habitat: terreno, acque
superficiali, vegetali in
decomposizione,animali
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12. Listeria monocytogenes
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 Si trova nel suolo e nelle acque, e quindi può facilmente contaminare
ortaggi e verdure.
 Il batterio però è stato ritrovato anche in un’ampia varietà di cibi crudi (
carni e verdure) di cibi trasformati (formaggi molli soprattutto a crosta
fiorita e latticini a base di latte non pastorizzato, hamburger, paté di
carne, i salumi, salmone affumicato..)

13. Listeria monocytogenes
Come la maggior parte dei batteri, la Listeria viene uccisa dai processi di
pastorizzazione e cottura, ma i cibi possono essere contaminati anche
dopo la cottura e prima della vendita.
IMPORTANTE: Mantenere adeguata catena del freddo nel caso di
acquisto di prodotti confezionati
SI RIPRODUCE ALLE TEMPERATURE DI REFRIGERAZIONE
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14. Listeriosi
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Diarroica Sistemica
Poche ore dopo ingestione 30-90 giorni dopo ingestione
di cibo contaminato rischio di setticemia, meningite
aborti spontanei,encefalite
Persone ad alto rischio : donne in gravidanza, neonati, anziani,
immunodepressi

15. MISURE DI PREVENZIONE cottura completa e corretta dei cibi derivati da animali
 lavaggio accurato delle verdure prima del consumo
 separazione delle carni crude dalle verdure e dai cibi cotti
e pronti al consumo
 uso di prodotti lattiero-caseari pastorizzati
 lavaggio accurato di coltelli, taglieri e mani dopo aver maneggiato cibi
crudi
consumo dei cibi deperibili in tempi brevi
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16. Credi di conoscere bene la Lysteria Monocitogenes?
Allora divertiti con questi giochi!!
Quiz
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17. E. coli enteropatogeni
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 Vivono nell’intestino degli animali a sangue caldo, in particolare i bovini
sono portatori asintomatici di tali batteri
 Alcuni ceppi producono una potente tossina ( verocitotossina)
 Provocano una forte diarrea con feci sanguinolente e una grave
patologia la SEU ( sindrome emolitica uremica) che è la più grave
causa di insufficienza renale nel bambino

18. 18
Alimenti a rischio: carni crude o poco cotte, soprattutto se tritate
(hamburger), latte crudo, latticini a base di latte non pastorizzato, vegetali
( coltivati utilizzando reflui organici come concime)

19. Conosci l’E. Coli? Verificalo qui!!
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20.  Credi di conoscere bene l'HACCP e le sue regole??
 No, ripassale cliccando qui!
 Si? allora sei pronto per giocare!!
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