Il documento discute le caratteristiche di Salmonella spp., Shigella spp. e Yersinia enterocolitica, evidenziando i loro ruoli nelle tossinfezioni alimentari e le modalità di contaminazione. Vengono descritti i vari sierotipi, la loro patogenesi, i sintomi delle infezioni e le misure di prevenzione necessarie per controllare la diffusione. Si sottolinea l'importanza dell'igiene negli allevamenti e nella preparazione degli alimenti per ridurre il rischio di infezioni.

1. Salmonella spp.
Storicamente è stato lo “spauracchio”. E’ ubiquitaria.
L’assenza di salmonella è giusta in un prodotto che
non deve subire altri processi, ma per alimenti che
vengono sottoposti ad altri trattamenti sono stati fissati
dei parametri.

2. Tassonomia
• I batteri di questo genere hanno le caratteristiche generali
della famiglia delle Enterobacteriaceae a cui appartengono.
• La nomenclatura e la classificazione dei batteri del genere
Salmonella è stata sempre molto complessa e nel tempo ha
subito diverse modificazioni.
• Oggi sono riconosciute due specie.

3. Sierotipi di Salmonella spp.
• Nell’ambito di ciascuna subspecie di Salmonella, in base alle
caratteristiche antigeniche (antigene somatico O, flagellare H
e capsulare K) sono individuati oltre 3000 sierotipi.
• Circa il 99% dei sierotipi di origine umana appartengono alla
subspecie enterica.
• I più importanti sierotipi di Salmonella enterica subspecie
enterica sono: Typhi, Paratyphi A, Schotmuelleri (patogeni per
l’uomo), Typhimurium, Choleraesuis, Enteritidis (patogeni per
l’uomo e animali), Gallinarum (patogeno per il pollame e solo
raramente per l’uomo).

4. Patogenesi di Salmonella spp.
• Le salmonelle possono causare nell’uomo due tipi
fondamentali di malattie:
 febbre tifoide
 gastroenterite acuta.

5. Patogenesi di Salmonella spp.
• Normale acidità gastrica (pH <3,5): la salmonella non sopravvive.
• Persone più suscettibili: neonati, bambini, anziani e individui
immunocompromessi.
• Dose Minima Infettiva > di 100.000 UFC. E’ influenzata da:
– sierotipo: specificità per l’ospite - fattori di virulenza;
– ospite: età - stato immunitario.
• Quando sono ingeriti alimenti contaminati e con alto contenuto di grassi, che
possono proteggere il microrganismo dall’acidità gastrica, la DIM può
risultare molto bassa.

6. Infezioni alimentari da Salmonella spp.
• La salmonella è da considerare come indicatore di igiene.
• E’ causa principale di tossinfezioni batteriche di origine
alimentare.
• Le epidemie di salmonellosi verificatesi nel mondo sono state
imputate agli alimenti più vari, che vanno dai prodotti carnei
alle uova, al latte e derivati, al cioccolato, così come i
vegetali.
• In ogni modo, particolarmente incriminati sono i prodotti di
origine animale, dato che il ciclo epidemiologico della
malattia è centrato su uomo-animale.
• Un’importante fonte di contaminazione degli alimenti sono gli
operatori infetti o portatori sani con infezioni asintomatiche.

7. Salmonella spp. e alimenti
Caratteristiche di crescita di Salmonella spp.
a) Temperatura (min/opt/max): 5,2/35-43/46,2 (mesofilo opt 37°C)
• Il tasso di crescita è sostanzialmente ridotto a T minori di 15°C.
• La crescita della maggior parte è prevenuta a T < di 7°C.
• La conservazione di alimenti caldi a temperature di almeno 63°C.
• Maggiore devitalizzazione durante la fase di congelamento che non durante
la conservazione.
• Si ha maggior decremento del numero di salmonelle durante la
conservazione tra 0 e –10°C che non tra –17 e –20°C.
b) pH (min/opt/max): 3,8/7-7,5/9,5
• Come il pH eccede o scende al di sotto dei valori ottimali il tasso di crescita
diminuisce.
• E’ importante anche la natura dell’acido usato.
c) aw (min/opt): 0,94/0,99
• Effetti drammatici sulla crescita.
• Si può avere sopravvivenza anche per anni in alimenti con bassa aw.

8. Prevenzione e controllo
• Igiene degli allevamenti e della macellazione.
• Separazione delle materie prime e dei prodotti finiti.
• Rispetto della catena del freddo.
• Lavaggio e disinfezione delle superfici e delle attrezzature.
• Trattamenti termici adeguati (essendo mesofilo, muore a 60°C – ma bisogna
tener presente che deve essere la temperatura a cuore del prodotto e non solo
la temperatura esterna).
• Azione di pH, aw, conservanti e microflore competitive.
• Prevenzione della ri-contaminazione dei prodotti post-processo.
• Igiene del personale.
Misure di prevenzione a livello casalingo:
• Rispetto delle temperature di conservazione (<5°C).
• Evitare soste lunghe tra preparazione e consumo dell’alimento.
• Cuocere gli alimenti a temperatura e per tempi adeguati.
• Adottare strette norme di igiene personale.
• Evitare la contaminazione crociata tra alimenti crudi e cotti.

9. Ricerca e identificazione: Procedura
• Prearricchimento: 25 g di alimento+225 ml di H2O peptonata tamponata.
Incubare a 35-37 °C x 18-24 h.
• Arricchimento Selettivo: 10 ml di PA in (100 ml) di brodo tetrationato;
selenite-cistina e Rappaport-Vassiliadis. Incubare a 35-37 o 42-43°Cx24+24 h.
• Isolamento su Terreno Selettivo e differenziale: Strisciare su Agar Verde
Brillante e Salmonella-Shigella Agar. Incubare a 37°C x 18-24h.
Identificazione
• Gli isolati vanno saggiati per:
• Gram-reazione (+); morfologia (bastoncini); Catalasi (+); ossidasi (-).
• Reazione su Kligler Iron Agar (KIA): acido da glucosio con produzione di
gas; produzione di H2S.
• Identificazione con metodi biochimici, molecolari e immunologici.
Ricordarsi solo che occorrono 5gg x l’isolamento della Salmonella.
I tempi di commercializzazione sono strettissimi e perciò si usano i metodi
rapidi, quale ad esempio il T4 (12-24h: se è – sicuramente la salmonella è
assente, se è + non è sicuro che è presente ma può essere un altro batterio).
Quanto più il metodo è rapido, tanto meno è affidabile e bisogna adattarsi.
NO

10. Shigella spp.
Caratteristiche
• Genere della famiglia delle Enterobacteriaceae (il sierotipo 1 di S.
dysenteriae è catalasi negativa).
• Geneticamente molto simile ad E. coli e strettamente correlato con specie
di Salmonella e Citrobacter.
• Al genere appartengono 4 specie:
 S. dysenteriae (con 13 sierotipi, da 1 a 13).
 S. flexneri (6 sierotipi).
 S. boydii (18 sierotipi) e S. sonni (1 sierotipo).
• Non fermentano il lattosio (alcuni sierotipi lo possono fermentare
lentamente), mentre fermentano il glucosio con formazione di acidi senza
gas.
• Mesofilo, crescono a temperature comprese tra 7 e 47°C con optimum a
35-37°C.
• Sono microrganismi strettamente adattati all’uomo.

11. Caratteristiche della malattia
 Responsabili di malattie del tratto gastrointestinale.
 La “shigellosi” è nota come “malattia delle mani sporche” o
“dissenteria bacillare”.
 Sintomatologia
• Comparsa: 15-50 ore dall’ingestione dell’alimento contaminato;
• Sintomi: diarrea (con sangue e muco), febbre, crampi addominali,
ulcerazioni della mucosa gastrica.
• Contagio: quasi esclusivamente interumano.
• Vie di trasmissione: contagio diretto persona-persona o ingestione
di alimenti contaminati da persone infette (via oro-fecale).
• Dose infettiva: in funzione delle condizioni dell’ospite e dell’età,
viene stimata intorno a 10-1000 cellule.

12. Patogenesi
• I ceppi arrivano nel tratto gastro-intestinale, attaccano e penetrano
nelle cellule epiteliali della mucosa intestinale (meccanismo
enteroinvasivo), dove si moltiplicano e invadono le cellule
circostanti, producendo enterotossine ad azione citotossica,
causando ulcerazioni, senza interferire con il sistema adenilato
ciclasi.
• Alcuni ceppi producono Shiga tossine, molto probabilmente le
stesse prodotte da E. coli O157:H7.
• S. dysenteriae produce la malattia più severa (dissenteria
bacillare);
• S. sonnei produce malattia più leggera;
• S. flexneri e S. boydii possono causare sia malattie gravi che lievi.
L’espressione della virulenza è funzione della temperatura di
crescita: a 35-37°C si ha invasione e virulenza. A 30-33°C nessuna
virulenza.
NO

13. Shigella spp. e alimenti
Caratteristiche di crescita
• Shigella sonnei è la specie maggiormente incriminata in episodi
epidemici da alimenti.
• Alimenti coinvolti: Insalate di patate e altri vegetali, di pesce, di
pollo, acqua, carne, prodotti della pesca, latte e derivati.

14. Comportamento negli alimenti
• Le specie di Shigella non sono molto resistenti agli stress
ambientali. Tuttavia il microrganismo sopravvive anche per
lunghi periodi in vari alimenti e condizioni ecologiche.

15. Ricerca e identificazione
• Per una migliore comprensione degli argomenti trattati in questa
sezione, si consiglia di fare riferimento agli argomenti trattati nelle
letture specifiche dedicate al Laboratorio di Microbiologia degli
Alimenti.
• Procedura: simile a quella adottata per Salmonella.
• Prearricchimento
• Arricchimento Selettivo
• Isolamento su Terreno Selettivo e differenziale
• Identificazione
• Le colonie tipiche, vanno isolate in purezza e saggiate per:
• Gram-reazione (+); morfologia (bastoncini); Catalasi (+); ossidasi (-).
• Reazioni su Kligler Iron Agar (KIA): acido da glucosio senza
produzione di gas; mancata produzione di H2S.
• Identificazione con metodi biochimici, molecolari e immunologici.
NO

16. Yersinia enterocolitica
Caratteristiche
• Genere della famiglia delle Enterobacteriaceae, a cui appartengono
diverse specie, ma solo Y. enterocolitica è di interesse per la
microbiologia degli alimenti.
• Importante patogeno, responsabile di enteriti nell’uomo.
• E’ un corto bastoncino Gram-negativo, mobile per flagelli peritrichi
prodotti a 22-28°C ma non a 37°C.
• Poco esigente nutrizionalmente, colonizza, si moltiplica e sopravvive
su una grande varietà di substrati alimentari.
• Largamente distribuita in ecosistemi acquatici e terrestri.
• Principale riserva: animali a sangue caldo; i suini sono considerati
serbatoio naturale del germe.
• I sierotipi più diffusi sono:
 O:3; O:9; O:5,27: basso grado di patogenicità; causano infezioni sporadiche.
 O:8; O:13; O:18; O:20; O:21: altamente patogeni.
 Altri sierotipi: largamente distribuiti ma non patogeni.

17. Distribuzione dei sierotipi di Yersinia
enterocolitica
• I ceppi di Y. enterocolitica sono distinti in due gruppi:
ceppi “strettamente adattati all’uomo”
ceppi “ambientali” o non adattati
• L’adattamento è dovuto a ripetuti passaggi nell’uomo, dove
determinano, inizialmente, solo episodi infettivi non tipici.
• I ceppi ambientali sono quelli che si trovano nella prima fase di
adattamento all’uomo.
O:3 e O:9. Raramente isolati dall’ambiente; suini portatori cronici
(contenuto intestinale, lingua, faringe) e serbatoio naturale del
germe.
O:8. varie sorgenti di contaminazione: acque di sorgenti e pozzo;
alimenti lavati con acqua contaminata; prodotti lattiero-caseari.
Sierotipi non patogeni (non coinvolti in malattie umane o animali):
acqua, suolo, vegetazione, vari animali.

18. Trasmissione all’uomo di Y. Enterocolitica
Trasmissione
Animale-uomo (via orale)
• O:3 e O:9. soprattutto carne di maiale
• O:8.vari alimenti e acqua
Uomo-uomo (via fecale-orale)
• O:3 e O:9. elevato il numero dei portatori sani
• O:8. no trasmissione uomo-uomo; no portatori asintomatici.
Manifestazioni cliniche
• Principale sintomo: diarrea, liquida o pastosa, raramente con sangue;
• Altri sintomi: dolori addominali, generalmente lievi. Simili a
sindrome pseudo-appendicolare (dolori localizzati nella fossa iliaca
destra); complicazioni rare ma severe: ulcerazioni diffuse, peritonite,
perforazioni intestinali.

19. Caratteristiche di crescita
• Alimenti: carcasse e carne di maiale, manzo, agnello. Latte crudo di
vacca, capra. Cagliate di formaggi. Vegetali, ostriche, gamberetti.
• Origine della contaminazione alimentare: contaminazione fecale
umana e animale; terreno e acqua.
• Poco esigente nutrizionalmente: colonizza, si moltiplica e
sopravvive su una grande varietà di alimenti.
• pH di crescita: può svilupparsi tra 4 e 10 con valore ottimale di 7.
Può sopravvivere fino a 24 ore a pH 3,6 o 10.
• Temperatura di crescita: Y. enterocolitica è psicrotrofica. Può
moltiplicarsi tra 0 e 42°C. Sviluppa in 2-5 giorni in alimenti
refrigerati. I valori ottimali di crescita sono di 29°C; a 37°C richiede
fattori di crescita.
• E’ eliminata con la pastorizzazione.

20. Yersinia enterocolitica
Ricerca e identificazione
Procedura
• Arricchimento selettivo
• Isolamento su terreno selettivo e differenziale
Identificazione
• Bastoncino gram-negativo, catalasi positivo, ossidasi negativo
• KIA: fondo giallo - slant rosso - no idrogeno solforato e gas
• produzione di ureasi
• mobilità a 22°C
• produzione di indolo
• ornitina decarbossilasi
• produzione di acido da: saccarosio; cellobiosio; ramnosio; raffinosio;
• mancata produzione di acido da: melibiosio
NO

21. Considerazioni conclusive
Salmonella, Shigella e Yersinia
• I vari sierotipi di Salmonella sono una delle cause principali di
tossinfezioni batteriche di origine alimentare. Particolarmente
incriminati sono i prodotti di origine animale, dato che il ciclo
epidemiologico della malattia è centrato su uomo-animale.
• Le specie di Shigella sono responsabili di malattie del tratto
gastrointestinale e S. sonnei è quella maggiormente incriminata
in episodi epidemici da alimenti, rappresentati da vegetali,
pesce, pollo, acqua, carne, prodotti della pesca, latte e derivati.
• Yersinia enterocolitica è un patogeno responsabile di enteriti
nell’uomo. I suini rappresentano il serbatoio naturale dei ceppi
strettamente adattati all’uomo.