4 toss.-alimentari

1. E’ IMPORTANTE DISTINGUERE
TRA:
 infezioni veicolate da alimenti
 tossinfezioni alimentari
 possono trasmettersi anche con altre
modalità (per es. contatto diretto)
 non è necessaria la moltiplicazione dello
agente etiologico all’interno dell’alimento
prima del consumo
 l’infezione si sviluppa anche con la

2. ingestione di una carica microbica
modesta
 hanno spesso un lungo periodo di
incubazione
 i batteri esplicano la loro azione
patogena solo se riescono a moltiplicarsi
abbondantemente nell’alimento prima
del suo consumo
 l’azione patogena è legata alla presenza
del batterio + la produzione di tossine
 breve è il periodo di incubazione

3. il tasso di incidenza e prevalenza di
queste può abbassarsi notevolmente
osservando correttamente le norme
di manipolazione e di conservazione
degli alimenti.

4. CONTAMINAZIONE
MICROBIOLOGICA:
Fonti di contaminazione
• Contaminazione primaria (all'origine): Pericolo già
presente
al momento della produzione.
• Contaminazione secondaria: dovuta alle pratiche di
lavorazione e trasformazione (l’uomo e le
attrezzature utilizzate per la lavorazione).
• Contaminazione crociata. E’ il passaggio diretto o
indiretto di microrganismi da alimenti contaminati
(solitamente crudi) ad alimenti pronti al consumo o
che hanno già subito trattamenti di bonifica come
cottura o pastorizzazione.

5. TOSSINFEZIONI ALIMENTARI
Il veicolo alimentare, come pure quello
idrico, sono i principali e meglio
conosciuti nella diffusione delle malattie
infettive.
Nella Tossinfezione alimentare i
responsabili sono batteri particolari che
manifestano la loro azione patogena solo
se riescono a moltiplicarsi
abbondantemente nell’alimento prima di
essere ingeriti:
per alcuni l’azione patogena è dovuta
esclusivamente alla produzione di
tossine (Botulino, Staphylococcus), per
altri all’azione combinata di tossine +
moltiplicazione batterica nell’intestino.

6.  manifestazioni a carico soprattutto
dell’app. digerente ( tranne Botulino)
 breve periodo di incubazione (max 1-2
gg.)
 forma epidemica tra coloro che hanno
consumato lo stesso alimento
Il batterio deve trovare, nell’alimento,
le condizioni ideali per la sua
moltiplicazione, in ogni caso non ne altera
i caratteri organolettici.
La frequenza è molto diversa in
rapporto alle abitudini alimentari dei
diversi paesi.
I dati ufficiali rappresentano sempre una
sottostima di quelli reali.
 manifestazioni a carico soprattutto
dell’app. digerente ( tranne Botulino)
 breve periodo di incubazione (max 1-2 gg.)
 forma epidemica tra coloro che hanno
consumato lo stesso alimento
Il batterio deve trovare, nell’alimento, le
condizioni ideali per la sua moltiplicazione,
in ogni caso, non ne altera i caratteri
organolettici.
La frequenza è molto diversa in rapporto
alle abitudini alimentari dei diversi paesi.
I dati ufficiali rappresentano sempre una
sottostima di quelli reali.
Le salmonelle detengono il primato nei
paesi industrializzati.

7. TOSSINFEZIONE DA SALMONELLE
Manifestazione brusca e violenta in
rapporto alla elevata carica batterica
ingerita.
I batteri si riproducono ed invadono la
mucosa del tenue e del colon
flogosi acuta
 dolori addominali
 vomito
 diarrea
 malessere generale
 febbre
 cefalea

 lingua patinosa
 ipotensione
 polso piccolo e frequente

8. Decorso più grave in bambini ed anziani.
Negli adulti spesso è sufficiente la
terapia sintomatica.
Raramente (bambini)  batterio in
circolo setticemia (emocultura)
Isolamento:da feci e vomito, spesso in
più persone contemporaneamente.
Cibi di origine animale (gli animali sono il
serbatoio naturale)  pollame  carni
suine, bovine, ovine  uova  creme a base
di latte.

9. Contaminazione delle carni durante
tutti i processi di lavorazione e trasporto
+++ permanenza a temperature ambientali
elevate.
Contaminazione delle uova in genere, è
contaminato il guscio (l’interno si
contamina all’apertura).
Contaminazione del latte in genere, la
pastorizzazione è sufficiente.
I portatori umani possono diventare una
delle più pericolose sorgenti di infezione
(anche dopo la cottura di un alimento).

10.  frequenti
ITALIA
Profilassi: educazione del consumatore;
degli addetti alla manipolazione, alla
conservazione ed alla vendita

cottura a fondo e consumo immediato, o
conservazione a temperature idonee.
per il diffondersi di mense
collettive, abitudine a
consumare piatti pronti, e
per l’aumento del consumo
di carne.

11. TOSSINFEZIONE DA
STAFILOCOCCHI
Alcuni ceppi di S. Aureus sono in grado di
produrre particolari enterotossine (tipi
sierologici A, B, C, D, E) molto
resistenti ad agenti chimici e fisici
(anche all’ebollizione)
L’enterotossina A è la + frequente

 in dolci e gelati alla crema o panna +
formaggi e carni (tritate, ripieni,
prosciutti…)
 una delle + frequenti soprattutto nei
paesi caldi

12.  contaminazione degli alimenti a
partenza da pelle e mucose infette (
20% portatori nasali)

contaminazione con starnuti e mani
 l’origine può anche essere un processo
piodermitico (foruncoli, paterecci)
Una volta contaminato l’alimento i batteri
si moltiplicano e producono la tossina
non giova l’ulteriore cottura perché
questa è termoresistente (uccide solo i
batteri)

13. La tossina si assorbe attraverso la
mucosa del digerente, va in circolo
SNC centro del vomito + dolori e
diarrea (no febbre)  in genere
risoluzione veloce e spontanea (no in
defedati).
Isolamento dall’alimento sospetto su
terreni selettivi specifici.
Profilassi:
 educazione del personale addetto
alla produzione e preparazione
degli alimenti
 mantenere ininterrotta la catena
del freddo
 nella preparazione delle creme il
latte deve essere preferibilmente
sterilizzato e le creme devono essere
immediatamente refrigerate

14. TOSSINFEZIONE DA CLOSTRIDIUM
PERFRIGENS (C. WELCHII)
 5 diversi sierotipi  A è il più
frequente e si isola dalle feci o
dall’ambiente
 produzione di Enterotossina
 più spesso in forma epidemica dopo 8-
24 ore dall’ingestione dell’alimento (dolori
e diarrea)
 risoluzione veloce e spontanea
 carni cotte e brodo (spore
termoresistenti)

15.  alimenti lasciati raffreddare
lentamente
 Clostridium Perfrigens è normalmente
presente nel colon (no sintomi) solo
quando raggiunge il tenue con gli alimenti,
dà sintomatologia (sporulazione)
 L’enterotossina è termolabile
 Isolamento delle spore nelle feci e
nell’alimento di forme vegetative
Profilassi: specie nelle mense collettive
(i cibi non sono mantenuti a bassa T. dopo
la cottura)  la T. di conservazione non
dovrebbe mai essere  60°C

16. BOTULISMO
 C. Botulinum  7 sierotipi 
anaerobio e sporigeno
 le spore  nel suolo e nelle acque
 molto diffuse in natura
Contaminazione all’origine o durante la
preparazione  mai con cibi freschi o
appena cotti  solo conservati 
germinazione delle spore in forma
vegetativa, replicazione e produzione
della tossina

17.  anaerobiosi
 Ph tra 4,6 e 9
 disponibilità di acqua libera
 aerobiosi  acidità  essiccamento 
 quota di sale o zucchero inibiscono la
germinazione
 insaccati e conserve alimentari
 pericolo massimo nella produzione
domestica (difficile raggiungere la T. di
bonifica di 116°C)

18. Le spore possono talora trovarsi
nell’intestino umano dove, tuttavia, non
germinano  tranne che nei lattanti
(miele)
Alimento  intestino  circolo 
sinapsi e placche neuromuscolari
(inibizione liberazione di acetilcolina)
 Incubazione  12-36 ore
 lievi disturbi gastroenterici
 diplopia, midriasi, ptosi palpebrale
 paralisi bulbare (disfagia, afonia)
 morte x paralisi respiratoria o cardiaca

19. Il trattamento con il siero è tanto più
inefficace, quanto più è tardivo.
Profilassi:
 modificazione dei caratteri
organolettici Gas
 ebollizione x 15 minuti

20. TOSSINFEZIONE DA B. CEREUS
2 tipi sierologici
1 2
 sempre per produzione tossina
Profilassi: consumazione subito dopo la
cottura o conservazione a bassa T.
sintomi come
perfrigens,
creme, latte,
carni cotte, brodo
sintomi come
stafilococchi,
riso bollito o
fritto

21. TOSSINFEZIONE DA VIBRIO
PARAHEMOLITICUS
 nelle acque marine e costiere
 isolamento da acque marine, pesci e
molluschi
Incubazione 15 ore
 diarrea
 dolori
 nausea
 vomito
 febbre
C’è una forma dissenterica più violenta,
con incubazione più breve (3 ore)

22. Guarigione in poche ore, ma occorre fare
attenzione all’equilibrio idro-salino.
frequente in Giappone
In Italia  molluschi, gamberetti (più
rara, ma forse risulta di meno per lo
scarso uso di terreni selettivi)
Profilassi:
 cottura a fondo di alimenti di origine
marina
 nelle mense: separazione di cibi crudi
e cotti
 educazione personale addetto alla
manipolazione

23. MICOTOSSINE
Da produzione di muffe in prodotti agricoli
(cereali, arachidi)  contaminazione di
mangimi  più importanti le Aflatossine di
Aspergillus Flavus  fenomeni necrotici e
degenerativi a carico del fegato  sospetti
in paesi tropicali e subtropicali x l’elevata
frequenza di tumori primitivi del fegato.
Nei paesi sviluppati carne o latte di
animali nutriti con questi mangimi

24. INCHIESTA EPIDEMIOLOGICA NELLE
TOSSINFEZIONI ALIMENTARI
Quando si sospetta un focolaio epidemico
è necessario intervenire al più presto
possibile
Se l’alimento è stato consumato del tutto
si può risalire all’origine della
contaminazione, risalendo agli ingredienti
o esaminando il personale addetto alla
manipolazione.
 inchiesta per risalire all’origine
 individuazione dell’alimento responsabile