Il documento elenca i principali fattori di rischio nella ristorazione collettiva, evidenziando l'importanza di rispettare le normative sanitarie e di evitare contaminazioni. Si forniscono indicazioni su come garantire la sicurezza alimentare attraverso corretta cottura, conservazione e prevenzione della contaminazione crociata. Inoltre, si discutono gli allergeni e le modalità per prevenirne i rischi nella preparazione degli alimenti.

1. Alimenti da fonti non sicure Cottura inadeguata Mantenimento a temperature/tempi inadeguati Contaminazione crociata Pericoli chimici Produzione inadeguata di conserve Quali sono i principali fattori di rischio nella ristorazione collettiva?

2. Rispettare le prescrizioni legislative sulle quantità di autoproduzione Acquistare alimenti provenienti da impianti regolamentati (riconosciuti/registrati) Evitare alimenti da vendite spot o da privati, in particolare: Pesce Molluschi e frutti di mare Selvaggina Funghi senza l'approvazione delle autorità Come garantire alimenti da fonti sicure?

3. Verificare all’arrivo che: la temperatura degli alimenti refrigerati, congelati o surgelati gli alimenti siano protetti dalla contaminazione gli alimenti siano senza segni di alterazione la data di scadenza sia rispettata il termine minimo di conservazione sia coerente con i tempi di lavorazione pianificati Non accettare conserve casalinghe Come garantire alimenti da fonti sicure?

4. Microrganismi responsabili delle principali malattie alimentari Microbo/tossina incidenza Principali fonte/alimenti Salmonella spp 80% Uova, Carne, Pollame, Selvaggina Pesce Listeria monocytogenes Latte crudo, formaggi e carni, in frigorifero (T < 7°C) Escherichia coli Carne, latte, creme, dolci e formaggi Clostridium perfringens ambiente tossina termolabile carni, vegetali cotti e ogni alimento ricco di proteine Staphylococcus aureus mani, secrezioni nasali, ecc. enterotossine termostabili carne, pollame, creme, ecc Clostridium botulinum terreno, polvere tossina botulinica conserve e carni Principi essenziali per una corretta preparazione degli alimenti

5. Mantenere la temperatura per un tempo idonei a distruggere i principali microorganismi patogeni Come rendere la cottura adeguata? Alimenti Trattamento minimo uovo , pesce, carni, selvaggina 68 °C per 15 secondi al cuore arrosti 54 ° C per 112 minuti pollame, ripieni di pesce, farciture di carne, e pollame paste ripiene 74°C per 15 secondi al cuore

6. Dopo la cottura Come mantenere i prodotti alimentari alle temperature o nei tempi inadeguati al consumo? Raffreddamento da 60° C a 21 ° C entro 2 ore e a 5 °C o inferiore in meno di 6 ore Alimenti Trattamento minimo conservazione alimenti cotti da servire caldi almeno a 60 °C conservazione alimenti cotti da servire freddi minore di 5°C

7. Scartare sempre gli alimenti in contenitori aperti da più di: 7 giorni a T < 5 °C 4 giorni a T < 7 ° C Rispetto delle date di scadenza per l’ apertura di contenitori Cucinare e servire gli alimenti entro 4 ore Come mantenere i prodotti alimentari alle temperature o nei tempi inadeguati al consumo?

8. la “prevenzione dalle contaminazioni” nella ristorazione, in agriturismo si realizza attuando i seguenti principi Igiene le mani, le superfici … Conservazione alla temperatura adeguata Cottura alla temperatura adeguata Separazione per evitare la contaminazione incrociata Come prevenire la contaminazione crociata?

9. Cos’è la contaminazione incrociata? Trasferimento di microrganismi (patogeni) da una superficie o da un alimento, ad un’altra superficie o ad un altro alimento

10. Qual è l’applicabilità del concetto di contaminazione incrociata? Esteso a tutto ciò che è dannoso per la salute umana e che può essere assunto o ingerito con il cibo, come i corpi estranei (ad esempio il vetro) o gli allergeni

11. Come si origina la contaminazione incrociata? CIBO OPERATORI CIBO CIBO CIBO ATTREZZATURE Contaminazione

12. Come si origina la contaminazione incrociata? CIBO con CIBO Alimenti crudi che vengono in contatto con alimenti cotti e pronti al consumo; esempi: nel frigorifero, lo sgocciolamento della carne cruda conservata sul ripiano che sovrasta i vegetali cotti. il pollo crudo, posto sul grill che entra in contatto con la carne appena cotta. il riso appena cotto, posto su un ripiano per il ritiro da parte dell’addetto alla sala entra in contatto, indiretto attraverso l’aria, con la verdura da lavare lasciata in attesa vicino ad una finestra aperta .

13. Come si origina la contaminazione incrociata? CIBO con ATTREZZATURE La contaminazione può essere trasferita anche dalla carne (avicola, in particolare) o dalle verdure crude alle attrezzature e agli utensili impiegati per lavorare gli alimenti ; esempi: impiegare attrezzature non pulite, come affettatrici, apriscatole, taglieri, coltelli utilizzare taglieri e coltelli per differenti tipologie di alimenti, (il taglio del pollo crudo seguito dal taglio delle verdure per la preparazione di insalate ) conservare un prodotto cotto, ad esempio un sugo, in contenitori non perfettamente puliti nei quali era precedente riposta carne cruda introdurre in cucina attrezzature ed utensili non pertinenti con il lavoro

14. Come si origina la contaminazione incrociata? CIBO con OPERATORI La contaminazione può essere trasferita dagli operatori ; esempi: manipolare gli alimenti dopo l’uso dei servizi igienici, senza l’appropriato lavaggio delle mani toccare la carne cruda e poi preparare le verdure senza il lavaggio delle mani tra le due attività utilizzare il grembiule per pulirsi le mani durante la manipolazione di cibi differenti, o spolverare un tavolo con uno strofinaccio utilizzandolo poi anche per asciugarsi le mani manipolare alimenti con ferite non protette in parti del corpo esposte via vai in cucina degli inservienti di sala

15. Come prevenire la contaminazione incrociata con la separazione? di: vegetali crudi, uova, pollame, carni e pesci, rifiuti conservando: gli alimenti in contenitori ermetici in frigoriferi, se possibile, dedicati impiegando taglieri e coltelli dedicati

16. Come prevenire la contaminazione incrociata con la separazione? temporizzando le lavorazione in modo da preparare ogni tipo di alimento in momenti differenti chiudendo le porte e finestre: di accesso alla cucina alla sala di somministrazione ai servizi igienici

17. Come prevenire la contaminazione incrociata con la pulizia? di: mani, avambracci, taglieri, piatti, utensili lavaggio con acqua potabile calda e detergenti risciacquo con abbondante acqua potabile.

18. Come prevenire la contaminazione incrociata con la pulizia? mentre si eseguono lavorazioni sui cibi, evitare il contatto tra mani: i capelli il naso gli indumenti civili

19. Come prevenire la contaminazione incrociata con la pulizia? non preparare gli alimenti in caso di: affezioni gastrointestinali ferite alla pelle non coperte da adeguati bendaggi

20. Come prevenire la contaminazione incrociata per gli allergeni? evitare di impiegare gli stessi utensili (e senza lavaggio) nella preparazione dei piatti che contengono ingredienti potenzialmente allergenici lavorare prodotti con allergeni in momenti diversi dalle altre preparazioni

21. COSA SONO GLI ALLERGENI Sono particolari sostanze contenute negli alimenti che possono indurre nell’organismo una esagerata reattività a carico del sistema immunitario, nota come allergia

22. Allergia o intolleranza alimentare? L’intolleranza alimentare è una forma di ipersensibilità dovuta ad una reazione avversa ad un alimento e non coinvolge il sistema immunitario, a differenza dell’allergia

23. Quali sono gli allergeni secondo la legge? 4 Cereali contenenti glutine (cioè grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati) e prodotti derivati Crostacei e prodotti a base di crostacei Pesce e prodotti a base di pesce Uova e prodotti a base di uova Soia e prodotti a base di soia Latte e prodotti a base di latte (compreso il lattosio) 4 ALLEGATO III bis Ingredienti di cui all'articolo 6, paragrafi 3 bis ,10 e11 Direttiva 2003/89/CE DEL Parlamento Europeo e del Consiglio del 10 novembre 2003 e Decreto Legislativo n. 146 del 2 agosto 2007

24. Quali sono gli allergeni secondo la legge? 4 Arachidi e prodotti a base di arachidi Frutta a guscio cioè mandorle (Amigdalus communis L .),nocciole (Corylus avellana ),noci comuni (Juglans regia ), noci di acagiù (Anacardium occidentale), noci pecan [Carya illinoiesis (Wangenh) K.Koch], noci del Brasile (Bertholletia excelsa ), Pistacchi (Pistacia vera), noci del Queensland (Macadamia ternifolia) e prodotti derivati Sedano e prodotti a base di sedano Senape e prodotti a base di senape Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo Lupini e prodotti a base di lupini. Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/l espressi come SO 2 . 4 ALLEGATO III bis Ingredienti di cui all'articolo 6, paragrafi 3 bis ,10 e11 Direttiva 2003/89/CE DEL Parlamento Europeo e del Consiglio del 10 novembre 2003 e Decreto Legislativo n. 146 del 2 agosto 2007

25. QUALI SONO ALTRI PROBABILI ALLERGENI? 4 ALLEGATO III bis Ingredienti di cui all'articolo 6, paragrafi 3 bis ,10 e11 Direttiva 2003/89/CE DEL Parlamento Europeo e del Consiglio del 10 novembre 2003 FRUTTA VERDURA Agrumi Albicocca Banana Ciliegia Fragola Kiwi Mango Mela Pera Prugna Carota Fava e legumi in genere Lupino Patata Peperoni Pomodoro Sedano Senape Sesamo

26. Come prevenire la contaminazione incrociata con l’esclusione? i pasti pronti al consumo non devono sostare nello stesso ambiente a cielo aperto o in prossimità di finestre o porte con gli alimenti non pronti al consumo e i cibi in lavorazione nei locali di preparazione dei pasti deve essere evitato l’accesso: ai non addetti (compresi i fornitori di materia prima) degli animali domestici

27. Come prevenire la contaminazione incrociata con la marcia avanti? i prodotti preparati e soprattutto i prodotti cotti devono rispettare il flusso in avanti, non devono percorre a ritroso il flusso di lavorazione non devono toccare una superficie che è venuta in contatto precedentemente con i prodotti crudi

28. Se necessario, utilizzare solo gli additivi alimentari approvati Utilizzare solo posate e stoviglie approvate e con garanzia documentata NON: eseguire la manutenzione alle attrezzature durante le attività di preparazione degli alimenti utilizzare il materiale di pronto soccorso in prossimità degli alimenti introdurre in cucina sostanze non pertinenti (soda caustica, ipoclorito di sodio/varecchina, tintura di iodio, alcol denaturato, derattizzanti, spray contro le zanzare ecc.) Come evitare i pericoli chimici?