Mulok kalteng

1. ANEKA MASAKAN SAYUR/SAMBAL dan
Beberapa Contoh PENGAWETAN ala DAYAK
SEPSIMPAN
RAMUN JUHUN
Ayun

2. A. ANEKA MACAM MASAKAN SAYUR, SAMBAL
ala DAYAK KALTENG
• Sayur-sayuran yang dikonsumsi oleh kebanyakan suku
Dayak Kalimantan Tengah adalah didominasi oleh
sayuran organik, yaitu sayuran yang hidup dan
berkembang di alam bukan hasil budi daya atau
sayuran yang berasal dari tumbuh-tumbuhan hutan.
• Sayur atau Masakan Dayak, dimaksud adalah : barang
apa saja yang dpt dijadikan sayur atau saja yang dpt
dimasak oleh orang Dayak; spt.: lauk-pauk, sayur-2an,
penganan, dsb, dan cara mereka memasaknya. Uraian
singkat dan sederhana berikut ini yaitu bagaimana cara
suku Dayak mengolah bahan makanan untuk menjadi
santapan harian.

3. 1) Papui Terong
• Terong ungu yang sedang besarnya, dibakar dengan
kulitnya hingga matang dan menjadi lembek. Kemudian
siapkan lombok rawit, terasi, garam, serei, diulek halus,
ditambah ikan bakar yang berlemak dan terong bakar,
ditekan pelan-pelan sampai tercampur.
• Salah satu makanan khas suku dayak yang banyak di
gemari oleh banyak orang, terong ungu atau yang
disebut terong mapui ini sangat pedas karena di campur
dengan lombok rawit dengan rasa yang asam dan asin.
Beberapa contoh dan cara mengolahnya,di antaranya:

4. 2) Tepen Dawen jawau
campur terung pipit
• Tepen dawen jawau ialah daun ubi kayu yang telah
ditumbuk halus dilesung. Babi berlemak dipotong kecil-
kecil dicampur bumbu, diberi air sedikit dan santan
kelapa, diletakkan di api. Apabila telah mendidih
dimasukkan daun ubi kayu yang telah dihaluskan
(boleh dicampur buah terung pipit) sampai matang
siap dihidangkan. Bumbunya harus dihaluskan terlebih
dahulu. Bumbunya antara lain lombok, kunir, laos,
serai, suna, bila tidak ada suna boleh diganti bawang
merah, terasi dan garam. Cara lain boleh juga semua
bahan diletakkan di wajan dan dimasak hingga kuahnya
hampir kering.

5. 3) Juhu Bakung. (Bakung, Bhs. Latin : Crinum
asiaticum).
• Bakung termasuk sayuran organik, yaitu sayuran yang
hidup dan berkembang di alam bukan hasil budi daya.
Bakung tumbuh liar (makrofita) di pinggiran atau bataran
sungai atau danau. Dapat dijumpai seperti di kawasan
sungai Sebangau. Di sepanjang sungai ini terbentang
hamparan hijau tumbuh subur tumbuhan bakung.
Bakung sangat digemari oleh sebagian besar penduduk
Kalimantan Tengah. Cara mengolahnya : Bakung
dibersihkan, lalu diiris-iris sesuai selera, dimasak berkuah
dengan ikan atau daging diberi garam dan bumbu
secukupnya.

6. 4) Juhu Singkah Ohot
• Juhu singkah Ohot adalah makanan khas masyarakat
Dayak, Kalimantan Tengah, yang sangat lezat. Makanan
ini bisa dijumpai di Kota Palangkaraya, dan daerah.
Makanan singkah ohot ini lebih lezat bila dipadukan
dengan ikan betok (behau). Umbut rotan diperoleh
warga dengan mencarinya di sekitar hutan tempat
mereka tinggal. Jika kita berada di hutan, cara praktis
adalah dibakar dengan kulit-kulitnya, setelah dibakar
kulit luarnya dikupas, ambilkan umbutnya lalu
dipotong-potong siapkan sambal/bekal yang telah
dibawa dari rumah. Sungguh nikmat bersama ikan
panggang.

7. • Untuk membuat makanan khas dayak ini, rotan
terlebih dulu dibersihkan, kemudian kulitnya dibuang,
dan bagian dalam yang agak lunak dipotong-potong
ukuran kecil, agar memenuhi selera pengudapnya.
Makanan khas sayur rotan ini dapat dijumpai di
restoran atau rumah makan khas Kalteng, karena
selain sulit untuk mendapatkan bahan baku rotan
muda, sebagian warga jarang membuatnya, kecuali
warga dari daerah pedalaman.
• Rotan muda biasanya mudah didapati di kawasan
hutan atau di tepian sungai. Cara memasaknya pun
tidak sulit (bagi yang sudah biasa), terlebih dahulu
harus dibersihkan dari duri-durinya.

8. Singkah Ohot (Sayur rotan) atau masakan khas
Dayak itu biasanya saat dimasak dicampur dengan
terong asam, ubi keladi yang telah dipotong-
potong, dan dicampur bumbu-bumbu
sayuran. Menu tambahan yang disarankan adalah
dilengkapi dengan ikan bakar, seperti ikan patin,
dan baung. Dengan rasa yang gurih, kepahit-
pahitan, merupakan cita rasa nusantara tersendiri
bagi Palangka Raya.

9. • Singkah Ohot atau Sayur rotan, bila kita berada di hutan,
bisa dengan cara : singkah ohot atau umbut rotan tsb
dibakar beserta dg kulit-2nya (tanpa dikupas) dengan bara
api, setelah dianggap matang (kulit bagian kelihatannya
hangus) baru dikupas dengan pisau, daging umbut singkah
ohot atau rotan tsb dipotong-potong, masukkan ke wadah
yg telah disiapakan, tinggal mengeluarkan sambal terasi yg
telah dibuat dibawa dari rumah, dan siap disantap bersama
teman-2 ketika sambil memancing cari ikan di pinggir
sungai atau danau, karena biasanya di sekitar sungai atau
danau itu pasti ada banyak ditumbuhi singkah ohot
(disebut juga singkah bajungan). Singkah bajungan ini
termasuk jenis rotan yang umumnya tumbuh di daerah
dataran rendah, tanah rawa.

10. 5) Tinjek bua Katapi (Sambal asam buah Kecapi
Asam)
• Kandungan Kulit buahnya yang keras itu mungkin tipis
atau tebal, dan rasa daging buahnya bervariasi dari
manis sampai asam. Buah kecapi (Bhs. Latin :
Meliaceae) memiliki ukuran yang lebih besar di
bandingkan buah sentul, rasanya yang asam.
• Bahan dasar untuk tinjek ini, adalah buah katapi masak
(kecapi), bawang merah, cabe, garam dan penyedap
secukupnya. Caranya ambillah buah katapi 1 atau 2 biji

11. • lalu dibakar di dalam bara api hingga kulit
buahnya terlihat hitam. Kemudian kupaslah
bagian kulit yang terbakar tadi, lalu diris-iris
(bijinya boleh tidak dibuang) lalu dilumatkan
atau diolek.

12. 6) Tinjek asem Binjai (Sambal asam buah Binjai)
(Mangifera caesia)
• Binjai ada 2 macam rasanya :1. Binjai masam (ini
yang enak dibuat sambal, warna kulit coklat), 2.
Binjai manis (ini enak dimakan, karena buahnya
manis, warna kulit agak putih).
• Maka di sini bahan dasar tinjek asem Binjai
adalah buah binjai terasa masam (Bhs. Latin :
Mangifera caesia) yang sudah matang (masak).
Binjai memiliki dagingnya yang lunak menyerupai
daging buah durian dengan warna putih susu.

13. • Cara membuat sambalnya persis sama dengan
membuat sambal tempoyak, namun
perbandingan atau kompisisi terasinya lebih
banyak dan diberi MSG sedikit saja. Perpaduan
rasa pedas cabe rawit dengan rasa kecut binjau
dan aroma terasi menimbulkan sensasi yang luar
biasa di lidah. Sambal atau tinjek binjai ini hampir
tidak jauh bedanya dengan rasa dan aroma
tempoyak dari buah durian. Sungguh
membangkitkan selera makan.

14. 7) Tinjek Bua asem Tunggu/Payang
• Bahan utamanya adalah bua asem tunggu. (Nama ilmiah
asem tungku/payang adalah Mangifera pajang Kostermans).
Dikalangan suku Dayak Ngaju menyebutnya bua asem
tunggu, dan suku bangsa lainnya menyebutnya buah payang.
• Ciri buah asam tunggku ini, kulitnya berwarna coklat keabu-
abuan dan tebal, jika sudah matang isi buanya berwarna
kuning, berserat kasar dan mengeluarkan aromanya yang
khas. Jika ingin membuang kulitnya, terlebih dahulu
membuat beberapa sayatan di bagian kulit buah, kemudian
bukalah kulitnya yang terkena sayatan tadi dan tarik.

15. Cara membuat sambal tinjek asem tungku
• Ambilkan buah asem tungku sudah
matang/masak, setelah kulit buahnya dikupas,
lalu daging buahnya diiris-iris, kemudian
bakarlah terasi, buah kemiri di atas bara api
atau bisa juga digoreng. Terasi dan buah
kemiri bakar tadi, lalu dicampur dengan
bumbu yang lainnya, yaitu bawang merah,
cabe rawit, dan diberi garam bahan penyedap
secukupnya, lalu diolek-olek agak lumat secara
merata. Sambal asem tungku siap dihidang.

16. 8) Tinjek bua rimbang ampit/sanggau/kalurang
(Terong Pipit)
• Bahan dasarnya siapkan buah terong pipit
(Rimbang Ampi, Bhs. Latin : Solanum torvum)
secukupnya, kemudian direbus, tiriskan lalu
campurkan dengan terasi , buah kemiri (ke dua
macam bahan ini telah dibakar), bawang merah,
cabe, garam secukupnya, berikut semua bahan
diolek hingga lumat. Bisa dicampur dg tempoyak
(jeruk dahian).

17. 9) . Tinjek bua rambai (Sambal buah rambai)
• Bahan dasarnya adalah buah rambai masak,
buanglah kulit buahnya, siapkan terasi bakar,
bawang merah, dan garam secukupnya, lalu
diolek-olek. Buah Rambai (Bhs. Latin :
Baccaurea motleyana).
•

18. B. ANEKA MACAM PENGAWETAN MAKANAN dan
SAYURAN LAINNYA ala DAYAK KALTENG
• Bahan makanan lainnya yang juga digemari dan
dikonsumsi oleh masyarakat yang membutuhkan
teknologi pengawetan, selain ikan/daging , dsb.,
adalah :
1) Tampuyak/Tempoyak;
2) Lampuk/Megan/Dodol Duren;
3) Rampang/Gaplek;
4) Kupo;
5) Wadai/Kue Basah;
6) Minuman Beralkohol (baram, tuak, anding).

19. Yang lainnya adalah, spt.:
1) Pakasem Kupak Mangkahai
Pakasem Kupak Mangkahai ialah pengawetan kulit
cempedak melalui proses fermentasi yang diberi garam.
Selain suku Dayak, suku Banjar juga mengenal akan jenis
makanan yang dibuat dari kulit cempedak ini, mereka
menyebutnya “Mandai” atau “Mandai Basang”. Di
Kawasan Barito Selatan dan Barito Timur, lebih dikenal
dengan istilah ‘jaruk/jeruk Rereh’; yakni jeruk buah
cempedak yang masih muda, dengan cara kulitnya
dikupas, kemudian buah cempedak muda dipotong-
potong, disimpan ke dalam stoples, dsbnya.

20. • Sedangkan di bawah ini adalah kulit buah
cempedak yang sudah masak. Cara membuat
serta bahannya: 1) kulit cempedak yang telah
diambil bijinya lalu kulit luarnya
dikupas/dibersihkan; 2) setelah dibersihkan lalu
dipotong-potong (boleh besar atau kecil-kecil
sesuai selera); 3) semua potongan kulit cempedak
tadi diberi garam secukupnya kemudian
masukkan ke dalam wadah/tempat (spt.: stoples,
galon, dll.); 4) bila perlu boleh dicampur dengan
air secukupnya. Cara memasaknya: 1) Bahan :
kulit cempedak yang sudah dibersihkan; 2)
minyak goreng; 3) Bumbu yang diperlukan:
brambang/bawang merah, bawang putih, lombok
merah/hijau, garam. semua bumbu secukupnya

21. Cara membuat/memasak/menggorengnya:
1. kulit cempedak yang sudah dibersihkan
dipotong-potong, besarnya tergantung
keinginan, ada yang suka potongan besar ada
juga yang kecil-kecil.
2. bumbu-bumbu dikumpulkan kemudian
dihaluskan bersamaan.
3. campurkan kulit cempedak tadi ke dalam
bumbu, dioles-oles atau cara apa saja yang
penting pekasam kulit cempedak dan bumbu
menyatu.

22. 4. panaskan minyak goreng, tunggu sampai panasnya
merata agar menggoreng pekasam kulit cempedaknya
mudah.
5. yang terakhir gorenglah pakasem Kupak Mangkahai
(pekasam kulit cempedak) di dalam minyak yang
sedang panas-panasnya untuk mendapatkan hasil yang
aduhai.
Cara menyajikan mandai sama seperti menyajikan lauk
lainnya, cukup dihidangkan di dalam piring sudah bisa
dinikmati oleh seluruh keluarga, apalagi dimakan dengan
nasi panas, enak sekali !! tapi bagi yang punya penyakit
maag kambuhan hati-hati jangan kebanyakan.
Kulit Mangkahai
(Cempedak) yang
telah digoreng
Siap di hidangkan

23. 2) Jeruk Kambang Tagarun (Acar Bunga Tagarun)
• Tagarun atau bunga dala (Latin : Crataeva nurvala
HAM) merupakan pohon rawa. Pohonnya tidak
tinggi. Yang dapat dikusumsi hanyalah bunganya
saja, sedangkan buahnya tidak bisa dikusumsi
maupun dimakan. Mula-mula pohon ini jika mau
berbunga terlebih dahulu keluar pucuk-pucuk
daunnya, setelah itu mulai menyusul bunganya.
Bunga inilah yang dipetik. Jeruk Kambang Tagarun
ialah Acar bunga tagarun yang diberi bumbu
bawang merah, lombok bulat, garam sedikit dan
diberi air panas yang mendidih secukupnya, lalu
disimpan dalam stoples.

24. • Kambang Tagarun/bunga (bunga Tagarun)
bahasa Banjar disebut ‘tigarun’, merupakan
dala/sempal wadak/sibaluak atau bahasa Inggris :
Three leaved caper. Tumbuhan kayu, yang
umumnya tumbuh di pinggir sungai daerah rawa.
Bunganya diambil untuk dijadikan acar. Biasanya
apabila buahnya sudah besar dan tua, maka
daun-daun pada pohon tagarun ini pada rontok
semua, tinggal buahnya saja yang bergantungan
(tidak bisa dimakan).

25. • Bahan : 1. ambillah bunga tagarun yang telah
mekar dan segar dari pohon; 2. bawang merah;
3. Lombok rawit bulat-bulat secukupnya; 4.
garam secukupnya. air panas secukupnya.
• Cara : 1. bunga tagarun cuci dengan air bersih;
2. Biarkan bunga tagarun beserta dengan
tangkainya (jika perlu diikat untuk beberapa
tangkai); 3. masukkan bersama-sama dengan
bahan yang lain ke wadah yang telah disiapkan
(spt. Stoples); 4. masakkan air hingga mendidih;
5. guyurkan air mendidih tsb. ke dalam stoples
atau wadah yang telah siap dengan bunga
tagarun tadi; 6. setelah airnya dingin tunggu
hingga matang.

26. • Jeruk tagarun (acar tagarun) memang terasa agak
pahit tetapi nikmat untuk lalapan ketika makan
nasi. Biasanya warna air pada jeruk tagarun ini
berubanh menjadi warna pink (ungu), ini terjadi
dari hasil fermentasi dari jeruk tersebut, namun
warna pink ini juga terjadi akibat dari bunga
tersebut, bunga tagarun ini sendiri ada 2 macam
: 1. ada yang putih (memiliki benang sari,
seperti : kumis), 2. ada juga yang ungu. Dari
bunga yang ungu inilah yang menghasilkan warna
pink yakni dari air jerukan (acar) tersebut,
sedang dari bunga yang kumisnya putih, warna
air jerukan (acar) sedikit lebih pucat, namun tidak
jadi soal yang penting enak.

27. Gbr. 1. Pohon Tagarun (Latin :
Crataeva nurvala HAM) sedang
berbunga, siap dipetik
Gbr. 2. Jeruk
Kambang Tagarun
(acar bunga Tagarun)
Gbr. 3. Kambang
Tagarun yang
telah dipetik
dari pohonnya
(perhatikan
benang sarinya
yang berwarna
ungu)
Gbr. 4. Jeruk Kambang
Tagarun (acar bunga
Tagarun) siap hidang
Gbr. 1
Gbr. 3
Gbr. 2
Gbr. 4

28. 3) Asem bua Gandis (Asam buah Kandis)
• Pohon Gandis pada umumnya tumbuh liar dihutan
Kalimantan. Buahnya sangat masam. Namun di
Kalimantan Barat buah Gandis sudah banyak dibuat
manisannya, dan dijual sebagai oleh-oleh dari sana. Di
Pontianak, Manisan Asam KandisTersedia dalam tiga
varian, yaitu Kandis Kering, Kandis Air, dan Kandis Salju.
Buah Gandis (Kandis) segar masih di Pohon Buah Gandis yg diawetkan

29. • Sesuai dengan namanya Kandis Kering yaitu Asam
Kandis yang dikeringkan, Kandis Air yaitu Manisan
Asam Kandis yang masih segar dan Kandis Salju
yaitu Asam Kandis yang benar-benar dikeringkan
kemudian ditaburi tepung gula. Di sini Asam
Gandis (Kandis) berguna untuk menambah rasa
asam (agakpahit) pada masakan. Caranya adalah
dengan memasukkan asam gandis bersama
dengan / ke dalam kuah masakan dengan cara
buahnya diiris-iris. Selain buahnya dikusumsi
langsung dari pohon, juga buah gandis ini dapat
dibuat bumbu, yaitu bumbu kering asem gandis
(bumbu kering asam kandis).

30. • Bumbu ini berasal dari kuliat buah yang
dikeringkan,dengan cara buahnya diiris-iris tipis,
kemudian dikeringkan/dijemur pada terik
matahari yang disimpan di atas nyiru atau tikar.
Kulit tersebut dikeringkan hingga berwarna
kehitam-hitaman. Untuk memperoleh buah
tersebut tentunya kita harus mencarinya ke hutan
yang. Hutan yang banyak ditumbuhi pohon
gandis adalah hutan daerah rawa, seperti dataran
rendah bertanah gambut atau dalam bahasa
Dayak Ngaju ‘tayap napo’ (tanah rancah). Buah ini
kalua di Palangka Raya, atau di Ibukota Kabupaten
boleh dikatan, baik di pasar-pasar tradisional
maupun swalayan saat ini masih belum ada dijual
(entah di Propinsi lain, seperti di Kalimantan
Barat).

31. • Di sini Asam Gandis (Kandis) berguna untuk
menambah rasa asam (agakpahit) pada masakan.
Caranya adalah dengan memasukkan asam
gandis bersama dengan / ke dalam kuah masakan
dengan cara buahnya diiris-iris. Selain buahnya
dikusumsi langsung dari pohon, juga buah gandis
ini dapat dibuat bumbu, yaitu bumbu kering asem
gandis (bumbu kering asam kandis). Bumbu ini
berasal dari kuliat buah yang dikeringkan,dengan
cara buahnya diiris-iris tipis, kemudian
dikeringkan/dijemur pada terik matahari yang
disimpan di atas nyiru atau tikar. Kulit tersebut
dikeringkan hingga berwarna kehitam-hitaman.

32. • Untuk memperoleh buah tersebut tentunya kita
harus mencarinya ke hutan yang. Hutan yang
banyak ditumbuhi pohon gandis adalah hutan
daerah rawa, seperti dataran rendah bertanah
gambut atau dalam bahasa Dayak Ngaju ‘tayap
napo’ (tanah rancah). Buah ini kalua di Palangka
Raya, atau di Ibukota Kabupaten boleh dikatan,
baik di pasar-pasar tradisional maupun swalayan
saat ini masih belum ada dijual (entah di Propinsi
lain, seperti di Kalimantan Barat).
• Sumber : (http://pontianakpoenya.blogspot.com/2011/06/review-
aneka-makanan-khas-pontianak.html).

33. Demikian, tentu masih banyak lagi
contoh-contoh yang lain...
• Untuk itu tugas kita sebagai guru mulok
diharapkan keikut-sertaannya,
bekerjasama dengan orangtua siswa
mengetahui, menggali, sekaligus
melestarikannya sebagai aset kuliner
daerah. Semoga.

34. SEKIAN
TERIMA KASIH
SAMPAI JUMPA
(Purah Hasupa Tinai)
34Drs. Offeny AI, M.Si
34

35. File Edit View Tools Help
Do you want to exit now?
Yes No