An HACCP workshop hold in Taiwan

1. A-1
2019-12-07
主辦： HACCP 協會
地點： 桃園區成功路救國團
講師：江易原
社會關懷者 / 準創業家
iychiang1809@gmail.com
HACCP 基礎班
演練 GHP2 及 講解 GHP3 倉儲、運輸、
檢驗與量測、客訴、 成品回收、教育訓練
阿原師

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https://iychiang1809.blogspot.com/
2019/11/20191207-haccp-ghp2-ghp3.html
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3. A-3
簡 介
今天的主題是， GHP 九大程序書的編輯的後半段。
若貴公司是小規模，非法規強制要導入 HACCP ，短時間內也沒有這
樣的規劃，建議後續的作法可以不見得需要依照四階文件的模式。
若貴公司需要 / 已經導入 HACCP/ISO 22000 或其他食品驗證，則
GHP 內容的編輯，需要跟驗證系統，如後方的 HACCP 計畫書連動。
沒有對或不對，好或不好，只有適用不適用。
小型業者只要落實 GHP ，而法規沒有要求需要使用四階文件的格式。
所以重點在實行的方法，及執行後的表單紀錄。

4. A-4
( 被 ) 稽核時，從哪裡開始？
1. 小規模的，只看 GHP ，細節很多。 2. 若是 HACCP 查核，除了現場環境是否落實
GHP ，文件及紀錄也很重要。稽核時需要看的文件及表單紀錄很多，而阿原在輔導或稽
查時，一定先看 CCP 點相關的文件與紀錄。案例與常見缺失：完全沒有紀錄、未達管制
溫度卻沒有矯正、 CCP 點選定有問題、一個流程有 7 個 CCP 點，但沒有紀錄。說寫做不
一致：說不出來、文件寫的沒有落實、沒有紀錄 ....
9-2 製程與品質
危害分析 流程圖
決定 CCP 點
HACCP 計畫書 GHP 作業程序書 紀錄表單
管制介限
矯正措施
異常處理
驗效、確認
食品中心溫度紀錄表
異常處理紀錄表
阿原
9-1 衛生管理
現場衛生
相關紀錄表

5. A-5
紀錄表單
阿原在輔導或稽查與 CCP 非直接相關之文件與紀錄表單
之流程 ( 現場衛生主要在 9-1, 作業方式在 9-2 ，這個簡報 B, 是 9-3 ~9-7)
9-3 倉儲
GHP 作業程序書
9-4 運輸
9-5 檢驗與量測
9-6 客訴
9-7 成品回收
9-3 倉庫、冷凍冷藏
現場
9-4 車輛、出貨區
9-5 檢驗室、儀器
紀錄表單
阿原

6. A-6
簡 介
3. 具有符合食品良好衛生規範 (GHP) 建築與設施硬體要求及軟體管理之下列各項標
準作業程序書：
(1) 衛生管理標準作業程序書。
(2) 製程及品質管制標準作業程序書。
(3) 倉儲管制標準作業程序書。
(4) 運輸管制標準作業程序書。
(5) 檢驗與量測管制標準作業程序書。
(6) 客訴管制標準作業程序書。
(7) 成品回收管制標準作業程序書。
(8) 文件管制標準作業程序書。
(9) 教育訓練標準作業程序書。
[ 還有內稽作業 ]
4. 產品 HACCP 計畫書。
5. 營業項目或其他事項應與公司登記或商業登記證明相符。
《餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請注意事項》
( 修正： 2013-06-11)
提醒，這是給餐飲業
申請 HACCP 的法規，可能
不適用其他食品業別。

7. A-7# 內部稽核
加工流程圖
危害分析工作表
判定重要管制點
建立管制界限
執行重要管制點監測
產品特性之描述
食品安全管制小組
#
H
A
C
C
P
建立矯正措施
HACCP 系統確認
# 營業項目或其他事項應與公司
登記或商業登記證明相符
廠登、建築、消防、環保等要求
9-3 倉儲
9-4 運輸
9-5 檢驗與量測
9-6 客訴
9-7 成品回收
9-8 文件管制
9-9 教育訓練
9-2 製程與品質
9-1 衛生管理
#
G
H
P
從業人員衛生管理
設備與器具之清洗衛生
含建築與設施
衛生管理人員
廢棄物處理（含蟲鼠害管制）
清潔及消毒等化學物質與用具管理
廠商合約審查
食品添加物管理
★ 食品製造流程規劃
防止交叉污染
化學性及物理性危害侵入之預防
成品之確認
採購驗收（含供應廠商評核）
阿原記憶力很差，所以使用 9-1 ~ 9-9 的編號，
方便自己記憶，大家不妨參考。

8. A-8
簡報 A
9-8 文件管制
9-9 教育訓練
9-3 倉儲
9-4 運輸
9-5 檢驗與量測
9-6 客訴
9-7 成品回收
9-8 文件管制
9-9 教育訓練
G
H
P
內部稽核
9-1 衛生管理
9-2 製程與品質
三份 A3
大表格
簡
報
A
簡
報
B
簡
報
C
簡
報
D
簡介
示範冰點校正
磅秤校正
今天講解的順序簡報檔 ( 因為內容多，阿原分為 A, B, C, D 四個檔案，今天單元是 A and B)
為何先從「文件管制」開始？
文件管制好比是先訂遊戲規則及整體框架，
之後才把細節填上去

9. A-9
9-8 文件管制
1. 台灣的 GHP 法規沒有要求使用四階文件
( 如果未來貴公司絕對不會導入 HACCP 或 ISO 等驗證，那 9-8 的單
元可以省略，只要 GHP 上有出現紀錄 / 記錄，跟相關法規注意就
好。 )
2. 江湖講規矩，食品業守法規。其中文件也是有一套運作的慣例，建
議各位可以花時間了解 ISO 的文件管理方式。
有關上午 9-8 文件管制， 9-9 教育訓練，未來在進階班會遇到，
或是先參考阿原另外的簡報 20191030 HACCP 進階班：
人員教育訓練與 ISO 文件管制說明
https://iychiang1809.blogspot.com/2019/09/20191030-haccp-1-pdca-2-iso.html

10. A-10
第一階
第二階
第三階
第四階
Quality Manual
品質手冊
Quality Procedures
品質程序
Working Instructions (WI)/
Standard Operation Procedures (SOP)
工作指導書 / 標準作業程序
Records and Forms
紀錄與表單
參考資料：
Documentation of the Quality System
http://www.cqeacademy.com/cqe-body-of-knowledge/quality-system/documentation-of-the-quality-system/
Typical heirarchy of ISO documentation
http://gollisnews.com/quality-control-document-template/project-quality-management-plan-hashdoc/
規範公司單位之間各項工作流程及
權責之文件 (Who, what, when,
and where)
基於品質政策所訂出需要完成的，
如公司目標、使命、願景
詳細訂出執行方式，讓資源 ( 人員
設備等 ) 可以完成公司目標
(How)
記錄已經執行的項目，是客觀的證
據
Quality policy
品質政策

11. A-11
ISO 精神：持續改善
一般被稽查的業者，都希望掩蓋缺失，這是人之常情。但 ISO 不是要求
一步到位，而是持續改善。
組織知道問題，就要設法改進。可以利用品管的手法或是 PDCA 等，協
助找出問題的真正原因，找出改善的方法。
-------> 目前為止，大家可以接受四階文件的概念嗎？
可以，就往下個單元進行。
若還不清楚，在進階班，或是自行掃描 20191030 阿原的簡報，阿原用
大家熟悉的宗教活動，換個角度來看食品的四階文件。
9-8 文件管制

12. A-12
9-8 文件管制
資料來源：「中央廚房式餐飲製造業建 HACCP 系統參考手冊」 ( 政府公開資料 )
及阿原筆記

13. A-13
9-8 文件管制

14. A-14
9-8 文件管制
阿原認為，倉儲應該要把除濕機、冷凍冷藏硬體等相關的儀器設
備之手冊列進來，尤其是保養方法與故障排除

15. A-15
9-8 文件管制 這是常見的編號方式，阿原建
議規模比較大的公司採用
G-0-00-000
G- 一位數 - 兩位數 - 三位數
而且電子檔排序方便
這個文件每天上班
都會用到
資料來源：「中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊」 ( 政府公開資料 )

16. A-16
9-9 教育訓練
食品的
( 食品中毒 ) 非食品
( 傷、亡、職業傷害 )
被稽查
自願提升品質
能幫公司賺錢
應付法規
( 無法直接賺錢 )
被稽核
公司出錢
員工出錢
政府出錢
公司未來發展
不同觀點之間，不是毫無相關，
反而可能高度重疊。 ( 阿原知道老前輩會抗
議，但是每個人觀點不同 )
阿原繪圖，版權沒有，歡迎使用 20190609
不同角度看食品餐飲人員教育訓練

17. A-17
9-9 教育訓練
台灣產業的盲點 ( 不只食品餐飲 )
食安風暴後，政府的立法與稽查成為第一階段強力管理
( 我知道有規模的食品業者抱怨抓大放小 )
第二階段，需要由消費者的力量，支持落實法規、有品質的業者，才能
繼續提升，只靠稽查，效果不大 --- 北風與太陽的寓言故事
今天的課程，主要面對衛生單位的稽查，或是志願性食品驗證的稽核。
期待未來，台灣的消費文化可以轉變，讓消費者的支持，來導引食品業
的提升。

18. A-18
9-9 教育訓練
以新北市衛生局的衛生講習：
2017 食品業者安全衛生教育訓練 ( 短網址 lihi1.cc/oC56c)
食品安全衛生管理相關法規
●
食品良好衛生規範準則
●
食品良好衛生規範標準程序書 (9 大程序書 ) 撰寫
●
原料採購與驗收管理及產品回收、產品銷毀
●
病媒防治
●
食品標示管理
●
食品中毒防治及緊急應變措施課程
●
食品安全風險管理
●
追蹤追溯執行及管理實務課程
●
食品安全監測計畫課程
●
烘焙業食品業者衛生講習課程
教育訓練有哪些主題？

19. A-19
9-9 教育訓練
2017 餐飲業者宣導說明會及衛生講習 (lihi1.cc/oC56c)
食品衛生安全相關法規及食品標示
●
食品中毒防治及案例簡介
●
建立衛生自主管理、食品從業人員及作業場所衛生管理
●
物料採購驗收及製程與品質管制、報廢品管理機制程序
●
依食品良好衛生規範準則建立衛生自主管理、 5S 與餐飲衛生
這部份各縣市衛生局常會舉辦 / 委辦衛生講習，可以選與貴
公司相關的主題，派人員進行受訓。
若公司人數夠多，可以邀請合格的開課機構到公司開課。
兩種方式都可以，但是考量點不同。
教育訓練有哪些主題？

20. A-20
9-9 教育訓練
食品良好衛生規範準則 附表二 食品業者良好衛生管理基準
(20180621 草案，截稿為止，尚未公告 )
一、人員應符合下列規定：
( 二 ) 新進食品從業人員應接受適當之教育訓練，使其執行能力符合生產、
衛生及品質管理之要求；在職從業人員，應定期接受衛生主管機關或其認可
或委託之相關機關 ( 構 ) 、學校、法人所辦理之食品安全、衛生及品質管理
教育訓練，或由業者自行辦理內部教育訓練。由業者自行辦理者，其講師應
由內部幹部或外聘專家擔任。教育訓練應作成紀錄。
( 十 ) 食品業者應指派管理衛生人員，就建築與設施及衛生管理情形，按日
填報衛生管理紀錄，其內容包括本準則之所定衛生工作。 ---- 就是不分規
模，只要食品業，就要遵此項
( 十一 ) 食品工廠之管理衛生人員，宜於工作場所明顯處，標明該人員之姓
名。
法規要求

21. A-21
9-9 教育訓練
第二十四條 餐飲業依本法規定持有中餐烹調技術士證、西餐烹調技術士證
或食物製備技術士證之從業人員，應加入執業所在地直轄市、縣 ( 市 ) 之
餐飲相關公會或工會，並由直轄市、縣 ( 市 ) 主管機關委託其認可之公會或
工會發給廚師證書。
前項公會或工會辦理廚師證書發證事宜，應接受直轄市、縣 ( 市 ) 主管機
關督導；不遵從督導或違反委託相關約定者，直轄市、縣 ( 市 ) 主管機關
得終止其委託。
廚師證書有效期間為四年，期滿得申請展延，每次展延四年。取得廚師
證書者應在證書有效期間內接受各級主管機關或其認可之公會、工會、高級
中等以上學校或其他餐飲相關機構辦理之衛生講習，每年至少八小時。
法規要求
食品良好衛生規範準則 附表二 食品業者良好衛生管理基準
(20180621 草案，截稿為止，尚未公告 )
這是各位餐飲背景未來可能的情況

22. A-22
9-9 教育訓練
第七條 第四條專門職業人員，其職責如下：
一、食品安全管制系統之規劃及執行。
二、食品追溯或追蹤系統之規劃及執行。
三、食品衛生安全事件緊急應變措施之規劃及執行。 --- 阿原進修甲業
四、食品原材料衛生安全之管理。
五、食品品質管制之建立及驗效。
六、食品衛生安全風險之評估、管控及與機關、消費者之溝通。
七、實驗室品質保證之建立及管控。
八、食品衛生安全教育訓練之規劃及執行。
九、國內外食品相關法規之研析。
十、其他經中央主管機關指定之事項。
食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法 (20180501 修正 )
法規要求
這與各位餐飲背景不同
但未來會共同執行
HACCP 的同事

23. A-23
9-9 教育訓練
第九條 食品業者置專門職業或技術證照人員，應於中央主管機關建立之
登錄平台登錄各該人員資料及衛生講習或訓練時數。
前項登錄資料如有變更，食品業者應自事實發生之日起三十日內變更登
錄。 食品業者應於每年七月申報確認登錄內容。
無論是食品技師還是持證廚師，法規要求受訓的時數，會登錄到衛福部的系統。
另外，有關每年受訓，或是每三年回訓的時間算法，例如學校送阿原受一級壓力容器訓
練，三年回訓一次。阿原分享稽查的經驗，說明回訓日期的計算與認定缺失 ( 還是以各
主管機關的認定為主 )
法規要求
食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法 (20180501 修正 )

24. A-24
9-9 教育訓練
食品安全管制系統準則 (2018-05-01 修正 )
第 4 條
管制小組成員，應曾接受中央主管機關認可之食品安全管制系統訓練機關
（構）（以下簡稱訓練機關（構））辦理之相關課程至少三十小時 [ 至少要
上過 HACCP 基礎班 ] ，並領有合格證明書；從業期間，應持續接受訓練機
關（構）或其他機關（構）辦理與本系統有關之課程，每三年累計至少十二
小時。
前項其他機關（構）辦理之課程，應經中央主管機關認可。
第 11 條
食品業者應每年至少一次對執行本系統之人員，辦理內部教育訓練。 [ 法規沒
提到，要不要把內部教育訓練做成紀錄？ ]
法規要求
( 貴公司若沒有導入 HACCP ，這部份可以省略 )

25. A-25
資料來源 ( 政府公開資料 ) 「 20170213 食品製造業之食品良好衛生規範準則 (GHP) 重點學習教材」

26. A-26
9-9 教育訓練
3 年 7 萬 學習不斷
勞動部 -- 產業人才投資方案
課程查詢 https://tims.etraining.gov.tw/timsonline/index.aspx
政府出錢的教育訓練

27. A-27
9-9 教育訓練
無論是勞方或資方，都不要錯過三年七萬這樣的進修補助。
1. 對企業領導人，可以逐步安排適當的人員進修 ( 尤其是好學、對各
領域都不排斥的員工 ) 。刻意規劃公司未來可能會用到的專長。
2. 對勞工，我們有繳勞保，加上政府補助，這是我們的權益，不要錯
失機會。建議可以挑選離家近的課程，除了自己工作上所需要的專長，
可以嘗試不同領域的課程。
一來與不同領域的人交流，二來換個角度看自己原來的領域，常會有跳
出框架的新點子。 ( 阿原上 ISO 、職安、消防等課程，也學到不同領
域講師的演講技巧，與內涵 )
政府出錢的教育訓練

28. A-28
9-9 教育訓練
非食品法規要求，對食品產業很重要的
人員教育訓練
例如
自願性食品安全驗證 (ISO22000, TQF, CAS, SQF, Halal 等 )
非食品驗證 (ISO9001, ISO17025, 職安驗證，環保驗證 ) 及品保、行銷等
這些對企業的競爭力有直接幫助。

29. A-29
9-9 教育訓練
比食品衛生教育更重要的教育：職業安全教育
職業安全衛生管理辦法 (2016-02-19 修正 )
第 2 條
本辦法之事業，依危害風險之不同區分如下：
一、第一類事業：具顯著風險者。
二、第二類事業：具中度風險者。
三、第三類事業：具低度風險者。
前項各款事業之例示，如附表一。
附表一 事業之分類
第一類：食品製造業
第二類：飲食業 ------------------ 沒錯，只是很多人忽視

30. A-30
9-9 教育訓練
可以參考勞動部法規
職業安全衛生教育訓練規則 (2019 年 05 月 22 日修正 )
其中 第 16 條
雇主對新僱勞工或在職勞工於變更工作前，應使其接受適於各該工作
必要之一般安全衛生教育訓練 ...
這部份經常被忽略。而且進行教育訓練時，需要留下紀錄，以證明員
工有受過這樣的教育訓練。相對來說，對於特殊或是有危險性儀器設
備的操作，更需要注意，然而，在食品餐飲業，確不屬於食品法規的
範圍。我們看看下面的案例。

31. A-31
9-9 教育訓練
上個月的判決： --------( 開頭播放的餐飲外送影片的相似之處 )
20190605 新聞
https://news.ltn.com.tw/news/society/breakingnews/2813254
打工不到 1 個月遭燙傷 老闆賠 76 萬
20 歲蔡姓大學生於 2016 年間在彰化市一家居酒屋打工，就職不到一個月，工作
內容變來變去，清潔烤爐設備時遭滾燙沸水燙傷，造成下肢二度燙傷，住院休養 3
個月，他向店家求償醫藥費與精神慰撫金等 76 萬元遭拒，彰化地院認為，業者未
提供完善教育訓練，判劉姓負責人與李姓店長應負連帶賠償責任，全賠 76 萬多元
醫藥費與工作補償。
阿原在職安法規中，找不到烤爐、電爐是危險設備，法規的火爐，不是食品餐飲的
火爐。所以沒有相關職安法規需要遵守？
阿原只問兩個問題： 1. 能不能避免？ 2. 需要多少成本？
這次燙傷事件，絕對可以避免。而成本，跟腦袋的程度與態度成反比。

32. A-32
9-9 教育訓練
廚房職安案例：沒錯，每
個在廚房工作的人，都要
小心
資料來源：
高雄市勞檢處，校園職安警訊
http://www.gen.nkfust.edu.tw/
ezfiles/3/1003/img/
1756/158949812.pdf