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20180304 haccp-handouts-01

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20180304 宜蘭大學 HACCP 進階班個人簡報 01

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  1. 1. 1 HACCP 進階班 1. 食材選購、驗收、及儲存應 注意事項 2. 線上監測技術與應用 講師:江易原 社會關懷者 Email: iychiang1809@gmail.com 網站 : iychiang1809.com 本講義除引用他人資料有其原始授權方式,阿原無權更改。 其餘阿原自行編輯的部份,版權沒有,歡迎使用。 下載本講義及補充資料
  2. 2. 2 請購 驗收 儲存 檢查車輛 檢查產品 國內 進口 冷凍 冷藏 室溫 三專管理 加工運輸 溫溼度 車輛清潔 其他 感官 / 儀器其他 特殊情況 驗收標準 衛生標準 單元一 食材選購、驗收、及儲存應注意事項
  3. 3. 3 請問下列這些企業如何進行食品原料採 購與驗收? A. 阿原跟老婆兩人經營的小吃攤 B. 員工 10 人的肉品加工廠 ( 尚未取得 HACCP) C. 承辦學校營養午餐的團膳公司 ( 已實施 HACCP) D. 資本超過三千萬,且屬於衛福部公告要實施食品安全 監測計劃之業別 ----→ 沒錯,看規模,看法規的要求! ( 會不會被稽查 ) 我們就從嚴格的開始討論
  4. 4. 4 目前法規 ( 不包含業者自願性的驗證,如 SQF, ISO22000, TQF, CAS 等 ) ,對食品安全要求最嚴格的是《應訂定食品安全監測 計畫與應辦理檢驗之食品業者、最低檢驗週期及其他相 關事項》所公告的業別。 * 多數共同點是:資本額三千萬以上,有工廠登記。 * 少數沒有設定資本額條件,仍在公告的業別之中: a. 辦理商業登記、公司登記或工廠登記之取得特殊營養食品查驗 登記許可業者 b. 辦理商業登記、公司登記或工廠登記之黃豆、玉米、小麥、茶 葉之輸入業者
  5. 5. 5 《應辦理檢驗之食品業者、最低檢驗週期及其他相關事項》 -- 看到不同原料需要檢驗的項目 食用油脂之製造、加工、調配及輸入業者 , 應就下列事項 , 對其動物 性油脂產品及植物性油脂產品之原料、半成品或成品進行檢驗 , 每半 年至少一次 : ( 一 ) 動物性油脂產品應就動物用藥殘留、農藥殘留或其他衛生管 理之項目 , 對其原料進行檢驗。 ( 二 ) 動物性油脂產品應就重金屬、總極性化合物、苯駢芘或其他 衛生管理之項目 , 對其粗製原油進行檢驗。 ( 三 ) ….. ( 四 ) 植物性油脂產品應就農藥殘留、真菌毒素或其他衛生管理之 項目 , 對其原料進行檢驗。 ( 五 ) 植物性油脂產品應就重金屬、真菌毒素、總極性化合物、苯 駢芘或其他衛生管理之項目 , 對其供精製用之粗製原油進行檢驗。 ( 六 ) ….. ( 七 ) 植物性油脂產品應就重金屬、棉籽酚 ( 使用棉籽油者 ) 、總極 性化合物、苯駢芘或其他衛生管理之項目 , 對其精製油進行檢驗。
  6. 6. 6 天然食用色素衛生標準 2013/11/25 一般食品衛生標準 2013/08/20 食品加工用二氧化碳衛生標準 2013/08/20 食鹽衛生標準 2013/08/20 生熟食混合即食食品類衛生標準 2013/08/20 生食用食品類衛生標準 2013/08/20 乳品類衛生標準 2013/08/20 蛋類衛生標準 2013/08/20 水產動物類衛生標準 2013/08/20 常見衛生標準 ( 食品法規 )
  7. 7. 7 這些食品衛生標準,理想上可以當作原料的驗收的標 準,但執行上有困難。 1. 一來原料驗收與成品檢驗是兩回事,隨著加工、時 間、環境,會有不同的變化。 2. 取樣方式?頻率?費用?法規? BUT, 衛生機關稽查時 ( 如例行性稽查 / 被檢舉 / 食品中 毒等 ) ,會以上述的衛生標準檢查成品 ( 生菌數、大腸 桿菌群等 ) ,若超標,則會對業者進行開罰。所以看到 各類食品衛生標準,對業者來說可能是頭痛的事情。 現在從比較務實的角度看採購與驗收管理
  8. 8. 8資料來源《餐飲業食材危害分析參考手冊 - 第二版》 p5 衛福部食藥署 2015-12 出版 有個項目,在 2017 年多次爆發 的食安事件,不在上述的潛在危害 各位猜猜看是哪個項目?
  9. 9. 9 除了《餐飲業食材危害分析參考手冊 - 第二版》 表一列 出常見食材可能的風險,還有一項沒有列出來: 買到或用到過期的原料 過去一段時間,食品原料供應商過期改標事件,已經違 反食安法,抓到就是開罰。無辜的下游廠商買到這樣的 原料如冷凍水產品改標事件,也造成損失。 所以採購的考量,還要思考這隱形的風險 使用到上游廠商的過期原料,不見得會立刻出現食品中 毒,但是一旦爆發,一定會影響聲譽與營運 主管機關建議,可以到原料供應商查廠。這裡分享一個 夢境的故事:搞清楚買方市場還是賣方市場!
  10. 10. 10 突然想到,網購食材 1. 網購業者是否有驗證?是否有食品登錄?追溯 2. 如何驗收 ? 驗收不過如何退貨? 3. 需要檢查運輸車輛是否乾淨嗎? ( 貨運公司? ) 4. 如何確保低溫運送? 現場多少伙伴,貴公司會網購食材? ( 不包括原有企 業後來發展網購或網路下單之功能 )
  11. 11. 11 理想上,決定採購的廠商及驗收 1. 確認數量、規格、品質 2. 針對各類食材可能的食安風險,進行檢驗 a. 植物類進行農藥檢驗 b. 動物類進行藥物殘留檢驗 c. 微生物檢驗 檢驗通過後,才算驗收完成。 選擇優良廠商 適當的檢驗 訪廠 / 外部稽核 通過驗證 供應商評估 快篩 取樣送檢 感官及驗收程序
  12. 12. 12 ** 經濟上的困難:多數食品及餐飲業不是高利潤產業,無 法支付檢驗的費用 ** 科學技術上的困難:以農藥來說,快檢法有其限制,無 法針對所有的公告檢驗的農藥進行檢驗。 使用公告法檢驗,等檢驗報告出來,蔬果已經到達化糞 池,沒有時效性。 此外,檢測是針對已知且可能的目標,但是對於未知物的 檢測,目前的技術還在發展中 ( 沒人想到三聚氰胺會出現 在奶粉中 ) ** 取樣技術的困難 : 進口一百噸的美國牛肉,取一片 100 克的樣本測瘦肉精,是否有代表性? 食品檢驗之取樣是否依照美國軍用標準 MIL-STD-105E? 理想上的驗收 -- 有執行上的困難
  13. 13. 13 法規提到的製程及品質管制標準作業程序書: * 採購驗收(含供應廠商評核) * 廠商合約審查 * 食品添加物管理 * 食品製造流程規劃(含前處理、製備、供膳) * 防止交叉污染 * 化學性及物理性危害侵入之預防 * 成品之確認 以 HACCP 系統來看 《餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請注意事項》 ( 最新修正 102-06-11)
  14. 14. 14 一、使用之原材料,應符合本法及其相關法令之規定,並有 可追溯來源之相關資料或紀錄。 ---- 原材料適用的衛生法規,會說明需要檢測的項目與標準。 一般是上游提供檢測報告。公司適時抽驗。 ★ 非登不可、非追不可 二、原材料進貨時,應經驗收程序,驗收不合格者,應明確 標示,並適當處理,免遭誤用。 ---- 請參考驗收規格 p92, 93 不合格者,可以使用文字、符號的容易辨識的方式標示,並放 置的特定,不易混淆的區域。 以 GHP 法規的 《附表三 食品製造業者製程管理及品質管制基準》
  15. 15. 15 ( 二 ) 製程及品質管制標準作業程序書應注意事項 1. 準備所有來往之供應商名冊、廠商合約書、供應商評鑑紀錄表。 2. 各項食材檢驗報告。 3. 驗收項目與紀錄應包含外觀、包裝、冷藏冷凍食材溫度、過氧 化氫殘留檢驗報告等。 這裡沒有規範很多細節,例如 1. 食材檢驗報告需要檢驗多少項目 2. 多久檢驗一次 3. 使用何種檢驗方法?除了公告法,快篩是否可以? 4. 檢驗的實驗室需要通過 ISO17025 嗎?需要取得衛福部檢驗實 驗室認証嗎? 可以委託附近大學或學術機構的實驗室檢驗嗎? 有沒有發現,在法規《應訂定食品安全監測計畫與應辦理檢驗之食 品業者、最低檢驗週期及其他相關事項》規定檢測細節的比較嚴格 在《中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊》 第四頁的 注意事項
  16. 16. 16圖片取自農委會四章一 Q 宣傳簡報 2017-09 起,學校午餐將全面採用四章 1 Q 的食 材,也就是向有驗證的農產、食品原料供應商採購
  17. 17. 17 自由時報 20170728 營養午餐 4 章 1Q 明年上路 地方轟問題多 新北市教育局長林奕華質疑,獎勵金方案僅編列每人每餐 3.5 元,午 餐單價上漲,造成家長經濟負擔,學校人員恐也無人力及專業負責食 材檢驗認證,造成負擔。 TVBS 新聞網 20171019 午餐團膳成本漲台中國中小達標率 12% 國中小學營養午餐四章一 Q 政策規定,團膳業者必須採購貼有認證標 章的食材,包含 2 種 CAS 檢驗、產銷履歷、吉園圃農藥檢測,還有追 溯生產源頭的 QRcode ,選用肉品、蔬果須以國內生產為主,但四章 一 Q 推行至今,並非每所學校學生都能吃到同等的營養午餐,部分團 膳業找不到能提供充足貨量的菜農,還提出困難處,在營養午餐費凍 漲環境下,學童一餐介於 35 至 45 元,若選用四章一 Q 的食材,成本 將增加 5 至 8 元,因此上學期台中市國中小營養午餐四章一 Q 的達標 率僅 12% 。 理想歸理想,而現實是?
  18. 18. 18 加工或團膳業者採用有驗證的食品原料,如農委會推行 的四章一 Q ,原料商已經有檢驗報告,自己還需要檢驗 嗎? 1. 對於規模較大的業者,在《應訂定食品安全監測計畫 與應辦理檢驗之食品業者、最低檢驗週期及其他相關事 項》之業者,仍需要自行檢驗,檢驗報告的送檢公司一 定要是自己的公司名稱,不能是供應商。 2. 對 HACCP 業者:可以減少自主檢驗的次數。 3. 對小規模業者:基本上因為成本過高,不可能採購驗 證的原料。 接下來參考 《中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊》 衛福部食藥署 2013-12 《餐飲衛生安全管理面面觀》 衛福部食藥署 , 2015-11
  19. 19. 19 食材儲存之考量 -- 不同職位,不同想法 研發與生產之考量: 營養成份是否流失、食材風味是否變差 衛管: 避免食材損壞、避免食材受到汙染、避免用到過期品 採購: 大量採購原料是否有折扣 ... 儲存,不是我的事 倉管: 食材使用的速度、適合儲存的空間是否足夠 老闆: ...( 你知道的 ) 消費者:與我無關
  20. 20. 20 在此引用《餐飲業食品安全管制系統 (HACCP) 評核一 致性釋疑手冊》第二版,現場評核常見缺失之單元。 同時參考手冊裡的照片,說明食材儲存常見的問題。 這手冊對 HACCP 初學者來說不易上手,但若有現場 經驗或是導讀過,會比較快上手。 手冊序中提到 「為協助衛生局及相關單位對於進行 HACCP 衛生評鑑 查核一致性的疑惑 , 本署以歷年專家學者對於評核之共 識整理成冊 , 希冀本手冊除對衛生局稽查時有所幫助 外 , 亦可為業者自主管理之參考」 被質疑時,不需要和稽查員辯論,就參考手冊的作 法。若您是衛管,一定要熟讀這手冊。
  21. 21. 21 Q18: 如何落實原物料管理 ? 說明 : 所有原物料購自經評鑑且簽約之合格供應商 , 經 驗收合格後始可入廠使用 , 驗收不合格者應明確標示 , 並隔離管理避免誤用。 並應有食材安全相關證明資料 , 及食材進貨相關證明單 據作為來源追溯依據 , 以落實原物料的可追溯性及危害 的管控 , 可參考衛生福利部食品藥物管理署公布之「食 材供應商之衛生管理及採購契約範本」 , 建立符合自身 需求的食材供應商選擇標準與管理方式。
  22. 22. 22 Q30: 放置在乾料庫、冷藏及冷凍庫的原料是否需拆除 外紙箱 ? 拆除外紙箱後 , 常因內袋沒有標示而無法得知 供應商及有效日期等資料 , 如何管理 ? 說明 : 外紙箱容易攜帶病媒 , 食材進入準清潔區烹調 時 , 應拆除外紙箱後方能進入準清潔區。拆箱保存若會 失去原有標示資料 , 則一般作業區之乾料、冷藏庫及冷 凍庫之食材可保有外紙箱 , 但須注意紙箱之清潔與完 整。若原料拆除外箱入庫後 , 無相關標示資料會導致廠 內原料使用管理不易 , 入庫前可於內袋上註明產品名 稱、廠商名稱及有效日期 , 或是更換為內袋有相關標示 的食材。 補充:拆箱後標示要注意 1. 法規要求的項目 2. 讓新手容易辨識,以免拿錯食材 某個夢境:從外紙箱抓到使用過期食材
  23. 23. 23 Q32: 冷凍庫、冷藏庫原料儲存的方式為何 ? 說明:倉庫內物品應分類貯放於棧板、貨架上 , 或採取 其他有效措施 , 不得直接放置地面 , 為保持整潔、易於 取用、用量管理及良好通風 , 應採離牆離地方式貯放。 阿原常看到的其他缺失: 1. 燈光昏暗,地板溼滑 ( 勞安問題 ) 。 2. 冷房空間有限,堆積過多的物品。 3. 有私人物品 。 4. 棧板地板,不易區分。 5. 木頭棧板。棧板損壞。
  24. 24. 24 Q33: 冷凍、冷藏庫的庫房外已有溫度顯示面版 , 是否 需另外增設溫度計 ? 說明 : 庫房外如有溫度顯示 , 需適當評估顯示面板溫度 的正確性 , 若其面板溫度顯示不正確則應送修或另外增 設溫度計 , 以利於正確的溫度記錄。 阿原補充: 1. 常見到溫度計放置的位置太靠近門邊,工作時間經 常開關門容易影響溫度,也表示放在門邊的食材溫度 1 變化大。 2. 若有連續式的溫度紀錄,將會很省事。否則每八小 時超表一次,可能會有漏洞? 3. 舊式的冷凍櫃會有除霜問題 ( 溫度上升 ) ,最好改 用無霜冰箱。
  25. 25. 25 Q36: 原物料該如何進行先進先出管理 ? 說明 : 可於食材外包裝上以簽字筆或是貼標方式註明入 庫日期 , 並依據食材有效日期調整原物料的擺放順序 , 並盡可能縮短各項食材的周轉率。若可控制食材為當 天凌晨或前一天下午進貨驗收 , 而當天用完 , 則可不需 標示且易於追溯。 補充:常看到的缺失, 1. 沒有適當管理,隨便擺放,無法落實 FIFO 2. 上游業者新提供的食材,保存期限卻比前次採購的 短,表示該業者沒有先進先出。遇到這樣的情況,一 定要向上游反應。 3. 標示與管理不清楚,員工拿到當天就是保存期限的 原料
  26. 26. 26 Q37: 廠區冷凍、冷藏庫設置不足時 , 是否可將成品、 半成品及原料混放於同一庫房內 ? 說明 : 依據 GHP 條文規定 , 原材料、半成品及成品倉 庫應分別設置或予適當區隔 , 並有足夠之空間 , 以供物 品之搬運。如原料、半成品及成品庫房無法分別設置 時 , 可將庫房作分區存放管理 , 各食材確實覆蓋 , 高污 染食材放置於下層 , 低污染食材放置上層 , 並予以標示 清楚 , 以避免交叉污染。 阿原常看到: 1. 高風險食材 ( 生肉、生的海鮮 ) 置於上方,熟食、 沙拉、蛋糕置於其下方,容易汙染。 2. 覆蓋不完整 ( 若上方或附近有污染源可能進入,就 屬大缺失 )
  27. 27. 27 Q38: 部分南北貨進貨時即為散裝且無標示 , 是否可使 用 ? 說明 : 散裝食材仍應由供應商加註品名、來源、分裝日 期、有效日期等相關資料 , 方能進行驗收後使用。若供 應商未正確標示 , 則應加以要求 , 或可通報地方衛生局 予以規範。 常見缺失: 1. 某 A 原料用完,利用其空罐裝入 B 原料,但明顯 與原有 A 標示不同。 2. 散裝食品的包裝可能比較糟,要確定包裝足夠隔離 外物,保護內容物。

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