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20181026 haccp-workshop-taiwan

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An HACCP workshop, basic level, held in Taoyuan, Taiwan

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20181026 haccp-workshop-taiwan

  1. 1. 1 HACCP 基礎班 下載課程講義及補充資料 講師:江易原 社會關懷者 / 準創業家 Email iychiang1809@gmail.com 部落格 iychiang1809.blogspot.com 教學網站 iychiang1809-home.blogspot.com GHP 之製程及品質
  2. 2. 2 下載阿原歷年食品安全簡報或講義 https://iychiang1809.blogspot.tw/ 2016/04/blog-post_15.html 本講義之版權 1. 阿原個人創作與編輯的部份,放棄著作權保護,歡迎任何人進行任何用途,不需要事先取得阿 原同意。 引用的資料可能沒有版權或自由授權。 2. 但部分所引用資料有其原始授權或版權,阿原僅能合理使用或非商業用途。在著作權保護期限 內阿原無權改變其授權。若您預計將本簡報進行商業用途或再次散布時,請先移除標示有倒三角標 示的資料 『▼』 ( 如合理使用或原作者限制商業用途 ) 3. 本簡報使用 Libreoffice 6.1.1.22 版 ( 設定為 A4) ,在 Linux Mint 18.2 MATE 上進行編輯。建 議使用合法免費的 Libreoffice 編輯本簡報之原始檔。 4. 阿原的講義資料等,若經他人修改,或非從阿原提供的下載點之資料,無法為其正確性負責, 與阿原無關。 5. 阿原喜歡讀資料、編講義,並全部無償公開,但難免有錯字或錯誤,歡迎來信指正。 阿原開放式課程及教學影片 本講義版權沒有,歡迎使用
  3. 3. 3 HACCP 不好懂,但並非十分困難 ( 九分困難而已 ) 1. 對學食品的 : 這是包著食品安全的外衣,其實精髓是管理與驗證系統 ( 如 ISO9001/ISO22000) 2. 對學管理的:不易理解溫度與殺菌的關係,及其他的科學概念。 3. 對廚藝高超的師傅:無法理解這麼多的衛生管理細節 ( 食品添加物的管理、 溫度的管理、冰箱的管理、人員的訓練、設定 CCP 點等,當年師傅沒教這麼 多 ) --> 無論是大架構,還是非常多的小細節,都很重要。 阿原建議: 1. 從大架構開始,在小細節迷路時,可以回到大架構重新想想小細節在整個系 統扮演的角色。 2. 從法規《餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請注意事項》所需要的文件, 對照法規及計劃書範本,開始閱讀。
  4. 4. 4 HACCP 及 GHP 參考文件 對多數初學者,要理解九大程序書 + 內稽作業以及 HACCP 計劃書, 有相當大的困難,所以阿原整理網路上的範本,以及阿原個人的筆記。 下載阿原筆記:中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊 https://iychiang1809.blogspot.tw/2018/04/haccp.html 請參考 HACCP 計劃書與 GHP 標準作業程序書—網路範本 與資料整理 https://iychiang1809.blogspot.com/2018/07/haccp- ghp.html
  5. 5. 5 GHP 九大程序書,就是基於法規要求,搭配現場的情況與工作 任務,而制定給員工看的操作手冊。不是給專家看,是現場的員 工,經過適當的教育訓練就可以執行工作。 若以餐飲業或廚房為例,本單元是「製程與品質」,其重要性除 了 「製程與品質」,還有把 CCP 點的執行方式、紀錄方式、矯 正方式的作法,寫在這部份的標準最業程序書 ( 阿原習慣稱這單 元為 9-2 ,對初學者比較好記 ) 相對來說,不同業別,其 CCP 點的執行方式可能在不同單元的 作業程序書,例如食品物流業,跟中央廚房的型態不同,其 CCP 的操作,可能會在 9-4 運輸管制標準作業程序書
  6. 6. 6 依照《中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊》找出與 CCP 點相關的單元,並 說明其連動關係 初學者經常不易了解 CCP 點之觀念,阿原以中央廚房 HACCP 手冊為例 子說明,幫大家打通任督二脈 9-1 9-2 製程與品質 p18, 19 9-3 危害分析 p46, 47 流程圖 p45 決定 CCP 點 P49 - 51 9-4 9-5 9-6 9-7 9-8 9-9 內稽 HACCP 計畫書 GHP 作業程序書 紀錄表單 CCP 執 行 方 法 管制介限 矯正措施 異常處理 p52 食品中心溫度紀錄表 G-4-2-02 p71 阿原製圖,版權沒有,歡迎使用 異常處理紀錄表 G-4-1-02 p56 執行後記錄 執 行 後 記 錄 超過管制介限 未達設定溫度異常處理 執行後記錄
  7. 7. 7 3. 具有符合食品良好衛生規範 (GHP) 建築與設施硬體要求及軟體管理 之下列各項標準作業程序書: (1) 衛生管理標準作業程序書。 (2) 製程及品質管制標準作業程序書。 <------- (3) 倉儲管制標準作業程序書。 (4) 運輸管制標準作業程序書。 (5) 檢驗與量測管制標準作業程序書。 (6) 客訴管制標準作業程序書。 (7) 成品回收管制標準作業程序書。 (8) 文件管制標準作業程序書。 (9) 教育訓練標準作業程序書。 ---- [ 還有內稽作業程序 ] 4. 產品 HACCP 計畫書。 5. 營業項目或其他事項應與公司登記或商業登記證明相符。 《餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請注意事項》 ( 最新修正 102-06-11)
  8. 8. 8 製程與品質之相關法規 主要參考法規是 《食品良好衛生規範準則》的第二章部份條文及 《附表三 食品製造業者製程管理及品質管制基準》 但是其條文中需要注意的法規也不少,稍候會說明。 再次提醒,法規是原則,不方便直接使用,要轉換成: 1. 標準作業程序書 員工才有工作的參考,同時容易管理,減少出錯的機會。若出狀況, 才能容易找出是個案還是系統上的問題。 2. 查檢表 方便進行例行性檢查或是內稽 食品良好衛生規範準則 (GHP) 有多處修正,大方向沒變,而部份用字更精準。 在修正案正式公告前,阿原就把現行法規與草案條文同時列出,方便讀者 / 學員對照。 預告修正「食品良好衛生規範準則」草案 【發布日期: 2018-06-21 】 發布單位:食品組 ( 截稿為止,尚未正式公告此修正案 )
  9. 9. 9 製程及品質管制標準作業程序書:包括 * 採購驗收(含供應廠商評核) * 廠商合約審查 * 食品添加物管理 * 食品製造流程規劃(含前處理、製備、供膳) * 防止交叉污染 * 化學性及物理性危害侵入之預防 * 成品之確認 依據法規: 《餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請注意事項》 ( 最新修正 102-06-11) 這裡也是原則性的規範,不是可執行的作業程序。 而我們使用的範本《中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊》的 9-2 製程及品 質管制標準作業程序書第 15 – 20 頁,依照上述七點,編輯從 5.1 – 5.8 的作業方法 ( 稍 候會解說 ) 。
  10. 10. 10 第 二 章 食品製造業 第 9 條 食品製造業製程管理及品質管制,應符合附表三製程管理 及品質管制基準之規定。 ◎20180621 公告之修正草案 第十條 食品業者製程管理及品質管制 , 應符合附件三製程管理及 品質管制基準之規定 [ 後續會有很大的篇幅討論附表三,共 19 項要點 ] 請教大家,食品製造業者的製程與品質,需要符合附表三 ( 而且其 CCP 的執行方式,是寫在 9-2 製程與品質標準作業程序書 ) 。 那食品運輸業、販賣業、餐廳、冷凍水產業、液蛋等,他們的製程 與品質,應該要符合哪些法規條文?? ( 未必有製程,但一定有品 質 ) 《食品良好衛生規範準則》有關製程與品質的條文
  11. 11. 11 《食品良好衛生規範準則》有關製程與品質的條文 第 15 條 食品製程管理及品質管制,應符合下列規定: 一、製程之原材料、半成品及成品之檢驗狀況,應適當標示及處 理。 二、成品有效日期之訂定,應有合理依據;必要時,應為保存性試 驗。 ---- 參考《市售包裝食品有效日期評估指引》 三、成品應留樣保存至有效日期。 ---- 成品要留多少? 100 克? 200 克 ? 要看檢驗項目與方法 至少要超過檢驗需要 ( 生菌數: 50 g + 450 mL 稀釋液 ) 是否考量到複檢? 四、製程管理及品質管制,應作成紀錄。 ◎20180621 公告之修正草案沒有修正本條文
  12. 12. 12 第六章 餐飲業 第 26 條 餐飲業之衛生管理 , 應符合下列規定 : 一、製備過程中所使用設備及器具 , 其操作及維護 , 應避免污染食 品 ; 必要時 , 應以顏色區分不同用途之設備及器具。 ◎20180621 公告之修正草案沒有修正本條文,但把第 26 條改成 第 25 條 《食品良好衛生規範準則》有關製程與品質的條文
  13. 13. 13 一、使用之原材料,應符合本法及其相關法令之規定,並有可追溯 來源之相關資料或紀錄。 ---- 原材料適用的衛生法規,會說明需要檢測的項目與標準。一般 是上游提供檢測報告。公司適時抽驗。 二、原材料進貨時,應經驗收程序,驗收不合格者,應明確標示, 並適當處理,免遭誤用。 ---- 請參考中央廚房手冊,驗收規格 p92, 93 不合格者,可以使用文字、符號的容易辨識的方式標示,並放置的 特定,不易混淆的區域。 三、原材料之暫存,應避免製程中之半成品或成品產生污染;需溫 溼度管制者,應建立管制方法及基準,並作成紀錄。冷凍原料解凍 時,應防止品質劣化。 ---- 不同的原料,有不同的暫存條件,例如冷凍、冷藏、常溫等。 一般散裝的乾料 ( 無包裝保護或隔絕 ) ,要注意保存的溼度。 《附表三 食品製造業者製程管理及品質管制基準》
  14. 14. 14 四、原材料使用,應依先進先出之原則,並在保存期限內使用。 ◎20180621 公告之修正草案 四、原材料使用,應依先進先出之原則,使用時應依其用途 , 正確使 用。 ----2017 年陸續發生多家知名食品大廠使用過期原料事件,冷凍水產 品、肉品過期改標事件。 若有足夠的規模,可以利用進出貨管理系統,或是 ERP 系統協助先進 先出之管理。然而還是依賴適當的作業方式、人員的教育訓練,才能避 免使用到過期原料。 《餐飲業食品安全管制系統 (HACCP) 評核一致性釋疑手冊》 p53, Q36: 原物料該如何進行先進先出管理 ? 說明 : 可於食材外包裝上以簽字筆或是貼標方式註明入庫日期 , 並依據 食材有效日期調整原物料的擺放順序 , 並盡可能縮短各項食材的周轉 率。若可控制食材為當天凌晨或前一天下午進貨驗收 , 而當天用完 , 則 可不需標示且易於追溯。 《附表三 食品製造業者製程管理及品質管制基準》
  15. 15. 15 表格取自《餐飲業食材危害分析參考手冊 - 第二版》 p5 ,衛福部食藥署 2015-12 出版 五、原材料有農藥、重金屬或其他毒素等污染之虞時,應確認其安全性或含 量符合本法及相關法令規定。 ◎20180621 公告之修正草案 一、 本點刪除。 二、 本點與第一點應符合本法之衛生安 全、標準規定概念相同,爰予刪除。 《附表三 食品製造業者製程管理及品質管制基準》
  16. 16. 16 六、食品添加物應設專櫃貯放,由專人負責管理,並以專冊登錄使用 之種類、食品添加物許可字號、進貨量、使用量及存量。 ◎20180621 公告之修正草案 第六點改為第五點,食品添加物應設專區貯放 , 由專人負責管理 , 以專 冊登載使用之食品添加物種類、許可證或產品登錄號、進貨量、使用 量及存量 ---- 這部份是對食品添加物的管理說明 十三、食品添加物之使用,應符合食品添加物使用範圍及限量暨規格 標準之規定;秤量及投料應建立重複檢核程序,並作成紀錄。 * 法規《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》 * 味精要不要三專管理? 根據「餐飲業食品安全管制系統 (HACCP) 評核一致性釋疑手冊【第 二版】」之說明:味精是食品添加物,需要三專管理 * 重複檢核:作法有多種,阿原建議可以在 A 員工稱取完畢,由 B 員 工協助,依照標準作業之內容,檢查食品添加物之品項是否正確、取 用量是否正確、使用對象是否正確等。皆正確後才加入。 《附表三 食品製造業者製程管理及品質管制基準》
  17. 17. 17 * 阿原的查核經驗:部份頗具規模的餐廳,整罐色素放在爐灶前的工 作區,問廚師,完全沒有管理。以往的時代,不重視這些。但是現在 食品法規會要求,即使不是 HACCP 驗證的餐廳,也要三專管理,這 是 GHP 的規定。 因為過去十年,從三聚氰胺開始,不少的食安風暴是跟食品添加物, 跟化學有關,尤其是惡意添加 ( 這點跟先進國家的 HACCP 制度,主 要面對的敵人是微生物,大不相同 ) 參考資料 《小型烘焙業者正確選擇食品原物料及食品添加物參考手冊》 衛福部食藥署 2014-07 出版。請見 p30, 31, 41 稍候請各位拿出手機,到非登不可,到查詢食品添加物業者, 找苯甲酸、紅色七號
  18. 18. 18 七、食品製程之規劃 , 應符合衛生安全原則。 ◎20180621 公告之修正草案 六、食品、食品添加物、食品器具、食品容器或包裝及食品用洗潔劑 製程之規劃,應符合衛生安全原則。 --- 修正案從原來的食品製程,現在把範圍擴大,法規精準定義範圍。 ---- 以交叉汙染來說明。 a. 原料的運送或存放,可能被汙染,或是汙染其他原料 例如蔬菜、乾料與禽畜水產等生的原料共同運送到工廠,若未妥善包裝,肉品的汁 液可能滴到蔬菜的包裝,或是蔬菜,造成汙染。而這些是可以避免的。 《附表三 食品製造業者製程管理及品質管制基準》
  19. 19. 19 b. 加工過程可能被汙染 例如隨意放置的清潔劑、殺蟲劑、食品添加物等化學物品,可能會造成加工時的汙 染 ( 所以強調這些化學品要三專管理,工作時不能出現在工作區 ) 。 製程設計欠佳,或是人員操作未落實 GHP ,也可能會造成交叉汙染。 * 例子:阿原曾在某飯店看過,地上有一瓶沒有加蓋的漂白水,離食材處理區約一公 尺,萬一踢倒,容易造成汙染。萬一打翻的不是像漂白水有明顯的氣味之化學品, 就很難發現。 c. 成品或半成品可能在烹調後被汙染 例如烹調後等待配膳或包裝的食物,若未能確實覆蓋,可能有外界污染進入 ( 後續 沒有加熱步驟,若有微生物汙染,將是嚴重的問題 ) ,或是承裝的餐具未能確實清 洗與消毒、洗潔劑殘留、消毒劑殘留等亦可能造成汙染。 d. 人流、物流、水流、氣流 若未能妥善規劃,可能發生汙染。常見的缺失,例如人員動線設計欠佳,無法從高 度清潔區往低度清潔區移動。或是人員未能落實教育訓練,貪圖方便,未能依照規 劃的動線前進。 可參考阿原的衛生講習簡報 (QR code) 人流、水流、氣流、物流的特性與實作
  20. 20. 20 八、食品在製程中所使用之設備、器具及容器,其操作、使用與維護, 應符合衛生安全原則。 ◎20180621 公告之修正草案 七、食品、食品添加物、食品器具、食品容器或包裝及食品用洗潔劑在 製程中所使用之設備、器具及容器,其操作、使用與維護,應符合衛生 安全原則。 ---- 目標是減少交叉汙染 九、食品在製程中,不得與地面直接接觸。 ---- 目標是減少交叉汙染 理想上所有食品、餐飲業者無論規模,都要遵守 GHP 。但是經常可見 餐飲業者在製程中,將半成品或成品直接置於地面。或是原料供應者, 直接把食材放在餐廳外的地板,甚至放在馬路旁的水溝蓋,都是沒有落 實 GHP 。 也曾見過團膳公司的人員,先將餐桶置於地面,取下推車,才放推車 上。 《附表三 食品製造業者製程管理及品質管制基準》
  21. 21. 21 十、食品在製程中,應採取有效措施,防止金屬或其他雜物混入食品 中。 ◎20180621 公告之修正草案 九、食品、食品添加物、食品器具、食品容器或包裝及食品用洗潔劑在 製程中,應採取有效措施,防止金屬或其他雜物混入食品中。 –-- 金屬的部份,可以使用金檢機。 *2013 年某超商生產的飯糰裡面混了一顆螺絲 * 國外的案例,因成品有異物而 recall 之事件,包括成品可能含有塑膠 碎片、高爾夫球破片等。 * 美食節目,把主人戴手錶、佛珠、項鍊、十字架、耳環、指甲藝術等 呈現在電視前… ----------> 工作時,可以戴眼鏡或助聽器? 《附表三 食品製造業者製程管理及品質管制基準》
  22. 22. 22 十一、食品在製程中,非使用自來水者,應指定專人每日作有效餘氯量 及酸鹼值之測定,並作成紀錄。 ---- 如果地下水有汙染 ( 如桃園 RCA 工廠污染地下水事件 ) 。 此時重點不在餘氯的含量是否足以抑制或殺掉微生物,而是地下水含有 污染物。 請避免使用地下水,萬一不得不用地下水時,最好定期取水樣品到環保 環保署許可的實驗室進行檢測,同時取得證明。 需要檢測的項目,請參考環保法規:《飲用水水質標準》 十二、食品在製程中,需管制溫度、溼度、酸鹼值、水活性、壓力、流 速或時間等事項者,應建立相關管制方法及基準,並作成紀錄。 常見抑制或是殺滅微生物的方法有數種,包括溫度、酸鹼值、水活性、 高壓殺菌等 方式,若 HACCP 計劃書中,將這些物理、化學參數列為重 要的管制點,則需要說明適當的參數值與效果。 -----> 部份食品業,將加熱溫度或水活性等設為 CCP 點,稍候會看到範 例 《附表三 食品製造業者製程管理及品質管制基準》
  23. 23. 23 資料來源: Safe Minimum Cooking Temperatures, Foodsafety.gov (USDA) https://www.foodsafety.gov/keep/charts/mintemp.html 使用 google 翻譯後,阿原人工校正,並把華氏溫度改成攝氏。 各類食材最低安全烹調溫度
  24. 24. 24 提醒,國內有些學者認為美國對加熱安全溫度的設定是相對寬鬆
  25. 25. 25 十四、食品之包裝,應避免產品於貯運及銷售過程中變質或污染。 ◎20180621 公告之修正草案 十三、食品、食品添加物、食品器具、食品容器或包裝及食品用洗 潔劑之包裝,應避免產品於貯運及銷售過程中變質或污染。 十五、不得回收使用之器具、容器及包裝,應禁止重複使用;得回 收使用之器具、容器及包裝,應以適當方式清潔、消毒;必要時, 應經有效殺菌處理。 參考資料或法規: 《 食品器具容器包裝衛生標準》 ( 2013-08-20) 《餐具清洗良好作業指引》 案例: 2014 年 11 月 新北市 XX 食品竟回收洗腎桶裝仙草 《附表三 食品製造業者製程管理及品質管制基準》
  26. 26. 26 十六、每批成品應確認其品保後,始得出貨;確認不合格者,應訂定 適當處理程序。 衛生標準 vs 品質標準 ----> 兩碼子事 * 衛生標準:法規要求,被檢驗出來時,會依法開罰 例如便當的大腸桿菌群超標 * 品質標準 如稀釋型的乳酸菌飲料,若包裝宣稱符合 CNS 3058 之標準,則其乳 酸菌數需超過 106 CFU / g 或 mL 。若沒有達到,是標示不實,與衛 生安全無關。 品保小編抗議:無論是兩碼子還是一碼子,都是品保要做的事 《附表三 食品製造業者製程管理及品質管制基準》
  27. 27. 27 訂定生產與品保標準之考量 1. 符合法規 ( 國內法規或出口國之法規 ) ,這部份屬衛生標準。 2. 品質標準 ( 如 CNS) 3. 雙方合約要求 一般嚴格程度: 生產 > 品保 > 品質標準 / 法規要求 大腸桿菌群 ( 愈少愈好 ) : 生產 < 品保 < 法規要求 乳酸菌數 ( 愈多愈好 ) : 生產 > 品保 > 品質標準 Q: 若在乳酸飲料中驗出大腸桿菌或李斯特菌,該怎麼辦?
  28. 28. 28 十七、製程及品質管制有異常現象時,應建立矯正及防止再發生之措 施,並作成紀錄。 ---- 不同的產業、不同產品,會有不同屬性,其異常或管制界限之設定 也不同。當然,處理方法也可能不同 有些烹煮型的加工產品,若未達到設定的溫度,多數可以回頭再加熱直 到設定的溫度。 但是部份產品不是以加熱作為 CCP 點, 像生菜沙拉,可能是溫度與消毒劑之作用濃度與時間。 如鯛魚片,以低溫控制及臭氧殺菌 ( 濃度、作用時間 ) 。 這類的管制界限與加熱型的管制介限概念不同。 ** 有些產品,若未達到設定的標準,可以重工,但是有些可能要整批丟 掉。 《附表三 食品製造業者製程管理及品質管制基準》
  29. 29. 29 十八、成品為包裝食品者,其成分應確實標示。 ◎20180621 公告之修正草案 十七、成品為包裝食品、食品添加物、食品用洗潔劑及販售之食品器 具、食品容器或包裝者,應依本法及相關規定確實標示。 ---- 阿原將法規要求的食品標示分為三大類,這樣比較好記。 ● 食品成份標示 ( 包含食品添加物之標示 ) 法規《食品安全衛生管理法》《食品安全衛生管理法施行細則》 ● 營養成份標示 法規《包裝食品營養標示應遵行事項》 ● 其他標示:過敏原、含基因改造原料、素食等 法規《食品過敏原標示規定》《包裝食品含基因改造食品原料標示應 遵行事項》《包裝食品宣稱為素食標示》 十九、每批成品銷售,應有相關文件或紀錄。 《附表三 食品製造業者製程管理及品質管制基準》
  30. 30. 30 ( 二 ) 製程及品質管制標準作業程序書應注意事項 1. 準備所有來往之供應商名冊、廠商合約書、供應商評鑑紀錄表。 2. 各項食材檢驗報告。 3. 驗收項目與紀錄應包含外觀、包裝、冷藏冷凍食材溫度、過氧 化氫殘留檢驗報告等。 4. 盛裝各項食材塑膠籃應進行分色管理。 5. 使用不銹鋼容器盛裝熟食。 6. 洗菜是否有三槽式,若無,應由汙染性低至汙染性高順序清洗 ( 如:乾貨→蔬果→肉類→海鮮 ) 。 7. 刀具砧板建議使用顏色區隔,並規範用途或專區專用。 看完附表三的 19 點 ( 修正草案 18 點 ) ,大家感覺好像懂,但是又不 太確定。沒問題,我們從《中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參 考手冊》 第四頁的注意事項來複習,緊接著參考 9-2 程序書,及對應 的表單,就會更清楚。
  31. 31. 31 8. 應有澱粉殘留、脂肪殘留及油炸油酸價等檢測頻率等紀錄。 9. 調味料盛裝容器應加蓋,並標示品名及有效日期,制定容器清 洗頻率。 10. 配膳室溫度控制在 25˚C 以下。 11. 製冰機周邊清潔度,冰鏟應置於含有氯水或冰水容器內,並定時 更換。 12. 通風口不得正對調理台,最好移位或加裝過濾網。 13. 流水解凍應在二小時內完成。增加水流速度可以縮短解凍時間。 《中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊》 p4
  32. 32. 32 14. 食品添加物應有專人專櫃保管,常見的味精、黃色 5 號、紅色 5 號、小蘇打、嫩精等皆為食品添加物。若使用食品添加物種類不多,可 使用保鮮盒盛裝,內置紀錄表單記錄使用情形。應注意食品添加物許可 證字號及保存期限,由主廚或專責人員保管。 15. 熟食之中心溫度至少應在 75˚C 以上,熱存溫度 60˚C 以上。最 好每一餐次之每道菜餚都能夠確認並記錄中心溫度。 16. 建議每次供餐留樣兩份保存 48 小時。 17. 應定期檢驗產品之大腸桿菌與大腸桿菌群。 18. 圍裙與抹布在不同作業區應用顏色區分。 19. 葷食與素食的製備應注意各有其專用鍋具。 《中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊》 p4
  33. 33. 33 本單元搭配 網址 : http://www.fda.gov.tw/TC/publicationsContent.aspx?id=56&chk=aa3479fe-0166-40c9-8ad2- 97f0185673b2&param=pn%3d4 衛福部食藥署 2013-12 出版 建議下載阿原加註筆記的版本 https://iychiang1809.blogspot.com/2018/04/haccp.html 使用到 * 9-2 製程及品質管制標準作業程序書 (p15 – 20)-- 併入本簡報 * 對應到之表單 (p65 – 76)-- 另外印製 * 驗收標準 (p92, 93)-- 另外印製 {9-2 程序書與對應的表單分開,這樣方便初學者同步對照與閱讀 } 有關使用手冊之授權: 申請食品藥物管理署之授權修改出版品 http://iychiang1809.blogspot.tw/2015/04/20150422.html 感謝衛福部食品藥物管理署授權阿原及學生可以修改出版品 http://iychiang1809.blogspot.tw/2015/05/20150428.html 《中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊》
  34. 34. 34 依照《中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊》找出與 CCP 點相關的單元,並 說明其連動關係 初學者經常不易了解 CCP 點之觀念,阿原以中央廚房 HACCP 手冊為例 子說明,幫大家打通任督二脈 9-1 9-2 製程與品質 p18, 19 9-3 危害分析 p46, 47 流程圖 p45 決定 CCP 點 P49 - 51 9-4 9-5 9-6 9-7 9-8 9-9 內稽 HACCP 計畫書 GHP 作業程序書 紀錄表單 CCP 執 行 方 法 管制介限 矯正措施 異常處理 p52 食品中心溫度紀錄表 G-4-2-02 p71 阿原製圖,版權沒有,歡迎使用 異常處理紀錄表 G-4-1-02 p56 執行後記錄 執 行 後 記 錄 超過管制介限 未達設定溫度異常處理 執行後記錄
  35. 35. 35 稽核時,從哪些文件開始? 除了現場環境是否落實 GHP ,文件也很重要。稽核時需要看的文件及表單 紀錄很多,而阿原在輔導或稽查時,一定先看 CCP 點相關的文件與紀錄: 案例與常見缺失:完全沒有紀錄、未達管制溫度卻沒有矯正、 CCP 點選定 有問題、一個流程有 7 個 CCP 點,但沒有紀錄。 說寫做不一致:說不出來、文件寫的沒有落實、沒有紀錄 .... 9-2 製程與品質 危害分析 流程圖 決定 CCP 點 HACCP 計畫書 GHP 作業程序書 紀錄表單 管制介限 矯正措施 異常處理 食品中心溫度紀錄表 異常處理紀錄表 阿原
  36. 36. 36 執行 制定文件 參考現況 法規 硬體 GHP 標準作業程序書 人員組織 表單 / 紀錄 HACCP 計劃書 產品設計 執行 其他 產品 軟硬體、文件、執行,三者會互相影響 阿原製圖,版權沒有,歡迎使用

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