20200721 HACCP Workshop: B. Food sanitation

1. B-1
第二單元 衛生管理
Food sanitation

2. B-2
這部份主要規定在
GHP 附表二 (2018 修正草案 )
二、設備及器具之管理，應符合下列規定：
（一） 應依產品所標示注意事項及其供應商提供之正確使用方式使
用，其食品接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫，並保持清潔。
（二） 清洗或消毒其食品接觸面，應使用符合本法及其相關標準之
食品用洗潔劑。
（三） 使用前應確認其清潔，使用後應使其恢復及保持清潔，避免
再受污染。
（四） 清洗消毒作業，應防止清潔劑或消毒劑污染食品、食品接觸
面及包 ( 盛 ) 裝材料。
9-1 b 設備與器具之清洗衛生

3. B-3
9-1 b 設備與器具之清洗衛生
一般食品工廠或廚房，會有設備一覽表，可以從公司或組織的
財產設備清單，找出與食品製程貨品保相關的設備
一般會有說明書、保證書、操作手冊、設備清潔方式、保養方法等
( 這部份應列為三階文件 )
阿原建議這部份最好能跟職安人員搭配，在設備一覽表加上幾個項目。
1. 使用電壓 (110/220/380 伏特 ) 2. 功率與電流 ( 考量區域迴路或延長
線之安全電流 ) 3. 是否內建漏電斷路器 ( 例如法規要求飲水機與電熱水
器要安裝 ) 4. 是否為三孔插頭 ( 有接地 ) ，或是另有接地線
阿原認為，最好可以跟文管人員配合，整個文件可以電子化，例如冰
箱、切菜機冷凍庫的說明書、原廠公司網頁與型號說明、保養紀錄等。

4. B-4
組合式冷房 (combination cold/freezer room)
( 也稱作 walk-in cool room/freezer)
2. 安裝：電壓與獨立迴路 (220
V? 380V? 單相？三相？ )
接地與漏電保護、排水、散熱、
防爆照明、溫度計、塑膠簾、溫
度異常警報。停電復電保護。
[ 鹽化鋼板 / 烤漆鋼板 ]
[ 除霜時，內部溫度異動多少？ ]
作者 inova Refrigeration 公司。 www.inovayapi.com 可自由使用
照片來源： www.pexels.com/photo/celle-frigorifere-cold-room-
door-refrigeration-445733/
1. 規劃：目標溫度、總存貨量、日出入貨量占總量百分比、最小冷卻時
間、冷凍機組品牌。
9-1 b 設備與器具之清洗衛生

5. B-5
3. 保養與維修
基本保養：清洗散熱器、上黃油、檢視溫度變化。
專業保養：冷媒量足、冷卻水塔清洗、壓縮機壓力
表、水泵壓力等
4. 衛生：記錄溫度、清潔與消毒
請參考 Maintenance of refrigeration equipment
(WHO, 2011)
https://www.who.int/biologicals/expert_committee/Supplement-9-TS-equip-maint-ECSPP-
ECBS.pdf
* 假設半夜停電一小時，早上查看溫度都正常 ...
* 放長假而關機 ---> 長霉
美國空軍 380 遠征聯隊醫療團 ( 空軍 380 遠征聯隊 )
公衛 NCO 人員 Vida McGill 正在檢查食品冷凍庫
https://www.afcent.af.mil/News/Photos/igphoto/2000210452/
9-1 b 設備與器具之清洗衛生

6. B-6
切肉機 (meat slicer/meat cutter)
照片來源 作者：羽諾 諾咪 自由授權 CC-BY-2.0
食鮮日式火鍋中山捷運吃到飽
https://www.flickr.com/photos/noya59629/34858225115
1. 安裝：
a. 確認電壓
b. 接地
c. 電源或其迴路是否有漏
電保護裝置
移動切肉機的位置，一定
要再次檢查上述三項，而
且切肉機是小功率，若移
動電子鍋、油炸鍋，一定
要再次計算電流迴路是否
足以負載。
9-1 b 設備與器具之清洗衛生

7. B-7
2. 清潔
a. 關機、拔插頭 ( 手冊就是這樣說明 )
b. 鬆開置肉架螺絲，取下刀盤護蓋
c. 擦掉血水與肉屑。小心刀片割到手
( 可以戴手套嗎？ )
---- 使用何種清潔劑？
---- 切肉機需要消毒 ( 殺滅有害微生
物 ) 嗎？任何法規規範？
3. 保養
a. 刀片不利時使用磨刀石。 ( 依手冊進行。磨刀時避免週邊有人經過 )
b. 肉片固定軌道、固定夾、厚度調整鈕上油 ( 什麼種類的潤滑油？要三專
管理嗎？ )
照片來源 作者 Daderot CC-0 沒有版權
commons.wikimedia.org/wiki/File:Streamliner_meat_slicer_
%28model_195%29_by_Theodore_C._Brookhart_
%26_Egmont_H._Arens,_Hobart_Manufacturing_Co.,_Troy,_OH,_1942,_aluminum,_steel,_rubber_-
_Montreal_Museum_of_Fine_Arts_-_Montreal,_Canada_-_DSC09026.jpg
切肉機保養之參考資料：台灣業者公開的資料不多，也沒有提到清潔與消毒，還是看看英文資料吧！
http://www.bargreen.com/media/pdf/HOBHS71_Manual.pdf
https://www.iddba.org/training-materials/pdfs/jg-slicercleaning.aspx?ext=.pdf
9-1 b 設備與器具之清洗衛生

8. B-8
提醒：這類食品加工器具，不在職安法規危險性機械及設備清單中，但操
作不當時，小則斷手指，大則觸電身亡。雇主與員工，都不能疏忽。而且
職安法規，這類機械 ( 不是設備 ) ，不能帶手套，以免手套與手捲入。
清潔、保養、故障維修時，
一定要先
1. 關機
2. 拔插頭
之後依照手冊說明進行
取自華視新聞， 2010-10-31 合理使用
news.cts.com.tw/cts/general/201010/201010310598153.html

9. B-9
在此主張合理使用
tw.appledaily.com/headline/daily/
20150227/36408376/
蘋果日報 2015-02-27 高雄一家麵包工廠昨午發生工安事故，一名黃姓男
員工（ 30 歲）爬進大型麵粉攪拌機進行清洗，疑似機械故障，攪拌機突然
轉動，將他身體擠壓動彈不得
職安上，要斷電、掛
牌、上鎖。在食品廠也
是，要告知主管，以免
同仁誤復電啟動關。
如果，各位到今天是第
一次聽到斷電、掛牌、
上鎖，就不妙了。

10. B-10
廚房職安案例：沒錯，這些食品衛生或食品中毒完全無關
合理使用
▼Fair use
資料來源：
高雄市勞檢處，校園職安警訊
http://www.gen.nkfust.edu.tw/
ezfiles/3/1003/img/
1756/158949812.pdf

11. B-11
依照職業安全設施規則
第 276 條
第一項第二款
為調整電動機械而停電，其開關切斷後，須立即上鎖或掛牌並簽章
切斷開關，以免機器啟動
上鎖、掛牌，則是防止他人誤復原開關

12. B-12
9-1 b 設備與器具之清洗衛生9-1 衛生管理
來源：《食材供應商建立衛生管理系統參考手冊》食藥署 2016 出版
1. 使用之鍋爐系統、截油設施、冷凍 ( 藏 ) 庫、排氣設備、照明設備、
截切器械、洗滌設施、塑膠籃等操作及維護 , 定期清洗保持乾淨 , 避免再
受污染。
2. 設備、器具與食品接觸面保持平滑、無凹陷或裂縫 ; 並以顏色或形狀
區分用途 , 避免生熟食交叉污染。
3. 執行清洗消毒作業時 , 避免清潔劑或消毒劑污染食品、食品接觸面及
包 ( 盛 ) 裝材料。
4. 落實清洗紀錄 , 清洗時若發生異常情形 ( 如冷凍 ( 藏 ) 庫溫度異常、
盛裝容器破裂、燈具破損等 ), 應立即修繕。

13. B-13
9-1 b 設備與器具之清洗衛生9-1 衛生管理
作者： Arctic Warrior, public domain 公共財
來源： https://www.flickr.com/photos/arcticwarrior/2
2738219867/in/photostream/
作者： Arctic Warrior, public domain 公共財
來源： https://www.flickr.com/photos/arcticwarrior/2
3132365475/in/photostream/
部份伙伴來自烘焙業。請教，這樣的烤盤算清潔嗎？
若沒有清潔，重疊放置，不就交叉汙染？ -- 看情況

14. B-14
9-1 b 設備與器具之清洗衛生
刷洗自助餐保溫箱
1. 每次使用後清洗，可避免微生物形成
生物膜 (biofilms) ，若形成，會很難清
洗與消毒。
2. 使用適當的洗潔劑。請問，除了清
洗，是否需要消毒？
3. 若您是稽查 / 稽核員，您看到什麼？
( 第五艦隊飛彈巡洋艦上的餐廳 )
自由授權 CC-BY-SA-2.0
來源 www.flickr.com/photos/navalsurfaceforces/8249261789/

15. B-15
9-1 c 從業人員衛生管理這部份主要規定在
GHP 附表二 (2018 修正草案 )
一、人員應符合下列規定：
( 一 ) 新進食品從業人員應先經醫療機構健康檢查合格後，始得聘僱；雇主每年應主動
辦理健康檢查至少一次。
( 二 ) 新進食品從業人員應接受適當之教育訓練，使其執行能力符合生產、衛生及品質
管理之要求；在職從業人員，應定期接受衛生主管機關或其認可或委託之相關機關
( 構 ) 、學校、法人所辦理之食品安全、衛生及品質管理教育訓練，或由業者自行辦理
內部教育訓練。由業者自行辦理者，其講師應由內部幹部或外聘專家擔任。教育訓練
應作成紀錄。
( 三 ) 食品從業人員經醫師診斷罹患或感染Ａ型肝炎、手部皮膚病、出疹、膿瘡、外
傷、結核病、傷寒或其他可能造成食品污染之疾病，其罹患或感染期間，應主動告知
現場負責人，不得從事與食品接觸之工作。
( 四 ) 於食品作業場所內工作時，應穿戴整潔之工作衣帽 ( 鞋 ) ，以防頭髮、頭屑及夾
雜物落入食品中，必要時應戴口罩。食品從業人員，不得蓄留指甲、塗抹指甲油及佩
戴飾物等，並不得使塗抹於肌膚上之化粧品及藥品等污染食品或食品接觸面。

16. B-16
9-1 c 從業人員衛生管理
這部份主要規定在 GHP 附表二 (2018 修正草案 )
( 五 ) 食品從業人員手部應經常保持清潔，並應於進入作業場所前、如廁後或手部受污染
時，依正確步驟洗手或（及）消毒。工作中吐痰、擤鼻涕或有其他可能污染手部之行為後，
應立即洗淨後再工作。
( 六 ) 食品從業人員工作時，不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食或其他
可能污染食品之行為。
( 七 ) 食品從業人員以雙手直接調理不經加熱即可食用之食品時，應穿戴消毒清潔之不透水
手套，或將手部澈底洗淨及消毒。
( 八 ) 食品從業人員個人衣物應放置於更衣場所，不得帶入食品作業場所。
( 九 ) 非食品從業人員之出入，應適當管制；進入食品作業場所時，應符合前八款之衛生要
求。
( 十 ) 食品業者應指派管理衛生人員，就建築與設施及衛生管理情形，按日填報衛生管理紀
錄，其內容包括本準則之所定衛生工作。
( 十一 ) 食品工廠之管理衛生人員，宜於工作場所明顯處，標明該人員之姓名。

17. B-17
9-1 c 從業人員衛生管理
1. 每年委託合格醫療機構辦理「食品從業人員健康檢查」 , 新進人員於
健康檢查合格後 , 始得聘僱 ( 勞工健康保護規則、職業安全衛法、 GHP
準則附表二 ) 。
2. 從業人員於工作時 , 穿戴整齊之工作衣帽 ( 鞋 ) 、口罩 ; 工作中不可
有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食或其他可能污染食品之行為。
3. 進入食品作業場所前依正確洗手步驟消毒 ( 如圖三 ); 工作中 , 若以雙
手直接調理不經加熱即可使用之食品時 , 將手部徹底洗淨或穿戴消毒清
潔之不透水手套。
4. 從業人員定期接受衛生主管機關或其認可之相關機關 ( 構 ) 所辦理之
衛生講習或訓練。
5. 訪客或來賓有適當管制措施及紀錄 ; 必要時依從業人員動線規定始得
進入作業場所。
來源：《食材供應商建立衛生管理系統參考手冊》食藥署 2016 出版

18. B-18
9-1 c 從業人員衛生管理
志工們在阿拉斯加 Elmendorf-Richardson 空軍聯合基地 (www.jber.jb.mil/)
的廚房烤餅乾
作者： Arctic Warrior 授權 public domain 公共財
來源： https://www.flickr.com/photos/arcticwarrior/22764457009/in/photostream/
若您是稽查 / 稽核員 ........... 依照台灣的法規 .......... 嗯 ... 啊 ...

19. B-19
9-1 c 從業人員衛生管理
作者： Arctic Warrior 授權 public domain 公共財
來源： https://www.flickr.com/photos/arcticwarrior/22764429209/in/photostream/
志工們在阿拉斯加 Elmendorf-Richardson 空軍聯合基地 (www.jber.jb.mil/) 的廚房烤餅乾
若您是稽查 / 稽核員 ...........

20. B-20
另外的議題，食品廠的職安
阿原查廠的經驗，多次遇到體檢表上的結果：
1. BMI 過高的員工 ( 女性， BMI 達到 30 ，就像前方照片，考餅
乾的志工們 )
2. 沒有 A 肝抗體
請問，您是主管 / 當事人，您會如何處理？
9-1 c 從業人員衛生管理

21. B-21
9-1 c 從業人員衛生管理
職安法規：勞工健康保護規則 ( 民國 106 年 11 月 13 日修正 )
第 19 條 雇主使勞工從事第二條規定之特別危害健康作業時，應建立健康
管理資料，並將其定期實施之特殊健康檢查，依下列規定分級實施健康管理：
一、第一級管理：特殊健康檢查或健康追蹤檢查結果，全部項目正常，或部分項目
異常，而經醫師綜合判定為無異常者。
二、第二級管理：特殊健康檢查或健康追蹤檢查結果，部分或全部項目異常，經醫
師綜合判定為異常，而與工作無關者。 ------> 這一項
三、第三級管理：特殊健康檢查或健康追蹤檢查結果，部分或全部項目異常，經醫
師綜合判定為異常，而無法確定此異常與工作之相關性，應進一步請職業醫學科專
科醫師評估者。
四、第四級管理：特殊健康檢查或健康追蹤檢查結果，部分或全部項目異常，經醫
師綜合判定為異常，且與工作有關者。
( 食品餐飲的工作，多數不是職安法規中的特別危害，但是健康管理，就是看到有
異樣，要提醒員工。 )
[ 相對來說，阿原認為員工的交通安全，尤其是不當的交通行為，也要提醒 ]

22. B-22
這部份主要規定在
GHP 附表二 (2018 修正草案 )
三、清潔及消毒等化學物質及用具之管理，應符合下列規定：
( 一 ) 病媒防治使用之環境用藥，應符合環境用藥管理法及其相關法規之規定，並明確
標示，存放於固定場所，不得污染食品或食品接觸面，且應指定專人負責保管及記錄
其用量。
（二）清潔劑、消毒劑及毒性化學物質，應符合相關主管機關之規定，存放於固定場
所，分裝前後均應明確標示，內容應包括成份及製造日期或分裝日期，其有時效性
者，並應加註有效日期或有效期間，且應指定專人負責保管及記錄其用量。
( 三 ) 食品作業場所內，除維護衛生所必須使用之藥劑外，不得存放使用。
（四） 有毒化學物質，應標明其毒性、使用及緊急處理。
（五） 清潔、清洗及消毒用機具，應有專用場所妥善保存。
六、用於清洗或消毒食品之洗潔劑，應符合本法相關規定。
9-1 d 清潔及消毒等化學物質與用具管理

23. B-23
1. 除維護衛生所使用之藥劑外 ( 例如 :75% 酒精 ), 其他化學藥劑
不存放於作業場所內。
2. 病媒防治使用之環境用藥、清潔劑、消毒劑及有毒化學物質 ,
符合環境用藥管理法 (10) 規定且明確標示 , 專區存放。
3. 訂定適宜之清潔消毒程序及頻率 , 且指定專人專冊記錄其用量。
------- 阿原向衛管人員領取殺蟲劑，下班後噴三下，如何記錄使用量？
------- 片鹼？ 去油劑？
------- GHS 標示， SDS 安全資料表？
------- 洗馬桶的鹽酸與漂白水放在一起？？ 就像賣場一樣 ......
9-1 d 清潔及消毒等化學物質與用具管理
來源：《食材供應商建立衛生管理系統參考手冊》食藥署 2016 出版

24. B-24
9-1 d 清潔及消毒等化學物質與用具管理
咦？桌上那罐好像是殺蟲劑 ---- 請看阿原手上這幾瓶
志工們在阿拉斯加 Elmendorf-Richardson 空軍聯合基地的廚房烤餅乾 (www.jber.jb.mil/)
作者： Arctic Warrior 授權 public domain 公共財
來源 https://www.flickr.com/photos/arcticwarrior/23132384755/in/photostream/

25. B-25
有關食品餐飲所用到的化學品，例如餐具清潔與消毒、環境清潔與消
毒、設備與檢驗儀器需要之化學品、病媒防治等。若化學使用量大、種
類多，若場區設有檢驗實驗室時，阿原建議，獨立寫一套
化學藥品管理作業程序書
基本上衛生機關只管是否落實三專管理，其他不管。事實上要考量
1. 環保法規 ( 購買之許可，廢棄化學品之處理 )
2. 職安法規 (GHS, SDS) 與人員教育訓練與使用
3. 消防法規 ( 存放是否會引起火災 )
阿原強調，職員的安全絕對優先於食品安全。重視職安的人，對食安一
定不會馬虎。
請參考阿原簡報：
20190822 餐飲食品添加物與化學品三專管理 (QR code)
1. 依照 CNS 15030 之化學品分類
2. 瓶身要有 GHS 標示 -- 阿原建議納入教育訓練
3. 化學品專區要有 SDS-- 阿原建議納入狀況演練

26. B-26
這部份主要規定在
GHP 附表二 (2018 修正草案 )
四、廢棄物處理應符合下列規定：
（一） 食品作業場所內及其四周，不得任意堆置廢棄物，以防孳生病媒。
（二） 廢棄物應依廢棄物清理法及其相關法規之規定清除及處理；廢棄物放置場所
不得有異味或有害（毒）氣體溢出，防止病媒孳生，或造成人體危害。
（三） 反覆使用盛裝廢棄物之容器，於丟棄廢棄物後，應立即清洗乾淨；處理廢棄
物之機器設備，於停止運轉時，應立即清洗乾淨，防止病媒孳生。
（四） 有危害人體及食品安全衛生之虞之化學藥品、放射性物質、有害微生物、腐
敗物或過期回收產品等廢棄物，應設置專用貯存設施。
9-1 e 廢棄物處理（含蟲鼠害管制）

27. B-27
1. 作業場所內及其四周 , 不堆置廢棄物 ; 廢棄物及回收紙箱應專區遠離
作業場所 , 且無異味。
2. 廢棄物依其特性分類集存或即時處理 , 並定期由專人負責清洗處理 ,
反覆使用盛裝廢棄物之容器 ( 如加蓋垃圾桶 ) 於清除後 , 立即清洗保持桶
內外清潔。
3. 選擇合格廠商執行病媒防治作業 , 並要求其檢附防治方法及防治效果
之相關文件 , 包含 : 用藥種類、施作時機與頻率、效果及線上監控頻率調
查確認 ; 廢棄的病媒防治鼠餌或捕蟑屋等不隨便放置於作業場所。
9-1 e 廢棄物處理（含蟲鼠害管制）
來源：《食材供應商建立衛生管理系統參考手冊》食藥署 2016 出版

28. B-28
9-1 e 廢棄物處理（含蟲鼠害管制）
廚餘、一般垃圾、資源回收
第五艦隊尼米滋號上的餐廳
作者： Naval Surface Warriors 授權： CC-BY-
SA-2.0
來源： https://www.flickr.com/photos/
navalsurfaceforces/37328042472/

29. B-29
有關病媒防治之細節，可以下載阿原的簡報及
youtube 影片
20200513 衛生講習：病媒防治暨主動通報講
習班
https://iychiang1809.blogspot.com/
2020/05/20200513.html

30. B-30
這部份主要規定在 GHP 附表二 (2018 修正草案 )
一、人員應符合下列規定：
( 十 ) 食品業者應指派管理衛生人員，就建築與設施及衛生管理情形，按日填報衛生管理
紀錄，其內容包括本準則之所定衛生工作。
( 十一 ) 食品工廠之管理衛生人員，宜於工作場所明顯處，標明該人員之姓名。
9-1 f 衛生管理（專責）人員

31. B-31
正在指導工作人員如何進行衛生
檢查與管理
9-1 f 衛生管理（專責）人員
作者： Naval Surface Warriors 授權： CC-BY-SA-2.0
來源： https://www.flickr.com/photos/navalsurfaceforces/9349682839/in/photostream/

32. B-32
海軍陸戰隊下士 Nora Mendez 正在清潔及檢查兩棲突擊艦上
廚房的旋轉鍋
9-1 f 衛生管理（專責）人員
作者： Naval Surface Warriors 授權： CC-BY-SA-2.0
來源： https://www.flickr.com/photos/navalsurfaceforces/39907977083/

33. B-33
有關病媒防治，簡報篇幅有限，不妨參考阿原的簡報。
2020-05-13 衛生講習：病媒防治
iychiang1809.blogspot.com/2020/05/20200513.html
有關化學品與食品添加物的三專管理，簡報篇幅有限，不妨參考阿原的
簡報。
2019-08-22 衛生講習：
餐飲業者食品添加物與化學品三專管理
iychiang1809.blogspot.com/2019/08/20190822.html

34. B-34
自來水餘氯測定 ( 餘氯濃度低，可能小於 2 ppm)
阿原拍攝，版權沒有，歡迎使用

35. B-35阿原拍攝，版權沒有，歡迎使用

36. B-36
阿原拍攝，版權沒有，歡迎使用
炸油總極性物質測定儀
(GHP 要求不超過 25%)
價格 ________
炸油酸價試紙。酸價不是直接規範，
但與總極性物質有相關性
價格 ________

37. B-37
這部份主要規定在
GHP 附表二 (2018 修正草案 )
五、油炸用食用油之總極性化合物（ total polar compounds ）含量達
百分之二十五以上時，不得再予使用，應全部更換新油。
相對來說，部份業者，使用酸價試紙，不見得與總極性物質有絕對相
關，而且可能因為油脂品牌、使用食材總類與量、使用時間、後續保存
等，而相異。依照過去的預備實驗與經驗，例如固定方式炸裹粉豬排，
到固定量或時間後使用炸油總極性測定儀與酸價試紙同時比對。