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20190716 Food Sanitation Workshop

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  1. 1. D-1 簡報 D 9-1 衛生管理 是的,把這單元 放到最後,大家 打起精神。 9-3 倉儲 9-4 運輸 9-5 檢驗與量測 9-6 客訴 9-7 成品回收 9-8 文件管制 9-9 教育訓練 G H P 內部稽核 9-1 衛生管理 9-2 製程與品質 三張 A3 大表格 簡 報 A 簡 報 B 簡 報 C 簡 報 D 簡介
  2. 2. D-2 衛生標準作業程序書相關參考法規及標準 來源:《食材供應商建立衛生管理系統參考手冊》食藥署 2016 出版
  3. 3. D-3 來源:《食材供應商建立衛生管理系統參考手冊》食藥署 2016 出版
  4. 4. D-4 9-3 倉儲 9-4 運輸 9-5 檢驗與量測 9-6 客訴 9-7 成品回收 9-8 文件管制 9-9 教育訓練 9-2 製程與品質 9-1 衛生管理 G H P 廠商合約審查 食品添加物管理 食品製造流程規劃 防止交叉污染 化學性及物理性危害侵入之預防 成品之確認 從業人員衛生管理 設備與器具之清洗衛生 含建築與設施 衛生管理(專責)人員 廢棄物處理(含蟲鼠害管制) 清潔及消毒等化學物質與用具管理 採購驗收(含供應廠商評核)
  5. 5. D-5 9-1 a 建築與設施9-1 衛生管理 1. 場區地面、排水系統等環境隨時保持清潔 , 避免有異味 ; 並有 適當之措施管制畜禽、寵物等。 2. 牆面、天花板避免有藏污納垢等現象 ; 出入口、門窗等孔道設 置紗窗或塑膠簾等。 3. 照明光線達一百米燭光以上 , 工作或調理檯面在二百燭光以上 ; 蓄水池 ( 塔、槽 ) 每年至少清理一次並作成紀錄。 4. 員工之宿舍、餐廳與休息室、檢驗場所與研究室保持清潔並與 食品作業場所隔離。 來源:《食材供應商建立衛生管理系統參考手冊》食藥署 2016 出版
  6. 6. D-6 9-1 a 建築與設施9-1 衛生管理 來源:《食材供應商建立衛生管理系統參考手冊》食藥署 2016 出版 5. 廁所保持清潔避免有異味 , 且於明顯處標示「如廁後應洗手」之字樣 或圖示。 6. 洗手消毒區設有流動自來水、 75% 酒精、清潔劑、乾手器或擦手紙 巾、泡鞋池或腳踏黏墊等設施 , 並張貼「正確洗手步驟」標示或掛圖。 7. 供水設施應以自來水為主且符合飲用水水質標準 ; 地下水水源與化糞 池、廢棄物堆積場所保持 15 公尺以上 8. 更衣室與食品作業場所隔離 , 且專區存放個人衣物等。
  7. 7. D-7 9-1 a 建築與設施9-1 衛生管理 作業區亮度似乎不足 美國海軍第五艦隊尼米茲號上的廚房 作者: Naval Surface Warriors 授權: CC-BY-SA-2.0 來源: https://www.flickr.com/photos/navalsurfaceforces/38436900700/
  8. 8. D-8 9-1 a 建築與設施9-1 衛生管理 阿原提醒 1. 使用 LED 燈具取代日光燈或省電燈泡,因為 a. ___ b.____ ( 有獎徵答 ) 2. 使用紫外燈,一定要高度警覺,不少案例都是誤開 UV ,人員照傷才發現。 請看阿原的示範:使用三檔 ( 三切 ) 開關,使用適當的硬體來防止意外 T5 型, 8 W 的白燈管、紫外燈管、黑燈管 阿原拍攝,版權沒有,歡迎使用 阿原知道大家聽了很多衛 生講習,對內容也是可以 背誦。 所以這部份,阿原分享一 些不同的,一樣對衛生安 全很重要的事情。 而且阿原要摔燈管。 ( 不是美術館的展覽事 件 )
  9. 9. D-9 9-1 衛生管理 第五艦隊尼米茲號上的廚房 作者: Naval Surface Warriors 授權: CC-BY-SA-2.0 來源: https://www.flickr.com/photos/navalsurfaceforces/ 37328044352/in/photostream/ 9-1 a 建築與設施 進洗碗機前,先沖掉殘餘物 若您是稽查員 ....... -----> 還有有關無關食品衛生,但是極為重要的問題 來源: https://www.flickr.com/photos/navalsurfaceforces/ 37357665231/in/photostream/
  10. 10. D-10 9-1 b 設備與器具之清洗衛生9-1 衛生管理 來源:《食材供應商建立衛生管理系統參考手冊》食藥署 2016 出版 1. 使用之鍋爐系統、截油設施、冷凍 ( 藏 ) 庫、排氣設備、照明設備、 截切器械、洗滌設施、塑膠籃等操作及維護 , 定期清洗保持乾淨 , 避免再 受污染。 2. 設備、器具與食品接觸面保持平滑、無凹陷或裂縫 ; 並以顏色或形狀 區分用途 , 避免生熟食交叉污染。 3. 執行清洗消毒作業時 , 避免清潔劑或消毒劑污染食品、食品接觸面及 包 ( 盛 ) 裝材料。 4. 落實清洗紀錄 , 清洗時若發生異常情形 ( 如冷凍 ( 藏 ) 庫溫度異常、 盛裝容器破裂、燈具破損等 ), 應立即修繕。
  11. 11. D-11 9-1 b 設備與器具之清洗衛生9-1 衛生管理 作者: Arctic Warrior, public domain 公共財 來源: https://www.flickr.com/photos/arcticwarrior/2 2738219867/in/photostream/ 作者: Arctic Warrior, public domain 公共財 來源: https://www.flickr.com/photos/arcticwarrior/2 3132365475/in/photostream/ 今天不少伙伴來自烘焙業。請教,這樣的烤盤算清潔嗎? 若沒有清潔,重疊放置,不就交叉汙染?
  12. 12. D-12 9-1 b 設備與器具之清洗衛生9-1 衛生管理 刷洗自助餐保溫箱 1. 每次使用後清洗,可避免微生物形成 生物膜 (biofilms) ,若形成,會很難清 洗與消毒。 2. 使用適當的洗潔劑。請問,除了清 洗,是否需要消毒? 3. 若您是稽查 / 稽核員,您看到什麼? ( 第五艦隊飛彈巡洋艦上的餐廳 ) 自由授權 CC-BY-SA-2.0 來源 www.flickr.com/photos/navalsurfaceforces/8249261789/
  13. 13. D-13 9-1 c 從業人員衛生管理9-1 衛生管理 1. 每年委託合格醫療機構辦理「食品從業人員健康檢查」 , 新進人員於 健康檢查合格後 , 始得聘僱 ( 勞工健康保護規則、職業安全衛法、 GHP 準則附表二 ) 。 2. 從業人員於工作時 , 穿戴整齊之工作衣帽 ( 鞋 ) 、口罩 ; 工作中不可 有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食或其他可能污染食品之行為。 3. 進入食品作業場所前依正確洗手步驟消毒 ( 如圖三 ); 工作中 , 若以雙 手直接調理不經加熱即可使用之食品時 , 將手部徹底洗淨或穿戴消毒清 潔之不透水手套。 4. 從業人員定期接受衛生主管機關或其認可之相關機關 ( 構 ) 所辦理之 衛生講習或訓練。 5. 訪客或來賓有適當管制措施及紀錄 ; 必要時依從業人員動線規定始得 進入作業場所。 來源:《食材供應商建立衛生管理系統參考手冊》食藥署 2016 出版
  14. 14. D-14 9-1 c 從業人員衛生管理9-1 衛生管理 志工們在阿拉斯加 Elmendorf-Richardson 空軍聯合基地 (www.jber.jb.mil/) 的廚房烤餅乾 作者: Arctic Warrior 授權 public domain 公共財 來源: https://www.flickr.com/photos/arcticwarrior/22764457009/in/photostream/ 若您是稽查 / 稽核員 ........... 依照台灣的法規 .......... 嗯 ... 啊 ...
  15. 15. D-15 9-1 c 從業人員衛生管理9-1 衛生管理 作者: Arctic Warrior 授權 public domain 公共財 來源: https://www.flickr.com/photos/arcticwarrior/22764429209/in/photostream/ 志工們在阿拉斯加 Elmendorf-Richardson 空軍聯合基地 (www.jber.jb.mil/) 的廚房烤餅乾 若您是稽查 / 稽核員 ...........
  16. 16. D-16 阿原查廠的經驗,多次遇到體檢表上的結果: 1. BMI 過高的員工 ( 女性, BMI 達到 30 ,就像前方照片,考餅 乾的志工們 ) 2. 沒有 A 肝抗體 請問,您是主管 / 當事人,您會如何處理? 9-1 c 從業人員衛生管理9-1 衛生管理
  17. 17. D-17 9-1 c 從業人員衛生管理9-1 衛生管理 勞工健康保護規則 ( 民國 106 年 11 月 13 日修正 ) 第 19 條 雇主使勞工從事第二條規定之特別危害健康作業時,應建立健康 管理資料,並將其定期實施之特殊健康檢查,依下列規定分級實施健康管理: 一、第一級管理:特殊健康檢查或健康追蹤檢查結果,全部項目正常,或部分項目 異常,而經醫師綜合判定為無異常者。 二、第二級管理:特殊健康檢查或健康追蹤檢查結果,部分或全部項目異常,經醫 師綜合判定為異常,而與工作無關者。 ------> 這一項 三、第三級管理:特殊健康檢查或健康追蹤檢查結果,部分或全部項目異常,經醫師綜合判定為異常,而無法確定此 異常與工作之相關性,應進一步請職業醫學科專科醫師評估者。 四、第四級管理:特殊健康檢查或健康追蹤檢查結果,部分或全部項目異常,經醫師綜合判定為異常,且與工作有關 者。 ( 食品餐飲的工作,多數不是職安法規中的特別危害,但是健康管理,就是看到有 異樣,要提醒員工。 ) [ 相對來說,阿原認為員工的交通安全,尤其是不當的交通行為,也要提醒 ]
  18. 18. D-18 1. 除維護衛生所使用之藥劑外 ( 例如 :75% 酒精 ), 其他化學藥劑 不存放於作業場所內。 2. 病媒防治使用之環境用藥、清潔劑、消毒劑及有毒化學物質 , 符合環境用藥管理法 (10) 規定且明確標示 , 專區存放。 3. 訂定適宜之清潔消毒程序及頻率 , 且指定專人專冊記錄其用量。 ------- 阿原向衛管人員領取殺蟲劑,下班後噴三下,如何記錄使用量? ------- 片鹼? 去油劑? ------- GHS 標示, SDS 安全資料表? ------- 洗馬桶的鹽酸與漂白水放在一起?? 就像賣場一樣 ...... 9-1 d 清潔及消毒等化學物質與用具管理 9-1 衛生管理 來源:《食材供應商建立衛生管理系統參考手冊》食藥署 2016 出版
  19. 19. D-19 9-1 d 清潔及消毒等化學物質與用具管理 9-1 衛生管理 咦?桌上那罐好像是殺蟲劑 ---- 請看阿原手上的三瓶 志工們在阿拉斯加 Elmendorf-Richardson 空軍聯合基地的廚房烤餅乾 (www.jber.jb.mil/) 作者: Arctic Warrior 授權 public domain 公共財 來源 https://www.flickr.com/photos/arcticwarrior/23132384755/in/photostream/
  20. 20. D-20 1. 作業場所內及其四周 , 不堆置廢棄物 ; 廢棄物及回收紙箱應專區遠離 作業場所 , 且無異味。 2. 廢棄物依其特性分類集存或即時處理 , 並定期由專人負責清洗處理 , 反覆使用盛裝廢棄物之容器 ( 如加蓋垃圾桶 ) 於清除後 , 立即清洗保持桶 內外清潔。 3. 選擇合格廠商執行病媒防治作業 , 並要求其檢附防治方法及防治效果 之相關文件 , 包含 : 用藥種類、施作時機與頻率、效果及線上監控頻率調 查確認 ; 廢棄的病媒防治鼠餌或捕蟑屋等不隨便放置於作業場所。 9-1 e 廢棄物處理(含蟲鼠害管制)9-1 衛生管理 來源:《食材供應商建立衛生管理系統參考手冊》食藥署 2016 出版
  21. 21. D-21 9-1 e 廢棄物處理(含蟲鼠害管制)9-1 衛生管理 廚餘、一般垃圾、資源回收 第五艦隊尼米滋號上的餐廳 作者: Naval Surface Warriors 授權: CC-BY-SA-2.0 來源: https://www.flickr.com/photos/navalsurfaceforces/37328042472/
  22. 22. D-22 正在指導工作人員如何進行衛生 檢查與管理 9-1 f 衛生管理(專責)人員9-1 衛生管理 作者: Naval Surface Warriors 授權: CC-BY-SA-2.0 來源: https://www.flickr.com/photos/navalsurfaceforces/9349682839/in/photostream/
  23. 23. D-23 海軍陸戰隊下士 Nora Mendez 正在清潔及檢查兩棲突擊艦上 廚房的旋轉鍋 9-1 f 衛生管理(專責)人員9-1 衛生管理 作者: Naval Surface Warriors 授權: CC-BY-SA-2.0 來源: https://www.flickr.com/photos/navalsurfaceforces/39907977083/
  24. 24. D-24 有關病媒防治,今天時間有限,無法多分享,不妨參考阿原的簡報。 20190725 衛生講習:病媒防治 有關化學品與食品添加物的三專管理,今天時間有限,無法多分享,不 妨參考阿原的簡報。 20190822 衛生講習: 餐飲業者食品添加物與化學品三專管理 我們 7/16 的課程,這兩份簡報可能還沒公開,預計最晚在課程前一天,連同原始檔 都會放到網頁上,請耐心等候。
  25. 25. D-25 自來水餘氯測定 ( 餘氯濃度低,可能小於 2 ppm) 阿原拍攝,版權沒有,歡迎使用
  26. 26. D-26 阿原拍攝,版權沒有,歡迎使用
  27. 27. D-27 阿原拍攝,版權沒有,歡迎使用 炸油總極性物質測定儀 (GHP 要求不超過 25%) 價格 ________ 炸油酸價試紙。酸價不是直接規範, 但與總極性物質有相關性 價格 ________ 接下來看到食藥署的手冊
  28. 28. D-28 對於今天的課程,請到課程網頁,或 是掃描 QR code, 進入課後意見回饋 問卷。 課後意見回饋問卷—您的建議,是阿原進步的動力 感謝您

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