2017 新北市衛生局之衛生講習

1. 新北市衛生局衛生講習
原料採購驗收管理及產品回收銷毀
20170823
講師：江易原
社會關懷者 / 準創業家
Email iychiang1809@gmail.com
部落格 iychiang1809.blogspot.com
教學網站 iychiang1809-home.blogspot.com
下載課程講義及補充資料
http://iychiang1809.blogspot.tw/2017/
06/blog-post_33.html
本講義除所引用資料有其原始授權或版權，阿原無權更改外，
其餘阿原創作的部份，版權沒有，歡迎使用。
( 簡報使用 Libreoffice 5.1.6.2 版，在 Linux Mint 18.1 MATE
上進行編輯 ) 若發現錯誤或任何建議，歡迎來信。

2. 2
第一單元
原料採購驗收管理

3. 3
請購 驗收 儲存
檢查車輛
檢查產品
國內
進口
冷凍
冷藏
室溫
三專管理
加工運輸
溫溼度
車輛清潔
其他
感官 / 儀器其他 特殊情況
驗收標準
衛生標準

4. 4
依檢驗規格種類
** 原料規格—可食用的
各類的食品衛生標準 / CNS 品質標準
** 物料規格—包裝材料 --- 相關法規
《食品器具容器包裝衛生標準》 / CNS 品質標準
** 製程規格 -- 現場產線
某台灣產品在美國被下架的可能原因，產線可能有過敏原，而未標
示。
** 成品規格 -- 是否達到合約要求，可以驗收合格
參考資料：
201708 宜蘭大學 HACCP 進階班講義。《產品規格標準與檢驗》，楊峻老師。

5. 5
依產品規格標準 -- 依生產程序分類
** 進料檢驗 -- 原料溫度、食品添加物、官能品評
** 製程檢驗 -- 光度、庫房溫度、半成品溫度、器具清潔度、
有效餘氯、水質、場所落菌數、微生物檢驗等
** 成品檢驗 -- 產品溫度、金屬檢出、微生物檢測
參考資料：
201708 宜蘭大學 HACCP 進階班講義。《產品規格標準與檢驗》，楊峻老師。

6. 6
依產品規格標準 -- 依檢驗類型分類
* 依生產程序：進料檢驗、製程檢驗、成品檢驗
* 依檢驗程度：正常檢驗、減量檢驗、加嚴檢驗
海關檢驗進口食品或原料，會依照當時的環境 ( 重大的食安
議題，如輻射汙染產地之標示 ) ，業者的紀錄等，進行檢驗
的頻率。一般業者也可以依照供應商的情況，決定檢驗的頻
率。
* 檢驗性質：破壞性檢驗、非破壞性檢驗
測水果的甜度：一般是取樣，切開水果，將汁液滴在電子式或一般糖
度計以測定甜度 / 糖度。 桃園農改場研發非破壞式甜度檢測
某超商咖啡攪拌棒：本產品經 SGS 檢驗，不含二氧化硫
破壞性檢測 / 抽樣方式 / 檢驗成本 / 行銷概念
參考資料：
201708 宜蘭大學 HACCP 進階班講義。《產品規格標準與檢驗》，楊峻老師

7. 7
依產品規格標準 -- 依檢驗類型分類
* 依檢驗數量：全數檢驗、抽樣檢驗
取樣方法？ 105E?
* 依檢驗場所：固定檢驗、巡迴檢驗
企業內部設置檢驗實驗室
委外檢驗 ( 檢驗以外的其他目的 )
食安檢驗車 ( 廂型車，裝載快篩試劑及簡易儀器，當場開報告 )
參考資料：
201708 宜蘭大學 HACCP 進階班講義。《產品規格標準與檢驗》，楊峻老師

8. 8
Q: 下列這些企業如何進行食品原料採
購與驗收？
A. 阿原跟老婆兩人經營的小吃攤
B. 員工 10 人的肉品加工廠 ( 尚未取得 HACCP)
C. 承辦營養午餐的團膳公司 ( 已實施 HACCP)
D. 資本超過三千萬，且屬於衛福部公告要實施食品安全
監測計劃之業別
----→ 沒錯，看規模，看法規的要求！ ( 會不會被稽查 )
我們就從嚴格的開始討論

9. 9
目前法規 ( 不包含業者自願性的驗證，如 SQF, ISO22000, TQF, CAS
等 ) ，對食品安全要求最嚴格的是《應訂定食品安全監測
計畫與應辦理檢驗之食品業者、最低檢驗週期及其他相
關事項》所公告的業別。
* 多數共同點是：資本額三千萬以上，有工廠登記。
* 少數沒有設定資本額條件，仍在公告的業別之中：
a. 辦理商業登記、公司登記或工廠登記之取得特殊營養食品查驗
登記許可業者
b. 辦理商業登記、公司登記或工廠登記之黃豆、玉米、小麥、茶
葉之輸入業者

10. 10
《應辦理檢驗之食品業者、最低檢驗週期及其他相關事項》
-- 看到不同原料需要檢驗的項目
食用油脂之製造、加工、調配及輸入業者 , 應就下列事項 , 對其動物
性油脂產品及植物性油脂產品之原料、半成品或成品進行檢驗 , 每半
年至少一次 :
( 一 ) 動物性油脂產品應就動物用藥殘留、農藥殘留或其他衛生管
理之項目 , 對其原料進行檢驗。
( 二 ) 動物性油脂產品應就重金屬、總極性化合物、苯駢芘或其他
衛生管理之項目 , 對其粗製原油進行檢驗。
( 三 ) …..
( 四 ) 植物性油脂產品應就農藥殘留、真菌毒素或其他衛生管理之
項目 , 對其原料進行檢驗。
( 五 ) 植物性油脂產品應就重金屬、真菌毒素、總極性化合物、苯
駢芘或其他衛生管理之項目 , 對其供精製用之粗製原油進行檢驗。
( 六 ) …..
( 七 ) 植物性油脂產品應就重金屬、棉籽酚 ( 使用棉籽油者 ) 、總極
性化合物、苯駢芘或其他衛生管理之項目 , 對其精製油進行檢驗。

11. 11
五、肉類加工、乳品加工及水產品食品之製造、加工、
調配業者 , 應就動物用藥殘留 , 對其產品之養殖魚貝類原
料、畜禽肉類及其他可供食用部位原料、生乳原料進行
檢驗 , 每季或每批至少一次。
《應訂定食品安全監測計畫與應辦理檢驗之食品業者、最低檢驗週期及其他相關事項》
20120106-OC-AMW-0656, USDA
Public domain, from flickr
https://www.flickr.com/photos/usdagov/7880878578/in/photostream/

12. 12
無論是動物用藥、農藥、重金屬等，可能出現在食品原
料的，可能是一群，並非單一種動物用藥、農藥、重金
屬。所以法規並沒有針對特定的化學品說明需要檢驗的
項目。
這樣也保留彈性，也不會讓法規並的很複雜，因為已經
有各類食品衛生標準、《農藥殘留容許量標準》、《動
物用藥殘留標準》，這裡的目的是要求檢驗的項目與周
期，不是要重新說明這些法規。

13. 13
六、食品添加物之製造、加工、調配及輸入業者 , 應就下
列事項 , 對其單方食品
添加物產品及複方食品添加物產品進行檢驗 , 每季或每批
至少一次 :
( 一 ) 單方食品添加物產品應就重金屬或重金屬以外之
不純物 , 對其成品進行檢驗。
( 二 ) 複方食品添加物產品非屬香料產品者 , 應就重金屬
或重金屬以外之不純物 , 對其食品添加物原料、半成品或
成品進行檢驗。
( 三 ) 複方食品添加物產品屬香料產品 , 應就重金屬或重
金屬以外之不純物或其他衛生管理之項目 , 對其原料、半
成品或成品進行檢驗。
《應訂定食品安全監測計畫與應辦理檢驗之食品業者、最低檢驗週期及其他相關事項》

14. 14
七、取得特殊營養食品查驗登記許可之業者 , 應就成品之
微生物及營養素含量 , 對其特殊營養食品產品進行檢驗 ,
每季或每批至少一次。
八、黃豆、玉米之輸入業者 , 應就真菌毒素、農藥殘留
或重金屬 , 對黃豆、玉米產品進行檢驗 , 每季或每批至少
一次。《應訂定食品安全監測計畫與應辦理檢驗之食品業者、最低檢驗週期及其他相關事項》
Corn Harvest ,United Soybean Board
CC-BY-2.0, from flickr
https://www.flickr.com/photos/unitedsoybean/9622303883/

15. 15
九、小麥之輸入業者 , 應就真菌毒素或農藥殘留 , 對小麥產
品進行檢驗 , 每季或每批至少一次。
十、茶葉之輸入業者 , 應就農藥殘留 , 對其茶葉產品進行檢
驗 , 每季或每批至少一次。
其他如麵粉、澱粉、食鹽、糖、醬油、茶飲料
非屬百貨公司之綜合商品零售業者
a. 金針、蘿蔔乾及蜜餞產品
b. 即食鮮食食品、現場調理即食食品及直接生食之截切生
鮮蔬果產品
都有針對其食品原料之特性及常見之風險，制定需要檢驗的
項目。有興趣的讀者請自行參考原始法規。
再次提醒，《應辦理檢驗之食品業者、最低檢驗週期及其他相關事
項》是針對較大規模，或是高風險的食品產業之規定，會比較嚴格。

16. 16
各類的衛生標準 ( 食品法規 )
食用牛羊脂衛生標準 2016/03/23
嬰兒食品類衛生及殘留農藥安全容許量標準 2014/07/15
蔬果植物類重金屬限量標準 2016/02/04
食品原料阿拉伯樹膠規格標準 2016/04/29
農藥殘留容許量標準 2017/06/29
動物產品中農藥殘留容許量標準 2016/03/18
加工助劑衛生標準 2016/02/17
食品中原子塵或放射能污染容許量標準 2016/01/18
藻類食品衛生標準 2013/08/21
動物用藥殘留標準 2015/10/16
食用豬脂衛生標準 2015/07/16
食品用洗潔劑衛生標準 2015/04/27

17. 17
食品器具容器包裝衛生標準 2013/08/20
食品原料口香糖及泡泡糖基劑衛生標準 2013/08/20
包裝飲用水及盛裝飲用水衛生標準 2013/08/20
卵磷脂衛生標準 2013/08/20
醬油類單氯丙二醇衛生標準 2013/08/20
免洗筷衛生標準 2013/08/20
食品用一氧化二氮衛生標準 2013/08/20
食品用丁烷衛生標準 2013/08/20
食品用丙烷衛生標準 2013/08/20
食用油脂類衛生標準 2013/08/20
食品中真菌毒素限量標準 2013/08/20
食品中多氯聯苯限量標準 2013/08/20
嬰兒奶嘴之亞硝胺限量標準 2013/08/20

18. 18
天然食用色素衛生標準 2013/11/25
一般食品衛生標準 2013/08/20
食品加工用二氧化碳衛生標準 2013/08/20
食鹽衛生標準 2013/08/20
生熟食混合即食食品類衛生標準 2013/08/20
生食用食品類衛生標準 2013/08/20
乳品類衛生標準 2013/08/20
蛋類衛生標準 2013/08/20
水產動物類衛生標準 2013/08/20
罐頭食品類衛生標準 2013/08/20
冷凍食品類衛生標準 2013/08/20
生鮮肉品類衛生標準 2013/08/20
飲料類衛生標準 2013/08/20
冰類衛生標準 2013/08/20

19. 19
食品器具容器包裝衛生標準 2013/08/20
食品原料口香糖及泡泡糖基劑衛生標準 2013/08/20
包裝飲用水及盛裝飲用水衛生標準 2013/08/20
卵磷脂衛生標準 2013/08/20
醬油類單氯丙二醇衛生標準 2013/08/20
免洗筷衛生標準 2013/08/20
食品用一氧化二氮衛生標準 2013/08/20
食品用丁烷衛生標準 2013/08/20
食品用丙烷衛生標準 2013/08/20
食用油脂類衛生標準 2013/08/20
食品中真菌毒素限量標準 2013/08/20
食品中多氯聯苯限量標準 2013/08/20
嬰兒奶嘴之亞硝胺限量標準 2013/08/20

20. 20
牛羊豬及家禽可食性內臟重金屬限量標準 2013/08/20
食用菇類重金屬限量標準 2013/08/20
食米重金屬限量標準 2013/08/20
食品輻射照射處理標準 2013/08/20
食品添加物使用範圍及限量暨規格標準 2017/06/29
健康食品衛生標準 1999/06/21
這些食品衛生標準，理想上可以當作原料的驗收的標準，但
執行上有困難。
而衛生機關稽查時，會以上述的衛生標準檢查成品 ( 例如食
品中的生菌數、大腸桿菌群等 ) ，若超標，則會對業者進行
處分。所以看到各類食品衛生標準，對業者來說可能是頭痛
的事情。

21. 21
看完
1. 《應訂定食品安全監測計畫與應辦理檢驗之食品業
者、最低檢驗週期及其他相關事項》
2. 各類食品衛生標準
對多數中小規模的食品業，會有 “高不可攀”的感覺。
這裡會提到，是提醒大家，一山還有一山高，未來我們
食品餐飲業要追求更安全更高品質的產品與服務。
現在從比較務實的角度看採購與驗收管理

22. 22
資料來源《餐飲業食材危害分析參考手冊 - 第二版》 p5
衛福部食藥署 2015-12 出版
有個項目，在 2017 年前半年多次爆發
的食安事件，不在上述的潛在危害
各位猜猜看是哪個項目？

23. 23
《餐飲業食材危害分析參考手冊 - 第二版》的表一，是大
原則，適合編輯 HACCP 計劃書，如同書名，在食材危
害分析時，作為各類食材可能存在之風險，之參考。
然而在《應辦理檢驗之食品業者、最低檢驗週期及其他
相關事項》 有更多細節之要求。
Photo: Pesticide Free, Anna Majkowska
CC-BY-2.0, from Flickr, https://www.flickr.com/photos/majkowska/2563065832/
( 照片標語 )
無農藥
每籃 $2.50 或
三籃 $7.00

24. 24
除了《餐飲業食材危害分析參考手冊 - 第二版》 表一列
出常見食材可能的風險，還有一項沒有列出來：
買到或使用過期的原料
過去一段時間，食品原料供應商過期改標事件，已經違
反食安法，抓到就是開罰。無辜的下游廠商買到這樣的
原料如冷凍水產品改標事件，也造成損失。
所以採購的考量，還要思考這隱形的風險
使用到上游廠商的過期原料，不見得會立刻出現食品中
毒，但是一旦爆發，一定會影響聲譽與營運

25. 25
最理想上的廠商及驗收
1. 確認數量、規格、品質
2. 針對各類食材可能的食安風險，進行檢驗
a. 植物類進行農藥檢驗
b. 動物類進行藥物殘留檢驗
c. 微生物檢驗
檢驗通過後，才算驗收完成。
選擇優良廠商
適當的檢驗
訪廠 / 外部稽核
通過驗證
供應商評估
快篩
取樣送檢
感官及驗收程序

26. 26
** 經濟上的困難：多數食品及餐飲業不是高利潤產業，無
法支付檢驗的費用
** 科學技術上的困難：以農藥來說，快檢法有其限制，無
法針對所有的公告檢驗的農藥進行檢驗。
使用公告法檢驗，等檢驗報告出來，蔬果已經到達化糞
池，沒有時效性。
此外，檢測是針對已知且可能的目標，但是對於未知物的
檢測，目前的技術還在發展中 ( 沒人想到三聚氰胺會出現
在奶粉中 )
** 取樣技術的困難 : 進口一百噸的美國牛肉，取一片 100
克的樣本測瘦肉精，是否有代表性？
食品檢驗之取樣是否依照美國軍用標準 MIL-STD-105E?
最理想上的驗收 -- 有執行上的困難

27. 27
上面的話是說給一般消費者聽的，目的是打破他們對「食
品檢驗萬能」的認知。對於食品餐飲業者，如何找到
** 經濟上可行
** 技術上可行
** 法規上可行 – ----- 是大家的共同的目標
FDA Lab 2971, The U.S. Food and Drug
Administration
Public domain, from flickr
https://www.flickr.com/photos/fdaphotos/4494791
474/in/photostream/

28. 28
法規提到的製程及品質管制標準作業程序書：
* 採購驗收（含供應廠商評核）
* 廠商合約審查
* 食品添加物管理
* 食品製造流程規劃（含前處理、製備、供膳）
* 防止交叉污染
* 化學性及物理性危害侵入之預防
* 成品之確認
( 這裡也是原則性的規範，不是可執行的作業程序 )
以 HACCP 系統來看
《餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請注意事項》
( 最新修正 102-06-11)

29. 29
一、使用之原材料，應符合本法及其相關法令之規定，並有
可追溯來源之相關資料或紀錄。
---- 原材料適用的衛生法規，會說明需要檢測的項目與標準。
一般是上游提供檢測報告。公司適時抽驗。
二、原材料進貨時，應經驗收程序，驗收不合格者，應明確
標示，並適當處理，免遭誤用。
---- 請參考驗收規格 p92, 93
不合格者，可以使用文字、符號的容易辨識的方式標示，並放
置的特定，不易混淆的區域。
以 GHP 法規的
《附表三 食品製造業者製程管理及品質管制基準》

30. 30
( 二 ) 製程及品質管制標準作業程序書應注意事項
1. 準備所有來往之供應商名冊、廠商合約書、供應商評鑑紀錄表。
2. 各項食材檢驗報告。
3. 驗收項目與紀錄應包含外觀、包裝、冷藏冷凍食材溫度、過氧
化氫殘留檢驗報告等。
這裡沒有規範很多細節，例如
1. 食材檢驗報告需要檢驗多少項目
2. 多久檢驗一次
3. 使用何種檢驗方法？除了公告法，快篩是否可以？
4. 檢驗的實驗室需要通過 ISO17025 嗎？需要取得衛福部檢驗實
驗室認証嗎？ 可以委託附近大學的實驗室檢驗嗎？
有沒有發現，在法規《應訂定食品安全監測計畫與應辦理檢驗之食
品業者、最低檢驗週期及其他相關事項》規定檢測細節的比較嚴格
在《中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊》 第四頁的
注意事項

31. 31
2017-09 起，學校午餐將全面採用四章一 Q 的食材
圖片取自農委會四章一 Q 宣傳簡報

32. 32
加工或團膳業者採用有驗證的食品原料，如農委會推行
的四章一 Q ，原料商已經有檢驗報告，自己還需要檢驗
嗎？
1. 對於規模較大的業者，在《應訂定食品安全監測計畫
與應辦理檢驗之食品業者、最低檢驗週期及其他相關事
項》之業者，仍需要自行檢驗，檢驗報告的送檢公司一
定要是自己的公司名稱，不能是供應商。
2. 對 HACCP 業者：可以減少自主檢驗的次數。
3. 對小規模業者：基本上因為成本過高，不可能採購驗
證的原料。
接下來參考
《中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊》 衛福部食藥署 2013-12
《餐飲衛生安全管理面面觀》 衛福部食藥署 ,2015-11

33. 33
第二單元
產品回收銷毀

34. 34
啟動 進行回收 後續處理
業者主動通報
衛生機關
媒體、民眾
通報
制定回收計劃
執行
持續回報
改正 / 銷毀
企業端還要思考法律責任、企業形象、
營運損失等

35. 35
國內回收法規
主要：
1. 食品安全衛生管理法
2. 食品良好衛生規範準則
3. 食品及其相關產品回收銷毀處理辦法
及地方法規，如《臺北市食品安全自治條例》
銷毀時要符合的環保法規，如《廢棄物清理法》

36. 36
《食品安全衛生管理法 》中對回收之規定
第三章 食品業者衛生管理
第 七 條
食品業者應實施自主管理，訂定食品安全監測計畫，確保食品衛生
安全。 …… .
第一項應訂定食品安全監測計畫之食品業者類別與規模，與第二項
應辦理檢驗之食品業者類別與規模、最低檢驗週期，及其他相關事
項，由中央主管機關公告。
食品業者於發現產品有危害衛生安全之虞時，應即主動停止製
造、加工、販賣及辦理回收，並通報直轄市、縣（市）主管機
關。
也就是這條文指出，是由業者發現時，要主動應變，及回收。事實
上，阿原觀察這幾年國內國外回收的案例，多數的回收不是由業者
主動發起。

37. 37
《食品良好衛生規範準則》
中對回收之相關規定
第 一 章 總則
第 8 條
食品業者就產品申訴及成品回收管制，應符合下
列規定：
一、產品申訴案件之處理，應作成紀錄。
二、成品回收及其處理，應作成紀錄。
對應到 HACCP 制度中的 GHP 九大標準作業程
序書之七 -- 成品回收管制標準作業程序書
稍候會看到該程序書籍對應之表單

38. 38
《食品及其相關產品回收銷毀處理辦法》
第 1 條
本辦法依食品安全衛生管理法（以下簡稱本法）第五十二
條第三項規定訂定之。
第 2 條
食品及其相關產品（以下簡稱物品）之回收銷毀作業，由
各該物品之製造、加工、調配、販賣、運送、貯存、輸
入、輸出食品業者（以下簡稱責任廠商）為之。

39. 39
《食品及其相關產品回收銷毀處理辦法 》
第 3 條
責任廠商執行物品之回收銷毀作業，應以書面或其他足以查證
方式訂定物品回收銷毀程序之計畫書，其內容應包括下列資
料：
一、回收物品之品名、包裝、型態或可供辨識之特徵或符號。
--------- 某藝人代言水餃，過期商品事件
二、回收物品所標示之日期、批號或代號等識別資料與編號。
三、回收物品完整之產銷紀錄，其內容包括物品之名稱、重量
或容量、批 號、受貨者之名稱及地址、出貨日期及數量。
四、回收物品之負責廠商名稱、地址及電話。
五、回收之原因及其可能產生之危害。
六、回收物品之總量。

40. 40
七、回收物品在銷售通路中之產品總量。
八、回收物品之配銷資料紀錄。
九、採行之回收措施，包括回收層面、停止銷售該物品之指
示及其他應執行之行動、回收執行完成之期限等。
十、後續之消毒、改製或改正等安全措施。
十一、對消費者所需提出之警示及其內容。
十二、回收物品為應銷毀者，應於回收計畫中明訂銷毀程
序；銷毀程序有污染環境之虞，應依環保相關法規進行銷
毀。 ----- 如《廢棄物清理法》
十三、其他經主管機關指定執行回收銷毀事項。
《食品及其相關產品回收銷毀處理辦法 》

41. 41
第 4 條
本辦法所定之回收銷毀處理作業，由直轄市、縣（市）主管
機關監督執行。直轄市、縣（市）主管機關應查核責任廠商
實施回收能力及監督執行回收措施，其作業包括下列事項：
一、稽查違規物品，依法處理，並通知責任廠商進行回
收。– - 這部份就是常出現在新聞畫面的
二、審核責任廠商所提出回收計畫之回收等級及回收層面，
並核定其回收計畫。
三、監督回收計畫內容不完善之責任廠商限期改善。
四、依據案件之急迫程度，指示廠商通報回收狀況之頻率，
並追蹤責任廠商之回收進度。
五、定期進行查核，確認廠商回收計畫執行之達成度。
第四條說明這部份由衛生局主管與監督。
《食品及其相關產品回收銷毀處理辦法 》

42. 42
六、監督責任廠商完成回收計畫。
七、查核責任廠商之回收報告。
八、對責任廠商進行後續輔導。
九、回收物品為應銷毀者，監督責任廠商限期完成銷毀行
動。
十、相關回收案例資料之建檔及必要之新聞發布。
所以是由地方衛生局發佈新聞稿，說明回收事件。讓大眾知道事情的嚴重性有多高，
目前的處理進度。
十一、其他經中央主管機關指定事項。
應回收之物品跨越不同縣市或對衛生安全有重大影響者，中
央主管機關得指示直轄市、縣（市）主管機關為一定之處
理，必要時得統一指揮。
《食品及其相關產品回收銷毀處理辦法 》

43. 43
第 5 條
物品因違反食品衛生或其他相關法令規定，責任廠商應
自行實施物品回收，不為自行回收者，主管機關應限期
命其回收。
第 6 條
物品如有下列情形之一者，應予沒入銷毀：
一、違反本法第五十二條第一項第三款規定，經通知限
期改善，屆期未改善者。
二、依本法第五十二條規定應予沒入銷毀者。
第 7 條
責任廠商應建立適當之編組，負責回收與銷毀時機評
估、計畫研擬、執行監控及完成後彙總報告。
前項編組應置召集人一人，於物品回收原因發生時，召
集相關部門為之。
《食品及其相關產品回收銷毀處理辦法 》

44. 44
第 8 條
責任廠商應依回收物品對民眾健康可能造成之危害程度，
依下列三個等級，自行訂定回收級別，辦理回收，但主管
機關得變更級別：
一、第一級：指物品對民眾可能造成死亡或健康之重大危
害，或主管機關命其應回收者。
二、第二級：指物品對民眾可能造成健康之危害者。
三、第三級：指物品對民眾雖然不致造成健康危害，但其
品質不符合規定者。
責任廠商執行物品回收作業之前，應檢具其回收計畫向直
轄市、縣（市）主管機關報備。
《食品及其相關產品回收銷毀處理辦法 》

45. 45
第 9 條
物品回收深度分為三個層面：
一、消費者層面：回收深度達到個別消費者之層面。
二、零售商層面：回收深度達到販售場所之層面。
三、批發商層面：回收深度達到進口商、批發商等非直接
售予消費者之層面。 -- 此時食品追蹤追溯系統很有用。相
對起來，若是傳統市場的販售的商品要回收，困難許多
第 10 條
各級回收情形，如有下列情形之一者，應發布新聞稿公告
周知：
一、遇第一級回收之情況。
二、遇第二級及第三級回收之情況，並經直轄市、縣
（市）主管機關評估 ，該物品確有危害民眾健康之虞，且
回收深度達消費者層面。
《食品及其相關產品回收銷毀處理辦法 》

46. 46
第 11 條
責任廠商應於物品回收之過程中，定期向直轄市、縣
（市）主管機關提出回收進度報告，其內容應包括下列
資料：
一、通知下游廠商家數或人數、日期及方式。
二、回應廠商家數及其持有該物品之數量。
三、未回應廠商家數或人數。
四、已回收物品數量。
五、回收物品保管地點，及負責保管之人員。
六、查核次數及結果。
七、預計完成之期限。
八、其他經主管機關指定應報告事項。
《食品及其相關產品回收銷毀處理辦法 》

47. 47
第 12 條
責任廠商於完成物品回收後，應將其處理過程及結果函
報直轄市、縣（市）主管機關核備，必要時陳報中央主
管機關。
第 13 條
責任廠商之銷毀行動須經直轄市、縣（市）主管機關核
可後，始得為之。
第 14 條
責任廠商應詳載並保存有關物品回收與銷毀之完整書面
資料，以供查核。
《食品及其相關產品回收銷毀處理辦法 》

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網路有個挖苦的笑話
過去幾年經常有食品下架事件，常使工作人員忙不過來，因
此公司徵才開出條件：
丙級食品下架技術士：加三千
乙級食品下架技術士：加五千
是開玩笑，卻也反應出當時食品販售業者的無奈！

49. 49
《廢棄物清理法》
第 15 條
物品或其包裝、容器經食用或使用後，足以產生下列性
質之一之一般廢棄物，致有嚴重污染環境之虞者，由該
物品或其包裝、容器之製造、輸入或原料之製造、輸入
業者負責回收、清除、處理，並由販賣業者負責回收、
清除工作。
一、不易清除、處理。
二、含長期不易腐化之成分。
三、含有害物質之成分。
四、具回收再利用之價值。
前項物品或其包裝、容器及其應負回收、清除、處理責
任之業者範圍，由中央主管機關公告之。

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成品回收管制標準作業程序書
5. 作業內容 :
5.1. 成品如有下列情形 , 則需實施食品回收
5.1.1. 成品因違反衛生或其他相關法令規定依法需回收者。
5.1.2. 成品有瑕疵而認為有回收之必要者。
5.1.3. 本單位依法或自認有回收必要主動發起回收時。
5.1.4. 員工之抱怨或申訴 , 經查證品質重大缺失屬實時。
5.2. 依據提報之資料決定是否進行回收 , 並於回收時判定回
收等級。
5.3. 衛管人員需建立完整產品回收紀錄 , 包括產品名稱、包
裝、型態、總量、受貨者之名稱及地址
及出貨日 , 並分析回收原因、可能產生之危害 , 擬定矯正及防
止再發措施、處理結果及後續追蹤結果。 (G-4-7-01)
資料來源：
《中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊》衛福部食藥署 2013-12 出版

51. 51
5.4. 需回收之成品於 3 小時內完成回收作業。 --- 指中央
廚房的產品。若是一般包裝食品，先通知零售商下架，再
由生產產商進行回收。
5.5. 遇第一級回收情況 , 應發布新聞稿公告週知 ; 遇第二與
第三級回收情況 , 並經縣 ( 市 ) 主管機關評估該物品確有危
害民眾健康者 , 且回收深度達消費者層面時 , 亦應發布新聞
稿公告週知。
5.6. 回收過程需定期向當地衛生主管機關提出回收進度報
告 , 內容包括消費者人數、物品之數量、未回應廠商或人
數、回收物品保管地點與負責保管人員、查核次數、結果
及預計完成期限。
資料來源：
《中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊》衛福部食藥署 2013-12 出版

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5.7. 送回的成品需確實清點數量 , 並隔離且標示完整。
5.8. 回收成品屬第一、二級的物品自行報廢處理 , 屬第三
級物品確實不會對健康發生危害時 , 依異常處理作業處理。
(G-4-1-02)
5.9. 銷毀行動需經縣 ( 市 ) 政府主管機關核可後始得為
之。 --20170709 媒體報導蝦味先等待許可才能銷毀之事件
5.10. 衛管人員妥善保管食品回收行動之完整書面資料 , 以
供查核。
資料來源：
《中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊》衛福部食藥署 2013-12 出版

53. 53資料來源：
《中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊》衛福部食藥署 2013-12 出版

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國內回收之案例
回收原因
過期原料、發現病原、過敏原、標示問題、加工過
程可能有危害等
為何發起回收？
1. 業者自主通報後發起回收
2. 媒體踢爆或民眾檢舉
3. 衛生機關下令回收
4. 國外衛生機關通知

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… 稽查屏東縣「吉富食品股份有限公司」，於現場查獲逾期原
料「裹漿粉」，使用於生產「爆漿檸檬豬排」，現場予以封存
過期原料「裹漿粉」約 5 公斤及產品「爆漿檸檬豬排」計約 110
公斤。
該產品銷售至新北、臺中及彰化下游業者，屏東縣政府衛生局
已令該公司依食品及其相關產品回收銷毀處理辦法規定進行違
規產品下架回收。食藥署責成並督導屏東縣政府衛生局移請產
品下游業者所轄地方政府衛生局協助儘速完成後續下架回收作
業。
食藥署說明，調配、包裝、貯存、販賣逾有效日期之食品，涉
違反食品安全衛生管理法第 15 條第 1 項第 8 款規定，依同法第
52 條應予沒入銷毀；並可復依第 44 條處新臺幣 6 萬元以上 2
億元以下罰鍰。食藥署呼籲業者應使用保存期限內之原料，食
藥署將持續督導衛生局全面將違規產品下架回收 ....
使用過期原料回收案例
衛福部食藥署新聞 20170622
吹哨奏效，掃除食安黑數又一樁－查獲吉富食品股份有限公司使用逾期原料製造產品

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若販售已經公告違規之商品
20170520
自即日起，如涉販售「裕榮食品股份有限公司」違規之相關產品，可依法裁處
3~300 萬元罰鍰
食品藥物管理署（下稱食藥署）指出，基於食品安全管理法第 7 條
之規定，食品業者應實施自主管理，並有確保食品安全衛生之義
務。食藥署已於 106 年 5 月 18 日宣布，「裕榮食品股份有限公
司」以逾有效日期之原料製成「蝦味先日式照燒」、「蝦味先蜜烤
魷魚」、「蝦味先泡菜」、「蝦味先墨西哥煙燻」及「大豆發芽養
生粉 ( 紅麴 ) 」等 5 項產品，依法應於 106 年 5 月 20 日 0 時前完成
下架，故自即日起，如有販售前述 5 項違規產品者，得依違反食安
法第 7 條之規定並同第 47 條可處新臺幣 3 萬元以上 300 萬元以下
罰鍰。
食藥署已責成各地方政府衛生局，依食安法第 52 條規定命所轄下游
食品食業者，應於 106 年 5 月 20 日 0 時前將前述 5 項違規產品下
架回收且不得販售。
2017-03 的遠東油脂事件也是類似

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標示不實之限期回收改正
食藥署公布牛樟芝食品業專案稽查結果 2017-02-22
產品標示查核 103 件，共計有 51 件標示不符食安法規定，其中違反
食安法第 22 條者計 34 件，主要缺失為營養標示錯誤、成分標示未
完整及負責廠商資訊標示未完整等；違反食安法第 28 條者計 28
件，主要為使用菌絲體之產品品名未標示「 OO 菌絲體」或外盒有
子實體圖樣、成分標示不實等違規項目；
GHP 主要缺失為員工無體檢報告或體檢項目不完整、食品添加物未
落實三專管理、食品未離牆離地貯放、廢棄物未專區存放等。
食藥署呼籲食品業者應落實自主管理，如未依規定完整標示或有標
示不實之情形，涉違反食安法第 22 條或第 28 條規定，應令業者限
期回收改正，並處以新臺幣 3 萬元至 300 萬元或 4 萬元至 400 萬元
罰鍰。
...... 以未經備查之牛樟芝原料製造食品，如未經證明為無害人體健
康，涉違反食安法第 15 條規定，依同法第 44 條規定處新臺幣 6 萬
元以上 2 億元以下罰鍰，且該牛樟芝食品將依同法第 52 條規定沒入
銷毀。
還有一件重要的事，衛生稽查時，是全部都看，不是只看單項。

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標示不實限期回收改正
市售膠囊錠狀食品中葉黃素含量標示符合性調查 2016-06-13
…... 食藥署以該方法進行 13 件市售膠囊錠狀食品之葉黃素含量
調查，發現有 6 件產品之葉黃素含量低於標示值之 80% ，其中
有 3 件之葉黃素含量低於標示值之 20% ，更有 1 件僅為標示值
之 0.3% ，疑涉違反食品安全衛生管理法第 28 條「食品不得有
不實、誇張或易生誤解情形」之規定，依同法第 45 條第 1 項，
可處 4 萬至 400 萬元罰鍰，違規產品則可依同法第 52 條第 1 項
第 3 款，命限期回收改正，改正前不得繼續販賣，屆期未遵行
者，沒入銷毀。針對標示不符之產品，食藥署已函請轄區衛生
局依法進行後續處辦。
當然，這部份的稽查，有另一個層次的意義

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回收未通報
20170612 台北市衛生局 無印良品悄悄回收未通報 臺北市
食安條例再次開罰 提醒業者勿輕忽 24 小時黃金通報期
臺北市政府衛生局於 106 年 6 月 3 日 ( 六 ) 監看新聞得知，無印良品
公司販售之「蘋果 & 葡萄凍飲」產品，於新加坡發現疑似個別產品可
能含有黴菌，北市衛生局立即派員稽查，調查結果台灣無印良品公司
於 106 年 5 月 31 日即接獲日本總公司產品回收訊息，惟未主動向臺
北市衛生局通報，違反《臺北市食品安全自治條例》第 10 條規定，
已依同條例第 18 條規定裁處新臺幣 3 萬元整。三 ) 從事外燴未於活
動 3 日前報備，依違反食安條例第 14 條規定，裁處新臺幣 1 萬元罰
鍰。 ( 四 ) 逕自回收問題食品未通報，依違反食安條例第 10 條規
定，裁處新臺幣 3 萬元罰鍰。

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臺北市衛生局調查日本製造之「蘋果 & 葡萄凍飲 ( 有效日期 :106 年
8 月 31 日 ) 」，目前僅於新加坡境內發現黴菌汙染個案，我國尚未
發現相同案例，查案內產品進貨數量共計 5,040 公斤，已售出
1,498 公斤，回收下架共計 3,542 公斤，無印良品回收品均存放於
桃園市大園區民族路 99 號，已請業者提出自主銷毀計畫，並同步
通知桃園市衛生局封存案內產品。
臺北市衛生局表示，台灣無印良品公司於 106 年 5 月 31 日 ( 三 ) 下
午 6 時左右接獲日方通知，並於官網刊登回收聲明，指稱回收原因
為數量異常，核與事實不符，且該公司未於接獲產品不安全訊息 24
小時內，依食安自治條例規定通知臺北市衛生局查核確認，經查證
其違規事實明確，該公司營業登記於臺北市，爰優先依違反《臺北
市食品安全自治條例》規定，裁處新臺幣 3 萬元罰鍰。台灣無印良
品公司已提出消費者補償機制

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業者通報後自主回收
20150421 台南市衛生局
有關英國藍茶葉檢出農藥殘留自主通報下架回收乙案
本案係依業者提供台南市政府衛生局之兩次自主通報，
案內產品所屬英國藍 ( 斯托那威有限公司 ) 爰依本法自主
送驗之茶葉，其中伯爵紅茶、錫蘭紅茶、大吉嶺紅茶、
烏龍茶、阿薩姆紅茶及翡翠綠茶，總計 6 款均檢出農藥
芬普尼，殘留範圍為 0.004~0.010 ppm ( 定量極限 0.002
ppm) ，因不符規定，向台南市政府衛生局主動通報。
台南市政府衛生局新聞稿隨即通知各縣市衛生局監督 96
家門市停止作業，相關茶葉產品進行下架回收，並釐清
茶葉來源之供應商，同時移請台南地檢署協助偵辦。

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台灣產品在在美國被 FDA 召回
20170417 Feng Mao Biotechnology Organic Food
CO.,LTD. Issues Allergy Alert on Undeclared Peanuts in
Almond Drinking Powder.
https://www.fda.gov/Safety/Recalls/ucm553074.htm?
source=govdelivery&utm_medium=email&utm_source=govdelivery#recall-photos
某品牌杏仁茶因可能含有花生等過敏物質卻未標示，被美國
FDA 召回產品。因為該公司也生產含有花生的產品，可能造
成交叉污染，產品可能含有過敏原，卻 undeclared
( 看到照片，感覺眼熟，搜尋一下，是國內的品牌沒錯。只
是，為何 FDA 會查出來 ? 是檢驗出來？ FDA 到台灣查廠？
此外，過敏原標示在台灣已經實行一段時間，業者應該熟悉且
會標示，所以遇到美國類似的情況，應該不會犯這樣的錯 )
不過多數國人對花生不會過敏。美國花生產品也很多，不過少
數人就是會對花生過敏，也有致死的案例。

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美國加大食品召回事件
阿原觀察及訂閱美加食品 recall 事件，以個人非正式的
統計，他們的召回原因中，產品病原菌排第一，第二則
是可能含有過敏原卻沒有標示。

64. 64
感謝您的聆聽
歡迎指教