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20190112 haccp-part01

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A workshop of HACCP held in Taiwan.

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20190112 haccp-part01

  1. 1. A-1 HACCP 進階班 下載課程講義及補充資料 https://iychiang1809.blogspot.com/ 2019/01/20190112-haccp-iso.html 2019-01-12 講師:江易原 社會關懷者/準創業家 Email iychiang1809@gmail.com 部落格 iychiang1809.blogspot.com 教學網站 iychiang1809-home.blogspot.com 人員教育訓練與 ISO 文件管制說明
  2. 2. A-2 本講義版權沒有,歡迎使用 下載阿原歷年食品安全簡報或講義 https://iychiang1809.blogspot.tw/ 2016/04/blog-post_15.html 本講義之版權 1. 阿原個人創作與編輯的部份,放棄著作權保護,歡迎任何人進行任何用途,不需要事先取得阿 原同意。 引用的資料可能沒有版權或自由授權。 2. 但部分所引用資料有其原始授權或版權,阿原僅能合理使用或非商業用途。在著作權保護期限 內阿原無權改變其授權。若您預計將本簡報進行商業用途或再次散布時,請先移除標示有倒三角標 示的資料 『▼』 (如合理使用或原作者限制不能進行商業用途) 3. 阿原使用 Libreoffice 6.1.3.2 版 (設定為A4),在 Linux Mint 19 MATE 上進行本簡報之製作。建 議使用合法免費的 Libreoffice 或是行政院國發會的 ODF文件應用工具,編輯本簡報之原始檔。 4. 阿原的講義資料等,若經他人修改,或非從阿原提供的下載點之資料,無法為其正確性負責, 與阿原無關。阿原喜歡讀資料、編講義,並全部無償公開,但難免有錯字或錯誤,歡迎來信指正。 阿原開放式課程及教學影片
  3. 3. A-3 第一單元 人員教育訓練
  4. 4. A-4 食品法規對人員之要求 *食品法規 我們課程的主題是食品衛生,但是不要忘記其他的法規也很重 要,但是食品餐飲業的營運不會只有進行食品衛生相關的教育 訓練,一定會有其他相關的,因此我們再教育訓練單元,可以 更廣泛的注意其他法規之要求。 建議這部份應該應該跟企業其他的教育訓練放在一起處理,例 如廚房與食品工廠的危險設備操作,雖然主管機關是勞動部 (勞檢),不是衛生單位,但是企業的運作,不會這樣區分, 現、現場除了食品衛生,人員安全也很重要。
  5. 5. A-5 其他法規對人員之要求 *環保法規之要求 一般廢棄物處理。噪音、排水。列管化學品之購買、運輸、操 作及其廢棄物處理 (毒物人員證照) *勞安法規之要求 (勞基法、工作環境安全)(阿原在2018-12-27考取甲業--甲種職業安全衛生業務 主管) *消防法規 新北市團膳公司,無預警六局聯合稽查 (哪六局?) *交通法規 (為何 HACCP 業者也要可注意交通法規?因 為...)
  6. 6. A-6 食品法規之相關要求 **食品良好衛生規範準則 (2018-06-2 草案) [不分規 模,都要遵守]--設置管理衛生人員 **食品安全管制系統準則 (2018-05-01 修正) [法規要求要導入的業者要遵守,自願導入 HACCP 沒 有強制性] 食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法 (2018-05-01 修正) 食品製造工廠衛生管理人員設置辦法 ---草案放寬資格 (2018-04-10 草案) 規模
  7. 7. A-7
  8. 8. A-8 食品良好衛生規範準則 附表二 食品業者良好衛生管理基準 (20180621 草案,截稿為止,尚未公告) 一、人員應符合下列規定: (二)新進食品從業人員應接受適當之教育訓練,使其執行能力符 合生產、衛生及品質管理之要求;在職從業人員,應定期接受衛 生主管機關或其認可或委託之相關機關(構)、學校、法人所辦理 之食品安全、衛生及品質管理教育訓練,或由業者自行辦理內部 教育訓練。由業者自行辦理者,其講師應由內部幹部或外聘專家 擔任。教育訓練應作成紀錄。 (十)食品業者應指派管理衛生人員,就建築與設施及衛生管理情 形,按日填報衛生管理紀錄,其內容包括本準則之所定衛生工 作。----就是不分規模,只要食品業,就要遵此項 (十一)食品工廠之管理衛生人員,宜於工作場所明顯處,標明該 人員之姓名。
  9. 9. A-9 第二十四條 餐飲業依本法規定持有中餐烹調技術士證、西餐烹 調技術士證或食物製備技術士證之從業人員,應加入執業所在 地直轄市、縣 (市)之餐飲相關公會或工會,並由直轄市、縣(市) 主管機關委託其認可之公會或工會發給廚師證書。 前項公會或工會辦理廚師證書發證事宜,應接受直轄市、縣 (市)主管機關督導;不遵從督導或違反委託相關約定者,直轄 市、縣(市) 主管機關得終止其委託。 廚師證書有效期間為四年,期滿得申請展延,每次展延四 年。取得廚師證書者應在證書有效期間內接受各級主管機關或 其認可之公會、工會、高級中等以上學校或其他餐飲相關機構 辦理之衛生講習,每年至少八小時。 食品良好衛生規範準則 (20180621 草案)
  10. 10. A-10 食品業者專門職業或技術證照人員 設置及管理辦法(20180501 草案) 第四條 依本法第十二條第一項公告應置專門職業人員之食品業者,至少應置一名專 任專門職業人員。 食品業者依產業類別應置之專門職業人員,其範圍如下: 一、 禽畜產加工食品業、乳品加工食品業:食品技師、畜牧技師或獸醫師。 二、 水產加工食品業:食品技師或水產養殖技師。 三、 餐盒食品製造、加工、調配業或餐飲業:食品技師或營養師。 四、 其他食品製造業:食品技師。 前項各款人員,應曾接受中央主管機關認可之食品安全管制系統訓練機關(構)(以下 簡稱訓練機關(構))辦理之課程三十小時以上,且領有合格證書;從業期間,應持 續接受訓練機關(構)或其他機關(構)辦理與該系統有關之課程,每年至少八小時。 前項其他機關(構)辦理之課程,應經中央主管機關認可。 *另外的法規草案,改成資本三千萬才需要聘食品技師。
  11. 11. A-11 第七條 第四條專門職業人員,其職責如下: 一、食品安全管制系統之規劃及執行。 二、食品追溯或追蹤系統之規劃及執行。 三、食品衛生安全事件緊急應變措施之規劃及執行。---阿原進修甲業 四、食品原材料衛生安全之管理。 五、食品品質管制之建立及驗效。 六、食品衛生安全風險之評估、管控及與機關、消費者之溝通。 七、實驗室品質保證之建立及管控。 八、食品衛生安全教育訓練之規劃及執行。 九、國內外食品相關法規之研析。 十、其他經中央主管機關指定之事項。 阿原看到這條文,非常慚愧,學校教出來的學生,即使順利考上證照,有足夠能力執行這 十項任務嗎?國家考試會考這些嗎?會有實作考試嗎?因此需要先教育訓練,而技師自己 要不斷進修。 食品業者專門職業或技術證照人員 設置及管理辦法(20180501 修正)
  12. 12. A-12 第五條 依本法第十二條第一項公告應置技術證照人員之食品業者,依產業類別應置之技 術證照人員,其範圍如下: 一、餐飲業:中餐烹調技術士、西餐烹調技術士或食物製備技術士。 二、烘焙業:烘焙食品技術士、中式麵食加工技術士、中式米食加工技術士。 前項食品業者所聘用調理烘焙從業人員中,其技術證照人員比率如下: 一、觀光旅館 之餐飲業:百分之八十五。 二、 承攬機構餐飲之餐飲業:百分之七十五。 三、 供應學校餐飲之餐飲業:百分之七十五。 四、 承攬筵席餐廳之餐飲業:百分之七十五。 五、 外燴飲食餐飲業:百分之七十五。 六、 中央廚房式之餐飲業:百分之七十。 七、 自助餐飲業:百分之六十。 八、 一般餐館餐飲業:百分之五十。 九、 前店後廠小型烘焙業:百分之三十。 依前項比率計算,小數點後未滿一人者,以一人計。 這部份在 GHP 有相似的規定,但是新的草案已經刪除持證比例,以此法規為準。 食品業者專門職業或技術證照人員 設置及管理辦法(20180501 修正)
  13. 13. A-13 第六條 技術證照人員從業期間,每年至少八小時應接受各級主管機關或其認 可之衛生講習機關(構)辦理之衛生講習。 也就是持證廚師每年需要進修的法規依據 第八條 第五條技術證照人員,其職責如下: 一、食品之良好衛生規範準則相關規定之執行及監督。 二、其他經中央主管機關指定之事項。 法規要求廚師的工作職責與食品技師不同。事實上各企業會有更細膩的分 工。而且人員會有異動,因此企業會需要有應變的方法。 食品業者專門職業或技術證照人員 設置及管理辦法(20180501 修正)
  14. 14. A-14 第九條 食品業者置專門職業或技術證照人員,應於中央主管機關建立之 登錄平台登錄各該人員資料及衛生講習或訓練時數。 前項登錄資料如有變更,食品業者應自事實發生之日起三十日內變更登 錄。 食品業者應於每年七月申報確認登錄內容。 無論是食品技師還是持證廚師,法規要求受訓的時數,會登錄到衛福部的系統。 另外,有關每年受訓,或是每三年回訓的時間算法,例如學校送阿原受一級壓力容器訓 練,三年回訓一次。阿原分享稽查的經驗,說明回訓日期的計算與認定缺失 (還是以各 主管機關的認定為主) 食品業者專門職業或技術證照人員 設置及管理辦法(20180501 修正)
  15. 15. A-15 食品安全管制系統準則 (2018-05-01 修正) 第 4 條 管制小組成員,應曾接受中央主管機關認可之食品安全管制 系統訓練機關(構)(以下簡稱訓練機關(構))辦理之相 關課程至少三十小時 [至少要上過 HACCP 基礎班],並領有 合格證明書;從業期間,應持續接受訓練機關(構)或其他 機關(構)辦理與本系統有關之課程,每三年累計至少十二 小時。 前項其他機關(構)辦理之課程,應經中央主管機關認可。 第 11 條 食品業者應每年至少一次對執行本系統之人員,辦理內部教 育訓練。[法規沒提到,要不要把內部教育訓練做成紀錄?]
  16. 16. A-16 非食品法規要求,對產業很重要的 人員教育訓練 例如 自願性食品安全驗證 (ISO22000, TQF, CAS, SQF 等) 非食品驗證 (ISO9001, ISO17025, 勞安驗證,環保驗證) 及 品保、行銷等這些對企業的競爭力有直接幫助。
  17. 17. A-17 CAS 驗證中有關人員的條文 即食餐食項目驗證基準 行政院農業委員會農牧字 第1060042831A號令修正發布 日期 106/10/30 八、管理人員資格: (一)衛生管理人員:屬衛生福利部所定「應置衛生管理人員之食品製造工 廠類別」者,應依「食品製造工廠衛生管理人員設置辦法」設置專職衛生 管理人員,並送請轄區直轄市、縣(市)衛生主管機關核備通過;非屬公告工 廠類別者,則應具備衛生管理之專業能力,持有經中央主管機關認可之證明 文件,始得擔任。 (二)品質及衛生檢驗人員:公立或立案之私立高中(職)以上學校畢業,並經 驗證機構食品衛生檢驗訓練結業,領有結業證書者。 (三)營養調配人員(盒餐):大專院校相關科系畢業,且須有營養師執照。 CAS 屬於自願性驗證,不是法規要求。想要通過該驗證的業者,人 員之資格與訓練就需要符合條文的要求
  18. 18. A-18 (五)殺菌釜操作人員(殺菌軟袋保久飯(餐)):應為國中畢業或相當國中程度以 上,並經經濟部認可之殺菌釜操作班訓練合格者;負責工廠殺菌釜操作、記 錄、保養等工作。 (六)品質管制委員會中至少 1 人為食品技師或食品相關科系(所)畢業人員,並 經中央衛生主管機關認可之訓練機構辦理之食品良好衛生規範及危害分析重 要管制點相關訓練合格者。 (七)負責食品安全管制系統之人員至少每 3 年應接受中央衛生主管機關認可 之機構辦理食品危害分析重要點管制系統有關之專業訓練、研討、講習等課 程或會議,或中央衛生主管機關認可之課程,累計受訓時數 12 小時以上。 九、管理制度之建立與稽核: (三)擔任內部稽核之人員,須經適當之訓練並作成紀錄。[不少驗證系統的內稽 課程,如 ISO 9001, ISO 22000 內稽課程。可以內訓或送外訓] (四)殺菌技術管理人員(殺菌軟袋保久飯(餐)):應為大專畢業或高中 (職) 以上學校畢業具有 3 年以上實際工作經驗,並經經濟部認可之 殺菌技術管理班訓練合格者;負責工廠殺菌系統生產管理工作。
  19. 19. A-19 新聘 or 內部培養? 當公司需要某項專長的人員,是新聘? 還是內部培養? 考量的因素很多 *若是法規要求,會不會來稽查?還是被稽查後限期改善? 稽查不過會怎樣? (阿原分享肉品加工與團膳公司的案例) *若是法規要求,是全職/兼差? 專職/兼任?(如職安人員) *若非法規要求,其目的是?
  20. 20. A-20 內訓 or 外訓? 若要內部員工受訓,是要外訓還是內訓? 考量的因素也很多: *目的? *公司的預算? *是否為法規的要求? *誰來執行? 人資? 食品技師? ( …萬一人員流通性大 .) *有沒網路免費教材? *如何確定有效果?
  21. 21. A-21 如何知道教育訓練的方式有效, 如何知道員工有學到,有落實? 先不看食品,看個更巨大的事件:哪裡出問題?員工?教育訓練? 2019-01-01 公視新聞 核三輻射值超標灰渣 違規放置掩埋場 台電核三廠,在去年二月爆發安全管理疏失,有工作人員把輻射值超標的灰渣,違 規放置掩埋場。屏東縣環保局,經過土壤鑑定發現,鈷-60嚴重超標,引發安全疑 慮。台電坦承疏失,強調已經修正規則嚴格把關。而原能會也說明,已經對台電開 罰,並要求提出具體的改善措施。 https://news.pts.org.tw/article/418167?fbclid=IwAR2Cd7EEz- PZJ1dwsFCOEW-4yZWVM1cbaPQP1eYiEqQBRPUHGxOqQxHijzQ
  22. 22. A-22 ISO 系統中對人員教育訓練的條文 ISO 9001:2015 7.2 能力 組織應: a. 確認在組織管制下從事影響品質管理系統績效與有效性人員之必 要能力; b. 基於適當之教育、訓練或經驗,確保這些人員具備所需之能力; c. 適當時,採取措施獲得所需之能力,並評估措施之有效性; d. 保留適當之文件化資訊,作為人員能力之證據。
  23. 23. A-23 ISO 22000:2018 7.2 能力 組織應: a. 確定人員 (包括外部提供者者) 在其控制下從事影響其食品安全績效 和 FSMS 有效性的工作之必要能力; b. 確保這些人員,包括食品安全小組和負責實施危害控制計劃的人員,在 適當的教育、培訓和 (或) 經驗的基礎上能夠勝任; c. 確保食品安全團隊在開發和實施 FSMS 方面擁有多方專業知識和經 驗 (包括,但不限於 FSMS 範圍內的組織產品、技術、設備和食品安 全危害); d. 在適用的情況下,採取行動以獲得必要的能力,並評估所採取行動 的有效性; e. 保留適當的文件化資訊作為能力的證據。 注:適用的行動可包括,例如:對當前從業人員的培訓、指導或重新分 配; 或僱用或與合格人士簽約。
  24. 24. A-24 食藥署 2015-11 出版的 「餐飲衛生安全管理面面觀」 https://www.fda.gov.tw/tc/publicationsContent.aspx?id=89 請各位掃描這頁的 QR code 下載第二章 第2章人員衛生管理 https://www.fda.gov.tw/upload/137/2015123000002.pdf 適合內部訓練 我們快速瀏覽過
  25. 25. A-25 從人員安全看教育訓練 2016-05-31 新莊食品工廠意外!工人頭部遭捲入機台 送醫前無呼吸心跳 2016-04-27 食品廠工安意外 工人頭手捲入攪拌機不治 2015-02-26 麵粉攪拌機夾人男子送醫不治 2011-09-17 台中市龍井食品廠意外 男工右手指遭機器絞斷 阿原編講義時,聽到伙伴說某公司某職員被切菜機傷到..... 阿原剛開始教書,要求學生熟讀考題與課本,才能考上證照。 漸漸的,發現工作安全與健康才是最重要的。尤其是看了很多食品廠或非 食品廠的工安意外,絕大多數是沒有遵守安全規範而發生意外,
  26. 26. A-26 你看看,維修人員也犯錯而受傷。 資料來源: 高雄市勞檢處,校園職安警訊 http://www.gen.nkfust.edu.tw/ezfiles/3/1003/img/ 1756/157492116.pdf 資料來源: 高雄市勞檢處,校園職安警訊 http://www.gen.nkfust.edu.tw/ ezfiles/3/1003/img/ 1756/105672348.pdf ▼Fair use here 在此主張合理使用 我們在基礎班分享過個案 1,這次來看個案二與三。
  27. 27. A-27 3 年 7 萬 學習不斷 勞動部--產業人才投資方案 課程查詢https://tims.etraining.gov.tw/timsonline/index.aspx
  28. 28. A-28 無論是勞方或資方,都不要錯過三年七萬這樣的進修補助。 1. 對企業領導人,可以逐步安排適當的人員進修 (尤其是好 學、對各領域都不排斥的員工)。刻意規劃公司未來可能會用 到的專長。 2. 對勞工,我們有繳勞保,加上政府補助,這是我們的權 益,不要錯失機會。建議可以挑選離家近的課程,除了自己 工作上所需要的專長,可以嘗試不同領域的課程。 一來與不同領域的人交流,二來換個角度看自己原來的領 域,常會有跳出框架的新點子。

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