Food Sanitation Workshop: cGMP documentation

1. A-1
衛生講習： GHP 程序書之撰寫 B 班
Food sanitation workshop B: preparing GHP/CGMPs documents
川家驗證公司承辦
2020-09-03
講師：江易原
社會關懷者 / 準創業家
iychiang1809@gmail.com
掃描 QR code 可下載本次簡報 pdf 及 office 檔

2. A-2
下載阿原所有食品衛生講義或
演講影片
iychiang1809.blogspot.tw/
2016/04/blog-post_15.html
本講義版權沒有，歡迎使用
3. 阿原喜歡讀新資料、編講義，無償連同 Libreoffice 原始檔公開， 2020 年起部份主辦單位許
可直播錄影的， 就會留下影片。阿原不是專家不是高手，還在持續學習中，讀者千萬不要阿原狹
隘的視野所侷限。讀者若發現講義有錯字或觀念錯誤，請來信指正，感謝您。
4. 大家已經聽過很多類似的演講，不過重點就是重點，阿原會持續強調。也會補充各位可能比較
少遇到的，卻很實用的資料，希望對大家有所幫助。
5. 阿原編講義時，會直接列出引用資料的來源或網址，包括國內國外資料。也盡量找出專有名詞
的英文，盡量把資料留給之後有緣的人接棒往下修正及更新教材。就像 2018 年阿原開始在
youtube 大量聽某位宗教名人的演講，而大師在 2009 年就離開人間，阿原也是用這樣的心情。
此外，阿原公開宣布，持續在食品衛生領域精進，預計 5-10 年之後交棒、淡出，切換到食品行
銷與食品出口領域。就像寓言故事北風與太陽，稽查與稽核就像北風，效果有限。要讓業者主動
提昇品質與衛生，只有提升業績，才會像太陽，讓旅人心甘情願脫下大衣，這也是阿原多年前意
識到，很多人卻看不穿的點。診斷錯病因，如何能對症下藥？
6. This file is edited by Libreoffice 6.4.4.2 with non-copyrighted google Noto fonts under
Linux Mint 20 Mate/kernel 5.8.1 2020-08-21
1. 阿原個人創作與編輯的部份，放棄著作權保護，任何人可以進行任何用途，包括商業用
途。 除個人編輯，將優先引用沒有版權或自由授權的資料 ( 如政府公開資料、 CC 自由授權之
素材 ) 。
2. 但部分引用資料有其原始版權，阿原僅能合理使用或非商業用途 ( 標有▼或 fair use) 。在
著作權保護期限內您預計將本簡報進行商業用途或再次散布時，您可以耐心等候 50 年直到版
權過期，或者先移除這類資料，剩下的部份，您可以自由使用。
作者： guilherme jofili 自由授權 CC-BY-2.0
www.flickr.com/photos/gjofili/3286940891/
阿原旁白：果子你們吃，幫忙散布種子就好。

3. A-3
本次課程由上次的課程，繼續往下延伸。
將會分享幾個有用的資料。
若沒有參加前次或是想要複習的夥伴，可以下載
前次的講義，及收看線上影片
(20200521 衛生講習：食品良好衛生規範準則標
準程序書 (9 大程序書 ) 撰寫暨主動通報講習 A 班
特別是阿原整理的 A3 大表格把食藥署醬油工廠
GHP 程序書範本，依照四階文件進行整理
請自行下載。
前言

4. A-4
阿原分享幾個寫 GHP 程序書可以參考的資料
1. 三份 A3 大表格 --HACCP 文件總表、 GHP 法規、
HACCP 七大原則十二步驟、 ISO 22000 、 TQF 、 ISO
四階文件：阿原大整理
2. 下載阿原筆記：中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP
系統參考手冊

5. A-5
要寫 GHP 程序書，可以參考 CAS 及 TQF 的驗證條文 ( 這也是阿原
編輯教材的中文提款機 ) 。
https://www.tqf.org.tw/tw/tqf/collection.php?menu=TQF 專區 &submenu= 驗證規章
http://www.cas.org.tw/cas 產品驗證基準
更勇敢的可參考 SQF 驗證 ( 阿原不懂 SQF ，讀一次，頭就痛一次 )
https://www.sqfi.com/ 資源中心 /sqf- 法規下載，版本 -8/?lang=zh-hant
阿原建議還是以食安指引開始。指引 (guideline) 不是法規，不具強
致力，但是這是主管機關訂出來，讓大家參考。
雖然多數業者不合這樣的規模，但編輯程序書，若能參考這樣的指
引，未來可以面對食品法規，心中有底，可以省下很多時間。
前言

6. A-6
今天是 GHP 程序書編輯的進階班，
「食品製造業者訂定食品安全監測計畫指引」 ( 後續簡稱為食安指引 )
今天內容分為幾個單元：
●
食安指引本文的編輯：依照 Annex L 格式 ( 或稱為 ISO 格式比較容易
懂 )-- 有何意義？
●
對 GHP 程序書之要求有何不同？
食安指引 vs 餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請注意事項
●
可用在編輯程序書的參考資料與軟體
●
食安指引提到的其他重要事項
前言

7. A-7
很多夥伴可能不服氣，多數在台灣的食品與餐飲，其規模不需要導入食
安監測計畫，今天的課程，參考這樣的資料，合理嗎？
阿原反問一句話：
無論規模大小、人數多少與類別，只要是食品業，就要符合 GHP 之要
求。
其中，餐飲業者要對餐具進行消毒 ( 加熱法或化學法 ) ，有多少業者落
實？多少小規模業者沒做到而被罰？
當法規法令完成公告實施，現實情況有困難無法落實，要怪業者不努
力？還是立法者不食人間煙火？
或者立法的目的，是跟上國際腳步，其他如是否考量到業者是否有能力
落實，是否考量衛生單位在第一線有足夠的人力與時間去稽查，就 ...

8. A-8
第一單元
食安指引本文的編輯方式：依照 Annex L 高階架構 ( 或稱為 ISO 格式
比較容易懂 )-- 有何意義？
本單元附件
1. A3 表格：阿原整理 Annex_L 架構與台灣食安監測計畫
2. A4 附件：阿原加註筆記之「食品製造業者訂定食品安全監測計畫指
引」

9. A-9
故事這樣開始：
1. 阿原一向對食安監測計畫及週期性檢驗等法令很反感。阿原認為，衛生
單位連小規模餐飲業餐具消毒都無法協助業者落實，大型計畫與法規法令的
能玩出新花招？ 直到 2020-02 阿原重上 ISO 22000 ，講師打開阿原的心
結，比較正面看待此事。
尤其看到
a. ISO 22000:2018 8.3 Traceability system 追溯系統，
b. 再看看「食品及其相關產品追溯追蹤系統管理辦法」，
c. 就知道食安指引 8.1.6 追溯追蹤標準作業程序書，是怎麼回事。
( 稍後看到大表格就知道阿原在說什麼， )

10. A-10
2. 在 2020-06 阿原準備學校的課程，重讀食安指引，猛然發現，其
內容是依照 Annex L 架構去寫的。於是製作了 A3 整理表，看完表
格，大家就知道未來衛生單位可能的方向。
有高人提醒阿原，若要出口，還要加上食品詐欺、食品防禦、過敏原
管理。當然，這對國內小型企業，是不用擔心的。
相對來說，已經出口到法規嚴格的國家，這些項目已經執行多年，是
阿原這類的書呆子才少見多怪。

11. A-11
阿原的 ISO 實力只有入門的程度，但是鼓勵大家，從大格局去看，可
以猜到 後續的大趨勢。
補充：過去幾個驗證，有各自的格式，在 2012 年之後，訂出 Annex
SL (2019 年改名為 Annex L) ，以十個章節的形式，稱為高階架構
(high level structure) ，之後如 ISO 9001:2015 及後續多個 ISO ，即
是依照這架構改版。這樣，一個組織導入數個 ISO 驗證，減少過去各
章節互通的文件問題。
(Ref https://en.wikipedia.org/wiki/Annex_SL)

12. A-12
補充說明： ISO 22000:2018 其中高階架構第四～七、八、九、十章，就
是一個大的 PDCA 循環。而第八章內部小節也會組成小的 PDCA
取自 ISO 官網，在此主張合理使用 (fair use ▼) www.iso.org/obp/ui/#iso:std:iso:22000:ed-2:v1:en
這個圖各位在網路上
可以輕易找到英文
版，及幾項版本。花
點時間，可以找到中
文版。