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B-1
第二單元
食品餐飲業化學品
的三專管理
Joseph Wright of Derby 1771 年畫作《鍛煉賢者之石的鍊金術師》 已經過了版權保護
來源: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/c...
B-2
為何需要管制食品餐飲業的化學品?
有三個的答案:
1. 安全
2. 安全
3. 安全
是的,阿原認為包括兩大區塊,
1. 消費者的安全 ( 吃下肚的東西,沒有受到廠區場化學品的汙染 )
2. 職業安全 ( 員工不會因為使用化學品,發生死...
B-3
Google: 餐廳 瓦斯 / 清潔劑 site: 預計的報紙
就會有不少新聞。注意,蘋果需要付費,部份只開放短時間,之後超連結失效。
2019-08-13 離職廚師怨雇主欠薪 怒潑汽油揚言點火被壓制
https://news.ltn....
B-4
漂白水與清潔劑一起使用可能導致中毒
https://news.ltn.com.tw/news/life/breakingnews/698693
2012 年 9 月 22 日
不爽樓上噪音樓下製氯氣「毒薰」鄰居
https://news...
B-5
雲林餐廳氣爆整片屋頂被震飛
https://news.ltn.com.tw/news/society/paper/1175268
2018 年 2 月 7 日 - 聽到「砰」一聲以為是地震!雲林西螺市區一家廣式創意料理餐廳「迎客園」昨天...
B-6
請問,如果這家公司有生產食品用洗潔劑,算不算是食品業?是否需要
遵守食品法規?
龍潭化工廠救火消防廢水污染竹縣牛欄河
https://news.ltn.com.tw/news/life/breakingnews/2364268
2018...
B-7
依照
食安法 (2019-06-12) 第 3 條 本法用詞,定義如下:
七、食品業者:指從事食品或食品添加物之製造、加工、調配、包裝、
運 送、貯存、販賣、輸入、輸出或從事食品器具、食品容器或包裝、
食品用洗潔劑之製造、加工、輸入、輸...
B-8
六局無預警聯合稽查
沒錯,這是某直轄市,對團膳公司的稽查。
阿原在心裏數,有哪六個主管機關? 可能是
1. 教育局 ( 管理承辦學校營養午餐的主管機關 )
2. 衛生局 ( 衛生主管機關 )
3. 環保局 ( 會有廢棄物、廢油、廢水、廢...
B-9
阿原很感慨,即使教出來的畢業生,順利考取證照,遇到像這樣六局
聯合稽查,可以幫企業主管處理幾項?
阿原才想到自己的眼界太窄,即使畢業生的食品衛生是 100 分,他們
到了企業,還需要學什麼? 能不能在畢業前,就先知道,先偷跑?
假設阿原...
B-10
六局無預警聯合稽查
有獎徵答,不,是有獎分享。
現場的業者朋友 ( 或是學生家中經營食品餐飲 ) ,是否願意
分享,在食品餐飲業,遇過非食品衛生的稽查情況。
禮輕情意重,有助於提升食品衛生與職場安全。
( 品質不保證 )
真實事件
B-11
食品餐飲業中的化學品,會有哪些主管機關?
衛生機關:
化學品要三專管理,才不會失誤加到食品或汙染器具 -- 保護消費者。
( 阿原提示:至於廠區人員有沒有安全防護,不是衛生機關主要任務 )
環保:
1. 三百多種列管的毒性化學物質 (...
B-12
勞簡機構 / 職安:
1. 在食品廠或廚房的化學品,是否依照 GHS 標示,現場是否備有 SDS?
( 阿原建議:平時要演練化學類緊急事故,要納入教育訓練。廚房的化學品沒幾樣,一定要
演練。 SDS 是平時就要看,緊急的時候是複習。 ...
B-13
扣掉強酸強鹼或含氯漂白水使用不當,多數食品餐飲業相對比較不會有
職安與消防所關心的化學問題。
但是,食品餐具 ( 如塑膠餐具、包材、塑膠袋 ) 與食品洗潔劑工廠比較
不像一般的食品業,而是屬於化工業。依照食安法,這兩者是食品業沒
錯,...
B-14
食品餐飲業中,會出現哪些化學品 ?
食品添加物
浴廁、地板用品
病媒防治用藥
食品餐具之洗潔劑與消毒劑
其他
飯店房務及游泳池化學品
承攬商帶入之化學品
燃料:瓦斯、酒精膏
清潔劑、洗衣粉、鹽酸、漂白水 ( 氯系、雙氧水 ) 、樟腦丸...
B-15
接下來我們會聚焦在這幾類的化學品 ( 食品添加物已經談過 )
* 食品洗潔劑
* 浴廁地板用清潔劑
* 病媒防治用藥
其他食品餐飲相關的化學品,如食品廠檢驗用試劑、食品機械潤滑油、
高壓氣體 ( 汽水機的二氧化碳鋼瓶 ) 、瓦斯、 飯...
B-16
化學品三專管理 -- 法規依據
《食品良好衛生規範準則》草案 2018-06-21 附表二 食品業者良好衛生管理
基準修正
三、清潔及消毒等化學物質及用具之管理,應符合下列規定:
( 一 ) 病媒防治使用之環境用藥,應符合環境用藥管理...
B-17
化學品三專管理 -- 法規依據
( 三 ) 食品作業場所內,除維護衛生所必須使用之藥劑外,不得存放使
用。 -- 專區存放。原則上會用到的化學品,只能放一瓶。但是經查看到
廚房洗菜區的水槽下方放了多瓶漂白水。
( 四 ) 有毒化學物質...
B-18
食品洗潔劑 若貴公司買了洗碗精及使用,這該如何記錄?
此外
1. 機器洗跟手洗的清潔劑完全不同
2. 小規模的餐飲業,通常是販售者把洗碗精
( 及食材 ) 等送到店面,簽收後月結 ...... 通常
是我們在超市看不到的品牌 ... ...
B-19
食品洗潔劑
此外,使用清潔護消毒劑除了業務員的建議,其實可以參考法規
《食品用洗潔劑衛生標準》 2017-06-12
第 三 條 食品用洗潔劑之衛生應符合下列標準:
一、砷: 0.05 ppm 以下(以 As2O3 計);依產品標示,...
B-20
食品洗潔劑
洗潔劑的成本是重要的考量之一,不是唯一。而消費者的支持,主管機
關的稽查,都比成本重要許多。
《食品用洗潔劑衛生標準》 2017-06-12
第 四 條 用於清洗食品器具、容器及包裝等食品接觸面之主要消毒成
分,使用後不再...
B-21
浴廁地板化學品 若貴公司買了預浴廁清潔劑,這該如何記錄?
阿原拍攝,因為照片中有商標,因此主張合理使用 (▼)
如果這兩種混合,
會發生什麼事?
如果這兩種混合,
會發生什麼事?
看到賣場把這些相剋的化學品放在同一個架上,全身發麻。這...
B-22
這四項 ( 蟑螂屋、鼠餌、螞蟻藥、殺蟲劑 )
貴公司購買後,如何記錄?如何存放?如何標示?萬一中毒或
誤食,會出現什麼症狀?該如何處理?
病媒防治用藥
阿原拍攝,因為正照片中有商標,因此主張合理使用 (▼)
B-23
病媒防治用藥
食品餐飲業對於病媒防治用藥:
1. 自行購買,請購買有許可字號,若不懂,優先選擇大廠牌。
2. 委外。 ( 委外有幾件注意事項 )
環保署毒化局,環境用藥常見問答
病媒防治業於執行業務前,以口頭告知客戶施作內容即可開始施...
B-24
病媒防治用藥
◎ 新北市政府環境保護局 僱請病媒防治業者消毒除蟲應注意事項
https://www.epd.ntpc.gov.tw/Article/Info?ID=533
( 一 ) 慎選合格病媒防治業者
● 清潔公司≠消毒除蟲公司
...
B-25
病媒防治用藥
◎ 新北市政府環境保護局 僱請病媒防治業者消毒除蟲應注意事項
https://www.epd.ntpc.gov.tw/Article/Info?ID=533
( 三 ) 施作前,請業者提供施作告示 ( 尺寸需大於 A4)...
B-26
https://publicdomainvectors.org/en/free-clipart/An-empty-shelf/38562.html
https://publicdomainvectors.org/en/free-
cl...
B-27
2018-08 阿原在家未落實化學品專區放置,差點把洗碗精當食用油。
新買的葵花油,為了避光,放到水槽下方,那是習慣放洗碗精的位置,心裡想我會小心,不會拿錯。
準備使用自動麵包機,那天很匆忙,打算趕快加料,讓機器去跑,出門幾個小時之後...
B-28
空白表格來源:《小型烘焙加工業者衛生操作參考手冊》食藥署 2013 年出版
B-29
資料來源:《小型烘焙加工業者衛生操作參考手冊》食藥署 2013 年出版
有沒有想過,鹽酸放廁所洗手台上,與衛生無關,也不會汙染食物,編輯該手冊的
人員,是不是管太多? 還是跟阿原一樣,從職安、環保、消防的角度來看食品餐
飲的化學品。
B-30
例如廚房常用強鹼 ( 鹼片 / 片鹼 ) 來去除油污 ( 地板、排水系統 )
氫氧化鈉
https://ghs.osha.gov.tw/CHT/intro/MSDS.aspx?casno=C80183F064A399B85C97150...
B-31
氫氧化鈉 ( 強鹼 ) 之 GHS 標示與 SDS
資料來源: www.hch.gov.tw/hch/Upload/CkeditorData/52/ 氫氧化鈉、苛性鈉、燒鹼 GHS_SDS_108.pdf
B-32
氫氧化鈉 ( 強鹼 ) 之 GHS 標示與 SDS
資料來源: www.hch.gov.tw/hch/Upload/CkeditorData/52/ 氫氧化鈉、苛性鈉、燒鹼 GHS_SDS_108.pdf
★ 應該納入教育訓練
B-33
氫氧化鈉 ( 強鹼 ) 之 GHS 標示與 SDS
資料來源: www.hch.gov.tw/hch/Upload/CkeditorData/52/ 氫氧化鈉、苛性鈉、燒鹼 GHS_SDS_108.pdf
這是也是消防單位關心的項目,...
B-34
氫氧化鈉 ( 強鹼 ) 之 GHS 標示與 SDS
資料來源: www.hch.gov.tw/hch/Upload/CkeditorData/52/ 氫氧化鈉、苛性鈉、燒鹼 GHS_SDS_108.pdf
B-35
氫氧化鈉 ( 強鹼 ) 之 GHS 標示與 SDS
資料來源: www.hch.gov.tw/hch/Upload/CkeditorData/52/ 氫氧化鈉、苛性鈉、燒鹼 GHS_SDS_108.pdf
B-36
次氯酸鈉水溶液之 GHS 標示與 SDS
次氯酸鈉水溶液,常稱為漂白水。用在餐具、抹布之消毒,廠區地板、牆
面、排水溝消毒等。次氯酸鈉不可以與鹽酸 ( 洗廁所用 ) 或雙氧漂白水混
合使用,以免產生氯氣
https://ghs.osh...
B-37
次氯酸鈉水溶液之 GHS 標示與 SDS
資料來源: www.hch.gov.tw/hch/Upload/CkeditorData/48/ 次氯酸鈉溶液 GHS_SDS_3497.pdf
B-38
次氯酸鈉水溶液之 GHS 標示與 SDS
★ 應該納入教育訓練
資料來源: www.hch.gov.tw/hch/Upload/CkeditorData/48/ 次氯酸鈉溶液 GHS_SDS_3497.pdf
B-39
次氯酸鈉水溶液之 GHS 標示與 SDS
資料來源: www.hch.gov.tw/hch/Upload/CkeditorData/48/ 次氯酸鈉溶液 GHS_SDS_3497.pdf
B-40
次氯酸鈉水溶液之 GHS 標示與 SDS
但是經常看到職員沒有戴口罩或是一般口罩,就在使用含氯漂白水清潔
廚房、砧板、浴廁等。
資料來源: www.hch.gov.tw/hch/Upload/CkeditorData/48/ 次氯酸鈉...
B-41
次氯酸鈉水溶液之 GHS 標示與 SDS
資料來源: www.hch.gov.tw/hch/Upload/CkeditorData/48/ 次氯酸鈉溶液 GHS_SDS_3497.pdf
B-42
補充資料
CNS 15030 化學品分類及標示-總則
CNS 15030-1 化學品分類及標示-爆炸物
CNS 15030-2 化學品分類及標示-易燃氣體 ( 包括化學性質不安定氣體 )
CNS 15030-3 化學品分類及標示-氣懸...
B-43
補充資料
CNS 15030-11 化學品分類及標示-自熱物質與混合物
CNS 15030-12 化學品分類及標示-禁水性物質
CNS 15030-13 化學品分類及標示-氧化性液體
CNS 15030-14 化學品分類及標示-氧化性...
B-44
這是倒數第三張簡報
阿原研究所主修食品微生物,教食品衛生沒錯,而朋友們可能不知道,阿原從小就喜歡
化學,國中的時候,跑去化工材料行買硫酸銅來玩。大學是讀農業化學系。大一化學實
驗,跟助教拿了 9 M 的硫酸,加到機車的鉛酸電池,那個晚...
B-45
這是倒數第二張簡報
兩種漂白水,阿原都不怎麼擔心,但是這次買了鹽酸,這是拍完照片,編完簡
報,阿原一顆心卻放不下,因為怕家中的小朋友誤觸鹽酸,所以要設法管制,專
區管理 --- 找個小孩碰不到的地方。
這照片,是阿原用低成本的方式—放...
B-46
感謝您的聆聽
2019-08-03 阿原在統一墾丁渡假村拍攝
漂亮的泳池、乾淨的廚房、定期的病媒防治、消防演練 ....... 都是
食品餐飲與飯店業的化學議題。
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20190822 b-workshop-chemicals

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An worshop for food handlers: Management of chemicals. Taoyaun, Taiwan.

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20190822 b-workshop-chemicals

  1. 1. B-1 第二單元 食品餐飲業化學品 的三專管理 Joseph Wright of Derby 1771 年畫作《鍛煉賢者之石的鍊金術師》 已經過了版權保護 來源: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/9/97/JosephWright- Alchemist.jpg 下載本次講義 iychiang1809.blogspot.com/ 2019/08/20190822.html
  2. 2. B-2 為何需要管制食品餐飲業的化學品? 有三個的答案: 1. 安全 2. 安全 3. 安全 是的,阿原認為包括兩大區塊, 1. 消費者的安全 ( 吃下肚的東西,沒有受到廠區場化學品的汙染 ) 2. 職業安全 ( 員工不會因為使用化學品,發生死、傷、病、殘、火警 ) 期待政府對食品餐飲者的輔導與稽查,可以整合部門,減少打擾業者的 次數,卻有相同的效果。 小故事:化工行的甲醛,以及阿原的建議
  3. 3. B-3 Google: 餐廳 瓦斯 / 清潔劑 site: 預計的報紙 就會有不少新聞。注意,蘋果需要付費,部份只開放短時間,之後超連結失效。 2019-08-13 離職廚師怨雇主欠薪 怒潑汽油揚言點火被壓制 https://news.ltn.com.tw/news/society/breakingnews/2883221 使用清潔劑皮膚竟灼傷 https://news.ltn.com.tw/news/life/paper/392203 2010 年 5 月 1 日 誤當沙士 ? 婦喝清潔劑亡 https://news.ltn.com.tw/news/society/paper/754924 2014 年 2 月 17 日 - 基隆市 74 歲吳姓婦人疑誤食剛買回來的廚房清潔劑 氫氧化鈉常用做水管疏通劑 https://news.ltn.com.tw/news/society/paper/1115663 2017 年 7 月 3 日 - 氫氧化鈉會灼傷皮膚,接觸皮膚會造成永久性的傷害,若直接接觸到眼睛,嚴重的話甚 至會失明 食品餐飲業與化學意外事件
  4. 4. B-4 漂白水與清潔劑一起使用可能導致中毒 https://news.ltn.com.tw/news/life/breakingnews/698693 2012 年 9 月 22 日 不爽樓上噪音樓下製氯氣「毒薰」鄰居 https://news.ltn.com.tw/news/society/breakingnews/1641399 2016 年 3 月 23 日 - 曾男仍心有未甘,前年 7 月起,購買漂白水、鹽酸以及廚房清潔劑,混合製作成毒氯 氣,放置在浴室天花板中,透過共同通風管,將有毒氯氣送往 13 樓 救生員出包游泳學校 19 學童氯氣中毒緊急送醫 https://news.ltn.com.tw/news/society/breakingnews/2365727 2018 年 3 月 14 日 – 消防人員解釋,清潔泳池時漂白水和稀硫酸必須分開使用,否則混和即會產生氯氣,吸 入人體造成呼吸道受傷,眼睛觸碰到也會受傷。 海鮮餐廳氣爆 73 歲婦臉、雙手灼傷 https://news.ltn.com.tw/news/society/breakingnews/1324227 2015 年 5 月 21 日 - 宜蘭縣五結鄉海鮮餐廳發生氣爆意外, 73 歲的林姓洗碗工今早使用瓦斯爐煮熱開水 時,疑似瓦斯開大太,使用點火器點燃時突然「蹦!」一聲爆炸 食品餐飲業與化學意外事件
  5. 5. B-5 雲林餐廳氣爆整片屋頂被震飛 https://news.ltn.com.tw/news/society/paper/1175268 2018 年 2 月 7 日 - 聽到「砰」一聲以為是地震!雲林西螺市區一家廣式創意料理餐廳「迎客園」昨天下午 4 點 50 分左右發生瓦斯氣爆 逢甲商圈餐廳氣爆 3 死 13 傷換瓦斯員工被起訴 https://news.ltn.com.tw/news/Taichung/breakingnews/2483620 2018 年 7 月 10 日 - 去年 7 月 18 日,台中市西屯區逢甲商圈西安街心齋橋餐廳,發生嚴重瓦斯氣爆,造成 3 死 13 傷慘劇、 9 戶燒毀,經調查是瓦斯行林姓員工,到場換裝瓦斯 換瓦斯筒碰上火源素食店氣爆 5 傷 https://news.ltn.com.tw/news/society/paper/1127644 2017 年 8 月 17 日 – 台中市北區學士路一家素食餐廳,昨疑新手瓦斯行員工換裝瓦斯筒,因瓦斯外洩氣爆,造 成店面幾乎全毀 瓦斯管鬆脫餐廳氣爆打工少年與老闆輕傷 https://news.ltn.com.tw/news/society/breakingnews/1313211 2015 年 5 月 10 日 – 台中市南區德富路一家餐廳,今天晚間疑因桶裝瓦斯的管線鬆脫,瓦斯外洩而氣爆,老闆 與 1 名打工少年輕傷 食品餐飲業與化學意外事件
  6. 6. B-6 請問,如果這家公司有生產食品用洗潔劑,算不算是食品業?是否需要 遵守食品法規? 龍潭化工廠救火消防廢水污染竹縣牛欄河 https://news.ltn.com.tw/news/life/breakingnews/2364268 2018 年 3 月 13 日 – 桃園市龍潭區從事清潔用品製造的立運特化公 司,昨天( 12 日)晚上 7 點 20 分傳出火警,因公司廠內使用少量 「三氯甲烷」,屬毒性化學物質運作場所 ...... 食品餐飲業與化學意外事件
  7. 7. B-7 依照 食安法 (2019-06-12) 第 3 條 本法用詞,定義如下: 七、食品業者:指從事食品或食品添加物之製造、加工、調配、包裝、 運 送、貯存、販賣、輸入、輸出或從事食品器具、食品容器或包裝、 食品用洗潔劑之製造、加工、輸入、輸出或販賣之業者。 官網查到,他們生產多項洗衣、廚房清潔品,還有食品用洗潔劑,所 以,這家公司也屬於 『食品業』,但是他們的化學品的種類與總量, 比一般的食品餐飲多,化學風險也相對高,所以更需要注意化學品的管 理。
  8. 8. B-8 六局無預警聯合稽查 沒錯,這是某直轄市,對團膳公司的稽查。 阿原在心裏數,有哪六個主管機關? 可能是 1. 教育局 ( 管理承辦學校營養午餐的主管機關 ) 2. 衛生局 ( 衛生主管機關 ) 3. 環保局 ( 會有廢棄物、廢油、廢水、廢氣、油煙、噪音等問題 ) 4. 勞工局 ( 檢查勞動情況與職安環境 ) 接下來,可能是消防局 ( 消防 ) 、工務局 ( 建築的安全 / 防火 / 避難 ) ** 有稽查員朋友提醒阿原,還有都發 / 經發局可能會稽核場所的使用與 法規許可的用途是否相同。 又例如新北市政府的訊息:安居三箭 公安稽查 取締齊發 公共安全聯合稽查小組,由本府工務、消防、城鄉、經發、警察局及拆除大隊組成。每月召開公安督導會 報,針對八大行業、逃生避難劣 ( 弱 ) 勢 ( 大型出租套房、補習班及養護機構等 ) 及高容留場所 ( 大型賣 場、電影院等 ) 等進行稽查,要求業者確實依規定設置各項避難逃生設施及消防安全設備。 https://wedid.ntpc.gov.tw/Site/Policy?id=1160&LIST_TYPE=SEARCH&POC_ID=0&DEP_ID=0&YYYY=&MM=&KEYWORD= 真實事件
  9. 9. B-9 阿原很感慨,即使教出來的畢業生,順利考取證照,遇到像這樣六局 聯合稽查,可以幫企業主管處理幾項? 阿原才想到自己的眼界太窄,即使畢業生的食品衛生是 100 分,他們 到了企業,還需要學什麼? 能不能在畢業前,就先知道,先偷跑? 假設阿原現在受雇於企業,面對六局聯合稽查,自己又能幫上司解決 多少問題 ? 結論: 1. 阿原非常慚愧 2. 大家不需要把今天的課程,窄化到應付稽查而已,目標是安全,稽 查 / 被稽查只是工具。 真實事件 六局無預警聯合稽查
  10. 10. B-10 六局無預警聯合稽查 有獎徵答,不,是有獎分享。 現場的業者朋友 ( 或是學生家中經營食品餐飲 ) ,是否願意 分享,在食品餐飲業,遇過非食品衛生的稽查情況。 禮輕情意重,有助於提升食品衛生與職場安全。 ( 品質不保證 ) 真實事件
  11. 11. B-11 食品餐飲業中的化學品,會有哪些主管機關? 衛生機關: 化學品要三專管理,才不會失誤加到食品或汙染器具 -- 保護消費者。 ( 阿原提示:至於廠區人員有沒有安全防護,不是衛生機關主要任務 ) 環保: 1. 三百多種列管的毒性化學物質 ( 購買、運輸、儲存、申報 ) ,要有專 業人員,定期上網申報。 ( 阿原提示:環保單位的毒物,與勞動職安的化學,是 獨立運作…就是各管各的,期待他們可以整合 ) 2. 環境用藥 ( 及病媒防治用藥 )(https://www.tcsb.gov.tw/cp-107-360-14bbe-1.html) 3. 化學廢棄物處理 ( 阿原提示:至於廠區人員有沒有防護,不是環保機關主要任務 )
  12. 12. B-12 勞簡機構 / 職安: 1. 在食品廠或廚房的化學品,是否依照 GHS 標示,現場是否備有 SDS? ( 阿原建議:平時要演練化學類緊急事故,要納入教育訓練。廚房的化學品沒幾樣,一定要 演練。 SDS 是平時就要看,緊急的時候是複習。 )( 相對,衛生稽查可能不會看這一項 ) 2. 操作毒性或有害物質,是否依法規有對人員保護 ( 通氣 / 隔離 / 護具 / 不可單人作業 ) 。阿原多次,遇到人員使用除油劑清潔水溝蓋等油膩的器具,只有戴簡 易口罩。 ( 阿原提示:購買有毒化學品及其廢物處理,是環保單位。有機溶劑與其他化學 品是否容易著火,是消防主管的事 ) 消防: 消毒用的酒精、瓶裝瓦斯、桶裝瓦斯、天然瓦斯、酒精膏、小型發電機的汽 油等易燃物,如何正確操作以免起火或爆炸。是否安裝瓦斯偵測器與遮斷設 備。化學品存放是否會產熱而著火。 ( 使用瓦斯的場所需要安裝防爆燈具與 插座等,使屬於電工法規,不是消防法規 ) 但,一旦出意外,就是我們的員工 / 家人 / 畢業生—傷、亡、病、殘 員工要提升安全知識,才能保護自己。
  13. 13. B-13 扣掉強酸強鹼或含氯漂白水使用不當,多數食品餐飲業相對比較不會有 職安與消防所關心的化學問題。 但是,食品餐具 ( 如塑膠餐具、包材、塑膠袋 ) 與食品洗潔劑工廠比較 不像一般的食品業,而是屬於化工業。依照食安法,這兩者是食品業沒 錯,但是廠區多是化學原料,不是食材原料。 這些少數的例子先不談,我們就從大範圍來看,然後聚焦在大家常見的 化學品。
  14. 14. B-14 食品餐飲業中,會出現哪些化學品 ? 食品添加物 浴廁、地板用品 病媒防治用藥 食品餐具之洗潔劑與消毒劑 其他 飯店房務及游泳池化學品 承攬商帶入之化學品 燃料:瓦斯、酒精膏 清潔劑、洗衣粉、鹽酸、漂白水 ( 氯系、雙氧水 ) 、樟腦丸 / 萘丸、強鹼、通樂、 玻璃清潔劑、地板蠟、芳香劑 除草機之汽油、油漆與溶劑、水管接著劑、黏膠 (AB 膠強力膠 ) 。 抽菸,是很多員工的享受,若有人在溶劑旁點菸 ...... 檢驗與品管 蘇丹紅 ( 以前用在測餐具油脂殘留,致癌 ) 、氯仿 ( 測 ABS 洗劑殘留,致癌 ) 。 六價鉻 ( 定量氯化鈉 -- 食品;致癌,體檢資料保留 30 年 -- 職安;購買時需要管 制與證照人員 -- 環保 ) 一般來說,食品製造業跟餐飲業的化學品不算多,相對單純。食品生技業的化學品種類才多。 洗碗精、消毒劑 ( 漂白水、第四銨等多種 ) 、洗碗機器之清潔劑、乾精。 次氯酸鈉 ( 加氯消毒 ) 、稀硫酸 ( 中和 pH)-- 游泳池多次發生兩者誤混合而產生 氯氣。以及救生員用來比色測定餘氯的試劑。 有限量 / 無限量兩大類,會牽涉到超標違規。 而鹼塊 ( 碳酸鈉 / 無水碳酸鈉 ) 沒有設定限量 ( 對消費者 ) ,但人員 ( 職員 ) 誤食 有危險 毒餌、噴劑、燻蒸劑等。含硼酸的螞蟻藥,就像褐色糖漿 天然瓦斯、桶裝瓦斯 ( 高壓氣體 ) 、瓶裝瓦斯、酒精膏 ( 含甲醇 ) 、 潤滑油 ( 與食品接觸 / 不會接觸食品 ) 、個人藥品、急救箱藥品
  15. 15. B-15 接下來我們會聚焦在這幾類的化學品 ( 食品添加物已經談過 ) * 食品洗潔劑 * 浴廁地板用清潔劑 * 病媒防治用藥 其他食品餐飲相關的化學品,如食品廠檢驗用試劑、食品機械潤滑油、 高壓氣體 ( 汽水機的二氧化碳鋼瓶 ) 、瓦斯、 飯店游泳池用化學品、承 攬商進入食品工廠攜帶之化學品 ( 及汽油 ) 等。以及原先不存在,在製 程才產生的有害化學物質 ( 如廚房油煙、燃燒不全產生一氧化碳、食品 因高溫產生 acrylamide) ,這部份也很重要,但是已經跨出食品衛生的 範圍。然而阿原會持續編輯這方面的內容,請隨時注意阿原公開的簡 報。 https://publicdomainvectors.org/en/free-clipart/Vector-clip-art- of-gas-bottle-12kg/23894.html
  16. 16. B-16 化學品三專管理 -- 法規依據 《食品良好衛生規範準則》草案 2018-06-21 附表二 食品業者良好衛生管理 基準修正 三、清潔及消毒等化學物質及用具之管理,應符合下列規定: ( 一 ) 病媒防治使用之環境用藥,應符合環境用藥管理法及其相關法規之規 定,並明確標示,存放於固定場所,不得污染食品或食品接觸面,且應指定專 人負責保管及記錄其用量。 -- 三專 ( 二)清潔劑、消毒劑及毒性化學物質,應符合相關主管機關之規定,存放於 固定場所,分裝前後均應明確標示,內容應包括成份及製造日期或分裝日期, 其有時效性者,並應加註有效日期或有效期間,且應指定專人負責保管及記錄 其用量。 --- 專區、專人、專冊與紀錄 嚴格來說, GHP 法規對化學品的三專,不像對食品添加物的嚴格,需要記錄 五個項目: ...... 以專冊登載使用之食品添加物種類、許可證字號或產品登錄 碼、進貨量、使用量及存量。化學品的專冊,依法只要記錄用量即可。
  17. 17. B-17 化學品三專管理 -- 法規依據 ( 三 ) 食品作業場所內,除維護衛生所必須使用之藥劑外,不得存放使 用。 -- 專區存放。原則上會用到的化學品,只能放一瓶。但是經查看到 廚房洗菜區的水槽下方放了多瓶漂白水。 ( 四 ) 有毒化學物質,應標明其毒性、使用及緊急處理。 -- 依照勞動部 的 GHS 及 SDS 資料,稍後請參考阿原附的資料。 ( 五 ) 清潔、清洗及消毒用機具,應有專用場所妥善保存。 參照行政院環境保護署之「毒性化學物質專業技術管理人員設置申請須 知」,並明訂清潔劑、消毒劑及毒性化學物質分裝前後之標示責任。爰 修正第二款有毒性化學物質為毒性化學物質及相關文字。
  18. 18. B-18 食品洗潔劑 若貴公司買了洗碗精及使用,這該如何記錄? 此外 1. 機器洗跟手洗的清潔劑完全不同 2. 小規模的餐飲業,通常是販售者把洗碗精 ( 及食材 ) 等送到店面,簽收後月結 ...... 通常 是我們在超市看不到的品牌 ... 就像夜市用的醬 油,通常不是在賣場或電視廣告可以看到的。 這是外食族每天在接觸,卻是很陌生的領域。 阿原拍攝,因為照片中有商標,因此主張合理使用 (▼)
  19. 19. B-19 食品洗潔劑 此外,使用清潔護消毒劑除了業務員的建議,其實可以參考法規 《食品用洗潔劑衛生標準》 2017-06-12 第 三 條 食品用洗潔劑之衛生應符合下列標準: 一、砷: 0.05 ppm 以下(以 As2O3 計);依產品標示,於稀釋後使用時之溶液濃度 為基準。 二、重金屬: 1 ppm 以下(以 Pb 計);依產品標示,於稀釋後使用時之溶液濃度為 基準。 三、甲醇含量: 1 mg/mL 以下。 四、壬基苯酚類界面活性劑( nonylphenol 及 nonylphenol ethoxylate ):百分之 0.1 ( 重量比)以下。 五、螢光增白劑:不得檢出。 ---- 今天的小獎品,可以用來測螢光劑 ( 結果僅供參考 ) 六、香料及著色劑,應以准用之食品添加物為限。 前項規定,僅適用於以合成界面活性劑為主成分之液態洗潔劑,供餐具自動洗淨機使用 之洗潔劑,不適用之
  20. 20. B-20 食品洗潔劑 洗潔劑的成本是重要的考量之一,不是唯一。而消費者的支持,主管機 關的稽查,都比成本重要許多。 《食品用洗潔劑衛生標準》 2017-06-12 第 四 條 用於清洗食品器具、容器及包裝等食品接觸面之主要消毒成 分,使用後不再經清水沖洗,且列於附表一者,應符合附表一之使用規 定。 第 五 條 用於清洗食品之主要消毒成分,且列於附表二者,應符合附 表二之使用規定。該表所列成分,使用後須再經飲用水充分清洗、殺 菁、加熱或其他適當處理,以使最終食品之殘留濃度符合規定。 所以一般會建議大廠牌的洗潔劑。另外,也可以考慮有環保標章的洗碗 精,雖然環保與食品衛生無關,但是
  21. 21. B-21 浴廁地板化學品 若貴公司買了預浴廁清潔劑,這該如何記錄? 阿原拍攝,因為照片中有商標,因此主張合理使用 (▼) 如果這兩種混合, 會發生什麼事? 如果這兩種混合, 會發生什麼事? 看到賣場把這些相剋的化學品放在同一個架上,全身發麻。這些 要分開存放,阿原建議原則是,若有液體外洩,不會互相接觸。
  22. 22. B-22 這四項 ( 蟑螂屋、鼠餌、螞蟻藥、殺蟲劑 ) 貴公司購買後,如何記錄?如何存放?如何標示?萬一中毒或 誤食,會出現什麼症狀?該如何處理? 病媒防治用藥 阿原拍攝,因為正照片中有商標,因此主張合理使用 (▼)
  23. 23. B-23 病媒防治用藥 食品餐飲業對於病媒防治用藥: 1. 自行購買,請購買有許可字號,若不懂,優先選擇大廠牌。 2. 委外。 ( 委外有幾件注意事項 ) 環保署毒化局,環境用藥常見問答 病媒防治業於執行業務前,以口頭告知客戶施作內容即可開始施作? https://www.tcsb.gov.tw/cp-42-2178-78878-1.html 不可以。依「病媒防治業管理辦法」第 8 條規定,病媒防治業於執行業 務前,應將施作計畫書送達客戶,並充分告知客戶有關施作計畫書所載 之內容。經客戶於計畫書簽名同意,始可按計畫內容施作,不得有強行 施作或假借政府名義之營業行為。違者依環境用藥管理法第 49 條規 定,處新臺幣 3 萬元以上 15 萬元以下罰鍰,並得令其限期改善;屆期 未改善或情節重大者,撤銷、廢止其許可執照,必要時,並得勒令停 工、停業或歇業。
  24. 24. B-24 病媒防治用藥 ◎ 新北市政府環境保護局 僱請病媒防治業者消毒除蟲應注意事項 https://www.epd.ntpc.gov.tw/Article/Info?ID=533 ( 一 ) 慎選合格病媒防治業者 ● 清潔公司≠消毒除蟲公司 ● 社區、學校、公司行號消毒除蟲 需找合格病媒防治業者 ● 合格病媒防治業者必須領有病媒防治許可執照 ( 環境用藥許可證及病媒防治業網路查詢系統 ) ● 可以上環保署網站或新北市病媒防治業商業同業公會查詢合格業者 ● 業者車輛上需有標示,包含公司名稱、許可證字號及聯絡電話 ● 施藥人員衣著上需標示司名稱、許可證字號及姓名或編號 ( 二 ) 施作前,業者應提出的證件及施作文件有: ● 施作計畫書 ( 告知工作內容、防治對象、業主需配合事項、出示使用藥劑與預防 中毒及急救方法 )--- 先讓全體員工知道可能的症狀與處理方法 ● 相關許可執照 ● 病媒防治業專責人員設置核定表 ● 病媒防治業專責人員證書 及 其他施藥人員訓練證
  25. 25. B-25 病媒防治用藥 ◎ 新北市政府環境保護局 僱請病媒防治業者消毒除蟲應注意事項 https://www.epd.ntpc.gov.tw/Article/Info?ID=533 ( 三 ) 施作前,請業者提供施作告示 ( 尺寸需大於 A4) ,並盡早張貼於 明顯處 ● 施藥日期 ● 施藥時間 ● 防治對象 ● 施作範圍 ● 施作時應注意事項 ● 施作後應注意事項 ● 施藥廠商名稱 ● 許可執照 ● 連絡人員及電話
  26. 26. B-26 https://publicdomainvectors.org/en/free-clipart/An-empty-shelf/38562.html https://publicdomainvectors.org/en/free- clipart/Shopping-basket-vector-illustration/ 6957.html https://publicdomainvectors.org/en/ free-clipart/Spray-bottle-vector- illustration/19282.html https://publicdomainvectors.org/en/free-clipart/ Vector-clip-art-of-canister/4556.html 為何專區? 阿原拼湊出卡通圖,更容易懂 1. 專區放置,可避免化學品外洩時,汙染食品食材 2. 化學品需要標示其內容及毒性,現場需準備 SDS ( 安全資料表 ) 3. 容易起反應的化學品 ( 酸 + 鹼 / 酸 + 氯漂白水 / 氯漂白水 + 雙氧漂白水 ) 需要分開放置。更要考量到地震、天災或是人員不小心撞到貨架而造成化學 品掉落而引發意外。 https://publicdomainvectors.org/en/ search/can-foods https://publicdomainvectors.org/en/free-clipart/ Vector-image-of-bottles/2683.html https://publicdomainvectors.org/en/free- clipart/Vector-clip-art-of-oil-spray-can/ 31741.html
  27. 27. B-27 2018-08 阿原在家未落實化學品專區放置,差點把洗碗精當食用油。 新買的葵花油,為了避光,放到水槽下方,那是習慣放洗碗精的位置,心裡想我會小心,不會拿錯。 準備使用自動麵包機,那天很匆忙,打算趕快加料,讓機器去跑,出門幾個小時之後回到家,就有麵 包可以吃。心情很急,腦中想著稍後的事情該如何如何,順手拿起一瓶,準備加到容器,打開蓋子, 聞到檸檬香,才驚覺不對。 1. 不該急躁,不該一心二用。 2. 若落實食品、化學品專區放置, 新買的葵花油不應該跟洗碗精放在 一起,即使當時不專心,也不會出 錯。 阿原教食品衛生已經好幾年,太過 自信,差點出差錯。相對來說,在 家裡誤用洗碗精也許不是什麼嚴重 的事。 阿原講出糗事,不是給大家取笑, 而是更肯定三專管理的意義。而且 分區管理,成本很低。 猜猜看,阿原手上四瓶, 哪一瓶是食品? 外觀容易混淆,一定要分區管理
  28. 28. B-28 空白表格來源:《小型烘焙加工業者衛生操作參考手冊》食藥署 2013 年出版
  29. 29. B-29 資料來源:《小型烘焙加工業者衛生操作參考手冊》食藥署 2013 年出版 有沒有想過,鹽酸放廁所洗手台上,與衛生無關,也不會汙染食物,編輯該手冊的 人員,是不是管太多? 還是跟阿原一樣,從職安、環保、消防的角度來看食品餐 飲的化學品。
  30. 30. B-30 例如廚房常用強鹼 ( 鹼片 / 片鹼 ) 來去除油污 ( 地板、排水系統 ) 氫氧化鈉 https://ghs.osha.gov.tw/CHT/intro/MSDS.aspx?casno=C80183F064A399B85C97150D0BBE509C 氫氧化鈉 ( 強鹼 ) 之 GHS 標示與 SDS
  31. 31. B-31 氫氧化鈉 ( 強鹼 ) 之 GHS 標示與 SDS 資料來源: www.hch.gov.tw/hch/Upload/CkeditorData/52/ 氫氧化鈉、苛性鈉、燒鹼 GHS_SDS_108.pdf
  32. 32. B-32 氫氧化鈉 ( 強鹼 ) 之 GHS 標示與 SDS 資料來源: www.hch.gov.tw/hch/Upload/CkeditorData/52/ 氫氧化鈉、苛性鈉、燒鹼 GHS_SDS_108.pdf ★ 應該納入教育訓練
  33. 33. B-33 氫氧化鈉 ( 強鹼 ) 之 GHS 標示與 SDS 資料來源: www.hch.gov.tw/hch/Upload/CkeditorData/52/ 氫氧化鈉、苛性鈉、燒鹼 GHS_SDS_108.pdf 這是也是消防單位關心的項目,化學品遇到水放熱,引燃 週邊其他化學品。因此不能碰到水,週邊不能存放易燃物 ( 如食品廠的乙醇、酒精膏、瓶裝瓦斯 )
  34. 34. B-34 氫氧化鈉 ( 強鹼 ) 之 GHS 標示與 SDS 資料來源: www.hch.gov.tw/hch/Upload/CkeditorData/52/ 氫氧化鈉、苛性鈉、燒鹼 GHS_SDS_108.pdf
  35. 35. B-35 氫氧化鈉 ( 強鹼 ) 之 GHS 標示與 SDS 資料來源: www.hch.gov.tw/hch/Upload/CkeditorData/52/ 氫氧化鈉、苛性鈉、燒鹼 GHS_SDS_108.pdf
  36. 36. B-36 次氯酸鈉水溶液之 GHS 標示與 SDS 次氯酸鈉水溶液,常稱為漂白水。用在餐具、抹布之消毒,廠區地板、牆 面、排水溝消毒等。次氯酸鈉不可以與鹽酸 ( 洗廁所用 ) 或雙氧漂白水混 合使用,以免產生氯氣 https://ghs.osha.gov.tw/CHT/intro/MSDS.aspx?casno=205FF9D43D447A212A83149CC0411CEB
  37. 37. B-37 次氯酸鈉水溶液之 GHS 標示與 SDS 資料來源: www.hch.gov.tw/hch/Upload/CkeditorData/48/ 次氯酸鈉溶液 GHS_SDS_3497.pdf
  38. 38. B-38 次氯酸鈉水溶液之 GHS 標示與 SDS ★ 應該納入教育訓練 資料來源: www.hch.gov.tw/hch/Upload/CkeditorData/48/ 次氯酸鈉溶液 GHS_SDS_3497.pdf
  39. 39. B-39 次氯酸鈉水溶液之 GHS 標示與 SDS 資料來源: www.hch.gov.tw/hch/Upload/CkeditorData/48/ 次氯酸鈉溶液 GHS_SDS_3497.pdf
  40. 40. B-40 次氯酸鈉水溶液之 GHS 標示與 SDS 但是經常看到職員沒有戴口罩或是一般口罩,就在使用含氯漂白水清潔 廚房、砧板、浴廁等。 資料來源: www.hch.gov.tw/hch/Upload/CkeditorData/48/ 次氯酸鈉溶液 GHS_SDS_3497.pdf
  41. 41. B-41 次氯酸鈉水溶液之 GHS 標示與 SDS 資料來源: www.hch.gov.tw/hch/Upload/CkeditorData/48/ 次氯酸鈉溶液 GHS_SDS_3497.pdf
  42. 42. B-42 補充資料 CNS 15030 化學品分類及標示-總則 CNS 15030-1 化學品分類及標示-爆炸物 CNS 15030-2 化學品分類及標示-易燃氣體 ( 包括化學性質不安定氣體 ) CNS 15030-3 化學品分類及標示-氣懸膠 CNS 15030-4 化學品分類及標示-氧化性氣體 CNS 15030-5 化學品分類及標示-加壓氣體 CNS 15030-6 化學品分類及標示-易燃液體 CNS 15030-7 化學品分類及標示-易燃固體 CNS 15030-8 化學品分類及標示-自反應物質 CNS 15030-9 化學品分類及標示-發火性液體 CNS 15030-10 化學品分類及標示-發火性固體 1. 一般餐飲業的危險化學品不多,如漂白水、鹽酸、強鹼。 2. 食品業不一定,除上述三種,還有分析檢驗會用到試劑,如定量氯化 鈉常用六價鉻 ( 致癌,列管 ) 、乙醛等試劑,可能有危險性。 3. 生技業可能遇到的危險化學品就比較多。 無論餐飲、食品、生技,一定要對化學品有足夠的認識,才能保護自己, 保護消費者。 附上經濟部標檢局的化學分類 CNS 15030
  43. 43. B-43 補充資料 CNS 15030-11 化學品分類及標示-自熱物質與混合物 CNS 15030-12 化學品分類及標示-禁水性物質 CNS 15030-13 化學品分類及標示-氧化性液體 CNS 15030-14 化學品分類及標示-氧化性固體 CNS 15030-15 化學品分類及標示-有機過氧化物 CNS 15030-16 化學品分類及標示-金屬腐蝕物 CNS 15030-17 化學品分類及標示-急毒性物質 CNS 15030-18 化學品分類及標示-腐蝕╱刺激皮膚物質 CNS 15030-19 化學品分類及標示-嚴重損傷╱刺激眼睛物質 CNS 15030-20 化學品分類及標示-呼吸道或皮膚致敏物質 CNS 15030-21 化學品分類及標示-生殖細胞致突變性物質 CNS 15030-22 化學品分類及標示-致癌物質 CNS 15030-23 化學品分類及標示-生殖毒性物質 CNS 15030-24 化學品分類及標示-特定標的器官系統毒性物質-單一暴露 CNS 15030-25 化學品分類及標示-特定標的器官系統毒性物質-重複暴露 CNS 15030-26 化學品分類及標示-吸入性危害物質 CNS 15030-27 化學品分類及標示-水環境之危害物質 CNS 15030-28 化學品分類及標示-臭氧層危害物質
  44. 44. B-44 這是倒數第三張簡報 阿原研究所主修食品微生物,教食品衛生沒錯,而朋友們可能不知道,阿原從小就喜歡 化學,國中的時候,跑去化工材料行買硫酸銅來玩。大學是讀農業化學系。大一化學實 驗,跟助教拿了 9 M 的硫酸,加到機車的鉛酸電池,那個晚上車燈好亮 ( 這是錯誤示範 不要學 ) 。當家教時,也買化學品示範課本上的實驗。出國前擔任有機化學助教,並獲 得優良助教獎。讀博士班及之後,翻譯了不少化學自由軟體。當了老師之後: 2014-07 考取環保署丙級毒化物技術人員證照 2018-12 考取勞動部甲種職業安全衛生業務主管證照 2019-01 進修消防署防火管理人證照 2019-04 進修特定化學物質作業主管證照 預計 2019-09 進修 ISO 45001 ( 職業安全 ) 內部稽核員課程 認識化學品的危險,化學品就不危險。最怕的人們的無知與忽視。阿原不是化學資優生 不是化學天才,但對化學就是熱愛。當知道衛生講習有這主題,非常高興。阿原從不同 角度,分享化學安全的知識。 也建議食品餐飲人可以從更廣的思維,不同的領域來看安全,包括食品廠的化學安全。
  45. 45. B-45 這是倒數第二張簡報 兩種漂白水,阿原都不怎麼擔心,但是這次買了鹽酸,這是拍完照片,編完簡 報,阿原一顆心卻放不下,因為怕家中的小朋友誤觸鹽酸,所以要設法管制,專 區管理 --- 找個小孩碰不到的地方。 這照片,是阿原用低成本的方式—放入不透水的籃子,預防這些化學品外洩產生 反應。另外的照片,則是某商場的情況 ...................... 阿原拍攝,因為照片中有商標,因此主張合理使用 (▼)
  46. 46. B-46 感謝您的聆聽 2019-08-03 阿原在統一墾丁渡假村拍攝 漂亮的泳池、乾淨的廚房、定期的病媒防治、消防演練 ....... 都是 食品餐飲與飯店業的化學議題。

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