20190623b GHP_process and quality

B-1
第二單元
GHP 之製程與品質

B-2
第一單元的四階文件，在這單元會實際練習，讓大家加深印象。今天
的內容，會把參照法規及範例，討論程序書之編輯方式。會在三者之
間輪流切換，不用擔心，請跟著阿原說明進行。
1. 阿原編輯的簡報 ( 四頁印成一張 )
2. 公版手冊與表單 ( 食藥署出版，阿原加註筆記 )
3. 阿原編輯的 A3 大表格
因為透過這樣的模式，讓大家更能了解整體的架構。阿原初學 HACCP
時，知道那種迷路迷惘的感覺。所以 2019-01 開始編輯 A3 大表格，
是主要的架構 ( 並持續更新 ) ，有助於大家建立大架構的觀念。
如何使用阿原的講義

B-3
當各位編輯標準作業程序書時
1. 法規就是法規
a. 沒有落實的小規模業者，只能祈禱不要出事，否則光是稽查 GHP 就會很慘。
b. 各位執行 HACCP ，所以要提高自我要求，不能有僥倖心態。
2. 程序書的編輯，除了依照法規，一定要依照各公司、廠區的特性進
行編輯。即使同樣產品、同樣員工數，但是硬體、廠區、管理人員、
管理方式不同，程序書細節會不同。千萬不可拿到範本就套用，一定
要依照實際情況進行修正。

B-4
製程與品質之相關法規
主要參考法規是
《食品良好衛生規範準則》的第二章部份條文及《附表三食品製造業者製程管理及品
質管制基準》但是其條文中需要注意的法規也不少，稍後會說明。
再次提醒，法規是原則，不方便直接使用，所以依照各公司實際情況轉換成：
1. 標準作業程序書
這不是給稽查員、稽核員、顧問、教授看的。只要受過教育訓練的員工，就可以可以看
懂，當作工作的參考。有了程序書也容易管理，減少出錯的機會。若出狀況，才能容易
找出是個案還是系統上的問題。
2. 查檢表方便進行例行性檢查或是內稽
在修正案正式公告前，阿原就把現行法規與草案條文同時列出，方便讀者 / 學員對照。
預告修正「食品良好衛生規範準則」草案【發布日期： 2018-06-21 】發布單位：食
品組 ( 截稿為止，尚未正式公告此修正案 )

B-5
3. 具有符合食品良好衛生規範 (GHP) 建築與設施硬體要求及軟體管理之下列各項標
準作業程序書：
(1) 衛生管理標準作業程序書。
(2) 製程及品質管制標準作業程序書。 <-------
(3) 倉儲管制標準作業程序書。
(4) 運輸管制標準作業程序書。
(5) 檢驗與量測管制標準作業程序書。
(6) 客訴管制標準作業程序書。
(7) 成品回收管制標準作業程序書。
(8) 文件管制標準作業程序書。
(9) 教育訓練標準作業程序書。
[ 還有內稽作業 ]
4. 產品 HACCP 計畫書。
5. 營業項目或其他事項應與公司登記或商業登記證明相符。
《餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請注意事項》
( 修正： 2013-06-11)
提醒，對國內的初學者，餐飲業
HACCP 相對容易入門，可以查到
的中文資料也多，但是日後遇到不
同業別，一定要適當修正細節。

B-6
製程及品質管制標準作業程序書：包括
* 採購驗收（含供應廠商評核）
* 廠商合約審查
* 食品添加物管理
* 食品製造流程規劃（含前處理、製備、供膳）
(★ 餐飲或食品加工，此處說明 CCP 之作法，所以很重要 )
* 防止交叉污染
* 化學性及物理性危害侵入之預防
* 成品之確認
( 這個是指餐飲業導入 HACCP ，需要準備有關製程與品質之下的子文件。
若不同屬性的食品業，需要準備的也會有所不同。 )
( 修正： 2013-06-11)
這裡也是原則性的規範，不是可執行的作業程序。
而我們使用的範本《中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊》的 9-2 製程及品質管制標準
作業程序書第 15 – 20 頁，依照上述七點，編輯從 5.1 – 5.8 的作業方法 ( 稍候會解說 ) 。

B-7
9-3 倉儲
9-4 運輸
9-5 檢驗與量測
9-6 客訴
9-7 成品回收
9-8 文件管制
9-9 教育訓練
9-2 製程與品質
9-1 衛生管理
G
H
P
內部稽核
加工流程圖
危害分析工作表
判定重要管制點
建立管制界限
執行重要管制點監測
產品特性之描述
食品安全管制小組
H
A
C
C
P
建立矯正措施
HACCP 系統確認
營業項目或其他事項應與公司
登記或商業登記證明相符
表格化之後比較容易理解，需要哪些文件
今天的
主題

B-8
9-3 倉儲
9-4 運輸
9-5 檢驗與量測
9-6 客訴
9-7 成品回收
9-8 文件管制
9-9 教育訓練
9-2 製程與品質
9-1 衛生管理
G
H
P
廠商合約審查
食品添加物管理
食品製造流程規劃
防止交叉污染
化學性及物理性危害侵入之預防
成品之確認
從業人員衛生管理
設備與器具之清洗衛生
含建築與設施
衛生管理（專責）人員
廢棄物處理（含蟲鼠害管制）
清潔及消毒等化學物質與用具管理
今天的
主題
採購驗收（含供應廠商評核）

B-9
我們翻到這次講義最後的附件，我們瀏覽過 5.1 ~ 5.8 的標題 ( 稍後
對照著看 ) 。
這是知名食藥署出版，丘志威教授等人編輯的 HACCP 手冊，非常值
得參考 ( 阿原取得食藥署同意，加註筆記，有興趣自行下載 )
再次提醒這個單元，其中第 5.1 ~ 5.8 ，就是依照
( 修正： 2013-06-11) 之要求所編輯的
有關使用手冊之授權：
申請食品藥物管理署之授權修改出版品 http://iychiang1809.blogspot.tw/2015/04/20150422.html
感謝衛福部食品藥物管理署授權阿原及學生可以修改出版品
http://iychiang1809.blogspot.tw/2015/05/20150428.html

B-10
在進行編輯這七項文件前，請教大家一個問題，這七項，會各自
對應到什麼表單？
廠商合約審查
防止交叉污染
成品之確認
9-2 製程與品質
表單 / 紀錄
表單 / 紀錄
表單 / 紀錄
表單 / 紀錄
表單 / 紀錄
表單 / 紀錄
表單 / 紀錄
第二階
第三階第四階

B-12
接下來，阿原會幫大家導讀，有關 GHP 條文中，有關製程與品質的
部份。
也就是這部份是法規要求，既然是法規，就是有義務要遵守，要寫到
作業程序書。
到截稿為止，尚未公告 GHP 在 2018-06-21 的草案。但這次的修改
部份，會需要調整到 GHP 程序書的內容，所以阿原使用草案的內容
進行教學。 ( 也就是導入 HACCP 的業者，需要依照這次的修正內
容，對他們公司的 )
有個問題，請各位不要問：
GHP 條文多處提到需要記錄 / 做成紀錄，而 GHP 不分規模 ( 不只是強制導入 HACCP 的業
者 ) ，只要食品業就要遵守，那，所有的業者都有留下紀錄嗎？而且是保留 5 年嗎？

B-13
第二章食品製造業
◎20180621 公告之修正草案
第十條食品業者製程管理及品質管制 , 應符合附件三製程管理及品質管
制基準之規定 [ 接下來會討論相關條文 ]
請教大家，食品製造業者的製程與品質，需要符合附表三 ( 而且其 CCP
的執行方式，是寫在 9-2 製程與品質標準作業程序書 ) 。
那食品運輸業、販賣業、餐廳、冷凍水產業、液蛋等，他們的製程與品
質，應該要符合哪些法規條文？？ ( 未必有製程，但一定有品質 )
《食品良好衛生規範準則》 (20180621 草案 )
---- 有關製程與品質的條文

B-14
第 15 條食品製程管理及品質管制，應符合下列規定：
一、製程之原材料、半成品及成品之檢驗狀況，應適當標示及處理。
二、成品有效日期之訂定，應有合理依據；必要時，應為保存性試
驗。 ---- 包裝食品，保存時間相對久，可以參考《市售包裝食品有效日
期評估指引》。餐飲業，對成品保存有效之測試，相對不適合。
三、成品應留樣保存至有效日期。
---- 成品要留多少？ 100 克？ 200 克 ? 要看檢驗項目與方法
至少要超過檢驗需要 ( 生菌數： 50 g + 450 mL 稀釋液 )
是否考量到複檢？
--- 若是有承辦各縣市的營養午餐等，則需要依照當地教育局的法規。而
承辦社會餐 ( 多由縣市社會局主管 ) ，也需要配合社會局的相關法規，
進行留樣。
四、製程管理及品質管制，應作成紀錄。
◎20180621 公告之修正草案沒有修正本條文

B-15
十四、食品之包裝，應避免產品於貯運及銷售過程中變質或污染。
十三、食品、食品添加物、食品器具、食品容器或包裝及食品用洗潔劑之包裝，
應避免產品於貯運及銷售過程中變質或污染。
十五、不得回收使用之器具、容器及包裝，應禁止重複使用；得回收使用之器
具、容器及包裝，應以適當方式清潔、消毒；必要時，應經有效殺菌處理。
參考資料或法規：
《食品器具容器包裝衛生標準》 ( 2013-08-20)--- 確認
《餐具清洗良好作業指引》
案例： 2014 年 11 月新北市 XX 食品竟回收洗腎桶裝仙草
附表三食品製造業者製程管理及品質管制基準

B-16
十八、成品為包裝食品者，其成分應確實標示。
十七、成品為包裝食品、食品添加物、食品用洗潔劑及販售之食品器具、食品容器
或包裝者，應依本法及相關規定確實標示。
---- 阿原將法規要求的食品標示分為三大類，這樣比較好記。
●
食品成份標示 ( 包含食品添加物之標示 )
法規《食品安全衛生管理法》《食品安全衛生管理法施行細則》
●
營養成份標示
法規《包裝食品營養標示應遵行事項》
●
其他標示：過敏原、含基因改造原料、素食等
法規《食品過敏原標示規定》《包裝食品含基因改造食品原料標示應遵行事項》
《包裝食品宣稱為素食標示》
十九、每批成品銷售，應有相關文件或紀錄。

B-17
9-2-a

B-18
一、使用之原材料，應符合本法及其相關法令之規定，並有可追溯來源
之相關資料或紀錄。
---- 原材料適用的衛生法規，會說明需要檢測的項目與標準。一般是上
游提供檢測報告。公司適時抽驗
衛生福利部 107 年 9 月 27 日公告「食品業者應保存產品原材料、半成
品及成品來源文件之種類與期間」，要求食品業者應以書面或電子化方
式，完整保存收貨之原材料、半成品及成品之來源憑證或經供應者簽章
紀錄等文件至少五年，並自 109 年 1 月 1 日生效。
附表三食品製造業者製程管理及品質管制基準9-2-a 採購驗收（含供應廠商評核）

B-19
二、原材料進貨時，應經驗收程序，驗收不合格者，應明確標示，並適
當處理，免遭誤用。
---- 請參考中央廚房手冊，驗收規格 p92, 93
不合格者，可以使用文字、符號的容易辨識的方式標示，並放置的特
定，不易混淆的區域。
三、原材料之暫存，應避免製程中之半成品或成品產生污染；需溫溼度
管制者，應建立管制方法及基準，並作成紀錄。冷凍原料解凍時，應防
止品質劣化。
---- 不同的原料，有不同的暫存條件，例如冷凍、冷藏、常溫等。一般散
裝的乾料 ( 無包裝保護或隔絕 ) ，要注意保存的溼度。

B-20
四、原材料使用，應依先進先出之原則，使用時應依其用途 , 正確使用。
---- 近年來陸續發生多家知名食品大廠使用過期原料事件，冷凍水產品、肉品
過期改標事件。
若有足夠的規模，可以利用進出貨管理系統，或是 ERP 系統協助先進先出之
管理。然而還是依賴適當的作業方式、人員的教育訓練，才能避免使用到過期
原料。
《餐飲業食品安全管制系統 (HACCP) 評核一致性釋疑手冊》
p53, Q36: 原物料該如何進行先進先出管理 ?
說明 : 可於食材外包裝上以簽字筆或是貼標方式註明入庫日期 , 並依據食材有
效日期調整原物料的擺放順序 , 並盡可能縮短各項食材的周轉率。若可控制食
材為當天凌晨或前一天下午進貨驗收 , 而當天用完 , 則可不需標示且易於追
溯。

B-21
9-2-a 採購驗收（含供應廠商評核）
適當的情況下，可以在驗收時，進行檢驗檢測。例如測定豆乾是否有
雙氧水殘留
這類可以進行的檢驗，一定是簡單、快速，通常是化學類。
提醒：教科書會說，未達驗收標準，就退貨。但是請務必事先準備好
備案，
( 例如把 100 公斤的豆乾或雞腿退貨，隔天的訂單可能會開天窗 )
否則，使用驗收不合格的食材，不但違反作業流程，還可能違反法
規。

B-22
選擇適當的供應商，初期，沒有認識的業者，
可以發揮鍵盤小五郎的精神，從校園食材登錄、非登不可、非追不可、
工商登記、工廠登記等對可能的供應商進行網路徵信。
此外，可以向有經驗的人多打聽供應商的口碑，品質如何、有沒有出過
事情、會不會搞怪 ( 回扣 ) 等。
……………… 然後自行評估
只有一個原則：一分錢一分貨。

B-23
此外，驗收時，也可以使用快檢試劑。市面上可以買到數種快篩
試劑。可以依照公司進貨的需要，選擇適當的快檢種類。
感謝台灣尖端先進提供快檢試劑

B-25
9-2-b 廠商合約審查
進階參考：
除了本次附上的資料，可以參考食藥署 2016 年出版的
《食材供應商建立衛生管理系統參考手冊》
( 網路上可以下載全文 PDF)
該手冊對合約審查及範本，有詳細的說明。
p46 - 52

B-26
9-2-c

B-27
第六點改為第五點，食品添加物應設專區貯放 , 由專人負責管理 , 以專冊登
載使用之食品添加物種類、許可證或產品登錄號、進貨量、使用量及存量
---- 這部份是對食品添加物的管理說明
十三、食品添加物之使用，應符合食品添加物使用範圍及限量暨規格標準之
規定；秤量及投料應建立重複檢核程序，並作成紀錄。
* 法規《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》
* 味精要不要三專管理？
根據「餐飲業食品安全管制系統 (HACCP) 評核一致性釋疑手冊【第二
版】」之說明：味精是食品添加物，需要三專管理
* 重複檢核：作法有多種，阿原建議可以在 A 員工稱取完畢，由 B 員工協
助，依照標準作業之內容，檢查食品添加物之品項是否正確、取用量是否正
確、使用對象是否正確等。皆正確後才把食品添加物加到原料。
9-2-c 食品添加物管理

B-28
* 阿原的查核經驗：部份頗具規模的餐廳，整罐色素放在爐灶前的工作區，
問廚師，完全沒有管理。以往的時代，不重視這些。但是現在食品法規會要
求，即使不是 HACCP 驗證的餐廳，也要三專管理，這是 GHP 的規定。
因為過去十年，從三聚氰胺開始，不少的食安風暴是跟食品添加物，跟化學
有關，尤其是惡意添加 ( 這點跟先進國家的 HACCP 制度，主要面對的敵人
是微生物，大不相同 )
參考資料
《小型烘焙業者正確選擇食品原物料及食品添加物參考手冊》
衛福部食藥署 2014-07 出版。請見 p30, 31, 41
請各位拿出手機，到非登不可，到查詢食品添加物業者，找苯甲酸、紅色七
號
9-2-c 食品添加物管理

B-29
9-2-d
★ 餐飲或食品加工，此處說明 CCP 之執行
與監控方式

B-30
六、食品、食品添加物、食品器具、食品容器或包裝及食品用洗潔劑
製程之規劃，應符合衛生安全原則。
--- 修正案從原來的食品製程，現在把範圍擴大，法規精準定義範圍。
---- 以交叉汙染來說明。
a. 原料的運送或存放，可能被汙染，或是汙染其他原料
例如蔬菜、乾料與禽畜水產等生的原料共同運送到工廠，若未妥善包裝，肉品的汁
液可能滴到蔬菜的包裝，或是蔬菜，造成汙染。而這些是可以避免的。
9-2-d 食品製造流程規劃

B-31
b. 加工過程可能被汙染
例如隨意放置的清潔劑、殺蟲劑、食品添加物等化學物品，可能會造
成加工時的汙染 ( 所以強調這些化學品要三專管理，工作時不能出現
在工作區 ) 。
製程設計欠佳，或是人員操作未落實 GHP ，也可能會造成交叉汙
染。
* 例子：阿原曾某現場看過，地上有一瓶沒有加蓋的漂白水，離食材
處理區約一公尺，萬一踢倒，容易造成汙染。萬一打翻的不是像漂白
水有明顯的氣味之化學品，就很難發現。

B-32
c. 成品或半成品可能在烹調後被汙染
例如烹調後等待配膳或包裝的食物，若未能確實覆蓋，可能有外界污染進入
( 後續沒有加熱步驟，若有微生物汙染，將是嚴重的問題 ) ，或是承裝的餐
具未能確實清洗與消毒、洗潔劑殘留、消毒劑殘留等亦可能造成汙染。
d. 人流、物流、水流、氣流
若未能妥善規劃，可能發生汙染。常見的缺失，例如人員動線設計欠佳，無
法從高度清潔區往低度清潔區移動。或是人員未能落實教育訓練，貪圖方
便，未能依照規劃的動線前進。

B-33
十一、食品在製程中，非使用自來水者，應指定專人每日作有效餘氯量及酸鹼值之測
定，並作成紀錄。
---- 如果地下水有汙染 ( 如桃園 RCA 工廠污染地下水事件 ) 。
此時重點不在餘氯的含量是否足以抑制或殺掉微生物，而是地下水含有污染物。
請避免使用地下水，萬一不得不用地下水時，最好定期取水樣品到環保環保署許可的實
驗室進行檢測，同時取得證明。
需要檢測的項目，請參考環保法規：《飲用水水質標準》
十二、食品在製程中，需管制溫度、溼度、酸鹼值、水活性、壓力、流速或時間等事項
者，應建立相關管制方法及基準，並作成紀錄。
常見抑制或是殺滅微生物的方法有數種，包括溫度、酸鹼值、水活性、高壓殺菌等方
式，若 HACCP 計劃書中，將這些物理、化學參數列為重要的管制點，則需要說明適當
的參數值與效果。
----→ 部份食品業，將加熱溫度，設為 CCP ，部份把 pH 或水活性等設為 CCP 點。

B-34
我們來看美國農業部，製作的 foodsafety.gov 網站，提供家庭食品衛生安全的相關資
訊，但是原理相似，值得參考。有個三分鐘的影片，業者朋友們不妨參考。
差別在
1. 家庭烹飪，量完溫度，不需要寫表單，但是產業界要。
2. 家庭烹飪量少，餐飲食品業量多，而且可能被稽查。
圖片擷取自
www.foodsafety.gov/keep/basics/
cook/index.html 美國政府部份資料版
權沒有

B-35
資料來源：
Safe Minimum Cooking Temperatures, Foodsafety.gov (USDA)
https://www.foodsafety.gov/keep/charts/mintemp.html
使用 google 翻譯後，阿原人工校正，並把華氏溫度改成攝氏。
各類食材最低安全烹調溫度
火雞

B-36

B-37
請教大家，
1. 遇到非加熱型的管制點，例如生魚片、乳製品 ( 起司 ) ，這類
該管制什麼為 CCP?
( 提示，網路上可以找到歐美的生魚片及乳製品之 HACCP 範本 )
2. 若是管制 pH 值，該如何設定？
若是管制水活性，該如何設定？
若牽涉到柵欄效應，該如何設定？

B-38
十七、製程及品質管制有異常現象時，應建立矯正及防止再發生之措施，並作成紀
錄。
台灣 GHP 這條法規，與 HACCP 七大原則之原則 5 建立矯正措施 ( 當 CCP 失控時 ) 十二步驟之步驟
10 建立矯正措施呼應
---- 不同的產業、不同產品，會有不同屬性，其異常或管制界限之設定也不同。當
然，處理方法也可能不同。有些烹煮型的加工產品，若未達到設定的溫度，多數可以
回頭再加熱直到設定的溫度。
但是部份產品不是以加熱作為 CCP 點，像生菜沙拉，可能是溫度與消毒劑之作用濃
度與時間。
如鯛魚片，以低溫控制及臭氧殺菌 ( 濃度、作用時間 ) 。這類的管制界限與加熱型的
管制界限概念不同。
** 有些產品，若未達到設定的標準，可以重工，但是有些可能要整批丟掉。
附表三食品製造業者製程管理及品質管制基準9-2-d 食品製造流程規劃

B-39
有關人流、水流、氣流、物流，另外有兩份簡報，請大家掃描 Qr code 直接看完整
簡報，或是後續阿原擷取部份重點。
20180926 衛生講習：人流、水
流、氣流、物流的特性與實作

40
清潔作業區
( 配膳、管灌 )
準清潔作業區
( 烹飪區 )
一般區
( 前處理 )
人
物
水
氣
四流之原理
** 人流、水流、氣流：由高到低
** 物流：由低到高
這樣的作法，是透過適當硬體與流程設計，才能減
少汙染。

41
清潔作業區
( 配膳、管灌 ) 準清潔作業區
( 烹飪區 )
一般區
( 前處理 )
物
驗收
物 ( 食材 ) 之動線
Food Green Leaf By glitch
https://openclipart.org/detail/209590/food-green-leaf
Food Meat By glitch
https://openclipart.org/detail/209621/food-meat
儲存
一般
冷藏
冷凍
前處理
除去或洗掉
高汙染的部
份
烹煮配膳
Food Salmon By
https://openclipart.org/detail/209666/food-salmon
Shopping Cart By NicholasJudy567
https://openclipart.org/detail/299511/shopping-cart
出餐區 / 汙染區
( 餐食已經加蓋或包裝 )

42
清潔作業區
( 配膳、管灌 ) 準清潔作業區
( 烹飪區 )
一般區
( 前處理 )
物
驗收
物 ( 食材 ) ，非加熱型
儲存
一般
冷藏
冷凍
前處理
分切
配膳
Apple By johnny_automatic
https://openclipart.org/detail/1033/apple
Yellow Banana Cluster By DevynCJohnson
https://openclipart.org/detail/194073/yellow-
banana-cluster
Pineapple By cactus
cowboyhttps://openclipart.org/detail/291093/pi
neapple
前處理
除去或洗掉
高汙染的部
份
不處理、不清洗
( 如部份學校午餐的作法 )
( 直接把水果在出餐區出去 )
出餐區 / 汙染區
( 餐食已經加蓋或包裝 )

43
清潔作業區準清潔作業區
( 烹飪區 )
一般區
( 前處理 )
物
驗收
物 ( 食材 ) ，非加熱型
儲存
一般
冷藏
前處理
除去或洗掉
高汙染的部
份
汙染區 ( 餐食已經加蓋或包裝 )
除非有適當的時間區隔，或是獨立空間
否則生食用食材直接進入清潔作業區是不適當的

44
清潔作業區
( 配膳、管灌 )
準清潔作業區
( 烹飪區 )
一般區
( 前處理 )
水流之方向，理想上：
1. 各區都使用自來水
2. 排水由清潔度高到低，將污染物往下由帶
水
Water Faucet By j4p4n
https://openclipart.org/detail/219730/water-faucet
清洗器材、
食材、地板
清洗
製備食材
用在烹調
製冰機
依工作情況，決
定處理截油槽之
頻率。
攔截網若未能適
當清理
會造成

45
清潔作業區
( 配膳、管灌 )
準清潔作業區
( 烹飪區 )
一般區
( 前處理 )
人走的方向，理想上
進入時如下方動線
浴塵
更衣
洗手消毒
泡鞋
因為從衣服帶著外部的灰塵與
微生物
工作
工作
工作
配膳
烹飪
配膳

46
清潔作業區
( 配膳、管灌 )
準清潔作業區
( 烹飪區 )
一般區
( 前處理 )
人員需要釋放壓力時，如何離開？
如何再進入？
浴塵
更衣
洗手消毒
泡鞋
換完衣服、鞋子，才去紓壓
工作
工作
工作
配膳
烹飪
配膳
Colour Cigarette By j4p4n
https://openclipart.org/detail/
213120/colour-cigarette
Sparkling Clean Toilet By oksmith
https://openclipart.org/detail/297788/toilet

47
清潔作業區
( 配膳、管灌 )
準清潔作業區
( 烹飪區 )
一般區
( 前處理 )
氣流
現在多數廠區，各區有各自的冷氣，在各區 ( 假設可
以密閉，沒有細縫漏氣 ) 這樣是可以減少灰塵與微生物
Air Vent By algotruneman
https://openclipart.org/detail/218437/air-vent
Air Conditioner By rematuche
https://openclipart.org/detail/304003/air-conditioner

48
清潔作業區
( 配膳、管灌 )
準清潔作業區
( 烹飪區 )
一般區
( 前處理 )
氣流 -- 狀況 1 廚房強力抽氣，會引入
清潔區及一般區的空氣
Kitchen Exhaust Hood By bumstott
https://openclipart.org/detail/257153/kitchen-
exhaust-hood
相對髒的空氣往乾淨的廚房吹
---- 缺失
這是最常見的缺失

49
準清潔作業區
( 烹飪區 )
氣流 -- 狀況 2 沒有空調
Open window By Firkin
https://openclipart.org/detail/302862/open-
window Window By kwstasm83
https://openclipart.org/detail/188806/
若廚房與外界之分
隔，若有縫隙，或開
窗，髒空氣會流入

B-50
20190405 以捷運路線圖方
式，表達食品作業區的人流
物流水流氣流

B-52
八、食品在製程中所使用之設備、器具及容器，其操作、使用與維護，應符合衛生安
全原則。
七、食品、食品添加物、食品器具、食品容器或包裝及食品用洗潔劑在製程中所使用
之設備、器具及容器，其操作、使用與維護，應符合衛生安全原則。
---- 減少交叉汙染
九、食品在製程中，不得與地面直接接觸。
---- 減少交叉汙染
理想上所有食品、餐飲業者無論規模，都要遵守 GHP 。但是經常可見餐飲業者在製
程中，將半成品或成品直接置於地面。或是原料供應者，直接把食材放在餐廳外的地
板，甚至放在馬路旁的水溝蓋，都是沒有落實 GHP 。
也曾見過團膳公司的人員，先將餐桶置於地面，取下推車，才放推車上。
9-2-e 防止交叉污染

B-53
9-2-f

B-54
十、食品在製程中，應採取有效措施，防止金屬或其他雜物混入食品中。
九、食品、食品添加物、食品器具、食品容器或包裝及食品用洗潔劑在製程
中，應採取有效措施，防止金屬或其他雜物混入食品中。
–-- 金屬的部份，可以使用金檢機。
*2013 年某超商飯糰裡面混了一顆螺絲
* 國外的案例，因成品有異物而 recall 之事件，包括成品可能含有塑膠碎
片、高爾夫球破片等。
* 美食節目，把主人戴手錶、佛珠、項鍊、十字架、耳環、指甲藝術等呈現在
電視前…
----------> 工作時，可以戴眼鏡或助聽器？
9-2-f 化學性及物理性危害侵入之預防

B-55
9-2-f 化學性及物理性危害侵入之預防
這部份需要跟 9-1 衛生管理搭配。人員著裝要確實，不能帶手錶、項
鍊等，避免物理性的侵入。
化學品需要三專管理，現場不相關的東西，或是私人物品，都不能在工作時
間 ( 管制時間 ) ，出現工作現場 ( 管制區域 ) 。
事實上，這部份是常見的缺失。不見得現場有私人物品或殺蟲劑，就會汙染
到食品。但是，管理上，就是透過教育訓練，把可能發生的危害，設法去
除。例如工作時間不可以噴殺蟲劑，所以不能存放在現場，不信？
看看阿原手上這幾瓶 ~~~~~~~~~~~

B-57
十六、每批成品應確認其品保後，始得出貨；確認不合格者，應訂定適當處理程
序。
衛生標準 vs 品質標準 ----> 兩碼子事
* 衛生標準：法規要求，被檢驗出來時，會依法開罰
例如便當的大腸桿菌群超標
* 品質標準
如稀釋型的乳酸菌飲料，若包裝宣稱符合 CNS 3058 之標準，則其乳酸菌數需超過
106
CFU / g 或 mL 。若沒有達到，是標示不實，與衛生安全無關。
品保小編抗議：無論是兩碼子還是一碼子，都是品保要做的事
附表三食品製造業者製程管理及品質管制基準9-2-g 成品之確認

B-58
9-2-g 成品之確認
進階說明：
對我們熟悉的範本，餐飲類成品之確認，除了外觀，口感外，無法進
行微生物的檢驗—因為時間的關係。
一般微生物檢測，光培養可能需要 48 小時，對餐飲來說，等驗報告
出來，成品也應該進到化糞池了！所以這類的成品確認跟食品檢驗
會有所不同。
相對，台灣法規要求罐頭飲料、嬰兒食品這類保存期限相對比較久的
產品，要檢驗數種的微生物或病原菌 ( 如沙門氏菌 ) ，此時必需等到
檢驗報告出來，東西才能出貨。所以這部份的觀念一定要有。
提醒：從餐飲學 HACCP ，對台灣的初學者相對容易上手，但是
HACCP 的發源地，美國，並沒有把 HACCP 應用在餐飲業。

B-59
進階說明：
對於金檢機 (Metal Detectors) 有興趣的伙伴，可以上網搜尋，有不
少資料。
9-2-g 成品之確認

B-60
( 二 ) 製程及品質管制標準作業程序書應注意事項
1. 準備所有來往之供應商名冊、廠商合約書、供應商評鑑紀錄表。
2. 各項食材檢驗報告。
3. 驗收項目與紀錄應包含外觀、包裝、冷藏冷凍食材溫度、過氧
化氫殘留檢驗報告等。
4. 盛裝各項食材塑膠籃應進行分色管理。
5. 使用不銹鋼容器盛裝熟食。
6. 洗菜是否有三槽式，若無，應由汙染性低至汙染性高順序清洗
( 如：乾貨→蔬果→肉類→海鮮 ) 。
7. 刀具砧板建議使用顏色區隔，並規範用途或專區專用。
看完附表三的 19 點 ( 修正草案 18 點 ) ，大家感覺好像懂，但是又不太確定。沒問
題，我們從《中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊》第四頁的注意事項
來複習，緊接著參考 9-2 程序書，及對應的表單，就會更清楚。

B-61
8. 應有澱粉殘留、脂肪殘留及油炸油酸價等檢測頻率等紀錄。
9. 調味料盛裝容器應加蓋，並標示品名及有效日期，制定容器清
洗頻率。
10. 配膳室溫度控制在 25 C˚ 以下。
11. 製冰機周邊清潔度，冰鏟應置於含有氯水或冰水容器內，並定時更換。
12. 通風口不得正對調理台，最好移位或加裝過濾網。
13. 流水解凍應在二小時內完成。增加水流速度可以縮短解凍時間。
《中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊》 p4

B-62
14. 食品添加物應有專人專櫃保管，常見的味精、黃色 5 號、紅色 5 號、小蘇打、
嫩精等皆為食品添加物。若使用食品添加物種類不多，可使用保鮮盒盛裝，內置紀錄
表單記錄使用情形。應注意食品添加物許可證字號及保存期限，由主廚或專責人員保
管。
15. 熟食之中心溫度至少應在 75 C˚ 以上，熱存溫度 60 C˚ 以上。最好每一餐次之每
道菜餚都能夠確認並記錄中心溫度。
16. 建議每次供餐留樣兩份保存 48 小時。
17. 應定期檢驗產品之大腸桿菌與大腸桿菌群。
18. 圍裙與抹布在不同作業區應用顏色區分。
19. 葷食與素食的製備應注意各有其專用鍋具。
《中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊》 p4

B-63依照《中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手
冊》找出與 CCP 點相關的單元，並說明其連動關係
初學者經常不易了解 CCP 點與 GHP 連動之觀念，阿原以知名的範本為例子說明，
幫大家打通任督二脈。
9-1
9-2 製程與品質 p18, 19
9-3
危害分析
p46, 47
流程圖
p45
決定 CCP 點
P49 - 51
9-4
9-5
9-6
9-7
9-8
9-9
內稽
HACCP 計畫書 GHP 作業程序書紀錄表單
CCP
執
行
方
法
管制介限
監控、矯正措施
異常處理
P52
驗效、系統確認
食品中心溫度紀錄表
G-4-2-02
p71
阿原製圖，版權沒有，歡迎使用
異常處理紀錄表
G-4-1-02
p56
執行後記錄
執
行
後
記
錄
超
過
管
制
介
限
未
達
設
定
溫
度
異
常
處
理
執行後記錄

B-64
稽核時，從哪些文件開始？
除了現場環境是否落實 GHP ，文件也很重要。稽核時需要看的文件及表單紀錄很多，而
阿原在輔導或稽查時，一定先看 CCP 點相關的文件與紀錄：
案例與常見缺失：完全沒有紀錄、未達管制溫度卻沒有矯正、 CCP 點選定有問題、一個
流程有 7 個 CCP 點，但沒有紀錄。說寫做不一致：說不出來、文件寫的沒有落實、沒有
紀錄 ....
9-2 製程與品質
危害分析流程圖
決定 CCP 點
HACCP 計畫書 GHP 作業程序書紀錄表單
管制介限
矯正措施
異常處理
驗效、確認
食品中心溫度紀錄表
異常處理紀錄表
阿原

B-65
進階閱讀
* 《餐飲業食品安全管制系統 (HACCP) 評核一致性釋疑手冊》第二版，食藥署 2015 出版
*CAS 以及 TQF 的驗證條文
*PRP/OPRP/GMP
* 加拿大 HACCP 基本衛生
* 美國的 FMSA 及 HARPC ，也就是把行之有年的 HACCP 逐漸改成 HARPC ，
從 CCP (critical control points 重要管制點 ) 轉變成 PC (preventive control 預防控制 )
* 加拿大的 PCP (Preventive Control Plan)
http://inspection.gc.ca/food/requirements/preventive-control-plans/eng/1512152894577/1512152952810

B-66
Image source:
https://publicdomainvectors.org/en/free-
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https://openclipart.org/detail/224339/
cosmapolitanglitch

20190623b GHP_process and quality

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