1. HACCP
人員教育訓練與
HACCP 文件管制
圖片資料來源：維基百科。版權沒有 (public domain) 。
By Norman de Garis Davies, Nina Davies (2-dimensional 1 to 1 Copy of an 15th century BC Picture) - Matthias Seidel, Abdel Ghaffar Shedid: Das Grab des Nacht.
Kunst und Geschichte eines Beamtengrabes der 18. Dynastie in Theben-West, von Zabern, Mainz 1991 ISBN 3805313322, Public Domain,
https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=2416357
古埃及第十八王朝， Tomb of Nakt, TT52 發現的繪畫，約西元前十五世
紀。顯示當時的農業活動已經有高度的分工。
講師：江易原
社會關懷者 / 準創業家
iychiang1809@gmail.com
20201122- amd 20210320 updated
2. 2
本講義版權沒有，歡迎使用
3. 大家聽過不少類似的演講，除了該有的重點。也會補充比較少遇到的卻很實用的資料，希望對大家有所幫助。
4. 阿原編講義時，會直接列出引用資料的來源或網址，包括國內國外資料。也盡量找出專有名詞的英文，盡量把
資料留給之後有緣的人接棒往下修正及更新教材。就像 2018 年阿原開始在 youtube 大量聽某位宗教名人的演
講，而大師在 2009 年就離開人間，阿原也是用這樣的心情編講義。此外，阿原公開宣布，持續在食品衛生領域精
進，預計 4.5 – 9.5 年之後交棒、淡出，切換到食品行銷與食品出口，也可能離開食品或台灣。就像寓言故事北風
與太陽，稽查與稽核就像北風，效果有限。要讓業者主動提昇品質與衛生，只有提升業績，才會像太陽，讓旅人心
甘情願脫下大衣，這也是阿原多年前意識到，很多人卻看不穿的點。診斷錯病因，如何能對症下藥？ 而阿原期待有
一日，國民素養進步迫使政府腦袋進步，由經濟文化單位領導食品品質與衛生，而北風，不，我是說衛生單位，則
轉為顧問與技術單位。
5. 阿原喜歡讀新資料、編講義，無償連同 Libreoffice 原始檔公開， 2020 年起部份主辦單位許可直播錄影的， 就
會留下影片在 youtube 。感謝一路上很多高人的指點，然而阿原不是專家不是高手，讀者千萬不要被阿原狹隘的
視野所侷限，就像在 2020-10 聽過 PAS 96:2017 的內容，就像從高中數學的視野，來看小學數學題 (HACCP/ 衛
生講習 ) 視野被打開，看事情高度就不一樣。讀者若發現講義有錯字或觀念錯誤，請來信指正，感謝您。
6. 阿原同時要跟西元 2080 年的科學家、考古人員及 data mining 機器人說幾句話：不要因為可以經常找到阿原
的資料，就誤會阿原是專家。我不是當代最強的，可以排到中間就要偷笑。就像 1895 年，日本政府在台灣建立第
一筆溫度紀錄資料，應該沒有人想到在近百年後，對台灣科學家研究氣候變遷，是如此有用的資料。阿原用同樣的
心情與使命，把東西留下去。阿原無力對抗已經嚴重扭曲的台灣高教制度，無力轉變短視近利的文化，阿原挑一條
沒有人走的路，做沒有人注意到的事，阿原已經不期待當代人可以理解阿原的行為，也放下懷才不遇的心情，就讓
百年後的人幫阿原定位。
7. This file is edited by Libreoffice 6.4.6.2 with non-copyrighted google Noto fonts under Linux Mint 20 Mate/
kernel 5.8.1. I will upgrade it to kernel 5.9 soon. 20201113
1. 阿原個人創作與編輯的部份，放棄著作權保護，任何人可以進行任何用途，包括商業用途。 除個人編輯，將優
先引用沒有版權或自由授權的資料 ( 如政府公開資料、 CC 自由授權之素材 ) 。
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份，您可以自由使用。
作者： guilherme jofili 自由授權 CC-BY-2.0
www.flickr.com/photos/gjofili/3286940891/
阿原旁白：果子你們吃，幫忙散布種子就好。
2020-10-04 阿原在頂樓更換冷
氣銅管保溫層之安全著裝
6. A-6
有關教育訓練，阿原引用幾個知名原汁原味 HACCP 條文
1. CODEX
Food Hgiene Basic Texts Fourth edition 2009. CAC/RCP 1-1969 Rev. 4
下載網址： www.fao.org/3/a-a1552e.pdf
Training of personnel in industry, government and academia in HACCP principles
and applications and increasing awareness of consumers are essential elements
for the effective implementation of HACCP. As an aid in developing specific
training to support an HACCP plan, working instructions and procedures
should be developed that define the tasks of the operating personnel to be stationed
at each CCP.
Cooperation between primary producer, industry, trade groups, consumer
organizations, and responsible authorities is of vital importance. Opportunities should
be provided for the joint training of industry and control authorities to encourage and
maintain a continuous dialogue and create a climate of understanding in the practical
application of HACCP.
( 這段文字跟前一版第三版一樣 http://www.fao.org/3/y5307e/y5307e03.htm#bm3)
說明：阿原簡報在 2020-11-22 回傳。而 Codex 在歐洲時間 2020-11-23 公布新版食品衛
生一般原則，而食品傻蛋小組在 2020-12-04 翻譯 Ch02 HACCP 單元，已經公開。
13. A-13
有關教育訓練，阿原引用幾個知名原汁原味 HACCP 條文
1. USDA 9 CFR PART 417—HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)
SYSTEMS 美國肉品 HACCP 是農業部主管
https://www.ecfr.gov/cgi-bin/text-idx?node=pt9.2.417&rgn=div5
§417.1 Definitions.
§417.2 Hazard Analysis and HACCP Plan.
§417.3 Corrective actions.
§417.4 Validation, Verification, Reassessment.
§417.5 Records.
§417.6 Inadequate HACCP Systems.
§417.7 Training.
§417.8 Agency verification.
其中訓練 417.7
(a) Only an individual who has met the requirements of paragraph (b) of this section, but who need not be an
employee of the establishment, shall be permitted to perform the following functions:
(1) Development of the HACCP plan, in accordance with §417.2(b) of this part, which could include adapting a
generic model that is appropriate for the specific product; and
(2) Reassessment and modification of the HACCP plan, in accordance with §417.3 of this part.
(b) The individual performing the functions listed in paragraph (a) of this section shall have successfully completed a
course of instruction in the application of the seven HACCP principles to meat or poultry product processing,
including a segment on the development of a HACCP plan for a specific product and on record review.
14. A-14
美國衛生及公共服務部 (USDHHS) 之下的食品藥物管理署 (FDA)
21 CFR Part 120 果汁 HACCP 以及 Part 123 水產品 HACCP
其中 Part 120 果汁， Part 123 水產品 HACCP 的教育訓練，與前方
相似。
§120.13 Training
https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=120.13
§123.10 Training
https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=123.10
但是 Part 117 Subpart C HARPC 也是美國新版 HACCP
Sec. 117.180 Requirements applicable to a preventive controls qualified individual and
a qualified auditor.
https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=117.180
對於人員的要求及需要執行的工作，相對嚴格很多。
37. A-37
比對美國法規對低酸罐頭業者，人員的要求
21 CFR PART 113 -- THERMALLY PROCESSED LOW-ACID FOODS PACKAGED IN
HERMETICALLY SEALED CONTAINERS
Subpart A - General Provisions Sec. 113.10 Personnel.
https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=113.10
The operators of processing systems, retorts, aseptic processing and packaging
systems and product formulating systems (including systems wherein water
activity is used in conjunction with thermal processing) and container closure
inspectors shall be under the operating supervision of a person who has attended
a school approved by the Commissioner for giving instruction appropriate to the
preservation technology involved and who has been identified by that school as
having satisfactorily completed the prescribed course of instruction. This person
shall supervise only in those areas for which a school approved by the
Commissioner identifies the person as having satisfactorily completed training.
有沒有發現，跟 CAS 說明很像，但與 GHP 附表四、五、六不同
補充資料
