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20181208 haccp-worshop-basic

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An HACCP workshop (basic) held in Taoyaun, Taiwan.

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  1. 1. 1 HACCP 基礎班 下載課程講義及補充資料 https://iychiang1809.blogspot.com/2 018/11/20181208-haccp-ghp.html 2018-12-08 講師:江易原 社會關懷者/準創業家 Email iychiang1809@gmail.com 部落格 iychiang1809.blogspot.com 教學網站 iychiang1809-home.blogspot.com GHP ( 三) 倉儲、運輸、檢驗與量測、客訴、 成品回收、文件管制、教育訓練
  2. 2. 2 1. 阿原個人創作與編輯的部份,放棄著作權保護,歡迎任何人進行任何用途,不需要事先取得 阿原同意。 引用的資料可能沒有版權或自由授權。 2. 但部分所引用資料有其原始授權或版權,阿原僅能合理使用或非商業用途。在著作權保護期 限內阿原無權改變其版權。若您預計將本簡報進行商業用途或再次散布時,請先移除標示有倒三角 標示的資料 『▼』 (如合理使用或原作者限制商業用途) 3. 本簡報使用 行政院國發會ODF公文應用工具之 Office ,在 Linux Mint 19 MATE 上進行編 輯。建議使用合法免費的國發會工具或是 Libreoffice 編輯本簡報之原始檔。 4. 阿原的講義資料等,若經他人修改,或非從阿原提供的下載點之資料,其正確性與阿原無 關。阿原喜歡讀資料、編講義,並無償公開,但難免有錯字或錯誤,歡迎來信指正。 阿原開放式課程及教學影片 本講義版權沒有,歡迎使用 下載阿原歷年食品安全簡報或講義 https://iychiang1809.blogspot.tw/2016/ 04/blog-post_15.html
  3. 3. 3 HACCP 不好懂,但並非十分困難 ( 九分困難而已) 1. 對學食品的:這是包著食品安全的外衣,其實精髓是管理與驗證系統 (如 ISO9001/ISO22000) ,所以很難理解 2. 對學管理的:不易理解溫度與殺菌的關係及其他的科學概念。 3. 對廚藝高超的師傅:無法理解這麼多的衛生管理細節 (食品添加物的管理、 溫度的管理、冰箱的管理、人員的訓練、執行 CCP 點等,當年師傅沒教這麼多) --> 無論是大架構,還是非常多的小細節,都很重要。 阿原建議: 1. 從大架構開始,在小細節迷路時,可以回到大架構重新想想小細節在整個系 統扮演的角色。 2. 從法規《餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請注意事項》所需要的文件, 對照法規及計劃書範本,開始閱讀。
  4. 4. 4 HACCP 及 GHP 參考文件 對多數初學者,要理解九大程序書 + 內稽作業以及 HACCP 計劃書,有 相當的困難,所以阿原整理網路上的範本,以及阿原個人的筆記。 請參考 HACCP 計劃書與 GHP 標準作業程序書—網路範本與資料整理 https://iychiang1809.blogspot.com/2018/07/haccp-ghp.html 以及阿原筆記的 下載阿原筆記:中央廚房式餐飲製造業建 立 HACCP 系統參考手冊 https://iychiang1809.blogspot.tw/2018 /04/haccp.html
  5. 5. 5 簡單來說,如同 ISO9001. ISO22000 條文,在台灣,申請 HACCP 驗證的組織 只要適當的執行「食品安全管制系統準則」所有的條文,就 『很有可能』可以通過驗證。 *HACCP 是政府制定的驗證?還是非政府? *HACCP 是強制性驗證?還是非強制性? 因為上面的問題與答案,牽涉到法規要求與業者經營方式。
  6. 6. 6 以國內知名的 TQF 驗證來說明認證與驗證 阿原餐盒公司想要取得 TQF 驗證,可以找經過 TAF 認證的驗證機構如食工 所、穀研所來幫阿原公司進行驗證。 懂,就是品保名詞;不懂,就是行銷名詞 Q: 想要輸出食品到歐洲,想先取得 ISO22000 ,該找誰來驗證? 認證 VS 驗證 TAF 台灣全國認證基金會 食品工業發展研究所 中華穀物食品工業 技術研究所 阿原團膳公司 小江食品 小元食材 認證 (accreditation) 驗證 (certification)
  7. 7. 7 食品安全管制系統準則 ( 2018-05-01 修正) 第  1  條 本準則依食品安全衛生管理法(以下簡稱本法)第八條第四項規定訂定之。 第  2  條 本準則所稱食品安全管制系統(以下簡稱本系統),指為鑑別、評估及管制食品安全危害,使用 危害分析重要管制點原理,管理原料、材料之驗收、加工、製造、貯存及運送全程之系統。前項 系統,包括下列事項: 一、成立食品安全管制小組(以下簡稱管制小組)。 二、執行危害分析。 三、決定重要管制點。 四、建立管制界限。 五、研訂及執行監測計畫。 六、研訂及執行矯正措施。 七、確認本系統執行之有效性。 八、建立本系統執行之文件及紀錄。 第  3  條 中央主管機關依本法第八條第二項公告之食品業者(以下簡稱食品業者),應成立管制小組,統 籌辦理前條第二項第二款至第八款事項。管制小組成員,由食品業者之負責人或其指定人員,及 專門職業人員、品質管制人員、生產部(線)幹部、衛生管理人員或其他幹部人員組成,至少三 人,其中負責人或其指定人員為必要之成員。
  8. 8. 8 第  4  條 管制小組成員,應曾接受中央主管機關認可之食品安全管制系統訓練機關(構)(以下簡稱訓練 機關(構))辦理之相關課程至少三十小時,並領有合格證明書;從業期間,應持續接受訓練機 關(構)或其他機關(構)辦理與本系統有關之課程,每三年累計至少十二小時。前項其他機關 (構)辦理之課程,應經中央主管機關認可。 第  5  條 管制小組應以產品之描述、預定用途及加工流程圖所定步驟為基礎,確認生產現場與流程圖相 符,並列出所有可能之生物性、化學性及物理性危害物質,執行危害分析,鑑別足以影響食品安 全之因子及發生頻率與嚴重性,研訂危害物質之預防、去除及降低措施。 第  6  條 管制小組應依前條危害分析獲得之資料,決定重要管制點。 第  7  條 管制小組應對每一重要管制點建立管制界限,並進行驗效。
  9. 9. 9 第  8  條 管制小組應訂定監測計畫,其內容包括每一重要管制點之監測項目、方法、頻率及操作人員。 第  9  條 管制小組應對每一重要管制點,研訂發生系統性變異時之矯正措施;其措施至少包括下列事項: 一、引起系統性變異原因之矯正。 二、食品因變異致違反本法相關法令規定或有危害健康之虞者,其回收、 處理及銷毀。 管制小組於必要時,應對前項變異,重新執行危害分析。 第  10  條 管制小組應確認本系統執行之有效性,每年至少進行一次內部稽核。 第  11  條 食品業者應每年至少一次對執行本系統之人員,辦理內部教育訓練。 第  12  條 管制小組應就第五條至前條之執行,作成書面紀錄,連同相關文件,彙整為檔案,妥善保存至少 五年。前項書面紀錄,應經負責人或其指定人員簽署,並註記日期。 第  13  條 本準則自發布日施行。
  10. 10. 10 接下來阿原用編號 9-1 ~ 9-9 ,方便解說九大程序書相關的 部份。引用的法規是 2018-06-21 GHP 的草案條文 (截稿為 止,尚未生效) 接下來會餐使用食藥署出版的手冊中的標準作業程序書籍阿原 加註的筆記,各位不妨下載參考。 下載阿原筆記:中央廚房式餐飲製造業 建立 HACCP 系統參考手冊
  11. 11. 11 9-1 衛生管理 第四條 食品業者之場區及環境,應符合附件一場區及環境良好衛生管理基 準之規定。 第五條 食品業者之食品從業人員、設備器具、清潔消毒、廢棄物處理、油 炸用食用油及管理衛生人員,應符合附件二良好衛生管理基準之規定 ------> 所以 9-1 衛生管理的作法主要參考附件一及附件二 包括 a. 所有食品業 b. 執行 HACCP 系統業者需要制定九大程序書 9-2 製程與品質 GHP ( 現行第九條) 第十條 食品業者製程管理及品質管制,應符合附件三製程管理及品質管 制基準之規定。 ------> 所以 9-2 製程與品質,主要參考附件一及附件二 資料來源: GHP ( 食品良好衛生規範準則, 2018-06-21 修正草案)
  12. 12. 12 Q: 請問,台灣的食品餐飲業者志自願導入 ISO22000 ( 不是法 規強制導入 HACCP), 是否需要參考 GHP 附件一、二、三? A: ISO 是民間組織制定,不是歐洲政府,或他國政府所制定。 其中, ISO 的特色之一:_________________ 因為 9-1 衛生管理, 9-2 製程與品質在另外的課程會教到, 僅把 GHP 中相關條文列出,我們回到今天的重點
  13. 13. 13 9-3 倉儲 第六條 食品業者倉儲管制,應符合下列規定: 一、 作業性質或清潔程度要求不同之場所,應分別設置或予以適當區 隔,並有足夠之空間,以供搬運。 二、 物品應分類貯放於棧板、貨架上或採取其他有效措施,不得直接 放置地面,且搬運過程中應避免劇烈之產品溫度變動,並保持整潔及良 好通風。 三、 倉儲作業應遵行先進先出之原則,並確實記錄。 資料來源: GHP ( 食品良好衛生規範準則, 2018-06-21 修正草案)
  14. 14. 14 四、 倉儲過程中,除有合理依據並作成紀錄者外,不得改 變原材料供應商原來設定之貯存條件。需管制溫度或濕度 者,應建立管制方法及基準,並確實記錄。 五、 倉儲過程中,應定期檢查,並確實記錄;有異狀時, 應立即處理,確保原材料、半成品及成品之品質及衛生。 六、 有污染原材料、半成品或成品之虞之物品或包裝材 料,應有防止交叉污染之措施;其未能防止交叉污染者,不 得與原材料、半成品或成品一起貯存。 這裡法規沒有明訂溼度與溫度,但因為不同的原料,有不同的特性,業者應 該自行建立合理的溫溼度,以達到倉儲的目的。 資料來源: GHP ( 食品良好衛生規範準則, 2018-06-21 修正草案)
  15. 15. 15 ( 三) 倉儲管制標準作業程序書 1. 管制範圍(乾物料室、冷藏冷凍庫(櫃))。 2. 管制方式方法(溫濕度計、先進先出、離地離牆等)。 3. 管制標準(冷藏冷凍溫度、乾物料室溫度/濕度)與紀 錄。 -- 這手冊是為中央廚房所編寫,對於不同產業,其倉儲管 制標準作業,細節會不同。 資料來源:「中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊」(▼ fair use)
  16. 16. 16 ( 三) 倉儲管制標準作業程序書應注意事項 1. 物品不得置於地面 , 應置於棧板離地 10 公分以上 , 離牆 5 公分以 上。 2. 物品(含分裝)應標示品名、入庫日期及到期日。--製作日 (切薑 絲、蔥花) 或拆封日 3. 庫房之溫度應維持在 28 C 以下 , 相對濕度( RH) 70% 以下 , 應有 溫濕度計 , 每日記錄。 4. 冷藏/冷凍庫(櫃)每日應記錄溫度 2 次 , 並定期清洗。 5. 冷藏/冷凍庫(櫃)內之生熟食應分區存放 , 如空間不足則熟食應 加蓋並置貨架上層 , 生食亦應包裝完整置下層 , 解凍食材放置最下層 , 地上應有血水或冷凝水承接盤。 6. 清潔用品與化學藥劑應有清楚的標示及領用紀錄表 , 並有專人 專櫃管理。 資料來源:「中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊」(▼ fair use)
  17. 17. 17 9-4 運輸 第七條 食品業者運輸管制,應符合下列規定: 一、 運輸用之車輛及容器應於裝載食品前,定期清理並作成 紀錄,並保持清潔衛生,避免結霜或結露現象。 二、 產品堆疊時,應保持穩固,並維持空氣流通。 三、 裝載低溫食品前,運輸用之車輛及容器應預冷,並應確 保食品維持有效保溫狀態;除有合理依據並做成紀錄者外,不 得改變食品製造業者或負責廠商原來設定之食品保存溫度條件 進行運輸作業。需管制溫度或濕度者,應建立管制方法及基 準,並確實記錄。 資料來源: GHP ( 食品良好衛生規範準則, 2018-06-21 修正草案)
  18. 18. 18 四、 運輸過程中,食品應有遮蔽、覆蓋或其他適當 管理措施,避免日光直射、雨淋、劇烈之溫度或濕度之變 動、撞擊及車內積水等,並在收貨、裝載、運送及卸貨等 適當時機,應檢測溫度及確實記錄;必要時,車輛應設置 有效降低溫度損失之設施,避免劇烈之產品溫度變動。 五、 有污染原料、半成品或成品之虞之物品或包裝 材料,應有防止交叉污染之措施;其未能防止交叉污染 者,不得與原材料、半成品或成品一起運輸。 資料來源: GHP ( 食品良好衛生規範準則, 2018-06-21 修正草案)
  19. 19. 19 ( 四) 運輸管制標準作業程序書 1. 管制範圍(食材運輸車、成品運輸車、保溫餐車等)。 2. 管制方式方法(清洗、溫度計)。 3. 管制標準(清潔度、溫度)與紀錄。 4. 運輸合約。 ( 四) 運輸管制標準作業程序書應注意事項 1. 應要求供應商之貨車清潔度與溫度管理。 2. 保溫餐車溫控及清洗應有紀錄。 3. 出餐時間送餐溫度應有紀錄。 4. 提供用餐後之垃圾與廚餘分類回收措施。 資料來源:「中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊」(▼ fair use)
  20. 20. 20 案例宣導: 蘋果日報:營養午餐餐車 也運垃圾 2012 年 10 月 03 日 車輛上午運送學校的營養午餐,下午送垃圾,若業者提出證 據,在運送餐點前有效清潔,是沒有直接的法規禁止這樣的 行為,相對起來,依照民族性,有問題的機會不小。 曾發生貨運司機為了省油,在運輸低溫食品的過程中,把低 溫設備關閉,直到目的地前才啟動。 可以裝設溫度記錄器,若有問題,依合約賠償或拒絕驗收原 料。
  21. 21. 21 9-5 檢驗與量測 第十一條 食品業者之檢驗及量測管制,應符合下列規定: 一、設有檢驗場所者,應具有足夠空間及檢驗設備,供進行品質管制及 衛生管理相關之檢驗工作;必要時,得委託具公信力之研究或檢驗機構 代為檢驗。 ---另外的法規說明一定規模以上的產業要建立檢驗實驗室。 二、 設有微生物檢驗場所者,應以有形方式與其他檢驗場所適當隔離。 三、 測定、控制或記錄之測量器或記錄儀,應定期校正其準確性。 四、 應就檢驗中可能產生之生物性、物理性及化學性污染源,建立有效 管制措施。 五、 檢驗採用簡便方法時,應定期與主管機關或法令規定之檢驗方法核 對,並予記錄。 ---就是快檢法 資料來源: GHP ( 食品良好衛生規範準則, 2018-06-21 修正草案)
  22. 22. 22 第十五條 食品製程管理及品質管制,應符合下列規定: 一、製程之原材料、半成品及成品之檢驗狀況,應適 當標示及處理。 二、 成品有效日期之訂定,應有合理依據;必要時, 應為保存性試驗。 三、 成品應留樣保存至有效日期。 四、 製程管理及品質管制,應作成紀錄。 資料來源: GHP ( 食品良好衛生規範準則, 2018-06-21 修正草案)
  23. 23. 23 附表一 食品業者之場區及環境良好衛生管理基準 四、設有員工宿舍、餐廳、休息室、更衣室、檢驗場所或研 究室者,應符合下列規定: ( 一)與食品、食品器具、食品容器或包裝及食品用洗潔劑製 造加工作業場所隔離,且應有良好之通風、採光,並設置防 止病媒侵入或有害微生物污染之設施。 ( 二)更衣室應有工作人員個人存放衣物之衣櫃。 ( 三)應經常保持清潔,並指派專人負責。 資料來源: GHP ( 食品良好衛生規範準則, 2018-06-21 修正草案)
  24. 24. 24 ( 五) 檢驗與量測管制標準作業程序書 1. 食材與成品檢驗方法、頻率、標準。 2. 量測儀器校正項目、方法、頻率、標準與紀錄。 阿原說明:法規或手冊,對儀器校正的關都很概念性 (新手看起來很模 糊)。注意幾個原則: * 監控 CCP 的儀器,一定要校正 (如溫度計、水活性測定儀、 pH 計) * 品管實驗室:磅秤與精密天平、量測體積的器具等 * 內部校正,主要的測量範圍在可執行點的中間,類似內插法之概念。 (例如 CCP 設定 80℃ ,內部使用沸騰與冰水共存可能 100℃ 及 0℃ ,監控的 CCP 在這 兩者之間)(請問,冷凍庫 - 18℃ 的溫度計如何校正?烤麵包 180℃ 之溫度計如何校 正?) 資料來源:「中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊」(▼ fair use)
  25. 25. 25 ( 五) 檢驗與量測管制標準作業程序書應注意事項 1. 應注意成品之採樣及送檢頻率(通常 2-4 個月) 。 2. 溫度計校正管理 , 可添購新的溫度計當作標準溫度計用來校正 舊有的溫度計 , 並保留發票確認為新購證明 , 一年內均有效 , 而內 校頻率以半年 1 次為宜。[補充,依照評核一致性手冊第二版,新 購置不能只要發票,要有校正證明] 3. 冷藏設施之溫度計每 6-12 個月應校正。 4. 磅秤每年最好亦執行校正。 5. 餐具之澱粉與油脂殘留以及油炸油酸價檢測之頻率。 6. 檢測試劑可透過網路購買 , 或逕向當地衛生局索取。 簡易檢測或餐具清潔度檢測,可以參考協會出即將版的手冊 資料來源:「中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊」(▼ fair use)
  26. 26. 26 台灣食品衛生法規沒有詳細規範送外校的頻率,與內校的時間。有關 儀器校正,可以參考 * 評核一致姓釋疑手冊第二版 * 農委會 CAS 即食餐食項目驗證基準 (或其他產品) * 財團法人 TQF 即食餐食工廠專則 (或其他產品) 餐具乾淨度或食材的驗收的檢驗,也可以放到 9-1 衛生管理及 9-2 製 程與品質。 此外,若需要有法律准駁依據之檢驗報告,則實驗室需要 1. 通過 ISO17025 驗證   2. 向衛服部申請食品檢驗實驗室認証
  27. 27. 27 相關法規 --> 與上市公司成立檢驗實驗室法規有關 --> 與新版本的食品工廠建築法規有關 但是 GHP 條文過於簡單概念化,所以部份業者常引用 ISO9001 或 ISO22000 的條文。 ** 檢驗部份,若符合法規所規範三千萬之規模或指定業別 時,要另外配合檢驗之法規。 「應訂定食品安全監測計畫與應辦理檢驗之食品業者、最低 檢驗週期及其他相關事項」 201809-20 修正
  28. 28. 28 狀況演練:衛管人員阿原,在休息時間隨手將監控 CCP 點的溫度計 插入正在沸騰的水,發現數值不是 100℃ ,這下事情不妙,請問,該 如何處理? (類似案例:發現便當工廠的金檢機對標準品沒有反應) 1. 先確認是高溫低讀?還是低溫高讀? (何者嚴重?) 2. 台灣食品法規沒有細說。 CAS, TQF 等之作法 3. 發現重要儀器需要校正時,可以參考 ISO9001:2015 7.1.5.2 量測追溯 Measurement traceability 當要求追溯時,或組織認為量測追溯是信任量測結果有效之前提時,量測設備應: a) 對照能追溯到國際或國家標準之量測標準,按照規定之時間間隔或在使用前進行 校正與(或)校驗。當不存在上述標準時,應保留作為校正或校驗依據之文件化資 訊; b) 予以識別,以確定其校正狀態; c) 予以保護,防止可能使校正狀態與隨後之量測結果失效之調整、損壞或劣化。 當發現量測設備不適合其預期用途時,組織應確定以往量測結果之有效性是否受到 不良影響,必要時採取適當之措施。
  29. 29. 29 9-6 客訴 第八條 食品業者就產品申訴及成品回收管制,應符合下列 規定: 一、 產品申訴案件之處理,應作成紀錄。 二、 成品回收及其處理,應作成紀錄。 資料來源: GHP ( 食品良好衛生規範準則, 2018-06-21 修正草案)
  30. 30. 30 ( 六) 客訴管制標準作業程序書 1. 客訴處理流程、管道、對口單位。 2. 客戶回饋。 3. 缺失責任追究。 4. 異常處理、防止再發措施。 ( 六) 客訴管制標準作業程序書應注意事項 1. 客訴處理流程應包括受理、研判、對策、執行、確認及 歸檔。 2. 發生客訴時最好亦填寫異常處理紀錄表單。 資料來源:「中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊」(▼ fair use)
  31. 31. 31 故事一:阿原帶家人到某觀光工廠 (某地某食品相關產業) 因為排隊免費試吃的動線設計不良,造成排隊人群干擾其他遊客, 部份的情況,可能造成遊客受傷。阿原向該辦公室反應 阿原:我要客訴 人員:請說 阿原: OOOOXXXXOOOOXXX 人員:好,我知道了 阿原:你們不用記錄嗎? 人員:什麼紀錄? 阿原:你們不是通過 HACCP/ISO22000 ,客訴要留下紀錄? 人員:蛤? 資料來源:「中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊」(▼ fair use)
  32. 32. 32 故事二: 某法規要求導入 HACCP 的機構 (看完現場,正在檢視文件) 阿原:請給我客訴、產品退貨紀錄 人員:(拿出相關紀錄) 阿原:怎麼這些紀錄停留在幾年前,期間完全沒有紀錄? 人員:............. 事實上,這領域人員流動很快,會造成無法落實衛生管理 問題。要提升衛生管理,不能只靠衛生單位,人員流動, 經常是薪資問題,而薪資背後的因素就更多了。
  33. 33. 33 9-7 成品回收 第八條 食品業者就產品申訴及成品回收管制,應符合下列 規定: 一、 產品申訴案件之處理,應作成紀錄。 二、 成品回收及其處理,應作成紀錄。 第十二條 食品業者應對成品回收之處理,訂定回收及處理 計畫,並據以執行。 資料來源: GHP ( 食品良好衛生規範準則, 2018-06-21 修正草案)
  34. 34. 34 附表二 食品業者良好衛生管理基準 四、廢棄物處理應符合下列規定: (一) 食品作業場所內及其四周,不得任意堆置廢棄物,以防孳生 病媒。 (二) 廢棄物應依廢棄物清理法及其相關法規之規定清除及處理; 廢棄物放置場所不得有異味或有害(毒)氣體溢出,防止病媒孳生, 或造成人體危害。 (三) 反覆使用盛裝廢棄物之容器,於丟棄廢棄物後,應立即清洗 乾淨;處理廢棄物之機器設備,於停止運轉時,應立即清洗乾淨,防 止病媒孳生。 (四) 有危害人體及食品安全衛生之虞之化學藥品、放射性物質、 有害微生物、腐敗物或過期回收產品等廢棄物,應設置專用貯存設 施。 資料來源: GHP ( 食品良好衛生規範準則, 2018-06-21 修正草案)
  35. 35. 35 ( 七) 成品回收標準作業程序書 1. 回收流程、管道、對口單位。 2. 客戶回饋。 3. 缺失責任追究。 4. 異常處理、防止再發措施。 ( 七) 成品回收管制標準作業程序書應注意事項 1. 提供成品回收流程及紀錄表單。 2. 若成品回收量較低時 , 建議可填寫異常處理紀錄表。 資料來源:「中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊」(▼ fair use)
  36. 36. 36 相關法規或指引 「食品及其相關產品回收銷毀處理辦法」 (2018-08-10 修正)—打錯年分,應該是 2015-08-10 第  3  條 責任廠商執行物品之回收銷毀作業,應以書面或其他足以查證方式訂定 物品回收銷毀程序之計畫書.....(包括十三項,網路上可以找到某衛生局的空白範本) 「食品衛生安全預防性下架原則」 (2015-02-06 修正)(原則不是法規) 可以參考阿原的簡報 2018 新北衛生局衛生講習: 原料採購驗收管理及產品回收銷毀 下載簡報
  37. 37. 37 9-8 文件管制 第九條 食品業者依本準則規定所建立之相關紀錄、文件及 電子檔案或資料庫至少應保存五年。 附表三 食品製造業者製程管理及品質管制基準 一、使用之原材料,應符合本法及其相關法令之規定,並有 可追溯來源之相關資料或紀錄。 十八、每批成品銷售,應有相關文件或紀錄。 資料來源: GHP ( 食品良好衛生規範準則, 2018-06-21 修正草案)
  38. 38. 38 ( 八) 文件管制標準作業程序書 1. 文件編訂方式、管制權責單位。 2. 增、修、廢流程。 3. 版本變化、紀錄。 4. 文件紀錄保存期限。 文件管制怎麼做? 一定要四階嗎? 除了基礎班第一堂的簡介以及今天的課程,在進階班 (人 員教育訓練與 ISO 文件管制單元) 補充更多的資訊。 資料來源:「中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊」(▼ fair use)
  39. 39. 39 ( 八) 文件管制標準作業程序書應注意事項 1. 應說明文件編號的意義。 2. 提供總表包含各項紀錄表單的名稱。 3. 說明修訂與廢止的權責。 4. 提供文件保存的期限(至少五年)。 5. 許多業者疏於填寫管制小組會議紀錄。 6. 紀錄表單細格內的簽名可以使用縮寫 , 但是在制定、審查、核 准以及紀錄表單下方之簽名處 , 均應使用全名及日期 , 切勿使用圖 章。 資料來源:「中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊」(▼ fair use)
  40. 40. 40 * 有關 GHP 中,提到要作成紀錄/記錄都算,其方式包括數 位 (網路/檔案) 或紙本。 * 如何知道 GHP 法規中要求多少項目要留下執行紀錄?兩根 手指: control + F * 這部份除了法規,可以參考其他的系統,如 ISO9001:2015 或 ISO22000:2018 7.5 文件化資訊 7.5.1 總則 7.5.2 建立與更新 7.5.3 文件化資訊之管制 資料來源:「中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊」(▼ fair use)
  41. 41. 41 9-9 教育訓練 附表二 食品業者良好衛生管理基準 一、人員應符合下列規定: ( 二)新進食品從業人員應接受適當之教育訓練,使其執行能力 符合生產、衛生及品質管理之要求;在職從業人員,應定期接 受衛生主管機關或其認可或委託之相關機關(構)、學校、法人 所辦理之食品安全、衛生及品質管理教育訓練,或由業者自行 辦理內部教育訓練。由業者自行辦理者,其講師應由內部幹部 或外聘專家擔任。教育訓練應作成紀錄。 資料來源: GHP ( 食品良好衛生規範準則, 2018-06-21 修正草案)
  42. 42. 42 ( 九) 教育訓練管制標準作業程序書之內容 1. 年度教育訓練計畫。 2. 執行方式。 3. 例行教育訓練紀錄。 4. 食品安全管制系統 ( HACCP 管制小組) 訓練時數要求。 5. 衛生管理專責人員與廚師訓練要求。 ( 九) 教育訓練標準作業程序書應注意事項 1. 應填寫年度教育訓練計畫 , 包括舉辦教育訓練日期、訓練內容。 2. 教育訓練紀錄表應注意簽到及留存至少 1 張照片當作附件。 3. 說明衛生管理人員、廚師及管制小組成員 , 每年應有的教育訓 練時數。 資料來源:「中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊」(▼ fair use)
  43. 43. 43 比食品衛生教育更重要的教育:職業安全教育 職業安全衛生管理辦法 ( 2016-02-19 修正) 第 2 條 本辦法之事業,依危害風險之不同區分如下: 一、第一類事業:具顯著風險者。 二、第二類事業:具中度風險者。 三、第三類事業:具低度風險者。 前項各款事業之例示,如附表一。 附表一 事業之分類 第一類:食品製造業 第二類:飲食業 可以參考勞動部法規 職業安全衛生教育訓練規則 (民國 105 年 09 月 22 日修正)
  44. 44. 44 廚房職安案例:沒錯,這些食品衛生或食品中毒完全無關 ▼ Fair use 資料來源: 高雄市勞檢處,校園職安警訊 http://www.gen.nkfust.edu.tw/ezfiles/3/ 1003/img/1756/158949812.pdf
  45. 45. 45 現在大家看完小細節,一定是頭昏腦脹, 再次強調,先看大範圍,再看小細節,在小細節迷路時, 跳出去,在從大範圍俯視整個 HACCP 驗證系統。 現在換個角度,從大範圍幫大家複習 未來迷路了,可以看看阿原整理的圖表或來信討論。
  46. 46. 46依照《中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊》找出與 CCP 點相關的單元,並 說明其連動關係 初學者經常不易了解 CCP 點之觀念,阿原以中央廚房 HACCP 手冊為例子說明, 幫大家打通任督二脈 9-1 9-2 製程與品質 p18, 19 9-3 危害分析 p46, 47 流程圖 p45 決定 CCP 點 P49 - 51 9-4 9-5 9-6 9-7 9-8 9-9 內稽 HACCP 計畫書 GHP 作業程序書 紀錄表單 CCP 執 行 方 法 管制介限 矯正措施 異常處理 p52 食品中心溫度紀錄表 G-4-2-02 p71 阿原製圖,版權沒有,歡迎使用 異常處理紀錄表 G-4-1-02 p56 執行後記錄 執 行 後 記 錄 超過管制介限 未達設定溫度異常處理 執行後記錄
  47. 47. 稽查時,從哪些文件開始? 1. 現場環境是否落實 GHP 2. 文件與紀錄也很重要。阿原在輔導或稽查時,一定先看 CCP 點相 關的文件與紀錄 9-2 製程與品質 危害分析 流程圖 決定 CCP 點 HACCP 計畫書 GHP 作業程序書 紀錄表單 管制介限 矯正措施 異常處理 食品中心溫度紀錄表 異常處理紀錄表 阿原 阿原檢視業者執行與 CCP 相關的文件與紀錄表單之流程圖
  48. 48. 紀錄表單 輔導或稽查與 CCP 非直接相關之文件與紀錄表單之流程 9-3 倉儲 GHP 作業程序書 9-4 運輸 9-5 檢驗與量測 9-6 客訴 9-7 成品回收 9-8 文件管制 9-9 教育訓練9-3 倉庫、冷凍冷藏 現場 9-4 車輛、出貨區 9-5 檢驗室、儀器 紀錄表單 阿原
  49. 49. 執行 制定文件 參考現況 法規 硬體 GHP 標準作業程序書 人員組織 表單/紀錄 HACCP 計劃書 產品設計 執行 其他 產品 軟硬體、文件、執行,三者會互相影響 阿原製圖,版權沒有,歡迎使用
  50. 50. 50 3. 具有符合食品良好衛生規範 ( GHP) 建築與設施硬體要求及軟體管理之下列各項標 準作業程序書: (1) 衛生管理標準作業程序書 (2) 製程及品質管制標準作業程序書 (3) 倉儲管制標準作業程序書 (4) 運輸管制標準作業程序書 (5) 檢驗與量測管制標準作業程序書 (6) 客訴管制標準作業程序書 (7) 成品回收管制標準作業程序書 (8) 文件管制標準作業程序書 (9) 教育訓練標準作業程序書 [10] 內稽作業程序 4. 產品 HACCP 計畫書。 5. 營業項目或其他事項應與公司登記或商業登記證明相符。 《餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請注意事項》 ( 最新修正 102-06-11)
  51. 51. 51 感謝 開南保營系友食品討論群 冰的扛霸子技師群 提供內容修正建議
  52. 52. 52 感謝您的聆聽

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