An HACCP workshop held in Taoyuan, Taiwan

1. 1
HACCP 基礎班
下載課程講義及補充資料
https://iychiang1809.blogspot.com/
2019/02/20190309-haccp-ghp.html
講師：江易原
社會關懷者 / 準創業家
Email iychiang1809@gmail.com
部落格 iychiang1809.blogspot.com
教學網站 iychiang1809-home.blogspot.com
GHP 之製程及品質

2. 1. 阿原創作與編輯的部份，放棄著作權保護，歡迎任何人進行任何用途 ( 包括商業用途 ) ，所用的資
料可能沒有版權或自由授權。
2. 但部分所引用資料有其原始授權方式或版權，在著作權保護期限內阿原無權改變其版權，阿原僅
能合理使用或依照其授權範圍使用。若您預計將本簡報進行商業用途或再次散布時，請先移除標示有
倒三角標示『▼』的資料。
3. 本簡報使用 行政院建議之 LibreOffice 6.1.3.2 ，在 Linux Mint 19 MATE 上進行編輯。建議
使用合法免費的國發會工具或是 Libreoffice 編輯本簡報之原始檔。
4. 阿原的講義資料等，若經他人修改，或非從阿原提供的下載點之資料，其正確性與阿原無關。阿原
喜歡讀資料、編講義，並無償公開，但難免有錯字或錯誤，歡迎來信指正。
阿原開放式課程及教學影片
本簡報版權沒有，歡迎使用
下載阿原歷年食品安全簡報或講義
https://iychiang1809.blogspot.tw/2016/04/

3. 3
HACCP 不好懂，但並非十分困難
( 九分困難而已 )
1. 對學食品的 : 這是包著食品安全的外衣，其實精髓是管理與驗證系統 ( 如
ISO9001/ISO22000)
2. 對學管理的：不易理解溫度與殺菌的關係，及其他的科學概念。
3. 對廚藝高超的師傅：無法理解這麼多的衛生管理細節 ( 食品添加物的管理、
溫度的管理、冰箱的管理、人員的訓練、設定 CCP 點等，當年師傅沒教這麼
多 )
--> 無論是大架構，還是非常多的小細節，都很重要。
阿原建議：
1. 從大架構開始，在小細節迷路時，可以回到大架構重新想想小細節在整個系
統扮演的角色。
2. 從法規《餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請注意事項》所需要的文件，
對照法規及計劃書範本，開始閱讀。

4. 4
HACCP 及 GHP 參考文件
對多數初學者，要理解九大程序書 + 內稽作業以及 HACCP 計劃書，
有相當大的困難，所以阿原整理網路上的範本，以及阿原個人的筆記。
下載阿原筆記：中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP
系統參考手冊
https://iychiang1809.blogspot.tw/2018/04/haccp.html
請參考
HACCP 計劃書與 GHP 標準作業程序書—網路範本
與資料整理
https://iychiang1809.blogspot.com/2018/07/haccp-
ghp.html

5. 5
GHP 九大程序書，就是基於法規要求，搭配現場的情況與工作
任務，而制定給員工看的操作手冊。不是給專家看，是現場的員
工，經過適當的教育訓練就可以執行工作。
若以餐飲業或廚房為例，本單元是「製程與品質」，其重要性除
了 「製程與品質」，還有把 CCP 點的執行方式、紀錄方式、矯
正方式的作法，寫在這部份的標準最業程序書 ( 阿原習慣稱這單
元為 9-2 ，對初學者比較好記 )
相對來說，不同業別，其 CCP 點的執行方式可能在不同單元的
作業程序書，例如食品物流業，跟中央廚房的型態不同，其 CCP
的操作，可能會在 9-4 運輸管制標準作業程序書

6. 6
3. 具有符合食品良好衛生規範 (GHP) 建築與設施硬體要求及軟體管理
之下列各項標準作業程序書：
(1) 衛生管理標準作業程序書。
(2) 製程及品質管制標準作業程序書。 <-------
(3) 倉儲管制標準作業程序書。
(4) 運輸管制標準作業程序書。
(5) 檢驗與量測管制標準作業程序書。
(6) 客訴管制標準作業程序書。
(7) 成品回收管制標準作業程序書。
(8) 文件管制標準作業程序書。
(9) 教育訓練標準作業程序書。 ---- [ 還有內稽作業程序 ]
4. 產品 HACCP 計畫書。
5. 營業項目或其他事項應與公司登記或商業登記證明相符。
《餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請注意事項》
( 最新修正 102-06-11)

7. 7
製程與品質之相關法規
主要參考法規是
《食品良好衛生規範準則》的第二章部份條文及
《附表三 食品製造業者製程管理及品質管制基準》
但是其條文中需要注意的法規也不少，稍後會說明。
再次提醒，法規是原則，不方便直接使用，要轉換成：
1. 標準作業程序書
員工才有工作的參考，同時容易管理，減少出錯的機會。若出狀況，
才能容易找出是個案還是系統上的問題。
2. 查檢表
方便進行例行性檢查或是內稽
食品良好衛生規範準則 (GHP) 有多處修正，大方向沒變，而部份用字更精準。
在修正案正式公告前，阿原就把現行法規與草案條文同時列出，方便讀者 / 學員對照。
預告修正「食品良好衛生規範準則」草案 【發布日期： 2018-06-21 】 發布單位：食品組
(2/22 截稿為止，尚未正式公告此修正案 )

8. 8
製程及品質管制標準作業程序書：包括
* 採購驗收（含供應廠商評核）
* 廠商合約審查
* 食品添加物管理
* 食品製造流程規劃（含前處理、製備、供膳）
* 防止交叉污染
* 化學性及物理性危害侵入之預防
* 成品之確認
依據法規：
《餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請注意事項》
( 最新修正 102-06-11)
這裡也是原則性的規範，不是可執行的作業程序。
而我們使用的範本《中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊》的 9-2 製程及品
質管制標準作業程序書第 15 – 20 頁，依照上述七點，編輯從 5.1 – 5.8 的作業方法 ( 稍
候會解說 ) 。

9. 9
第 二 章 食品製造業
第 9 條 食品製造業製程管理及品質管制，應符合附表三製程管理
及品質管制基準之規定。
◎20180621 公告之修正草案
第十條 食品業者製程管理及品質管制 , 應符合附件三製程管理及
品質管制基準之規定
[ 後續會有很大的篇幅討論附表三，共 19 項要點 ]
請教大家，食品製造業者的製程與品質，需要符合附表三 ( 而且其
CCP 的執行方式，是寫在 9-2 製程與品質標準作業程序書 ) 。
那食品運輸業、販賣業、餐廳、冷凍水產業、液蛋等，他們的製程
與品質，應該要符合哪些法規條文？？ ( 未必有製程，但一定有品
質 )
《食品良好衛生規範準則》有關製程與品質的條文

10. 10
《食品良好衛生規範準則》有關製程與品質的條文
第 15 條 食品製程管理及品質管制，應符合下列規定：
一、製程之原材料、半成品及成品之檢驗狀況，應適當標示及處
理。
二、成品有效日期之訂定，應有合理依據；必要時，應為保存性試
驗。 ---- 參考《市售包裝食品有效日期評估指引》
三、成品應留樣保存至有效日期。
---- 成品要留多少？ 100 克？ 200 克 ? 要看檢驗項目與方法
至少要超過檢驗需要 ( 生菌數： 50 g + 450 mL 稀釋液 )
是否考量到複檢？
四、製程管理及品質管制，應作成紀錄。
◎20180621 公告之修正草案沒有修正本條文

11. 11
第六章 餐飲業
第 26 條 餐飲業之衛生管理 , 應符合下列規定 :
一、製備過程中所使用設備及器具 , 其操作及維護 , 應避免污染食
品 ; 必要時 , 應以顏色區分不同用途之設備及器具。
◎20180621 公告之修正草案沒有修正本條文，但把第 26 條改成
第 25 條
《食品良好衛生規範準則》有關製程與品質的條文

12. 12
一、使用之原材料，應符合本法及其相關法令之規定，並有可追溯
來源之相關資料或紀錄。
---- 原材料適用的衛生法規，會說明需要檢測的項目與標準。一般
是上游提供檢測報告。公司適時抽驗。
二、原材料進貨時，應經驗收程序，驗收不合格者，應明確標示，
並適當處理，免遭誤用。
---- 請參考中央廚房手冊，驗收規格 p92, 93
不合格者，可以使用文字、符號的容易辨識的方式標示，並放置的
特定，不易混淆的區域。
三、原材料之暫存，應避免製程中之半成品或成品產生污染；需溫
溼度管制者，應建立管制方法及基準，並作成紀錄。冷凍原料解凍
時，應防止品質劣化。
---- 不同的原料，有不同的暫存條件，例如冷凍、冷藏、常溫等。
一般散裝的乾料 ( 無包裝保護或隔絕 ) ，要注意保存的溼度。
《附表三 食品製造業者製程管理及品質管制基準》

13. 13
四、原材料使用，應依先進先出之原則，並在保存期限內使用。
◎20180621 公告之修正草案
四、原材料使用，應依先進先出之原則，使用時應依其用途 , 正確使
用。
----2017 年陸續發生多家知名食品大廠使用過期原料事件，冷凍水產
品、肉品過期改標事件。
若有足夠的規模，可以利用進出貨管理系統，或是 ERP 系統協助先進
先出之管理。然而還是依賴適當的作業方式、人員的教育訓練，才能避
免使用到過期原料。
《餐飲業食品安全管制系統 (HACCP) 評核一致性釋疑手冊》
p53, Q36: 原物料該如何進行先進先出管理 ?
說明 : 可於食材外包裝上以簽字筆或是貼標方式註明入庫日期 , 並依據
食材有效日期調整原物料的擺放順序 , 並盡可能縮短各項食材的周轉
率。若可控制食材為當天凌晨或前一天下午進貨驗收 , 而當天用完 , 則
可不需標示且易於追溯。
《附表三 食品製造業者製程管理及品質管制基準》

14. 14
表格取自《餐飲業食材危害分析參考手冊 - 第二版》 p5 ，衛福部食藥署 2015-12 出版
五、原材料有農藥、重金屬或其他毒素等污染之虞時，應確認其安全性或含
量符合本法及相關法令規定。
◎20180621 公告之修正草案 一、 本點刪除。 二、 本點與第一點應符合本法之衛生安
全、標準規定概念相同，爰予刪除。
《附表三 食品製造業者製程管理及品質管制基準》

15. 15
六、食品添加物應設專櫃貯放，由專人負責管理，並以專冊登錄使用
之種類、食品添加物許可字號、進貨量、使用量及存量。
◎20180621 公告之修正草案
第六點改為第五點，食品添加物應設專區貯放 , 由專人負責管理 , 以專
冊登載使用之食品添加物種類、許可證或產品登錄號、進貨量、使用
量及存量
---- 這部份是對食品添加物的管理說明
十三、食品添加物之使用，應符合食品添加物使用範圍及限量暨規格
標準之規定；秤量及投料應建立重複檢核程序，並作成紀錄。
* 法規《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》
* 味精要不要三專管理？
根據「餐飲業食品安全管制系統 (HACCP) 評核一致性釋疑手冊【第
二版】」之說明：味精是食品添加物，需要三專管理
* 重複檢核：作法有多種，阿原建議可以在 A 員工稱取完畢，由 B 員
工協助，依照標準作業之內容，檢查食品添加物之品項是否正確、取
用量是否正確、使用對象是否正確等。皆正確後才加入。
《附表三 食品製造業者製程管理及品質管制基準》

16. 16
* 阿原的查核經驗：部份頗具規模的餐廳，整罐色素放在爐灶前的工
作區，問廚師，完全沒有管理。以往的時代，不重視這些。但是現在
食品法規會要求，即使不是 HACCP 驗證的餐廳，也要三專管理，這
是 GHP 的規定。
因為過去十年，從三聚氰胺開始，不少的食安風暴是跟食品添加物，
跟化學有關，尤其是惡意添加 ( 這點跟先進國家的 HACCP 制度，主
要面對的敵人是微生物，大不相同 )
參考資料
《小型烘焙業者正確選擇食品原物料及食品添加物參考手冊》
衛福部食藥署 2014-07 出版。請見 p30, 31, 41
稍候請各位拿出手機，到非登不可，到查詢食品添加物業者，
找苯甲酸、紅色七號

17. 17
七、食品製程之規劃 , 應符合衛生安全原則。
◎20180621 公告之修正草案
六、食品、食品添加物、食品器具、食品容器或包裝及食品用洗潔劑
製程之規劃，應符合衛生安全原則。
--- 修正案從原來的食品製程，現在把範圍擴大，法規精準定義範圍。
---- 以交叉汙染來說明。
a. 原料的運送或存放，可能被汙染，或是汙染其他原料
例如蔬菜、乾料與禽畜水產等生的原料共同運送到工廠，若未妥善包裝，肉品的汁
液可能滴到蔬菜的包裝，或是蔬菜，造成汙染。而這些是可以避免的。
《附表三 食品製造業者製程管理及品質管制基準》

18. 18
b. 加工過程可能被汙染
例如隨意放置的清潔劑、殺蟲劑、食品添加物等化學物品，可能會造成加工時的汙
染 ( 所以強調這些化學品要三專管理，工作時不能出現在工作區 ) 。
製程設計欠佳，或是人員操作未落實 GHP ，也可能會造成交叉汙染。
* 例子：阿原曾在某飯店看過，地上有一瓶沒有加蓋的漂白水，離食材處理區約一公
尺，萬一踢倒，容易造成汙染。萬一打翻的不是像漂白水有明顯的氣味之化學品，
就很難發現。
c. 成品或半成品可能在烹調後被汙染
例如烹調後等待配膳或包裝的食物，若未能確實覆蓋，可能有外界污染進入 ( 後續
沒有加熱步驟，若有微生物汙染，將是嚴重的問題 ) ，或是承裝的餐具未能確實清
洗與消毒、洗潔劑殘留、消毒劑殘留等亦可能造成汙染。
d. 人流、物流、水流、氣流
若未能妥善規劃，可能發生汙染。常見的缺失，例如人員動線設計欠佳，無法從高
度清潔區往低度清潔區移動。或是人員未能落實教育訓練，貪圖方便，未能依照規
劃的動線前進。
可參考阿原的衛生講習簡報 (QR code)
人流、水流、氣流、物流的特性與實作

19. 19
八、食品在製程中所使用之設備、器具及容器，其操作、使用與維護，
應符合衛生安全原則。
◎20180621 公告之修正草案
七、食品、食品添加物、食品器具、食品容器或包裝及食品用洗潔劑在
製程中所使用之設備、器具及容器，其操作、使用與維護，應符合衛生
安全原則。
---- 目標是減少交叉汙染
九、食品在製程中，不得與地面直接接觸。
---- 目標是減少交叉汙染
理想上所有食品、餐飲業者無論規模，都要遵守 GHP 。但是經常可見
餐飲業者在製程中，將半成品或成品直接置於地面。或是原料供應者，
直接把食材放在餐廳外的地板，甚至放在馬路旁的水溝蓋，都是沒有落
實 GHP 。
也曾見過團膳公司的人員，先將餐桶置於地面，取下推車，才放推車
上。
《附表三 食品製造業者製程管理及品質管制基準》

20. 20
十、食品在製程中，應採取有效措施，防止金屬或其他雜物混入食品
中。
◎20180621 公告之修正草案
九、食品、食品添加物、食品器具、食品容器或包裝及食品用洗潔劑在
製程中，應採取有效措施，防止金屬或其他雜物混入食品中。
–-- 金屬的部份，可以使用金檢機。
*2013 年某超商生產的飯糰裡面混了一顆螺絲
* 國外的案例，因成品有異物而 recall 之事件，包括成品可能含有塑膠
碎片、高爾夫球破片等。
* 美食節目，把主人戴手錶、佛珠、項鍊、十字架、耳環、指甲藝術等
呈現在電視前…
----------> 工作時，可以戴眼鏡或助聽器？
《附表三 食品製造業者製程管理及品質管制基準》

21. 21
十一、食品在製程中，非使用自來水者，應指定專人每日作有效餘氯量
及酸鹼值之測定，並作成紀錄。
---- 如果地下水有汙染 ( 如桃園 RCA 工廠污染地下水事件 ) 。
此時重點不在餘氯的含量是否足以抑制或殺掉微生物，而是地下水含有
污染物。
請避免使用地下水，萬一不得不用地下水時，最好定期取水樣品到環保
環保署許可的實驗室進行檢測，同時取得證明。
需要檢測的項目，請參考環保法規：《飲用水水質標準》
十二、食品在製程中，需管制溫度、溼度、酸鹼值、水活性、壓力、流
速或時間等事項者，應建立相關管制方法及基準，並作成紀錄。
常見抑制或是殺滅微生物的方法有數種，包括溫度、酸鹼值、水活性、
高壓殺菌等 方式，若 HACCP 計劃書中，將這些物理、化學參數列為重
要的管制點，則需要說明適當的參數值與效果。
-----> 部份食品業，將加熱溫度或水活性等設為 CCP 點，稍候會看到範
例
《附表三 食品製造業者製程管理及品質管制基準》

22. 22
資料來源：
Safe Minimum Cooking Temperatures, Foodsafety.gov (USDA)
https://www.foodsafety.gov/keep/charts/mintemp.html
使用 google 翻譯後，阿原人工校正，並把華氏溫度改成攝氏。
各類食材最低安全烹調溫度

23. 23
提醒，國內有些學者認為美國對加熱安全溫度的設定是相對寬鬆

24. 24
十四、食品之包裝，應避免產品於貯運及銷售過程中變質或污染。
◎20180621 公告之修正草案
十三、食品、食品添加物、食品器具、食品容器或包裝及食品用洗
潔劑之包裝，應避免產品於貯運及銷售過程中變質或污染。
十五、不得回收使用之器具、容器及包裝，應禁止重複使用；得回
收使用之器具、容器及包裝，應以適當方式清潔、消毒；必要時，
應經有效殺菌處理。
參考資料或法規：
《 食品器具容器包裝衛生標準》 ( 2013-08-20)
《餐具清洗良好作業指引》
案例： 2014 年 11 月 新北市 XX 食品竟回收洗腎桶裝仙草
《附表三 食品製造業者製程管理及品質管制基準》

25. 25
十六、每批成品應確認其品保後，始得出貨；確認不合格者，應訂定
適當處理程序。
衛生標準 vs 品質標準 ----> 兩碼子事
* 衛生標準：法規要求，被檢驗出來時，會依法開罰
例如便當的大腸桿菌群超標
* 品質標準
如稀釋型的乳酸菌飲料，若包裝宣稱符合 CNS 3058 之標準，則其乳
酸菌數需超過 106
CFU / g 或 mL 。若沒有達到，是標示不實，與衛
生安全無關。
品保小編抗議：無論是兩碼子還是一碼子，都是品保要做的事
《附表三 食品製造業者製程管理及品質管制基準》

26. 26
訂定生產與品保標準之考量
1. 符合法規 ( 國內法規或出口國之法規 ) ，這部份屬衛生標準。
2. 品質標準 ( 如 CNS)
3. 雙方合約要求
一般嚴格程度： 生產 > 品保 > 品質標準 / 法規要求
大腸桿菌群 ( 愈少愈好 ) ： 生產 < 品保 < 法規要求
乳酸菌數 ( 愈多愈好 ) ： 生產 > 品保 > 品質標準
Q: 若在乳酸飲料中驗出大腸桿菌或李斯特菌，該怎麼辦？

27. 27
十七、製程及品質管制有異常現象時，應建立矯正及防止再發生之措
施，並作成紀錄。
---- 不同的產業、不同產品，會有不同屬性，其異常或管制界限之設定
也不同。當然，處理方法也可能不同
有些烹煮型的加工產品，若未達到設定的溫度，多數可以回頭再加熱直
到設定的溫度。
但是部份產品不是以加熱作為 CCP 點，
像生菜沙拉，可能是溫度與消毒劑之作用濃度與時間。
如鯛魚片，以低溫控制及臭氧殺菌 ( 濃度、作用時間 ) 。
這類的管制界限與加熱型的管制介限概念不同。
** 有些產品，若未達到設定的標準，可以重工，但是有些可能要整批丟
掉。
《附表三 食品製造業者製程管理及品質管制基準》

28. 28
十八、成品為包裝食品者，其成分應確實標示。
◎20180621 公告之修正草案
十七、成品為包裝食品、食品添加物、食品用洗潔劑及販售之食品器
具、食品容器或包裝者，應依本法及相關規定確實標示。
---- 阿原將法規要求的食品標示分為三大類，這樣比較好記。
●
食品成份標示 ( 包含食品添加物之標示 )
法規《食品安全衛生管理法》《食品安全衛生管理法施行細則》
●
營養成份標示
法規《包裝食品營養標示應遵行事項》
●
其他標示：過敏原、含基因改造原料、素食等
法規《食品過敏原標示規定》《包裝食品含基因改造食品原料標示應
遵行事項》《包裝食品宣稱為素食標示》
十九、每批成品銷售，應有相關文件或紀錄。
《附表三 食品製造業者製程管理及品質管制基準》

29. 29
( 二 ) 製程及品質管制標準作業程序書應注意事項
1. 準備所有來往之供應商名冊、廠商合約書、供應商評鑑紀錄表。
2. 各項食材檢驗報告。
3. 驗收項目與紀錄應包含外觀、包裝、冷藏冷凍食材溫度、過氧
化氫殘留檢驗報告等。
4. 盛裝各項食材塑膠籃應進行分色管理。
5. 使用不銹鋼容器盛裝熟食。
6. 洗菜是否有三槽式，若無，應由汙染性低至汙染性高順序清洗
( 如：乾貨→蔬果→肉類→海鮮 ) 。
7. 刀具砧板建議使用顏色區隔，並規範用途或專區專用。
看完附表三的 19 點 ( 修正草案 18 點 ) ，大家感覺好像懂，但是又不
太確定。沒問題，我們從《中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參
考手冊》 第四頁的注意事項來複習，緊接著參考 9-2 程序書，及對應
的表單，就會更清楚。

30. 30
8. 應有澱粉殘留、脂肪殘留及油炸油酸價等檢測頻率等紀錄。
9. 調味料盛裝容器應加蓋，並標示品名及有效日期，制定容器清
洗頻率。
10. 配膳室溫度控制在 25˚C 以下。
11. 製冰機周邊清潔度，冰鏟應置於含有氯水或冰水容器內，並定時
更換。
12. 通風口不得正對調理台，最好移位或加裝過濾網。
13. 流水解凍應在二小時內完成。增加水流速度可以縮短解凍時間。
《中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊》 p4

31. 31
14. 食品添加物應有專人專櫃保管，常見的味精、黃色 5 號、紅色 5
號、小蘇打、嫩精等皆為食品添加物。若使用食品添加物種類不多，可
使用保鮮盒盛裝，內置紀錄表單記錄使用情形。應注意食品添加物許可
證字號及保存期限，由主廚或專責人員保管。
15. 熟食之中心溫度至少應在 75˚C 以上，熱存溫度 60˚C 以上。最
好每一餐次之每道菜餚都能夠確認並記錄中心溫度。
16. 建議每次供餐留樣兩份保存 48 小時。
17. 應定期檢驗產品之大腸桿菌與大腸桿菌群。
18. 圍裙與抹布在不同作業區應用顏色區分。
19. 葷食與素食的製備應注意各有其專用鍋具。
《中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊》 p4

32. 32
本單元搭配
網址 : http://www.fda.gov.tw/TC/publicationsContent.aspx?id=56&chk=aa3479fe-0166-40c9-8ad2-
97f0185673b2&param=pn%3d4
衛福部食藥署 2013-12 出版
建議下載阿原加註筆記的版本
https://iychiang1809.blogspot.com/2018/04/haccp.html
使用到
* 9-2 製程及品質管制標準作業程序書 (p15 – 20)-- 併入本簡報
* 對應到之表單 (p65 – 76)-- 另外印製
* 驗收標準 (p92, 93)-- 另外印製
{9-2 程序書與對應的表單分開，這樣方便初學者同步對照與閱讀 }
有關使用手冊之授權：
申請食品藥物管理署之授權修改出版品 http://iychiang1809.blogspot.tw/2015/04/20150422.html
感謝衛福部食品藥物管理署授權阿原及學生可以修改出版品 http://iychiang1809.blogspot.tw/2015/05/20150428.html
《中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊》

33. 33
依照《中央廚房式餐飲製造業建立 HACCP 系統參考手冊》找出與 CCP 點相關的單元，並
說明其連動關係
初學者經常不易了解 CCP 點之觀念，阿原以中央廚房 HACCP 手冊為例
子說明，幫大家打通任督二脈
9-1
9-2 製程與品質 p18, 19
9-3
危害分析
p46, 47
流程圖
p45
決定 CCP 點
P49 - 51
9-4
9-5
9-6
9-7
9-8
9-9
內稽
HACCP 計畫書 GHP 作業程序書 紀錄表單
CCP
執
行
方
法
管制介限
矯正措施
異常處理
p52
食品中心溫度紀錄表
G-4-2-02
p71
阿原製圖，版權沒有，歡迎使用
異常處理紀錄表
G-4-1-02
p56
執行後記錄
執
行
後
記
錄
超過管制介限
未達設定溫度異常處理
執行後記錄

34. 34
我們來看美國農業部，製作的 foodsafety.gov 網站，提供家庭食品衛生安
全的相關資訊。有個三分鐘的影片，業者朋友們不妨參考。差別在，家庭烹
飪，量完溫度，不需要寫表單，但是產業界要。
圖片擷取自
https://
www.foodsafety.gov/
keep/basics/cook/
index.html 版權沒
有。

35. 35
稽核時，從哪些文件開始？
除了現場環境是否落實 GHP ，文件也很重要。稽核時需要看的文件及表單
紀錄很多，而阿原在輔導或稽查時，一定先看 CCP 點相關的文件與紀錄：
案例與常見缺失：完全沒有紀錄、未達管制溫度卻沒有矯正、 CCP 點選定
有問題、一個流程有 7 個 CCP 點，但沒有紀錄。
說寫做不一致：說不出來、文件寫的沒有落實、沒有紀錄 ....
9-2 製程與品質
危害分析 流程圖
決定 CCP 點
HACCP 計畫書 GHP 作業程序書 紀錄表單
管制介限
矯正措施
異常處理
食品中心溫度紀錄表
異常處理紀錄表
阿原

36. 36
執行
制定文件
參考現況
法規
硬體
GHP
標準作業程序書
人員組織
表單 / 紀錄
HACCP 計劃書
產品設計
執行
其他
產品
軟硬體、文件、執行，三者會互相影響
阿原製圖，版權沒有，歡迎使用