4. MIKROBIA PREDOMINAN
1. Tumbuhan:
- Jamur
- Yeast
- Bakteri asam laktat & beberapa genera
bakteri
2. Hewan (burung, ikan, kerang):
- Sebagian besar bakteri patogen (E. co li,
Cam pylo bacte r je juni, Ye rsinia e nte ro co litica,
Liste ria, Salm o ne lla, Vibrio )
3. Udara:
- Spora Bacillus dan Clo stridium spp.
- Jamur, yeast, bakteri
5. Mikrobia Predominan
4. Tanah:
- Jamur, yeast, dan bakteri
5. Kotoran:
- Bakteri enteropatogenik
- Mengkontaminasi makanan karena digunakan
sebagai pupuk
6. Air:
- Digunakan dalam produksi dan pengolahan pangan,
dapat sebagai carrier beberapa jenis bakteri yang
dapat menyebabkan spoilage misalnya :
Pseudomonas, Flavobacterium, dll
6. Mikrobia Predominan
7. Manusia:
- Perantara penyebaran patogen
- Contoh : Staphylococcus aureus, Salmonella,
E.coli, hepatitis A
8. Bahan makanan
9. Alat-alat
10. Lain-lain
7. Mikrobia di alam?
Terdapat dimana-manaTerdapat dimana-mana
Mengkorversi bahan organik untukMengkorversi bahan organik untuk
kelangsungan hidupnyakelangsungan hidupnya
Pada dasarnya berasal dari tanah dan airPada dasarnya berasal dari tanah dan air
yang menyebar ke berbagai tempatyang menyebar ke berbagai tempat
9. Daging dan produk olahannya
Mikrobia predominan:
bakteri, berasal dari hewan
itu sendiri, lingkungan,
peralatan dan manusia
Karkas yang baik: 10-1000
sel/cm2
Mikrobia: patogen enterik,
Salmonella, E. coli,
Campylobacter jejuni,
Staphylococcus aureus, dll.
Dapat terjadi kontaminasi
silang saat pengolahan
10. Susu segar dan pasteurisasi
Mikrobia berasal dari badan sapi, pakan,
udara, air dan peralatan untuk memerah dan
penyimpanan
Mikrobia: Micro co ccus, Stre pto co ccus, dan
Co ryne bacte rium
Susu segar mengandung: <103 /ml
11. Selama penyimpanan dingin: psychrothroph
dapat tumbuh.
Susu pasteurisasi: mikrobia thermoduric
(Micrococcus, spora Bacillus, Clostridium)
Kontaminasi setelah pemanasan :
Co lifo rm , Pse udo m o nas, Alcalig e ne s
12. Kulit Telur dan Cairan Telur
Telur terkontaminasi dari kotoran, pakan,
udara, dan peralatan.
Bakteri yang mengkontaminasi telur :
Salmonella, pseudomonas, alcaligenes,
proteus, E.coli, Enterobacter
13. Sayuran, Buah dan Kacang
Mikrobia dalam sayuran dapat berasal dari
berbagai sumber seperti tanah, air, udara,
serangga, dll.
Mikrobia predominan : BAL, Coryneform,
Ente ro bacte r, Pro te us, Pse udo m o nas,
Micro co ccus, Ente ro co ccus, dan bakte ri
pe m be ntuk spo ra. Be be rapa g e nus yeast juga
ada seperti Alte rnaria, Fusarium , dan
Aspe rg illus.
14. Buah mengandung karbohidrat dalam jumlah
yang besar dan pH rendah sehingga dapat
mendorong pertumbuhan beberapa jamur,
yeast, dan BAL. Bakteri biasanya berasal dari
udara, tanah, serangga, dan peralatan panen
Mikroorganisme yang ada pada kacang
berasal dari tanah (kacang tanah) dan udara.
Kacang mentah dan olahan dapat
mengandung 103 m.o./gram didominasi oleh
spora Bacillus dan Clo stridium , Le uco no sto c,
Pse udo m o nas, dan Micro co ccus.
15. Sereal, Pati dan Tepung
Mikrobia kontaminan dapat berasal dari tanah,
udara, serangga, burung, dan peralatan.
Bahan mentah (g rains) m e ng andung bakte ri
dalam jum lah yang besar (coliform = 102 per
gram, yeast dan jamur = 103 per gram) Selain
itu kemungkinan juga mengandung mikotoksin
yang berasal dari jamur toksik.
Tepung dan pati kemungkinan mengandung
mikrobia yang jumlahnya hampir sama
dengan se re al
16. Makanan Kaleng
Makanan kaleng yang diolah "steril komersial"
dapat mengandung spora bakteri spoilage
yang tahan panas seperti Bacillus
ste aro the rm o philus, C.
the rm o saccharo lyticum , dan
De sulfo to m aculum nig rificans. Bakte ri te rse but
berasal dari tanah dan air untuk blansing.
17. Gula dan Permen
Gula dapat mengandung spora bakteri
termofilik Bacillus ste aro the rm o philus,
B. co ag ulans, C.
the rm o saccharo lyticum , dan
De sulfo to m aculum nig rificans, dan
bakteri mesofilik, yeast, dan jamur.
Secara umum permen mempunyai
aktivitas air (Aw) dan pH rendah.
Kemungkinan mengandung beberapa
jenis bakteri, yeast, dan jamur, akan
tetapi m.o. ini tidak dapat tumbuh.
18. Softdrink, Jus, Air Minum dalam
kemasan
Softdrink mengandung beberapa jenis m.o. akan
tetapi hanya m.o. Asidurik jamur, yeast, BAL,
dan bakteri asam asetat) yang dapat tumbuh.
Pada minuman berkarbonasi, yeast fakultatif
anaerob dapat tumbuh, sedangkan pada jus
buah Lacto bacillus dan Le uco no sto c dapat
tum buh. Pada m inum an tidak berkarbonasi,
jamur, Ace to bacte r, Gluco no bacte r dapat
tum buh jug a.
Air minum dalam kemasan tidak boleh
mengandung > 10-100 bakteri dan >10 coliform
19. Salad Dressing dan Mayonaise
Mikrobia berasal dari bahan-bahan, peralatan,
dan udara. Sebagian besar m.o., kecuali m.o.
asidurik, akan mati khususnya jika disimpan
pada suhu ruang. Di antara jamur a sidurik
(Ge o trichum dan Aspe rg illus s pp. ),
ye ast(Saccharo m yce s s pp. ) dan be be rapa
spe sie s Lacto bacillus (L Fructivo rans, L.
bre vis), dan be be rapa spe sie s Bacillus spp.
te lah diiso lasi dari pro duk makanan ini.
20. Bumbu dan Rempah-rempah
Beberapa rempah-rempah, kecuali jika diberi
perlakuan antimikrobial (irradiasi, etilen
oksida), mengandung m.o. sebanyak 106-7
per gram. Spora yang paling penting yaitu
jamur, Bacillus, Clo stridium spp. Se lain itu
jug a terdapat micrococci, enterococci, yeast,
beberapa patogen seperti Salm o ne lla,
Staphylo co ccuc aure us, dan Bacillus ce re us.
21. Ikan dan kerang
Populasi mikrobia
tergantung dari suhu dan
tingkat polusi air.
Bakteri merupakan
kelompok dominan
Mikrobia: mikrobia
halofilik, Vibrio,
Pseudomonas,
Alteromonas, Clostridium
botulinum, dll.
Populasi mikrobia: 103-8
CFU/g
23. Waktu yang diperlukan bakteri untuk
tumbuh
Dalam kondisi ideal, beberapa bakteri dapat melakukan
duplikasi dalam waktu 15-30 menit
Contoh bakteri dengan “doubling time “ 20 menit
START
20 menit
40 menit
1 jam
24. FASE PERTUMBUHAN BAKTERI
Fase lag
Terjadi peningkatan ukuran sel, mulai pada
waktu sel tidak atau sedikit mengalami
pembelahan. Fase ini, ditandai dengan
peningkatan komponen makromolekul,
aktivitas metabolik, dan kerentanan
terhadap zat kimia dan faktor fisik. Fase lag
merupakan suatu periode penyesuaian
yang sangat penting untuk penambahan
metabolit pada kelompok sel, menuju
tingkat yang setaraf dengan sintesis sel
25. Fase logaritmik
Pada fase logaritmik, sel berada dalam
keadaan pertumbuhan yang seimbang.
Selama fase ini, masa dan volume sel
meningkat oleh faktor yang sama dalam arti
rata-rata komposisi sel dan konsentrasi relatif
metabolit tetap konstan. Selama periode ini
pertumbuhan seimbang, kecepatan
peningkatan dapat diekspresikan dengan
fungsi eksponensial alami. Sel membelah
dengan kecepatan konstan yang ditentukan
26. Dalam hal ini terdapat keragaman kecepatan
pertumban berbagai mikroorganisme. Waktu
lipat dua untuk E. coli dalam kultur kaldu pada
suhu 37oC, sekitar 20 menit, sedangkan
waktu lipat dua minimal sel mamalia sekitar 10
jam pada temperatur yang sama.
27. Fase stasioner
Pada saat digunakan kondisi biakan rutin,
akumulasi produk limbah, kekurangan nutrien,
perubahan pH, dan faktor lain yang tidak
diketahui akan mendesak dan mengganggu
biakan, mengakibatkan penurunan kecepatan
pertumbuhan. Selama fase ini, jumlah sel
yang hidup tetap konstan untuk periode yang
berbeda, bergantung pada bakteri, tetapi
akhirnya menuju periode penurunan populasi.
28. Dalam beberapa kasus, sel yang terdapat
dalam suatu biakan yang populasi selnya tidak
tumbuh dapat memanjang, membengkak
secara abnormal, atau mengalami
penyimpangan, suatu manifestasi
pertumbuhan yang tidak seimbang.
29. Fase kematian
Pada saat medium kehabisan nutrien maka
populasi bakteri akan menurun jumlahnya,
Pada saat ini jumlah sel yang mati lebih
banyak daripada sel yang hidup.
