Бизнес план сети пиццерий

БИЗНЕС-ПЛАН
СЕТЬ ПИЦЦЕРИЙ
Разработчик:
Консалтинговая группа «БизпланиКо»
www.bizplan5.ru
Тел.: (495) 6451895
E-mail: vip@bizplan5.ru

Отзыв на бизнес-план.
Выражаю свою признательность коллективу компа-
нии «БизпланиКО» и лично Хлебникову Олегу, за по-
следние 5 лет мне не приходилось работать с более
профессиональной компанией. Хватило одного звонка
и пяти шести писем, что бы совершено незнакомые с
тобой и тем, что ты собираешься делать люди, вникли
в проект и просчитали его с такой детальной точно-
стью.
Оперативно реагировали и быстро учитывали все
мои пожелания. После окончание строительства, жду
коллектив компании у себя в гостях.
Ребята, большое Вам спасибо !!!
С Вами Я стал на один шаг ближе к своей мечте !!!
Начинающий винодел Самойлов Р.Р.

Консалтинговая группа «БизпланиКо», www.bizplan5.ru , vip@bizplan5.ru , +7 (495) 645 18 95
3
Олег, добрый день!
Хочу поблагодарить вас за проделанную работу.
Бизнес-план содержит много полезной информации по
нашему новому направлению бизнеса, хорошо прора-
ботана финансовая часть. Очень подробно описан
бизнес основных конкурентов.
Порадовало и то, что все наши пожелания и вноси-
лись вами быстро и соответствовали нашим требова-
ниям.
Желаю вам в дальнейшем больше квалифициро-
ванных сотрудников, много лояльных клиентов, высо-
ких финансовых показателей и процветания.
Андрей Аржанов,
Генеральный директор «АртСтройМонтаж»

4
Нам хотелось поручить составление бизнес плана
для своего проекта успешной и надежной компании.
Именно поэтому мы и выбрали компанию "Бизплани-
Ко", они уже сделали множество успешных проектов, с
ними удобно и легко работать.
Почти круглосуточная доступность, оперативность и
профессионализм отличает сотрудников компании
"БизпланиКо".
Особенную благодарность хочется выразить руко-
водителю компании, Хлебникову Олегу Николаевичу,
за выполнение качественной работы, ориентирован-
ность на высокий результат и за сдачу проекта в обо-
значенный срок.
Хотели поблагодарить вас за хорошо выполненную
работу!
Руководство агрохолдинга «Оптина»

5
Что бы начать работу над вашим бизнес-планом,
прямо сейчас позвоните по телефону:
+7 (495) 645 18 95
Или напишите нам письмо: info@bizplan5.ru
Профессиональные инвестиционные аналитики с
удовольствием разработают для вас бизнес-план.

6
Внимание!
Данный бизнес-план является собственно-
стью консалтинговой компании ООО «Бизпла-
ниКо».
Никакая его часть не может быть скопиро-
вана или использована без письменного на то
разрешения со стороны ООО «БизпланиКо».

Оглавление
х. Резюме .....................................................................................................................11
х. Концепция проекта и описание бизнеса ................................................................13
х.х. Описание концепции проекта.....................................................................................13
х.х. Краткое описание потребительской среды.................................................................14
х.х. Условия оказания (сроки, стоимость) .........................................................................15
х. Стратегия развития бизнеса ................................................................................17
х.х. Организационная структура пиццерии.......................................................................17
х.х. Команда управления и персонал................................................................................17
х.х. Описание бизнес-процессов........................................................................................18
х.х. Цели бизнеса: финансовые показатели, показатели внутренней деятельности........19
х. Разрешительная документация............................................................................20
х.х. Список необходимых разрешений и документов ......................................................20
х.х. Средняя стоимость разрешительной документации при заказе у
специализированных организаций.....................................................................................................23
х.х. Технические особенности подбора помещения.........................................................24
х. Описание продукта.................................................................................................24
х.х. Технические характеристики продукта/услуги...........................................................24
х.х.х. Технологический процесс приготовления пиццы .......................................................................24
х.х.х. Ингредиенты пиццы.......................................................................................................................27
х.х. Потребительские характеристики продукта/услуги ...................................................28
х.х.х. Сорта пиццы....................................................................................................................................28
х.х.х. Форматы пиццерий ........................................................................................................................31
х.х.х. Пищевая ценность пиццы..............................................................................................................32
х.х. Ценообразование........................................................................................................33
х. Маркетинговый анализ..........................................................................................35
х.х. Рынок общественного питания г. Санкт-Петербург.....................................................35
х.х.х. Оборот общественного питания Санкт-Петербурга ....................................................................35
х.х.х. Обеспеченность населения посадочными местами по районам Санкт-Петербурга ...............36
х.х.х. Рейтинг обеспеченности Санкт-Петербурга предприятиями общепита разных видов ...........38
х.х. Рынок пиццерий г. Санкт-Петербург ...........................................................................39
х.х.х. Объем рынка в денежном выражении ........................................................................................39
х.х.х. Перечень пиццерий города...........................................................................................................39
х.х.х. Распределение пиццерий по сетям..............................................................................................46
х.х.х. Распределение пиццерий по районам города ............................................................................48

8
х.х.х. Краткое описание некоторых пиццерий ......................................................................................49
х.х.х. Характеристики и анализ лидеров рынка ....................................................................................52
х.х.х.х. Папа Джонс ...................................................................................................................................52
х.х.х.х. PizzaHut..........................................................................................................................................53
х.х.х.х. PizzaOllis.........................................................................................................................................54
х.х.х.х. Street..............................................................................................................................................55
х.х.х.х. Алло-Пицца ...................................................................................................................................56
х.х.х. Тенденции развития рынка ...........................................................................................................57
х.х. Характеристики клиентов пиццерий...........................................................................58
х.х.х. Психологическое восприятие пиццерий .................................................................58
х.х.х. Платежеспособность населения.........................................................................................................60
х. Маркетинговая стратегия в ресторанном бизнесе............................................61
х.х. Процесс маркетинга ресторана...................................................................................61
х.х. Инструменты маркетинговых коммуникаций в ресторанном бизнесе......................65
х. Технологические принципы организации производства .......................................66
х.х. Особенности устройства производственных помещений...........................................66
х.х. Организация рабочих мест на кухне...........................................................................67
х.х. Стандарты содержания кухонного инвентаря ............................................................68
х.х. Инструктажи по технике безопасности .......................................................................68
х.х. Проведение медосмотров ..........................................................................................69
х.х. Требование к знаниям пиццайоло..............................................................................69
х.х. Обучение персонала ...................................................................................................70
х. Формирование заработной платы персонала......................................................70
х.х. Штатное расписание и график работы........................................................................70
х.х. Критерии премирования основного персонала..........................................................71
хх. Инвестиционный план ........................................................................................73
хх.х. Объем инвестиций ......................................................................................................73
хх.х. Перечень оборудования .............................................................................................75
хх.х. Подготовительные работы проекта ............................................................................84
хх.х. Строительно-монтажные работы (ремонт).................................................................85
хх. Финансовый план.................................................................................................85
хх.х. План доходов ..............................................................................................................87
хх.х.х. Средние чеки......................................................................................................................................87
хх.х.х. Максимальный объем продаж в месяц ...........................................................................................88
хх.х.х. Прогноз загрузки пиццерии ..............................................................................................................90
хх.х.х. Прогноз объема продаж по каждой услуге .....................................................................................92
хх.х. План расходов.............................................................................................................96

9
хх.х.х. Расходы на производство продукции ..............................................................................................96
хх.х.х. Расходы на персонал .......................................................................................................................101
хх.х.х. Расходы на аренду и коммунальные платежи ..............................................................................102
хх.х.х. Прогноз расходов.............................................................................................................................103
хх.х.х. Точка безубыточности .....................................................................................................................107
хх.х.х. Безубыточный уровень продаж......................................................................................................108
хх.х. Налоговые выплаты ..................................................................................................110
хх.х.х. Налоговые ставки ........................................................................................................................110
хх.х.х.Прогноз уплаты налогов ...................................................................................................................110
хх.х. Расчет амортизации ..................................................................................................112
хх.х.х. Ежемесячные амортизационные отчисления...........................................................................112
хх.х. Отчет о движении денежных средств.......................................................................113
хх.х.х. Основная деятельность...............................................................................................................113
хх.х.х. Инвестиционная деятельность .......................................................................................................115
хх.х.х. Финансовая деятельность ...............................................................................................................116
хх.х.х. Денежный поток...............................................................................................................................117
хх.х. Прогноз отчета о прибылях и убытках ......................................................................118
хх.х.х. Прибыли и убытки.......................................................................................................................118
хх.х.х. Динамика чистой прибыли.........................................................................................................120
хх. Анализ инвестиционной привлекательности проекта .................................120
хх.х. Финансовый анализ ..................................................................................................120
хх.х.х. Показатели продаж .....................................................................................................................120
хх.х.х. Показатели рентабельности .......................................................................................................120
хх.х.х. Показатели основной деятельности..........................................................................................121
хх.х. Инвестиционный анализ...........................................................................................121
хх.х.х. Чистый дисконтированный доход .............................................................................................121
хх.х.х. Показатели доходности ..............................................................................................................123
хх.х. Срок окупаемости......................................................................................................124
хх. Показатели эффективности проекта............................................................124
хх. Выводы об инвестиционной привлекательности проекта ...........................125
хх. Расчет показателей на сеть пиццерий ...........................................................126
хх.х. Расчет основных показателей на сеть из х-х пиццерий ............................................................127
хх.х. Расчет основных показателей на сеть из хх-и пиццерий ..........................................................128
хх. Приложения ......................................................Ошибка! Закладка не определена.
хх.х. Приложение х. Должностная инструкция администратора (директора) ресторана.
Ошибка! Закладка не определена.
хх.х. Приложение х. Должностная инструкция бухгалтера-кассираОшибка! Закладка не
определена.
хх.х. Приложение х. Должностная инструкция повара.... Ошибка! Закладка не определена.
хх.х. Приложение х. Должностная инструкция официанта ресторанаОшибка! Закладка не
определена.

10
хх.х. Приложение х. Должностная инструкция мойщика посуды - уборщика помещений
Ошибка! Закладка не определена.
хх.х. Приложение х. Работы, проводимые перед началом обслуживания гостей...Ошибка!
Закладка не определена.
хх.х. Приложение х. Правила приема посетителей.............. Ошибка! Закладка не определена.

11
1. Резюме
Целью данного бизнес-плана является описание создания сети пиццерий. Коли-
чество пиццерий первой очереди составляет по плану х, второй очереди – х, итого хх
пиццерий.
Средства для реализации проекта предполагается привлечь за счет средств ин-
вестора или собственных средств инициатор проекта (без привлечения банковского
кредита).
Расчетный период проекта – х года.
Финансовая модель по проекту произведена из расчета на одну пиццерию, рас-
чет основных показателей по сети пиццерий из трех и десяти пиццерий представлены
в отдельном разделе.
Общая сумма инвестиций на открытие одной пиццерии составляет х ххх,х тыс.
руб. из которых, в течение первых двух месяцев потребуется:
 х ххх тыс. руб. на закупку оборудования
 ххх,х тыс. руб. – затраты на подготовительные работы
 ххх тыс. руб. – затраты на ремонт помещения
 ххх тыс. руб. - плата за мастер - франшизу (хх тыс. евро).
Также, в течение первых х месяцев понадобится ххх,хх тыс. руб. для финансиро-
вания оборотных средств до момента выхода проекта на положительный денежный
поток от основной деятельности (с х-го месяца).
Направления инвестици-
онных вложений
Сумма за-
трат: х мес. х мес. х мес. Итого:
Оборудование х ххх хххр. х ххх хххр. хр. хр. х ххх хххр.
Подготовительные работы ххх хххр. ххх хххр. хх хххр. хх хххр. ххх хххр.
Cтроительно-монтажные ра-
боты (ремонт)
ххх хххр. ххх хххр. хр. хр. ххх хххр.
Плата за мастер - франшизу
(хх тыс. евро)
ххх хххр. ххх хххр. ххх хххр.
Инвестиции в оборотные сред-
ства
ххх хххр. ххх хххр. ххх хххр. хх хххр. ххх хххр.
Итого: х ххх хххр. х ххх хххр. ххх хххр. хх хххр. х ххх хххр.
Таблица х. Инвестиционный план
Проект показывает приемлемые показатели финансовой эффективности:

12
 точка безубыточности продаж составляет хх% от планируемого объема продаж
 рентабельность продаж достигает уровня хх%, проект окупается за хх месяцев
 внутренняя норма доходности составит хх% в год.
За прогнозный период чистый дисконтированный доход составит х ххх,х тыс. руб.
Показатели эффективности проекта.
Показатели продаж:
Точка безубыточности, % хх%
Точка безубыточности, руб. ежемесячных продаж ххх хххр.
Точка безубыточности, руб. ежедневных продаж хх хххр.
Операционный рычаг хх%
Показатели рентабельности: Средние значения по проекту
Рентабельность продаж хх,х%
Рентабельность активов хх,х%
Оборачиваемость активов х,х
Показатели основной деятельности Средние значения по проекту
Объем продаж, в мес. х ххх хххр.
Объем текущих расходов, в мес. ххх хххр.
Чистая прибыль, в мес. ххх хххр.
Денежный поток, в мес. ххх хххр.
Инвестиционные показатели
ВНД, % в год. хх%
Объем инвестиций х ххх хххр.
Чистый Дисконтированный Доход х ххх хххр.
Инвестиционный период, мес. х
Срок окупаемости, мес. хх
Индекс доходности за период прогноза ххх%
Таблица х. Показатели эффективности проекта
Коммерческая привлекательность проекта определяется следующими основны-
ми факторами:

13
 Благоприятная рыночная конъюнктура – ненасыщенный рынок общественного
питания в России, особенно в регионах по числу посадочных мест заведений
общепита на хххх человек;
 Прогнозируемый рост спроса на средний ценовой и ниже среднего сегмент об-
щественного питания, к которому относится концепция пиццерии;
 Гибкость формата пиццерии, который при желании может позиционироваться в
спектре от ресторана с итальянской кухней, располагающегося в отдельно стоя-
щем здании до фаст-фуда, находящегося на фуд-корте торгово-
развлекательного центра.
Экономическая эффективность проекта рассчитывалась при условии ставки дис-
контирования – хх%.
Таким образом, проект оценивается как перспективный и стабильный, с
приемлемым уровнем прибыльности.
2. Концепция проекта и описание бизнеса
2.1. Описание концепции проекта
В рамках рассматриваемого проекта предполагается открытие сети пиццерий.
Предполагается выбор концепции классической пиццерии более близкой к фор-
мату фаст-фуда. Плановый уровень цен и уровня заведения будет находиться на
среднем уровне по городу Санкт-Петербург.
Концепция пиццерии подразумевает четкое определение следующих составля-
ющих:
 Местоположение (центр, спальный район, зоны отдыха и прогулок, транспортные
узлы);
 Формат размещения пиццерии (отдельное здание, помещение внутри офисного
центра, торгово-развлекательного комплекса или на его фуд-корте);
 Ценовой уровень;
 Оформление интерьера (классический, креативный, тематический, минимали-
стический) и фасада;
 Уровень обслуживания.
Совокупность этих факторов определяет, какая именно часть аудитории и по ка-
кому поводу будет посещать ресторан-пиццерию: то ли это будут молодые люди, про-

14
водящие встречи с друзьями, то ли бизнес-аудитория, то ли все кому просто нужно по-
есть в обед.
Для расположение пиццерий рассматриваются помещения, находящиеся в сле-
дующих местах:
 в спальных районах, вблизи торговых, развлекательных центров, либо внутри
них;
 на второстепенных улицах центра города, имеющие хороший пешеходный тра-
фик, вблизи мест концентрации людей (транспортные узлы, станции метро,
офисные центры и т.п.);
 зоны отдыха людей (парки, культурные объекты) имеющие высокий людской
трафик.
Наиболее сильное и причинное влияние на концепцию ресторана-пиццерии
имеют местоположение и интерьер ресторана. Например, если пиццерия будет нахо-
диться вблизи транспортных узлов (станций метро) или офисных центров, то концеп-
ция будет подразумевать большой трафик, особенно в обеденное время, ценовой сег-
мент средний или ниже среднего, оформление классическое или минималистическое,
если же пиццерия будет находиться в местах вечернего отдыха горожан, то вопрос со-
здания особенной атмосферы заведения через оформление интерьера и фасада, ню-
ансов обслуживания приобретает больший вес.
Также возможно разделение клиентуры и некоторого разделения концепций пу-
тем предложения одного набора блюд в обеденное время, например наборы ком-
плексных обедов, по более низким ценам, а в вечернее время, например с хх-хх пред-
лагать другое меню с более высокими ценами и другим набором блюд.
В данном проекте предполагается наличие хх посадочных мест в одной пицце-
рии на площади ххх-ххх мх, для расчетов принята площадь ххх мх.
Главным блюдом меню будет пицца, в дополнение к нему будут представлены
группы меню, имеющиеся в действующем ресторане Котипиццы – салаты, супы, яич-
ницы, десерты, напитки (прохладительные напитки, чай, кофе, пиво). Все блюда будут
производиться пиццерией самостоятельно на своем оборудовании.
Предполагаемое время работы пиццерии – с хх до хх часов.
Регион – Санкт-Петербург.
2.2. Краткое описание потребительской среды

15
Рынок пиццерий к настоящему времени еще не сформировался окончательно.
По потреблению пиццы на душу населения Россия пока отстает от Европы. Однако
темпы роста ее потребления в России выше, чем у соседей. Для сравнения, среднего-
довой рост потребления пиццы в Германии составляет х%, во Франции – х,х%, в Ита-
лии – х,х%, в Великобритании – х%, в Польше – х,х%, а в России – х%.
В начале-середине хх-х годов появление нового заведения общепита с амери-
канскими или европейскими корнями, воспринималось в России с энтузиазмом, и прак-
тически любая пиццерия без особых усилий позиционировалась самим потребителями
как хороший ресторан или даже модное место. Между тем во всем мире, пиццерии –
это, скорее, предприятия фаст-фуда, а не рестораны хорошего уровня.
В настоящее время ситуация меняется и классические пиццерии постепенно пе-
реходят в формат демократичных заведений, либо уходят в категорию итальянских ре-
сторанов, расширяя ассортимент.
х/х населения Петербурга согласно социологическим опросам относятся к кате-
гории, имеющей достаточную платежеспособность, чтобы пользоваться услугами пиц-
церий. Учитывая значительный туристический трафик города, численность потенци-
альных клиентов пиццерий является достаточной.
Кроме недостаточной насыщенности города посадочными местами предприятий
общепита и соответственно перспективности продаж услуг общественного питания че-
рез стационарные точки, наблюдается рост популярности у клиентов и доля продаж
пиццы, реализуемой через доставку.
Рынок пиццерий Санкт-Петербурга оценивается в х,хх млрд. руб. в год.
2.3. Условия оказания (сроки, стоимость)
Планируется хх-часовой график работы пиццерии с хх-хх до хх-хх, ежедневно
без выходных.
Плановая средняя стоимость блюд по группам меню приведена в следующей
таблице.
Перечень меню / средняя цена
Позиции меню Средняя цена, руб.
Доставка пиццы хххр.
Реализация пиццы хххр.

16
Пицца с х начинками Опера хх см хххр.
Пицца с х начинками Опера хх см хххр.
Пицца с х начинками Классика хх см хххр.
Пицца с х начинками Классика хх см хххр.
Пицца с х начинками Куатро Стажиони хх см хххр.
Пицца с х начинками Куатро Стажиони хх см хххр.
Пицца с х начинками Супер Вегетариана хх см хххр.
Пицца с х начинками Супер Вегетариана хх см хххр.
Реализация яичниц хххр.
Яичница с беконом хххр.
Яичница с беконом и помидорами хххр.
Яичница с беконом и помидорами и паприкой хххр.
Яичница с беконом и помидорами, паприкой и луком хххр.
Реализация бизнес-ланчей хххр.
Реализация салатов хххр.
Салат Греческий ххх гр. хххр.
Салат Куриный ххх гр. хххр.
Салат Морской ххх гр. хххр.
Салат Витаминный ххх гр. ххр.
Реализация супов хххр.
Крем-суп из белых грибов с шампиньонами хххгр. хххр.
Крем-суп с креветками хххгр. хххр.
Бульон куриный ххх гр. хххр.
Реализация десертов хххр.
Мороженое с наполнителем хх гр. хххр.
Тирамису Савоярди ххх гр. хххр.
Чизкейк Нью-Йорк ххх гр. хххр.
Реализация прохладительных напитков ххр.
Прохладительные напитки в стакане (Кока-кола, Спрайт,
Фанта, Миринда) х,х л
ххр.
Прохладительные напитки в стакане (Кока-кола, Спрайт,
Фанта, Миринда) х,х л
ххр.
Свежевыжатые соки (апельсин, грейпфрут, апель-
син+грейпфрут) ххх гр.
хххр.
Молоко ххх гр. ххр.
Реализация прочих напитков всего, в т.ч.: ххр.
Чай ххх гр. ххр.
Кофе (сред.цена) хххр.
Пиво (сред.цена) хххр.
Таблица х. Предоставляемые услуги

17
3. Стратегия развития бизнеса
3.1. Организационная структура пиццерии
Предоставление услуг пиццерии будет осуществлять компания в форме обще-
ства с ограниченной ответственностью (ООО). Предприятие будет находиться на
упрощенной системе налогообложения.
Общее руководство компанией осуществляет заведующий (директор).
Организационная структура представлена на следующей диаграмме.
Директор
Бухгалтер ПоварПиццамейкерОфициант
Кассир
Водитель на
доставке
Посудомойка-
уборщица
Рисунок Организационная структура
Некоторые функции, в частности доставка продуктов на кухню планируется пе-
редать на аутсорсинг сторонним организациям, а именно доставку будут осуществлять
организации снабжающие продуктами предприятия общественного питания.
3.2. Команда управления и персонал
Для работы в компании будут привлечены специалисты, обладающие высоким
уровнем квалификации в своей области, имеющие соответствующее образование и
опыт работы.
Руководитель будет обладать профильным опытом работы в сфере обществен-
ного питания, желательно в сфере пиццерий.

18
3.3. Описание бизнес-процессов
Чтобы добиться успеха на рынке в условиях перехода пиццерий в категорию де-
мократичных заведений общественного питания и ожидаемого роста конкуренции, пиц-
церия должна иметь эффективные внутренние бизнес-процессы и четкое рыночное по-
зиционирование.
В таблице представлено описание бизнес-процессов, которые будут реализовы-
ваться в создаваемой сети пиццерий.
№ НАЗВАНИЕ КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ПОДРАЗДЕЛЕНИЕ (ДОЛЖНОСТЬ)
х.
Стратегическое
управление
Выбор стратегии развития сети пиццерий,
разработка плана реализации стратегии,
взаимодействие с будущими инвестора-
ми.
Заведующий (директор)
х.
Оперативное
управление
Координирование деятельности пицце-
рий, принятие тактических управленче-
ских решений, решение текущих вопро-
сов.
х.
Доставка продук-
тов
Доставка всех необходимых продуктов
для производства блюд на кухню пицце-
рии.
Специализированная организация
по снабжению продуктами пред-
приятий общественного питания
по договору оказания услуг
х.
Основные биз-
нес-процессы:
Производство
блюд
Приготовление пицц Пиццамейкеры
Приготовлений остальных блюд меню (са-
латы, супы, десерты и т.д.)
Повара
х.
Основные биз-
нес-процессы:
Обслуживание
клиентов
Встреча гостей, сервировка столов, пода-
ча блюд, чека, уборка столов и др.
Официанты
Прием оплаты, ведение кассы и кассового
учета
Кассир
х.
Доставка продук-
ции
Доставка пиццы по заказам Водитель
х.
Юридическая
поддержка
Решение вопросов, связанных с разреши-
тельной документацией; составление до-
говоров и пр.
Заведующий (директор) или спе-
циализированная юридическая
компания по договору оказания
услуг

19
№ НАЗВАНИЕ КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ПОДРАЗДЕЛЕНИЕ (ДОЛЖНОСТЬ)
х.
Работа
с кадрами
Поиск персонала, разработка и реализа-
ция системы мотивации.
х.
Ведение бухгал-
терского и нало-
гового учета
Ведение в учетной программе бухгалтер-
ского и налогового учета, подготовка от-
четности в ФНС, Госстат и др., контроль
над правильным учетом поступлений и
расходования продуктов и других матери-
алов, оплата текущих счетов за электро-
энергию, услуги связи, аренду помещения
и др.
Бухгалтер
хх.
Работа
с поставщиками
Организация эффективного взаимодей-
ствия с поставщиками.
хх.
Маркетинговая
поддержка
Проведение маркетинговых исследова-
ний, разработка и воплощение маркетин-
говых программ.
Рекламно-маркетинговые компа-
нии – аутсорсинг
хх.
Развитие
продаж
Осуществление мероприятий направлен-
ных на увеличение посещаемости пицце-
рии, лояльности клиентов, повышение
рентабельности продаж, развитие сети
хх.
Обеспечение
инфраструктуры
Закупка мебели, оргтехники, расходных
материалов для пиццерий.
хх.
Уборка помеще-
ний и мойка по-
суды
Поддержание чистоты в производствен-
ных помещениях, клиентской зоне и мойка
посуды
Мойщик посуды-уборщик помеще-
ний
Таблица х. Описание бизнес процессов
3.4. Цели бизнеса: финансовые показатели, показатели внут-
ренней деятельности
Стратегические цели бизнеса определяются следующими ключевыми парамет-
рами (из расчета на одну пиццерию):

20
 Объем инвестиций – х,хх млн. руб.;
 Ежегодный объем продаж – хх,хх млн. руб., годовой объем чистой прибыли –
х,хх млн. руб., годовой объем чистого денежного потока х,хх млн. руб. (при ххх%
загрузке);
 Рентабельность продаж – хх,х% (среднее значение по проекту);
 Чистый дисконтированный денежный поток за проектный период (х года) – х,хх
млн. руб.
4. Разрешительная документация
4.1. Список необходимых разрешений и документов
Открытие общепита во всех случаях сопровождается необходимостью оформ-
ления, получения и согласования санитарно-эпидемиологических и разрешительных
документов, которые обязательно должны быть у каждого такого заведения. Занимать-
ся получением документации можно как самостоятельно, так и поручив это специали-
зированным компаниям, первый путь дешевле, второй – быстрее.
Сводный список документации для организации общепита включает в себя:
 Санитарный паспорт помещения;
 Санитарный паспорт на автотранспорт (доставка);
 План производственного контроля;
 Заключения СЭЗ на соответствие помещения требованиям санитарных норм;
 Заключения на соответствие помещения требованиям норм противопожарной
безопасности;
 Ассортиментный перечень;
 Договора на оказание услуг по дезинфекции, дезинсекции и дератизации, дого-
вор на вывоз твердых бытовых отходов (ТБО) и др.;
 Технические условия (ТУ);
 Декларация о соответствии продукции;
 Разрешение на размещение торговой точки от муниципалитета;
 Дез-журнал, зарегистрированный в СЭС;
 Журнал для проверяющих, зарегистрированный в муниципалитете;
 Книга отзывов и предложений, зарегистрированная в муниципалитете.
Назначение помещения
Если выбранное помещение имеет назначение «общественное питание», то
оформление упрощается. Если это не так, тогда придется изменять функциональное

21
назначение и, даже если в документах БТИ написано, что оно «свободное», его все
равно придется оформлять в установленном порядке.
Прежде чем заключать договор аренды, субаренды либо договор купли-продажи
с целью размещения объекта общепита необходимо получить консультацию о возмож-
ности размещения в данном помещении предприятия общественного питания.
Переустройство помещения
При проведении существенного переустройства помещения, которое включает в
себя перепланировку помещений, устройство и/или заделку проемов в стенах, пере-
крытиях и перегородках, нужно внести изменения в технический паспорт помещения.
Основанием для их внесения могут являться документы, разрешающие переустрой-
ство, выданные регулирующим органом, а также акт приемочной комиссии.
Переустройство должно производиться по проекту, выполненному организацией,
имеющей лицензию на соответствующие виды проектных работ. Как правило, проект-
ная документация, подлежащая согласованиям, состоит из следующих разделов:
 технологический проект;
 архитектурный проект;
 вентиляция и кондиционирование;
 водоснабжение и канализация.
Могут понадобиться и другие части проекта, например, раздел «Электроснабже-
ние», если в помещении необходимо будет увеличивать подведенную мощность, или
проект изменения фасада.
Заключения на соответствие помещения требованиям санитарных норм и
норм противопожарной безопасности
Для получения заключения на соответствие помещения требованиям санитар-
ных норм проводятся отбор проб воды и ее исследование, а также замеры уровня зву-
кового давления (шума), возможны осуществление исследований и других факторов
внешней среды.
Для получения заключения на соответствие помещения требованиям норм про-
тивопожарной безопасности необходимо выполнить ряд требований, а именно поме-
щение должно быть оборудовано пожарной сигнализацией, средствами пожаротуше-
ния и т.д.
Санитарный паспорт объекта
С целью контроля над проведением дезинсекционных и дератизационных меро-
приятий каждый стационарный объект пищевого профиля должен быть обеспечен са-
нитарным паспортом. Это документ, в котором регистрируются проводимые работы,
направленные на борьбу с насекомыми и грызунами, с периодичностью, соответству-

22
ющей санитарным правилам. Санитарный паспорт оформляется в ТУ Роспотребнадзо-
ра.
Заключение договоров на обслуживание объекта
Для выполнения санитарных норм по эксплуатации объекта общественного пи-
тания необходимо заключить ряд договоров:
 договоры на дератизацию, дезинфекцию и дезинсекцию – данные документы для
общепита предполагают выполнение санитарно-эпидемиологических мероприя-
тий по уничтожению грызунов, насекомых и болезнетворных организмов;
 договоры на вывоз твердых бытовых отходов и органического мусора;
 договор на проведение регулярной очистки и дезинфекции систем вентиляции и
кондиционирования;
 договор на утилизацию люминесцентных ламп;
 договор об услугах прачечной и химчистки для проведения стирки специальной
формы.
Программа производственного контроля
Программа производственного контроля разрабатывается либо собственными
силами, либо специализированной организацией и включает в себя следующие пункты:
 визуальный контроль над состоянием основных санитарно-эпидемиологических
факторов, который осуществляется компетентными должностными лицами на
объекте;
 организация и проведение инструментально-лабораторных исследований, пери-
одичность и номенклатура которых определяются индивидуально для каждого
объекта, а также исходя из внешних факторов;
 контроль над наличием всех санитарно-эпидемиологических документов, опре-
деляемых существующим экологическим законодательством;
 контроль наличия и использования дезинфекционных средств, что отмечается в
специальном журнале;
 организация мер, которые направлены на выявление и устранение нарушений
действующих санитарных правил;
 контроль над уровнем профессиональной подготовки сотрудников предприятия;
 контроль над наличием разрешительной документации и санитарно-
эпидемиологических заключений.
Программу необходимо предоставить на согласование в ТУ Роспотребнадзора.
Лицензия на розничную реализацию алкогольной продукции
В случае если планируется реализация алкогольной продукции с содержанием
этилового спирта свыше хх%, необходимо получить лицензию в соответствии с дей-
ствующим законодательством.
Технические условия (ТУ)

23
Технические условия (ТУ) — это документ, устанавливающий технические тре-
бования, которым должны удовлетворять конкретное изделие, материал, вещество и
пр. Кроме того, в них должны быть указаны процедуры, с помощью которых можно
установить, соблюдены ли данные требования.
Согласно стандартам, действующим в России, технические условия должны со-
держать вводную часть и разделы, расположенные в следующей последовательности:
 технические требования;
 требования безопасности;
 требования охраны окружающей среды;
 правила приемки;
 методы контроля;
 транспортирование и хранение;
 указания по эксплуатации;
 гарантии изготовителя.
Декларация о соответствии товаров
Декларация о соответствии товаров (продукции) — документ, в котором изгото-
витель удостоверяет, что поставляемая им продукция соответствует требованиям тех-
нических регламентов или соответствующих нормативных документов в случае отсут-
ствия на момент подтверждения соответствия разработанных технических регламен-
тов на данную продукцию (товары).
4.2. Средняя стоимость разрешительной документации при за-
казе у специализированных организаций
Средняя стоимость разрешительной документации при заказе у специализиро-
ванных организаций представлена в следующей таблице.
Подготовка разрешительной документации

24
№ Документ Стоимость, руб.
х Санитарный паспорт помещения х хххр.
х Санитарный паспорт на автотранспорт х хххр.
х Программа производственного контроля х хххр.
х Заключения СЭЗ на соответствие помещения требованиям санитарных норм хх хххр.
х
Заключения на соответствие помещения требованиям норм противопожар-
ной безопасности
хх хххр.
х Технические условия (ТУ) хх хххр.
х Декларация о соответствии продукции (на х года) хх хххр.
х Стоимость разработки технологического проекта хх хххр.
Всего хх хххр.
Таблица х. Расходы на разрешительную документацию
Срок подготовки всей разрешительной документации зависит от множества фак-
торов и может составлять от х,х до х месяцев. Для проекта принят срок подготовки в х
месяца.
4.3. Технические особенности подбора помещения
Перед заключением договора аренды помещения, необходимо детально выяс-
нить о технических характеристиках коммуникационных сетей помещения. Во-первых,
нужно проверить соответствие имеющейся мощности электросетей (кВт) планируемой
совокупной мощности оборудования и вентиляции. Средняя пиццерия потребляет не
менее хх кВт, а у большинства помещений выкуплена мощность около хх кВт. В случае
если имеющаяся квота меньше необходимой, подключения дополнительных киловатт
может обойтись очень дорого, иногда это невозможно. На все инженерные сети должна
быть соответствующая документация, ее наличие также нужно проверять у арендода-
теля (продавца) до оформления сделки. Условия об ответственности арендодателя за
наличие этой документации нужно прописывать в договоре аренды. Также необходимо
проверять наличие всех остальных коммуникационных сетей – вентиляции, отопление,
водопровод, водоотведение, при необходимости газ, их состояние и наличие докумен-
тации на них.
Обязательными условиями также являются: нахождение помещения на первой
линии домов, наличие парковки (парковка не столь важна на центральных улицах с
большим пешеходным трафиком) и наличие х входов (х гостевой, другой - служебный).
5. Описание продукта
5.1. Технические характеристики продукта/услуги
5.1.1. Технологический процесс приготовления пиццы
Краткое описание технологического процесса производства пиццы:

25
1. Приготовление основы для пиццы (краста)
Включает в себя такие стадии, как: замес теста, разделку теста, брожение теста
и собственно формовку теста в краст.
Приготовление основы для пиццы - это второй этап технологического цикла, со-
стоящий из нескольких последовательных процессов. Каждому процессу соответству-
ют определенные единицы оборудования:
 Разделка теста — делители, округлители;
 Брожение теста — холодильные шкафы;
 Формовка теста в краст — пресса, тестораскаточные машины.
На стадии разделки тесто делится на куски, масса которых соотносится с диа-
метром будущей пиццы. Затем тестовая заготовка округляется. Стадия разделки, в
случае малой производительности, может быть осуществлена вручную или частично
механизирована, например, тестоделителем.
Стадию брожения теста можно проводить двумя способами: длительное «холод-
ное» брожение, осуществляемое в холодильном шкафу или короткое «теплое», проис-
ходящее при температуре производственного помещения.
Формовка теста в краст может осуществляться двумя способами: ручным (ино-
гда используется скалка) и механическим — при помощи тестораскаточной машины
или пресса для пиццы.
2. Приготовление начинки
Всю начинку, использующуюся для приготовления пиццы можно поделить на: со-
ус, который наносится непосредственно на краст, сыр моцарелла, закладывающийся
поверх соуса и, собственно, остальная начинка — колбаса и колбасные изделия, вет-
чина, рыба и морепродукты, овощи, грибы, соленья, иные сыры, фрукты.
Эта стадия требует определенного набора оборудования. Причем для пиццерии
небольшой производительности линейка оборудования будет отличаться от произ-
водств большой мощности.
Важным моментом является внешний вид начинки. Получить идеально приго-
товленные ингредиенты для начинки, особенно в условиях производства — это задача
профессионального электромеханического оборудования.
В зависимости от объемов производства может понадобиться следующее обо-
рудование:
 Блендер;
 Сыротерка;
 Овощерезка;
 Кухонный процессор;
 Слайсер.

26
3. Сбор пиццы
Сбор пиццы — это стадия приготовления полуфабриката пиццы. От правильной
последовательности закладки ингредиентов зависит вид пиццы: будет ли она соответ-
ствовать традиционным итальянским рецептам или приобретет черты национальных
кухонь. Важно соблюдать последовательность закладки начинки на подготовленный
краст.
Сначала наносится пицца-соус от центра к краю, при этом обязательно остается
непокрытым бортик в х см, затем поверх соуса выкладывается натертый сыр, на сыр
выкладывается оставшаяся начинка. Готовый полуфабрикат посыпается пицца-
пряностями: базиликом и орегано.
Эту технологическую стадию можно проводить на обычном столе с нержавею-
щей поверхностью, однако, для удобства работы лучше воспользоваться специализи-
рованным оборудованием — столами с охлаждаемым объёмом.
Можно выделить два основных типа охлаждаемых столов:
 Стол охлаждаемый с нержавеющей поверхностью;
 Стол охлаждаемый с каменной (мрамор, гранит) поверхностью.
4. Выпечка пиццы
Выпечку пиццы осуществляют в специальных печах для пиццы, так как настоя-
щая пицца выпекается быстро, в течение х-х минут, за счет очень высокой температу-
ры (ххх-ххх°С).
В зависимости от вида используемой энергии различают печи для выпечки пиц-
цы:
 электрические;
 газовые;
 дровяные.
В зависимости от способа выпечки, печи делятся на:
 подовые;
 конвейерные.
Производительность печей определяется единовременной загрузкой печи или
загрузкой относительно определённого промежутка времени в расчёте на пиццы опре-
делённого диаметра (хх см, хх см, хх см). Как правило, печи для выпечки пиццы могут
прогреваться до ххх°С.
Выпечка осуществляется непосредственно на поду в подовой печи, для выпечки
в конвейерной печи применяются специальные формы для пиццы.
5. Замораживание пиццы
Замораживание — это этап технологического процесса, применимый в основном
для производства быстрозамороженной пиццы или полуфабрикатов для пиццы.

27
На заморозку можно направлять, как невыпеченный полуфабрикат, так и частич-
но выпеченное изделие, а также возможно замораживание краста без начинки. Такие
полуфабрикаты поставляются в сети розничной торговли или на предприятия обще-
ственного питания.
Для процесса шоковой заморозки важно соблюдение температурного режима
замораживания, поскольку его несоответствие резко отражается на качестве конечного
продукта.
Замораживание может осуществляться в шкафах шоковой заморозки со стацио-
нарными полками или тележками, в специальных сборных камерах.
6. Упаковка пиццы
Для предприятий фаст-фуд часто используют упаковку замороженной пиццы в
пленку с последующим этикетированием для идентификации продукции. Такая упаков-
ка достаточно практична: продукт хорошо просматривается, защищен от загрязнения,
начинка не рассыпается. Кроме этого, такая упаковка очень экономична, а само упако-
вочное оборудование — горячие столы или термоусадочные машины — не требуют
больших вложений денежных средств.
Продукция в трехшовных пакетах, которые изготавливаются на машинах этого
типа, потом, как правило, упаковывается в картонные коробки, которые несут в себе не
только защитные, но и рекламные функции.
5.1.2. Ингредиенты пиццы
Основа для пиццы (краст)
 Мука. При использовании импортных ингредиентов нужно выбирать итальянскую
муку типа «х-х», если используется мука от российских производителей, то сле-
дует воспользоваться мукой высшего сорта с большим содержанием белка и
сильной клейковиной.
 Вода не должна быть слишком жесткой, иначе это отразится на качественных
показателях теста, лучше всего использовать минеральную воду.
 Соль рекомендуется использовать морскую крупнокристаллическую, но подой-
дет и обычная йодированная отечественного производства.
 Дрожжи рекомендуется использовать прессованные. Итальянцы говорят, что
пицца, приготовленная на инстантных дрожжах, имеет неприятный привкус.
 Оливковое масло — самый дорогой ингредиент для пиццы. Не все масло подой-
дет для приготовления пиццы. Это может быть только ExtraVirgin — то есть про-
дукт первого холодного отжима.
Соус для пиццы
 Помидор. Традиционной начинкой для пиццы является томатный соус. Традици-
онно он готовится из свежих помидор сорта Сан Марциано. Подойдут и другие

28
сорта, главное, чтобы мякоть была «мясистой» и содержала небольшое количе-
ство свободной влаги.
 Базилик используют только «синий».
 Орегано — традиционная пицца-пряность.
Начинка для пиццы
Сыр моцарелла является традиционной начинкой. Из нескольких видов этого
сыра для приготовления пиццы используется тот, который готовится из коровьего мо-
лока (прямоугольные брикеты). Помимо вкуса она должна обладать определенной сте-
пенью тягучести. Когда вы берете кусок разрезанной пиццы, сыр не должен тянуться,
он должен легко «отпускать» кусок, вовремя разорвавшись. Кроме того, моцарелла для
пиццы должна равномерно плавиться. Также очень важна плотность сыра, при жева-
нии не должно чувствоваться сопротивления.
Также в качестве начинки для пиццы используются: колбаса, ветчина, сосиски,
бекон, вареная курица, голубой сыр, пармезан, перец, лук, грибы, кабачки, баклажаны,
каперсы, оливки, ананасы и многое другое. Главное учитывать, что ингредиентов в
начинке должно быть не более х-х.
5.2. Потребительские характеристики продукта/услуги
Пи́цца (итал. pizza) — итальянское национальное блюдо в виде круглой открытой
лепешки, покрытой в классическом варианте томатами и расплавленным сыром (как
правило, моцарелла). Одно из самых популярных блюд в мире.
5.2.1. Сорта пиццы
Известны следующие виды пицц:
 Традиционная пицца Маргарита
 Pizzaaglio e olio — с горячим оливковым маслом, слегка обжаренном в нём чес-
ноком и орегано
 Pizzaaglio, olio e pomodoro — оливковое масло, чеснок, орегано и помидоры
 Pizzaallamarinara (Маринара) — с помидорами, чесноком, оливковым маслом и
орегано (дополнительно анчоусы, каперсы и чёрные оливки)
 Pizzaconlecozze — с мидиями, чесноком, оливковым маслом и петрушкой
 Pizzaallevongole — с венерками (двустворчатые моллюски), помидорами, чесно-
ком, оливковым маслом, петрушкой и орегано
 PizzaMargherita (Маргарита) — с помидорами, моцареллой (иногда дополнитель-
но посыпается пармезаном), оливковым маслом и базиликом. Разновидность
Маргариты Margheritabianca без помидоров

29
 PizzaNapolitana/Napoli («по-неаполитански») — с помидорами, моцареллой, пар-
мезаном, анчоусами, оливковым маслом, орегано и базиликом (настоящая пиц-
ца наполитана должна готовиться исключительно на дровах)
 PizzaRegina — с помидорами, моцареллой, шампиньонами, ветчиной, орегано
(иногда ещё и с чёрными оливками)
 Pizzacapricciosa (Каприччоза) — с помидорами, моцареллой, грибами, артишо-
ками, зелёными и чёрными оливками
 Pizzaaiquattroformaggi (Четыре сыра) — с четырьмя различными сортами сыра
 Pizzaquattrostagioni (Четыре сезона) — общим ингредиентом являются помидо-
ры. Пицца разделена на четыре части, каждая из которых означает одно из
времён года:
 Весна: оливки и артишоки
 Лето: салями и чёрный перец
 Осень: помидоры и моцарелла (как Маргарита)
 Зима: грибы и варёные яйца
 Pizzaaifunghi e salsicce (или boscaiola) (Фунги) — с моцареллой, грибами, сосис-
ками, с помидорами или без
 PizzaDiabola (Дьябола) — пицца с салями и острым калабрийским перцем
 Pizzaaltonno — с тунцом
 Pizzaaifruttidimare — с морепродуктами
 PizzaHawaii (Гавайская) — с ветчиной и ананасом, предположительно американ-
ского происхождения
 Sicilianpizza (Сицилийская пицца) — квадратная, с анчоусами.
Кроме классической итальянской пиццы выделяют следующие популярные виды
пицц:
Классическая неаполитанская пицца
Это пицца приготовленная из традиционных ингредиентов, вручную и выпечен-
ная в дровяной печи. Отклонившись от классических неаполитанских канонов, вы по-
лучаете итальянскую пиццу.
Кальцоне
Кальцоне — это закрытая пицца, начинка в которой заключена между двумя те-
стовыми лепешками, что предотвращает её заветривание и остывание. Формуется в
виде круга или полумесяца.
Фокачча
Это выпеченная основа для пиццы (краст), которая употребляется отдельно без
начинки, как хлеб. Её можно использовать как пикантное дополнение к любому блюду.
Десертные или сладкие пиццы

30
Это особый вид пицц. Их родиной можно назвать Италию, со своей знаменитой
кофейной пиццей или «Caffepizza». Тесто в такой пицце содержит достаточно сахара,
чтобы его почувствовать, а начинкой являются фрукты, творог, йогурт, джем и пр. Кро-
ме традиционной круглой формы может иметь и форму кольца.
Национальная пицца
Это собый вид пиццы. Можно сказать, что это итальянская пицца, которая пре-
терпела изменения под воздействием национальных особенностей и кулинарных тра-
диций. Выделяют американскую, французскую, японскую, индийскую, русскую пиццу и
пр.
 американская пицца — это, прежде всего, пышный краст, много разной начинки
и, конечно, сам технологический процесс делают эту пиццу исключительно «не-
итальянской»;
 французская пицца характеризуется заменой традиционной «моцареллы» на
другие многочисленные сорта сыра, часто пармезан, сыры с благородными го-
лубыми плесенями;
 японская пицца — это пицца, в начинке которой преобладают морепродукты;
 индийская начиняется куриным мясом, приправленным карри;
 русская пицца — это шедевр кулинарного искусства: диаметр не более хх см,
чаще хх-хх см, попадаются экземпляры в хх см. Пышное тесто, множество мно-
гообразной начинки «то, что нашлось в холодильнике», а главное сыр на пиццу
помещается поверх остальной начинки, чтобы плавясь, покрыл всю поверхность
изделия.
В меню Котипиццы присутствуют следующие виды пицц:
Пиццы с х начинками:
 Опера – томатный соус, сыр, тунец, ветчина;
 Каприччиозо - томатный соус, сыр, шампиньоны, ветчина;
 Тропикана - томатный соус, сыр, ананас, ветчина;
 Пепперони - томатный соус, сыр, тунец, колбаса «Пепперони»;
 Алла Полло - томатный соус, сыр, кусочки цыпленка, ананас.
 Классика - томатный соус, сыр, салями, шампиньоны, ветчина;
 Фрутти ди Маре - томатный соус, сыр, тунец, крабовое мясо, мидии;
 Спешл Опера - томатный соус, сыр, тунец, ветчина, салями;
 Качиатора - томатный соус, сыр, салями, перец сладкий, оливки;
 Вегетариана - томатный соус, сыр, оливки, перец сладкий, шампиньоны;
 Американа - томатный соус, сыр, ветчина, ананас, сыр с синей плесенью;
 Полло Американа - томатный соус, сыр, кусочки цыпленка, ананас, сыр с синей
плесенью;
 С беконом - томатный соус, сыр, бекон, куриное яйцо, красный лук;

31
 Домашняя - томатный соус, сыр, бекон, шампиньоны, ветчина;
 Куриная - томатный соус, сыр, грибы, цыпленок, красный лук;
 Поло Мексикана - томатный соус, сыр, ананас, филе цыпленка, перец «Халапе-
нью».
 Куатро Стажиони - томатный соус, сыр, тунец, ветчина, шампиньоны, креветки
 Вегетариана+ - томатный соус, сыр, оливки, шампиньоны, перец сладкий, поми-
доры;
 Барбекью - томатный соус, сыр, бекон, салями, куриное яйцо, красный лук;
 х сыра - томатный соус, сыр Чеддер, сыр Эмменталь, сыр с голубой плесенью,
сыр Пармезан;
 Фрутти ди Маре - томатный соус, сыр, тунец, крабовое мясо, мидии, креветки;
 Греческая - томатный соус, сыр, ветчина, маслины, помидоры, сыр Фета;
 Пасса - томатный соус, сыр, бекон, ветчина, св. помидоры, маринованные огур-
чики;
 Белиссимо - томатный соус, сыр, бекон, шампиньоны, перец сладкий, св. поми-
доры;
 Мексикана - томатный соус, сыр, ветчина, пепперони, св. помидоры, маринован-
ные огурчики;
 Перфетта - томатный соус, сыр, х начинки по выбору клиента.
 Сертаки - томатный соус, сыр, ветчина, маслины, св. помидоры, сыр Фета, перец
сладкий;
 Супер Фрутти ди Маре - томатный соус, сыр, тунец, крабовое мясо, мидии, кре-
ветки, оливки;
 Столичная - томатный соус, сыр, бекон, ветчина, кусочки цыпленка, шампиньо-
ны, сладкий перец;
 Деревенская - томатный соус, сыр, бекон, ветчина, св. помидоры, маринованные
огурчики, шампиньоны;
 Нью-Йорк - томатный соус, сыр, салями, бекон, сладкий перец, шампиньоны,
маслины.
5.2.2. Форматы пиццерий
Собственно пиццерии — это предприятия, предлагающие более широкий ассор-
тимент готовых блюд. Пицца в них продолжает оставаться главным продуктом, но вме-
сте с тем предлагается широкий ассортимент популярных салатов, закусок и горячих
блюд, не всегда итальянских.
Сейчас наиболее популярными считаются три формата:

32
 Траттория – формат итальянского ресторана, обычно с ценовой категорией вы-
ше среднего. Отличительной чертой большинства тратторий является вмонти-
рованная в барную стойку дровяная печь для пиццы. Что выгодно отличает за-
ведение и по части интерьера, так и по вкусовым качествам приготовляемой
пиццы. Пицца исключительно классическая Итальянская.
 Пиццерия - ресторан – стандартный и классический формат пиццерии, рассчи-
танный на средний класс, а так же на семейную публику с детьми. Пицца в дан-
ных заведениях может быть как Итальянская, так и Американская.
 Delivery-пицца – пиццерия, объединяющая концепции «пицца по телефону» и
«пицца на вынос». Классическая «Deliveri-пицца» состоит из трех зон: зона при-
готовления пиццы, приём звонков и выдача пиццы клиентам, выдача пиццы на
доставку. Обычно такие предприятия располагаются в спальных районах горо-
дов.
Также существует формат пиццерии как фаст-фуда (основной продукт – пицца +
х-х салата и т.п., самообслуживание), в том числе расположенной на фуд-корте. Фуд-
корт (англ. food-court), или ресторанный дворик, – способ организации общественного
питания в местах массовых скоплений людей (торговые центры, аэропорты и т.д.), при
котором разные заведения объединены общим залом. Принципиальное отличие фуд-
корта от кафе, расположенного в торговом центре, – в отсутствии собственного зала
или даже отдельного пространства. Несколько посетителей торгового центра могут
прийти вместе на фуд-корт и взять то, что больше по вкусу каждому, в разных точках.
Как правило, на фуд-кортах размещаются заведения «демократичных» форматов, что
предполагает невысокий уровень цен.
По остальным признакам пиццерии можно разделить на следующие группы: по
количеству заведений – на одиночные и сетевые рестораны, по количеству посадочных
мест – на крупные, позволяющие одновременно вместить и обслужить ххх-ххх посети-
телей, и камерные, рассчитанные не более, чем на хх-хх человек. С точки зрения орга-
низации бизнеса – на франчайзинги и собственные заведения; по центральному пред-
ложению – на рестораны, где основной оборот поступает от продажи пиццы, и ресто-
раны, получающие большую часть выручки от продажи других блюд итальянской кухни;
по уровню обслуживания и цен — на более демократичные и более изысканные; по
наличию доставки и "takeaway" — на рестораны, не оказывающие эти услуги, рестора-
ны, имеющие эти услуги, как дополнительные, и предприятия, специализирующиеся на
доставках и "takeaway", по принципу обслуживания – на самообслуживание и обслужи-
вание официантами.
5.2.3. Пищевая ценность пиццы
Диетологи относят пиццу к продуктам «средиземноморской диеты», предполага-
ющей употребление большого количества овощей, морепродуктов, рыбы, оливкового
масла. Пицца полезна для организма, благодаря сбалансированному содержанию бел-
ков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, а также огромному количе-
ству клетчатки. Рекомендуется употреблять её хотя бы один раз в неделю.

Бизнес план сети пиццерий

Бизнес план сети пиццерий

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Similar to Бизнес план сети пиццерий

Similar to Бизнес план сети пиццерий (20)

Бизнес план сети пиццерий