Đề Tài Chế Biến Sữa Tươi Thanh Trùng Bổ Sung Bí Đỏ

1. ii
TÓM LƯỢC
Sữa tươi là một trong những nguồn thực phẩm dinh dưỡng quí giá cần thiết cho
sức khỏe con người. Nhưng hiện nay nguồn nguyên liệu sữa bò chưa nhiều và số
lượng chưa ổn định. Mặt khác giá thành của sữa bò tươi nguyên chất còn khá cao so
với thu nhập bình quân của người dân.
Chế biến sữa tươi thanh trùng bổ sung bí đỏ một sản phẩm vừa có giá trị cảm
quan cao vừa mang tính an toàn hấp dẫn thị hiếu người tiêu dùng. Đồng thời phù hợp
với thu nhập người dân và đảm bảo được chất lượng dinh dưỡng cần thiết mà vẫn giữ
được mùi vị, màu sắc đặc trưng của sữa bò tươi, với chất lượng an toàn cao.
- Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu
- Khảo sát tỷ lệ phối chế: đường, gelatine, hương liệu đến cảm quan sản phẩm
- Tìm thời gian, nhiệt độ, và tốc độ đồng hóa thích hợp cho sản phẩm.
- Xác định chế độ thanh trùng tối ưu
Đề tài: “Chế biến sữa tươi thanh trùng bổ sung bí đỏ” với mục đích khảo sát các ảnh
hưởng cơ bản đến chất lượng sản phẩm, nhằm tìm ra các thông số tối ưu cho sản phẩm
đạt được giá trị cảm quan cao nhất . Đề tài gồm các nội dung nghiên cứu cơ bản sau:

2. iii
MỤC LỤC
CHƯƠNG TRANG
Trạng tựa
Lời cảm ơn..................................................................................................................... i
Tóm tắt ......................................................................................................................... ii
Mục lục ....................................................................................................................... iii
Danh sách các bảng .................................................................................................. viii
Danh sách các hình.......................................................................................................x
Chương 1: GIỚI THIỆU .............................................................................................1
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ ......................................................................................................1
1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU ................................................................................1
Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .......................................................................2
2.1. SỮA TƯƠI ...........................................................................................................2
2.1.1. Thành phần hóa học của sữa ........................................................................3
2.1.1.1. Nước .....................................................................................................3
2.1.1.2. Protein ...................................................................................................4
2.1.1.3. Lipid .....................................................................................................5
2.1.1.4. Cacbohydrate .......................................................................................7
2.1.1.5. Chất khoáng ..........................................................................................7
2.1.1.6. Vitamin .................................................................................................8
2.1.1.7. Các enzyme trong sữa .........................................................................9
2.1.1.8. Các chất kháng sinh .............................................................................9
2.1.1.9. Các sắc tố trong sữa ............................................................................10
2.1.1.10. Các chất khí ......................................................................................10

3. iv
2.1.2. Tính chất vật lí của sữa tươi .........................................................................10
2.1.2.1. Tỷ trọng ..............................................................................................10
2.1.2.2. Chất khô tổng số .................................................................................11
2.1.2.3. Điểm nóng chảy ..................................................................................11
2.1.2.4. pH .......................................................................................................11
2.1.2.5. Khả năng đệm và độ acid chuẩn .........................................................12
2.1.2.6. Độ ổn định nhiệt .................................................................................12
2.1.3. Tính chất hóa học của sữa ...........................................................................12
2.1.3.1. Độ acid chung .....................................................................................12
2.1.3.2. Độ acid hoạt động ...............................................................................13
2.1.3.3. Tính chất oxi hóa khử của sữa ............................................................13
2.1.3.4. Tính chất keo của sữa .........................................................................13
2.1.4. Chất lượng sữa tươi .....................................................................................15
2.1.4.1. Trạng thái bên ngoài của sữa ..............................................................15
2.1.4.2. Mùi vị của sữa ....................................................................................15
2.1.5. Hệ vi sinh vật trong sữa ............................................................................15
2.1.5.1. Các vi sinh vật bình thường trong sữa ................................................15
2.1.5.2. Các vi sinh vật ít gặp ..........................................................................16
2.1.6. Các dạng hư hỏng của sữa do vi sinh vật ...................................................16
2.1.6.1. Sữa bị acid hoá ...................................................................................16
2.1.6.2. Sữa bị phân giải lipid ( sữa ôi) ...........................................................16
2.1.6.3. Sữa có sắc tố ........................................................................................16
2.2. BÍ ĐỎ ..................................................................................................................18
2.2.1. Sơ lược về bí đỏ ..........................................................................................18

4. v
2.2.1.1. Giới thiệu ............................................................................................18
2.2.1.2. Đặc tính sinh học ................................................................................19
2.2.1.3. Giống ..................................................................................................20
2.2.2. Giá trị dinh dưỡng của bí đỏ .......................................................................20
2.2.3. Tác dụng chữa bệnh của bí đỏ ....................................................................22
2.2.3.1. Đọt bí ..................................................................................................22
2.2.3.2. Hoa bí .................................................................................................22
2.2.3.3. Thịt quả ...............................................................................................22
2.2.4. Các sản phẩm bổ sung bí đỏ .......................................................................24
2.3. CÁC SẢN PHẨM SỮA TƯƠI TRÊN THỊ TRƯỜNG ..................................25
2.4. CÁC SẢN PHẨM SỮA BỔ SUNG TRÁI CÂY TRÊN THỊ TRƯỜNG ......26
Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......................................30
3.1. THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM ..........................31
3.1.1. Địa điểm .....................................................................................................27
3.1.2. Thời gian .....................................................................................................27
3.2. VẬT LIỆU THÍ NGHIỆM ...............................................................................27
3.2.1. Nguyên liệu ................................................................................................27
3.2.2. Trang thiết bị thí nghiệm .............................................................................27
3.2.3. Hóa chất ......................................................................................................28
3.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....................................................................28
3.3.1. Sơ đồ quy trình ............................................................................................29
3.3.2. Thuyết minh quy trình .................................................................................30
3.3.2.1. Xử lí nguyên liệu.................................................................................30
3.3.2.2. Phối chế ...............................................................................................30
3.3.2.3. Gia nhiệt ..............................................................................................31

5. vi
3.3.2.4. Đồng hóa .............................................................................................31
3.3.2.5. Rót chai................................................................................................31
3.3.2.6. Thanh trùng .........................................................................................32
3.3.2.7. Bảo ôn..................................................................................................32
3.3.2.8. Sản phẩm .............................................................................................32
3.3. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU ..............................................................................33
3.3.1. Sơ đồ nghiên cứu .........................................................................................33
3.3.1.1. Kiểm tra nguyên liệu ..........................................................................33
3.3.1.2. Khảo sát quá trình phối chế ...............................................................34
3.3.1.3. Khảo sát quá trình đồng hóa................................................................36
3.3.1.4. Khảo sát quá trình thanh trùng ...........................................................37
Chương 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ...................................................................38
4.1. KẾT QUẢ KHẢO SÁT NỒNG ĐỘ ENZYME PECTINASE........................38
4.2. THÀNH PHẦN CHÍNH CỦA NGUYÊN LIỆU ..............................................38
4.3. KẾT QUẢ KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH PHỐI CHẾ ........................................39
4.3.1. Kết quả quá trình phối chế bí đỏ sữa tươi ...................................................39
4.3.2. Kết quả khảo sát tỉ lệ đường .......................................................................41
4.3.3. Kết quả khảo sát phụ gia tạo đặc ...............................................................42
4.3.4. Kết quả khảo sát tỉ lệ hương thích hợp .......................................................43
4.4. KẾT QUẢ KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH ĐỒNG HÓA .....................................44
4.4.1. Kết quả khảo sát thời gian đồng hóa ...........................................................44
4.4.2. Kết quả khảo sát nhiệt độ đồng hóa ............................................................45
4.4.3. Kết quả khảo sát tốc độ đồng hóa ...............................................................47
4.4.4. Theo dõi cấu trúc trạng thái của sản phẩm sau quá trình đồng hóa.............48

6. vii
4.5. KẾT QUẢ KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG .............................48
4.6. TÍNH TOÁN KINH TẾ ....................................................................................52
4.6.1. Chi phí sản xuất 1 chai sữa tươi bổ sung bí đỏ dạng “gel” ........................53
4.6.2. Chi phí sản xuất 1 chai sữa tươi bổ sung bí đỏ dạng “lỏng” ......................53
4.8. ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM ...........................................................54
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ...............................................................57
5.1. KẾT LUẬN ........................................................................................................57
5.1.1. Quy trình sản xuất sữa tươi thanh trùng bổ sung bí đỏ đề xuất...................57
5.1.2. Các chỉ tiêu hóa lí và vi sinh của sản phẩm.................................................58
5.1.3. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm..........................................................59
5.2 KIẾN NGHỊ ........................................................................................................59
TÀI LIỆU THAM KHẢO .........................................................................................60

7. viii
DANH SÁCH BẢNG
Bảng số Tựa bảng Trang
Bảng 2.1: Thành phần trong sữa từ các nguồn động vật khác nhau.......................3
Bảng 2.2: Thành phần các nguyên tố khoáng trong sữa ..........................................8
Bảng 2.3: Thành phần các vitamin trong sữa............................................................8
Bảng 2.4: Tỷ trọng của sữa từ các nguồn động vật khác nhau ..............................11
Bảng 2.5: Mối tương quan giữa các đơn vị đo độ acid của sữa..............................13
Bảng 2.6: Tiêu chuẩn đánh giá sữa tươi của nhà máy sữa Thống Nhất ...............15
Bảng 2.7: Giá trị dinh dưỡng trong 100g bí đỏ........................................................21
Bảng 3.1: Các thiết bị và dụng cụ chính...................................................................27
Bảng 3.2: Các hóa chất sử dụng................................................................................28
Bảng 3.3: Phương pháp tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu sữa tươi..........................34
Bảng 3.4: Phương pháp tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu bí đỏ ...............................34
Bảng 4.1: Thành phần hóa học sữa bò tươi .............................................................38
Bảng 4.2: Thành phần hóa học của bí đỏ.................................................................38
Bảng 4.3: Kết quả kiểm tra sữa sau quá trình phối phối chế bí đỏ sữa tươi........39
Bảng 4.4: Các chỉ tiêu lý - hóa của sữa tươi thanh trùng .......................................40
Bảng 4.5: Kết quả xử lí số liệu tính chất cảm quan màu sắc..................................40
Bảng 4.6: Kết quả xử lí số liệu tính chất cảm quan mùi vị.....................................41
Bảng 4.7: Ảnh hưởng của tỉ lệ gelatin đến cấu trúc sản phẩm...............................42
Bảng 4.8: Kết quả xử lí số liệu tính chất cảm quan mùi vị.....................................42
Bảng 4.9: Kết quả xử lí số liệu tính chất cảm quan hương thơm ..........................43
Bảng 4.10: Kết quả xử lí số liệu tính chất cảm quan cấu trúc và mùi vị...............44
Bảng 4.11: Kết quả xử lí số liệu tính chất cảm quan cấu trúc và mùi vị...............46
Bảng 4.12: Kết quả xử lí số liệu tính chất cảm quan màu sắc và cấu trúc............47

8. ix
Bảng 4.13: Trạng thái sản phẩm trong thời gian bảo quản sau đồng hóa...........48
Bảng 4.14: Ảnh hưởng của các chế độ thanh trùng đến màu sắc và mùi vị của sản
phẩm ............................................................................................................................49
Bảng 4.15: Kết quả biến đổi pH sau 15 ngày bảo quản ..........................................50
Bảng 4.16: Kết quả biến đổi trạng thái của sữa sau 15 ngày bảo quản ................51
Bảng 4.17: Chi phí sản xuất 1 chai sữa tươi thanh trùng dạng “gel”....................53
Bảng 4.18: Chi phí sản xuất 1 chai sữa tươi thanh trùng dạng “lỏng”.................53
Bảng 4.19: Giá thành một số loại sữa tươi trên thị trường ....................................54
Bảng 4.20: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm cuối.........................................55
Bảng 5.1: Các chỉ tiêu hóa lí của sản phẩm.............................................................58
Bảng 5.2: Các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm...........................................................59

9. x
DANH DÁCH HÌNH
Hình số Tựa hình Trang
Hình 2.1 : Cấu tạo một micelle casein.........................................................................4
Hình 2.2: Bí đỏ tròn được trồng ở Kiên Giang........................................................20
Hình 2.3: Bột ngũ cốc Riso Tôm - Bí đỏ ...................................................................24
Hình 2.4: Bột dinh dưỡng Tianshi ............................................................................24
Hình 2.5: Kem bí đỏ xay ............................................................................................24
Hình 2.6: Bột sữa bí đỏ...............................................................................................24
Hình 2.7: Sữa tươi Ba Vì............................................................................................25
Hình 2.8: Sữa tươi Mộc Châu....................................................................................25
Hình 2.9: Sữa tươi Lothamilk ...................................................................................25
Hình 2.10: Sữa tươi Devondale .................................................................................25
Hình 2.11: Sữa trái cây Zin Zin ................................................................................26
Hình 2.12: Sữa Bonvita và sữa Alezo........................................................................26
Hình 2.13: Sữa tươi trái cây cô gái Hà Lan .............................................................26
Hình 2.14: Sữa tươi trái cây Vinamlik .....................................................................26
Hình 4.1: Đồ thị khảo sát nồng độ enzyme pectinase..............................................39
Hình 4.2: Đồ thị cảm quan màu sắc ưa thích...........................................................40
Hình 4.3: Đồ thị cảm quan mùi vị ưa thích..............................................................41
Hình 4.4: Đồ thị cảm quan mùi vị ưa thích..............................................................43
Hình 4.5: Đồ thị cảm quan hương ưa thích..............................................................44
Hình 4.6: Đồ thị cảm quan mức độ ưa thích mùi vị và cấu trúc............................45
Hình 4.7: Đồ thị cảm quan mức độ ưa thích mùi vị và cấu trúc............................46

10. xi
Hình 4.8: Đồ thị cảm quan mức độ ưa thích màu sắc và cấu trúc.........................47
Hình 4.9: Đồ thị cảm quan chế độ thanh trùng ảnh hưởng đến màu sắc và mùi vị
......................................................................................................................................50
Hình 4.10: Sản phẩm sữa bổ sung bí đỏ...................................................................54
Hình 5.1: Sơ đồ quy trình chế biến sữa tươi thanh trùng bổ sung bí đỏ...............57

11. 1
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Đã từ lâu con người đã biết sử dụng sữa tươi như một loại thực phẩm thiết yếu
trong trong đời sống hàng ngày. Bởi lẽ nhờ vào thành phần các chất dinh dưỡng cũng
như mức độ hoàn hảo mà chúng cung cấp. Qua phân tích người ta thấy hiện diện một
lượng lớn các chất đạm, đường, béo, các vitamin và muối khoáng hiện diện trong sữa
dưới dạng dễ hấp thu. Do đó nó phù hợp với từng giai đoạn phát triển của một cơ thể,
để cơ thể hoàn thiện nhất về thể chất lẫn tinh thần, không những vậy nó còn tạo cơ sở
duy trì và cải thiện nòi giống tốt.
Trên thị trường hiện nay, sản phẩm sữa tươi rất đa dạng và phong phú, cấu trúc
và mùi vị của sữa luôn được các nhà xuất thay đổi để phù hợp với thị hiếu người tiêu
dùng, một trong những cách để đa dạng hoá sản phẩm là bổ sung trái cây vào sữa.
“Sữa tươi thanh trùng bổ sung bí đỏ” một sản phẩm vừa đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng
đặc trưng của sữa tươi, có giá trị cảm quan cao vừa mang tính an toàn hấp dẫn thị hiếu
người tiêu dùng. Mặc khác bí đỏ là nguồn nguyên liệu rẻ tiền, dễ kiếm được trồng trên
khắp Việt Nam nên rất thuận lợi cho sản xuất.
1.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
- Khảo sát thành phần cơ bản của nguyên liệu
- Khảo sát quá trình chế biến sản phẩm ( tỉ lệ phối chế nguyên liệu, tỉ lệ đường,
phụ gia và hương liệu)
- Khảo sát quá trình đồng hóa và thanh trùng
- Phân tích một số chỉ tiêu sản phẩm

12. 2
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. SỮA TƯƠI
Sữa là một hợp chất giàu dinh dưỡng và cần thiết đối với con người do tính hài
hòa và cân đối của nó. Sữa ngoài cung cấp các acid amin thiết yếu, các acid béo không
no, vitamin và chất khoáng... nó còn cung cấp một lượng calci dồi dào. Do đó nó phù
hợp với từng giai đoạn phát triển của một cơ thể, để cơ thể hoàn thiện nhất về thể chất
lẫn tinh thần, không những vậy nó còn tạo cơ sở, duy trì và cải thiện nòi giống tốt.
Có thể lấy sữa từ nhiều loài gia súc khác nhau như: Dê, cừu, bò, trâu, lừa,
ngựa,...Nhưng trong tất cả các loại gia súc có thể lấy sữa được, người ta chú ý nhiều
nhất đến sữa bò, là loại sữa thông dụng nhất. Từ sữa bò có thể sử dụng để chế biến
thành nhiều dạng sản phẩm như: sữa tươi tiệt trùng, bơ, phomat, sữa bột, yaourt....
Tình hình sản xuất sữa trong nước
Ngành chăn nuôi bò sữa ở nước ta trong hai năm 2002-2003 đã phát triển mạnh,
số lượng bò cũng như lượng sữa đã tăng lên nhanh chóng so với những năm trước.
Theo số liệu từ Cục Nông Nghiệp (Bộ Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn),
đến tháng 4/2004, cả nước có 88.834 con bò sữa, gấp 2 lần 2001 (41.125con). Sản
lượng sữa tươi cũng tăng lên tương ứng: Năm 2003 thu được 126.000 tấn so với con
số 67.700 tấn của 2 năm trước. Sữa tươi từ chỗ chỉ cung cấp chưa đến 10% nhu cầu
sữa trong nước vào năm 2001 thì hiện tại tỉ lệ này đã tăng lên 18%. Tuy nhiên, lượng
sữa này chưa đáp ứng được mục tiêu của Bộ Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn
hướng tới 40%.
Các tỉnh phía Nam nhất là Tp.HCM có đàn bò phát triển mạnh và hiện chiếm
tới 69,89% tổng số đàn bò trong cả nước ( miền Bắc 21,121%, miền Trung 6,36%).
Hiện tại, ngành chăn nuôi bò sữa của nước ta có tới 11.000 ( chiếm tới 12% tổng đàn )
con bò HF ( Holstein Friesian) và jersey thuần cho năng suất cao. Theo nhận định của
các chuyên gia, những địa phương có phong trào nuôi nhiều đàn bò là Tp.HCM, Lâm
Đồng, Tuyên Quang, Sơn La,….

13. 3
2.1.1. Thành phần hóa học của sữa
Thành phần cơ bản trong sữa các loài động vật bao gồm 2 nhóm:
Nhóm chủ yếu như nước, protein, chất béo, đường sữa hay lactose, khoáng.
Nhóm thứ yếu như vitamin, enzym, hợp chất sterol, chất màu, hợp chất nitơ phi
protein, phospholipid và các khí hòa tan. Tuy nhiên các thành phần dinh dưỡng cơ bản
này thường thay đổi theo giống gia súc, mùa vụ, chế độ nuôi dưỡng, tình trạng sức
khỏe, giai đoạn cho sữa, kỹ thuật vắt sữa..
Bảng 2.1: Thành phần trong sữa từ các nguồn động vật khác nhau (g/100g)
Nguồn động vật Chất béo Casein Whey Lactose Tro
Người 4,6 0,8 0,7 6,8 0,2
Bò 4,2÷4,7 2,6 0,6 4,6 0,7
Trâu 7,8 3,2 0.6 4,9 0,8
Dê 4,5 2,6 0,6 4,4 0,8
Cừu 7,6 3,9 0,7 4,8 0,9
Ngựa 1,6 1,3 1,2 6,2 0,4
Lừa 1,5 1,0 1,0 7,4 0,4
Lạc đà 4,0 2,7 0,9 5,4 0,7
(Dương Thị Phượng Liên, 2000)
2.1.1.1. Nước
Nước là thành phần chính của sữa nó dao động khoảng 80,32% ÷ 90,37% .
Nước đóng vai trò là dung môi hòa tan, là môi trường phân tán các chất vô cơ, hữu cơ
và còn là cầu nối thực hiện các phản ứng hóa học, sinh hóa, các phản ứng lên men,
tham gia trực tiếp các phản ứng trao đổi chất, thủy phân, hydro hóa và các phản ứng
oxi hóa khử. Nước trong sữa được phân biệt thành 2 dạng hiện diện: Plasma sữa và
Serum sữa.
Plasma sữa: Chứa phần sữa không béo. Nó rất giống với sữa tách béo, do đó
sữa nguyên kem là hệ mà chất béo sữa phân tán trong plasma.
Serum sữa: Chứa dung dịch còn lại sau khi chất béo và casein bị tách ra. Nó
rất giống whey tuy nhiên whey vẫn còn chứa một số chất béo và casein nguyên thuỷ
của sữa.

14. 4
2.1.1.2. Protein
Những protein được tìm thấy trong sữa là các hợp chất hữu cơ phức tạp nhất.
Tuy nhiên chúng là những hợp chất nitơ chủ yếu rất quan trọng và cần thiết cho cơ thể
động vật. Chúng hiện diện dưới dạng keo phân tán trong sữa. Có 3 loại protein chính
là casein, globulin và lactoalbumin. Lượng casein chiếm tỷ lệ cao nhất. Protein chứa
các nguyên tố chính như C, H, O, N. Ngoài ra còn có S, P. Mittra (1942) quan sát và
kết luận rằng khả năng tiêu hoá của protein nhận được từ sữa bò cao nhất so với
protein nhận được từ các loài động vật khác. Có thể phân biệt hai dạng protein chủ yếu
trong sữa: phức chất casein hiện diện trong sữa dưới dạng huyền phù keo và protein
nước sữa hiện diện dưới dạng dung dịch.
Casein: Là một loại phosphoprotein, chiếm khoảng 80% tổng số protein sữa. Ở
20
o
C, khi sữa bị acid hoá đến độ pH khoảng 4,6, thành phần casein sữa sẽ đông tụ.
Casein sữa gồm 4 nhóm: α
S1
-casein, α
S2
-casein, β-casein và κ-casein. Hầu hết casein
hiện diện trong một thể hạt keo do sự kết hợp với một số thành phần khác được gọi là
micell casein.
Hình 2.1 : Cấu tạo một micelle casein. Chú thích : A: dưới-micelle; B : chuỗi bề
mặt; C: Phosphat canxi; D: κ -casein; E: nhóm phosphat
Một trong những thành phần đó là κ-casein tập trung trên bề mặt micell, có vai
trò ổn định hệ keo casein. Chức năng sinh học của hệ keo casein là mang một lượng
lớn calcium, phospho không có khả năng hoà tan cho cơ thể động vật sơ sinh ở dạng
thể lỏng. Casein liên kết với cation chủ yếu là Ca tạo thành caseinate. Các muối khác

15. 5
như Ca
3
(SO
4
)
2
, kết hợp với caseinate khác nhau tạo nên cấu trúc của micell. Cấu trúc
toàn bộ các thành phần casein, calcium phosphate và các muối khác được biết như
phức chất cacium caseinate-calcium phosphat hoặc gọi là phức chất casein. Casein
không bị biến đổi có ý nghĩa trong các quá trình nhiệt bình thường (thanh trùng), khi
kéo dài thời gian hoặc khi thực hiện ở nhiệt độ cao sẽ làm thay đổi tính chất của phức
hệ casein và phá hủy amino acid, những thay đổi này có thể nhận thấy được biểu hiện
qua sự thay đổi màu và mùi trong quá trình nấu. Thành phần casein khác nhau giữa
các loài động vật cho sữa khác nhau, vì vậy quá trình sản xuất phải thay đổi tùy theo
từng loại sữa.
Protein nước sữa: Gồm β-lactoglobulin, α-lactalbumin, serum albumin và
immunoglobulin. β-lactoglobulin là thành phần chủ yếu của protein nước sữa, chúng
chiếm tỷ lệ khoảng 50%, bên cạnh đó, còn có α-lactalbumin chiếm tỷ lệ khoảng 25%.
Trong điều kiện sữa không chịu xử lí nhiệt, protein whey tan trong nước (hay
protein serum), khi casein bị kết tủa bằng acid hoặc bằng men thì whey được duy trì
trong serum sữa. Thành phần κ-casein có thể có trong whey nhận được bằng cách đông
tụ casein bằng men. Phần lớn protein whey phản ứng với casein khi sữa được xử lí
nhiệt ở nhiệt độ lớn hơn 63
o
C, nhiệt độ càng cao và thời gian càng lâu, càng có nhiều
protein whey kết hợp với micell casein.
2.1.1.3. Lipid
Chất béo là thành phần quan trọng nhất trong sữa. Hơn 95% tổng số chất béo
hiện diện trong sữa dưới dạng hạt rất nhỏ, các hạt này phân tán trong plasma.
Mỗi hạt chất béo được bao bằng một màng bao gồm lớp mỏng protein và
phospholipid, màng này có chiều dài 8 ÷ 10nm với chức năng bảo vệ chất béo, ngăn
cản chúng kết hợp lại với nhau. Ngoài ra trong thành phần của màng bảo vệ còn có
đồng nguyên tố và khoảng ¾ là enzyme phosphatase. Trong sữa, chất béo thường dao
động trong khoảng 3,0 ÷ 3,8%.(USDA, 1981).
Chất béo sữa chủ yếu là triglyceride (98%) và các acid béo, gồm acid béo bão
hoà và chưa bão hoà. Trong thực phẩm, acid béo bão hoà hiện diện dưới dạng những
mạch ngắn như acid butyric, caproic, caprylic và capric. Các acid béo mạch ngắn là
thành phần quan trọng tạo cảm quan hấp dẫn cho sữa. Bên cạnh tryglyceride, sữa còn

16. 6
chứa một lượng lớn các chất béo khác như phospholipid, sterol, carotenoid, các
vitamin tan trong chất béo.
Acid béo tự do: Chất béo của sữa tinh khiết chỉ chứa acid béo tự do dưới dạng
vết, các acid béo này không liên kết với glycerol, trong suốt quá trình bảo quản hàm
lượng này tăng do enzyme thủy phân chất béo và làm cho độ acid của chất béo tăng
lên.
Phospholipid: Phospholipid khác với chất béo sữa ở điểm là một trong 3 nhóm
alcohol của glycerol được liên kết với acid phosphoric, phospholipid quan trọng nhất
trong sữa là leucithin. Phospholipid chủ yếu tập trung trên màng của giọt chất béo và
chúng hoạt động như những tác nhân nhũ hóa giúp những hạt chất béo phân tán được
trong plasma sữa.
Vitamin: Sữa là một nguồn vitamin quan trọng. Một số kết hợp với plasma, số
khác kết hợp với chất béo như vitamin A, D, E, K.
Cholesterol: Là một hợp chất alcohol của cấu trúc phức, trong sữa phần lớn
cholesterol được tìm thấy trong những hạt chất béo.
Người ta có thể phân loại lipid sữa thành 2 loại là lipid đơn giản và lipid phức
tạp, trong đó lipid đơn giản (glyceride, steride) từ 35 ÷ 40g, lipid phức tạp (leucithin,
cefalin) từ 0,3 ÷ 0,5g. Lipid đơn giản trong công thức chỉ gồm C, H, O, đó là những
ester của acid béo no và không no, trong đó quan trọng nhất là acid oleic C
18
không
bão hòa, acid palmitic C
16
bão hòa, và acid stearic C
18
bão hòa, ba acid này chiếm
70÷75% tổng số acid béo. Lipid phức tạp ngoài C, H, O trong phân tử còn có P, N, S
và các nguyên tố khác.
¾ Các đặc tính của chất béo sữa:
- Chất béo sữa không màu khi tinh khiết, tuy nhiên do bởi sự xâm nhập của một số
hợp chất khác màu của nó ngã sang vàng nhạt. Chất béo từ bơ sữa bò có màu vàng do
bởi sự hiện diện của β-caroten.
- Chất béo sữa không vị khi tinh khiết, tuy nhiên sự không tinh khiết do các thành
phần diacetyl và acetylmethyl carbonyl có thể tạo cho sữa vị đặc biệt.
- Chất béo sữa tạo một số mùi đặc biệt khi chúng hấp thụ mùi từ không khí.

17. 7
- Chúng không hòa tan trong nước nhưng tan hầu hết trong dung môi hữu cơ.
- Chất béo nhẹ hơn nước nên có thể nổi lên trên mặt nước.
- Chúng có thể hấp thụ một lượng nước cân đối.
- Chất béo sữa có thể tham gia một số phản ứng hóa học như: Phản ứng thủy phân,
phản ứng xà phòng hóa, halogen hóa, sự trở mùi tạo mùi khó chịu. Nguyên nhân của
sự trở mùi này là do hiện tượng thủy phân hoặc oxi hóa.
2.1.1.4. Cacbohydrate
Thành phần cacbohydrat chủ yếu trong sữa là lactose, chiếm tỷ lệ 4,8%, trung
bình mỗi lít sữa chữa khoảng 50g lactose. Đường lactose không tạo vị ngọt cho sữa, vì
độ ngọt của nó rất ít so với sucrose. Ngoài ra, trong sữa còn có các loại đường:
glucose, galactose, …
Lactose là một disaccharide của hai đường đơn là glucose và galactose. Đường
sữa không được tìm thấy trong sản phẩm tự nhiên nào khác, các carbohydrade khác chỉ
tìm thấy ở dạng vết và một ít monosacharide cũng hiện diện trong sữa. Lactose trong
sữa có thể được lên men bằng vi sinh vật. Vi khuẩn lên men lactic chuyển hóa lactose
thành acid lactic và những sản phẩm phụ khác, cho đến khi acid lactic tích lũy được
ngăn chặn sự lên men tiếp theo cũng như ngăn chặn khả năng hoạt động của vi khuẩn.
Ở tại thời điểm này có 15 ÷ 40% lactose được lên men, hàm lượng này phụ thuộc vào
loại vi khuẩn.
2.1.1.5. Chất khoáng
Các muối khoáng hiện diện trong sữa hầu hết ở dạng dễ đồng hóa và chiếm
khoảng 0,72%. Có khoảng 40 loại khoáng trong sữa chủ yếu là các nguyên tố: Ca, P,
Na, K, Mg, Fe... ngoài ra còn có các nguyên tố vi lượng khác như: Cu, Zn, Mn, Al,
Ag... chiếm hàm lượng rất nhỏ nhưng có giá trị sinh học rất lớn đối với cơ thể người
Bảng 2.2: Thành phần các nguyên tố khoáng trong sữa
Thành phần mg/l Thành phần µg/l
Kali 1500 Kẽm 4000

18. 8
Calci 1200 Nhôm 500
Natri 200 Sắt 400
Magie 120 Đồng 120
Phospho 3000 Molipden 60
Clo 1000 Mangan 30
Lưu hùynh 100 Niken 25
Silic 1500
Brom 1000
Bo 200
Flo 150
Iot 60
(Lâm Xuân Thanh, 2003)
2.1.1.6. Vitamin
Sữa chứa hầu hết các vitamin cần thiết cho cơ thể người, ngoài các vitamin tan
hoặc kết hợp với chất béo sữa như vitamin A, vitamin D, vitaminE, vitamin K. Tất cả
các vitamin tan trong nước cũng được tìm thấy trong plasma sữa. Những vitamin quan
trọng thuộc nhóm này là vitamin C và phức vitamin B. Vitamin C là nguồn quan trọng
trong sữa, với một lượng lớn acid ascorbic (50 ppm) chúng hoạt động như chất chống
oxi hóa. Tuy nhiên chúng rất dễ bị mất hoặc biến tính khi chế biến ở nhiệt độ cao.
Bảng 2.3: Thành phần các vitamin trong sữa
Vitamin Mg/l Vitamin mg/l
Vitamin A (retinol) 0,3 Vitamin PP (Niacin) 1
Vitamin B (canciferol) 0,001 Vitamin B3 3,5
Vitamin E (tocoferol) 1,4 Vitamin C 20
Vitamin B1 (thiamin) 0,4 Vitamin H (Biotin) 0,04
Vitamin B2 (riboflavin) 1,7 Vitamin Bc (Acid folic) 0,05
Vitamin B6 (pyridoxin) 0,5
Vitamin B12 (xyanocobalamin) 0,005
Vitamin K 0,05

19. 9
(Theo Lâm Xuân Thanh, 2003; nguồn từ tài liệu internet)
2.1.1.7. Các enzyme trong sữa
Enzyme là những chất xúc tác có tác dụng hoạt hóa các phản ứng hóa học mà
không bị phân hủy hay mất đi. Trong sữa có nhiều nhóm enzyme hiện diện. Các
enzyme trong sữa hầu hết đều bị vô hoạt sau quá trình thanh trùng.
Enzyme lipase: Có thể làm cho sữa và sản phẩm sữa bị trở mùi xấu đi, do
chúng thủy phân glyceride và giải phóng acid béo tự do. Lipase sẽ gây oxy hoá chất
béo trong sữa nếu quá trình gia nhiệt không vô hoạt được enzyme này. Enzyme lipase
vẫn còn hoạt tính ở nhiệt độ thấp (khoảng 4 ÷ 5
o
C). Đa số lipase bị phá hủy ở nhiệt độ
thanh trùng HTST (High Temperature Short Time) hay cao hơn. Sữa ban đầu nếu đã bị
trở mùi thì không thể tách được trong quá trình thanh trùng.
Enzyme protease: Tham gia vào quá trình thủy phân hay phá hủy protein tạo
thành mùi vị không dể chịu (đắng) trong sữa và các sản phẩm sữa. Protease được hình
thành tự nhiên trong sữa và chúng không bị phân hủy hoàn toàn ở nhiệt độ thanh trùng
HTST (High Temperature Short Time) hay cao hơn (76 ÷ 78
o
C).
Enzyme phosphatase: Có thể thủy phân phosphate hữu cơ. Có một enzyme
phosphatase kiềm và một phosphatase acid, trong đó loại kiềm có pH tối ưu 9,6 rất
quan trọng trong công nghiệp chế biến sữa. (Perifield và Campbell,1990)
2.1.1.8. Các chất kháng sinh
Sự có mặt các chất kháng sinh trong sữa có nguồn gốc xuất phát từ:
º Các chất kháng sinh dùng điều trị cho gia súc.
º Cho các chất kháng sinh vào sữa với mục đích bảo quản.
º Do các vi sinh vật trong sữa tiết ra
º Do bản thân tuyến sữa tiết ra (kháng thể do các hạch lâm ba của tuyên sữa
tiết ra)
Sự có mặt các chất kháng sinh trong sữa nói chung là không có lợi vì nó gây
ảnh hưởng tới chất lượng sữa và các sản phẩm của sữa. Tuy vậy một số vi sinh vật

20. 10
lactic có khả năng tổng hợp 1 số chất kháng sinh trong sản phẩm sữa chua có tác dụng
chữa bệnh tốt.
2.1.1.9. Các sắc tố trong sữa
Sữa thường có màu trắng đục đến hơi vàng. Màu trắng sữa là do sự khuếch tán
ánh sáng bởi các micell protein. Sữa màu vàng là do hiện diện của carotenoid trong
chất béo sữa, hàm lượng caroten này phụ thuộc vào loại động vật cho sữa, thức ăn gia
súc, giống, thời vụ... Nước sữa có màu trắng hơi xanh là do hàm lượng chất béo trong
sữa thấp, do các hạt casein trong sản phẩm không béo. Ngoài ra nuớc sữa có màu vàng
xanh là có liên quan đến riboflavin, trong sữa còn có hợp chất chlorophyl màu xanh lá
cây nhưng không nhiều.
2.1.1.10. Các chất khí
CO2, O2, N2 là các chất khí chủ yếu có trong sữa (ở dạng hòa tan). Trong quá
trình chế biến chất khí thay đổi. Khi đun nóng chất khí giảm, kết quả của việc bài khí
này khiến cho độ acid của sữa giảm 0,5÷2o
T. Chất khí tăng khi có sự phát triển của vi
sinh vật. Trong số các chất khí có mặt trong sữa chỉ có oxi là ảnh hưởng xấu vì nó có
thể là nguyên nhân phát triển các quá trình oxi hóa.
2.1.2. Tính chất vật lí của sữa tươi
2.1.2.1. Tỷ trọng
Tỷ trọng của sữa nguyên kem phụ thuộc hàm lượng béo và hàm lượng chất khô
không béo (SNF). Chất béo có tỷ trọng < 1, trong khi chất khô không béo có tỷ trọng >
1. Khi pha thêm nước vào D sẽ giảm, do đó D được xem như một chỉ số gần đúng để
chỉ sữa có pha thêm nước hay không. Tuy nhiên D cao không thể được xem như một
tiêu chuẩn về chất lượng sữa, bởi vì nó cũng bị ảnh hưởng bởi nhiều thành phần trong
sữa. Tỷ trọng của sữa từ các nguồn động vật khác nhau được cho trong bảng 2.4.
Bảng 2.4: Tỷ trọng của sữa từ các nguồn động vật khác nhau
Tỷ trọng của sữa từ các nguồn động vật
khác nhau Nguồn động vật Bò Trâu Dê Cừu

21. 11
Tỷ trọng D 1,029 1,031 1,033 1,036
(Dương Thị Phượng Liên,2000)
2.1.2.2. Chất khô tổng số
Hàm lượng chất khô tổng số của sữa có thể được xác định bằng cách sấy khô
đến trọng lượng không đổi.
2.1.2.3. Điểm nóng chảy
Điểm nóng chảy của sữa giảm khi có những thành phần hòa tan, chủ yếu là
lactose và muối. Điểm nóng chảy là một trong những đặc tính ổn định nhất của sữa
nên điểm nóng chảy thường được xem như một phương pháp tin cậy để xác định sữa
có bị pha nước hay không.
2.1.2.4. pH
pH hay nồng độ H
+
của sữa biểu thị độ acid thực của nó. Độ acid thực ít thay
đổi hơn độ acid chuẩn (mặc dù nó bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ) nên người ta vẫn thực
hiện các tiến trình kỹ thuật dựa trên pH của sữa hơn là dựa trên độ acid chuẩn. pH của
sữa khác nhau rất ít giữa các giống khác nhau trong một nguồn. Các nguồn khác nhau
thì pH khác nhau nhiều hơn. pH của sữa bò thường dao động trong khoảng 6,6 ÷ 6,8
trong khi pH của sữa trâu thấp hơn so với sữa bò, sữa dê pH = 6,3 ÷ 6,7. Chỉ có sữa
người có pH trung tính. pH = 4,6 ÷ 4,7 là điểm đẳng điện của sữa bò. Tại điểm này sữa
đông tụ ở nhiệt độ phòng. Nhiệt độ tăng càng cao pH để sữa đông tụ tăng càng cao. Ở
nhiệt độ sôi, sự đông tụ của sữa bắt đầu ở pH lớn hơn hoặc bằng 6,0. Sữa non có giá trị
pH nhỏ hơn sữa bình thường một ít, nhưng đến cuối giai đoạn tạo lactose pH có gia
tăng nhưng không nhiều. Sữa từ động vật bị bệnh cũng có pH cao hơn.
2.1.2.5. Khả năng đệm và độ acid chuẩn
Khả năng đệm hay giá trị đệm của sữa là độ bền của sữa đối với sự thay đổi độ
acid thực của nó (pH) khi thêm vào sữa một lượng acid hay kiềm.

22. 12
Mặc dù sữa tươi có pH hơi thấp hơn trung tính (pH<7) vẫn phải thêm vào một
lượng kiềm (NaOH) đáng kể để trung hòa sữa với chất chỉ thị màu là phenolphtalein.
Lượng dung dịch kiềm chuẩn (là dung dịch NaOH 1/9 N) được thêm vào để trung hòa
sữa làm đổi màu phenolphtalein được gọi là độ acid chuẩn. Ở thời điểm trung hòa màu
của sữa thay đổi từ màu trắng sang màu hồng nhạt. Lượng dung dịch NaOH 1/9 N tính
bằng mililit yêu cầu để trung hòa 100 ml sữa là độ acid chuẩn được biếu thị bằng độ
Dornic (
o
D) hoặc 0,01% acid lactic (1
o
D = 0,01% acid lactic).
2.1.2.6. Độ ổn định nhiệt
Ở điều kiện bình thường, sữa có thể chịu được nhiệt mà không có những biến
đổi đáng kể có thể nhận ra được, ví dụ như không có sự đông tụ của protein. Màu của
sữa bị nhiệt hóa mạnh có thể sậm hơn do sự hình thành những hợp chất phức protein –
lactose hoặc sự caramen hóa lactose. Sau thời gian xử lí nhiệt kéo dài ở nhiệt độ khá
cao thì sự đông tụ hoặc phân hủy nhiệt của casein xảy ra là do sự mất ổn định của
casein. Độ ổn định nhiệt của sữa bị ảnh hưởng chủ yếu bởi pH của nó và một số nhân
tố khác. Khi thêm vào một hợp chất hóa học nào đó cũng ảnh hưởng đến khả năng
nhiệt, thí dụ khi thêm vào các hợp chất phosphate có thể cải tiến khả năng ổn định này.
2.1.3. Tính chất hóa học của sữa
2.1.3.1. Độ acid chung
Độ acid chung của sữa thường được biểu thị bằng độ Thorner (o
T).Độ acid
chung cho ta biết lượng mililit NaOH 0,1N đã dùng để trung hòa acid tự do có trong
100 ml sữa. Độ acid chung phụ thuộc vào các thành phần của sữa chủ yếu là các muối
acid của acid phosphoric và limonic, các protein (casein, albumin, globulin) và CO2 tồn
tại dưới dạng hòa tan trong sữa.
Giá trị trung bình độ acid của sữa bò là 16÷18o
T. Ngoài ra ta còn có thể biểu thị
độ acid chung theo độ Soxhlet-Henkel (o
SH) dùng dung dịch NaOH 0,25N; độ Dornic
(o
D) với dung dịch NaOH 0,125N hoặc theo % acid lactic.
Bảng 2.5: Mối tương quan giữa các đơn vị đo độ acid của sữa
o
SH o
T o
D % Acid lactic
1 2,5 2,25 0,0225

23. 13
0,4 1 0,9 0,009
4/9 10/9 1 0,01
(Lâm Xuân Thanh, 2003)
2.1.3.2. Độ acid hoạt động
Độ acid hoạt động biểu thị tính hoạt động của các ion H+
. Giá trị này được gọi
là pH, thông thường độ pH của sữa khoảng 6,5÷6,8. Độ pH không đặc trưng cho độ
tươi của sữa, độ acid hoạt động biến đổi rất chậm so với độ acid chung.
2.1.3.3. Tính chất oxi hóa khử của sữa
Sữa là 1 chất lỏng phức tạp mà trong đó ngoài các thành phần chính là protein,
lipid, và lactose, sữa còn chứa hàng loạt các chất khác rất dễ bị oxi hóa và bị khử như:
vitamin C, vitamin E, vitamin B2, các enzym, chất màu...
(Trần Văn Chương,2001; Lâm Xuân Thanh,2003)
2.1.3.4. Tính chất keo của sữa
Sữa là một dung dịch keo có 3 pha tồn tại đồng thời: Dung dich thực, dung dịch
huyền phù và dung dịch nhũ tương.
a. Dung dịch thực
Thành phần gồm nước và các chất hòa tan như lactose, muối khoáng và vitamin
hòa tan trong nước.
Các muối vô cơ và hữu cơ ở dạng phân tử ion hòa tan trong sữa mang tính chất
là những dung dịch đệm nhờ đó mà sữa tươi luôn có pH từ 6,5÷6,8. Trong khi các
muối kém hòa tan : Calciphosphate, tribasic tồn tại ở dạng keo.
b. Dung dịch huyền phù
Chủ yếu là protein và các chất liên kết khác như lipoprotein. Do kích thước
phân tử protein lớn tạo thành dung dịch keo. Trên bề mặt các phân tử protein thường
có chứa các nhóm háo nước, nên rất dễ dàng hút nước. Khi các nhóm này phân li sẽ
tạo thành các điện tích (+) và (-) với số lượng xác định. Hai yếu tố háo nước và có điện
tích thường quyết định sự bền vững của protein ở dạng keo.
c. Dung dịch nhũ tương

24. 14
Chủ yếu là chất béo ở dưới dạng các cầu mỡ, nhũ tương chất béo của sữa khá
bền vững dù đun sữa đến nhiệt độ cao hoặc làm lạnh sữa đến nhiệt độ thấp, tác động
cơ học của bơm, cánh khuấy... vẫn không làm phá vỡ được màng bao cầu mỡ. Vỏ này
chỉ có thể bị phá hủy khi có tác dụng cơ học đặc biệt với áp suất ( như đồng hóa) hoặc
do ảnh hưởng của hóa chất.
2.1.4. Chất lượng sữa tươi
Muốn chế biến sữa hoặc bất cứ sản phẩm sữa nào ta cũng phải bắt đầu từ chất
lượng sữa tươi nguyên liệu. Công việc tuy đơn giản nhưng ảnh hưởng lớn đến chất
lượng sản phẩm. Chỉ có thể chế biến ra các sản phẩm sữa tốt khi chất lượng nguyên
liệu tốt. Sữa tươi có chất lượng cao nên có trạng thái bên ngoài tốt, mùi vị đặc trưng,
có ít vi sinh vật và không có tạp chất nhiễm từ ngoài
2.1.4.1. Trạng thái bên ngoài của sữa
Sữa thường có màu trắng đục đến hơi vàng, màu trắng đục là do ánh sáng phân
tán bằng những hạt protein và các giọt chất béo của sữa. Sữa có nhiều hạt chất béo nhỏ
hơn sẽ phát tán ánh sáng nhiều hơn và cho sữa có màu trắng hơn, trường hợp này cũng
thấy khi sữa được đồng hóa. Màu vàng của sữa là do sự hiện của carotenoid trong chất
béo sữa. Cường độ màu phụ thuộc chủ yếu vào các yếu tố sau:
Hàm lượng chất béo trong sữa: Sữa tách béo có màu trắng hơi xanh do các hạt
casein trong sản phẩm không béo. Whey có màu hơi xanh lá có liên quan đến
riboflavin.
Thức ăn nuôi vật: Thức ăn có hàm lượng caroten cao như phần lớn các loại cỏ
xanh sẽ dẫn đến làm cho động vật cho sữa có màu vàng hơn so với sữa động vật ăn các
loại thức ăn có ít carotene như rơm.
Loài động vật: Màu của các loại sữa trâu, dê, cừu, thường trắng do không có
hay ít có carotenoid. Trong cùng loài nhưng giữa các loài khác nhau màu sắc của sữa
cũng có khác nhau. Chất bẩn nhiểm trong sữa cao cũng ảnh hưởng đến màu sắc của
sữa.
2.1.4.2. Mùi vị của sữa

25. 15
Sữa tươi thường có vị ngọt nhẹ, thơm dịu. Sữa từ các nguồn động vật khác nhau
cũng có độ ngọt khác nhau vì hàm lượng lactose khác nhau. Mùi trong sữa có thể được
hình thành từ các loài vi sinh vật, enzyme, ngoài ra còn chứa những mùi không được
ưa thích do nhiểm từ các nguồn bên ngoài hay các chất trong bản thân gây nên. Phần
lớn những mùi xấu trong sữa tươi này sẽ chuyển vào trong sản phẩm sau chế biến. Tuy
nhiên, một số có thể bị phân hủy trong quá trình chế biến nhiệt thích hợp.
Bảng 2.6: Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sữa tươi của nhà máy sữa Thống Nhất
Chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Vàng kem nhạt
Mùi vị Mùi đặc trưng của sữa bò, không có mùi lạ
Chất béo ≥ 3,5 %
Vật chất khô ≥ 12%
Độ acid 0,13-0,16%
Nhiệt độ sữa 30-35oC
Thời gian mất màu xanh metylen > 4h
Thử lên men với vi khuẩn lactic < 4h
Sữa không tủa khi thử với cồn 75o.
2.1.5. Hệ vi sinh vật trong sữa
2.1.5.1. Các vi sinh vật bình thường trong sữa
a. Vi khuẩn
Nhóm vi khuẩn lactic: Là nhóm vi khuẩn có ý nghĩa quan trọng nhất vì nhờ
chúng mà có thể chế biến các sản phẩm như sữa chua, phomat, bơ… như các loại vi
khuẩn Streptococcus lactic, Streptococcus cremoris,..
Streptococcus lactic: Vi khuẩn này phát triển tốt nhất trong sữa và một số môi
trường pha chế từ sữa, đây là loại vi khuẩn hiếu khí. Nhiệt độ thích hợp phát triển tốt
nhất là 30 ÷ 35
o
C. Đặc tính sinh hóa quan trọng của chúng là lên men glucose,
galactose, lactose, dextrin, nhưng không lên men saccharose.

26. 16
Streptococcus cremoric: Phát triển tốt ở 20 ÷ 25
o
C. Chúng làm cho sữa đông tụ
nhưng cũng làm cho sữa bị nhớt. Chúng thường cho sản phẩm có mùi dễ chịu và làm
cho sữa có độ chua thấp hơn, thường dùng trong chế biến bơ.
Các vi khuẩn sinh hương: Gồm nhóm vi khuẩn trong quá trình hoạt dộng có khả
năng tạo trong sữa các acid dễ bay hơi như acid lactic, acid propionic, diacetyl, este.
paracitrovorus, Streptococcus diacetyllactis phát triển thích hợp ở 35
o
C có khả năng
tạo diacetyl.
b. Nấm men
Trong sữa và các sản phẩm sữa thường thấy các giống nấm men sinh bào tử và
không sinh bào tử, chúng lên men đường lactose thành carbonic và rượu, đây là một
phản ứng sinh hóa quan trọng trong quá trình hình thành một số sản phẩm sữa chua.
Có loại nấm men không phân hủy lactose được, nhưng vi khuẩn latic trong sữa
chuyển hóa lactose thành glucose và galactose, sau đó nấm men lên men các đường
đơn này thành các sản phẩm cần thiết cho các sản phẩm sữa lên men.
c. Nấm mốc
Nấm mốc có khả năng phân giải protein, lipid làm sữa có vị đắng.
Các loại nấm mốc thường gặp trong sữa và các sản phẩm sữa: Endomyces
lactic, Mucor, Aspergillus, Penicillium…Nấm mốc thường phát triển sau nấm men, vì
thế chỉ thấy được trong sữa bị hư hỏng hoặc trên phomai mềm.
Endomyces lactic: Tạo màng trắng trên bề mặt phomai, bơ, cũng có thể mọc sâu
trong sản phẩm ở lớp gần bề mặt. Mucor, Aspergillus, Penicillium, Clad-Osprium
thường tạo trên bề mặt bơ, phomai những vệt màu khác nhau và gây mùi ôi.
2.1.5.2. Các vi sinh vật ít gặp
Streptococcus lactic, Micrococus caseolyticus: Làm chua sữa nhanh và đông
sữa ở nhiệt độ thấp. Ngoài ra, còn có Bacterium fturescens, Bacteriumlactic,…
2.1.6. Các dạng hư hỏng của sữa do vi sinh vật
2.1.6.1. Sữa bị acid hoá

27. 17
Sự chuyển hóa sinh học quan trọng trong sữa là do các vi khuẩn: Streptococus
lactic lên men đường lactose trong sữa tạo acid lactic làm cho pH của sữa hạ thấp kết
quả sữa bị chua. Vi khuẩn này ngoài việc sử dụng đường lactose để lên men chúng còn
sử dụng đường glucose, galactose, matose, dextrin để lên men nhưng không sử dụng
saccharose để lên men. Vi khuẩn này phát triển tốt ở nhiệt độ 30÷35o
C, sau 10÷12 giờ
chúng sẽ làm cho sữa có độ chua 110 ÷ 120o
T .
Quá trình làm chua sữa ngoài vi khuẩn Streptococus lactic còn có các vi khuẩn
như: Streptococus Gremoris, Streptococus Thermophillus và Streptococus Boris…. Do
sự sản sinh acid lactic nhiều làm cho pH sữa hạ thấp tạo điều kiện cho các vi sinh vật
khác phát triển và phân giải protein trong sữa điển hình như nấm mốc: Geotricum,
Penicillium… và một số vi khuẩn bắt đầu tác động.
Quá trình sữa bị acid hoá ngoài sản phẩm là acid lactic còn có một số chất khác
được tạo ra như: Acid acetic, cồn etylic, diacetyl, CO2, H2.
2.1.6.2. Sữa bị phân giải lipid ( sữa ôi )
Sữa thường bị ôi, có vị khó chịu do sự xuất hiện của vi khuẩn Bacterium
Fluorescens, nấm mốc. Chúng tiết men lipase phân giải chất béo trong sữa tạo glycerol
và acid béo. Chúng sử dụng triệt để glycerol còn các acid béo trong đó có acid butyric
tự do làm cho sữa có mùi ôi. Ngoài ra, sự thuỷ phân protein trong sữa cho ra peptid,
albumos cũng làm cho sữa có mùi ôi.
2.1.6.3. Sữa có sắc tố
a. Sữa có màu đỏ
Do sự phát triển của vi khuẩn SerratiaMarcescens, Bacillus lactic erythrogenes
chúng kết tủa casein trong sữa, sau đó peptone hoá chất này làm cho sữa có màu đỏ.
Vi khuẩn Bacillus lactorubefaciens gần giống với E.Coli làm cho sữa nhớt có màu
hồng đỏ. Vi khuẩn Micrococcus prodigiosus hoặc Chromo bacterium prodigiosum
hình thành những chấm đỏ trên bề mặt của sữa và kem, acid hoá làm sữa đông. Nấm
men Torula và Sarcina có thể làm cho sữa đỏ . Bacillus Mycoides roseus hình thành
những vòng nhuộm hồng trên sữa, không nên nhầm sự hư hỏng này với sự có mặt máu
trong sữa do xuất huyết thường hay xảy ra.
b. Sữa vàng

28. 18
Do sự phát triển của Pseudomonas synxantha, Bacterium synxantha chỉ sống
trong sữa đã đun sôi không có vi khuẩn lactic, chúng peptone hóa casein trong sữa sản
sinh NH3. Khi có sự hiện diện của các vi khuẩn này sữa có màu vàng kim loại. Ngoài
ra, còn các vi sinh vật khác cũng làm cho sữa có màu vàng như: SarcinaBacterium
faevum, Saccharosemyces...
c. Sữa đắng và mặn
Có nhiều loài vi khuẩn phát triển mạnh làm thay đổi thành phần hóa học của
sữa làm giảm lượng lactose và tăng chất muối làm cho sữa đắng và mặn. Sự bài tiết
không bình thường của sữa có thể do vú bị viêm gây ra do các loại vi sinh vật khác
nhau. Điển hình là cầu khuẩn gây viêm vú Streptococus Mastitidis làm cho sữa bài tiết
kém đi trở nên mặn, đắng, lượng KCl, NaCl tăng và lượng lactose giảm, trong sữa xuất
hiện sợi chỉ lầy nhầy sau đó sữa có mùi khó chịu
2.2. BÍ ĐỎ
2.2.1. Sơ lược về bí đỏ
2.2.1.1. Giới thiệu
Cây bí đỏ tên khoa học: Cucurbitapepo Cucurbitamoschata.
Họ bầu bí: Cucurbitaceae.
Bí đỏ có nguồn gốc Trung Mỹ, gồm 25 loài nhưng phổ biến nhất ở vùng nhiệt
đới là C. pepo và C. moschata, còn C. maxima thì thích hợp ở vùng khí hậu mát. Sản
phẩm sử dụng chính là trái giàu vitamin A, trái chứa 85 - 91% nước, chất đạm 0,8 - 2g,
chất béo 0,1 - 0,5g, chất bột đường 3,3 - 11g, cho năng lượng 85 -170 kJ/100 g. Ngoài
ra, hoa, lá và đọt non cũng được dùng làm rau ăn.
2.2.1.2. Đặc tính sinh học:

29. 19
Rễ: Hệ thống rễ phát triển mạnh, rễ chính ăn sâu và rễ phụ ăn lan rộng nên khả
năng chịu hạn tốt. Cây có khả năng phát triển trên đất hơi phèn hoặc mặn. Đây là cây
rau được chú ý canh tác đầu tiên trên những vùng đất mới khai phá.
Thân: Thân bò có tua cuốn, thân dài ngắn tuỳ giống, thân tròn hay có gốc cạnh.
Thân có khả năng ra rễ bất định ở đốt. Tua cuốn phân nhánh mọc ở đốt thân.
Lá: Lá đơn, mọc cách, cuống dài, phiến lá rộng, tròn hay gốc cạnh, có xẻ thùy
sâu hay cạn, màu xanh hay lốm đốm trắng.
Hoa: Hoa đơn, to, cánh màu vàng, thụ phấn nhờ côn trùng. Trong điều kiện khí
hậu không thuận hợp cây sinh ra hoa lưỡng tính hay hoa đực bất thụ.
Trái: Đặc điểm của cuống trái là một đặc tính dùng để phân biệt các loài bí
trồng. Cuống trái mềm hay cứng, tròn hay gốc cạnh, đáy cuống phình hay không. Vỏ
trái cứng hay mềm, trơn láng hay sần sùi, màu sắc vỏ trái thay đổi từ xanh đậm tới
vàng, hơi trắng. Hình dạng trái rất thay đổi từ tròn, oval tới dài. Thịt trái dầy hay
mỏng, màu vàng đỏ đến vàng tươi. Ruột chứa nhiều hột nằm giữa trái.
Bí đỏ thích nghi rộng với điều kiện vùng nhiệt đới, bí có thể trồng ở đồng bằng
cho đến cao nguyên có cao độ 1.500m. Nhiệt độ thích hợp cho cây sinh trưởng và phát
triển từ 18÷27o
C. Cây sinh trưởng tốt trong điều kiện cường độ chiếu sáng mạnh, có
khả năng chịu hạn khá nhưng nếu khô hạn quá dễ bị rụng hoa và trái non.
Nhiệt độ và độ dài ngày đều có ảnh hưởng trên sự hình thành tỉ lệ hoa đực và
cái trên cây. Ngày dài và nhiệt độ cao thích hợp cho cây ra nhiều hoa đực.
Cây không kén đất nhưng đòi hỏi phải thoát nước tốt, vì cây chịu úng kém
nhưng chịu khô hạn tốt. Ẩm độ cao không thích hợp cho cây phát triển vì dễ phát sinh
bệnh trên lá.
2.2.1.3. Giống:

30. 20
Hình 2.2 Bí đỏ tròn được trồng ở Kiên Giang
Hai giống được ưa chuộng nhất là:
Giống Bí Vàm Răng: Trồng phổ biến ở Kiên Giang, Cần Thơ, Sóc Trăng. Trái
tròn dẹp, có khía, nặng 3 - 5 kg, trái già màu vàng, vỏ hai da, thịt dầy, dẻo, màu vàng
tươi, phẩm chất ngon.
Giống Bí trái dài Ban Mê Thuộc: Trồng phổ biến ở miền Đông Nam Bộ và cao
nguyên. Trái bầu dục dài, nặng 1 - 2 kg, vỏ vàng xanh hay vàng, trơn láng hay sần sùi,
thịt mỏng, màu vàng tươi đến vàng cam, ít dẻo, ngon ngọt.
Bí đỏ trồng được quanh năm, tùy theo điều kiện đất và nước từng nơi mà bố trí
trong mùa khô hay mùa mưa. Mùa khô gieo tháng 11 - 1 dương lịch, thu hoạch tháng 3
- 4 dương lịch; mùa mưa gieo tháng 5 - 6, thu hoạch tháng 8 - 9 dương lịch.
2.2.2. Giá trị dinh dưỡng của bí đỏ
Bí đỏ là một loại quả rẻ tiền nhưng lại có giá trị dinh dưỡng đặc biệt. Vì vậy,
người Nhật luôn coi đây là một trong những món ăn trường sinh bất lão bên cạnh hải
sản, tảo biển, rau sống, trứng, đậu phụ, sữa đậu nành. Trong bữa ăn Việt Nam, bí đỏ là
loại thực phẩm có thể nấu thành nhiều món vừa hợp khẩu vừa bổ dưỡng. Bí đỏ là
nguồn cung cấp provitamin A thiên nhiên phong phú. Ngoài tỉ lệ chất xơ và sắt khá
cao, bí đỏ còn mang lại vitamin C, acid folic, magnesium, kali và chất đạm.

31. 21
Bảng 2.7: Giá trị dinh dưỡng trong 100g bí đỏ
Tên chỉ tiêu Giá trị dinh dưỡng Tên chỉ tiêu Giá trị dinh dưỡng
Protid 0,3% Vitamin B1 0,06mg
Glucid 6,2% Vitamin B2 0,03mg
Vitamin A 0,29mg Vitamin B5 0,4mg
Vitamin E 0,5mg Vitamin B6 0,07mg
Vitamin C 8mg Vitamin B8 0,001mg
Vitamin PP 0,4mg Vitamin B9 0,025mg
( Theo Tài liệu dinh dưỡng Việt Nam. )
Bên cạnh đó, bí đỏ còn chứa các khoáng vi lượng như kali, phốtpho, canxi,
magiê, lưu huỳnh, clo, sắt, đồng, kẽm, iốt và bo. Thịt bí đỏ là nguồn cung cấp vitamin
A, đóng vai trò quan trọng cho thị giác, tăng trường xương và sự sinh sản, tham dự vào
sự tổng hợp protein, điều hòa hệ miễn dịch và góp phần dinh dưỡng, bảo vệ cho da.
Trong bí đỏ còn có một chất cần thiết cho hoạt động của não bộ, đó là acid
glutamic, đóng vai trò quan trọng trong bồi dưỡng thần kinh, giúp các phản ứng
chuyển hóa ở các tế bào thần kinh và não. Vì thế, bí đỏ được coi là món ăn bổ não, trị
suy nhược thần kinh, trẻ em chậm phát triển về trí óc.
Bí đỏ được xem là một trong những loại quả chứa nhiều chất caroten có tính
chất chống oxy hóa. Màu vàng cam càng nhiều thì hàm lượng caroten càng cao rất tốt
cho trẻ em. Những người thường bị táo bón cũng nên ăn bí đỏ vì chất sợi trong bí giúp
ruột chuyển vận dễ dàng, đồng thời có một phần glucid là mannitol có tính nhuận
trường nhẹ.
Nguồn vitamin dồi dào
Vitamin A trong bí đỏ giúp cải thiện thị giác. Ruột và hạt bí đỏ có chứa nhiều
vitamin E - một loại antioxidant tự nhiên giúp củng cố hệ miễm nhiễm, ngăn ngừa sự
xuất hiện những nếp nhăn sớm, bảo vệ da khỏi lão hóa và cải thiện chức năng hệ tim
mạch.
Còn 2 loại vitamin khác trong bí đỏ là vitamin K và T. Đây là những loại
vitamin hiếm, có rất ít trong các thực phẩm. Vitamin K cần thiết để tổng hợp protit của

32. 22
máu và mô xương. Vitamin T giúp làm đông máu và tạo các tế bào máu. Nhờ đó
vitamin T rất quan trọng trong việc ngăn ngừa một số dạng thiếu máu.
Vitamin T cũng giúp cho quá trình tăng trao đổi chất trong cơ thể. Nhờ hàm
lượng cao loại vitamin T hiếm hoi này trong bí đỏ nên nó được coi là chất độn tốt nhất
cho các món ăn từ thịt bò, heo và các món có nhiều mỡ khác, bởi vì vitamin T giúp
tiêu hoá các thức ăn khó tiêu và ngăn ngừa béo phì. Chính do tính chất này nên những
người muốn giảm cân rất thích bí đỏ.
2.2.3. Tác dụng chữa bệnh của bí đỏ
2.2.3.1. Đọt bí
Đọt bí ngô dùng làm rau ăn: Xào, um (xào nước) hay nấu canh. Đọt bí có tính
thanh nhiệt, nhuận tràng nhờ chất xơ kích thích nhu động ruột.
Món chay đọt bí đỏ nấu với cà chua. Đọt bí và cà chua đều thanh nhiệt, nhuận
tràng. Đây là một kết hợp đồng vận vì cả hai đều có tính chống oxy-hoá; tăng tính trị
liệu cũng tăng khẩu vị.
2.2.3.2. Hoa bí
Hoa bí cũng thanh nhiệt nhuận tràng nhưng hơi chát
Hoa bí có beta-carotene, một chất tiền sinh tố A. Vào cơ thể, beta-caroten sẽ
chuyển hoá thành vitamin A với hiệu suất khoảng 25%. Hoa bí um cà chua là món ăn
chay có tính thanh nhiệt.
2.2.3.3. Thịt quả
a. Tác dụng chống khô mắt, quáng gà
Beta-caroten của bí đỏ vào cơ thể sẽ chuyến hoá thành vitamin A có tác dụng
chống khô mắt, quáng gà. Cơ thể là bộ máy tuyệt vời, nó chỉ chuyển hoá caroten thành
vitamin A khi cần thiết. Một khi đã đủ nhu cầu nó không chuyển hoá nữa, vì thế không
sợ dư thừa vitamin A, khá an toàn .
Rất hiếm khi dư caroten tới độ vàng da. Giả dụ gặp trường hợp này, chỉ cần
ngưng ăn một thời gian là cơ thể tự đào thải. Nên ăn kèm cà chua, lycopen trong cà
chua giúp tăng hấp thụ caroten vào máu. Beta-caroten và lycopen cùng thuộc nhóm

33. 23
carotenoid, chúng có khả năng chống oxy-hoá, chống lão hoá, ngăn chặn các bệnh tim
mạch và ung thư.
b. Phòng chống bệnh tim mạch.
Chất xơ trong bí đỏ khoá hoạt tính cuả cholesterol và kéo theo phân. Chúng ta
biết rằng chất béo phải nhờ cholesterol nhũ hoá mới ngấm được vào máu. Cholesterol
bị khoá hoạt tính nên cả cholesterol và chất béo đều không vào máu và bị bài xuất theo
phân. Kết quả là cholesterol và chất béo đều giảm, đồng thời giảm nguy cơ bệnh tim
mạch..
c. Trị bệnh tiểu đường.
Sự kết đọng chất béo và xơ động mạch ngăn chặn glucoz khuếch tán vào các
mô. “Máu nhiễm mỡ” làm cho tuần hoàn trì trệ, tạo thuận lợi cho việc liên kết protein-
glucoz; dưới dạng liên kết đại phân tử, glucoz không thể thoát ra ngoài mạch. Đây là
hai nguyên nhân khiến glucoz-huyết tăng ở những người mập phì bị bệnh tiểu đường
loại II (không phụ thuộc insulin).
Beta-caroten chống oxyd hoá lipoprotein, ngăn chặn xơ động mạch nghĩa là
giúp cho glucoz phân tán được ra khỏi mạch máu. Beta-caroten trong quả bí đỏ còn
chống lão hoá, mà lão hoá là một trong những nguyên nhân cuả bệnh tiểu đường.
Bí đỏ lại có ít chất bột nên rất thuận lợi cho thực đơn người bệnh tiểu đường.
d. Nhuận tràng.
Quả bí còn non nhận tràng mạnh hơn bí chín. Người mập phì thường táo bón,
ăn bí đỏ vừa giảm cân vừa nhuận tràng.
2.2.4. Các sản phẩm bổ sung bí đỏ

34. 24
.
Hình 2.3: Bột ngũ cốc Riso Tôm - Bí đỏ Hình 2.4: Bột dinh dưỡng Tianshi
Hình 2.5: Kem bí đỏ xay Hình 2.6: Bột sữa bí đỏ
2.3. CÁC SẢN PHẨM SỮA TƯƠI TRÊN THỊ TRƯỜNG

35. 25
Hình 2.7: Sữa tươi Ba Vì Hình 2.8: Sữa tươi Mộc Châu.
Hình 2.9: Sữa tươi Lothamilk Hình 2.10: Sữa tươi Devondale
2.4. CÁC SẢN PHẨM SỮA BỔ SUNG TRÁI CÂY TRÊN THỊ TRƯỜNG
Tải bản FULL (71 trang): https://bit.ly/3tBTPE9
Dự phòng: fb.com/TaiHo123doc.net

36. 26
Hình 2.11: Sữa tươi trái cây Zinzin Hình 2.12: Sữa Bonvita và sữa Alezo
Hình 2.13: Sữa cô gái Hà Lan Hình 2.14 : Sữa tươi trái cây Vinamilk
Thị trường sản xuất sữa tươi bổ sung trái cây ngày càng đa dạng và phong phú.
Nhiều loại trái cây khác nhau đã được thêm vào sữa tươi làm tăng cấu trúc và mùi vị
của sản phẩm. Nhưng các sản phẩm này bổ sung hương trái cây vào là chủ yếu, như
sữa hương dâu của Vinamilk thành phần gồm sữa tươi và hương dâu tổng hợp, sữa
tươi trái cây Cô gái Hà Lan cũng vậy.
Để đa dạng hóa dòng sản phẩm sữa tươi trái cây “Sữa tươi bổ sung bí đỏ” bổ
sung loại quả tự nhiên rất dễ trồng ở Việt Nam, không những đáp ứng nhu cầu dinh
dưỡng đặc trưng của sữa tươi mà còn có nguồn vitamin tự nhiên, caroten, cellulose
làm tăng giá trị dinh dưỡng của sữa đồng thời có giá trị cảm quan cao mang tính an
toàn hấp dẫn thị hiếu người tiêu dùng.
Tải bản FULL (71 trang): https://bit.ly/3tBTPE9
Dự phòng: fb.com/TaiHo123doc.net

37. 27
CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU
3.1. THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM
3.1.1. Địa điểm
Phòng Công Nghệ Sinh Học - Khoa Khoa Học Ứng Dụng, Bộ môn Công Nghệ
Sinh Học, Trường Đại Học Tôn Đức Thắng Tp. Hồ Chí Minh.
3.1.2. Thời gian.
Đề tài được thực hiện từ tháng 09/2009 đến tháng 12/2009
3.2. VẬT LIỆU THÍ NGHIỆM
3.2.1. Nguyên liệu
Sữa tươi: Lấy từ sữa bò tươi Long Thành - Đồng Nai
Bí đỏ: Sử dụng lọai bí đỏ trái dài
Đường: Đường RE ( Công ty đường Biên Hòa)
3.2.2. Trang thiết bị thí nghiệm
Bảng 3.1: Các thiết bị và dụng cụ chính
Thiết bị Dụng cụ
Cân phân tích, Bể điều nhiệt Bình kjedahl
Máy shohlex Becher, ống nghiệm, erlen
Máy đo pH, đo Bx Bếp điện và nồi, óng đong
Máy đồng hóa Tỷ trọng kế 1.020-1.030
Máy đo sữa Lacto star Bình định mức
Máy xác định độ ẩm Nhiệt kế
3485168