Introduction to food science and technology

1. ‫الثالثة‬ ‫المحاضرة‬

2. ‫المضافة‬ ‫المواد‬
Food Additives
•‫تعريفها‬
‫الغذائية‬ ‫المادة‬ ‫من‬ ‫مكونات‬‫تضاف‬(‫متعمدة‬ ‫بصورة‬)‫ا‬ ‫حفظها‬ ‫بهدف‬ ‫الغذائية‬ ‫المواد‬ ‫الى‬‫و‬
‫قوامها‬ ‫او‬ ‫نكهتها‬ ‫او‬ ‫مظهرها‬ ‫تحسين‬......
‫أ‬‫و‬(‫متعمدة‬ ‫غير‬ ‫بصورة‬)‫المادة‬ ‫تصنيع‬ ‫خالل‬ ‫تنتج‬ ‫كمركبات‬.
‫الف‬ ‫مثل‬ ‫الغذائية‬ ‫قيمتها‬ ‫رفع‬ ‫بهدف‬ ‫االغذية‬ ‫الى‬ ‫تضاف‬ ‫التي‬ ‫المواد‬ ‫تتضمن‬ ‫ال‬ ‫وهي‬‫يتامينات‬
‫والمعادن‬
•‫الملوثات‬ ‫او‬ ‫طبيعية‬ ‫بصورة‬ ‫الموجودة‬ ‫العناصر‬ ‫التعريف‬ ‫ضمن‬ ‫يدخل‬ ‫ال‬(‫الكيميا‬‫ئية‬
‫والميكروبية‬)‫الغذاء‬ ‫في‬ ‫الموجودة‬

3. •‫نشطة‬ ‫تكون‬ ‫قد‬ ‫ومقننة‬ ‫معقولة‬ ‫بكميات‬ ‫المواد‬ ‫تضاف‬/‫مغذية‬ ، ‫نشطة‬ ‫غير‬/‫ال‬
•‫بالصحة‬ ‫ضارة‬ ‫وغير‬ ‫سامة‬ ‫غير‬ ‫تكون‬ ‫ان‬ ‫بد‬ ‫ال‬ ‫لكن‬
•‫القائمة‬ ‫ضمن‬GRAS‫عامة‬ ‫بصفة‬ ‫صحيا‬ ‫مأمونة‬

4. ‫المضافة‬ ‫المواد‬ ‫مع‬ ‫التعامل‬ ‫عند‬ ‫باالعتبار‬ ‫تؤخذ‬ ‫نقاط‬
•‫الغذ‬ ‫المواد‬ ‫الى‬ ‫واضافتها‬ ‫الكيميائية‬ ‫االغذية‬ ‫مكونات‬ ‫من‬ ‫الكثير‬ ‫استخالص‬ ‫يمكن‬‫االخرى‬ ‫ائية‬
•‫بالصحة‬ ‫ضارا‬ ‫يكون‬ ‫ان‬ ‫يمكن‬ ‫مضافة‬ ‫مادة‬ ‫أي‬ ‫من‬ ‫عالي‬ ‫تركيز‬ ‫استخدام‬
•‫امنا‬ ‫يكون‬ ‫ان‬ ‫يمكن‬ ‫مضافة‬ ‫مادة‬ ‫أي‬ ‫من‬ ‫به‬ ‫المسموح‬ ‫االدنى‬ ‫الحد‬ ‫استخدام‬
•‫فوائدها‬ ‫على‬ ‫للتعرف‬ ‫حدا‬ ‫على‬ ‫مضافة‬ ‫مادة‬ ‫كل‬ ‫تقييم‬ ‫يجب‬‫ومضارها‬

5. ‫المضافة‬ ‫المواد‬ ‫اهمية‬
•‫جاذبية‬ ‫زيادة‬ ،‫حفظها‬ ‫مدة‬ ‫واطالة‬ ‫لألطعمة‬ ‫الغذائية‬ ‫القيمة‬ ‫على‬ ‫المحافظة‬ ‫على‬ ‫قدرتها‬
‫الغذائي‬ ‫التصنيع‬ ‫وسائل‬ ‫مساعدة‬ ،‫االطعمة‬
•‫عيوبها‬:‫ان‬ ‫يمكن‬ ‫الحاالت‬ ‫بعض‬ ‫في‬
‫التصنيع‬ ‫عيوب‬ ‫بعض‬ ‫اخفاء‬
‫المستهلك‬ ‫تضليل‬
‫الغذائية‬ ‫القيمة‬ ‫خفض‬

6. ‫المضافة‬ ‫المواد‬ ‫في‬ ‫توفرها‬ ‫المرجو‬ ‫الصحية‬ ‫االسس‬
•‫قبل‬ ‫من‬ ‫بها‬ ‫المسموح‬ ‫المضافة‬ ‫المواد‬ ‫قائمة‬ ‫من‬ ‫التأكد‬FAO/WHO
•‫به‬ ‫المسموح‬ ‫المقدار‬ ‫من‬ ‫التأكد‬...‫اق‬ ،‫له‬ ‫المضاف‬ ‫الطعام‬ ‫من‬ ‫المتناول‬ ‫الكم‬ ‫على‬ ‫يعتمد‬‫كمية‬ ‫ل‬
‫في‬ ‫المضافة‬ ‫المواد‬ ‫تجمع‬ ‫مدى‬ ،‫التجارب‬ ‫حيوانات‬ ‫عند‬ ‫فسيولوجي‬ ‫خلل‬ ‫عندها‬ ‫تحدث‬‫جسم‬
‫االنسان‬
•‫بوضوح‬ ‫البيان‬ ‫بطاقة‬ ‫على‬ ‫المضافة‬ ‫المواد‬ ‫اسماء‬ ‫ذكر‬ ‫وجوب‬ ‫على‬ ‫القانون‬ ‫ينص‬.‫و‬‫ان‬
‫عنها‬ ‫للكشف‬ ‫مخبرية‬ ‫طرق‬ ‫هناك‬ ‫يكون‬
•‫تجارب‬ ‫اجراء‬ ‫عبر‬ ‫سميتها‬ ‫لتقييم‬ ‫لدراسات‬ ‫تخضع‬ ‫ان‬(‫الس‬ ،‫الحادة‬ ‫السمية‬ ‫اختبار‬‫شبه‬ ‫مية‬
،‫الطفرات‬ ، ‫السرطنة‬ ،‫المزمنة‬)

7. ‫المضافة‬ ‫للمواد‬ ‫العامة‬ ‫الوظائف‬
• 1. Preservatives
• 2. Nutrient Supplements
• 3. Coloring Agents
• 4. Flavoring Agents
• 5. Acid- Alkali control
• 6. Emulsifying and Stabilizing Agent
• 7.Maturing Agents
• 8. Processing aids (antifoam, gelatins.. )
• 9. Moisture content control
• 10. Physiological activity control (ripening agent)
• 11. Gases

8. ‫شروط‬Codex Alimentarius Commission‫المواد‬ ‫في‬
‫المضافة‬
1.‫تق‬ ‫إلعادة‬ ‫المستمرة‬ ‫الرقابة‬ ‫تحت‬ ‫وابقائها‬ ‫استعمالها‬ ‫قبل‬ ‫المضافة‬ ‫المواد‬ ‫فحص‬‫ييمها‬...
2.‫سالمتها‬ ‫يثبت‬ ‫لمن‬ ‫فقط‬ ‫السماح‬(‫بها‬ ‫المسموح‬ ‫المواد‬ ‫في‬ ‫قوائم‬ ‫يوجد‬)
3.‫استعمالها‬ ‫قبل‬ ‫الدولية‬ ‫للمواصفات‬ ‫مطابقتها‬ ‫وجوب‬
4.‫مثل‬ ‫الستعمالها‬ ‫مبرر‬ ‫وجود‬:
•‫المنتج‬ ‫خصائص‬ ‫تحسين‬
•‫الخاصة‬ ‫االحتياجات‬ ‫ذوي‬ ‫لألشخاص‬ ‫الغذاء‬ ‫توفير‬
•‫الغذائية‬ ‫القيمة‬ ‫فقد‬ ‫تقليل‬
•‫التصنيع‬ ‫عمليات‬ ‫خدمة‬

9. 5.‫اخرى‬ ‫شروط‬
•‫محددة‬ ‫خاصة‬ ‫بظروف‬ ‫االغذية‬ ‫استعمال‬
•‫االضافة‬ ‫من‬ ‫االدنى‬ ‫الحد‬
•‫مخاطر‬ ‫حدوث‬ ‫لتجنب‬ ‫اليومي‬ ‫االستهالك‬ ‫كمية‬ ‫مراعاة‬
6.‫المضافات‬ ‫استعمال‬ ‫تمنع‬ ‫الحاالت‬
•‫الخاطئة‬ ‫التصنيع‬ ‫عيوب‬ ‫اخفاء‬ ‫بهدف‬
•‫الغش‬
•‫الغذائية‬ ‫القيمة‬ ‫تقليل‬ ‫بهدف‬
•‫استعمالها‬ ‫عن‬ ‫تغني‬ ‫الجيدة‬ ‫والحفظ‬ ‫التصنيع‬ ‫عمليات‬ ‫كانت‬ ‫اذا‬

10. ‫الرابعة‬ ‫الوحدة‬
‫االغذية‬ ‫حفظ‬ ‫طرق‬
•‫االغذية‬ ‫حفظ‬ ‫تعريف‬
•‫االغذية‬ ‫حفظ‬ ‫اهمية‬
•‫االغذية‬ ‫حفظ‬ ‫اساسيات‬

11. •‫االمد‬ ‫قصيرة‬ ‫حفظ‬ ‫طرق‬
•‫االمد‬ ‫طويلة‬ ‫حفظ‬ ‫طرق‬
•‫الحفظ‬ ‫طرق‬ ‫جميع‬ ‫من‬ ‫العام‬ ‫الهدف‬
‫المواس‬ ‫مختلف‬ ‫في‬ ‫توفيرها‬ ‫على‬ ‫والعمل‬ ‫ممكنة‬ ‫فترة‬ ‫اطول‬ ‫الغذائية‬ ‫بالمادة‬ ‫االحتفاظ‬‫مع‬ ‫م‬
‫الغذائية‬ ‫بالقيمة‬ ‫االحتفاظ‬

12. ‫االغذية‬ ‫حفظ‬ ‫تعريف‬
•‫ت‬ ‫عدم‬ ‫او‬ ‫االيقاف‬ ‫او‬ ‫بالمنع‬ ‫االغذية‬ ‫فساد‬ ‫منع‬ ‫بهدف‬ ‫العلمية‬ ‫الوسائل‬ ‫كافة‬ ‫استخدام‬‫وفير‬
‫الغذائي‬ ‫الفساد‬ ‫حدوث‬ ‫على‬ ‫المساعدة‬ ‫والظروف‬ ‫االسباب‬
•‫اقسام‬ ‫ثالث‬ ‫الى‬ ‫للفساد‬ ‫قابليتها‬ ‫حسب‬ ‫الغذائية‬ ‫المواد‬ ‫تقسم‬

13. ‫اهمية‬/‫االغذية‬ ‫حفظ‬ ‫فوائد‬
•‫النقل‬ ‫سهولة‬
•‫العام‬ ‫مدار‬ ‫على‬ ‫توفره‬
•‫واغاثة‬ ‫طوارئ‬ ‫اغذية‬
•‫صغيرة‬ ‫انتاجية‬ ‫وحدات‬ ‫او‬ ‫كبيرة‬ ‫مصانع‬ ‫بفتح‬ ‫عمل‬ ‫فرص‬ ‫ايجاد‬
•‫عالية‬ ‫غذائية‬ ‫قيمة‬ ‫ذات‬ ‫جديدة‬ ‫صناعات‬
•‫الوطني‬ ‫االقتصاد‬ ‫دعم‬

14. ‫الغذاء‬ ‫حفظ‬ ‫طرق‬ ‫اساسيات‬
•‫المنخفضة‬ ‫الحرارة‬ ‫درجات‬ ‫باستخدام‬ ‫الحفظ‬ ‫اوال‬(‫والتجميد‬ ‫التبريد‬)
•‫العلمي‬ ‫االساس‬
‫الى‬ ‫يؤدي‬ ‫الغذاء‬ ‫تجميد‬ ‫او‬ ‫تبريد‬‫نشاط‬ ‫وقف‬‫الميكروبات‬(‫الميكروبا‬ ‫معظم‬ ‫ان‬ ‫حيث‬‫تنمو‬ ‫ت‬
‫على‬ ‫وتتكاثر‬16-38‫م‬)‫يؤدي‬ ‫انه‬ ‫كما‬‫التفاعالت‬ ‫إلبطاء‬‫والحيوية‬ ‫الكيميائية‬
‫ثلج‬ ‫الى‬ ‫الماء‬ ‫بتحول‬(‫التجميد‬ ‫في‬)‫ك‬ ،‫منه‬ ‫االستفادة‬ ‫الدقيقة‬ ‫االحياء‬ ‫تستطيع‬ ‫ال‬‫تركيز‬ ‫يزداد‬ ‫ما‬
‫االسمو‬ ‫الضغط‬ ‫زيادة‬ ‫يعني‬ ‫مما‬ ‫للجراثيم‬ ‫الخلوي‬ ‫السائل‬ ‫في‬ ‫الذائبة‬ ‫الصلبة‬ ‫المواد‬‫بداخلها‬ ‫زي‬
‫نموها‬ ‫ويعيق‬

15. ‫المستعملة‬ ‫التبريد‬ ‫انظمة‬ .1‫الميكانيكي‬ ‫بالضغط‬ ‫التبريد‬ ‫نظام‬:Compression system
‫العلمي‬ ‫االساس‬:
‫السائل‬ ‫يمتص‬ ‫وبذلك‬ ‫يتبخر‬ ‫التبريد‬ ‫سائل‬ ‫ترك‬
‫الحرارة‬‫الوسط‬ ‫من‬‫المحيط‬
‫سائل‬ ‫الى‬ ‫وتحويله‬ ‫الغاز‬ ‫ضغط‬ ‫اعادة‬ ‫بعدها‬ ‫ويمكن‬
‫البارد‬ ‫بالهواء‬ ‫يعمل‬ ‫للتبريد‬ ‫مكثف‬ ‫بواسطة‬
2.‫االمتصاص‬ ‫نظام‬:
‫السابق‬ ‫النظام‬ ‫عن‬ ‫يختلف‬‫الضغط‬‫بتأثير‬ ‫يزداد‬
‫رفع‬‫االمونيا‬ ‫حرارة‬ ‫درجة‬‫السائلة‬‫المستخدم‬ ‫الضغط‬ ‫جهاز‬ ‫من‬ ‫بدال‬

16. ‫للمستشعر‬ ‫استجابة‬(‫عادة‬ ‫الحرارة‬ ‫درجة‬)‫العملية‬ ‫تبدأ‬.
1.‫في‬ ‫التبريد‬ ‫بخار‬ ‫ضغط‬ ‫يتم‬COMPRESSOR،‫حوالي‬ ‫الحرارة‬ ‫درجة‬ ‫في‬ ‫ارتفاع‬ ‫إلى‬ ‫يؤدي‬ ‫مما‬10‫مئوية‬ ‫درجة‬
‫الخارجي‬ ‫المحيط‬ ‫فوق‬.
‫في‬ ‫لضغط‬ ‫العالية‬ ‫الحرارة‬ ‫درجة‬ ‫ارتفاع‬ ‫بخار‬ ‫يتدفق‬
2.‫المكثف‬.‫الحرارة‬ ‫عن‬ ‫يتخلى‬ ،‫به‬ ‫المحيطة‬ ‫البيئة‬ ‫من‬ ‫حرارة‬ ‫أكثر‬ ‫كونه‬ ، ‫التبريد‬ ‫بخار‬ ‫إن‬.‫الب‬ ‫يتكثف‬‫ويصبح‬ ‫خار‬
‫سائال‬.
3.‫جهاز‬ ‫طريق‬ ‫عن‬ ‫المبخر‬ ‫إلى‬ ‫قياسه‬ ‫يتم‬ ‫أن‬ ‫قبل‬ ‫كمخزن‬ ‫االستقبال‬ ‫جهاز‬ ‫في‬ ‫التبريد‬ ‫سائل‬ ‫تخزين‬ ‫يتم‬‫التدفق‬ ‫توسيع‬.
4.‫من‬ ‫يقرب‬ ‫ما‬ ‫إلى‬ ‫الحرارة‬ ‫درجة‬ ‫في‬ ‫انخفاض‬ ‫عنه‬ ‫وينتج‬ ‫التبريد‬ ‫سائل‬ ‫يتوسع‬10‫العملية‬ ‫متطلبات‬ ‫تحت‬ ‫درجات‬
‫إلى‬ ‫ويتدفق‬
5.‫المبخر‬.‫المحيطة‬ ‫البيئة‬ ‫من‬ ‫الحرارة‬ ‫المنخفضة‬ ‫الحرارة‬ ‫درجة‬ ‫ذو‬ ‫السائل‬ ‫يمتص‬ ‫هنا‬
‫ويتبخر‬(‫يغلي‬)، ‫منخفضة‬ ‫حرارة‬ ‫درجة‬ ‫عند‬ ‫سائل‬ ‫بخار‬ ‫مزيج‬ ‫ليصبح‬
‫جهاز‬ ‫إلى‬ ‫يعود‬ ‫أن‬ ‫قبل‬ ‫كليا‬ ‫يتبخر‬COMPRESSOR‫أخرى‬ ‫مرة‬ ‫الدورة‬ ‫لبدء‬.

17. ‫التبريد‬ ‫سائل‬ ‫شروط‬:
‫السائل‬ ‫وتكثيف‬ ‫غليان‬ ‫نقطة‬ ‫انخفاض‬
‫المستخدم‬ ‫المعدن‬ ‫في‬ ‫تأكل‬ ‫تسبب‬ ‫ال‬
‫لالشتعال‬ ‫القابلية‬ ‫عدم‬
‫انفجارات‬ ‫يحدث‬ ‫ال‬
‫الكريهة‬ ‫الرائحة‬ ‫من‬ ‫يخلو‬
‫ضرر‬ ‫يسبب‬ ‫ال‬‫لالنسان‬
‫مقبولة‬ ‫وبأسعار‬ ‫متوفر‬

18. •‫استعماال‬ ‫التبريد‬ ‫غازات‬ ‫اكثر‬
‫كلوريد‬ ،‫االمونيا‬‫الميثايل‬‫ثنائي‬ ،‫فلورو‬،‫الميثان‬CO2
•‫ال‬ ‫غرف‬ ‫سقف‬ ‫او‬ ‫جدران‬ ‫على‬ ‫متينة‬ ‫صفائح‬ ‫بين‬ ‫او‬ ‫مواسير‬ ‫في‬ ‫السائل‬ ‫يمرر‬ ‫حيث‬،‫تبريد‬
‫تدريجي‬ ‫وتتم‬ ‫حرارته‬ ‫من‬ ‫جزءا‬ ‫يفقد‬ ‫الصفائح‬ ‫او‬ ‫المواسير‬ ‫هذه‬ ‫حول‬ ‫الهواء‬ ‫وبمرور‬‫عملية‬ ‫ا‬
‫التبريد‬.

19. •3.‫كلوريد‬ ‫مثل‬ ‫الملحي‬ ‫المحلول‬ ‫باستخدام‬ ‫التبريد‬‫الصودي‬ ‫كلوريد‬ ‫او‬ ‫الكالسيوم‬‫المركز‬ ‫وم‬
‫التبريد‬ ‫غرف‬ ‫وهواء‬ ،‫تبريده‬ ‫المراد‬ ‫المكان‬ ‫في‬ ‫منتشرة‬ ‫انابيب‬ ‫في‬ ‫المحاليل‬ ‫تمرر‬‫بمالمسته‬
‫النابيب‬‫فينخفض‬ ‫حرارته‬ ‫تنخفض‬ ‫التبريد‬‫لالسفل‬‫لد‬ ‫مراوح‬ ‫يستخدم‬ ‫واحيانا‬‫باتجاه‬ ‫الهواء‬ ‫فع‬
‫التبريد‬ ‫انابيب‬

20. ‫التجميد‬ ‫طرق‬ ‫اهم‬
•1.‫البطيء‬ ‫التجميد‬:‫درجة‬ ‫على‬ ‫التجميد‬ ‫تتم‬10‫ف‬(-12‫م‬)‫على‬ ‫الغذائية‬ ‫المواد‬ ‫توضع‬ ‫حيث‬
‫أرفف‬‫التبريد‬ ‫ثالجات‬ ‫من‬ ‫التبريد‬ ‫مواسير‬ ‫او‬
•2.‫السريع‬ ‫التجميد‬:‫درجة‬ ‫على‬ ‫تتم‬-40‫درجة‬ ‫على‬ ‫تخزن‬ ‫بعدها‬ ‫ساعة‬ ‫نصف‬ ‫لمدة‬ ‫م‬-20‫م‬
•‫التجميد‬ ‫طرق‬:
•1)‫حرارته‬ ‫ملحي‬ ‫محلول‬ ‫في‬ ‫المباشر‬ ‫الغمر‬-20‫الى‬-30‫م‬
•2)‫مبردة‬ ‫معدنية‬ ‫صفائح‬ ‫باستخدام‬ ‫مباشر‬ ‫غير‬ ‫تبريد‬
•3)‫حرارته‬ ‫بارد‬ ‫هواء‬ ‫لتيار‬ ‫التعريض‬-18‫م‬

21. ‫اهمها‬ ‫عوامل‬ ‫على‬ ‫التجميد‬ ‫سرعة‬ ‫تعتمد‬:
•1.‫الغذائية‬ ‫المادة‬ ‫حرارة‬ ‫درجة‬
•2.‫التجميد‬ ‫غرفة‬ ‫حرارة‬ ‫درجة‬
•3.‫العبوة‬ ‫وحجم‬ ‫وشكل‬ ‫الغذائية‬ ‫المادة‬ ‫ووظيفة‬ ‫نوع‬...
•4.‫وسعته‬ ‫التجميد‬ ‫نظام‬ ‫نوع‬
•5.‫التجميد‬ ‫غرفة‬ ‫داخل‬ ‫الهواء‬ ‫حركة‬
•6.‫الغذائية‬ ‫المادة‬ ‫سطح‬ ‫مساحة‬

22. ‫التجميد‬ ‫وعيوب‬ ‫ميزات‬
•‫الطعام‬ ‫وجبات‬ ‫إلعداد‬ ‫والجهد‬ ‫الوقت‬ ‫تقليل‬
•‫السنة‬ ‫مدار‬ ‫على‬ ‫االغذية‬ ‫توفير‬
•‫الغذائية‬ ‫القيمة‬ ‫على‬ ‫الحفاظ‬
‫عيوبه‬
•‫زائدة‬ ‫تكاليف‬
•‫التجميد‬ ‫تلف‬ ‫حدوث‬

23. •‫التذويب‬
‫اوال‬ ‫الثالجة‬ ‫في‬ ‫وضعها‬ ‫هي‬ ‫المجمدات‬ ‫لصهر‬ ‫طريقة‬ ‫افضل‬.
‫استخدام‬‫الميكرويف‬
•‫ت‬ ‫عملية‬ ‫ان‬ ‫حيث‬ ‫مرغوبة‬ ‫غير‬ ‫لتغيرات‬ ‫المجمدات‬ ‫يعرض‬ ‫خاطئة‬ ‫بطريقة‬ ‫التذويب‬‫الثلج‬ ‫فكيك‬
‫ستعطي‬ ‫الغرفة‬ ‫درجة‬ ‫في‬ ‫تركت‬ ‫واذا‬ ‫قليل‬ ‫للماء‬ ‫الحراري‬ ‫التوصيل‬ ‫الن‬ ‫مدة‬ ‫تحتاج‬‫فرصة‬
‫الميكروبات‬ ‫لنمو‬

24. ‫الغذائية‬ ‫القيمة‬ ‫على‬ ‫التجميد‬ ‫تأثير‬
•‫والدهون‬ ‫البروتينات‬:‫التخزين‬ ‫مدة‬ ‫طالت‬ ‫اذا‬ ‫وتحلل‬ ‫تغيرات‬ ‫يحدث‬ ‫قد‬
•‫المجمدة‬ ‫الفواكه‬ ‫في‬ ‫الكربوهيدرات‬:‫ال‬ ‫لكنه‬ ‫احادية‬ ‫الى‬ ‫تتحلل‬ ‫الثنائية‬ ‫السكريات‬‫على‬ ‫يؤثر‬
‫الغذائية‬ ‫القيمة‬ ‫مجمل‬
•‫ج‬ ‫فيتامين‬:‫التخزين‬ ‫مدة‬ ‫طالت‬ ‫اذا‬ ‫مقداره‬ ‫في‬ ‫الفقد‬ ‫يزيد‬
•‫تقل‬ ‫قد‬ ‫الغذائية‬ ‫المواد‬ ‫عصارة‬
•‫من‬ ‫وجزء‬ ‫الثيامين‬ ‫من‬ ‫محتواها‬ ‫ربع‬ ‫المجمدات‬ ‫تفقد‬‫الريبوفالفين‬‫فيتا‬ ‫من‬ ‫وجزء‬‫أ‬ ‫مين‬

25. ‫التجميد‬ ‫على‬ ‫أمثلة‬
•‫االسماك‬ ‫تجميد‬
‫ا‬ ‫بأسفل‬ ‫ويوجد‬ ‫التجميد‬ ‫مواسير‬ ‫بواسطة‬ ‫وتجمد‬ ‫معدنية‬ ‫صواني‬ ‫على‬ ‫االسماك‬ ‫ترص‬‫لمواسير‬
‫السائل‬ ‫بتساقط‬ ‫تسمح‬ ‫ثقوب‬.‫خالل‬ ‫التجميد‬ ‫ويتم‬24‫في‬ ‫وتغمس‬ ‫الصواني‬ ‫من‬ ‫تنزع‬ ،‫ساعة‬
‫البارد‬ ‫الماء‬(‫؟‬)‫فلي‬ ‫صناديق‬ ‫في‬ ‫وترص‬ ‫الرطوبة‬ ‫فقد‬ ‫تمنع‬ ‫مغلفة‬ ‫بمواد‬ ‫تلف‬ ‫ثم‬‫ن‬
•‫الدواجن‬ ‫تجميد‬
‫جيدا‬ ‫تغسل‬ ‫االحشاء‬ ‫ونزع‬ ‫والتنظيف‬ ‫الذبح‬ ‫بعد‬(‫وتوضع‬ ‫الداخلية‬ ‫االعضاء‬ ‫وتلف‬‫التجويف‬ ‫في‬
‫للدجاج‬ ‫البطني‬)‫درجة‬ ‫على‬ ‫وتخزن‬ ‫للتسرب‬ ‫مانع‬ ‫كيس‬ ‫في‬ ‫دجاجة‬ ‫كل‬ ‫وتلف‬0‫ف‬.

26. ً‫ا‬‫ثاني‬:‫التركيز‬
•‫الغذائي‬ ‫المادة‬ ‫في‬ ‫الموجودة‬ ‫الماء‬ ‫كمية‬ ‫ثلثي‬ ‫الى‬ ‫ثلث‬ ‫من‬ ‫الرطوبة‬ ‫نسبة‬ ‫تقليل‬ ‫هو‬‫ة‬
•‫امثلة‬:‫الفاكهة‬ ‫وعصائر‬ ‫المكثف‬ ‫الحليب‬ ‫البندورة‬ ‫عجائن‬
•‫بالتركيز‬ ‫للحفظ‬ ‫العلمي‬ ‫االساس‬:
‫الدقيقة‬ ‫االحياء‬ ‫نمو‬ ‫يعيق‬ ‫مما‬ ‫االسموزي‬ ‫الضغط‬ ‫يزيد‬ ‫الرطوبة‬ ‫نسبة‬ ‫انقاص‬..‫ويمك‬‫زيادة‬ ‫ن‬
‫االسموزي‬ ‫الضغط‬‫باضافة‬‫السكر‬ ‫او‬ ‫الملح‬.

27. ‫الغذائي‬ ‫التصنيع‬ ‫عملية‬ ‫خطوات‬(‫التركيز‬ ‫في‬)
‫البندورة‬ ‫رب‬‫ك‬‫مثال‬
•‫المناسبة‬ ‫االصناف‬ ‫انتخاب‬:‫احمر‬ ‫لون‬ ‫عالية‬ ‫حموضة‬
•‫الغسيل‬:‫التنظيف‬ ‫بهدف‬ ‫بالرشاشات‬+‫جزئي‬ ‫تليين‬
•‫الفرز‬
•‫التشذيب‬:‫تؤكل‬ ‫ال‬ ‫التي‬ ‫البقايا‬ ‫ازالة‬
•‫اللب‬ ‫استخالص‬:‫على‬ ‫تسخين‬ ، ‫هرس‬60-82‫لمدة‬ ‫م‬2-3‫دقائق‬
•‫التصفية‬
•‫الى‬ ‫التركيز‬25-33%‫الملح‬ ‫اضافة‬ ‫ثم‬3%‫التركيز‬ ‫ضبط‬ ،
•‫الساخن‬ ‫على‬ ‫المركز‬ ‫تعبئة‬
•‫والتعقيم‬ ‫المزدوج‬ ‫القفل‬‫باالتوكالف‬
•‫التخزين‬

28. ‫الكاتشب‬ ‫في‬ ‫التخزين‬ ‫عيوب‬
•‫تكون‬ ‫السبب‬ ‫اللون‬ ‫اسوداد‬‫تانات‬‫بتأثي‬ ‫الصلصة‬ ‫في‬ ‫الحديد‬ ‫يذوب‬ ‫حيث‬ ‫الحديد‬‫على‬ ‫الحافظ‬ ‫ر‬
‫تأكسد‬ ‫في‬ ‫يساعد‬ ‫الهواء‬ ‫ان‬ ‫كما‬ ‫الغطاء‬ ‫معدن‬‫الحديدوز‬‫حديديك‬ ‫الى‬
•‫غير‬ ‫ميكروبات‬ ‫السبب‬ ‫ميكروبي‬ ‫فساد‬‫متجرثمة‬‫فصيلة‬ ‫من‬Lactobacillus,
leuconostoc