ssop sebuah perusahaan

1. PENERAPAN SANITATION STANDARD
OPERATING PROCEDUREE (SSOP) PADA
PROSES PEMBEKUAN UDANG
VANNAMEI DI PT GRAHAMAKMUR
CIPTAPRATAMA SIDOARJO

2. Menurut (Triharjono et al., 2013) SSOP merupakan suatu prinsip pengelolaan lingkungan dengan prosedur-
prosedur standar yang dilakukan melalui kegiatan sanitasi dan menjadi program sanitasi wajib bagi industri pangan
untuk menjamin sistem keamanan produksi pangan sertameningkatkan kualitas produk yang dihasilkan.
Prosedur penanganan hasil perikanan terutama pada komoditas udang harus dilakukan sesuai dengan persyaratan
SSOP. Pengendalian faktor-faktor yang menyebabkan kontaminasi dilakukan untuk meminimalisir terjadinya
kontaminasi pada produk. Pengendalian dilakukan mulai dari bahan baku, proses hingga pendistribuasian. Menurut
(Utami et al., 2020) Penerapan SSOP (Sanitation Standard Operating Proceduree) terdiri dari 8 kunci meliputi
keamanan air dan es, kebersihan alat yang kontak langsung dengan produk, menjaga fasilitas (tempat cuci tangan,
sanitasi, dan toilet), pencegahan kontaminasi silang, proteksi dari bahan kontaminan, pelabelan dan penyimpanan,
pengawasan kesehatan karyawan,pengendalian hama.

3. 1. KEAMANAN AIR DAN ES
Air dan es merupakan komponen penting dalam industri pengolahan perikanan yang digunakan dalam setiap
proses produksi yaitu sebagai bagian dari komposisi, untuk merendam dan mencuci udang secara kontak langsung
dengan bahan baku udang Vannamei. faktor penting yang berhubungan dengan keamanan air adalah suplai air yang
digunakan dalam proses produksi yang kontak langsung dengan bahan pangan, suplai air yang aman untuk
pembuatan es, serta tidak ada kontaminasi silang antara air yang berstandar air minum dengan air yang tidak dapat
diminum. Mutu air dan es yang digunakan dalam proses prosduksi harus memenuhi persyaratan parameter wajib
mutu air minum. PT Grahamakmur Ciptapratama menggunakan suplai air sumur dalam, dengan dilakukan water
treatment plant untuk menjaga kebersihan dan keamanan air. Penggunaan air terdapat 2 macam yaitu air yang
digunakan untuk sanitasi dan air yang digunakan untuk proses. Pada area produksi terdapat pembedaan sumber air
dengan memberikan warna selang yang berbeda, yaitu warna biru untuk air proses dan warna hijau untuk air sanitasi.

4. PT Grahamakmur Ciptapratama terdapat pengendalian mutu air dan es dengan tujuan untuk memantau kualitas air
tetap berada pada level yang sesuai persyaratan yang ditetapkan. Dilakukan dengan pengecekan berkala yaitu pengecekan
fisik ( bau dan warna), mikrobiologi (E. Coli dan Coliform), dan pengujian kimia (kesadahan dan pH). Pengujian air
dilakukan oleh petugas laboratrium dari pihak internal dan pihak eksternal. Pengujian yang dilakukan oleh pihak ketiga
yaitu uji mikroba dilakukan 6 bulan sekali dan uji kimia dilakukan 1 tahun sekali.
Es merupakan komponen penting dalam proses produksi pada industri perikanan. Keamanan es juga perlu
diperhatikan karena es yang digunakan pada proses akan kontak langsung dengan bahan pangan. PT Grahamakmur
Ciptapratama menggunakan es yang diproduksi sendiri dengan menggunakan mesin ice flake. Air yang digunakan dalam
pembuatan es menggunakan air yang telah melewati water treatment.

5. 2. KEBERSIHAN ALAT YANG KONTAK LANGSUNG DENGAN
BAHAN PANGAN
Kebersihan alat yang kontak langsung dengan produk merupakan salah satu faktor penting dalam pengendalian mutu.
Alat yang kontak langung yaitu peralatan yang digunakan saat proses produksi. Kebersihan dan keamanan peralatan
tersebut harus benar-benar terjaga untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang. PT Grahamakmur Ciptapratama
menggunakan peralatan berbahan stainless steel dan polyetilen sehingga aman untuk digunakan. Penggunaan bahan
stainlees steelbertujuan agar tidak mudahnya berkarat dan tahan pada suhu rendah maupun suhutinggi.

6. Penerapan sanitasi dan hygiene pada PT Grahamakmur Ciptapratama dilakukan oleh petugas laboratorium
untuk dilakukan pengujian kebersihan alat dan kebersihan lingkungan setiap satu minggu sekali yaitu dengan
dilakukannya pengujian mikrobiologi dengan dilakukan swab alat yang digunakan dalam proses produksi. Jika
terdapat peralatan yang rusak ataupun berkarat maka dilakukanpenggantian dengan yang baru.
Proses sanitasi alat dan mesin dilakukan sebelum dan sesudah proses produksi. Pembersihan peralatan yang
digunakan dilakukan oleh petugas khusus sebelum dan setelah proses produksi. Sebelum proses produksi dilakukan
dengan menggunakan air dan setelah produksi dilakukan pembersihan menggunakan sabun, klorin dan pembilasan
menggunakan air yang mengandung klorin dengan konsentrasi 200 ppm. Pembersihan rutin mesin dilakukan setiap
2 minggu sekali menggunakan mesin katcher terkecuali pada mesin IQF dilakukan setiap setelah proses oleh
petugas khusus.

7. 3. MENJAGA FASILITAS TEMPAT CUCI TANGAN DAN TOILET
Fasilitas cuci tangan dan toilet merupakan fasilitas kebersihan yang harus disediakan dalam setiap industri untuk
tetap menjaga hygiene. PT Grahamakmur Ciptapratama menyediakan fasilitas toilet yang memadai, bersih, aman dan
terpelihara dengan baik. Penempatan toilet terletak terpisah dari area produksi yang bertujuan untuk mencegah
terjadinya kontaminasi silang. Fasilitas cuci tangan tersedia di area pintu masuk proses dan disetiap area proses
produksi. Fasilitas cuci tangan diopersikan menggunakan kaki bertujuan untuk menjaga tangan tetap bersih.
Penambahan sabun food grade untuk cuci tangan, alkohol 70%, dan tersedianya bak air yang mengandung larutan
klorin dengan konsentrasi 50 ppm serta bak air yang mengandung larutan klorin dengan konsentrasi 200 ppm yang
digunakan sebagai tempat cuci kaki. Penambahan alkohol 70% dan larutan klorin bertujuan membunuh bakteri dan
meminimalkan adanya kontaminan. Aktifitas cuci tangan dimonitor oleh petugas keamanan pada area pintu masuk
proses dan pada area produksi dimonitor oleh supervisor setiap area proses.

8. Adapun tata cara cuci tangan sesuai dengan SSOP yang ditetapkan PT Grahamakmur
Ciptapratama yaitu:
1. Membasahi tangan dengan menggunakan sabun food grade yang tersedia.
2. Menggosok-gosok tangan sesuai dengan 6 langakah cuci tangan yang benar.
3. Membilas tangan menggunakan air mengalir hingga bersih
4. Merendang kedua tangan pada bak air yang mengandung larutan klorindengan konsentrasi
50 ppm.
5. Mengeringkan tangan menggunakan hand dryer.
6. Menggunakan sarung tangan dan menyemprotkan alkohol 70 % yangtersedia.

9. 4. PENCEGAHAN KONTAMINASI SILANG
Upaya pencegahan kontaminasi silang di PT Grahamakmur Ciptapratama dilakukan dengen mempertimbangkan
layout pabrik dimana tata letak ruang penerimaan bahan baku, ruang proses, dan ruang penyimpanan produk jadi tidak
berdekatan, menjauhkan tempat instalasi pengolahan air limbah (IPAL) dengan tempat water treatment, kantor dan
ruang proses, Penempatan gudang bahan kimia dan gudang kemasan dengan ruang proses yang berjauhan, serta
pemisahan toilet dengan ruang proses. Pada setiap pergantian area proses termasuk pada pintu masuk ruang proses
terdapat tirai yang berbahan PVC (polyvinil clorida) yang bertujuan untuk meminimalisir adanya kontaminasi silang
dan menahan serangga supaya tidak masuk. Di setiap area proses terdapat exhaust yang bertujuan untuk mencegah
terjadinya kelembapan yang tinggi.

10. Upaya meminimalisasi. Pengendalian bahaya biologi adanya bakteri ataupun potensi kontaminan dari para
pekerja yang bersifat biologis, fisik, dan kimiawi dilakukan dengan pengendalian bahayamikroba dilakukan dengan
memperhatikan higienis atau kebersihan personal, karyawan yang bekerja selalu mengenakan pakaian yang bersih
dan mengganti pakaiannya setiap hari serta memperhatikan kebersihan tangan dengan mencuci tangan, merendam
tangan menggunakan air yang mengandung klorin dengan konsentrasi 50 ppm, mengeringkan tangan dan
menggunakan sarung tangan serta menyemprotkan alkohol 70% sesuai dengan prosedur yang ditetapkan sebelum
memasuki ruang proses produksi, karena tangan akan sering kontak langsung dengan udang. Pencegahan juga
dilakukan dengan membedakan warna seragam pekerja pada area higt risk dan low risk. Seragam hanya digunakan
pada area produksi, jika karyawan meninggalkan ruang proses produksi maka seragam yang dikenakan, dilepas dan
disimpan di ruang ganti.

11. Pengendalian bahaya fisik yaitu karyawan tidak diperbolehkan memiliki kuku panjang, dan karyawan harus
mengenakan atribut yang dapat meminimalisir terjadinya kontak silang yaitu mengenakan ninja atau penutup kepala
yang bertujuan meminimalisir adanya rambut yang jatuh dan mengkontaminasi produk, mengenakan apron, sarung
tangan dan sepatu booth. Pengendalian bahaya kimiawi yaitu karyawan tidak diperbolehkan mengenakan make up,
parfum, dan obat-obatan karena mengandung bahan kimia yang dapat menimbulkan kontaminasi pada bahan baku dan
produk hasil.
Upaya pencegahan lainnya yaitu pembedaan warna alat di setiap area proses yang bertujuan meminimalisir
terjadinya pertukaran wadah yang akan menimbulkan kontaminasi pada produk. Penempatan limbah kulit, limbah
kepala, dan limbah usus diletakkan pada wadah yang berbeda dengan hasil udang bertujuan agar tidak menyebabkan
kontaminasi pada hasil udang.

12. 5.PROTEKSI DARI BAHAN KONTAMINAN
Industri pengolahan pangan tidak terlepas dari adanya bahan kimia yang digunakan dalam proses sanitasi. Di PT
Grahamakmur Ciptapratama terdapat ruang khusus yang jauh dari ruang proses produksi sebagai tempat penyimpanan
bahan kimia sehingga meminimalisir dampak kontaminasi. Bahan kimia tersebut disimpan dan diletakkan pada tempat-
tempat tertentu sesuai jenis dengan penerapan pelabelan pada setiap bahan kimia. Adapun bahan kimia yang digunakan
yaitu sabun cair, klorin, dan alkohol. Terdapat beberapa sabun cair berdasarkan penggunaannya yaitu sabun cair untuk
cuci tangan, sabun cair untuk pembersihan peralatan, dan sabun cair untuk pembersihan lantai. Penyimpanan sabun cair
dan klorin menggunakan botol khusus dengan warna yang berbeda. Penetapan sabun cair di PT Grahamakmur
Ciptapratama harus berstandar food grade yang bertujuan untuk meminimalisir adanya residu dan tetap aman untuk
bahan baku. Standar foodgrade yaitu tidak boleh berwarna, tidak boleh menggunakan pewangi, dan tidak berbusa.

13. Penggunaan bahan kimia pada air untuk keperluan sanitasi berbeda-beda,
antara lain pencucian kaki dan pencucian udang di ruang penerimaan menggunakan klorin dengan konsentrasi 200
ppm, perendaman setelah cuci tanggan dan pencucian udang jatuh menggunakan klorin dengan konsentrasi 50 ppm.
Penggunaaan klorin di PT Grahamakmur Ciptapratama harus sesuai dengan standaryang telah ditetapkan.
Food additive yang digunakan di PT Grahamakmur Ciptapratama antara lain garam, phospate, dan non
phospate. Bahan tambahan pangan ditambahkan ketika proses soaking berlangsung. Penambahan bahan tersebut
dilakukan sesuai dengan komposisi yang ditetapkan atau sesuai spesifikasi buyer. Penyimpanan Food additive
ditempatkan di ruang khusus, dan pendistribusian dilakukan dengan menggunakan troli dan ember tertutup dengan
warna yang berbeda yang bertujuan untuk memudahkan pekerja mengetahui bahan tambahan. Food additive yang
digunakan di PT Grahamakmur Ciptapratama berbentuk serbuk yang bertujuan untuk memudahkan pencampuran
larutan dan lebih mudah homogen dengan air.

14. 6. PELABELAN DAN PENYIMPANAN
Produk yang sudah melewati proses pengemasan primer dan lolos dari metal detector dilakukan pengemasan
menggunakan master carton sesuai dengan spesifikasi buyer. Pelabelan pada master carton terbuat dari bahan yang
aman, tidak mudah luntur, sehingga risiko terjadinya kontaminasi pada produk relative kecil. Label juga harus mudah
dibaca dan dimengerti, dan harus dicantumkan informasi mengenai bahan alergen serta semua informasi sesuai
spesifikasi pembeli meliputi jenis produk, net, weight, inggridient dll. untuk memastikan pelabelan yang tepat
dilakukan pengecekan master carton sebelum digunakan dan kesesuaian master carton dengan produk yang dikemas.
Penyimpanan produk udang beku dilakukan sesuai dengan prosedur, disimpan dalam ruang pendingin (cold
storage) dengan suhu -20°C+/-2°C. Pada ruang penyimpanan perlu diperhatikan penataan produk dengan
memperhatikan jarak antara produk dengan dinding dan penataan menggunakan flanel untuk memberikan sirkulasi
udara secara merata ke permukaan produk. Pemberian label penandaan produk berdasarkan tanggal pembuatan dan
pemeriksaan juga perlu dilakukan untuk monitoring produk. Suhu ruang cold storage dimonitor dengan
menggunakan data logger setiap 1 jam sekali dan dilakukan pengecekan setiap 1 minggu sekali.

16. 7. PENGAWASAN KESEHATAN KARYAWAN
Kesehatan karyawan di PT Grahamakmur Ciptapratama harus selalu dijaga karena merupakan perusahaan yang
bergerak di bidang pengolahan pangan. Karyawan di PT. Grahamakmur Ciptapratamma dilakukan madical check up
saat etika calon karyawan dinyatakan diterima sebagai karyawan. Pengawasan kesehatan karyawan juga dilakukan
secara periodik saat hendak memasuki ruang proses, petugas keamanan melakukan pemeriksaan kondisi karyawan.
Pengecekan periodik dilakukan dengan tujuan untuk meminimalisir potensi bahaya kontaminan. Untuk karyawan yang
sakit harus melaporkan diri ke supervisor untuk meminta izin tidak bekerja dan boleh bekerja kembali dengan
menunjukkan surat keterangan sehat. Karyawan yang sakit tidak diizinkan untuk memasuki ruang proses karna bisa
menyebabkan kontaminasi silang terjadi. PT Grahamakmur Ciptapratama menyediakan fasilitas klinik kesehatan di
dekat ruang loker karyawan.

17. 8. PENGENDALIAN HAMA
Pengendalian hama dilakukan untuk menghindari hama seperti serangga, tikus, dan kecoa. Adanya binatang
tersebut dapat mengkontaminasi produk karena dapat membawa bakteri dari luar maupun dari tubuhnya sendiri.
Pengendalian hama di PT Grahamakmur Ciptapratama dikendalikan dengan pemasangan tirai berbahan PVC di setiap
pergantian area proses dan pada pintu masuk ruang proses. Tindakan koreksi terhadap serangga dilakukan dengan
disediakannya alat yaitu insect killer dan rodent bait station. insect killer adalah alat perangkap serangga seperti
nyamuk, lalat dan sebagainya menggunakan sinar ultraviolet yang ramah lingkungan sedangkan rodent bait station
adalah alat perangkap tikus. Alat-alat tersebut tersebar dibeberapa titik area pabrik. Monitoring pest control dilakukan
setiap satuminggu sekali oleh petugas sanitas dan 2 minggu sekali oleh rentokill atau pihak
ketiga. Rentokill juga melakukan fogging pada area proses dan lingkungan luarsetiap 2 minggu sekali.