1. 6
BAB II
LANDASAN TEORI
2.1 Tepung Terigu
2.1.1 Pengertian Tepung Terigu
Menurut Syarbini ( 2013 : 15 ), tepung terigu adalah hasil dari
penggilingan biji gandum. Gandum merupakan salah satu tanaman biji-bijian
yang biasa tumbuh di negara seperti Amerika, Kanada, Eropa, dan Australia.
Secara umum tepung terigu biasa digunakan untuk membuat aneka macam
makanan seperti kue dan roti. Hal ini menjadi salah satu dikonsumsi masyarakat
karena dianggap sebagai pengganti karbohidrat dan praktik. Tepung terigu
mengandung gluten yang dapat membuat adonan makanan menjadi tipis dan
elastis.
2.1.2 Gandum
Menurut Ballard ( 2009 : 1 ) Gandum merupakan biji padi-padian yang
memiliki nutrisi terbanyak dibandingkan biji padi-padian lainnya. Biji Gandum
atau Wheat Kernel biasanya berbentuk lonjong seperti biji padi-padian lainnya.
2. 7
Gambar 2.1 Bentuk Biji Gandum
Referensi : Professional Baking 6th Edition, Wayne Gisslen
Menurut Gisslen ( 2013 : 56 ) Biji Gandum memiliki tiga bagian lapisan
yang berbeda, yaitu :
• Bran atau kulit merupakan lapisan terluar dari biji gandum yang paling
keras, Bran merupakan bagian yang dihilangkan saat penggilingan
untuk pembuatan tepung terigu. Bran memiliki kandungan serat yang
tinggi, vitamin B, lemak, protein dan mineral. Bran memiliki
kandungan yang baik bagi tubuh pada saat sedang melakukan program
diet.
• Germ atau lembaga merupakan bagian dari biji gandum yang dapat
bertumbuh menjadi tanaman gandum atau inti bibit dari gandum. Germ
memiliki kandungan lemak yang tinggi, sehingga apabila tepung yang
masih memiliki kandungan germ maka akan mudah berbau tidak sedap.
3. 8
• Endosperm merupakan bagian gandum yang tersisa dan terkandung
dalam tepung terigu setelah Bran dan Germ dihilangkan pada saat
proses penggilingan tepung terigu.
2.1.3 Proses Pembuatan Tepung Terigu
Menurut Syarbini ( 2013 : 19 ), tepung terigu merupakan hasil dari proses
penggilingan gandum yang memisahkan biji gandum dari Bran dan Germ yang
dilanjutkan dengan proses penumbukan.
Proses penggilingan gandum atau Milling dapat dibagi menjadi 4 tahap
utama , yaitu :
1. Penerimaan dan penyimpanan gandum. Pada saat ini tempat penggilingan
menerima hasil panen gandum, dan lalu disimpan di tempat penyimpanan.
2. Proses pembersihan dan persiapan gandum sebelum proses penggilingan.
Gandum dibersihan dari kotoran-kotoran seperti tanah atau debu yang
menempel supaya tidak terjadi kontaminasi.
3. Proses Penggilingan gandum ( Milling ) , proses terjadinya pemisahan biji
gandum dari Bran dan Germ untuk menghasilkan tepung terigu.
4. Pengemasan dan penyimpanan produk akhir / tepung. Setelah proses
penggilingan selesai, maka tepung terigu yang dihasilkan dikemas dalam
wadah dan disimpan.
4. 9
2.1.4 Jenis-Jenis Tepung Terigu
Menurut Syarbini ( 2013 : 19 ), Tepung terigu dibagi menjadi tiga jenis
berdasarkan kandungan protein, yaitu :
a. Tepung terigu dengan kandungan protein tinggi ( Hard Flour ) . Tepung
ini memiliki kandungan protein antara 12%-14% yang sangat baik untuk
pembuatan aneka macam roti dan cocok untuk pembuatan mie karena
memiliki tingkat elastisitas dan kekenyalan yang kuat sehingga mie yang
dihasilkan tidak mudah putus.
b. Tepung terigu dengan kandungan protein sedang ( Medium Flour ) .
Tepung ini biasanya disebut dengan all purpose flour karena memiliki
kandungan protein antara 10%-11.5% yang cocok digunakan untuk
pembuatan aneka cake, mie basah, pastry, dan bolu.
c. Tepung terigu dengan kandungan protein rendah ( Soft Flour ) . Tepung
terigu dengan kandungan protein 8%-9.5% ini tidak memerlukan tingkat
kekenyalan namun tingkat kerenyahan sehingga cocok untuk pembuatan
cookies, wafer, dan aneka gorengan.
2.2 Tepung Gandum Utuh “ Whole Wheat Flour ”
Menurut Gisslen ( 2013 : 62 ) Whole Wheat Flour atau tepung gandum
utuh merupakan tepung yang dihasilkan dari penggilingan keseluruhan biji
gandum beserta Bran, Endosperm, dan Germ. Roti yang dibuat dengan 100%
tepung gandum utuh lebih berat daripada roti yang terbuat dari 100% tepung
5. 10
terigu karena mengandung protei gluten yang lebih tinggi daripada tepung terigu.
Adonan roti dengan 100% tepung gandum utuh biasanya lebih dipilih oleh
masyarakat karena rasa yang kuat dan kandungan yang lebih sehat.
2.3 Brownies
Brownies merupakan kue bertekstur agak keras dan padat, berwarna coklat
kehitaman dan memiliki rasa khas dominan cokelat ( Sari, Lukman dan Aisman :
2012 ). Brownies merupakan jenis kue yang berbahan dasar cokelat, dan dapat
dibuat dengan proses panggang dan kukus. Dalam penelitian ini penulis memilih
untuk melakukan penelitian Brownies dengan proses kukus.
Brownies merupakan salah satu kue yang sering ditemukan dan digemari
oleh masyarakat. Brownies memiliki berbagai macam sejarah yang belum
diketahui kebenarannya beredar hingga kini. Namun sejarah yang terunik menurut
penulis yang unik adalah pada tahun 1893, seorang sosialita kaya meminta
seorang Chef di The Palmer House Hotel di Chicago untuk membuat dessert yang
dapat dimasukan kedalam lunch box untuk para wanita untuk makan pada saat
menghadiri The Columbian Exposition. Hasilnya menjadi sangat padat. Kue
browniespun menjadi kue di hotel tersebut tapi sayangnya nama chef yang
membuatnya terlupakan.
6. 11
2.3.1 Alat – Alat Dalam Pembuatan Brownies
Dalam pembuatan Brownies, penulis menggunakan alat-alat yang
penting digunakan dalam proses pembuatan Brownies. Antara lain :
a. Mixer
Gambar 2.2 Mixer
Dalam pembuatan Brownies, Mixer merupakan alat yang sangat
penting untuk mencampur bahan adonan Brownies.Mixer adalah alat yang
digunakan untuk mencampur adonan hingga tercampur merata dan
berbentuk kalis.
7. 12
b. Timbangan Makanan
Gambar 2.3 Timbangan Makanan
Timbangan makanan merupakan salah satu alat yang terpenting dalam
pembuatan Brownies, karena sebagai alat untuk mengukur berat bahan-
bahan yang digunakan dalam pembuatan Brownies.
c. Kompor
Gambar 2.4 Kompor Gas
Kompor merupakan alat untuk mematangkan Brownies pada saat
dikukus. Kompor yang digunakan penulis adalah kompor gas.
8. 13
d. Pengukus ( Dandang )
Gambar 2.5 Pengukus atau Dandang
Pengukus merupakan wadah atau tempat untuk loyang yang
digunakan sebagai cetakan Brownies. Pengukus biasanya diisi dengan air
dipanaskan terlebih dahulu sebelum digunakan untuk mengkukus
makanan.
e. Mangkuk ( Bowl )
Gambar 2.6 Mangkuk
Mangkok berguna sebagai wadah bahan-bahan yang sudah selesai
ditimbang atau hendak digunakan dalam pembuatan Brownies.
9. 14
f. Panci ( Sauce Pan )
Gambar 2.7 Panci
Panci digunakan untuk sebagai wadah atau bawahan saat melakukan
pencairan coklat sehingga coklat tidak mengalami kegagalan.
g. Loyang
Gambar 2.8 Loyang
Loyang adalah wadah yang digunakan untuk meletakkan adonan
sebelum dikukus, loyang juga merupakan sebagai pencetak Brownies.
Loyang yang digunakan penulis dalam pembuatan Brownies merupakan
loyang berbentuk kotak dengan ukuran 20x20x8 cm.
10. 15
h. Kertas Roti
Gambar 2.9 Kertas Roti
Kertas roti digunakan pada saat Brownies dikukus dalam loyang.
Kertas roti memjadi lapisan luar Brownies supaya tidak menempel pada
loyang saat dikukus, dan memudahkan penulis untuk mengeluarkan
Brownies dari loyang pada saat Brownies sudah matang.
i. Measuring Jug
Gambar 2.10 Measuring Jug
Measuring Jug digunakan untuk mengukur bahan-bahan Brownies
yang berupa cairan seperti minyak goreng.
11. 16
2.3.2 Bahan-Bahan Dalam Pembuatan Brownies
Dalam pembuatan Brownies, penulis menggunakan bahan-bahan yang
diperlukan sebagai bahan Brownies Kukus, antara lain :
a. Tepung Terigu
Gambar 2.11 Tepung Terigu
Penulis menggunakan tepung terigu berprotein sedang atau all purpose
flour sebagai salah satu bahan utama Brownies kukus.
b. Tepung Gandum Utuh “ Whole Wheat Flour “
Gambar 2.12 Tepung Gandum Utuh
12. 17
Penulis menggunakan tepung gandum utuh sebagai pengganti tepung
terigu sebagai salah satu bahan utama Brownies kukus.
c. Gula
Gambar 2.13 Gula Pasir
Gula pasir merupakan bahan untuk menambahkan rasa manis terhadap
Brownies.
d. Garam
Gambar 2.14 Garam
Garam yang digunakan merupakan garam dapur yang digunakan
untuk membangkitkan rasa dan aroma.
13. 18
e. Dark Chocolate
Gambar 2.15 Dark Chocolate
Dalam pembuatan Brownies ini, penulis menggunakan Dark
Chocolate sebagai salah satu bahan utama.
f. Cokelat Bubuk
Gambar 2.16 Cokelat Bubuk
Penulis menggunakan Coklat bubuk sebagai salah satu bahan untuk
membuat Brownies kukus.
14. 19
g. Vanili
Gambar 2.17 Vanili Bubuk
Penulis menggunakan vanili bubuk sebagai salah satu penguat harum
dari Brownies.
h. Telur
Gambar 2.18 Telur
Telur merupakan salah satu bahan yang penting dalam pembuatan
suatu adonan kue dan roti. Telur berfungsi untuk meningkatkan rasa dan
tektur dari Brownies.
15. 20
i. Minyak Goreng
Gambar 2.19 Minyak Goreng
Minyak goreng dalam pembuatan Brownies bertujuan untuk menjaga
daya tahan Brownies.
2.3.3 Proses Pembuatan Brownies Kukus
Dalam pembuatan Brownies kukus, penulis mendapatkan acuan resep
dari buku berjudul “ Seri Resep Andalan Ny. Liem CAKE & BROWNIES
KUKUS FANTASTIS “, dan telah di modifikasi oleh penulis.
16. 21
Teknik pembuatan Brownies Kukus adalah sebagai berikut :
1. Timbang seluruh bahan-bahan yang akan digunakan sambil panaskan
pengukus.
Gambar 2.20 Bahan Yang Sudah Ditimbang
2. Kocok telur, gula, garam, dan vanili dengan kekuatan sedang selama +
12 menit, atau hingga mengembang dan kental.
Gambar 2.21 Pengocokan Telur
17. 22
3. Masukkan perlahan-lahan bahan kering, seperti tepung terigu / tepung
gandum utuh, cokelat bubuk hingga tercampur merata.
Gambar 2.22 Saat memasukkan Tepung Gandum Utuh
4. Cairkan Dark Chocolate dengan cara Bain Marie atau panaskan cokelat
diatas panci yang diisi dengan air hangat.
Gambar 2.23 Pencairan Cokelat
18. 23
5. Lalu campurkan Dark Chocolate dan minyak goreng ke dalam adonan ,
lalu aduk rata.
Gambar 2.24 Pencampuran Minyak Goreng
6. Siapkan loyang yang sudah dilapisi minyak dan ditempelkan dengan
kertas roti.
Gambar 2.25 Loyang Dilapisi Kertas Roti
7. Masukkan bahan adonan, rapikan atas adonan.
Gambar 2.26 Penuangan Adonan
19. 24
8. Setelah itu masukkan loyang dalam dandang lalu kukus dengan
pengukus sekitar 40-45 menit.
Gambar 2.27 Loyang Dalam Pengukus
9. Setelah matang keluarkan Brownies dari loyang, tunggu hingga dingin
lalu siap untuk dipotong.
Gambar 2.28 Hasil Jadi Brownies Kukus
2.4 Uji Organoleptik
Menurut Waysima dan Adawiyah ( 2010 : 1 ), uji organoleptik atau
evaluasi sensoris merupakan suatu pengukuran ilmiah dalam mengukur dan
menganalisa karakteristik suatu bahan pangan yang diterima oleh indera
penglihatan, pencicipan, penciuman, perabaan, dan menginterpretasikan reaksi
20. 25
dari akibat proses penginderaan yang dilakukan oleh manusia yang juga bisa
disebut panelis sebagai alat ukur.
Dalam penelitian ini, penulis menggunakan uji kesukaan yang merupakan
bagian dari uji organoleptik. Menurut Sofiah dan Achsyar ( 2008 : 114 ) uji
kesukaan atau uji hedonik merupakan uji dimana panelis diminta memberi
tanggapan secara pribadi tentang kesukaan atau ketidaksukaan beserta
tingkatannya.
