Ringkasan dokumen: 1. Penelitian menguji kelayakan donat kantin FMIPA UM dengan metode Angka Lempeng Total (ALT) 2. Sampel donat diinkubasi selama 24 jam pada berbagai konsentrasi pengenceran 3. Hasil menunjukkan jumlah koloni pada konsentrasi 10-3 sebesar 121 koloni

1. Uji Kelayakan Terhadap Donat Kantin FMIPA UM
dengan metode Angka Lempeng Total (ALT)
Laporan
Disusun untuk memenuhi tugas matakuliah Mikrobiologi
yang dibina Oleh Bapak Noviar Darkuni dan Bapak Agung Witjoro
Oleh:
Off C
Diana Hesti 100341404626
Putri Dhamira 100341404624
Sherly Frida 100341406440
Moh. Charisun 100341404632
Rico Kharist Zein 100341404616
Rifky Lutfidianto 100341404608
UNIVERSITAS NEGERI MALANG
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
JURUSAN BIOLOGI
November 2012

2. BAB I
PENDAHULUAN
1.1 LatarBelakang
Makanan merupakan sumber energi yang dibutuhkan oleh manusia dan
hewan untuk melangsungkan kehidupannya. Berbagai macam bahan makanan
dan makanan hasil olahan merupakan sumber gizi bagi manusia. Namun,
makanan dapat menjadi sumber penyakit jika tidak memenuhi kriteria sebagai
makanan baik, sehat dan aman. Kontaminasi bakteri pada makanan dapat
dikarenakan oleh beberapa hal seperti bahan pembuat makanan, pewarna
makanan, tempat jualan makanan, dan sebagainya. Makanan –makanan yang
dijual di tempat terbuka sangat rentan terhadap kontaminan bakteri yang
membahayakan kesehatan kita. Salah satu contohnya adalah donat yang dijual
tanpa pembungkus di salah satu kantin FMIPA UM.
Donat merupakan salah satu pilihan makanan jajanan. Donat (doughnuts
atau donut) adalah makanan yang digoreng, dibuat dari adonantepung terigu, gula,
telur dan mentega. Donat yang paling umum adalah donat berbentuk cincin
dengan lubang di tengah dan donat berbentuk bundar dengan isi yang rasanya
manis, seperti berbagai jenis selai, jelly, krim, dan custard. (Anonim, 2012).
Kontaminasi pada donat menyebabkan perubahan tekstur, warna, aroma, dan rasa,
sehingga menjadi tidak layak dikonsumsi.
Seiring dengan perkembangan ilmu pengetahuan, ditemukan suatu
metode yang digunakan untuk menguji kelayakan makanantertentu yang
dinakaman uji ALT (Angka Lempeng Total). Melalui uji ALT ini, kita dapat
mengetahui apakah suatu makanan itu layak atau tidak untuk dikonsumsi setelah
hasil perhitungan ALT nya dibandingkan dengan tabel ALT yang sudah
ditetapkan oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM).
Berdasarkan informasi tersebut, maka perlu diadakan uji kelayakan
terhadap donat yang dijual di salah satu kantin FMIPA UM melalui metode
Angka Lempeng Total (ALT).

3. 1.2 RumusanMasalah
Adapunrumusanmasalahdaripraktikumadalahapakahmakanandonat di
kantin FMIPA UM layakdikonsumsiberdasarkanangkalempengtotalnya?
1.3 Tujuan
Tujuandalampraktikum kali iniadalahuntukmengetahuikelayakandonat di
Kantin FMIPA UM berdasarkanangkalempeng total.
1.4 Hipotesis
Hipotesispadapraktikuminiadalahdonat di Kantin FMIPA UM
masihlayakberdasarkanangkalempeng total.
1.5 ManfaatPenelitian
BagiPeneliti :
SebagaipengayaanpraktikumdalampraktikummatakuliahMikrobiologi.
BagiMasyarakat :
Memberikaninformasikepadamasyarakattentangkelayakanmakananberda
sarkanangkalempeng total.
1.6 AsumsiPenelitian
Pengujianmakananterhadapdonatkantin FMIPA UM
akanmenghasilkanangkalempeng total yang dapat di crosscheck di standard
BPOM.
1.7 BatasanMasalah
1.7.1 Praktikumdilakukandengansampeldonatdarisatulokasi
1.7.2 Pengencerandilakukansebanyak lima kali denganpengenceran 10-1, 10-
2
,10-3, 10-4, 10-5, dan 10-6.
Parameter dalam prakrikum ini adalah jumlah angka lempeng total dari
pengujian sampel makanan.

4. BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Donat
Donatbisadibentukdenganmenyatukankeduasisiadonanberbentukpersegi
panjanghinggamembentukcincinataumenggunakanpemotongotomatis yang
sekaligusmembuatlubang di
tengahadonandonat.Lubangpadadonatberbentukcincindulunyadimaksudkan agar
donatcepatmatangsewaktudigoreng.Adonandonat yang
tersisasewaktumembuatdonatberbentukcincinseringdijualsebagaidoughnut
holeataudicampurkanlagikedalamadonanuntukmembuatdonatbaru. (Anonim,
2012)
Adonandonatterdiridariduajenis, adonan yang
dibangunkandenganragisepertiadonanroti,
danadonankentalsepertiadonancake.Donatdariadonantepung yang
memakairagibiasanyakadarlemak 25% dariberatdonat, sedangkandonatadonan
cake mengandungkadarlemak 20%. Donatdariadonan cake digorengselama 90
detikbolak-balik di dalamminyakbersuhuantara 190℃hingga
198℃.Sedangkandonatdariadonantepung yang
dibangunkanolehragimemerlukanwaktupenggorengan yang lebih lama (sekitar
150 detik) di dalamminyakbersuhu 182℃hingga 190℃.Setelahmatang,
permukaandonatbisadihiasdengantaburangula
icingataugulahalusbercampurbubukkayumanis,
dicelupglasirberupacampuranmadudangula,
disiramcoklatcairdanditaburicoklatbutirberanekawarna di atasnya. Selai, jelly
ataucustard yang menjadiisidonatdisuntikkandenganalatspuit. (Anonim, 2012)
2.2 TinjauanUmumTentang ALT

5. Cappuccino & Natalie (1983) menyatakan metode penentuan angka
lempeng total ini digunakan untuk menentukan jumlah total mikroorganisma
aerob dan anaerob (psikrofilik, mesofilik dan termofilik). (Akhsan, 2011)
a) Psikofilik adalah kelompok mikroorganisme yang hidup pada suhu
kurang dari 20°C,
b) Mesofilik adalah kelompok mikroorganisme yang hidup pada suhu 20
°C-40°C
c) Termofilik adalah kelompok mikroorganisme yang hidup pada suhu
lebih besar dari 40°C.
Angka lempeng total aerob adalah jumlah mikroorganisma hidup yang
membutuhkan oksigen yang terdapat dalam suatu produk yang diuji. Pertumbuhan
mikroorganisme aerob dan anaerob (psikrofilik, mesofilik dan termofilik) setelah
contoh diinkubasikan dalam media agar pada suhu 35°C ± 1°C selama 24 jam 48
jam ± 1 jam mikroorganisme ditumbuhkan pada suatu media agar, maka
mikroorganisma tersebut akan tumbuh dan berkembang biak dengan membentuk
koloni yang dapat langsung dihitung. (Akhsan, 2011)
Penentuan Angka Lempeng Total dapat dilakukan dengan dua cara.
Pertama, metoda cawan agar tuang/pour plate yaitu dengan menanamkan contoh
ke dalam cawan petri terlebih dahulu kemudian ditambahkan media agar. Kedua,
metode cawan agar sebar/spread plate yaitu dengan menuangkan terlebih dahulu
media agar ke dalam cawan petri kemudian contoh diratakan pada permukaan
agar dengan menggunakan batang gelas bengkok. Pada metode cawan agar tuang,
untuk menghindari berkurangnya populasi bakteri akibat panas yang berlebihan
maka media agar yang akan dituang mempunyai suhu 45°C ±1°C. (Akhsan, 2011)
Populasi bakteri dihitung dengan cara mengencerkan sampel atau bahan
uji, dilanjutkan dengan melakukan inokulasi semua hasil pengenceran didalam
media pelat. Jumlah koloni yang dapat tumbuh pada pelat dihitung secara manual
dengan bantuan “Colony Counter”. Jumlah koloni yang memenuhi ketentuan
perhitungan adalah 25-30 sampai 250-300 koloni pada media pelat. (Akhsan,
2011)
Artinya: Bila percobaan menunjukan data terdapat populasi 20 koloni
pada pelat hasil pengenceran ke-4 dan 200 koloni pada pengenceran ke-3, maka

6. kesimpulannya adalah bahan uji mengandung = 200 x 10³ = 200.000 koloni
bakter / mL atau perhitungan berdasarkan pada koloni yang tumbuh pada hasil
pengenceran ke-3. (Akhsan, 2011)
Metode ini dapat dianggap yang paling sensitive kerena sel hidup yang
dapat terhitung, beberapa jenis mikroorganisme dapat dihitung sekaligus dan
dapat digunakan utuk isolasi dan identifikasi karena koloni yang terbentuk
mungkin berasal dari satu sel induk. (Akhsan, 2011)
Pengukuran kuantitatif populasi mikroorganisme sangat diperlukan
untuk berbagai macam penelaahan mikrobiologis. Terdapat berbagai macam cara
untuk menghitung jumlah mikroorganisme, akan tetapi secara mendasar, ada dua
cara yaitu secara langsung dan secara tidak langsung. Ada beberapa cara
perhitungan secara langsung, antara lain adalah dengan membuat preparat dari
suatu bahan (preparat sederhana diwarnai atau tidak diwarnai) dan penggunaan
ruang hitung (counting chamber). Sedangkan perhitungan cara tidak langsung
hanya untuk mengetahui jumlah mikroorganisme pada suatu bahan yang masih
hidup saja (viabel count). Dalam pelaksanaannya, ada beberapa cara yaitu :
perhitungan pada cawan petri (total plate count / TPC), perhitungan melalui
pengenceran, perhitungan jumlah terkecil atau terdekat (MPN methode), dan
kalorimeter (cara kekeruhan atau turbidimetri). (Akhsan, 2011)

7. BAB III
METODE PENELITIAN
1. Jenis penelitian
Penelitian yang kami lakukan ini merupakan jenis penilitian deskriptif, karena
untuk mengamati dan menghitung jumlah koloni bakteri yang muncul di medium
lempeng.
2. Populasi / Sampel
Populasi dalam penelitian ini adalah seluruh donat yang ada di kantin FMIPA
UM. Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah donat.
3. Tempatdanwaktupelaksanaan
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi gedung O5 lantai 3
ruang 305 jurusan Biologi FMIPA Universitas Negeri Malang pada bulan
November 2012
4. AlatdanBahan
a. Alat Yang Digunakan b. Bahan Yang Digunakan
 Batang pengaduk  Medium PW (Pepton Water)
 Cawan petri  Sampel Kue Donnat
 Lampu spirtus
 Ose bulat
 Rak tabung
 Tabung durham
 Tabung reaksi
 Timbangan analitik
5. Prosedur
Menimbang Bahan makanan sebanyak 10 gr
Menghaluskan bahan makanan dengan mortal dan pistil

8. Menambahkan pepton 90 ml (sebgai larutan induk) / tabung 10-1
Mengambil 1 ml larutan induk memasukkan ke dalam tabung reaksi 10-2
dan menambahkan pepton 9 ml
Mengambil 1 ml larutan 10-2 dan memnambahkan pepton (10-3)
Mengulang prosedur sampai pada 10-6
Menambahkan larutan pada tabung reaksi ke cawan petri yang berisi
medium NA
Menginkubasi selama 24 jam
Mengamati koloni bakteri pada tiap-tiap cawan petri
6. Teknik pengumpulan data
Teknik pengumpulan data pada penelitian ini adalah dengan cara menghitung
jumlah koloni bakteri dari masing-masing konsentrasi pengenceran makanan dan
kemudian memasukkannya ke dalam data pengamatan.

9. Tanggal Konsentrasi Jumlah koloni

10. 7. Data
Tanggal Konsentrasi Jumlah koloni
November 2012 10-2 21
10-3 121
10-4 3
10-5 2
8. Analisis Data
Berdasarkan dari data pengamatan yang telah dilakukan dengan menguji
kelayakan bahan makanan donat di salah satiu kantin FMIPA UM, pengamatan
dilakukan dengan 1x24 jam dan konsentrasi yang berbeda (10-1, 10-2, 10-3, 10-4,
10-5, 10-6). Namun pada kelompok kami tidak melakukan penelitian menggunakan
tingkat pengenceran 10-1.
Pada konsentrasi 10-2 jumlah koloni yang kami hitung sebanyak 21 koloni,
konsentrasi 10-3jumlah koloni yang ditemukan sebanyak 121 koloni, konsentrasi
10-4 jumlah koloni yang ditemukan 3 koloni, konsentrasi 10-5 sebanyak 2 koloni
dan konsentrasi 10-6 sebanyak 37 koloni.
Dari praktikum yang telah dilakukan selama 1x24 jam, kami bandingkan
dengan BPOM (Badan Pengawasan Obat dan Makanan) menggunakan
perhitungan ALT, sesuai dengan syarat perhitungan bahwa hanya satu data yang
dapat dihitung yaitu pada pengamatan 1x24 jam dengan konsentrasi 10-4.
Rumus yang digunakan:
ALT = ∑ Koloni x

11. Maka perhitungan data sebagai berikut:
ALT 10-3 = ∑ Koloni x
1
= 121 X x10
10 3
= 1,21x 106 koloni/g
Setelah menghitung ALT ,maka hasilnya dibandingkan dengan ALT
BPOM. Donat termasuk dalam kategori tepung terigu yang mempunyai ALT
1x106 koloni/g. Dari hasil perhitungan tersebut maka donat di salah satu kantin
FMIPA UM tidak layak untuk dikonsumsi karena nilai ALT melebihi dari
ketentuan dari BPOM yang seharusnya 1x106 koloni/g.

12. BAB V
PEMBAHASAN
Berdasarkan pengamatan uji kelayakan makanan donat dengan metode uji
angka lempeng total (ALT), dihasilkan bahwa nilai ALT pada donat sebesar 1,21x
106koloni/g. Nilai tersebut lebih besar dari nilai yang ditentukan oleh BPOM
(Badan Pengawas Obat dan Makanan) RI, bahwa standart nilai ALT untuk
makanan berbahan tepung sebesar 1 x 106 koloni/g. Berdasarkan keterangan
tersebut berarti makanan donat di kantin FMIPA Universitas Negeri Malang
merupakan makanan yang tidak layak untuk dikonsumsi dengan sample tanggal
November 2012 .
Kondisi lokasi pengambilan sampel adalah pada salah satu kantin di
FMIPA UM yang menjual donat dan donatnya tidak ditutupi plastik maupun
pembungkus sehingga terpapar oleh udara luar secara langsung.Selain itu, disana
juga banyak mahasiswa yang beralu lalang maupun duduk didekat tempat donat
dijual.Faktor lingkungan tersebutlah yang dapat memperbesar tingkat kontaminasi
bakteri pada makanan. Pada saat pengambilan sampel, kantin FMIPA sangat
ramai. Seperti kita ketahui bahwa mikroba tersebut dapat tumbuh dimana-mana.
Selain faktor lingkungan tempat penjualan makanan, juga terdapat faktor
pengamatan. Faktor pengamat juga berperan dalam memperbesar tingkat
kontaminasi.Alat yang digunakan untuk mengambil donat juga tidak steril, selain
itu plastik yang kita gunakan untuk wadah donat juga memungkinkan kontaminasi
bakteri.Sampel makanan harus segera diuji setelah pengambilan, karena bisa jadi
memperbesar kontaminasi mikroba dari tempat lain. Pengamatan harus
menggunakan teknik aseptis yang benar sehingga mencegah adanya kontaminasi.
Pada saat melakukan uji kelayakan di laboratorium, pengamat juga sering
berbicara dengan teman lainnya, sehingga menambah kontaminasi bakteri.
Faktor produksi makanan juga berperan, bahan makanan yang digunakan
haruslah steril dan dalam keadaan layak (tidak busuk, berjamur, dan lainnya).
Proses pembuatan makanan juga harus steril, menurut BPOM RI (2003), ruangan
tempat proses produksi harus mempunyai lantai yang seharusnya dibuat dari

13. bahan kedap air, rata, halus tetapi tidak licin, kuat mudah dibersihkan dan dibuat
miring untuk memudahkan pengaliran air. Lantai harus selalu dalam keadaan
bersih dari debu, lendir dan kotoran lainnya. Dinding seharusnya dibuat dari
bahan kedap air, rata, halus, berwarna terang, tahan lama, tidak mudah megelupas,
kuat dan mudah dibersihkan. Dinding harus selalu dalam keadaan bersih dari
debu, lendir, dan kotoran lainnya. Konstruksi langit-langit seharusnya didesain
dengan baik untuk mencegah penumpukan debu, pertumbuhan jamur,
pengelupasan, bersarangnya hama, memperkecil terjadinya kondensasi, serta
terbuat dari bahan tahan lama dan mudah dibersihkan. Langit-langit harus selalu
dalam keadaan bersih dari debu, sarang labah-labah dan kotoran lainnya.Tempat
penyimpanan bahan pangan ermasuk bumbu dan bahan tambahan pangan (BTP)
seharusnya terpisah dengan produk akhir. Tempat penyimpanan khusus harus
tersedia untuk menyimpan bahan-bahan bukan pangan seperti bahan pencuci,
pelumas dan oli. Tempat penyimpanan harus mudah dibersihkan dan bebas dari
hama seperti serangga, binatang pengerat seperti tikus, burung atau mikroba dan
ada sirkulasi udara. Pada proses pembuatan seharusnya pekerja melakukan teknik
aseptis, seperti mencuci tangan dengan sabun sebelum bekerja.
Bahanpangandapatbertindak sebagai perantara atau substrat untuk
pertumbuhan mikroorganisme patogenik dan organisme lain penyebab penyakit.
Penyakitmenular yang cukupberbahayasepertitifus, kolera, disentri, atauTBC,
mudahtersebarmelaluibahanmakanan.Gangguan-gangguankesehatan,
khususnyagagguanperutakibatmakanandisebabkan, antara lain
olehkebanyakanmakan, alergi, kekuranganzatgizi, keracunanlangsungolehbahan-
bahankimia, tanamanatauhewanberacun; toksintoksin yang dihasilkanbakteri;
mengkomsumsipanganyangmengandungparasit-parasithewandanmikroorganisme.
Gangguan-gangguaniniseringdikelompokkanmenjadisatukarenamemilikigejala
yang hampirsamaatauseringtertukardalampenentuanpenyebabnya. Secaraumum,
istilahkeracuanmakanan yang seringdigunakanuntukmenyebutgangguan yang
disebabkanolehmikroorganisme., mencakupgangguangangguan yang
diakibatkantermakannyatoksin yang dihasilkanorganism-
organismetertentudangangguan-
gangguanakibatterinfeksiorganismepenghasiltoksin. Toksin-

14. toksindapatditemukansecaraalamipadabeberapatumbuhandanhewanatausuatuprod
ukmetabolittoksik yang dihasilkansuatu metabolism (Siagian, 2002).
Banyak faktor yang mempengaruhi jumlah serta jenis mikroba yang
terdapat dalam makanan, diantaranya adalah sifat makanan itu sendiri (pH,
kelembaban, nilai gizi), keadaan lingkungan dari mana makanan tersebut
diperoleh, serta kondisi pengolahanataupun penyimpanan. Jumlah mikroba yang
terlalu tinggi dapat mengubah karakter organoleptik, mengakibatkan perubahan
nutrisi / nilai gizi atau bahkan merusak makanan tersebut, (BPOM RI 2003).

16. BAB VI
PENUTUP
A. Kesimpulan
Kesimpulan yang didapatdaripenelitian kami:
Makanan donat di kantin FMIPA Universitas Negeri Malang merupakan
makanan yang tidak layak untuk dikonsumsi karena memiliki nilai ALT
sebesar 1,21x 106 koloni/g dan dibandingkan dengan nilai ALT dari BPOM
sebesar 1x106 koloni/g.
B. Saran
Ada beberapa saran yang kami
milikigunamenunjangkeberhasilanpenelitianiniyaitu:
1. Mengambil sampel makanan dengan alat yang steril (misalkan dengan tangan
yang steril) dan wadah yang steril.
2. Pada saat uji kelayakan, tidak boleh berbincang- bincang dengan teman
lainnya agar tidak mengkontaminasi makanan.

17. Daftar Rujukan
Akhsan, Ahmad. 2011. ALT Makanan. Makasar: Poltekes Makasar
Anonim. 2012. Donat. (Online). (http://id.wikipedia.org/wiki/Donat). Diakses
pada tanggal 27 November 2012
Buckle., 1987., Ilmu Pangan., Diterjemahkan oleh Adiono dan
HariPurnomo., UI Press., Jakarta.
Dirjen POM., 1979.. Farmakope Indonesia Edisi III., Depkes RI., Jakarta.
Djide N., 2003., Mikrobiologi Farmasi., Jurusan Farmasi UNHAS.,Makassar.
Djide N., 2005., Mikrobiologi Farmasi Terapan., Jurusan Farmasi
UNHAS.,Makassar.
ISFI., 2004., ISO Indonesia., PT. AKA., Jakarta.
Pakadang, S., 20010., “Buku Penuntun Praktikum MikrobiologiFarmasi”.,
Jurusan Farmasi Politeknik Kesehatan Depkes Makassar.,Makassar.
Rosyidi, Djalil. 2006. Macam-Macam Makanan Tradisional Yang Terbuat Dari
Hasil Ternak yang Beredar Di Kota Malang, Jurnal Ilmu dan Teknologi
Hasil Ternak: 24-34
Siagian, A. 2002.Mikroba Patogen Pada Makanan Dan Sumber Pencemarannya
.(online), (http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/3672/1/fkm-
albiner3.pdf) diakses pada 22 November 2012