tugas mata kuliah penyehatan makanan minuman

1. KASUS KERACUNAN MAKANAN OLEH
MIKROORGANISME
DISUSUN OLEH KELOMPOK 6
1. SULISTIAWATI SANJAYA
2. DWI RIZKI KARDINA
3. BELLA ELSADAY
4. DEWI SRI KANTI
MATA KULIAH PENYEHATAN
MAKANAN-MINUMAN B

2. Kasus keracunan makanan sering terjadi diberbagai lingkungan karena tidak
terjamin kebersihan. Alat dan bahan yang digunakan tidak higienis, paparan debu
jalanan karena lalulintas yang padat. Mikroorganisme yang tersebar luas di alam
menyebabkan produk pangan yang tidak steril. Kasus keracunan makanan oleh
mikroba sering terjadi di berbagai lingkungan baik itu di bahan makanan maupun
di bahan yang yang akan digunakan dalam mengolah makanan, oleh karena itu
bahan yang akan digunakan harus higienis. Berdasarkan latar belakang makalah ini
akan dibahas aspek-aspek keracunan makanan oleh mikroorganisme mulai dari
definisi keracunan makanan oleh mikroorganisme, diagnosa keracunan makanan
oleh mikroorganisme, factor resiko keracunan makanan oleh mikroorganisme,
factor penyebab keracunan makanan oleh mikroorganisme, cara penularan
keracunan makanan oleh mikroorganisme, dan bagaimana pencegahan keracunan
makanan oleh mikroorganisme.
PENDAHULUAN

3. TUJUAN
Tujuan penyusunan ini adalah :
• Untuk mengetahui definisi dari keracunan makanan
dan definisi keracunan makanan oleh mikroorganisme
• Untuk mengetahui diagnosa keracunan makanan oleh
mikroorganisme
• Untuk mengetahui penyebab keracunan makanan oleh
mikroogranisme
• Untuk mengetahui cara penularan makanan oleh
mikroorganisme
• Untuk mengetahui bagaimana cara pencegahan
keracunan makanan oleh mikroorganisme.

4. Manfaat penyusunan ini adalah :
1. Dapat menambah pengetahuan tentang pengertian dari keracunan
makanan dan keracunan makanan oleh mikroorganisme
2. Dapat mengetahui diagnose keracunan makanan oleh mikroorganisme
3. Dapat mengetahui factor resiko keracunan makanan oleh
mikroorganisme
4. Dapat mengetahui penyebab keracunan makanan oleh mikroogranisme
5. Dapat mengetahui cara penularan makanan oleh mikroorganisme
6. Dapat mengetahui bagaimana cara pencegahan keracunan makanan
oleh mikroorganisme.
MANFAAT

5. A. Definisi Keracunan Makanan dan Keracunan makanan oleh
mikroorganisme
Keracunan makanan adalah penyakit yang berlaku akibat memakan
makanan yang tercemar. Disebut keracunan makanan bila seseorang
mengalami gangguan kesehatan setelah mengkonsumsi makanan yang
terkontaminasi bakteri atau racun yang dihasilkan oleh bakteri penyakit.
Mikroogranisme ini dapat masuk kedalam tubuh kita melalui makanan
dengan perantara orang yang mengolah makanan atau memang berasal
dari makanan itu sendiri akibat pengolahan yang kurang baik.
Jika makanan telah tercemar bakteri, bakteri ini akan menghasilkan
racun ayang dikenal sebagai toksin. Toksin memberi kesan langsung pada
lapiran usus dan menyebabkan peradangan. Ada berbagai jenis bakteri
yang menyebabkan keracunan makanan yaitu Salmonella, Shigella,
Staphylococcus dan E. coli.
PEMBAHASAN

6. Diagnosis keracuna makanan ditegaskan berdasarkan anamnesa,
pemeriksaan fisik, pemeriksaan labolatorium dan jika diperlukan
pemeriksaan penunjang lainnya.
Anamnesa pasien yang keracunan makanan menimbulkan persentasi
yang bervariasi baik dari gejala ringan maupun gejala berat namun
sebagian besar kasus keracunan makanan berkaitan dengan gelaja
gastrointestinal seperti muntah dan diare. Gejala lainnya nyeri di
kepala, dehidrasi, myalgia dan arthralgia.
Diagnosis banding keracunan makanan adalah etiologi spesifik
penyebab masing-masing keracunan makanan yang perlu dibedakan
berdasarkan gejala, lama masa inkubasi, dan durasi penyakit.
B. Diagnosa keracunan makanan oleh mikroorganisme

7. Patogen Inkubasi Tanda dan Gejala Durasi Sumber Penularan
Bacillus anthracis 2 hari – minggu
Mual, muntah, malaise, diare
berdarah, nyeri perut akut
Hitungan
minggu
Bacillus cereus 10 – 16 jam
Nyeri perut, mual, diare
berair
24 – 48 jam Daging, saus vanila
Brucella 5 hari – 5 bulan
Demam, keringat dingin,
malaise, anoreksi, nyeri
kepala, artralgia, mialgia,
dapat perburukan menjadi
artritis, endokarditis, dan
gangguan neurologis
Bervariasi
Produk susu yang tidak
dipasteurisasi, daging yang
tidak matang
Campylobacter jejuni 2 – 5 hari
Nyeri perut, diare (dapat
berdarah), demam, muntah
2 – 10 hari
Air yang terkontaminasi,
unggas mentah atau
kurang matang, susu yang
tidak dipasteurisasi
Clostridium
botulinum
12 – 72 jam
Pandangan buram atau
ganda, diare, kesulitan
menelan, kelemahan
ekstremitas, muntah, dapat
menyebabkan kegagalan
respiratori dan kematian
Bervariasi
Ikan yang difermentasi,
makanan kaleng, kentang
yang dipanggang
alumunium foil
Tabel Diagnosis Keracunan Makanan Akibat Bakteri

8. Clostridium
perfringens
8 – 16 jam
Nyeri perut hebat,
diare berair
24 jam
Makanan kering atau yang telah
dimasak dalam kemasan, daging,
unggas, makanan yang tidak matang
Enterohemorrhagic E.
coli
1 – 8 hari
Nyeri perut, diare
berat (sering
berdarah), muntah,
dapat menyebabkan
gagal ginjal
5 – 10
hari
Air minum dan bahan mentah yang
terkontaminasi, daging yang tidak
matang, susu yang tidak dipasteurisasi
Enteropathogenic E.
coli
1 – 3 hari
Demam, muntah,
diare berair
3 – 7 hari
Makanan atau minum yang
terkontaminasi feses
Enterotoxigenic E.
coli
1 – 2 hari
Diare berair, nyeri
kepala, nyeri perut,
demam, mual,
muntah, dehidrasi
3 – 4 hari
Air atau makanan yang terkontaminasi
feses
Listeria
monocytogenes
9 – 48 jam
untuk gejala
GI; 2 – 6
minggu
untuk gejala
invasif
Diare, demam, nyeri
otot, mual. Pasien
dengan
imunosupresi dapat
mengalami
bakteremia atau
meningitis
Bervarias
i
Daging dalam kemasan, susu dan
produk susu yang tidak dipasteurisasi

9. Salmonella 6 – 48 jam
Nyeri perut, diare,
demam, muntah
4 – 7
hari
Bahan mentah yang terkontaminasi,
keju, telur, daging, unggas, susu yang
tidak dipasteurisasi
Shigella 1 – 4 hari
Nyeri perut, diare
(dapat berdarah
atau berlendir),
demam
24 – 48
jam
Air dan bahan mentah yang
terkontaminasi, makanan matang yang
tidak dihangatkan kembali setelah
terkontaminasi, makanan yang tidak
dimasak
Staphylococcus
aureus
1 – 6 jam
Nyeri perut, diare,
demam, mual dan
muntah tiba-tiba
24 – 48
jam
Krim yang tidak disimpan dengan benar,
daging, salad kentang atau telur
Vibrio cholerae 24 – 72 jam
Diare berair profus
menyebabkan
dehidrasi berat
3 – 7 hari
Air dan makanan yang terkontaminasi,
ikan, hewan laut
Yersinia 4 – 7 hari
Nyeri perut,
demam (dapat
menyerupai
apendisitis,
limfadenitis
mesenterik atau
penyakit Crohn)
Diare
dapat
mencap
ai
beberap
a
minggu
Air dan makanan yang terkontaminasi
(daging babi paling sering), susu yang
tidak dipasteurisasi,

10. • Keracunan makanan oleh patogen mikroorganisme seperti patogen
bakteri makanan (foodborne patogen bacteria), patogen jamur
makanan (foodborne patogen fungi), patogen virus makanan
(foodborne patogen virus), dan patogen parasit makanan
(foodborne patogen parasites) biasanya disebabkan adanya
pencemaran lingkungan oleh patogen mikroorganisme tersebut
akibat kurangnya sanitasi lingkungan, air yang tidak bersih,
terutama air sumur yang berdekatan dengan tangki limbah manusia
(septic tank), atau sumur-sumur yang mudah dimasuki oleh air
tanah yang berasal dari selokan-selokan kotor, pengelolaan air
bersih yang kurang baik, adanya kebocoran pipa-pipa air, dapur dan
ruang makan kotor, pengelolaan dan penanganan makanan yang
kurang baik, peralatan dapur (pisau, piring, sendok, garpu, gelas,
wajan, dll) yang kurang bersih, semuanya ini menjadi sumber
terkontaminasinya makanan dan minuman oleh mikroorganisme
patogen penyebab penyakit.
C. Faktor Penyebab Keracunan Makanan oleh Mikroorganisme

11. D. Cara Penularan Keracunan Makanan oleh Mikrooganisme
Disebabkan oleh :
• Orang yang menangani atau mengolah makanan tidak menjaga kebersihan
ketika memasak/mengolah makanan, sehingga makanan terkontaminasi
• Lingkungan atau area dan peralatan masak kotor, dsb.
• Bahan makanan yang mengandung bakteri penyebab keracunan pada saat
dibawa ke dapur, atau bakteri daapat masuk ke bahan makanan karena
kegagalan pengolahan selama persiapan
• Menyantap makanan yang terkontaminasi oleh bakteri hidup atau oleh
toksin yang dihasilkan oleh bakteri tersebut. Bakteri yang menyebabkan
keracunan makanan, yaitu Campylobacter Jejuni, Salmonella Sp,
Escherichia Coli, Listeria Monocytogenes, Staphylococcus Aureus,
Clostridium Perfingens, Clostridium.

12. • Menjaga Kebersihan seperti : Mencuci tangan secara benar
sebelum dan sesudah memasak serta setiap kali selesai menyentuh
daging mentah. Mencuci peralatan masak setelah dipakai dengan
sabun cuci piring berkualitas, seperti Sunlight, dan dengan air
hangat jika perlu.
• Menyimpan makanan terpisah dan tertutup, seperti : Memisahkan
masakan matang dan bahan pangan mentah di kulkas, gunakan
wadah bersih tertutup rapat untuk menyimpan masakan matang.
• Menyimpan makanan pada suhu aman.
• Menggunakan bahan makanan segar penting untuk mencegah
keracunan makanan. Memperhatikan tanggal kadaluarsa makaanan
dalam kemasan.
E. Upaya Pencegahan Keracunan Makanan oleh Mikroorganisme

13. Kesimpulan
• Keracunan makanan biasanya sama dengan gejal gastroenteritis
yang disebabkan oleh makanan yang telah dicemari racun, biasanya
bakteri, jika makanan telah dicemari bakteri pathogen akan
menimbulkan reakasi pada tubuh.
• Diagnosa keracunan makanan oleh mikroorganisme ditandai
dengan mual muntah pada penderita dan juga untuk masing-
masing mikrooganisme sebagai agent pencamar biasanya memiliki
diagnose yang berbeda-beda terhadap tubuh manusia.
• Untuk pencegahan agar tidak mengalami keracunan makanan oleh
mikroorganisme yaitu : perhatikan kebersihan bahan makanan itu
sendiri, penerapan HHCCP pada makanan dan penjamah makanan,
kebersihan tempat olah makanan, kebersihan alat pengolahan
makanan.

14. Saran
• Harus menjaga kebersihan makanan itu sendiri baik dari cara
pengolahan maupun setelah pengolahan.
• Harus menjaga kebersihan penjamah makan atau personal hygiene
penjamah makanan
• Harus menjaga kebersihan lingkungan tempat pengolahan makanan
• Harus menjaga kebersihan alat penyimpanan makanan

15. TERIMA KASIH