Dokumen tersebut membahas tentang infeksi yang ditularkan melalui makanan seperti Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Shigella, dan Campylobacter jejuni. Bakteri-bakteri tersebut memiliki karakteristik yang berbeda-beda namun dapat menyebabkan penyakit jika makanan terkontaminasi tidak dimasak dengan benar atau disimpan pada suhu yang tidak tepat.

1. FOODBORNE
INFECTIONS
By:
 DIRHAM NOVIA MADANAS
 NIKEN ERVITA DEWI
 TIYAS DWI LESTARI
UIN WALISONGO SEMARANG

2. UIN WALISONGO SEMARANG

3. Faktor Meningkatnya Salmonella:
(1)peningkatan jumlah. Dari isolat
Salmonella yang resisten terhadap
antimikroba,
(2)peningkatan pada individu dengan
kekebalan tubuh Yang sangat
rentan terhadap Salmonella,
(3)peningkatan terkait telur
Kontaminasi Salmonella
Enteritidis akibat peningkatan
ayam petelur yang terinfeksi
Ovarium, dan
(4)produksi pangan di fasilitas
terpusat yang dapat menyebabkan,
jika kontaminasi Terjadi, wabah
yang sangat besar dan meluas.
Sel Salmonella bersifat:
 Gram-negatif
 Nonsporosis
 Fakultatif anaerobik
 Membentuk gas sambil tumbuh di media yang
mengandung glukosa.
 Fermentasi dulcitol, tapi tidak laktosa
 Memanfaatkan sitrat sebagai sumber karbon;
 Menghasilkan hidrogen Sulfida, dekarboksilat
lysine, dan ornitin;
 Tidak menghasilkan indole;
 Dan negatif Untuk urease Mereka bersifat mesofilik,
 Mereka dibunuh dengan pasteurisasi Suhu dan
waktu, peka terhadap pH rendah (4.5 atau di bawah),
dan jangan kalikan Pada aw dari 0,94, terutama
dalam kombinasi dengan pH 5,5 dan di bawahnya.
 Sel Bertahan di negara beku dan kering untuk waktu
yang lama.
 Mereka bisa berkembang biak dalam banyak
makanan Tanpa mempengaruhi kualitas penerimaan.
UIN WALISONGO SEMARANG

4. Habitat Salmonella:
Penghuni alami saluran
gastrointestinal yang
dijinakkan juga telah
diisolasi dari tanah, air,
dan kotoran yang
terkontaminasi Dengan
kotoran.
Penyerangan Salmonella:
 Setelah menelan sel Salmonella
 patogen menyerang mukosa
kecil Usus  berkembang biak di
sel epitel  menghasilkan racun
 Reaksi inflamasi dan
akumulasi cairan di usus.
 (Di dalam sel epitel) patogen
bertambah banyak 
enterotoksin termolaben yang
berhubungan langsung dengan
sekresi Cairan dan elektrolit.
Produksi enterotoksin secara
langsung berhubungan dengan
pertumbuhan Tingkat patogen.
Gejala umumnya:
kram perut, diare, mual, muntah,
menggigil, Demam, dan sujud. Bisa
berakibat fatal, terutama bagi orang
sakit, bayi, dan orang tua.
UIN WALISONGO SEMARANG

5. Makanan Tempat Salmonella
Berkembang:
daging sapi, ayam, kalkun, daging babi, telur,
susu, dan produk yang dibuat dari mereka.
dimakan mentah Atau dimasak dengan tidak
benar, atau terkontaminasi setelah perlakuan
panas yang adekuat
Pencegahan dan
Pengendalian:
 memasak makanan yang
benar (minimal untuk suhu
dan waktu pasteurisasi,
seperti 71,7 rC selama 15 detik
atau setara) dan pendinginan
yang cepat (sampai 3 sampai
4 jam atau beku, jika tidak
digunakan dalam 2 jam);
 Mencegah kontaminasi silang
makanan siap saji dengan
makanan mentah melalui
talenan, peralatan, peralatan,
dan tangan;
 Menggunakan sanitasi yang
layak dan kebersihan diri;
 Orang sakit tidak menangani
makanan;
 Dan pemanasan ulang
makanan dengan benar untuk
waktu yang lama.UIN WALISONGO SEMARANG

6. UIN WALISONGO SEMARANG

7. Karakteristik Lis. Monocytogenes:
 Gram-positif,
 psikrotrofik,
 fakultatif anaerobik,
 nonsporulasi, motil,
 batang kecil.
 hemolitik dan fermentasi rhamnose tapi tidak
xylose.
 Lis. Monocytogenes adalah psychrotroph dan
tumbuh antara 1 dan 44rC, dengan pertumbuhan
optimum 35 sampai 37rC. Pada 7 sampai 10rC,
itu berkembang biak relatif cepat. Ini fermentasi
glukosa tanpa menghasilkan gas.
 Bisa tumbuh di banyak makanan dan
lingkungan.
 relatif tahan terhadap pembekuan, pengeringan,
garam tinggi, dan pH 5,0 dan yang lebih tinggi.
Mereka sensitif terhadap suhu pasteurisasi (71,7
rC selama 15 s atau 62,8 rC selama 30 menit),
namun saat berada di dalam sel darah putih,
suhu 76,4 sampai 77,8 rC selama 15 detik
diperlukan untuk membunuh sel-sel.
Habitat Listeriosis:
 diisolasi dari banyak sampel
lingkungan, seperti tanah,
limbah, air, dan vegetasi mati.
 Sebagian besar daging mentah,
susu, telur, makanan laut, dan
ikan mentah, serta sayuran dan
umbi-umbian (kentang dan
lobak, khususnya), mengandung
Lis. Monocytogenes.
 Banyak makanan olahan panas,
seperti susu pasteurisasi dan
produk susu, dan sediaan daging
siap saji juga mengandung
organisme. Lis. Monocytogenes
diisolasi dengan frekuensi tinggi
dari berbagai tempat pengolahan
dan penyimpanan makanan.
UIN WALISONGO SEMARANG

8. Faktor virulensi Lis.
Monocytogenes:
jenis hemolysin
spesifik, listeriolysin O.
Ini dihasilkan selama
pertumbuhan sel
eksponensial. Patogen
menyerang jaringan
tubuh yang berbeda
dan berkembang biak
di dalam sel tubuh,
melepaskan toksinnya.
Toksin menyebabkan
kematian sel
Patogenesis:
 Fase 1: flu ringan, demam,
kram perut, diare
 Fase 2: gejala mereda,
namun feses mengandung
bakteri Listeriosis
 Fase 3: menyerang organ
vital termasuk syaraf pusat
Gejalanya meliputi
bakteremia (septikemia),
meningitis, ensefalitis, dan
endokarditis.
UIN WALISONGO SEMARANG

9. Pencegahagan:
• Memasak makanan mentah dari hewan;
• Benar-benar mencuci sayuran mentah sebelum
makan;
• Menjaga daging mentah yang terpisah dari
sayuran, makanan yang dimasak, dan makanan
siap saji;
• Tidak mengkonsumsi susu mentah atau makanan
yang dibuat dengan susu mentah;
• Dan mencuci tangan, pisau, dan talenan setelah
menangani makanan mentah.
• Selain itu, ada rekomendasi khusus untuk individu
berisiko tinggi: hindari keju lunak (keju gaya
Meksiko, Feta, Brie, Camembert, blue-veined,
cream atau cottage);
• Panaskan kembali (sampai mengukus) semua
makanan sisa yang didinginkan dan makanan siap
saji sebelum makan;
• Hindari makanan dari toko makanan (disarankan
untuk wanita hamil, orang lanjut usia, dan orang
dengan gangguan kekebalan tubuh).
Metode yang paling
umum:
melibatkan langkah
pengayaan preenrichment
dan pengayaan dalam kaldu
dan goresan yang
direkomendasikan pada
pelat media agar selektif
diferensial tertentu. Koloni
yang dicurigai kemudian
diuji untuk profil biokimia
dan serologis. Beberapa
metode cepat juga telah
dikembangkan berdasarkan
karakteristik imunologis dan
urutan dasar asam nukleat
UIN WALISONGO SEMARANG

10. UIN WALISONGO SEMARANG

11. Karakteristik E. Coli:
 batang melengkung kecil Gram
negatif,
 nonsporulasi dan motil (strain
nonmotile dapat hadir).
 Strainnya adalah anaerob fakultatif
dan dapat tumbuh dengan efektif di
media sederhana dan kompleks dan
banyak makanan.
 Pertumbuhan terjadi antara 10 dan
50rC, dengan optimum pada 30
sampai 37 rC. Beberapa strain bisa
tumbuh di bawah 10rC.
 Pertumbuhan yang cepat terjadi
pada kondisi optimum.
 Faktor pembatas pertumbuhan
adalah pH rendah (di bawah 5,0)
dan rendah Aw (di bawah 0,93).
 Sel-sel sensitif terhadap perlakuan
panas rendah, seperti pasteurisasi.
Habitat E. Coli:
Usus kecil manusia
Jika keluar melalui kotoran, maka akan menyemari tanah,
air, dan makanan
Patogenesis:
Sel menjajah  sel tumbuh  sel menginfeksi
Penyakit dan Gejalanya:
diare ringan sampai parah yang berlangsung selama 24
sampai 30 jam. Pada kasus yang parah, dehidrasi, sujud,
dan syok bisa menyertai diare. Tidak semua individu
menunjukkan gejala; Mereka yang mengalami gejala
dapat melepaskan organisme tersebut pada kotoran
setelah sembuh.
UIN WALISONGO SEMARANG

12. Pencegahan:
 mengembangkan sanitasi
yang efektif dalam
persediaan air dan merawat
dan membuang limbah.
 Faktor lainnya adalah
mencegah kontaminasi
makanan karena kebersihan
diri yang buruk oleh orang-
orang yang menumpahkan
pathogen.
 makanan harus didinginkan
atau dimakan dengan cepat,
sebaiknya setelah
dipanaskan kembali.
Asosiasi Makanan:
Banyak jenis makanan,
termasuk produk daging,
ikan, susu dan produk
susu, sayuran, produk
yang dipanggang, dan
air dikaitkan dengan
gastroenteritis Esc. Coli
di banyak negara.
suhu penyimpanan yang
tidak tepat dan
perlakuan panas yang
tidak memadai.
Metode deteksi yang digunakan:
Meliputi pengayaan sampel selektif
(makanan, air, dan kotoran), isolasi patogen
pada media agar selektif, dan karakterisasi
biokimia isolat yang dicurigai. Uji
konfirmasi untuk mendeteksi toksin
melibatkan satu atau lebih tes serologis
(ELISA). Metode lain untuk mendeteksi
toksin termasuk bahan uji suntik ke dalam
lingkaran ileum ligasi tikus muda atau
memperlihatkan sel adrenal Y-1 ke toksin
(untuk LT), atau keduanya.
UIN WALISONGO SEMARANG

13. UIN WALISONGO SEMARANG

14. Karakteristik:
 gram negatif, nonmotile, fakultatif anaerobik.
 Mereka umumnya adalah katalase positif dan oksidase dan laktosa negatif.
 Mereka memfermentasi gula, biasanya tanpa pembentukan gas.
 Ada saran bahwa spesies Shigella bisa patogen varian dari Esc. coli. Mereka lebih seperti Shiga
toxin yang menghasilkan Esc. coli, dengan Shigella O antigen.
 Strain tumbuh antara 7 dan 46 C, dengan optimum pada suhu 37 C.
 Mereka bertahan hidup selama berhari – hari dibawah tekanan fisik dan kimia yang berbeda
seperti, pendinginan, pembekuan, 5% NaCl dan pH 4,5.
 Mereka mati oleh proses pasteurisasi. Strain bisa berkembang biak pada jenis makanan bila disimpan pada kisaran
suhu pertumbuhannya.
Toksinasi:
Bakteri menyerang sel epitel usus  eksitosin
(eksitoksigenik)  menyerang sel-sel segar  bisul
dan lesi
Habitat:
Usus manusia
UIN WALISONGO SEMARANG

15. Penyakit dan Gejala:
sakit perut, diare sering bercampur
darah, lendir dan nanah, demam,
menggigil, dan sakit kepala.
Umumnya anak-anak lebih rentan
terhadap penyakit ini dibanding
orang dewasa.
Asosiasi Makanan:
 makanan yang terlalu banyak ditangani
dan siap santap
 berbagai jenis salad (kentang, tuna,
udang, dan ayam)
 Kerang yang dipanen dari air buangan dan
dimakan mentah
Pencegahan:
Penggunaan standar sanitasi
yang kaku untuk mencegah
kontaminasi silang dari
makanan siap saji, gunakan air
yang diklorinasi dengan benar
untuk mencuci sayuran agar bisa
digunakan untuk salad, dan
pendinginan makanan
diperlukan untuk mengurangi
shigellosis bawaan makanan.
UIN WALISONGO SEMARANG

16. UIN WALISONGO SEMARANG

17. Karakteristik:
 Gram-negatif, motil, nonsporulating, berbentuk batang
bakteri.
 Sel-selnya kecil, rapuh, dan melengkung secara spiral.
 Strainnya bersifat mikroaerofilik dan katalase dan
oksidase positif.
 Strainnya membutuhkan lingkungan mikroaerofilik Ca.
5% oksigen, 8% CO2, dan 87% N2 untuk pertumbuhan.
 Suhu pertumbuhan berkisar antara 32 dan 45􀁲C,
dengan ca optimum. 42􀁲C
 tumbuh lebih baik dalam asam amino daripada
karbohidrat.
 tumbuh perlahan dan bukan pesaing yang baik saat
tumbuh dengan bakteri lain.
 tidak tumbuh dengan baik di banyak makanan.
 Mereka sensitif terhadap banyak parameter lingkungan,
termasuk oksigen (di udara), NaCl (di atas 2,5%), pH
rendah (di bawah pH 5,0), suhu (di bawah 30􀁲C), panas
(pasteurisasi), dan pengeringan.
 bertahan dengan baik di bawah pendinginan dan
berbulan-bulan dalam keadaan beku.
Habitat:
Kotoran hewan dan
manusia. Dan
mudah menginfeksi
makanan, sayuran,
air yang
terkontaminasi
dengan kotoran
hewan ataupun
manusia.
UIN WALISONGO SEMARANG

18. Racun:
Cam. Jejuni memiliki
enterotoksin thermolabile yang
bertanggung jawab atas gejala
penyakit enterik. Toksin
bereaksi silang dengan toksin
kolera, dan sifat produksi toksin
adalah plasmid yang terkait.
Selain itu, strain tersebut
menghasilkan faktor invasif
yang memungkinkan sel untuk
menyerang dan membangun sel
epitel di usus kecil dan besar
pada manusia.
Penyakit dan Gejala:
Gejala umumnya berlangsung
selama 2 sampai 3 hari, namun bisa
bertahan selama 2 minggu atau
lebih. Orang dengan gejala tidak
terlihat dapat menumpahkan sel-
sel dalam kotoran untuk waktu
yang lama. Gejala utamanya adalah
enterik dan termasuk kram perut,
diare banyak, mual, dan muntah.
Gejala lainnya termasuk demam,
sakit kepala, dan menggigil. Dalam
beberapa kasus, diare berdarah
telah dilaporkan. Seseorang dapat
mengalami gejala kambuh setelah
interval pendek.
UIN WALISONGO SEMARANG

19. Asosiasi Makanan:
 Cam Jejuni telah diisolasi pada
frekuensi yang sangat tinggi dari
daging mentah (daging sapi, domba,
babi, ayam, dan kalkun), susu, telur,
sayuran, jamur, dan kerang.
 Dalam makanan olahan panas,
kehadiran mereka telah dikaitkan
dengan kontaminasi silang setelah
perlakuan panas atau pemanasan yang
tidak tepat.
Pencegahan:
 sanitasi yang layak dapat  makanan
mentah selama proses produksi,
pengolahan, dan penanganan di masa
depan.
 perlakuan panas terhadap makanan,
bila memungkinkan, dan mencegah
kontaminasi postheat penting untuk
mengendalikan campylobacteriosis
pada makanan yang berasal dari
hewan.
 tidak menggunakan kotoran hewan
sebagai pupuk dan tidak menggunakan
air yang terkontaminasi untuk
mencuci sayuran (terutama tipe siap
saji).
 membangun kebersihan pribadi yang
baik dan tidak membiarkan orang sakit
menangani makanan, terutama
makanan siap saji.UIN WALISONGO SEMARANG

20. UIN WALISONGO SEMARANG